1食品微生物检验定义：
应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。
2食品微生物检验的特点：
1.研究对象及范围广 2.涉及学科多样
3.实用性及应用性强 4.采用标准化
3食品微生物检验的意义：
食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。
首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。
再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。
总之，食品微生物检验的目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
4食品微生物检验的范围：
5食品微生物检验的指标
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
（1）、菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
（2）、大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。寄居于人及温血动物肠道内随大便排出体外。大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。
（3）、致病菌
（4）、霉菌及其毒素
有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应检验。
6食品微生物检验的发展：
(一)致病菌检测阶段
（二）指示菌检测阶段
（三）微生态制剂检测阶段
（四）现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
7微生物检验实验室
（一）微生物检验室基本条件
总要求：对各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是要尽可能地创造无菌条件。
基本条件：微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行的基本条件。
具体要求：
1、光线明亮，但避免阳光直射室内；
2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；
3、空气清新，应有防风、防尘设备；
4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；
5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、耐腐蚀的黑胶板；
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱柜。
（二）微生物检验室实验守则
在进行微生物检验时要时刻记住：我们实验的许多对象可能是病原微生物，如果不慎发生意外，不仅自身招致感染，而且可能造成病原微生物的传播。
检验实验室必须遵守以下守则：
1、包、衣物等勿带入实验室 2、应戴口罩、帽子，换用专用鞋。
3、保持安静、有秩序，禁止饮食、吸烟等。4、检验前应登记日期、批号，详记检验序号，日期，程序和结果5、室内保持整洁，完毕后清理桌面。6、无菌室应备有专用开瓶器、金属勺、接种针等，使用前后应灼烧灭菌。7、无菌室内应备有盛放3％来苏水或5％石炭酸溶液的玻璃缸，内浸纱布数块；备有75％酒精棉球；无菌室每次使用前后，用紫外灯照射。8、吸过菌液的吸管，投入上述玻璃筒中，不得放桌上；菌液流洒桌面，用抹布浸沾上述溶液泡在污染部位，半小时后可抹去。若手上沾有活菌，也应在上诉消毒液中浸泡10～20min，再以肥皂及水洗刷。9、遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油等着火，切勿用水，应以沙土等灭火。10、离开前用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽、专用鞋。关闭门窗以及水电煤气等开关。
几种意外情况的处理：
（1）皮肤破伤：先除尽异物，用蒸馏水和生理盐水洗净后，涂以2％碘酒。
（2）灼烧伤：涂以凡士林、5％的鞣酸或2％的苦味酸。
（3）化学药品腐蚀伤：若为强酸腐蚀，先用大量清水冲洗后，再用50g/L碳酸氢钠或氢氧化铵溶液洗涤中和；若为强碱腐蚀，也先用大量清水冲洗后，再用5％醋酸或5％硼酸溶液洗涤中和。若受伤的是眼部，经上述处理后，最后滴入橄榄油或液体石蜡1～2滴。
使用前准备：
用紫外线杀菌灯进行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min后方可进入室内工作；
霉菌较多时，先用5％石炭酸全面喷洒室内，再用甲醛熏蒸；细菌较多时，可采用甲醛与乳酸交替熏蒸。一般情况下，可酌情间隔一定时间用2ml/m3甲醛溶液或20 ml/m3丙二醇溶液熏蒸消毒。
无菌室的熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法。
1、加热熏蒸
2、氧化熏蒸（甲醛熏蒸后关门密闭应保持12小时以上，为减弱甲醛刺激，熏蒸后12h，再量取等量氨水，速放入室内，同时敞开门窗以放出剩余刺激性气体。）
（三）无菌室无菌程度测定
测定无菌室无菌程度一般采用平板法：
灭菌的15ml营养琼脂培养基盖暴露于无菌室内不同地方，10min后，盖好皿盖。倒置于37摄氏度培养24h后，观察菌落情况，统计菌落数。每皿内菌落数不超过4个，则可认为无菌程度良好，若菌落数很多，则应对无菌室进一步灭菌，灭菌后再检验。
（四）常用仪器
超净工作台是箱式微生物无菌操作工作台，占地面积小，使用方便。其工作原理是借助箱内鼓风机将外界空气强行通过一组过滤器，净化的无菌空气连续不断地进入操作台面，并且台内设有紫外线杀菌灯，可对环境进行杀菌，保证了超净工作台面的正压无菌状态。
高压蒸汽灭菌锅是应用最广、效果最好的湿热灭菌器，可用于培养基、生理盐水、废弃的培养物以及耐高热药品、纱布、采样器械等的灭菌。高压蒸汽灭菌锅的种类有手提式、直立式以及横卧式等多种，它们的构造和灭菌原理基本相同。
