软饮料工艺学期末复习考点总结

绪论

1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过的饮料。

3、饮料的分类（按国标分11类）：料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类

4、饮料工艺学的研究内容

（1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。

（2）饮料工艺学的研究对象

第一章 饮料用水及水处理

1、水源的分类及其特点

（1）分类：地表水、地下水、城市自来水

（2）特点:

2、饮用水的处理方法和原理

（1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒

（2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒

（3）硬水软化中的离子交换法

Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。

Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。

Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。

第二章 饮料常用的辅料

1、糖类：白砂糖

2、糖浆：58-65%

3、柠檬酸50%

第三章 碳酸饮料

1、碳酸饮料的生产工艺流程

（1）一次灌装法（预调式）

Ⅰ、工艺流程

Ⅱ、特点：

①工艺过程复杂，但自动程度较高

②设备复杂，投资大

③生产规模大，适合大型连续化工厂

④调整配方较难，刹口感强

（2）二次灌装法

Ⅰ、工艺流程

Ⅱ、特点：

①工艺过程简单，便于掌握

②设备投资少，易于操作

③生产规模较小，适合于小型工厂

④调整配方容易，便于转向

⑤底料占据体积，刹口感较小

2、原糖浆的制备

（1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。

（2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式

3、碳酸化（高压低温）

（1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。

（2）气液体系的空气含量（P89例题）

（3）二氧化碳的理论需求量的计算

4、碳酸饮料的灌装

灭菌结合PET无菌灌装

第四章 果蔬汁饮料

1、取汁的方法：压榨法和浸提法

2、出汁率的计算，调配和达到多少糖酸比

3、果蔬汁的澄清方法：自然澄清法、酶澄清法、澄清剂法、冷热处理澄清法、超滤澄清法

4、果蔬汁的脱气方法：真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气

5、浓缩果汁的浓缩方式：真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法

6、浓缩比：浓缩前后物料的质量之比。

7、果蔬汁生产中常见的质量问题：

（1）澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀

（2）变色

（3）变味（细菌引起的、酵母引起的、霉菌引起的）

（4）农药残留

（5）果蔬汁掺假

第六章 植物蛋白饮料

1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实，种子或果仁为原料，经加工制得的浆液中加入水或其他食品配料制成的饮料

2、豆腥味的产生与防止P164-P165

Ⅰ、产生：

脂肪氧化酶存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化，产生明显的豆腥味。

研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量达ppb级，也表现出强烈的不愉快感。

豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。

0脂肪氧化酶失活的温度为80-85C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又

要防止其它蛋白质变性。

Ⅱ、防止方法：

①基因工程技术

②钝化脂肪氧化酶活性

（加热法：干热法、湿热法、热磨法；化学法：调节PH值法、金属螯合法、添加抗氧化剂或还原剂法、酶解法）

③高频电场处理

④生物法

⑤豆腥味的脱除和掩盖（真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法）

第七章 包装饮用水

1、矿泉水理化特征：

①温度比较高

②含有较高浓度的离子成分

③含有较多的气体成分

2、矿泉水理化特征表示方法（表达式）

3、曝气的目的与用途：

使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用。

用来提高矿泉水的质量

曝气方法：自然曝气法、喷雾法、梯栅法、焦炭盘法、强制通风法

4、灭菌方法：

臭氧杀菌和紫外线杀菌

第八章 茶饮料

1、浸提

①温度：80~90℃

②时间：20min

③水：用水应先加热除去氯气

④标记物：

⑤最大提取条件：

第十章 植物饮料

1、常见问题

第十三章 固体饮料

1、固体饮料：用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成，每100g产品水分含量不高于5g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。

第二篇：食品工艺学期末考点总结

食品工艺学期末考点总结

一：名词解释

1.栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个强烈的条件。

2.结合水：指不已流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

自由水：指食品或原料组织细胞中易流动容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。

3.水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水与结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。Aw=f/f0

4.导湿性：由于水分梯度使食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。

5.导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导温湿现象被称为导湿温性

6.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.热力致死时间曲线（TDT）：表示将在一定一定环境中一定数量的某种微生物敲好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

