《烹饪与营养教育专业》 验 指 导 书 汇
食品工程学院
20xx年 10 月
编 实
《教学品种实习》
实 验 指 导 书
面点部分：张传军、刘东平 编写 烹调部分：钟 宝、魏 登 编 写
食品工程学院
20xx年 10月
前 言
《教学品种实习》是根据烹饪与营养教育专业的要求及特点开设的一门课程，包括烹调和面点实习操作两大部分。本门课程旨在加强烹饪与营养教育专业学生的实践操作能力，同时提高学生在以后工作岗位上的综合素质。
本门实习课程分为烹调和面点技能训练两大部分，烹调和面点实验项目各40个，共80个项目，该指导书各介绍50项，供实习选择。
通过本门课程的学习，使学生系统地掌握基本的烹调技法和面点制作方法，熟练运用各种操作技法进行烹调和面点品种制作，并在此基础上培养学生的烹饪实践教学能力。
烹饪与营养教育专业教学品种实习指导书经过多位烹饪专业教师的精心编写，具有理论与实际结合紧密、实用性、专业性和科学性的特点。
目 录
实验学时：4
实验类型：综合 面点部分 实习品种一：小油饼的制作
一、实验目的
学习掌握小油饼的工艺过程，进一步掌握小油饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理
因为采用冷水调制，使面粉中的蛋白质吸水胀润，形成面筋。面团具有延伸性、弹性。制成品柔软劲道。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
和面→醒面→下剂→檊片→抹油酥→折叠→抻剂→盘剂→醒面→擀片→烙→成品
（二）、配方
面粉300克、豆油100克、水175克、盐少许
（三）、工艺要点
1、面粉加冷水、盐调成面团，醒面备用。
2、电平锅烧热至180°备用。
3、将调和好的面团下成等量的剂子（3个）。
4、擀成5寸宽、7寸长的长方片、抹酥、折叠。
5、抻剂、盘剂。
6、擀片（6寸圆片）。
7、锅内放油，放入平锅内烙制，饼呈金黄色后即为成熟。
六、结果分析
根据面点第四章第四节，第八章第三节中的冷水面团的调制工艺及成熟方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、冷水面团的作用？
2、调制面团的注意事项？
3、加盐的作？
实验二：水饺的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过实验进一步掌握制陷的调制原理和搅拌方法，熟悉饺子的工艺过程，对加工过程中出现的常见的问题能够找出原因，避免问题的发生。
二、实验原理
掌握调制荤肉馅的工艺过程，并分析对所强调的调制方法对饺子成型起什么作用。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、扁匙子、盆、手勺、漏勺、方盘、炉具、汤锅等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
和面→醒面→调馅→搓条→下剂→擀皮→包捏→熟制
（二）、配方
面粉500克、猪肉250克、青菜500克、酱油100克、盐、香油、十三香、葱末、味素、材料油
（三）．操作要点
1、和面的软硬的处理
饺子面相对要硬一些，确保成品形状
2、制陷
加水要分次加，搅馅要顺一个方向。
3、调料要有顺序
咸味性调料要先放。喂馅需30分钟、油在后、葱随用随放。
4、下剂、擀皮
搓条是下剂的基础（每两5个），擀皮要圆。
5、包捏成型
包成月牙状
6、熟 制
水开、下锅、煮熟即成。
六、结果分析
根据第四章第四节中的冷水面团的调制工艺标准，第五章第二节中所阐述的理论进行制品的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1．水饺制作过程中最重要的环节是什么，对整个制作工艺过程有怎样的影响？
2．擀皮的基本要领？
3．如何判断饺子是否成熟？
实验三：白皮酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握白皮酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。
二、实验原理
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等
五、实验步骤
(一)、配方
面粉 500克、猪油200克、白糖 250克、熟面粉100克、桂花酱、青红丝、香精
(二)、实验步骤
调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
(三)、操作要点
1.两块面团的调制比例
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.制馅
要用熟面粉调制
4.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
5.包制成型
将馅放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状，再将剂坯用手按成直径约一寸五分的圆饼。
6.熟制
将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼呈白色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、干油酥面和水油面的软硬度掌握应注意什么？
2、起酥后切成的坯子为什么要用湿布盖好？
实验四：荷叶卷的的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习荷叶卷的工艺过程，掌握荷叶卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生
物膨松的原理，为以后实习打下基础。
二、实验原理
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型
美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、盆、蒸箱、切刀、方盘、面粉、面肥、水、油、擀面棍、油刷等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱、水适量
（三）、工艺要点
1、面坯的调制与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成一寸五分粗细的长条
3、下剂
按一两一个揪成小剂
4、成型
将剂擀成薄厚均匀的圆饼状，刷油，撒匀干面粉，叠成半圆形，，用木梳在直面处压
成花纹，、用刀头挤成花边即成。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价
七、思考题
1、酵种发酵膨松面坯如何调制？
2、酵种发酵到何种程度为最佳？
实验五：馄饨的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过馄饨的制作，让学生充分了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求。熟悉制馅原料的加工处理、掌握馅心的制作方法及熟练掌握制作要领。
二、实验原理、方法和手段
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、盆、水、油、肉馅、电锅、馄饨皮、扁匙、刀具、刮板等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
选料加工→调味→拌制→成馅
（二）、配方
肉馅500g 盐10-15g 酱油25g 味精5-10g 、十三香、葱花、 料酒适量。
（三）、工艺要点
1、选料
原料以质嫩、新鲜为好
2、加工
注意肉不能太肥，绞肉不要太细。
3、调味
首先加盐、酱油、味精、十三香 充分吃味儿 再加水搅拌，最后再发味精、葱
4、加水
加水必须在调味之后进行、水要分多次加入、搅拌时顺着一个方向用力搅打
六、结果分析
根据面点第五章第二节咸味馅制作工艺，观察馅心的工艺流程，找出制作中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、制作馅心有哪些要求。
2、水打馅的好处是什么。
3、调制水打馅的注意事项
实验六：麻花的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过麻花的制作，要求学生进一步了解面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂的方法，以及学会搓麻花的基本手法和炸制成熟法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、盆、面粉、油、方盘、刮板、油锅等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→搓条→下剂→搓小条→醒置→成形→熟制
（二）、配方
面粉1000克 老肥200克 豆油100克 白糖300克 碱适量
（三）、工艺要点
1、掌握好面坯中各原料的比例
2、面坯以略软为宜
3、搓条时劲要匀，把小条搓成约一尺半长，边搓边带劲，然后再把两条合起，麻花的两头要捏住，防止炸时散碎。
4、掌握好炸制的温度和火候。
六、结果分析
观察面坯发酵的老嫩，鉴别用碱的程度，熟练掌握搓条的方法。根据面坯熟制的情况进行评价以及对成品进行感官鉴定。，
七、思考题
1、试述制作麻花的操作要点？
2、各辅料在麻花中所起的作用？
实验七：三鲜烙盒的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过三鲜烙盒的制作实习，要求学生进一步了解热水面坯的成团原理和调制方法。掌握生肉馅的调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制要点。
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯 。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油、碗、刮板、扁匙等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
和面→醒面→下剂→制馅→擀皮→包制→熟制
（二）、配方
面粉500克 猪油100克 干贝25克 海米5克 海参5克 香油 酱油 盐 味素 大葱
姜末适量。
（三）、工艺要点
1、面团的调制
烫面时水温要达到80℃以上，并且要浇匀浇透，以免夹生和出现生粉粒，烫面后可洒少许冷水
保证不粘牙
2、制馅
注意各种料的投放顺序，并顺一个方向搅拌，以免馅心伤水出汤不便于包制。
3、成形下剂
将面团搓成长条，按每两四个揪成剂，将剂按扁，擀成直径约两寸的圆皮子，左手托皮，右手打入三鲜馅，再取一个剂皮，盖在上面把周围捏成花边即成
4、熟制
待平锅烧热刷少许豆油，将烙盒摆入平锅用中火烙制，见饼鼓起呈金黄虎皮色即熟。
六、结果分析
根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，它具有外脆里嫩鲜香味美的特点。
七、思考题
1、热水面团的特性。
2、调制面团的注意事项。
实验八：蛤蟆吐密的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过蛤蟆吐密的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 豆沙馅300克 油125克 蛋清一个 红色素少许
（三）、工艺要点
1、面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2、起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3、擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
4、包制成型
把锥体形坯立起，用手按一侧呈斜坐形，坐边两侧各切一刀，压成两条腿；再用刀将尖头的倾斜方向横切一刀漏出馅在蛤蟆背上刮三刀印。
5、熟制
将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋清，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？
2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？
实验九：春饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
要求学生进一步熟悉热水面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握成形技法以及成熟方法。
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
和面→醒面→下剂→檊饼→抹油→成形
（二）、配方
面粉500克 豆油75克 热水150克
（三）、工艺要点
1、面坯调制
掌握好面坯调制时的水温，面坯软为好。
2、擀饼
饼薄厚均匀，直径1尺左右。
3、电瓶锅烧热、熟制。
将饼烙制成芝麻花点形即成。
4、烙制时火候要适当
六、结果分析
根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，通过品尝，对软硬程度进行分析。
七、思考题
1、春饼为什么要用热水面坯?
2、烫面时水温为什么要在80℃以上？
实验十：白菜卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习白菜卷的工艺过程，掌握白菜卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生
物膨松的原理及成型手法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及用碱量，使制成品
造型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成一寸五分粗细的长条
3、下剂
按一两一个揪成小剂
4、成型
将剂擀成薄厚均匀的圆饼状，刷油，撒匀干面粉，先对折成半圆形，在叠成三角形。
取刀在三角形面坯中心顺切一刀，刀口长一寸，随即翻起朝上，左手捏住面剂中心，
右手用刀将剂头的顶部和底部各压一刀即成。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据成品的情况进行评价
七、思考题
1、蒸制的技术要点是什么？
2、蒸制成熟的原理是什么？
实验十一：包子的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过包子的制作，要求学生进一步了解发酵的基本原理以及包子馅料的调制方法，掌
握包子的成形方法及蒸制成熟方法。
二、实验原理、方法和手段
面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养分而繁殖增
生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。使面坯出现
蜂窝组织，膨大、松软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、刮板、扁匙、擀面杖、面粉、馅料等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
（二）、配方
面粉300克 酵面185克 食碱5克 温水137克 猪肉215克 酱油45克 姜末2克 葱
花20克
味精3克 水125克
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
掌握好面坯的发酵程度，面坯不能发的过老，要发的嫩些或碰酵,使其松发中带有韧性
2、制馅
调制馅心时要注意各原料投放顺序，搅拌时应顺一个方向，掌握馅心的软硬度，参水
要分次,不能一次加足。
3、成型
包捏时拇指要均匀的往前走，同时食指配合，将褶拉开，做到褶花均匀。
5、熟制
水沸后包子放入蒸箱，掌握好蒸制时间。
六、结果分析
观察面坯发酵程度，对成品的色、香、味、形进行评价
七、思考题
1、生坯做好后为什么要醒制？
2、面坯中酸碱中和的意义？
实验十二：长条花卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
长条花卷属于酵母膨松面坯,制品以其膨松柔软受到人们喜爱，通过长条花卷制作要求
学生了解酵母膨松面坯的膨松原理以及制作方法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造
型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、刮板、扁匙、擀面杖、面粉、碱、刀、方盘等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→擀片→卷叠→下剂→成型→熟制
（二）、配方
面粉1000克 老肥300克 豆油25克 碱适量
（三）、工艺要点
1、面坯的制作与发酵
掌握好面坯的发酵程度，面坯不能发的过老，要发的嫩些，使其松发中带有嫩性 2揉制
将面坯揉成长条压扁，擀成厚一分、宽八寸的长方形薄面片，在面上刷层油，稍撒干
面粉，从上至下相对叠成四层的长条形。
3下剂
将条整理均匀按量切成小剂
4成形
先用两手拇指和中指将剂中间捏实，然后左手不动，右手将剂拧两圈，使剂中间呈螺
旋形两端呈方形即成。
5、熟制
生坯摆入方盘，蒸制15分钟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵程度，品尝其口味，对成品进行评价。
七、思考题
1、面片刷油后为什么要撒入干面粉？
2、加水量对酵母发酵有什么影响？
实验十三：豆沙包的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过豆沙包制作，要求学生了解酵母膨松面坯的膨松原理，掌握纯酵母发酵面坯，学会豆沙包的成形方法及成熟方法。
二、实验原理、方法和手段
面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。使面坯出现蜂窝组织，膨大、松软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、刮板、扁匙、擀面杖、面粉、馅料、碱、泡打粉、方盘等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
（二）、配方
面粉450克 干酵母9克 温水250克 绵白糖10克 泡打粉4.5克 豆沙馅
（三）、工艺要点
1、掌握好面粉与干酵母、碱的比例、碱的量要根据发酵时间的长短,如加入泡打粉能起到辅助膨松的作用.