高压灭菌锅为一双层金属圆筒，两层之间盛水，外壁坚厚，其上方或前方有金属厚盖，盖上装有螺旋，借以紧闭盖门，使蒸汽不能外溢，因而器内蒸汽压力可升高，其温度也相应增高。高压蒸汽灭菌锅上还装有排气阀、安全阀，用来调节灭菌锅内蒸汽压力与温度并保障安全；高压蒸汽灭菌锅上还装有温度压力表，指示内部温度与压力。
常用玻璃器皿
微生物检验室所用玻璃器皿，通常以中性硬质玻璃制成。硬质玻璃能耐受高热、高压，同时，其中游离碱含量较低，不至于影响基质的酸碱度。
试管，培养皿，三角瓶，刻度吸管，试剂瓶，玻璃缸，玻璃棒，玻璃珠，滴瓶，玻璃漏斗，载玻片、凹玻片及盖玻片，发酵罐，注射器及其大小针头，量杯、量筒。
新玻璃器皿洗涤
新玻璃器皿因含有游离碱，应先在清洁液或2%盐酸内浸泡数小时，再用自来水冲洗干净。
（2）温度计检查法
用一支150℃的水银温度计（其结构原理与体温温度计相似），使用前先将其水银柱甩到0℃以下，插入灭菌物品内层，按常规灭菌，灭菌完毕后，取出观察，确定是否达到要求的温度
2.灭菌效果检验常用方法
将有芽孢的细菌放在培养皿内，用纱布包好，按常法灭菌。灭菌后取出培养皿，经培养后若无细菌生长，即表示灭菌效果良好。
玻璃器皿的灭菌
一般常用的玻璃器皿，在洗净晾干后，才能灭菌。试管、三角烧瓶等，在灭菌之前，管口和瓶口塞好棉塞，在干热灭菌器内160℃，2h灭菌。培养皿灭菌前，用牛皮纸或废报纸包好，每二对或五对为一包，排列在灭菌箱搁架上进行干热灭菌。吸移管灭菌前，口上塞一小棉球，每支用纸包扎好，或置于金属盒里，放在灭菌器内灭菌。
（六）几个基本概念回顾：
一、灭菌
杀灭物体中或物体上所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽孢的过程称为灭菌，即灭菌是杀灭或消灭一定环境中的所有微生物。灭菌的方法分为物理灭菌法和化学灭菌法两大类。
二、消毒
用物理的、化学的或生物学的方法杀灭病原微生物的过程称为消毒。具有消毒作用的药物称为消毒剂，一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽孢则无杀灭作用。
三、防腐
防止或抑制微生物生长繁殖的方法称为防腐。用于防腐的药物称为防腐剂。某些药物在低浓度时是防腐剂，在高浓度时则为消毒剂
四、无菌
无菌是不含有活的微生物的意思。防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术活无菌操作。进行微生物学实验操作时，须严格注意无菌操作。
8食品微生物检验的一般步骤
9采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。
2、所采样品必须具有代表性。
3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。
4、不得加入防腐剂、固定剂等。
5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
10食品微生物检验的取样方案
① 国际食品微生物学规范委员会（ICMSF）取样方案；
② 美国FDA微生物学取样方案；
③ 世界粮农组织（FAO）取样方案;4 其他方案。
一、 ICMSF方法
根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；
Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；
Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。
将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档
在进行详细叙述之前，先解释四个代号：
n：系指同一批次产品应采集的样品件数。
c：最大可允许超出m值的样品数。
m：微生物指标可接受水平的限量值。
M：微生物指标的最高安全限量值。
①二级法：设定取样数n，指标值m，允许有≦c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
二级抽样方案:自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。
以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，不得有超过m值（100）的检样，此批货物为合格品。如果c ≧0表明该批产品不合格。
②三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≦c个样品其相应微生物指标值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=10，M=100，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m~M值（10~100）之间，如果有3个以上检样的菌数是在m~M值（ 10~100 ）之间或一个检样菌数超过M值（100）者，则判定该批产品为不合格品。
11食品微生物检验采样原则
能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样。
12样品的送检要求
1、要快速运送：不要超过3小时；
2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；
3、要注意防污染、防散漏、防变质；
4、要填写检验申请单。
13样品的保留
（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；
（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；
（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。
（4）微生物检验不进行复检
14无菌技术
（一）什么是无菌技术
指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。
（二）无菌环境
无菌室；无菌柜；超净工作台
1、无菌室
（1）无菌室的结构：更衣间、缓冲间、操作间
（2）无菌室的消毒和防污染
每日（使用前）紫外线照射（1~2小时）.