9 F0值：采用121℃杀菌温度时的致死时间，单位min既TDT121.1 10 Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度数，单位为℃

11热力致死速率曲线：表示一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

12 D值：表示在特定的环境中和特定温度下，杀灭90%特定微生物所需要的时间，单位为min

13.商业无菌：接受过商业灭菌的产品即处于“商业无菌”状态，商业无菌产品中所有致病菌都已被消灭，耐热性非致死菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。

14、巴氏杀菌：是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。目的：1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏食品的货架期；2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

15、冷害：在冷却储藏中有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。

16．肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质会变的粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变得柔软，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。

17、淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即发生了淀粉的β化，这就是淀粉老化。 18 最大并晶体形成带：大多数冰晶体都在-4—-1℃间形成，这个温度区间。 19 腌制：就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

20烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长

食品保藏的方法

21，化学保藏：在食品生产和贮藏过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

优缺点：优点：方法简单易行，比较容易实施，也很经济。缺点：化学保藏方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性或辅助性的保藏方法，并不能改善低品质食品的品质。

22，防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂

23 食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌，杀虫，消毒，防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜事食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

24 辐照食品：利用原子能射线主要有r射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束来进行辐射保藏的食品。

25 ADI：（mg/kg体重），每日允许摄入量，即是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到有危害的量。

二：填空题

1.食品的功能：营养功能，保健功能，感官功能

营养成分：蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维

感官：外观，质构，风味

保健：疾病预防，益智，美容，抗衰老，提神助消化，抗炎

2.食品的特性：安全性，保藏性，方便性

3.引起食品变质的原因：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化学作用

4.食品的保藏途径：（1）运用无菌原理（2）抑制微生物活动（3）利用发酵原理（4）保持食品最低生命活动。

4.从食品安全和人类健康的角度，酸性（PH≤4.6）和低酸性（PH＞4.6）这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

5影响干制的因素（1）干制条件的影响：温度，空气流速，空气相对湿度，大气压力和真空度（2）食品性质的影响：表面积，组分定向，细胞结构，溶质的类型和浓度

6 传热方式：传导，对流和辐射。对罐藏食品只有传导和对流。

7 .罐藏食品的生产工序：预处理、灌装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理。

8 保留适当顶隙的目的：保证罐内经排气后能产生真空，同时方便了净重的调节

9、杀菌公式：（T1—T2—T3）P/T。T1：升温时间。T2：恒温时间。T3：冷却时间。T：杀菌操作温度。P：反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力

10、冷藏（冷却）：在0—-8℃的加工；冻藏：在-1℃以下的加工。

11、根据适宜生长温度范围可以将微生物分为：嗜热菌，嗜温菌，嗜冷菌。

12、食品的冷却方法有：冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却等

13、影响冷藏的因素：1、贮藏温度；2、空气相对湿度及其速度；3、食品原料的种类

14、在商业上MAS（改良气体贮藏）和CAS（控制气体贮藏）主要使用三种气体：CO2 N2 O2

15影响腌制的因素：1、食盐的纯度；2、食盐用量或盐浓度（扩散渗透速度）；3、温度；4、空气（缺氧时乳酸发酵，减少Vc的损失）

16腌制品的显色物质：肌红蛋白和血红蛋白；肌红蛋白由珠蛋白和血红素组成

17腌制的方法：盐腌（干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法，混合腌制法），糖渍（保

持原料组织形态的糖渍法，破碎原料组织形态的糖渍法）

18碳水化合物的发酵有哪几种：1、酒精发酵；2、乳酸发酵；3、醋酸发酵；4、丁酸发酵 19烟熏的目的：1、形成特种烟熏风味；2、防止腐败变质；3、加工新颖产品；4、发色；5、预防氧化

20，辐射源：①放射性同位素辐射源：60Cor射线源，有时也用127Csr辐射源②电子加速器：用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成高能的x射线