2、调制面坯的水温为30度左右，以便酵母更好的发挥作用
3、包捏手法要正确，保证成品形态美观
4、包好后一定要醒制，待长个后方可蒸制
六、结果分析
通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的发酵不足的问题
七、思考题
1、温度对酵母发酵有什么影响？
2、发酵面坯中的辅料各起什么作用？
实验十四：梅花卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过梅花卷的制作，要求学生进一步了解发酵的基本原理，掌握梅花卷的成形方法及蒸制
成熟方法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美
观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、刮板、方盘、擀面杖、面粉、刀、碱、老肥、油等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→擀片→卷叠→下剂→成型→熟制
（二）、配方
面粉1000克 老肥300克 豆油250克 碱适量
（三）、工艺要点
1、面坯制作与发酵
面粉中加入老肥、温水500克 ，和成发酵面团见酵面发起，加入碱液揉匀，稍醒。
2、下剂
将面团擀成厚一分宽7-8寸的长方形薄片，刷上油稍撒干面粉，由上向下卷起呈筒状，
用刀切
成每个五分长的段
3、成型
把每三段排列为一组，用两根竹筷在中间夹紧成六瓣，然后在每个瓣的中间再斜压一
条印，即成
5、熟制
将成品放入方盘中，蒸制15分钟即可。
六、结果分析
观察成品效果，对操作方法进行评价。
七、思考题
1、酵面对碱后醒面具有什么目的？
2、怎样鉴别发酵面团的发酵程度？
实验十五：蛋糕的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实习，要求学生了解物理膨松面坯的原理，掌握物理膨松面坯的调制方法和烤制成熟法。
二、实验原理、方法和手段
鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气形成泡沫，增加黏度。制品加热熟制时，面糊中的空气泡受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
实验材料：案板、烤盘、面盆、打蛋机、台秤、烤箱、油刷、鸡蛋、面粉、糖、刮板等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
鸡蛋液+绵白糖→高速搅打起泡→加面粉拌匀→倒入烤盘→进入烤箱→熟制
（二）、配方
鸡蛋1000克 低筋面粉600克 绵白糖600克 色拉油50克
（三）、工艺要点
1、鸡蛋一定要新鲜，面粉应选用低筋面粉。
2、掌握好面粉、鸡蛋、白糖的比例。
3、拌粉时要边捏边拌，动作要轻，拌匀即可。
4、蛋糊调好后放置的时间不能太长。
5、烤箱一定要预热。
6、烘烤温度不易过高或过低。
六、结果分析
通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的问题
七、思考题
1、如果采用手工搅打应怎样进行？
2、为什么加面粉后不易用力搅打？
实验十六：佛手包的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
佛手包属于膨松面坯中的酵母膨松面坯制品以其膨松柔软受到人们喜爱，通过佛手包制作要求学生了解酵母膨松面坯的膨松原理以及制作方法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、面粉、老肥、白糖馅、刮板、擀面杖、碱等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→上馅→成型→熟制
二、配方
面粉1000克 老肥300克 白糖馅250克 碱适量
（三）、工艺要点
1、面坯制作
发酵面团与碱的比例要恰当
2、擀片
擀片时注意中间稍厚边缘稍薄
3、成形
将馒头状剂擀成椭圆形，上下各一刀在顺切口处压几条印（不要把馅压漏），然后用手指把切口处向里折起即成
4、熟制
将成品放入放盘内，放入蒸箱15分钟即熟。
六、结果分析
观察成品的形态，对其操作过程中的包馅及其刀工进行评价分析。
七、思考题
1、成形的过程中应注意哪些事项？
2、蒸制的火候要求是什么？
实验十七：糖三角的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实验，要求学生进一步了解膨松面坯的应用,学习掌握糖三角的制作工艺以及糖三角的成形、成熟技法.
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、面粉、老肥、碱、白糖馅、刮板、擀面杖等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→上馅→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥150克 白糖馅100克 碱适量
（三）、工艺要点
1、面坯制作
发酵面团与碱的比例要恰当
2、擀片
擀片时注意中间稍厚边缘稍薄的锅底状圆皮。
3、成形
左手托皮右手打馅在用两手拇指和食指一起捏成三角形，注意留边。
4、熟制
将成品放入放盘内，放入蒸箱20分钟即熟。
六、结果分析
观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程进行评价。
七、思考题
1、掌握白糖馅的制作工艺.
2、白糖馅中为什么加熟面粉?
实验十八：梅花酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握梅花酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、烤炉、豆沙馅、刮板、擀面杖、面粉、油等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 ；豆沙馅400克 猪油125克
（三）、工艺要点
1.两块面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.制馅
要用熟面粉调制
4.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
5.包制成型
左手托皮右手取馅，放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状在擀成约二寸二分的圆饼，在饼的周围均匀的切五刀口，然后恰成五个花瓣即成。
6.熟制
将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼呈白色即熟。
六、结果分析
观察成品的形态，品尝其口味，对包制及刀工进行评价。
七、思考题
1、烤箱预热的作用是什么？
2、梅花酥制作成形的技巧是什么?
实验十九：猪蹄卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习猪蹄卷的工艺过程，掌握猪蹄卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、老肥、油、碱、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成一寸五分粗细的长条
3、下剂
按一两一个揪成小剂
4、成型
将剂擀成二寸二分的圆饼刷油，撒匀干面粉，先对折成半圆，再折成三角形把小角用
刀切开
随即向两边翻起稍捏在用刀横压一下，同切开处成十字形即可。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价
七、思考题
1、蒸制的技术要点是什么？
2、蒸制成熟的原理是什么？
实验二十：地瓜卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习地瓜卷的工艺过程，掌握地瓜卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨
松的原理，为以后实习打下基础。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美
观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成一寸五分粗细的长条
3、下剂
按一两一个揪成小剂
4、成型
擀成直径约二寸二分的圆饼，刷油，撒匀干面粉先对折成半圆形，在叠成三角形先取
刀切去两大角成菱形，在将切去的部分分别放在菱形中间然后用两根竹筷横、竖各压
一下，翻起即成。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟蒸熟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价
七、思考题
1、蒸制的技术要点是什么？
2、蒸制成熟的原理是什么？
实验二十一：柳桃卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习柳桃卷的工艺过程，掌握柳桃卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨
松的原理，并能独立操作。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美
观、口感暄软
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、老肥、碱、红绿色素、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量 红绿色素少许
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成一寸五分粗细的长条
3、下剂
按一两一个揪成小剂
4、成型
将剂揉成馒头状后，在擀成圆饼形，然后四周相对切开，中间成正方形，在将切下的四个
月牙边分成两组，分别放在正方形的对角处分别放在正方形的对角处，右手用连根竹筷将
对角夹紧，左手拇指和食指将两片捏拢即可。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟即熟将蒸熟的花卷取下稍凉后，用毛笔在桃尖处摸
红色素少许，在柳叶处模绿色素少许。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价
七、思考题
1、蒸制的要点。
2、面肥的老嫩对成品质量的影响？
实验二十二：蝴蝶卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习蝴蝶卷的工艺过程，掌握蝴蝶卷的操作原理和制作方法，了解面肥的发酵的时间
及对面点成品的影响。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，观察面团的软硬及发酵程度对制成品造型是否美观、口感是否暄软的
影响。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、老肥、碱、油、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→切片→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团揉搓成长条，擀成厚一分、宽六寸、长度不限的面片，刷油，撒匀干面粉，然后由
上向下卷成筒状
3、切片
按所需重量切成片
4、成型
每两片为一组，把两边的片各放出半寸做须子，最后用两根竹筷夹紧即可。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟即熟。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据制成品评价。
七、思考题
1、成型的技术要点。
2、面肥的发酵原理。
实验二十三：元宝酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过元宝酥的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法；
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、走槌、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、豆沙馅、水、油、鸡蛋等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制干油酥面、水油面→醒面→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 馅150克 油200克 蛋液少许
（三）、工艺要点
1.面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
5.包制成型
坯皮擀开后在反面涂上蛋液，放上馅心，捏拢后收口向下放。生坯成椭圆形，顺长将两端用手按扁，然后将两端合上，与中间的两边粘合，粘合处涂些蛋液即成。
6.熟制
将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋清，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？
2、该品种的水油面与干油酥的比例是多少？
实验二十四：糖包的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实验，要求学生进一步了解膨松面坯的种类学习糖包的制作工艺以及糖包的成形、成熟技法.