每周用甲醛、乳酸、过氧乙酸熏蒸（2小时）.
每月用新洁尔灭擦拭地面和墙壁一次的方式进行消毒。
2、超净工作台
超净台的使用与保养:
（1）风速保持在0.32-0.48米/秒;
（2）使用前开启紫外灯照射30分钟以上;
（3）让超净台预工作10~15分钟;
（4）使用完毕后，用70%酒精将台面和台内四周擦拭干净.
（四）无菌操作
1、无菌操作目的：
（1）保证待检物品不被环境中微生物的污染；
（2）防止被检微生物在操作中污染环境或感染操作人员。
2、进入无菌室前的准备
（1）定期检查无菌环境的空气是否符合规定；
（2）用紫外线灭菌处理30~60分钟；
（3）检查无菌器材是否完备；
（4）洗手消毒；
（5）手部消毒后，再穿戴无菌工作服。
3、检验操作过程的无菌操作要求
（1）在操作中不应有大幅度或快速的动作；
（2）使用玻璃器皿应轻取轻放。
（3）在正火焰上方操作；
（4）接种用具在使用前、后都必须灼烧灭菌；
（5）在接种培养物时，协作应轻、准。
（6）不能用嘴直接吸吹吸管。
（7）带有菌液的吸管、玻片等器材应及时置于盛有5%来苏尔溶液的消毒桶内消毒。
15微生物的接种
将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
常用的接种方法有以下几种：
１）划线接种 ２）三点接种 ３）穿刺接种
４）浇混接种 ５）涂布接种 ６）液体接种
７）注射接种 ８）活体接种
分离纯化方法：
１.倾注平板法 ２.涂布平板法 ３.平板划线法
16菌落形态学Bacterial Colony Morphology
? 有荚膜的细菌菌落较大并且表面光滑，而没有荚膜的则表面较粗糙；
? 具有芽孢的细菌菌落表面常有褶皱并且不透明。
? 没有鞭毛不运动的细菌，特别是球菌，常形成较小、较厚、边缘较整齐的菌落；有鞭毛的细菌则较大而扁平，边缘波状、锯齿状等；
17细菌的生化反应检查法
由于细菌各自酶系统不同，新陈代谢的产物也有所不同，而这些产物又各具有不同的生物化学特性。为此，可利用生物化学的方法来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的细菌，这种试验称为细菌的生化反应试验。
1. 在培养物中加入某种底物与指示剂，经接种、培养后，观察培养基的PH值变化。
2. 在培养物中加入试剂，观察它们同细菌代谢产物所生成的颜色反应。
3. 根据酶作用的反应特性，测定酶的存在。
4. 根据细菌对理化条件和药品的敏感性，观察细菌的生长情况。
生化试验的注意事项
1、待检菌应是新鲜培养物。培养18-24h。
2、待检菌应是纯种培养物。
3、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48小时。
4、应做必要的对照试验。
5、提高阳性检出率，至少挑取2-3个待检的疑似菌落分别进行试验。
生化试验分类
（一）糖类代谢试验
（二）氨基酸和蛋白质代谢试验
（三）有机酸盐和铵盐代谢试验
（四）酶类试验
18 糖(醇)发酵试验
原理 糖类是作为碳源和能量来源提供细菌合成菌体成分必需的原料，由于细菌各自有不同的酶系统，故对糖(醇)类的分解能力不尽相同。有的能分解某些糖类，生成酸又生成气体，有的虽能分解这些糖类但只能生成酸不能生成气体，有的则根本不能分解。借此特点，可作为鉴定细菌的依据之一。该试验检查细菌对加在基础培养基中的特殊的糖发酵(降解)后产酸或产酸产气能力。
方法
(1)试剂：糖发酵培养基中，常用的指示剂主要有酚红、溴麝香草酚蓝、溴甲酚紫和酸性复红等。前二者颜色反应较敏感，但稳定性较差。后二者比较稳定。特别是对发酵迟缓的细菌，培养时间较长，则以后二者为优。
(2)培养基：液体糖发酵管，半固体糖发酵管，固体糖发酵管，双糖(或三糖)高层斜面发酵管。
(3)操作：以无菌操作的方法将经分离培养的纯种细菌接种到糖(醇)发酵培养基中，置温箱内，按各类菌所要求温度(通常为37℃)经一定时间(数小时至二周)培养，然后观察结果。
记录：
产酸不产气，阳性，以“+”表示
产酸产气，阳性，以“?”表示
不产酸产气，阴性，以“-”表示
19 甲基红(MR)试验
原理：某些细菌分解葡萄糖的过程中产生丙酮酸，丙酮酸进一步被代谢成为乳酸，乙酸，甲酸等。使培养基的pH下降至4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色为阳性；有些细菌分解葡萄糖产酸量少，或产生的酸进一步转化为其他物质，最终的酸类较少，培养基pH较高，加入甲基红指示剂呈黄色为阴性反应。因此该试验是检查细菌发酵葡萄糖产生并保持稳定的酸性终末产物和克服体系缓冲作用的能力，某些细菌比其他细菌能够产生更多的酸。
