厨房管理心得
厨房管理的几个关健环节
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施：
一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，另强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。
怎样才能管理好厨房
1、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
2、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
3、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
4、统筹安排，完善管理
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
厨房卫生与安全管理的意义
厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态。《中华人民共和工食品卫生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品卫生，保障人民身体健康，是《食品卫生法》的宗旨。《食品卫生法》是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。饭店厨房员工，更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。安全生产不仅是保证食品卫生和出品质量的需要，同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此，厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，并在工作中时刻注意正确防范。
用科学方法管理厨房
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的完善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
生产线流程管理控制标准
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
第二篇：厨房管理2
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1. 厨政部工作人员上班时，必须签到，严禁代人或委托人代打考勤。
2. 穿好工作服后，应向厨师长报到。
3. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，
如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到场区公共场所玩耍、聊天、哼唱歌曲、小调。
4. 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院
开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
5. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，
未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
6. 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房纪律
1. 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以
便准时到达工作岗位。
2. 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3. 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4. 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板
及工作台上。
5. 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸
烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6. 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不
可留长发。
7. 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8. 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得
借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9. 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。
11. 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12. 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
三、厨房着装制度
1. 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干
净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2. 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3. 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地
点。
5. 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6. 违反上述规定者，按服务中心罚款条例执行。
四、厨房卫生管理制度
1. 地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填
实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
2. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3. 定期清洗抽油烟设备。
4. 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物
腐蚀。
5. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹
布等必须保持清洁、卫生。
6. 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装
在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7. 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开
储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8. 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与
地面或污垢接触.
9. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需
要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避
免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 2
12. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13. 厨房清洁扫除工作应每日至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫
剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14. 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放
杂物等。
15. 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
五、食品原料管理与验收制度
1. 根据厨房厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用
原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2. 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，
物尽其用。
3. 未经许可，不得私自制作本厨房供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4. 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，
随时检查。
5. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
7. 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作流
程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8. 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否
一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时
如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关
人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按厨房罚款
制度执行。
六、 厨房日常工作检查制度
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定项的抽查。
2. 检查内容包括纪律、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品
储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，
领导的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济罚款措施。
4. 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重罚款，
直到辞退。
5. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，
对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
6. 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，司规司纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
七、厨房值班交接班制度
1. 根据工作需要，厨师长有权安排各岗人员值班。
2. 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3. 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方
可离岗。
4. 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5. 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，
不得做与工作无关的事。
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7. 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工
作。
8. 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关
闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9. 厨师长不定时检查值班交接记录。
八、厨房会议制度
1. 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
a) 卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划
卫生；
b) 生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品
创新；
c) 厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； d) 设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
e) 每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发
事件。
f) 安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
g) 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2. 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会
时间、地点、到会对象及内容。
3. 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持
者要做好会议进程的全要工作。
4. 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，
应事先向服务中心主任请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5. 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等
待合适时间。
6. 所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7. 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8. 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，
不可纠缠不休。
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论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
九、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1. 不能超负荷使用电气设备。
2. 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4. 易燃物贮藏应远离热源。
5. 每天清洗净残油脂。
6. 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7. 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8. 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9. 下班关闭完能源开关。
10. 厨房消防措施齐全、有效。
11. 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
十、 厨房设备及用具管理制度
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9. 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 厨房设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修
则修，不能修需更换者，应向有关领导报告审查批准。
6
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
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7. 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出。 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 多次受到顾客表扬者。 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1.
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9. 节约用料，综合利用成绩突出者。 违反厨房纪律，不听劝阻者。 不服从分配，影响厨房生产者。 工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 殴打他人者。 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，主任审定具体奖惩方法和范围。
十二、厨房处罚评分标准
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4.
迟到、早退每分钟罚款10元、5分钟以上按旷工一天处理。 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次10元。 不服从领导安排，有抵触性者罚款30元。 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，厨师长罚款10分，责任人罚款10元。 7
变质、变味、按价赔偿并罚款10元。
6. 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处30元。
7. 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处30元，
造成客人严重投诉者，处50元。
8. 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜
品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-50元。
9. 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，罚款20元。
10. 弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、
罚50元。
11. 不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚20-50元。
12. 厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任
并罚50元。
13. 欧打他人者，开除并罚款100元。
14. 违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，罚款10-100元。,特别
严重者作辞退处理.
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厨房岗位职责
1、岗位职责：
就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、厨师长岗位职责：
㈠整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；
㈡厨师、帮厨工作的分工、管理和监督；
㈢设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；
㈣指挥原料、工具的采购并进行监督；
㈤对突发事件处理及向上级及时汇报；
㈥进行食品成本的控制、客人员工意见的收集和处理、服务质量的改进, 为企业创造美好的声誉和最佳的经济效益。
3、厨师岗位职责：
协助厨师长，负责厨房零点菜点的生产管理工作，带领帮厨从事菜点生 产制作，保证向客人和员工及时提供达到规定质量之产品。其它待分配 工作。
4、帮厨岗位职责：
协助厨师,负责菜点的摘洗、切拆,餐具的清洗、消毒,食堂饭菜、餐具的 送收,厨房、餐厅卫生的打扫,以及其它临时分配的工作。
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