二、实验原理、方法和手段
面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。使面坯出现蜂窝组织，膨大、松软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、白糖馅、刮板、擀面杖等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→上馅→包捏成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥150克 白糖馅100克 碱适量
（三）、工艺要点
1、面坯制作
发酵面团与碱的比例要恰当
2、擀片
擀片时注意中间稍厚边缘稍薄的锅底状圆皮。
3、成形
包入糖馅，捏成包子。
4、熟制
将成品放入放盘内，放入蒸箱20分钟即熟。
六、结果分析
观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程进行评价。
七、思考题
1、 发酵过程中应该注意哪些事项？
2、 下剂的手法？
实验二十五：四喜蒸饺的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过四喜蒸饺制作要求学生进一步熟悉馅心的调制方法，以及热水面坯的成团原理和调制方法掌握成形技法及熟制方法。
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成面坯。制成品外形美观。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、馅料、刮板、各种调料、猪油、擀面杖等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制面坯→揉制→下剂→擀片→上馅→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 猪肉250克 水发木耳100克 腊肠100克 鸡蛋250克 酱油25克 猪油30克
精盐10克 十三香 各种调料适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯
烫面时要浇匀浇透以免发生夹生和出现生粉粒。
2、制馅
各原料比例恰当，注意先后顺序。
3、下剂
面团搓成六分粗细的长条，揪成每两四个的面剂。
4、成形
擀成直径约二寸二分的圆皮左手托皮右手打馅，在用两手拇指和食指把面皮捏成四角形，在空膛内分别装上蛋清、蛋黄、木耳末、腊肠末四样颜色的馅即成。
5、熟制
将成品放入方盘内，蒸制12分钟即可。
六、结果分析
观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程及馅心制作工艺进行评价。
七、思考题
1、成形过程中应该注意哪些环节？
2、馅心调制过程中的注意事项？
实验二十六：白菜蒸饺的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过白菜蒸饺制作要求学生进一步熟悉馅心的调制方法，以及热水面坯的成团原理和调制方法掌握成形技法及熟制方法。
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成面坯。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、馅料、刮板、油、各种调料、青菜、擀面杖等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制面坯→揉制→下剂→擀片→上馅→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 猪肉150克 白菜250克 味精、酱油、十三香适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯
烫面时要浇匀浇透以免发生夹生和出现生粉粒。
2、制馅
各原料比例恰当，注意先后顺序。
3、下剂
面团搓成六分粗细的长条，揪成每两四个的面剂。
4、成形
擀成直径约二寸二分的圆皮左手托皮右手打馅，捏成月牙形饺子。
5、熟制
将成品放入方盘内，蒸制12分钟即可。
六、结果分析
观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程及馅心制作工艺进行评价。
七、思考题
1、火候大小对蒸饺有什么影响？
2、调制面坯加水量的多少对该品种造型的影响？
实验二十七：馒头的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习馒头的工艺过程，掌握馒头的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的
原理，为以后实习打下基础。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美
观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、方盘、面粉、面肥、碱、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 老肥200克 碱适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制下剂
将面团揉搓成长条，均匀下剂。
3、成型
将每个小剂，剂口向下揉制成圆形即可
5、熟制
将成品摆入方盘内
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行操作技法的评价。
七、思考题
1、施碱的技术要点是什么？
2、蒸制成熟的原理是什么？
实验二十八：筋饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过筋饼的制作要求学生进一步了解面团的成团原理，掌握筋饼的制作方法及熟制方
法。
二、实验原理、方法和手段
面粉在温水的作用下，淀粉发生部分膨胀糊化，蛋白质接近变性，影响了面筋网络的
形成。温水面坯的成团是蛋白质和淀粉都在起作用，但其所起作用的大小介于冷水面坯和
热水面坯之间。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电瓶锅、切刀、方盘、面粉、、油、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制面坯→醒面→揉制→擀片→抹油→成型→熟制
（二）、配方
面粉1000克 豆油100克 精盐适量
（三）、工艺要点
1、调制面坯
在面粉中加入温水（50-60℃），精盐少许，拌成面梭，然后用手沾水少许，将面梭用拳头
砸成软面团，稍醒。
2、揉制下剂
将面团揉搓成长条，均匀下剂。
3、成型
掐剂、擀片、抹油酥、叠层、盘剂成圆形，醒剂，擀成椭圆形即可
5、熟制
锅烧热，将饼片放入锅内两面烙成金黄色即熟。
六、结果分析
观察饼面烙的程度，根据制品熟制的情况进行操作技法的评价。
七、思考题
1、饼的技术要点是什么？
2、烙制成熟的原理是什么？
实验二十九：一品酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握一品酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、陷、芝麻、油等
五、实验步骤
（一）、配料：
面粉 500克 猪油200克 白糖 250克 熟面粉100克 桂花酱 青红丝 香精 芝麻
（二）、实验步骤
调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（三）．操作要点
1.两块面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.制馅
要用熟面粉调制
4.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
5.包制成型
将馅放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状，再将剂坯用手按成直径约一寸五分的圆饼，沾芝麻。
6.熟制
将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼墙挺实即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、干油酥面和水油面的软硬度掌握应注意什么？
2、起酥后切成的坯子为什么要用湿布盖好？
实验三十：佛手酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过的佛手酥制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、豆沙馅、油等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 豆沙馅300克 油125克 蛋黄一个 红色素少许
（三）、工艺要点
1.面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
5.包制成型
包馅、搓成椭圆形、一半压扁、再用刀顺切漏出馅，握捏成佛手果的形状。
6.熟制
将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋黄，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？
2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？
实验三十一：发面套果的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过发面套果的制作，使学生进一步了解发酵面团成团原理，以及熟练掌握成形技法，为以后打下基础。
二、实验原理、方法和手段
该品种是蛋油糖活面不易花开，经反复擦扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，成为面团。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、刮板、擀面杖、糖、面肥、碱、油、糖稀、苏打粉、炸锅等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制面坯→揉制→下剂→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 鸡蛋15克 豆油25克 糖稀15克 糖50克 面肥、苏打粉少许
（三）、工艺要点
1、面坯制作
面粉中加入适量糖、糖稀与蛋液、面肥、碱抓匀，揉匀后在加少量水揉成后稍醒。
2、擀片
将面团揉成长方形，醒面。
3、下剂成形
下剂，每两8个，搓条（3寸）盘成八字形即成形。
4、熟制
将成品放入放盘内，待油烧热至六成热时，把生坯下锅炸制，见生坯呈金黄色即可。
六、结果分析
观察成品的形态，对其操作过程中的操作过程及面团成团原理进行评价分析。
七、思考题
1、成形的过程中应注意哪些事项？
2、炸制过程中应注意哪些事项？
实验三十二：花边盒子的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过花边盒子的制作实习，要求学生进一步了解热水面坯的成团原理和调制方法。掌握馅心的调制方法、熟练掌握配料、和面、揉面、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制要
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油、青菜、调料、碗、刮板、扁匙等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
和面→醒面→下剂→制馅→擀皮→包制→熟制
（二）、配方
面粉500克 猪油100克 韭菜250克 鸡蛋150克 香油 酱油 盐 味素 大葱
姜末适量。
（三）、工艺要点
1、面团的调制
烫面时水温要达到80℃以上，并且要浇匀浇透，以免夹生和出现生粉粒，烫面后可洒少许冷水
保证不粘牙
2、制馅
注意各种料的投放顺序，并顺一个方向搅拌，以免馅心伤水出汤不便于包制。
3、成形下剂
将面团搓成长条，按每两四个揪成剂，将剂按扁，擀成直径约两寸的圆皮子，左手托皮，右手打馅，再取一个剂皮，盖在上面把周围推成花边即成
4、熟制
待平锅烧热刷少许豆油，将烙盒摆入平锅用中火烙制，见饼鼓起呈金黄色即熟。
六、结果分析
根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因。
七、思考题
1、馅心制作过程应注意事项。
2、调制面团的要点。
实验三十三：发面糖饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习发面糖饼的工艺过程，掌握发面糖饼的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生
物膨松的原理，为以后实习打下基础
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美
观、口感暄软
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、饼锅、方盘、面粉、擀面棍、糖馅、酵母、碱、油等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉500克 老肥200克 碱适量 白糖600克 熟面粉100克 青红丝适量
（二）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→上馅→成型→熟制
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入酵面、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、制馅
白糖300克加熟面粉、青红丝、油搓成馅
3、揉制下剂
面揉匀，均匀下剂
4、成形
将剂擀成圆饼包糖馅，成馒头状，用面棍在剂口处擀成（5寸）饼状。
5、熟制
待平锅烧热，稍刷油，用慢火烙15分钟见饼边呈浅金黄色即熟。
六、结果分析
根据水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因。观察成品形态对其
操作手法进行评价。
七、思考题
1、制馅要点是什么？
2、简述验碱方法
。
实验三十四：合饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
要求学生进一步熟悉热水面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握成形技法以及成熟方法。
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉500克 豆油75克 热水150克
（二）、工艺流程
和面→醒面→下剂→檊饼→抹油→成形
（三）、工艺要点
1、面坯调制
掌握好面坯调制时的水温，面坯软为好。
2、擀饼
两个面饼薄厚均匀，大小一致
3、抹油
抹油时要涂抹均匀，用油适量，使成熟后两饼易分开
4、熟制
烙制时火候要适当
六、结果分析
根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，通过品尝，对软硬程度进行分析。
七、思考题
1、合饼为什么要用热水面坯?
2、烫面时水温为什么要在80℃以上？
。
实验三十五：团花卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习团花卷的工艺过程，掌握团花卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨
松的原理，为以后实习打下基础。
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美
观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉1000克 老肥300克 豆油15克 碱适量
（二）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成长条、压扁，将面擀成厚一分、宽八寸、长度不限的长方形薄片，面上刷
油，撒匀干面粉，由上向下叠起三折四层，呈长条形。
3、下剂
将条整理均匀，按量用刀切成小剂
4、成型
先用两手拇指将剂中间压扁，呈沟形，再将面剂两端捏拢，然后将面剂围绕左手拇指
圈成形。
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟蒸熟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况对成形技法进行评价
七、思考题
1、温度对酵母发酵有什么影响?
2、蒸制成熟的原理是什么？
实验三十六：掐花边盒子的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过掐边盒子的制作实习，要求学生进一步了解热水面坯的成团原理和调制方法。掌握馅心的调制方法、熟练掌握配料、和面、揉面、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制要
二、实验原理、方法和手段
面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油、碗、调料、刮板、扁匙等。
五、实验步骤
（一）、配方
面粉500克 猪油100克 韭菜250克 鸡蛋150克 香油 酱油 盐 味素 大葱 姜末适量。
（二）、工艺流程
和面→醒面→下剂→制馅→擀皮→包制→熟制
（三）、工艺要点
1、面团的调制
烫面时水温要达到80℃以上，并且要浇匀浇透，以免夹生和出现生粉粒，烫面后可洒少许冷水
保证不粘牙
2、制馅
注意各种料的投放顺序，并顺一个方向搅拌，以免馅心伤水出汤不便于包制。
3、成形下剂
将面团搓成长条，按每两四个揪成剂，将剂按扁，擀成直径约两寸的圆皮子，左手托皮，右手打馅，再取一个剂皮，盖在上面用手指把周围掐成花边即成
4、熟制
待平锅烧热刷少许豆油，将烙盒摆入平锅用中火烙制，见饼鼓起呈金黄虎皮色即熟。
六、结果分析
根据水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因。观察成品形态对其操作手法进行评价。
七、思考题
1、馅心制作过程应注意事项。
2、调制面团的注意事项。
实验三十七：桃酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过桃酥制作要求学生进一步熟悉馅心的调制方法，以及热水面坯的成团原理和调制方法掌握成形技法及熟制方法。
二、实验原理、方法和手段
通过化学膨松法将一些可食用的对人体无害的化学膨松剂参入面团内，利用他们加热后产生二氧化碳气体的特性，使熟制品具有膨松的特点。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、烤盘、面粉、油、鸡蛋、面盆、氨粉、芝麻、切刀、台秤、烤箱、刮板等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉500克 白糖225克 植物油225克 鸡蛋2个 氨粉5克 苏打2.5克 芝麻适量
二）、工艺流程
调制面坯→揉制→下剂→搓团→成型→熟制
（三）、工艺要点
1、调制面坯
油和鸡蛋充分搅匀后再将面粉调匀，擦透成团。
2、下剂
面团搓成六分粗细的长条，揪成每两四个的面剂。
4、成形
擀成直径约1厘米厚的大片，制成直径约6厘米的圆饼，在中间按一小坑放上芝麻，刷蛋液
5、熟制
将成品放入烤盘内，放入烤箱烤熟。
六、结果分析
观察成品的形态，品尝别其酥性，对烤箱温度和烤制时间掌握适当。
