国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文
（国家职业资格二级）
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准考证号： 所在省市： XXXXXXXxX 所在单位：
论烹调中上浆挂糊的作用及方法
摘要
烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。
关键词：
保护层 上浆 挂糊
目录
一、 上浆挂糊开拓了口味的广阔天地
二、 上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态
三、 在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用
四、 大大推动了烹调技术的发展
五、 上浆不可缺少的三个步骤
六、 上浆注意事项
1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆
2、根据浆后烹调的时间上浆
3、根据原料的性质选用淀粉状态
4、一定要掌握好不同手法、
七、 挂糊注意问题
1、浓度适当
2、调拌均匀
3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹
4、油量、油温和油的清洁度的影响
论烹调中上浆挂糊的作用及方法
我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国 际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因 素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。我从事烹调工作至今已十多年，在日 常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这 方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。
一、
二、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地
上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保 护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、 滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊 处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加 热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味 得到了保护和保持。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产 生了不同的新口味。，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变 的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口 味达到了丰富多彩的高峰。
二、上浆挂糊它保持和美化了菜的形态
我国菜肴素来讲究菜型并以其作为中国菜的特点之一，厨师的精湛刀技下，创造了块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩、形态碎小的原料，如：鱼片、鸡丝等，因质地特嫩，加工又薄又细，如不上浆挂糊在加热中非常容易产生散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象，不能保持加工时的完整形态，但经过上浆挂糊后的处理增加了原料的黏稠性提高了耐热性能，加热后不但能保持原来的形态，而且使原材料更加完整美观。不仅如此，上浆的原料还会变得光润、亮洁、清爽；挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。
三、 在保持和增加菜肴营养成分方面上浆挂糊也起了不可忽视的作用
在保持营养成分方面，上浆挂糊对原营养成分起了保护作用。大家知道，所有原料无论是鸡、鱼、肉等如直接与高温接触，原料所有的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分在高温的作用下受到不同程度的破坏，但经过上浆挂糊处理后，改变了由直接受热，使原料直接受到的热量变小，这样就可使它的营养成分不致受到过多损失、所以，同样的原料上浆挂糊处理过的比没处理过的营养价值高。至于在增加营养成分方面不言而喻，因为上浆挂糊本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白等原料组成，把它们加在原料上，做成菜肴，尽管在加热过程中要损失一部分，但总的来讲菜肴的营养价值还是提高了，这也说明了上浆挂糊的科学性。
四、大大推动了烹调技术的发展
