一  20##年全国餐饮业发展与市场运行特点

1．餐饮市场发展概况

（1）整体市场稳中回暖

20##年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了20##年以来连续三年增速下滑的颓势。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅（12.0%）的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由20##年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。限额以上餐饮收入止跌回升，全年收入8208亿元，同比正增长2.2%，比上年大幅提升了4个百分点。

纵观全年，20##年餐饮业理性发展，实现稳中回升，限上餐饮企业也开始转为“正能量”。

图1  全国餐饮收入及增速状况（2002~20##年）

*注：20##年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。

来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

图2  全国社会消费品零售总额及餐饮收入增幅状况（2002~20##年）

来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

餐饮市场全年各月度的起伏走势与社会消费品零售市场几乎完全吻合，餐饮业将消费品市场乃至国民经济“晴雨表”的功能发挥得淋漓尽致。分月度来看，餐饮市场一直处于不断尝试调整的过程中，波动性贯穿全年。20##年伊始，市场就以9.6%的增速高开，并不断上行，在5月至最高值11%，限上餐饮也达到峰值6.2%。而之后却开始转为下行，8月滑至小低谷，限上餐饮更是再次跌为负增长。随后，整个餐饮市场运行呈现向好趋势，11月、12月进入冲刺阶段，最后以10.1%收官，限上餐饮也逐渐回升至正增长，并以3.8%结束全年。

图3  20##年全国餐饮收入月度增长状况

来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

从各季度情况来看，相较上年，餐饮市场尤其是限上餐饮已总体上扭转颓势，虽然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整体市场一波三折，餐饮收入、限上餐饮收入增速都在第二季度处于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度则开始进入企稳回升阶段。

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 从各季度情况来看，相较上年，餐饮市场尤其是限上餐饮已总体上扭转颓势，虽然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整体市场一波三折，餐饮收入、限上餐饮收入增速都在第二季度处于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度则开始进入企稳回升阶段。

图4  20##年以来全国餐饮收入季度增长状况
来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

    （2）区域市场大部好转

    20##年福建省餐饮收入达到1039.7亿元，餐饮收入过千亿省市阵营又新增一名成员，预计此阵营省区成员将达10个。从目前已公布数据的省市来看，总体上各地区的餐饮市场发展状况已明显好转。与上年相比，大部分地区发展增速都有不同程度的加快，而且大多都超过了全国平均幅度（0.7个百分点），即便是增速仍比上年放缓的地区，降幅也有所收窄。

    同时，相较上年的严峻形势，绝大部分地区限上餐饮收入已然止跌回升。不过也有少数省市仍未走出困境。

表1  20##年主要省市餐饮市场发展状况

来源：根据各省市统计局发布数据整理制作。©中国烹饪协会

    （3）行业景气用工需求均低迷

    尽管20##年餐饮业整体发展形势有所回升，但行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上的时间餐饮业商务活动指数都处于临界点以下状态，企业业务总量减少，且新订单指数也低于临界点，市场需求有所减少，尤其是在6、7月份。

    同样，餐饮行业用工情况也依然疲软。中国人力资源市场信息监测中心对全国近百个城市的公共就业服务机构市场供求信息的统计显示，因季节因素，20##年一季度全国住宿和餐饮业用人需求大幅上涨，但随后急剧下跌，无论是在同比还是环比上，用工需求都转为负增长，并一直持续至年底。

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中国餐饮行业现状调研分析及发展趋势预

测报告（20xx年版）

报告编号：1566652

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一、基本信息

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二、内容介绍

伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售

总额持续增长。据中国产业调研网发布的《中国餐饮行业现状调研分析及发展趋势

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报告目录

主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型: 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。

餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。

中国烹饪协会指出，20xx年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比20xx年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使20xx年的餐饮陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。20xx年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比20xx年百强增长16.5%。与20xx年百强相比，20xx年出现了16家新面孔，入围门槛明显提高，行业继续成为拉动经济增长的重要力量。中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。

智研咨询发布的《2014-20xx年中国餐饮市场全景调查与产业竞争格局报告》共十五章。首先介绍了中国餐饮行业的概念，接着分析了中国餐饮行业发展环境，然后对中国餐饮（）

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20##年中国餐饮上市公司年度分析报告

由于众多餐饮企业可以快速从经营中获利，保证现金流及适当扩大再生产，为此，其与资本市场的对接明显不足，证券化资本化程度较低，企业运营过程中存在众多不规范，如税收、员工福利等方面，这成为餐饮行业的规模化、规范化发展的巨大障碍。

尽管中国餐饮行业存在一定的不足，但是总体来看，中国餐饮行业具有一定的投资前景。清科研究中心分析认为，从餐饮业态来看，较具投资价值的餐饮业态主要集中在火锅企业、西式正餐企业、休闲餐饮企业等。