七、思考题
1、炉温预热的作用？
2、烤制时出现的异样气味儿该如何处理？
实验三十八：荷花卷的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习荷花卷的工艺过程，掌握荷花卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础
二、实验原理、方法和手段
因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、酵面、碱、方盘、擀面棍等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量
（二）、工艺流程
制作酵种→调制面坯→醒面→揉制→下剂→擀片→刷油→成型→熟制
（三）、工艺要点
1、调制面坯与发酵
加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒
2、揉制
将面团搓成一寸五分粗细的长条
3、下剂
按一两一个揪成小剂
4、成型
将剂擀成薄厚均匀的圆饼状，刷油，撒匀干面粉，先对折成半圆形，刷油、撒补面、
再折叠成三角形，面切两刀，压花型
5、熟制
将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。
六、结果分析
观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，观察成品对其操作手法进行评价。
七、实验思考
1、刷油后为什么要撒面粉？
2、面团软硬对成品质量的影响？
实验三十九：套环麻花的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过套环麻花的制作，使学生进一步了解油酥面团成团原理，以及熟练掌握成形技法，为以后打下基础。
二、实验原理、方法和手段
当油脂掺入面粉中，面粉颗粒九被油脂包围，粘连在一起，不易花开，经反复擦扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，成为面团。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、方盘、面盆、切刀、台秤、刮板、擀面杖、油、炸锅等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉500克 鸡蛋15克 豆油25克 糖稀15克 苏打粉少许
（二）、工艺流程
调制面坯→揉制→下剂→成型→熟制
（三）、工艺要点
1、面坯制作
面粉中加入适量糖稀与蛋液抓匀，揉匀后在加少量水揉成后稍醒。
2、擀片
将面团揉成长方形，擀成半分厚的长方形面片。
3、下剂成形
切成宽五分、长二寸的块，在小块中间顺切一刀口，将面剂一头油刀口处翻出，呈套环形。
4、熟制
将成品放入放盘内，待油烧热至六成热时，把生坯下锅炸制，见生坯呈金黄色即可。
六、结果分析
观察成品的形态，对其操作过程中的操作过程及面团成团原理进行评价分析。
七、实验思考
1、成形的过程中应注意哪些事项？
2、炸制过程中应注意哪些事项？
实验四十：菊花酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过的菊花酥制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、豆沙馅、油等
五、实验步骤
（一）、工艺流程
调制干油酥面、水油面→醒面→调馅→包酥→擀片→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（二）、配方
面粉500克 豆沙馅300克 油125克 、红色素少许
（三）、工艺要点
1.面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
5.包制成型
包馅、擀成直径6cm的厚饼、再用刀将边均匀切成条，切制漏出馅，将切好的条旋转180度制切面向上。
6.熟制
将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋黄，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？
2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？
实验四十一：方糕的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实习，要求学生了解物理膨松面坯的原理，掌握物理膨松面坯的调制方法和烤制成熟法。
二、实验原理、方法和手段
鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气形成泡沫，增加黏度。制品加热熟制时，面糊中的空气泡受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
实验材料：案板、烤盘、面盆、打蛋机、台秤、烤箱、油刷、鸡蛋、面粉、糖、刮板等
五、实验步骤
（一）、配方
鸡蛋30个、低筋面粉1000克、绵白糖900克、水300克、色拉油300克、泡打粉20克、蛋糕油80克
（二）、工艺流程
鸡蛋液+绵白糖→高速搅打起泡→加面粉拌匀→倒入烤盘铺平→进入烤箱→熟制
（三）、工艺要点
1、鸡蛋一定要新鲜，面粉应选用低筋面粉。
2、掌握好面粉、鸡蛋、白糖的比例。
3、拌粉时要边捏边拌，动作要轻，拌匀即可。
4、蛋糊调好后放置的时间不能太长。
5、烤箱一定要预热。
6、烘烤温度不易过高或过低。
六、结果分析
通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的问题
七、思考题
1、如果采用手工搅打应怎样进行？
2、为什么加面粉后不易用力搅打？
实验四十二：戚风蛋糕的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实习，要求学生了解物理膨松面坯的原理，掌握物理膨松面坯的调制方法和烤制成熟法。
二、实验原理、方法和手段
鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气形成泡沫，增加黏度。制品加热熟制时，面糊中的空气泡受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
实验材料：案板、烤盘、面盆、打蛋机、台秤、烤箱、油刷、鸡蛋、面粉、糖、刮板等
五、实验步骤
（一）、配方
鸡蛋30个、低筋面粉1000克、绵白糖750克、水200克、色拉油300克、泡打粉10克
（二）、工艺流程
蛋白+绵白糖→高速搅打起泡
蛋黄、色拉油、水、糖、面、泡打粉→搅拌均匀
将两者拌到一起→倒入烤盘铺平→进入烤箱→熟制
（三）、工艺要点
1、鸡蛋一定要新鲜，面粉应选用低筋面粉。
2、掌握好面粉、鸡蛋、白糖的比例。
3、蛋白与蛋黄一定要分开
4、蛋糊调好后放置的时间不能太长。
5、烤箱一定要预热。
6、烘烤温度不易过高或过低。
六、结果分析
通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的问题
七、思考题
1、蛋白与蛋黄分开的原因？
2、为什么加面粉后不易用力搅打？
实验四十三：灌汤包的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实习，要求学生掌握灌汤包的调馅方法，以及热水面坯的成团原理和调制方法掌握成形技法及熟制方法。
二、实验原理、方法和手段
利用猪肉馅的吸水性，将猪肉馅中搅打入大量的水，使其吸水制嫩，包入皮内，经过蒸制，水分析出留在皮内，形成汤汁。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、蒸箱、面盆、蒸屉、台秤、油刷、面粉、刮板等
五、实验步骤
（一）、配方
高筋面粉250克、猪肉馅300克、水750克、盐10克、味精10克、鸡粉5克、十三香10克、香油5克、葱油20克
（二）、工艺流程
和面→调馅→下剂→擀皮→成形→熟制
（三）、工艺要点
1、面粉调制时用开水烫制2/3，用冷水调制1/3。
2、肉馅打水要分次。
3、包子不能封口
4、蒸制时蒸箱一定要在上汽之后蒸制。
六、结果分析
通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的问题
七、思考题
1、面团分开调制的原因？
2、肉馅为什么要分次打水？
实验四十四：葱花饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握葱花饼的工艺过程，进一步掌握葱花饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用冷水调制，使面粉中的蛋白质吸水胀润，形成面筋。面团具有延伸性、弹性。制成品柔软劲道。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。
五、实验步骤
（一）、工艺流程
和面→醒面→下剂→檊片→抹葱花→折叠→抻剂→盘剂→醒面→擀片→烙→成品
（二）、配方
面粉300克、色拉油100克、水175克、盐10克、花椒面10克
（三）、工艺要点
1、面粉加冷水、盐调成面团，醒面备用。
2、电平锅烧热至180°备用。
3、将调和好的面团下成等量的剂子（3个）。
4、擀成5寸宽、7寸长的长方片、抹酥、折叠。
5、抻剂、盘剂。
6、擀片（6寸圆片）。
7、锅内放油，放入平锅内烙制，饼呈金黄色后即为成熟。
六、结果分析
根据面点第四章第四节，第八章第三节中的冷水面团的调制工艺及成熟方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、冷水面团的作用。
2、葱花饼与小油饼的区别。
实验四十五：馅饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握馅饼的工艺过程，进一步掌握馅饼的操作原理和制作方法，学会馅饼的制馅工艺，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
因为采用冷水调制，使面粉中的蛋白质吸水胀润，形成面筋。面团具有延伸性、弹性。制成品柔软劲道。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。
五、实验步骤
（一）、配方
面粉400克、牛肉馅300克、色拉油100克、洋葱50克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、十三香10克、姜5克、香油5克、葱油10克
（二）、工艺流程
调制面坯：面粉+水→成团→揉光→醒面
调馅：牛肉馅+盐、味精、鸡粉、十三香、老抽、姜→拌匀→腌制→加洋葱、葱油、香油→拌匀
成型:下剂→压片→包馅→封口→静醒→压饼
成熟：锅刷油→放入饼→烙制金黄色
（三）、工艺要点
1、面坯一定要软
2、调馅时不能加水
3、剂口一定要封紧
六、结果分析
根据面点第四章第四节，第八章第三节中的冷水面团的调制工艺及成熟方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、冷水面团的作用。
2、葱花饼与小油饼的区别。
实验四十六：白皮刀拉子的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过的白皮刀拉子的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、豆沙馅、油等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉250克、豆沙馅200克、色拉油125克 、水100克、红色素少许
（二）、工艺流程
调制干油酥面：面粉+油→擦→成团→醒制
调制水油面：面粉+水、有→成团→醒面
包酥→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（三）、工艺要点
1.面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
4.包制成型
包馅、擀成直径6cm的厚饼、再用刀将剂边均匀划成小条，划制漏出馅。
5.熟制
将成品摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？
2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？
实验四十七：杏仁酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过杏仁酥小额酥的制作要求学生掌握饼干的制作方法，学会调制饼干的面坯
二、实验原理、方法和手段
饼干面的调制是将水、油、面、糖、蛋、黄油等原料按照比例放在一起搅打，利用其黏性和吸水性，调制成坯。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、材料
案板、和面机、方盘、烤炉、面粉、水、黄油、油等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉1500克、糖1000、色拉油500克 、水200克、鸡蛋10个、大起子5克、黄油100克
（二）、工艺流程
面粉+糖、色拉油、鸡蛋、大起子、黄油、水→搅打→成型→烤制
（三）、工艺要点
1、面要搅打充分
2、成型时大小一定要均匀
3、用裱花袋挤成小饼状
3、烤制时注意炉温
六、结果分析
观察成品色泽，品尝其口感、口味，并对制作的手法作出评价。
七、思考题
1、杏仁酥的制作工艺
2、黄油的作用
实验四十八：小额酥的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过的小额酥的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。
二、实验原理、方法和手段
油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、豆沙馅、油等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉250克、豆沙馅200克、色拉油125克 、水100克、红色素少许
（二）、工艺流程
调制干油酥面：面粉+油→擦→成团→醒制
调制水油面：面粉+水、有→成团→醒面
包酥→起酥→下剂→擀皮→包制→成型→熟制
（三）、工艺要点
1.面团的调制比例。
按4：6比例，调制面团（4—油酥面，6水油面）
2.起酥
干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。
3.擀片、下剂
擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。
4.包制成型
包馅、擀成直径6cm的厚饼、再用刀将饼一分为二，切出头，划出羽毛。
5.熟制
将成品摆入烤盘内，表皮刷一层蛋液，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。
六、结果分析
观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。
七、思考题
1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？
2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？
实验四十九：无水蛋糕的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过本实习，要求学生了解物理膨松面坯的原理，掌握物理膨松面坯的调制方法和烤制成熟法。
二、实验原理、方法和手段
鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气形成泡沫，增加黏度。制品加热熟制时，面糊中的空气泡受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、材料
案板、烤盘、面盆、打蛋机、台秤、烤箱、油刷、鸡蛋、面粉、糖、刮板等
五、实验步骤
（一）、配方
鸡蛋25个、低筋面1000克、绵白糖1100克、蛋糕油50克、泡打粉20克
（二）、工艺流程
鸡蛋液+绵白糖→高速搅打起泡→加蛋糕油→加面粉、泡打粉搅匀→倒入模具→进入烤箱→熟制
（三）、工艺要点
1、鸡蛋一定要新鲜，面粉应选用低筋面粉。
2、掌握好面粉、鸡蛋、白糖的比例。
3、蛋糊调好后放置的时间不能太长。
4、烤箱一定要预热。
5、烘烤温度不易过高或过低。
六、结果分析
通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的问题
七、思考题
1、如果采用手工搅打应怎样进行？
2、为什么加面粉后不易用力搅打？
实验五十：老式饼干的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
通过饼干的制作要求学生掌握饼干的制作方法，学会调制饼干的面坯
二、实验原理、方法和手段
饼干面的调制是将水、油、面、糖、蛋、黄油等原料按照比例放在一起，采用叠面法，使其成团。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、材料
案板、方盘、烤炉、切刀、面粉、水、黄油、油等
五、实验步骤
（一）、配方
面粉3斤、糖600克、色拉油150克 、水300克、鸡蛋5个、大起子40克
（二）、工艺流程
面粉+糖、色拉油、鸡蛋、大起子、水→翻叠→擀片→成型→烤制
（三）、工艺要点
1、面团一定不能揉
2、成型后摆放整齐，不要乱动
3、烤制时注意炉温
六、结果分析
观察成品色泽，品尝其口感、口味，并对制作的手法作出评价。
七、思考题
1、叠面的制作工艺
2、不允许揉的原因
目 录
实验一 炝三丝的制作????????????????????1 实验二 溜肉段的制作 ??????????????????????2 实验三 麻婆豆腐的制作???????????????????4 实验四 西芹腰果虾仁的制作????????????????????6 实验五 拔丝地瓜的制作?????????????????8 实验六 松仁玉米的制作?????????????????????10 实验七 水煮肉片的制作?????????????????????12 实验八 干煸牛肉丝的制作??????????????????14 实验九 毛血旺的制作??????????????????????16 实验十 宫保鸡丁的制作 ????????????????????18 实验十一 杭椒牛柳的制作 ???????????????????20 实验十二 溜腰花的制作??????????????????21 实验十三 烤大虾的制作????????????????????23 实验十四 竹签黄花鱼的制作?????????????????25 实验十五 酸辣汤的制作??????????????????????26 实验十六 蒜蓉粉丝娃娃菜的制作??????????????????27 实验十七 四喜丸子的制作??????????????????29 实验十八 扣肉蒸蛋的制作?????????????????????31 实验十九 软炸虾仁的制作 ????????????????????32 实验二十 肉段烧刀鱼的制作 ???????????????????33 实验二十一 扒香茄的制作?????????????????????34 实验二十二 风味娃娃菜的制作??????????????????35 实验二十三 地三鲜的制作?????????????????36 实验二十四 香辣肉丝的制作????????????????????37 实验二十五 炸茄盒的制作?????????????????????39 实验二十六 尖椒干豆腐的制作??????????????????40 实验二十七 软炸里脊的制作????????????????????41 实验二十八 香菇扒菜胆的制作??????????????????42 实验二十九 鸡蛋饼的制作 ???????????????????43 实验三十 金针肥牛的制作???????????????????44 实验三十一 回锅肉的制作????????????????????45 实验三十二 拔丝黄菜的制作?????????????????47 实验三十三 熘豆腐的制作?????????????????????49 实验三十四 锅包肉的制作?????????????????????51 实验三十五 香煎刀鱼的制作???????????????????53 实验三十六 西湖牛肉羹的制作 ?????????????????54
