酒店餐饮部10月工作总结

一、营业状况

1、9月26日至10月25日共计营业额约为72.47万元 2、主要婚宴为

其它消费为5.44万元,平均散客日收入为1813元 。餐饮本月主要是婚宴收入为主,零点收入很少,

二、员工工作情况 1、员工积极性始终欠佳 2、员工工作意识不够

3、员工缺乏对用餐顾客的热情度

4、卫生工作有所改进,但不能持之以恒

三、 管理调整情况

1、加强餐饮区域通道及公共卫生的跟进,并持续对该区域卫生定期进行清理,卫生得到了明显的改进.

2、服务目前存在的问题主要是员工的服务意识欠缺,员工情绪化较普遍,本人也采取了一些针对性的措施,比如

（1）实行跟包服务.

（2）做员工思想工作.

3、培训方面主要是针对于礼节和礼貌在餐前进行培训,员工在此方面有所提高,其它的培训较少,主要以管理人员现场指导为主,下月开始要加强此方面的培训.

4、活动方面部门一直没有开展,主要是餐饮部10月份婚宴较多。

四、对餐厅的管理也出台了一些相关制度,但是各班组落实的很慢不到位.关键问题检查监督与指导力量不够,部门今后应加强此方面的管理 .

第二篇：20xx 年餐饮部工作总结

餐饮部20xx年年度工作总结

紧张而忙碌的20xx年即将过去, 这是酒店开业以来的第一年。在20xx年的各项经营工作中，我们在认真总结餐饮部自身经营状况的同时，结合现今酒店业餐饮市场环境的特点和压力、及时调整经营思路，从管理方法、开拓市场、营销策略和员工培训等方面，积极开展各项经营管理工作，在保证餐饮整体营收的同时，努力控制各项成本费用开支，在保证服务质量的同时实现利润最大化。

现就20xx年餐饮部主要工作内容和经营重点汇总分析如下，以便于我们在今后的工作中努力提高自身整体经营水平，更好地开展对客服务。

（一）20xx年餐饮各区域营业收入数据汇总分析：

20xx年餐饮部经营任务为5800万元，截止到20xx年11月29日实际经营收入为5842.45万元，超额完成了42.45万元。这是全体餐饮员工共同努力的成果。由于秦皇岛市本地特点，所有营业区域均免收服务费，并且客人酒水大多自带，大众消费偏多，高标准餐较少，完成收入难度比较大。为了完成酒店下达任务，餐饮全体员工本着奉献精神，经常加班加点、任劳任怨，为了酒店的利益放弃个人得失，在暑期期间，餐饮部停休四个月，许多员工累病累倒，甚至放弃和亲人团聚的机会，每天工作多达十五，六个小时，非常辛苦，但始终没有怨言，一心投入工作，无论是在服务质量上还是工作态度上都努力做好尽善尽美，在圆满完成任务指标的同时，也为酒店赢得了诸多好评，在秦皇岛市餐饮行业打出了品牌。现将餐饮部全年具体经营收入

数据汇总如下：(单位：万元）

务为5800万元，共超额完成 元。

（二）、市场分析 1）客源结构市场所占比例

（三）、经营亮点

? 由被动到主动，积极营销促收入

我们从以往坐等客人打电话预定活动，到后来每天由固定员工主动针对客户资料和客人消费信息及时与客人联系，利用酒店信息平台对客人发放问候及促销信息，在了解客人用餐感受的同时，也便于及时反馈给厨师长，使得餐厅与厨房实现资源共享，保证客人用餐信息反馈畅通，一定程度上有效加强了对客服务质量和菜品质量。并定期总结用餐预定信息，做好客户资料收集整理工作。

针对秦皇岛市作为旅游城市淡旺季分明的特点，及时调整经营策略，在旺季适当提高菜品及酒水价格，抓住市场机遇，紧抓收入，在淡季对菜品进行推陈出新，保住老客户、增加新客户。

