润兴餐厅调研报告

一、        概况

随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内空间与餐饮业有了不解之缘,为了更好的学习餐厅空间,抓住整体走势,我对餐厅进行了深入的调查。

二、 调研目的及内容

（一）调研目的

1、 了解餐厅环境。

2、 掌握餐厅的空间,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。

（二）调研内容

1、赴实地进行考察,选择学校润兴餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。

2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。

3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。

（三）调研起止时间：

2011．8．24—2011．8．27

（四）调查采用方法

实地考察法,资料查询法

三、调研的基本情况

（一）餐厅的概况及分析

餐厅就是指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等的设施或公共餐饮屋。

餐饮空间一般分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。

润兴餐厅是离教学区最近的餐厅，方便学生下课买餐，其具有便利性，下课高峰期人流较多，西面售餐区距离就餐区（走道）3.5M，北面售餐区聚了就餐区4M，东面售餐区距离就餐区3M，就算高峰时间也足够学生通过。

1、餐饮功能区：

（1）门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面的入口是一楼直上的架空楼梯。

  （2）候餐功能区：主要是迎接学生到来和供学生等候、休息、候餐的区域。

（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。用餐区设八人座有两排共13个，四人座有十二排八列共93个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐桌间距从50CM到110CM不等，所以有的地方通过很不方便。

  （4）配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。

  （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为学生提供用餐服务和经营管理的功能。

2、制作功能区：        

制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。餐厅设售餐饮窗口15个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面积较小，所以采光足够。

（二）餐厅发现问题及解决问题

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：两人桌、四人桌、多人桌

（2）发现问题：餐厅内部的座位安排不合理，用餐区具5                      体考量数据内设四人座有十二排八列共93个，八人座有两排共13个，第五列和第六列之间有一个130CM的走道，餐  桌间距从50CM到110CM不等。

（3）解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同时供四位客人使用时，其利用率是百分之百，然而当只有两位客人使用时，其利用率就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座，其实餐座使用率却不高。

因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。据调查分析：

①一般进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多数人群，独自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以应减少四人桌的数量，增添二人桌的数量。

②建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问题，人流量较大，所以在这同学集体聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，随机调整。

④座椅之间间距应控制在一米距离方便用餐通行。

2、餐厅服务、配套功能区

（1）餐区原功能：北面设有两个餐具回收处，在靠近东南入口处有一个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。

（2）发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。润兴餐厅的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在餐厅售窗口附近，按照用餐的行为习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数量都需改变。

（3）解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，因餐厅的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。紫外线消毒餐具车应位于餐厅的售餐窗口附近，摆放餐车3—4个。

（三）餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择

餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生；花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。小面积餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展；大面积、净空较高的空间则用高靠背和色彩活跃的家具来减弱空旷感。

（四）绿化 

绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀"空白"的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于"串联"上下空间的高大乔木……  

（五）餐厅灯光的运用照

餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。

（1）自然采光

    自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。

（2）人工照明

人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分区一般照明、局部照明、混合照明四大类。餐厅照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三种方式。一般照明是对餐厅室内整体进行照明，不考虑局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明方式。这是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅经常采用的照明方式。餐厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域。  

（六）色彩搭配对于餐厅的重要性 
    色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。蓝色带给人安宁、清雅之感，疲劳了一天人们希望在此得到休息；活泼的橙色激起人们的食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。绿色的墙面，使顾客感到安宁、舒适，而红色的桌面，则使顾客快吃快走。所以，色彩搭配与运用也会提高餐厅的利用率。

第二篇：学校餐厅调研报告

市场营销081班

学院二楼后餐厅调研报告

引言 学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。此次调查报告，我们力求做到真实而客观，同时，我们则更多的从学生的角度出发来阐述，因为学生才是大学的主体，

因此，我们开展的调查，更多的从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。在调查中，我们发现，食堂和学生之间存在着深刻矛盾，一方面学生对食堂存在很大的异议，一方面食堂工作人员因自己辛苦的工作没有得到认可而困扰……此次调查报告，一方面着重对现状有一个客观真实的报道，一方面则提出了自己的改进措施。我们的调查报告仅是一种尝试，但对现状的改进也有一定的参考意义。最后，此次调研，旨在使学生能够满意的就餐，安心的学习；更在于使学校餐厅能够正常运行和发展。