实验三十七 鲫鱼炖豆腐的制作??????????????????55 实验三十八 蜜焖三鲜的制作???????????????????56 实验三十九 番茄里脊的制作???????????????????57 实验四十 松鼠桂鱼的制作????????????????????58 实验四十一 芝麻肉饼的制作???????????????????60 实验四十二 京酱肉丝的制作??????????????????61 实验四十三 辣焖明太鱼的制作?????????????????62 实验四十四 干烧鱼的制作????????????????????63 实验四十五 木须肉的制作 ???????????????????65 实验四十六 大妈茄子的制作??????????????????66 实验四十七 夫妻肺片的制作????????????????????67 实验四十八 水煮鱼的制作?????????????????69 实验四十九 干煸土豆丝的制作??????????????????71 实验五十 酱焖鲫鱼的制作??????????????????72
实验一：炝三丝的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握炝三丝的工艺过程，进一步掌握炝三丝的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
掌握炝三丝的工艺过程，进一步掌握炝三丝的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、土豆、胡萝卜、芹菜、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料-初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。
（二）配方
主料：土豆丝500克
配料：芹菜丝20克。胡萝卜丝20克
调料：香油2汤匙，花椒、盐、味精、鸡汁各适量。
（三）工艺要点
1．先把土豆、胡萝卜去皮，将芹菜洗净，土豆、胡萝卜、芹菜切成火柴梗状的丝，要求粗细均匀；
2．将在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝焯一下，捞出沥干水分，放入盘中待用；
3．炒锅中放香油，烧热，下花椒炸出香味，将花椒从油中剔除，趁热将油浇在三丝盘中，加盐、味精，拌匀即可。
六、结果分析
根据烹调工艺学炝的烹调方法和特点，分析制作过程中的问题并找出原因。
七、思考题
（一）炝的注意事项。
（二）炝的种类。
1
实验二：溜肉段的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握溜肉段的制作工艺，进一步掌握溜的烹调方法和制作原理，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
原料经过炸、蒸、煮、滑油等加热成熟的基本手法后，包裹上或浇淋上即时调制而成较多的卤汁的方法。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、瘦猪肉、青椒、胡萝卜、葱、姜、蒜、料酒、水淀粉、盐、味精、鸡粉、香油、大豆油等。
五、实验步骤
（一）工艺流程
选料-初加工一切配一肉段过油—炝锅加辅料—加肉段—加入兑好的汁-勾芡—出锅装盘
（二）配方
主料：猪里脊250克。
配料：胡萝卜30克，青椒50克，菜籽油、料酒、 淀粉、 花椒面、 葱、姜、蒜、鸡粉、盐、糖、味精各适量。
（三）工艺要点
1．猪里脊肉切成长3厘米、厚1.5厘米的小段，用料酒、精盐、味精、一个鸡蛋喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。胡萝卜和青椒切成菱形片或三角形片备用。
2．用一小碗加料酒、香油、白糖、醋、味素、盐、酱油、鸡粉、淀粉对好汁卤备用。
3．勺内加宽油，烧至七成热时，把肉段下勺内炸至金黄酥脆时捞出。
4．勺内留底油，加入胡萝卜片、青椒片和肉段，略翻片刻，淋上兑好的卤汁，使卤汁经肉段充分包裹，淋明油出锅装盘成菜。
（四）成品特点 色泽金黄明亮，酥脆可口，复合香味浓郁。
六、结果分析
根据烹调工艺学烹调方法溜的原理及制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
（一）抓糊的作用。
（二）炸至肉段油温为何不可过高
2
（三）溜的烹调方法有何特点
3
实验三：麻婆豆腐的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握麻婆豆腐的制作工艺，进一步掌握麻婆豆腐的制作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
将原料切成小块料形，利用烧制菜肴的方法，在加热时一般先用旺火将原料烧沸，然后再改用中小火烧至熟烂，最后用旺火勾芡成浓稠的卤汁。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、牛肉、大豆腐、豆瓣酱、豆豉、葱、蒜、花椒面、辣椒面、蒜苗、红油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）程序
选料-初加工一切配一用沸水焯烫—炝锅—加辅料—加汤烧制—至熟透入味-勾芡—加辅料一装盘。
（二）配方
主料：牛肉末100克，鲜豆腐400克
配料：青蒜苗20克，豆瓣酱、辣椒面、豆瓣酱、豆豉、老汤、菜籽油、绍酒、 淀粉、 花椒面、 葱末、姜末、蒜末、鸡粉、盐、糖、味精各适量。
（三）要点
1．把豆腐切成1厘米见方的小块，牛肉切末，将豆腐坊锅里焯水，加少许盐，以去豆腥味并使豆腐不易碎，捞出沥干水备用。
2．中倒入菜籽油，将牛肉末炒散至金黄，备用。
3．中放油，加川椒丁、葱、姜爆香，，加入豆瓣酱炒出红油，放入牛肉末翻炒一小会再加入豆豉、辣椒面炒香，加蒜末，烹少许料酒，加汤。
4.汤中放少许盐，加入味精、糖、鸡粉、酱油，将沥干水的豆腐入锅，烧两分钟左右，勾少许芡，待豆腐充分烧透后，再勾一次薄芡。
5.入切好的蒜苗，划匀，淋红油出锅，装盘，撒上花椒面，成菜。
六、结果分析
根据烹调工艺学菜肴烧制原理及制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
4
七、思考题
（一）水的作用。
（二）要勾芡两次
（三）制过程中如何避免豆腐粘锅。
5
实验四：西芹腰果虾仁的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
西芹腰果虾仁制作的工艺过程，进一步掌握西芹腰果虾仁的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
运用炒制的烹调方法将西芹及辅料熟制成菜，根据原料固有的特点，使菜肴具有色泽亮丽、口味清淡的名菜。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、玉米粒、白糖、色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→虾仁、西芹焯水→炸腰果→炒制→勾薄芡→放腰果→成菜
（二）配方
鲜虾500克，西芹200克，腰果20克、胡萝卜15克，葱、姜各5克，盐5克、味精5克、蛋清10克、淀粉10克，色拉油20克，香油10滴。
（三）工艺要点
1、 鲜虾去壳去虾线，放入盆中，加入少量的食用碱，抓洗至虾仁变白，放置流水下冲洗。
2、吸干虾仁上的水份，放入碗中，加盐、鸡精、料酒，少许悼蛋清，抓匀，加入淀粉，抓匀。放入少许色拉油拌匀，放入冰箱俺三十分钟
3、锅内热油，三成热时，下入虾仁，迅速翻炒至变色立即起锅
4、重新坐锅，油三成热时，放入切成菱形小段的西芹，快速翻炒变色，加入盐、味精，葱姜，翻炒。5、加入虾仁迅速炒匀
6、临起锅前加入腰果即成。
（四）成品特点
色泽亮丽，搭配均匀，营养丰富，口味清淡。
六、结果分析
根据面点第九章第一节烹饪原料加热制熟处理技法进行分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
6
七、思考题
1、炒制烹调方法。
2、西芹腰果虾仁的营养价值。
7
实验五：拔丝地瓜的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握拔丝的工艺过程，进一步掌握拔丝地瓜的操作原理和制作方法，进而掌握拔丝苹果、香蕉的操作要领，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
将富含淀粉的植物块根或块茎、生鲜水果等原料切配油炸（或挂糊油炸），再熬制蔗糖，将糖液均匀裹附在原料上成才的烹调方法称为拔丝。其原理是根据蔗糖警惕受热熔化，在温度为160—180℃之间呈无定形的粘流态，再160°以上为液态，在90°以下冷却形成无定形的玻璃态能抽出细长黄色透明的糖丝。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、地瓜、白糖、豆油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→炸制→熬糖→拔丝→成菜
（二）配方
地瓜500克，白糖150克，水30克，豆油5克。
（三）工艺要点
1、地瓜切成滚刀块，晾干外表水分；
2、锅中加入豆油1500克，油温达到90℃下入地瓜，中火炸制地瓜快金黄色捞出控干油备用；
3、加入5克豆油，水30克，白糖150克，中火熬糖，至糖液气泡变少颜色变深时倒入地瓜，使糖液均匀裹附在地瓜快上。
4、在盘上刷一层熟豆油或洒上薄层白糖，将地瓜装盘成菜；
5、上桌时附带一小碗水以便食用。
（四）成品特点
瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口
六、结果分析
根据面点第九章第二节烹饪原料加热制熟处理技法进行分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、拔丝的原理。
8
2、熬糖方法类型。
9
实验六：松仁玉米的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握松仁玉米制作的工艺过程，进一步掌握松仁玉米的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
运用炒制的烹调方法将玉米粒及辅料熟制成菜，根据原料固有的特点，使菜肴具有特殊的风味。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、玉米粒、白糖、色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)工艺流程
切配→玉米粒预熟→炒制→勾薄芡→成菜
(二)配方
玉米粒300克，松仁50克，黄瓜丁50克，胡萝卜丁50克，香葱5克，盐50克，味精5克，白糖5克，水10克，淀粉5克，葱油10克。
(三)工艺要点
1、将胡萝卜、黄瓜洗净，切成和玉米粒等同的大小，香葱切成葱花，分出葱白，待用；
2、大火将锅烧热，撒入松子仁，调小火干焙，不断翻炒，使松仁受热均匀；当焙至松仁为金黄色时，盛出摊在大盘中晾凉；
3、大火烧热炒锅，到入适量的植物油，待油六成热的时候先将葱白放入煸炒片刻，然后放入胡萝卜丁、黄瓜丁和玉米粒一起煸炒；
4、转中火，沿锅边加入少量清水，以免太干，调入适量的盐和糖，翻炒1-2分钟；
5、再加入焙好摊凉的松仁，大火快速翻炒均匀装盘即可。
(四)成品特点
松仁芳香，玉米粒脆口微甜，色泽亮丽，入口满嘴香。
六、结果分析
根据面点第九章第一节烹饪原料加热制熟处理技法进行分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、炒制烹调方法。
2、松仁玉米的营养价值。
10
实验七：水煮肉片的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握水煮的工艺过程，进一步掌握水煮肉片的操作原理和制作方法，进而掌握传统川菜的制作要领，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
将原料（青菜）煸炒，放入汤中煮制，捞出盛入盘中，将汤汁调味倒入原料上，加提味料（辣椒、花椒、蒜、葱等），烧热油淋在提味料上，称为水煮，多见于川菜的制作。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、称、肉、白菜、油菜、芹菜、胡萝卜、豆油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)工艺流程
切配→煸炒→煮制→加提味料→浇热油→成菜
(二)配方
猪里脊150克，芹菜50克，大白菜150克，油菜150克，黄瓜50克，胡萝卜50克，豆油50克，辣椒20克，麻椒10克，豆瓣酱30克，料酒20克，盐5克，味精10克，糖5克，鸡粉5克，老抽3克，鸡蛋清10克，淀粉10克，水200克。
（三）工艺要点
1、将里脊切成薄片，用盐，味精，蛋清，淀粉腌制20分钟；
2、将芹菜、胡萝卜、黄瓜切成指宽约10厘米、厚0.5厘米长条，白菜撕小块，油菜掰小瓣放入锅中煸炒1分钟盛出备用；
3、加入豆油，葱、姜、蒜炝锅，炒豆瓣酱，加入水烧开，将青菜入锅煮制1分钟捞出盛入盘中，加调味料，将肉片一片片放入锅中，煮七分熟厚和汤一起倒入青菜上，将辣椒、麻椒剁碎擀细和蒜末放在肉片上，烧热油淋在肉片上成菜。
（四）成品特点
菜品色泽红艳，汁浓味香，麻、辣、烫、香。
六、结果分析
根据面点第九章第二节烹饪原料加热制熟处理技法进行分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、水煮的特点。
11
2、传统川菜的调味方法。
实验八：干煸牛肉丝的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握干煸牛肉丝制作的工艺过程，进一步掌握干煸牛肉丝的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。
干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、牛肉、芹菜、圆葱、豆瓣酱、盐、味精、鸡粉、色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→过油→煸炒→成菜
（二）配方
牛里脊500克、芹菜100克、川椒丝20克，花椒粒10克、葱末10克、蒜末10克、精盐5克、味精5克、豆瓣酱20克、酱油10克、料酒10克、香油10滴、色拉油30克。
（三）工艺要点
1、牛里脊肉500克横丝切成约4mm粗6-8厘米长的粗丝，加酱油，精盐抓匀。
2、 西芹切寸长细条后加油，盐少许爆炒至约七分熟捞出。姜切丝，葱切节。
3、 炒锅下色拉油100-200克，油热后下入牛肉煸/炸至棕红/咖啡色捞出沥净油。
4、 炒锅刷净下底油少许，下姜丝葱节花椒适量和从中间剖开的干红椒1-2把，加斩细的郫县豆瓣一勺炒香后下牛肉丝翻炒片刻，调味，下炒好的芹菜翻炒成菜。
（四）成品特点
油润光亮，猪腰脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜可口。
12
六、思考题
1、溜制烹调方法。
2、十字花刀的操作。
13
实验九：毛血旺的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握水煮的工艺过程，进一步掌握毛血旺的操作原理和制作方法，进而掌握传统川菜的制作要领，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
将原料（青菜）煸炒，放入汤中煮制，捞出盛入盘中，将汤汁调味倒入原料上，加提味料（辣椒、花椒、蒜、葱等），烧热油淋在提味料上，称为水煮，多见于川菜的制作。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、称、肉、白菜、油菜、芹菜、胡萝卜、豆油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→焯水→煮制→加提味料→浇热油→成菜
（二）配方
鸭血(白鸭)500克 黄豆芽150克，金针菇50克，午餐肉50克，牛肉（熟）50克，莴笋50克，黄花菜50克，豆油50克，辣椒20克，麻椒10克，豆瓣酱30克，料酒20克，盐5克，味精10克，糖5克，鸡粉5克，老抽3克，水200克。
（三）工艺要点
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；
2、黄豆芽切去须根洗净；
3、火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条；
4、黄花抽去睢蕊，干辣椒切节；
5、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味；
6、下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮；
7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内；
8、 炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
（四）成品特点
成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。
六、结果分析
根据面点第九章第二节烹饪原料加热制熟处理技法进行分析，找出制作过程中的问题
14
并分析其原因。
七、思考题
1、水煮的特点。
2、传统川菜的调味方法。
15
实验十：宫保鸡丁的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握宫保鸡丁制作的工艺过程，进一步掌握宫保鸡丁的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
运用炒制的烹调方法将鸡肉及辅料熟制成菜，根据原料固有的特点，使菜肴具有色泽亮丽、口味醇厚的特点。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、玉米粒、白糖、色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→过油→炒制→勾薄芡→成菜
（二）配方
鸡脯肉300克，胡萝卜30克，黄瓜30克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，色拉油80克。料酒10克，葱、姜、蒜各10克，盐、味精、鸡粉各5克，糖10克，醋10克。
（三）工艺要点
1．将鸡肉切配成丁，加入料酒、盐、味精，水淀粉腌制。再用酱油、将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。
2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。
3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒。