自从厨师发明了上浆挂糊以来，我国的烹调技法有如雨后春笋纷纷出土，有如含苞花朵竞相开放，使我国烹调技术园地百花盛开、万紫千红。例如：炸法。在上浆挂糊出现以前基本上只有清炸一种方法，现在发展到干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上浆挂糊出现后的产物。再如选料广泛，质地鲜嫩的滑炒法，无论做什么菜都必须上浆；没有上浆技术的处理就没有滑炒方式的问世。其它煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。所以上浆挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的造成部分，也是烹调技术中很重要的一个内容。另外从表面看给烹调原料上浆、挂糊，并没有什么了不起之处。调浆制糊的操作方法也十
分简单，而实际上需要一定的技巧。掌握不好这种技巧，加热过程中也会造成“脱浆”“掉糊”等情况，严重的直接影响菜肴的质量。因此，在上浆挂糊的方法上要掌握好各自的方法。
五、上浆的步骤正确是菜肴成败的关键之一
在企业中厨师们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。“上浆”行业中也成为“着一”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格步骤尽享。即：第一步腌制；第二步蛋清拌匀；第三步湿淀粉抓匀。这三个步骤一环扣一环，都要做到恰到好处，才能上好浆，不仅如此，这三个步骤，还要根据原料的性质和具体情况而定，如第一步腌制一般加少许盐、味精、料酒腌制片刻，侵透入味即可。对于腥味较大的鱼类原料则要多放一些料酒，腌制时间长一些，这样出入味外，还可以压抑或去除腥味；而对质地老的牛、羊肉原料，除加盐、味精、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，不但入味还要多吸一点水分使原料便嫩。第二步调以蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），一般都是捏匀，但是对待嫩的原料，如鸡丝、鱼丝等，则不能捏，只能用手指@按，使蛋清缓慢侵入原料内部，这样才能保持原料的完整。第三步湿淀粉抓匀，这里除了调制的湿淀粉必须均匀、无渣粒外，最主要的就是抓匀抓透，使浆上劲，使原料表面全部包裹起来。
六、上浆注意的问题
“上浆”被行业成为细活，并且是菜肴成败的关键之一。因此，
上浆时要注意以下几点：
1、应根据对原料的烹调方法不同进行上浆；如、滑油炒的原料应适当软滑一点，而卧油炒的应适当硬一点。
2、根据浆后烹调的时间上浆；如、浆后立即烹调的原料，上浆是应浆稠一点，反之应稀一点。
3、根据原料的性质选用淀粉状态。我们常用的淀粉状态为干性和水溶性的，在上浆时对含水多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水少的原料，根据原料的含水情况，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。
4、一定要掌握好不同的收放。首相根据原料的粗细、老嫩不同程度，在上浆时掌握好抓浆时间的力度，如鸡丝、鱼丝等小型的较嫩的原料上浆时要轻；而肉片、肉丁应力度稍大。其次，在上浆之前一定要加适当的调味料，而加入调味料之后，必须将原料内的所谓“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，无论怎样上浆，原料一定要上浆均匀，达到表面的浆薄厚一致。
七、挂糊注意的问题
挂糊比上浆复杂，因此注意以下问题：
1、浓度适当
糊的浓度所以重要，是它关系与菜肴原料的结合，浓度适当，结合的好才能达到挂糊的效果；否则将不同程度的影响菜肴质量。因此，在制糊时，对糊的稠稀度要根据原料性质和烹调要求而定。如较嫩的
原料，所含水份较多，吸水力弱，糊的浓度以稠一点为宜；反之原料较老，水份较少，吸水力强，糊的浓度以稀一点为好。凡挂糊后立即烹调的，糊的浓度要稠，稀了原料来不及吸收，预热容易脱落；如放一段时间再烹调的，则可稀一些，因原料还有时间吸收水份。
2、调搅均匀
所谓均匀，有两个标准，一是调成的糊内不能夹有粉粒和碎块，否则菜肴原料挂糊后，在加热过程中，粒块脱落造成“掉糊”现象；二是糊要稠，要粘，要使糊内各种原料溶为一体，才能更好的与菜肴原料结合。为了达到这两个标准，开始调搅时，速度要慢，用力要小，防止糊内汁液外溢（刚对好料的糊，蛋清、淀粉、水等还未溶解结合，散而不粘，所以要先用小力量慢慢的搅），随着糊内各料结合加强，稠度变浓，就要逐步加速和加大力量调搅，至溶为稠粘一体而止，但切记“上劲”（即过稠、过粘、出筋）、
至于采用抽打法的蛋泡糊，其调制程序与一般调搅法不同，技术难度也很大。首先它是调搅蛋清，用筷子不停顿地顺着一个方向抽打，但也要“先慢后快”、“先轻后重”，当搅至粘稠后，则要很快很重地抽打，要打透上劲，使蛋清变成稠厚的，泡沫状的、白色的堆（行业之为“雪堆”）为止。然后再加入淀粉等填料，成为蛋泡糊。但加淀粉时，也要调搅均匀，不加粉粒，溶为一体。这种方法的关键，一是调搅方向不能变，始终顺着一个方向，否则就会解开，成不了“雪堆”；二是一气呵成，中途不能停顿，即在抽打过程中，从开始到打透，都不能停手，必须在打成“雪堆”、立住筷子不倒的情况下，才能停止。
3、挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀，否则影响菜肴质量 制作菜肴需要挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀，不能包裹不均留有空白点或薄厚不均。否则，在加热时，热油就会浸入造成菜肴部分部位萎缩、变老、焦黄，营养素流失过大，或出现生粉影响菜肴质量。
3、油量、油温、油的清洁度的影响