方法
(1)培养基：葡萄糖蛋白胨水(MR/VP培养基)。
(2)试剂：甲基红指示剂。
(3)操作：待检菌18～24h纯培养物接种于葡萄糖蛋白胨水培养基中；37℃培养2～3d，每2ml培养液加2滴甲基红指示剂，立即观察。
结果
MR阳性：培养物有足够的酸，能使培养基表面甲基红试剂仍保持明显的红色(pH4.4)；
MR阴性：培养基表面呈黄色(pH6.0)；
延迟反应：橙色，应继续孵育到4天，并重复试验。
20硫化氢试验
原理：某些细菌能分解培养基中的含硫氨基酸生成H2S， H2S可与加入培养基中的铅或铁离子生成黑色硫化物。
方法与结果
(1)琼脂穿刺法：
培养基：三糖铁培养基、含硫酸亚铁(或醋酸铅)的半固体培养基。
操作：将试验细菌以接种针沿管壁穿刺接种到含醋酸铅或硫酸亚铁培养基中，经37℃ 24h培养后，观察结果。
结果：培养基变黑色为阳性。当产生硫化氢量少时，为了便于观察结果，在穿刺接种培养时，一定要沿培养基管壁进行。
(2)醋酸铅试纸法：
培养基：含胱氨酸的半固体培养基、浸有醋酸铅的滤纸条。
操作：待检菌穿刺接种培养基，悬挂醋酸铅纸条，37℃培养24～48h。
结果：试纸呈黑色为阳性。该法较敏感。
21血浆凝固酶试验
原理 金黄色葡萄球菌可产生凝固酶，使血浆中的纤维蛋白原转变为纤维蛋白，附着于细菌的表面，产生凝固。凝固酶可分为两种，一种是与细胞壁结合的凝固酶，可用玻片法测定；另一种是菌体生成后释放于培养基中的游离凝固酶，可用试管法测出。
方法
(1)玻片法：在玻片上分别滴加新鲜人或兔血浆及生理盐水各一滴，挑取待检菌的菌落，分别与血浆和生理盐水混合，立即观察结果，如血浆中有明显颗粒出现，而生理盐水中无自凝现象为阳性。
(2)试管法：小试管3支内各加入l︰4稀释的新鲜人或兔血浆0.5ml，其中一支加待检菌18～24h肉汤培养物0.5ml，另一支加阳性菌株18～24h肉汤培养物0.5ml，再一支加肉汤培养基0.5ml为阴性对照，轻振混匀。3支试管放37℃水浴中3～4h，观察结果。
结果 待检菌株管和阳性菌株管出现凝固，阴性对照管不出现凝固，为阴性。
21抗原
定义：抗原是指进入动物体内能刺激动物的免疫系统发生免疫应答，从而引起动物产生抗体或形成致敏淋巴细胞，并能和抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反应的物质。
l 完全抗原包括下面两方面的免疫性能：
A免疫原性指抗原进入体内刺激免疫系统产生抗体或形成致敏淋巴细胞特性，具有这种能力的物质称为免疫原；
B免疫反应性指抗原能和对应的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反应的特性，又称为反应原性。
l 半抗原：有些物质，例如某些真菌毒素，单独存在时只有反应原性而无免疫原性，是非免疫原物质，被称为半抗原。半抗原必须经过改造后才具有免疫原性。
22抗体
定义：抗体Ab是由抗原刺激动物的免疫系统后，由免疫系统产生分泌的能和相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白Ig。通常 Ab 和 Ig 可作为同义词使用。
23抗原－抗体反应
概念：即抗原和抗体之间的特异性反应，可以发生在体内，也可以发生在体外，前者可以介导体内毒素中和、杀菌和溶菌等作用，后者在体外进行，是免疫检测技术的基础，但是它们的基本反应特性是相同的。在进行体外免疫学实验时，通常是以存在于血清中的抗体(也是抗体的主要存在形式)为材料进行的，所以体外免疫学反应又称为血清学反应。
原抗体反应的原理
抗体（Ab)是球蛋白分子，在水溶液中，由于分子之间电荷等的相互作用而呈胶体状，不会自然沉淀，同样(可溶性)抗原(例如蛋白质)在溶液中一般也不会自然沉淀。当抗原(Ag)和对应的特异性抗体结合反应时，电荷减少或消失从而使它们由亲水胶体变为疏水胶体，形成肉眼可见的抗原-抗体复合物。
反应过程：①不可见阶段 ②可见阶段
抗原-抗体反应的特性：特异性 ；可逆性；比例性
24 常见的血清学反应
１、凝集反应2．沉淀反应
3、补体结合试验4．免疫标记技术
25菌落总数的几个概念
菌落总数：Aerobic Plate Count，食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、pH、需氧性质等）所得1mL（g）检样中形成微生物菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。