4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。
（四）成品特点
色泽亮丽，搭配均匀，营养丰富，口味味道醇厚。
六、思考题
1、炒制烹调方法。
2、宫保鸡丁的营养价值。
16
实验十一：杭椒牛柳的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握杭椒牛柳制作的工艺过程，进一步掌握杭椒牛柳的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因。
二、实验原理、方法和手段
运用炒制的原理将原料制成具有独特风味的佳肴，使得成菜色泽亮丽，口感脆嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、牛肉、杭椒、太椒、葱、姜、盐、味精、鸡粉、色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→过油→翻炒→成菜
（二）配方
牛里脊200克、杭椒150克、太椒50克，、葱末10克、蒜末10克、精盐5克、味精5克、酱油10克、料酒10克、香油10滴、水淀粉30克，色拉油30克。
（三）工艺要点
1、 杭椒洗净拍松，牛柳放入料酒、盐、味精、淀粉腌渍片刻。
2、 锅内留油少许，将牛柳炒至七成熟捞起，杭椒过油。
3、另置炒锅勾芡，加入牛柳杭椒翻炒，装盘。牛柳以横着切，切断纤维组织为好，切后加些鲜菠萝汁后再加其它调味料，再用宽油滑，这样炒出的牛肉鲜嫩味美。
（四）成品特点
特点：色泽鲜润，杭椒脆嫩，牛柳鲜嫩.。
六、思考题
1、炒制烹调方法。
2、杭椒牛柳的营养价值。
17
实验十二：溜腰花的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握溜腰花制作的工艺过程，进一步掌握溜腰花的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
原料用某种基本烹调方法加热成熟后。包裹上或浇淋上即时调制而成较多的茵汁的方法称为溜。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成菜口味特殊，往往是三四种以上的复合味，为了突出这种复合味，所以溜菜卤计较多"炸奉身没有卤汁，蒸、·煮菜以咸鲜味为主;滑油炒菜虽有众多的口味。但都没有较宽的卤汁，有鲜嫩感却没有滑溜感;因此也可以说溜是某些基本烹调方法的补充和扩展。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀、猪腰子、尖椒，白糖、醋、盐、味精、鸡粉、色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→过油→溜制→成菜
（二）配方
鲜猪腰300克、胡萝卜20克、青椒20克、葱末10克、蒜末10克、精盐5克、味精5克、湿淀粉10克、酱油10克、白糖5克、料酒10克、香油10滴、色拉油20克。
（三）工艺要点
1、猪腰洗净，对剖成两半，去净腰臊，斜刀剞上3毫米宽的花纹，再垂直花纹3刀1断切成腰花，纳碗，用精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍入味；胡萝卜青椒切成菱形片；
2、精盐、酱油、白糖、味精、料酒、湿淀粉等共纳一碗，对成滋汁。
3炒锅上火放入色拉油烧至七八成热时，下入猪腰划散待猪腰翻卷成花且断生后，倒入漏勺沥油。
4放入葱末、姜末、蒜末炝锅再投入胡萝卜和青椒片煸炒一下，随即倒入腰花，烹入对好的滋汁炒均匀后淋入香油，出锅装盘即成。
（四）成品特点
油润光亮，猪腰脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜可口。
六、思考题
1、溜制烹调方法。
2、十字花刀的操作。
18
实验十三：焅大虾
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
学习掌握焅大虾制作的工艺过程，进一步掌握焅大虾的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
焅:原料经过预熟处理后,加适量汤汁和调料,旺火烧开中火保持微沸,使汤汁几乎全部被原料所吸收。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
案板、菜刀,剪刀、盐、味精、鸡粉、番茄酱/色拉油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
切配→过油→煸炒→成菜
（二）配方
大虾12只(250克)，番茄酱30克，葱5克，姜5克，盐5克，味精5克，糖10克，醋10克，色拉油20克。
（三）工艺要点
1、将大虾去虾须，虾线，洗净。
2、 锅中放入色拉油，放入大虾翻炒至颜色红亮，大虾变脆。
3、锅中留底油，加葱，姜爆香，放入番茄酱，加水调入盐，味精，糖，醋调味。
4、将大虾入锅烧开，转中火继续加热。翻动大勺，使大虾均匀受热，直至汤汁完全被大虾吸收。淋入明油，出锅，装盘，成菜。
（四）成品特点
色泽红亮，口味醇厚。
六、思考题
1、焅的烹调方法
19
实验十四：竹签黄花鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握竹签黄花鱼的工艺过程，进一步掌握竹签黄花鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸的技法，使原料受热后成熟，成品外焦里嫩，鲜香适口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、黄花鱼、盐、味精、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：黄花鱼400克、面50g、盐5g、味精5g、鸡粉5g、十三香10g、胡椒粉10克、辣椒粉10克。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→成品
（三）工艺要点
1.把鱼洗净，腌好片
2.放入六成热的油中炸制，炸制前要占干粉
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中炸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料腌制的注意事项。
2、炸制的时间。
20
实验十五：酸辣汤
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握酸辣汤的工艺过程，进一步掌握酸辣汤的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用烩的技法，使原料受热后成熟，成品为汤羹状，酸辣适口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、肉丝、豆腐、木耳、尖椒、盐、味精、料酒、油等
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：肉丝50g、豆腐150g、木耳50g、香菇50g、尖椒50g
调配料：姜5g、葱5g，精盐5克g、味精3g、鸡粉5g、老抽5g、胡椒粉15g、陈醋20g、水淀粉25克，油75克。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→成品
（三）工艺要点
1、干木耳提前泡好，切成0.2cm宽的丝，豆腐切成0.5cm宽的条。
2、胡椒粉与陈醋的比例为1：1.5
3、切记不要让胡椒粉过早“蒸发”掉,正确的放入时间是主料9成半熟时放入,待全熟时开大火煮10秒，这样即保持了胡椒粉的辣味,又不会留下它的呛味；
4、醋切忌不能早早的倒入锅里煮，要与胡椒粉一起放入调味；
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中煮加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、胡椒粉、陈醋的加入时间
21
实验十六：蒜蓉粉丝娃娃菜的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握蒜蓉粉丝娃娃菜的工艺过程，进一步掌握蒜蓉粉丝娃娃菜的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用蒸的技法，使原料受热后成熟，成品软嫩，蒜香可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、娃娃菜、料酒、油等
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：娃娃菜400克
调辅料：清、红尖椒各10克，盐10克，味精5克，鸡汁5克，糖5克、海鲜酱油10克、蒜蓉酱10克、葱5克、葱油10克。
（二）工艺流程
选料→切割→焯水→蒸制→成熟
（三）工艺要点
1、先将粉丝用温水浸泡大概10分钟，发软；
2、将娃娃莱洗干净后，对着梗那头切三刀，将娃娃菜切成6份。然后以盘中心为点，摆成一周，在娃娃菜上铺一层粉丝。摆时候将嫩的菜叶放在盘的中心，梗摆在四周，这样在嫩叶上铺上粉丝可以减少在蒸的过程中菜叶的水分流失，会更嫩，口感更好；
3、将蒜洗净切碎，放入油锅中炒干水分。加入盐、味精、鸡粉，将炒好的蒜和少量的蒜蓉酱倒在摆好的粉丝上面，倒点葱油；
4、将摆好的娃娃菜放入蒸锅中，加水，大火蒸15分钟即可出锅，出锅后再洒点酱油就做好了。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节蒸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、成品的工艺要点
2、蒜蓉酱的调制方法
22
实验十七：四喜丸子的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握四喜丸子的工艺过程，进一步掌握四喜丸子的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸、蒸的技法，使原料受热后成熟，成品色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、肉馅、马蹄、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：猪肉馅500克，豆腐150克
调辅料：鸡蛋3个，香菜5克，生菜20克，淀粉60克，面50克，盐30克，味精2克，鸡粉20克，料酒30克，十三香20克，香油10克，葱油20克，葱20克，姜20克，老抽20克，生抽20克，大料5克，色拉油1000克。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→成品→调味
（三）工艺要点
（1）肉馅、马蹄丁、鸡蛋、淀粉、面粉同放一起，加入酱油、料酒、盐、味精、香油等拌匀，做成大丸子。。
（2）锅放油烧六成热，将丸子，入锅炸至金黄色捞出。
（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料。
（4）浇汁：滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
制作关键：炸丸子时要，火不要太旺，油不能热，以免将表皮炸糊，而影响色泽。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节炸、蒸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、捏丸子的手法
23
实验十八：扣肉蒸蛋的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握扣肉蒸蛋的工艺过程，进一步掌握扣肉蒸蛋的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用烧的技法，使原料受热后成熟，成品色金黄，蒜香可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、五花肉、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：五花肉400克，鸡蛋200克
调辅料：盐15克，味精5克，鸡粉5克，老抽10克、海鲜酱油10克，葱5克、葱油10克。
（二）工艺流程
选料→切割→造型→成熟
（三）工艺要点
（1）将五花肉煮好切成0.3cm厚的大片
（2）调汁待用，汁分两次加（蒸前、出锅后各一次）
（3）上锅蒸20风分钟，取出撒上香菜和葱丝
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节蒸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、五花肉的煮制时间
2、分次加汁的原因
24
实验十九：软炸虾仁的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握软炸虾仁的工艺过程，进一步掌握软炸虾仁的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用软炸的技法，使原料受热后成熟，成品菜色金黄，口感松脆，软嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、虾仁、椒盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：虾仁200克、鸡蛋100g、玉米淀粉50g、面50g、盐5g、味精5g、鸡粉5g、料酒10g、椒盐10g、色拉油500g。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→成品→调味
（三）工艺要点
1、将里虾仁洗净，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；
2、将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；
3、炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的虾仁粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。可蘸花椒盐食之。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中软炸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
软炸的技法要点。
25
实验二十：肉段烧刀鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握肉段烧刀鱼的工艺过程，进一步掌握肉段烧刀鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸、烧的技法，使原料受热后成熟，成品色金黄，外焦里嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、刀鱼、肉段、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：刀鱼300克，猪肉200克
调辅料：尖椒100克、胡萝卜100克、盐15克，味精15克，鸡粉15克，糖5克、醋5克、老抽10克、料酒5克、葱5克、姜5克、蒜10克、水淀粉100克、淀粉10克、葱油10克、香油5克
（二）工艺流程
选料→切割→炸制→成熟
（三）工艺要点
（1）肉段糊一定要挂匀，油6成热时下肉段
（2）刀鱼炸制之前应先去腥，入油锅前要撒干粉，入锅炸至金黄色捞出。
（3）兑汁要注意糖醋的用量
制作关键：炸鱼时要掌握好时间，以免炸制时间过长，鱼肉水份减少过多。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节烧加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、糖醋的用量。
2、炸制时油的温度。
26
实验二十一：扒香茄的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握扒香茄的工艺过程，进一步掌握扒香茄的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用酱焖的技法，使原料受热后成熟，成品酱香浓郁，蒜香可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、茄子、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
主料：茄子500g 、猪精肉100g、
调辅料：蒜茸、葱、姜末、香菜、农家大酱、耗油、老抽、精盐、味精、鸡粉、料酒。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（三）工艺要点
制法：将整个茄子切去两头，带皮改刀，过油，加农家大酱焖制而成。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中酱焖加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、酱焖的技法要点。
27
实验二十二：风味娃娃菜的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握风味娃娃菜的工艺过程，进一步掌握风味娃娃菜的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸、炒的技法，使原料受热后成熟，鲜香可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、娃娃菜、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)配方
原料：娃娃菜400克，牛肉100克、青、红尖椒各20克
调辅料：盐10克，味精5克，鸡汁5克，糖5克、海鲜酱油10克、料酒5克、耗油10克、排骨酱10克、葱5克、蒜5克、葱油10克。
(二)工艺流程
选料→切割→炸制→成熟
(三)工艺要点
（1）娃娃菜改成条，锅坐油烧制5成热，放入娃娃菜，炸制菜叶边缘发黑
（2）锅留少许油，煸炒牛肉丝，加葱蒜炒香，加入调配料，最后加入炸好的菜。 操作关键：娃娃菜的炸制
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节炸、炒加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、炸制娃娃菜的油温
2、酱的调制方法
28
实验二十三：地三鲜的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握地三鲜的工艺过程，进一步掌握地三鲜的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用烧的技法，使原料受热后成熟，成品色金黄，蒜香可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、土豆、茄子、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)配方
原料：茄子200克，土豆200、青椒60克、胡萝卜50克
调辅料：盐15克，味精5克，鸡粉5克，糖5克、醋5克、老抽10克、料酒5克、葱5克、姜5克、蒜10克、水淀粉100克、淀粉10克、葱油10克。
(二)工艺流程
选料→切割→炸制→成熟
(三)工艺要点
（1）茄子、土豆切滚刀块，青椒切三角片。炸土豆时油温应控制在7成热左右，炸茄子前应撒少许干粉