? 以节造势，百姓市场不容忽视

随着经营形式的逐步好转，餐饮部针对年底宴请的有利时机，积极销售厅堂，成效显著。一月份，公司年会、私人宴请、婚宴、团圆宴相聚一堂，餐饮部全体员工在保证优质服务的前提下努力经营，使一月份共计创收435.72万元，二月份年夜饭的推出，为酒店再次取得了增加收入和建立良好口碑的双赢。咖啡厅在情人节、母亲节、端午节、中秋节分别都推出了节日特惠自助，对菜品进行整体调整和赠送活动，为酒店创收添了浓墨重彩的一笔。20xx年，婚宴市场更是持续走强，全年共接待了165场宴会，人数达52510人次，总收入达1210.82万元，婚宴标准也有所提高，在一定程度上引领了秦皇岛的婚宴市场。

? 菜单调整 服务收入稳中有升

随着酒店餐饮市场的供给能力不断地加强，市场竞争愈演愈烈。在充分进行市场调查，透析消费者心理的基础上，也为了更好地迎接暑期接待工作， 餐饮部将御园、淮扬园菜单进行了全面的调整，继续将原菜单中的“明星类”菜品进行全面保留及价格调整，将“瘦狗类”菜品进行删除，并根据消费者的全新消费理念和消费趋势研制了多款新菜，为宾客提供更多的选择。与此同时，咖啡厅也紧随客源结构变化积极调整，咖啡厅厨师长在6月份去上海酒店进行了考察学习，对咖啡厅的菜品和菜台装饰进行了整体更新调换，得到了客人的普遍认可，成效显著。

? 外卖市场，惊喜连连

在外卖市场竞争激烈的今年，我部进一步深挖客源市场，强化外卖销售，成效显著。端午节推出香粽礼盒，收入颇丰。中秋佳节我部继续加强月饼销售，提前数月做好各项月饼销售准备工作。今年我店出售两款月饼礼盒，以纯正的口味、健康食品、高标准的品质为宗旨，利用文化色彩浓郁的特色：“妙算于心”、“雅弈博品”吸引了众多消费者的眼球。尽管今年的月饼市场竞争严峻，但各班组通力协作，积极销售，使各零点餐厅的月饼销售情况可喜。此次共计售出中秋月饼1977盒，总收入为383259元；（其中198元/盒的妙算于心时尚月饼礼盒1611盒；298元/盒的雅弈博品经典月饼礼盒共售出366盒）。宾客普遍反映我店月饼品质及口感好、酥软且不甜不腻，月饼盒的大小合适、包装较气派，且颜色喜人。此外，在金秋时节，餐饮部向广大

新老客户推出大闸蟹节活动，出售正宗阳澄湖大闸蟹，在取得可观收入的同时赢得了更多的美誉和认同。

? 响应政策，做好政府接待工作

对于政府客人的接待工作，酒店全体员工都非常重视，每逢政府宴请、会议，各班组都抽调精英服务人员进行接待服务，在每个政府接待活动下达后，班组主管都会在每天的班前会上向员工强调活动的类型、重要性及服务的细节要求，厨房也积极配合，在菜肴品种、口味等方面下足功夫，根据客人的特殊要求随时调整菜单，做到菜肴基本没有重复，每餐都由变化，以满足客人的需求。

对于政府委派的湿地接待工作，我们也切实做到了精益求精，全力以赴。 自6月22日以来，秦皇岛湿地迎宾馆共接待各种宴会、打牌、会见、会议、喝茶150余次。共接待宾客3000余人，收入200余万元，平均消费571元，上座率23.33%。接待中央领导主要有：贺国强、曾庆红、李岚清、吴仪、陈至立、刘延东、曾培炎、邓楠、马凯、唐家璇、唐天标、许嘉璐、张怀西、万钢、杜青林、曹刚川、石广生、习和平、姚庆、陈元、焦焕成、由喜贵等。派往湿地的员工从开荒起一直尽心尽力、面对困难迎难而上，湿地开荒阶段条件艰苦，环境潮湿，许多员工因此生病，但员工们从来没有怨言，一直坚持完成所有下达任务，管理人员也颇费心思，从采购到开荒再到营业，发挥所长，任劳任怨。其中很多同志，不计个人、家庭因素，始终工作在一线，在多次特别重大接待工作中，面对首长近乎苛刻的要求，用精湛的业务和完美的服务得到首长、领导一致好评。在餐饮部全体工作人员的