调研概况

1、调研目的：

了解大学食堂服务质量和学生评价，分析服务中存在的问题，提出改进服务质量的建议。

2、 调研对象：

学院在校学生。

3、 调研起止时间：

2009.12.11—200912.16

4、调研主要人员：

霍守凤 杨红丽 刘春歌 崔彬彬 杨志钊 张小娟

5、调查采用的方法：

拦截访问法 入户访问法

调查资料说明

1. 此次调查数据极少有效，结果一般。

2. 在调查问卷有影响学生就餐的因素、工作人员形象、学生的消费水平等问题。

3. 本组共有90份问卷，平均分给9个成员，由9名成员作为访问员分别进行调查，收回问卷90份，筛选后有40份有效问卷。

4.每人在规定时间完成。

调研内容

我们开展的调查，更多的从学生对食堂的具体情况入手，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、以及竞争对手的各个情况、对食堂的意见和建议等多方面做了调查。

调查资料分析

1、在调查数据中显示有20.54%的同学知道80后，20.53%的同学知道旺德福，20%知道香满厨，18.75%知道喜瑞圆。

2、 在调查数据中显示有56.76%的人每天的消费水平在7-10元，10元以上的占9.5%，说明本校的消费水平不算太高。 3、关于食堂卫生满意程度的反映是：83.1%的学生认为学校食堂的卫生状况很差，有待改进，10 %的同学认为一般，而仅有9%的学生认为满意。

4、在学生聚餐时有41.67%的学生选择教职工餐厅，8.33%选择80后，21.67%选择金鼎阳光，20%选择学院食府，20%选择莘子园。

5、在宣传方面 ，有31.46%的同学认可免费体验，20.25%认可优惠券，12.66%认可条幅宣传

6、在影响就餐因素中，分别有12.15%的人把做饭的速度和价格高低放在了第一位，9.45%的同学认为口味，11.35%认为是口味，14.02%认为是服务态度。20.17%认为是位置便利，21.24%认为是就餐环境。

7、有74.44%的同学是同学介绍的， 有20%的同学是自己发现餐厅的。

8、排队买饭时有56.76%的人认为有必要提供电视音乐节目，但24.32%的人无所谓。

9、不去二楼后餐厅的因素中有50%的人是习惯去常去的地方，33.33%是不知道好不好吃。

10、 有76.92%的人认为80后美食美客的饭菜种类还行， 55.93%的人认为它的服务态度一般，15.35%的人不满意，

调研结论

通过调查结果分析，可以得出以下结论。

1. 80后美食美客的知名度不是很高，所以要加强宣传力度。

2. 80后美食美客走大众路线，由于地理位置不好，并不占优势；若走高端路线，那么，从调查数据显示，它的服务对象就有限，走地端路线，那么，利润空间就很小，因此，要审视，明确定位。

3. 大多数人都认为餐厅的服务、工作人员形象、卫生一般，甚至很差，因此，80后美食美客在这方面作好，就会有很大的空间，很好的优势。

4. 调查数据中显示很少（8.33%）有人到80后美食美客聚过餐，说明它目前的环境、饭菜的特色还没达到学生的需求。

5. 有60%的人认为它的饭菜数量足够，80.3%的人认为价格一般，可是，来就餐的人却很少。

结论

1. 加大宣传力度，特别是优惠券和免费体验餐券的发放，因为，大家认为这是最有效的宣传方式，这样，可以提高本店的知名度。

2. 明确自己的定位，是大众路线还是高端，但是，都要体现出80后美食美客的特色，有自己的风格。

3. 提高自己的服务水平、卫生环境、做饭速度等，这对

消费者来说都是重要的因素。

4. 增加有特色的饭菜来吸引消费者。

5. 由于地理位置不好，应在餐厅做好清晰的标志，指引消费者轻松的来到店内。

6加强卫生状况，质量好。

20xx年12月20日