挂糊的原料在加热中，还要注意油量、油温和油的清洁度；油量不足、油温过高或过低，都影响挂糊的效果；浊油会使菜肴色泽混暗，清油可使成品鲜艳美观。
综上所述，烹调中的上浆、挂糊，并非简简单单，而是需要认真对待，加以注意，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。
参考文献：
1、《烹调技术》
中国商业出版社出版 19xx年4月
第二篇：中式烹调师高级技师论文
- 1 - 国家职业技能鉴定评审论文——中式烹调高级技师 《浅述调味品----------醋》 姓名罗祖金 准考证号 日期20xx年6月 - 2 - 目录 前言〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3 一、 食醋〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3 二、 食醋的种类〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3 三、 食醋的营养〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3 一 食醋的营养价值〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃4 二 食醋的保健功能〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃4 四、 食醋在烹调的应用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃7 五、 食醋在调味品中的作用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃7 六、 食醋的禁忌〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃8 总结〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃8 - 3 - 浅述调味品----------醋 [摘要]醋又称食醋是一种含醋的酸性调味料是我国人民喜爱的调味品之一。食醋作为一大保健食品已逐步深入人心是人们日常生活充当不可缺少的重要角色。 关键词食醋种类营养应用作用 前 言 一、 食醋 食醋又称醋古时称“醯”、“酢”是以粮食果实酒类等含有淀粉、糖类酒精的原料经微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。 食醋的主要成分是醋酸(乙醇还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐、不挥发酸等。 二、 食醋的种类 醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。 酿造醋以淀粉、糖类或酒精为原料经微生物发酵过滤而成。如米、麦、高粱、玉米、豆、薯干、瓜干等或者是酒糟、白酒、饴糖等都是酿造的好原料。国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和苹果等原料。 配制醋即酿造醋经过进一步加工或与合成醋以及其他材料相配兑而成。 合成醋既不能用天然原料也不经过醋发酵而是用工业手段制成的醋。但是因为
纯冰醋酸水溶液不貝有酿造醋那样纯厚的香味因此要添加各种调料食用色素等与酿造醋混合起来制造各种醋。 三、 食醋的营养 - 4 - (一)食醋的营养价值 酿造醋含有丰富的营养成分具有独特的药理作用。椐分析醋含有2.5克—20/100毫升PH值为1.5—2.0与人胃酸的PH值1.3—1.8相近。酿造醋含有乙酸琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸等多种有机酸还含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。 (二)食醋的保健功能 1、食醋有消除疲劳的功效 人们在运动、工作、学习时有疲劳的感觉这是由于运动(或劳动)使体内生成了特别多的乳酸或者由于动物性蛋白质摄取量过多而生成过量乳酸造成的。食醋可使乳酸生成逆反应即经过焦性葡萄糖而成柠檬酸再经过一系列变化最后分解成二氧化碳和水同时产生能量。在恢复到柠檬酸后的生化变化时即开始恢复疲劳。食醋中所含丰富有机酸可以促进人体内糖代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解从而消除疲劳。 2、食醋能减少肝病的发病率 近年来研究发现食醋具有保护肝脏的良好作用并能促进消化液的分泌增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸和维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后其营养物质被充分吸收转化其转化合成的蛋白质对肝脏织组损失有修复作用并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋还能杀灭肝炎病毒从而能防止治肝病。 - 5 - 3、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用 食醋之所以具有降低高血压、降血脂和降胆固醇的作用是因为食醋中含有维生素C和尼克酸能扩张血管促进胆固醇的排泄并能增强血管的弹性和渗透力它们均是胆固醇的克星。 4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用 自古以来都认为醋具有增强食欲促进消化的作用这在我国历史医学文献中多有记载。如《本草拾遗》、《随息居饮食谱》等都称醋能“开胃、消食”是良好的酸性健胃剂有增加食欲帮助消化的作用。 5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用 食醋能泡制中药材因醋极易溶于水和酒精中有良好的渗透性与生物碱发生化学反应生成生物碱盐可增加其溶解度提高药物的疗效通过科学、合理的配制可消减药物的副作用。 6、食醋具有较强的抗菌、抑