（2）烧制时应先烧土豆，后放茄子。
（3）倒入水淀粉勾芡即可出锅。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节烧加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、地三鲜与肉段烧刀鱼在烹调上的区别
2、土豆与茄子的烧制顺序
29
实验二十四：香辣肉丝的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
注意强调“通过本实验的学习，使学生了解或掌握什么知识，训练或培养什么技能，为今后继续哪方面的学习奠定基础”。
二、实验原理、方法和手段
采用滑油及熘炒的技法，使原料受热后成熟，成品微辣带甜。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
材料：猪里脊、香菜、尖椒、盐、味精、料酒、油等。
五、 实验步骤（操作步骤）
（一）配方
主料：里脊肉300克
辅料：香菜100克 尖椒2个
调料：鸡蛋一个 淀粉35克 大葱10克 姜10克 大蒜8克 川椒丝10克 料酒10克 老抽15克 白砂糖20克 醋5克 盐2克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克 大豆油750克
（二）工艺流程
选料→切配→上浆→滑油→熘炒→成品
（三）工艺要点
1.将猪瘦肉洗净片成薄片，再切成细丝，香菜洗净切6cm长的段，尖椒切成6cm长的丝
2.加入盐、料酒、老抽抓匀→加鸡蛋清→淀粉抓匀；
3.将料酒精、盐、味精、醋、胡椒粉、白糖、水、老抽、香油，淀粉10克兑成味汁
4.炒勺上火加油烧至四成热，下入肉丝滑散，滑熟倒入漏勺；
5.勺内加红油上火烧热，下入川椒丝煸香；加葱、姜、蒜；加香菜、尖椒煸炒，下入肉丝，倒入味汁颠翻均匀，淋入红油出锅。
（四）成品特点
刀工精细，色泽红亮，口味香辣。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中熘制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、滑油的注意事项。
2、熘的技法要点。
30
实验二十五：炸茄盒的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握炸茄盒的工艺过程，进一步掌握炸茄盒的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸的技法，使原料受热后成熟，成品外焦里嫩，鲜香适口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、茄子、肉馅、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：茄子200克、肉馅100g、葱末100g、姜末10g、鸡蛋100g、玉米淀粉50g、面50g、盐5g、味精5g、鸡粉5g、十三香10g、香油10g、葱油10g、色拉油500g。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→成品
（三）工艺要点
1.把茄子洗净，切成夹刀片；
2.调制肉馅；
3.把切过的茄子掰开，夹入肉馅，将开口处沾上调好的糊；
4.将炸锅放置火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，即可食用。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中炸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、炸的技法要点。
31
实验二十六：尖椒干豆腐的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握炒干豆腐的工艺过程，进一步掌握炒干豆腐的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用生炒的技法，使原料受热后成熟，成品醇香浓郁，香鲜可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、干豆腐、尖椒、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
主料：干豆腐400g 、尖椒100g、瘦肉100g
调辅料：葱30g、蒜10g、老抽10g、精盐5g、味精5g、鸡粉5g、料酒5g、老汤100g。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（三）工艺要点
1、将肉切成三角片，干豆腐切成菱形片，尖椒切成菱形片。
2、应加老汤稍炖一下，待汤汁快収干下入青椒，勾芡。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中炒加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、勾芡的时间与薄厚。
32
实验二十七：软炸里脊的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握软炸里脊的工艺过程，进一步掌握软炸里脊的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用软炸的技法，使原料受热后成熟，成品菜色金黄，口感松脆，软嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、里脊、椒盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→成品→调味
（二）配方
原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，植物油1000克。
（三）工艺要点
1、将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；
2、将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；
3、炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中软炸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、里脊肉刀工的注意事项。
2、软炸的技法要点。
33
实验二十八：香菇扒菜胆的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握扒菜胆的工艺过程，进一步掌握扒香茄的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用扒的技法，使原料受热后成熟，成品醇香浓郁，香鲜可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、香菇、油菜、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)配方
主料：香菇400g 、菜胆200g、
调辅料：耗油50g、老抽10g、精盐5g、味精5g、鸡粉5g、料酒5g、老汤100g。
(二)工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
(三)工艺要点
1、将香菇切抹刀片，菜胆分成4瓣。
2、一定要勾薄芡
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中扒加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、扒的技法要点。
34
实验二十九：鸡蛋饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握鸡蛋饼的工艺过程，进一步掌握鸡蛋饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用煎的技法，运用大翻勺使原料受热后成熟，成品口感润滑，味道香嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、鸡蛋、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)工艺流程
选料→切配→调味→制作→大翻勺→成品
(二)配方
原料：面粉 150g，鸡蛋 2个，盐适量，水适量，油20g，荵花适量
(三)工艺要点
1、先将鸡蛋打碎后搅拌均匀
2、锅内放油将鸡蛋液放入后加热，一面成熟后大翻勺即加热另一面至成熟即成
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第三节中煎加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、大翻勺的操作要点。
2、煎的技法要点。
35
实验三十：金针肥牛的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握金针肥牛的工艺过程，进一步掌握金针肥牛的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用煮的技法，使原料受热后成熟，成品香辣可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、肥牛、金针菇、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)配方
原料：肥牛200克，金针菇50克，豆芽50克，油麦菜30克，酸树椒50克
调辅料：盐15克、味精5克、鸡粉5克、糖5克、醋5克、老抽10克、料酒5克、葱5克、姜5克、蒜10克、麻椒10克、树椒节10克、水淀粉100克、淀粉10克、郫县豆瓣酱10克、火锅料10克、葱油20克、红油20克、麻油20克。
(二)工艺流程
选料→切割→焯水→成熟
(三)工艺要点
（1）将原料焯水，待用。
（2）炒火锅料及郫县豆瓣酱，再将原料煮制，捞出装盘。
（3）倒入水淀粉勾芡浇在原料上。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节煮加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、金针肥牛与水煮肉片在烹调上的区别
2、芡汁的大小
36
实验三十一：回锅肉的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握回锅肉的工艺过程，进一步掌握回锅肉的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用熟炒的技法，使原料受热后成熟，成品口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、五花肉、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）配方
原料：五花肉400g、葱10g、姜10g、郫县豆瓣酱50g、蒜苗100g、尖椒50g、麻椒10g、川椒10g、盐5g、味精5g、鸡粉5g、糖5g、料酒10g、酱油10g、红油10g、色拉油10g。
（二）工艺流程
选料→切配→制作→成品
（三）操作要点
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生，捞起自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约5CM-8CM，厚0.2CM）
3.回锅工艺：
1锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。 ○
2下豆瓣酱，炒香上色（看到油色红亮）○，倒入炒好的肉片。
3调味加入少许豆豉（需剁碎）○，白糖，味精。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
4下青蒜苗，略炒闻香，淋少许红油出锅 ○
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中熟炒加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、熟炒的技法要点。
37
实验三十二：拔丝黄菜的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握拔丝黄菜的工艺过程，进一步掌握拔丝黄菜的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用拔丝的技法，使原料受热后成熟，成品色泽金黄，外酥里嫩，酥脆甜香。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、鸡蛋、糖、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→拔丝→成品
（二）配方
主料：鸡蛋150克
辅料：小麦面粉25克
调料：白砂糖100克,淀粉(玉米)50克,植物油80克
（三）工艺要点
1. 面粉和湿淀粉（100克）放在碗内；
2. 打入鸡蛋搅散；
3. 勺内用油滑好后；
4. 将油倒出，把蛋液倒入勺内，摊成大蛋饼；
5. 待用液末全干时，将蛋饼四边向中间叠起，压实，使蛋饼呈方块形；
6. 再翻个，压实，至熟取出，切成菱形；
7. 勺内加油烧五成热，下入蛋块，炸透至鼓起；
8. 用手勺敲打，感觉略硬时捞出；
9. 勺内留底油15克，放入白糖炒化，呈金黄色，刚刚冒小泡；
10. 快速倒入炸好的蛋黄块，离火颠翻挂匀；
11. 淋入明油出勺，盛入抹过的油盘内即成。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第五节中拔丝加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
38
七、思考题
1、拔丝熬糖的注意事项。
2、拔丝的技法要点。
39
实验三十三：熘豆腐的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握熘豆腐的工艺过程，进一步掌握熘豆腐的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用过油处理，使豆腐受热后质地较硬，成品软嫩、鲜香、爽口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、豆腐、胡萝卜、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→过油→调味→制作→成品
（二）配方
主料：卤水豆腐一块
配料：油菜三钱，胡萝卜三钱
调料：水淀粉适量，味素一钱，老抽一钱，生抽一钱，白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。
（三）工艺要点
1、豆腐整块先斜刀切然后在直刀切成三角块；
2、油菜切成条，胡萝卜切象眼块再改成象眼片，葱、姜、蒜切末；
3、锅内放入大量的油，将豆腐块均匀码入漏勺内，六成热下入豆腐块，炸制金黄色捞出；
4、勺内留少许底油，放入葱姜蒜末，少许老抽，适量生抽，一勺多点水，少许盐、味精，适量的糖烧开，放入豆腐块烧制一段时间加入油菜胡萝卜翻勺，用水淀粉勾芡收汁后装盘。
六、结果分析
根据烹调工艺学第八章第二节，第九章第一节中油预熟及熘制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、过油的注意事项。
2、熘的技法要点。
40
实验三十四：锅包肉的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握锅包肉的工艺过程，进一步掌握锅包肉的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸烹的技法，使原料受热后成熟，成品外焦里嫩，色泽金黄，酸甜带鲜。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、瘦肉、香菜、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→过油→复炸→加热→调味→成品
（二）配方
主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙) 腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)
芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
调料：油(1碗)
（三）工艺要点
1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。
2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。
3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。
4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。
5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。
6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第三节中炸烹制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
41
七、思考题
1、炸的注意事项。
2、炸烹的技法要点。
42
实验三十五：香煎刀鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握香煎刀鱼的工艺过程，进一步掌握香煎刀鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用煎的技法，使原料受热后成熟，成品口感润滑，味道香嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、刀鱼、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→调味→制作→成品
（二）配方
原料：带鱼500克、葱5克、姜5克
调料：酱油3克、盐5克、味精3克
（三）工艺要点
1、带鱼洗净，切段；姜切丝；葱洗净，切丝；
2、带鱼块用盐、酱油、味精、姜、葱丝腌渍入味；
3、煎锅上火，加油烧热，下入鱼块煎至两面金黄色即可；
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第三节中煎加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、煎制作的注意事项。
2、煎的技法要点。
43
实验三十六：西湖牛肉羹的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握西湖牛肉羹的工艺过程，进一步掌握西湖牛肉羹的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用煮的技法，使原料受热后成熟，成品香醇润滑。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、牛肉、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
主料：牛肉4 两（160克），豆腐花1 盒，葱2 条，芫荽1 棵，牛肉清汤1 罐，水1 杯（约半罐），盐、麻油及胡椒粉少许。
配料：生粉2 汤匙，水4 汤匙。