菌落：单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见有一定细菌群落。
CFU: Colony Forming Units，菌落形成单位。
26大肠菌群的定义及范围
大肠菌群系一群在37℃，24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及阴沟肠杆菌属。
27食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率高，人与人之间并不传染。
分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、植物性，以细菌性最常见。
28细菌性食物中毒
概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起以急性肠胃炎为主的疾病。
分类：感染型、毒素型、不定型
前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的细菌恢复活力;BPW
选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，其它细菌受到抑制;SC+TTB
选择性平板分离培养：BS+XLD/HE/显色培基
生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合沙门氏菌的生化谱，可采用API 20E 等成套生化试剂
血清学鉴定：特异性诊断血清鉴定到种
29沙门氏菌
l 形态与染色
沙门氏菌为革兰氏阴性较为细长的杆菌，(1~3)µm×(0.4~0.9) µm；不产生芽胞，一般无荚膜，但在粘液样变异时，可见菌体周围粘液层增厚。除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都具有周身鞭毛，能运动，但也偶尔出现无鞭毛的变种和不运动变株。除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌及仙台、伤寒、甲型副伤寒等沙门氏菌外，绝大多数都具有纤毛，能吸附于细胞表面和凝集红血球。
l 培养特性
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上生长良好，经37℃培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐，表面干燥。但鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经37℃培养24h后再置室温1d～2d，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。
沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃，10h～42h能生长，最适生长pH为7.2～7.4。在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油等，均有助于本菌的生长。
沙门氏菌属按其生化特性，可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属，其中亚属Ⅲ又称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、DHL琼脂、HE琼脂和SS琼脂平板上培养特性各不相同。
l 抗原结构
a菌体抗原(Ｏ抗原)；b鞭毛抗原(H抗原)；
c表面抗原又称K抗原（Vi抗原和M抗原、5抗原）；
d菌毛抗原（F抗原）。
l 抗原变异
H－O变异；S－T—R变异；型体变异（O变异、V－W变异）；位相变异
初步生化试验做三糖铁(TSI)试验
三糖铁试验主要是测定细菌对葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、产气和产硫化氢情况，
三糖铁（TSI）试验原理
? 原理：三糖利用
? 培养基：干粉或生化管
? 接种方法：穿刺划线
? 结果：产酸／碱，产气，硫化氢
? 注意：高层斜面
三糖铁培养基成分除牛肉膏、蛋白胨外，主要有葡萄糖(1g/L)、乳糖(10g/L)、蔗糖(10 g/L)、二价铁盐、酚红等，pH为7.4。培养基做好后，摆成高层斜面，培养基颜色为砖红色。使用时先将待检菌株穿刺接种，然后再将待检菌株划线接种于高层斜面上，36℃培养18～24h。