另外，从餐饮市场的产业链角度来看，除了上述各类值得投资的餐饮业态之外，冷链物流企业的需求将不断提升，因为这类市场在中国属于新兴市场，投资机会巨大。

全聚德

全聚德是一家国有控股以北京烤鸭为主的连锁中餐餐餐饮企业。创立于1864年，注册资本1.41亿，于20##年深圳中小板发行上市，总股本1.42亿，流通股1.39亿，总资产12.61亿，净资产7.47亿。年营业收入过10亿，品牌价值过亿。

在经营上全聚德推行直营连锁的模式，截止20##年全聚德品牌下有自营加特许加盟店80余家。年接待顾客500余万人次，全聚德在公司未来业务发展规划上将依旧坚持走以直营连锁为主、特许连锁为辅的连锁发展道路。尝试采取“特许+托管＋收购”三合一的开发模式以降低公司新投资的风险。

1、截止20##年6月30日公司股权结构（前五大股东）

全聚德的实际控制人为北京国资委。

2、全聚德公司的经营业务分析

全聚德的主营业务为餐饮服务及食品加工销售等，餐饮服务方面主要提供以“全聚德”烤鸭为代表的“全鸭席”系列菜品为主的高档餐饮服务，以及公司旗下以经营“满汉全席”为特色的仿膳饭庄、以经营“葱烧海参”为代表的高档鲁菜的丰泽园饭店和以经营“京派”特色川菜的四川饭店提供的中高档餐饮服务。公司经营模式为连锁经营。

截止20##年12月31日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州、杭州、新疆等地拥有“全聚德”品牌直营店22家（含新疆全聚德控股有限公司下辖三家分公司）、“仿膳”品牌直营店1 家，“丰泽园”品牌直营店2 家，“四川饭店”品牌直营店1家。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店55家和海外“全聚德”特许加盟店3 家，“丰泽园”品牌特许加盟店1家。

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20xx年中国餐饮业现状、特点、趋势分析 整体看，餐饮行业景气仍然堪忧，高端餐饮依旧疲软，大众化需求旺盛。具体呈现如下特点：

一、市场现状：拨云见日曙光现，中程乏力需加鞭

1.市场发展波动前行

20xx年1-10月份，全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%，增速较去年同期上升了0.7个百分点，与社会消费品零售总额增幅(12.0%)相差2.3个百分点，差距也较去年大幅收窄。限额以上单位餐饮收入6595亿元，同比增长2.0%，比去年同期提高了3.7个百分点。

分月度来看，餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1-5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。受益于“金九银十”餐饮市场的火爆，9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。在餐饮业步入冲刺时期的四季度，希望可以趁热打铁，点燃这“冬天里的一把火”。

2.区域市场大部分回稳

从目前已公布数据的省市来看，20xx年前三季度，各省市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑赢全国的省市超过半数，部分省市增速相比去年同期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收入今年也陆续止跌回升，仍处于负增长的省市降幅比去年同期也已然收窄。

3.行业景气仍然堪忧

餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据显示，20xx年一季度，全国住宿和餐饮业用人需求保持增长，但是二季度、三季度却持续下降，同比分别猛跌15.7%、

8.5%。这反映出餐饮行业景气状况依然不太理想。

二、两极市场：高端餐饮依旧疲软，大众化需求旺盛

1.高端餐饮转型不易

中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

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做品牌必须了解中国餐饮消费大数据报告！浅析餐饮消费大数据报告：日前大众点评出具了一份餐饮行业报告，我们借 助这个报告的部分数据，简单分析这些大数据对我们的意义，届时我们可以 对此做出相应的对策。以下是报告的部分数据。 不可否认，从某种角度而言，谁与食客的心理契合度最高，谁就占领了餐饮 江山。那么，怎样抓住食客心理？ 你知道谁在餐饮决策中起主导吗？ 他们究竟在想些什么？ 他们的需求到底又是什么呢？从服务方式看餐饮消费需求 除工作餐外食客外出就餐的原因朋友聚餐 62.1% 家庭聚会 20.7% 商务活动 11.5% 不想也没时间做饭 5.7%第 1 页 共 1 页

分析：工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。

食客能够接受的上菜速度

10分钟以内 22.4%

10-20分钟 70.1%

20-30分钟 7.5%

分析：飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快，如何在食客的耐心时间内奉上美味佳肴，依旧是最大的话题。标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间（20分钟内），设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。

食客平时比较亲睐的口味

辣 37.9%

清淡的 25.3%

浓厚的 20.7% 其他 0.6% 分析：虽然“辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣的依赖正在减弱。

食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味

【传统菜系】

分析：食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的选择上。 【特色饮食】

分析： 20xx年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。

这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的餐饮形式。

20xx年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。

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