调料：盐1/4茶匙，生抽、生粉各2 茶匙，麻油及胡椒粉少许，水及油各1 汤匙。
（三）工艺要点
1、牛肉冲净抹干后切碎及剁烂，拌入腌料腌10分钟；葱切丝，芫荽洗净取叶。
2、烧滚半镬水，将剁烂牛肉放入飞水，捞出。
3、把牛肉清汤及1 杯水放入煲内煮滚，加入豆腐花轻轻搅拌，加入牛肉，再加入芡汁料、盐、麻油及胡椒粉，撒下芫荽、葱，离火即成。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第五节中煮加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、煮制作的注意事项。
2、煮的技法要点。
44
实验三十七：鲫鱼炖豆腐的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握鲫鱼炖豆腐的工艺过程，进一步掌握鲫鱼炖豆腐的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炖的技法，使原料受热后成熟，成品鱼肉酥烂，汤鲜味浓，清淡适口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、鲫鱼、豆腐、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
主料：鲫鱼(400克) 豆腐(300克)
调料：猪油（炼制）(30克) 大葱(10克) 姜(10克) 盐(5克) 味精(22克) 胡椒粉(3克) 香油(10克) 料酒(10克) 香菜(15克)
（三）工艺要点
1. 鲫鱼去鳞、去鳃，去内脏，洗净，两面花刀。豆腐改成3厘米的方块，用开水氽一下，捞起，控干水分。葱、姜切粒。
2. 炒锅置旺火上，加猪油烧热，下葱、姜粒炒出香味，加料酒、鲜汤略烧，下鲫鱼，用大火烧开，改小火慢炖10分钟，再下豆腐，继续炖5分钟。加精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋香油，撒香菜末即可。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第五节中炖加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、炖制作的注意事项。
2、炖的技法要点。
45
实验三十八：蜜焖三鲜的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握蜜焖三鲜的工艺过程，进一步掌握蜜焖三鲜的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用焖的技法，使原料受热后成熟，成品菜色金黄，口感酸甜。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、香蕉、梨、大枣、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
主料：香蕉500克,苹果500克
辅料：蜜枣250克
调料：白砂糖250克,蜂蜜20克
（三）工艺要点
1、香蕉、梨去皮
2、锅内放水和白糖，开锅后撇去浮沫，放入香蕉、梨、大枣烧开在慢火焖20分钟即成
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中焖加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、焖的技法要点。
46
实验三十九：番茄里脊的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握番茄里脊的工艺过程，进一步掌握番茄里脊的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用熘的技法，使原料受热后成熟，成品菜色红润，口感酸甜。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、里脊、番茄酱、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
(二)配方
原料：番茄2个、猪里脊肉200克、芹菜适量、姜1小块、蒜3瓣，淀粉2匙、盐适量、番茄酱1大匙、白胡椒粉少量、色拉油。
(三)工艺要点
1、番茄去皮切小块，芹菜洗净切小段，姜蒜切末；
2、里脊肉切薄片，用淀粉和白胡椒粉加适量水抓匀腌制片刻；
3、锅烧热放入适量油，放入姜蒜爆香，加入番茄块炒软，加入番茄酱；
4、加入适量水，烧开转小火，加盖焖至番茄烂软；
5、加入芹菜转大火烧片刻，加入里脊肉片滑散，变色后加盐和黑胡椒碎调味即可。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中熘加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、熘的技法要点。
47
实验四十：松鼠桂鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握松鼠桂鱼的工艺过程，进一步掌握松鼠桂鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸熘的技法，使原料受热后成熟，成品外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、桂鱼、番茄酱、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
原料：桂鱼 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少许，番茄酱 10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。
（三）工艺要点
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；
4、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中；
5、 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二及第四节中炸及熘加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
48
1、原料刀工的注意事项。
2、炸、熘的技法要点。
49
实验四十一：芝麻肉饼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握芝麻肉饼的工艺过程，进一步掌握芝麻肉饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炸的技法，使原料受热后成熟，成品外松脆，内软嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、肉馅、芝麻、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→油炸→成品
（二）配方
原料：猪肉糜、鸡蛋、干淀粉、芝麻适量
（三）工艺要点
1、将肉糜加全蛋、少量干淀粉搅拌均匀后用手弄成球状放入生芝麻中沾匀在按扁
2、锅内放油，三四成热时下入炸制肉饼在油面上漂时捞出。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第二节中炸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、油炸时油温的注意事项。
2、炸的技法要点。
50
实验四十二：京酱肉丝的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握京酱肉丝的工艺过程，进一步掌握京酱肉丝的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炒的技法，使原料受热后成熟，成品口味浓厚。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、猪肉、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
原料：猪里脊肉400克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。
（三）工艺要点
1、猪里脊肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中；
2、将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；
3、锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第一节中炒加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、炒的技法要点。
51
实验四十三：辣焖明太鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握辣焖明太鱼的工艺过程，进一步掌握辣焖明太鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用焖的技法，使原料受热后成熟，成品口味浓厚。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、猪肉、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
原料：明太鱼，葱、姜、蒜、酱油、糖、辣椒
（三）工艺要点
1、将鱼洗净、切段，用葱、姜、蒜爆香，放入鱼段，加点糖、酱油，翻炒，加水；
2、水开后加豆腐、辣椒，即成。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中焖加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、焖的技法要点。
52
实验四十四：干烧鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握干烧鱼的工艺过程，进一步掌握干烧鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用干烧的技法，使原料受热后成熟，成品鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、鲤鱼、盐、味精、料酒、油等
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
主料：活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
（三）工艺要点
1、将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
3、炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中干烧加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
53
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、干烧的技法要点。
54
实验四十五：木须肉的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握木须肉的工艺过程，进一步掌握木须肉的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用炒的技法，使原料受热后成熟，成品鲜红光亮，味道醇厚。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、鸡蛋、里脊、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
主料：猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油少许。
（三）工艺要点
1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；
2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；
3、炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；
4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第一节中炒加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、炒的技法要点。
55
实验四十六：大妈茄子的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握大妈茄子的工艺过程，进一步掌握大妈茄子的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用酱焖的技法，使原料受热后成熟，成品酱香浓郁，蒜香可口。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、茄子、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
用料：茄子500g 猪精肉100g、蒜茸、香菜、农家大酱、老抽、精盐、味精
（三）工艺要点
制法：将整个茄子切去两头，带皮改刀，过油，加农家大酱焖制而成。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中酱焖加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、酱焖的技法要点。
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实验四十七：夫妻肺片的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握夫妻肺片的工艺过程，进一步掌握夫妻肺片的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用烧的技法，使原料受热后成熟，成品色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、牛杂、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
（三）工艺要点
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中烧加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、烧的技法要点。
57
实验四十八：水煮鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握水煮鱼的工艺过程，进一步掌握水煮鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用煮的技法，使原料受热后成熟，成品色泽红亮．口味麻辣浓香。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、草鱼、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
（三）工艺要点
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第五节中煮加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题
58
并分析其原因。
七、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、煮的技法要点。
59
实验四十九：干煸土豆丝的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握干煸土豆丝的工艺过程，进一步掌握干煸土豆丝的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用干煸的技法，使原料受热后成熟，成品颜色金黄，麻辣鲜香，干爽酥松。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、土豆、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
（一）工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
（二）配方
原料：土豆500g，姜丝5g，细葱段10g，干辣椒段10g，花椒粉2g，精盐10g，味精5g，淀粉50g，色拉油750g（约耗60g），黑芝麻20g，红油10g。
（三）工艺要点
1、将土豆除皮切成宽约0.4cm粗的丝，漂洗后倒入漏勺沥干水。
2、土豆丝加入精盐，拦匀后撒入干淀粉，用筷子拌散，直至均匀地沾上一层淀粉为止。
3、净锅置旺火上，倒入色拉油，待油温烧至六成热时下入土豆丝，用筷子划散。炸至颜色浅黄，水气将干时倒出沥油。
4、锅回灶，下入葱段、姜丝、干辣椒段炝锅，再下土豆丝、精盐、味精煸炒至味精化掉进撒入花椒粉，淋入红油，翻久起锅装盘。
（四）结果分析
根据烹调工艺学第九章第一节中干煸加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
六、思考题
1、原料刀工的注意事项。
2、干煸的技法要点。
60
实验五十：酱焖鲫鱼的制作
实验学时：4
实验类型：综合
一、实验目的
掌握酱焖鲫鱼的工艺过程，进一步掌握酱焖鲫鱼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。
二、实验原理、方法和手段
采用焖的技法，使原料受热后成熟，成品软嫩。
三、实验组织运行要求
采用集中授课形式
四、实验仪器、设备
砧板、菜刀、鲫鱼、盐、味精、料酒、油等。
五、实验步骤（操作步骤）
(一)工艺流程
选料→切配→制作→调味→成品
(二)配方
原料：小鲫鱼若干条
调料：生姜30克，大蒜30克，豆瓣酱30克，葱花20克，醪糟30克，黄酒50克，酱油10克，醋5克，白糖5克，菜油30克左右。
(三)工艺要点
1、 把小鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥。
2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后，拌在一起，
3、 炒锅上火后，放菜油烧热。将小鲫鱼在锅里炸一下，捞起。
4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
5、 将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼。
6、 慢火焖煮15分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟。
7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
8、 在锅里加入葱花，收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。
六、结果分析
根据烹调工艺学第九章第四节中焖加热制作方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。
七、思考题
1、焖的注意事项。
2、焖的技法要点。
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