21，常用的防腐剂

⑴有机酸及酯类：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其盐类，丙酸及其丙酸盐，对羟基苯甲酸酯类，双乙酸钠，脱氢醋酸及其钠盐。

⑵无机类：H2O2,CO2

⑶微生物代谢产物：乳酸链球菌素，纳他霉素

⑷其他天然防腐剂：溶菌酶，蛋白质类【精蛋白和组蛋白】

22酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种【保加利亚乳杆菌】可添加嗜乳酸杆菌和双歧杆菌。

23剂量率的选择要根据【辐照源的强度】，【辐照品种】，【辐照目的】而定

三：问答题

1 .表面硬化：实际上是指食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象

原因：物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面，使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。它的渗透性较低，以致将大部分残留水分保留在食品内，同时还使干燥速率急剧下降。

2 .排气：即密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。

排气目的：（1）降低杀菌时罐内的压力防止变形、裂罐涨袋等现象（2）防止好氧性微生物的生长繁殖（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀（4）防止或减轻营养素的破坏及色香味的不良变化。

排气方法：热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法，真空排气法

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3、罐藏食品的主要腐败变质现象：胀罐，平盖酸败，硫化黑变，霉变。

罐藏食品腐败变质的主要原因：1、初期腐败；2、杀菌不足；3、杀菌后污染；4、嗜热菌污染。 胀罐的原因：1、假账；2、氢胀；3、细菌性胀罐。

4、热烫的目的：1、钝化食品中的酶，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中的酶促反应而造成的品质下降；2、可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞；3、可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气；4、有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

5、食品冻结规律：1、食品温度一直下降到冻结点以下，当冰晶出现后温度迅速回升到冻结点；2、随着水分冻结量的增加，温度不断下降，其中的一种溶质出现饱和并析出；3、晶体放出潜热，温度回升到低共熔点；4、水和溶质不断结晶，冰水混合物一直下降到冻结机的温度。

6、冻结速度的快和慢的划分即所谓速冻和缓冻的划分：速冻的优点：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；2、冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰地时间也随之缩短；3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；4、迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

7、防腐剂的防腐原理：1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢抑制酶的活性；2、破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；3、与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致

细胞内物质溢出而失活。

8，氧化的抑制：①降低物理因素的影响：提高食品的氧化稳定性可以通过减少脂类或者含脂类食品暴露在空气，光线和高温下的时间来提高。②抑制自动氧化：中断链反应和抑制游离基。

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9，食品辐照保藏原理:1、果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败做用，控制害虫感染以及蔓延，延长后熟期，防止老化；2、粮食类的辐照可以使昆虫不育甚至死亡；3、畜、禽肉及水产类通过加热或冷冻辐照后可以杀死一系列致病菌；4、香辛料和调味品辐照，控制昆虫的侵害，还能减少微生物的数量，保证原料的质量；5、蛋类采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀灭沙门氏菌。

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10，辐射应用类型：①辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以讲食品中微生物减少到零或有限个数。②辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品检测不出特定的无芽孢的致病菌。③辐射耐贮杀菌：这种辐照处理主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量吧，延长新鲜食品的后熟期及保藏品。

11，影响食品辐照效果的因素：①辐照剂量：剂量越高，食品保藏时间越长。同等的辐照剂量，高剂量辐照率照射的时间就短。②食品接受辐照时的状态。③辐照过程环境条件：例如，辐射过程维持氧压力的稳定是获取均匀辐照效果的条件之一，适当提高辐照时食品的温度，达到同样的杀菌，杀虫效果，常可降低辐照剂量，因此减少对果蔬的损伤。④辐照与其他保藏方法的协同作用。

络蛋白的等电点4.6

12巴氏杀菌乳的加工工艺：原料乳验收，预处理，预热物质，杀菌，冷却灌装，包装检验，成品。

UHT乳的基本工艺：原料乳，验收及预处理，超高温灭菌，无菌平衡贮罐，无菌灌装，灭菌乳。（杀菌要求更高）

液态乳的分类：巴氏杀菌乳，灭菌乳：超高温灭菌乳（UHT乳）、保持灭菌乳)