共同努力下圆满地完成了湿地接待任务。

另外，20xx年餐饮部接待了很多重要宴请，包括李岚清、连战、八局等很多具有重要政治意义的活动，为酒店做了很好的宣传。 ? 新增项目，带动收入增长

为迎接暑期接待工作，缓解咖啡厅接待压力，方便公寓住户，餐饮部在6月份开设公寓餐厅。公寓餐厅设有早餐自助及午晚餐的零点服务，菜品种类多样，价格适中，深受宾客好评。公寓餐厅从6月份开业到10月共收入22.67万元，为酒店创收做出贡献。 游艇出海活动闪亮登场，20xx年累计出海次数近40余次，接待了包括海事局、中石油、海三店杨总等重要客人，面对游艇活动临时性、突发性强的特点，在保证餐饮部店内正常经营的同时，积极配合游艇工作，派专人进行服务，在食品、饮品搭配上下足功夫，在暑期全店非常繁忙的时候也保证了出海活动的顺利进行。出海时员工克服了风大、暴晒，晕船等困难，从酒店利益出发，很好地完成了接待任务，得到了客人的一致好评。也为盛景集团的游艇俱乐部项目开拓了市场做了先行者。

（三）管理亮点

1.抓好规范管理，强化协调关系，提高综合接待能力

1）健全管理机构，由餐饮部领导和各部门经理组成的质量管理小组全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了领导的整体素质，使管理工作顺利进行。

2）完善餐饮部的会议制度，会议包括每日例会、每月经营分析会、每月能源成本消耗分析会、季度总结会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令能得到及时落实和执行。

3）加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪，推搪，敢于承认错误，多发现对方优点，搞好协调，今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

4）建设队伍出成绩

管理者的队伍建设决定着整个酒店的经营成效，餐饮部积极进行机构调整，在餐厅方面，各餐厅经理自5月份起实行轮换值班制度，除店内值班外，各餐厅经理轮流值早晚班，早班6：30-9:00，晚5:30-9:30，值班人员早班负责咖啡厅的早餐管理和巡视，以及对重点客人的迎来送往，更好地加强酒店内部管理，保障服务质量和应对突发状况。

在厨房管理方面，各厨房实行分制管理，独立进行成本核算，有效地控制了食品成本。各餐厅厨房还积极推出新菜品，并根据市场情况和原料市场变化作出相应调整，保证菜品质量和菜品的多样化。

2. 做好高端服务，用服务征服客人

在促进收入的同时，我部仍不忘加强员工服务规范化和高端化的管理。在细节上狠下功夫，了解重要客人的喜好，增加客人的

满意度，使我们的服务超出客人的期望值，获得客人的认可。并要求个性化服务，为酒店增加回头客。

在做好服务的同时，对对硬件设施进行了改进和增设，在方便客人的同时也提高了整个酒店的专业水平和档次。

3.加强培训工作，培养优秀人才

为保证服务质量，餐饮部对新员工进行全面、专业的培训。培训工作本着兼具目的性、实用性、专业性，理论与实际相结合，以老带新的方式，分期分批进行培训。例如，每月至少两次技能与礼节礼貌培训，每月一次安全卫生培训，并定期进行考核，全年开展“服务知识、技能”、“标准服务流程”、“酒店管理知识”、“出品质量”、“促销业务知识”、“英语50句”、“安全卫生知识”等培训达200多次。