国标中采用靛基质、尿素、氰化钾和赖氨酸四项生化试验。若硫化氢＋、靛基质－、尿素－、氰化钾－、赖氨酸＋，可判断为沙门氏菌属，这是典型沙门氏菌的反应。
若分解硫化氢则产生黑色FeS沉淀，若分解糖类产气则可见气泡或裂缝；只有斜面和底层均产酸，且赖氨酸脱羧酶阴性者才可排除为沙门菌的可能性；
其余情况既可能是也可能不是沙门氏菌属的细菌。
30玻片凝集法
l 原理
单价血清：含单一抗体的血清
多价血清：含多种抗体的血清如A~F多价
步骤：先多价后单价，先常见的后不常见的，先O后H，根据结果查表得到鉴定菌种
抗原准备：多采用15g/L琼脂斜面培养物，若O血清不凝集可转种至高含量（2.5 ~ 3%）琼脂培基上，干燥利于O-Ag发育。
l 操作：先应在玻片上滴加1滴生理盐水，加入菌苔做阴性对照并观察是否自凝，若有则说明该菌株发生S-R变异失去了O抗原成为粗糙型，故不能进行血清学分型。
31血清学实验原理
不常见的菌型，先用163种沙门菌血清中的8种多价血清排查，若其中任一种或两种凝集则再用其所包含的各种H因子逐一检查。
H多价1：a, b, c, d, I
H多价2：eh, enx, enz15, fg, gms, gpu, gq, mt, gz51,
H多价3：k, r, y, z, z10, lv, lv, lz13, lz28, lz40
H多价4：1，2；1，5；1，6；1，7；z6
H多价5：z4z23, z4z24, z4z32, z29, z35, z36, z38
H多价6：z39, z41, z42, z44
H多价7：z52, z53, z54, z55
H多价8：z56, z57, z60, z61, z62
32 金黄色葡萄球菌
l 形态与染色
典型的葡萄球菌呈球形，直径0.4µm-1.2µm，致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小，且各个菌体的大小及排列也较整齐。细菌繁殖时呈多个平面的不规则分裂，堆积成为葡萄串状排列。在液体培养基中生长，常呈双球或短链状排列，易误认为链球菌。葡萄球菌无鞭毛及芽胞，一般不形成荚膜，易被碱性染料着色，G+，当衰老、死亡或被白细胞吞噬后常转为革兰氏阴性，对青霉素有抗药性的菌株也为革兰氏阴性。
l 分类
葡萄球菌属于微球菌的葡萄球菌属；
按菌落色素，分为金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌和柠檬色葡萄球菌三种。但是这种色素指标很不稳定。
按葡萄球菌的生理化学组成，分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌三种。其中金黄色葡萄球菌多为致病性菌，表皮葡萄球菌偶尔致病，腐生葡萄球菌一般为非致病菌。
l 培养特性
营养要求不高，在普通培养基上生长良好。需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH值为7.4。在普通营养琼脂平板上，培养24h-48h后，可形成圆形、凸起、边缘整齐、表面光滑、湿润、有光泽、不透明菌落。菌落直径通常在1mm-2mm，但也有大至4mm-5mm者。
金葡在Baird-Parker平板上菌落直径2~3mm，灰色到黑色，边缘淡色，周围有一浑浊带，外层有一透明圈。接种针接触有奶油至树脂硬度。偶见非脂肪溶解的类似菌落耽误浑浊带和透明圈。
在血琼脂平板上，形成的菌落较大，多数致病性菌株可产生溶血毒素，使菌落周围产生透明的溶血圈( β溶血)。
l 生化特性
本属细菌大多数不能分解乳糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。产酸不产气。致病菌株能分解甘露醇，产酸。甲基红阳性，V—P为弱阳性，多数菌株能分解尿素产氨，还原硝酸盐，不产生吲哚。
l 毒素与酶
葡萄球菌的致病力决定于细菌产生的毒素和酶的能力。
是不是致病的金黄色葡萄球菌主要看它是否产生凝固酶。
1、溶血毒素 2、杀白血球毒素 3、肠毒素
4、血浆凝固酶 5、溶纤维蛋白酶
6、透明质酸酶 7、脱氧核糖核酸酶
33溶血性链球菌的检验
致病性链球菌可产生的毒素和酶
1、溶血素 2、致热外毒素 3、透明质酸酶
4、链激酶 5、链道酶 6、杀白细胞素
34副溶血性弧菌的检验
副溶血性弧菌系分布在海洋及盐湖极为广泛的一种致病性嗜盐菌。副溶血弧菌的多形性与球状体是它与气单胞菌属在形态学上的主要鉴别特征。