菌作用 俗话说“病从口入”很多传染病菌都是通过口腔进入人体的而食醋不愧是把好这第一道关口的忠实卫士。科学实验证明对甲种链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物用食醋在室内蒸熏30分钟后除甲链球菌尚有个别菌落外其余全部被消灭。 7、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用 食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫类等化学合物对人体的皮肤有柔和的刺激作用能增加皮肤的血液循环杀死皮肤上的一些细菌使皮肤光润长 - 6 - 期服用食醋不仅能减少皮肤色素沉着而且具有延缓衰老的作用。 8、食醋对治疗糖尿病的作用 醋能治疗糖尿病是近年来国内外学者的新发现。长期食用食醋能使血糖降低并增强体质。在民间流传用醋蒸鸡蛋治疗糖尿病的方法有明显的效果是糖尿病患者的食了方法。醋蛋治糖尿病的原因是由于营养几近完全食品把被醋溶化的蛋壳(形成醋酸钙)和蛋白、蛋黄一同食用既能摄取钙质又加上醋本身的效用种种因素集合起来就发挥了几倍的功效。 9、食醋有解酒的作用 用醋解酒是人们较为熟悉的常识这在医学文献中早有记载如王士雄在《随息居饮食谱》中说食醋可“醒酒、消食”。也有资料指出如果在饮酒的同时饮用醋就能降低血液中的酒精的浓度从而减轻或延缓大醉状态的出现。我们知道醋中含有多种成分这些成分相互配合使食醋成为一种天然的“醒酒剂”。食醋有对抗和缓解酒精的抑制作用从而使胃液分泌增加扩张血管利于血液循环提高肝脏的代谢能力增强肾脏功能和利尿使酒精从体内迅速排出。 10、食醋的其他作用 除上述功效之外食醋还能治疗便秘治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、腰脚扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等。食醋外用有软化局部骨骼和脱钙的作用。临床常用醋治疗骨质增生如用食醋炒麸皮热敷治足跟骨刺或加入中药煎煮取之进行离子透入治疗各部位的骨质增生。食醋的药用价值非常广泛是一种理想的保健食品。 - 7 - 四、 食醋在烹调的应用 1 餐桌佐料 食醋是餐桌上必备的调料之一可直接或烹调各种汁液蘸点各种食品及拌食粉、面、饺子和点心等。也可用水开稀释或与其它饮料稀释作餐前食品。如香蕉醋苹果醋糖醋咕噜肉西柠煎软鸭香橙骨等。 2 凉拌调味 凉拌菜得品种繁多清凉爽口往往是宴席
、便餐小吃的第一道菜供人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多每种都有独特的口味“拌什么菜用什么汁”。凉拌汁可突出凉菜特有的风味。如凉拌青瓜凉拌鱼皮白云凤爪。 3 腌制食品 能用于腌制成酸的品种很多。如荞头蒜头辣椒木瓜青瓜芥菜萝卜子姜。 五、 食醋在调味品中的作用 1 增加香味烹调时加入醋醋和菜肴的有机物会发生中和反应能生成氨基酸类产生香味减少油腻食欲和生津开胃。 2 增加鲜味在烹饪过程中加入少许醋可以增加鲜味。因为醋是菜肴的汤汁变成弱酸在这种状态鲜味的氨基酸或核苷酸的溶解度达到最佳状态。如炒土豆丝。 3 解除异味在烹调中用醋可以解除其他不良之味。如去腥在烹调鱼虾菜肴时鱼虾中含有腥臭味的物质氨化物其化学属性为弱碱性可以减少腥臭味。又如去膻味的在烧羊、牛肉时加少许醋可以是膻味 - 8 - 物质同酸结合会发掉羊、牛肉的膻气。 4 快速成熟醋因为具有溶解钙质等的作用烹调时加入醋可以是原料加快成熟减少烹饪时间如在炖牛、羊肉。 5 减少辣味醋可以同菜肴中辣味素发生反应减少辣味。如果菜肴烧得太辣可以加入醋以利于缓解如烫火锅时在味碟中加入少许醋可以增香更可以减少辣味。 6 防止腐烂醋有很强的防腐作用将一些菜肴的原料用醋处理如腌渍、泡拌等可以突出风味延长保存时间。 7 保持嫩脆在炒豆芽、土豆、白菜、青笋、西葫芦等素菜时用醋可以保持嫩滑又有清香味道。 8 配置味型家庭制菜有多种味型大部分都要使用醋来调味。直接用醋的有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、芥末味、陈皮味、怪味、红油味等。必须用醋的有糖醋味、酸辣味、姜汁味、荔枝味。它们同有醋香浓郁开胃解腥回味无穷之感。 六、食醋的禁忌 食醋的保存或烹调应使用瓦器或玻璃器皿盛载不得使用易受腐蚀的容器。如铁镬或铝锅。因铁镬和铝锅、氧化膜受到食醋较长时间腐蚀会生成有害化合物对人健康是有害的。 总结通过对食醋的简单了解食醋是这么的博大精深要想好好地利用食醋在烹调工艺中的作用必须要了解其性质食醋的禁忌。我们在使用食醋前要好好掌握食醋的作用功效与其他味道的反应才能更好地利用食醋。 - 9 - 参考文献 [1]广式调味品 张水华 主编 华南理工大学 [2]
你懂调味吗 李俊杰 郭小雯主编 广东科技出版社