在夯实新员工服务基础的同时，对表现优异的员工进行奖励和提升，全年提升高级服务员、服务经理、餐厅副经理人数超过20人，为酒店今后发展增加了人才储备。

4.重视食品卫生，抓好安全防火

餐饮部一直把食品安全作为工作的重点，努力健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任人，制定了日检查、周评比、月总结的制度。由于全体员工的努力，全年未发现因食品变质而引起的中毒事故。在店领导的正确指导下，餐饮部圆满地完成了暑期食品药品监督局下达的“暑期百天无事故”的任务，并且餐饮部总监也被食品药品监督局评为“2011

年度秦皇岛市食品卫生安全先进个人”称号。

在抓好食品安全工作的同时，也积极做好安全防火工作。成立安全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一、预防为主的方针，积极配合安保部进行消防安全培训和消防演练。定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。定期检查煤气护具的完好性，通过有效地措施，确保了餐饮部各项工作的正常展开和财产的安全。

5.增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支

餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员工的效益意识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依照制度加强落实。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《原材料合理使用制度》、《物品申购制度》等等，并每月召开能源分析会，讨论节能措施和成本控制方法。 今年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水、电、气、空调开关，发现浪费现象，厉行禁止。另外，餐饮部领导定期对市场进行调差，掌握市场价格动态，及时调整原材料的进货价，也对供货价格有变动的商品进行重新定价，保证利润，降低成本。在全体员工的共同努力下定能将节能减排工作落到实处。

6.参加和开展各项活动，丰富员工生活

积极参加酒店组织的各项活动，如酒店店庆一周年举行的以“筑梦秦皇”为主题的竞技比赛，包括拔河比赛、跳绳比赛等等。不但丰富了员工的生活，也增强了员工的集体荣誉感和协作能

力。此外，餐饮部也自发组织了春季足球赛、篮球赛、员工技能比赛和员工晚会等活动，体现了餐饮部对员工的关怀。

（四）暑期工作总结

秦皇岛作为一线旅游城市，呈现淡旺季明显的特点，酒店自 开业以来第一次迎接暑期，餐饮部在做好了充分准备的前提下不仅超额完成了暑期任务，并且屡创营业额新高，也得到了客人的一致好评。现将应对暑期的经验总结如下：

1. 秦皇岛旅游高峰期分为几个阶段：五一小长假、端午小长假和七八月份的暑期。其中七八月份为最高峰，餐饮平均每天接待人次能达到1500人，周六周日能达到2000人。面对接待压力，首先要解决的就是人员安排，自5月起就有大批实习生进店，一共累计招收实习生近200人，有效地缓解了人员压力。对老员工也加强了培训，保证服务质量同时也对实习生起到了引导和表率作用。在保证人员充足的同时也新进了很多设备设施，保证暑期工作的顺利展开。

2.在接待压力大的情况下不忘注重服务质量和严抓卫生，让没一位客人高兴而来满意而归，为酒店增加更多的回头客。

3.在菜品上做了创新和改进，推出了多款暑期饮品，每个餐厅包间都摆放特色推荐餐牌，同时启用了新的菜单，对个别菜品和酒水价格也做了调整，促进暑期增收。

暑期是酒店创收的最佳时段，我们应该紧抓收入同时提高服务水平，在这个黄金时段为酒店打出品牌。

在即将过去的一年里，我们流过汗水，也流过泪水，无论多么艰难辛苦，我们还是很自豪，因为这一年我们进步了很多，当然我们也深刻地意识和体会到部门内部仍存在着许多问题。在以后的工作中，我们会更加努力，不断改进，将不断提高客人的满意度作为最高工作宗旨，追求更高的服务质量。同时，我们也要不断提高部门人员的管理水平，通过标准化、个性化的管理激发员工的工作热情。我们相信，在店领导的带领下，在我们的共同努力下，秦皇国际大酒店一定会成为华北以及东北地区五星级酒店的旗舰店，在同行业中站的更稳，走得更远。

二零一一年 十一月 餐饮部