35罐头食品商业无菌检验
罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
密封：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
胖听：由于罐头内微生物活动或者化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
泄漏：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物入侵的现象。
l 罐头腐败变质的原因
罐头腐败变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相作用引起的氢膨胀；物理因素，如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等；更主要的引起腐败的原因是罐内污染了微生物而导致腐败变质。这些微生物的污染来源有两种情况：
(一)杀菌后罐内残菌有微生物
罐头杀菌要考虑罐内食品的营养性质，因为商业灭菌只强调杀死病原菌、产毒菌，并没达到完全无菌的状态。
罐内可能有一些非致病的微生物存在，在罐内的特殊环境下，一定保存期限内，一般不会生长繁殖，但如罐内条件有变化，就会生长繁殖而导致罐头腐败变质。经高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物大多是耐热性的芽胞细菌。
(二)杀菌后发生漏罐
由于罐头密封性能不好，杀菌后发生漏罐而造成微生物污染。通过漏罐而造成污染的主要污染源是冷却水。罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处进入罐内。空气也是造成漏罐污染的污染源，但不占主要地位。通过漏罐处污染的微生物种类很多，包括耐热菌和其他各类细菌。
l 罐藏食品腐败的类型
罐头由于微生物作用而造成的腐败变质，可分为嗜热芽胞细菌、中温芽胞细菌、不产芽胞细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
(一)嗜热芽胞细菌引起的腐败变质
发生这类变质大多数是由于杀菌温度不够而造成的。通常发生三种类型的腐败变质现象。
1、平酸腐败
平酸腐败也叫平盖酸败。导致平酸腐败的微生物习惯上称平酸菌，大多数是兼性厌氧菌。平酸腐败无法通过不开罐检查发现，必须通过开罐检查或细菌分离培养才能确定。另一类细菌是凝结芽胞杆菌，它是肉类和蔬菜罐头腐败变质的常见菌，又称为嗜热酸芽胞杆菌。
2、TA菌腐败
TA菌是不产硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写，产生酸和气体，主要有二氧化碳和氢气。这类菌中常见的有嗜热解糖梭状芽胞杆菌。由于TA菌在琼脂培养基上不易生成菌落，所以通常只采用液体培养法来检查产气和产酸的情况。
3、硫化物腐败
腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物，沉积于罐内壁和食品上。引起这种腐败变质的菌是致黑梭状芽胞杆菌，能较快地分解硫含的氨基酸而产生硫化氢气体。
(二)中温芽胞细菌引起的腐败变质
1、中温需氧芽胞细菌引起的腐败变质
常见的引起罐头腐败变质的中温芽胞细菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等，它们能分解蛋白质和糖类，分解产物主要有酸及其他一些物质，一般不产生气体。
2、中温厌氧梭状芽胞细菌引起的腐败变质
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴氏固氯梭状芽胞杆菌，还有一些能分解蛋白质的菌种，如魏氏梭菌、生芽胞梭菌及肉毒梭菌等，此外往往还产生毒性较强的外毒素，肉毒梭菌是最强的一种，常以此菌作为杀菌是否彻底的指示细菌。
(三)不产芽胞细菌引起的腐败变质
常常是由于漏气而造成的，冷却水是重要的污染源；不产芽胞细菌的检出有时是由于杀菌温度不够而造成的。
罐头中污染的不产芽胞细菌有两大类群：
一类是肠道细菌；另一类不产芽胞的细菌主要是链球菌。
(四)酵母菌引起的腐败变质
这类变质往往发生在酸性罐头或高酸性罐头中。主要种类有圆酵母、假丝酵母和啤酒酵母等。主要是由于漏罐造成的，有时也因杀菌温度不够造成。
(五)霉菌引起的腐败变质
可能由于罐头真空度不够，或者漏罐造成，常见于酸性罐头，引起罐头变质的霉菌主要有：青霉、曲霉、柠檬酸霉属等。