为什么烧烤诱惑无人能挡?
 

　　很少有食物能像烧烤那样带给人嗅觉与味觉的双重享受，它们闻起来香味四溢，吃起来外脆内滑。即使世界卫生组织明确宣布烧烤是健康的一大杀手，但烧烤生意依旧火爆。是什么让烧烤如此诱人呢?

　　风味化学在作怪

　　在回答这个问题前，我们不妨先看看食物的味道由什么来决定。

　　一般来说，不同的食物会给我们带来不同的口感。香蕉有香蕉味，苹果有苹果味，羊肉味的不能说成猪肉味的。而不同的烹饪方法，又会有不同的口感，比如三分熟的牛肉，肉感鲜嫩，五分熟又是肉质厚重，到8分熟是有弹性而且耐嚼，当牛肉和不同食材搭配时，像牛肉炖土豆、牛肉煲西红柿那样，味道也绝不会相同。

　　这其中的奥秘就在于化学分子决定了口感的产生。比如杏仁气味由苯甲醛主导，乙酸异戊酯分子能创造香蕉味，不同食材的搭配、不同温度、不同的烹饪方法，都会让这些化学分子千差万别，造就独特的口感。

　　不过，这真正的美味佳肴，还得是多种化学分子混合而成的。就拿这让人嘴馋的烧烤来说，动物肌肉组织的细胞膜含有脂肪酸，在高温下会得到一系列香味分子，诸如醛、呋喃和还原酮等化合物。

　　这些分子本身就具有独特的口味和气味，呋喃有一种坚果、焦糖般的味感，醛类有香草味，酮类往往有黄油味。这些分子一混合，就会得到更让人难以言表的美味，我们闻到和尝到的“肉香”，就是这些味道分子的不同组合。

　　除了这些原汁原味的肉感，烧烤在烤之前有个腌制环节，一般会添加羊肉精、猪肉精等，在烤制过程中会加入孜然、辣椒粉，还有香味素等调料，这些调料又会在高温下与食材味道本身交相辉映，最终形成令人垂涎欲滴的口感。

　　其实，就算是烧烤用的碳也成了美味的一部分来源。木碳里包含着一种叫做木质素的化学物质，一旦被点燃，会分解产生另外一种叫做愈创木酚的化学物，愈创木酚渗透到食物中后会产生一种烟烧木材的味道，也就是烤味。当肉汁滴进木炭里，又会产生美味的化学分子，使得食物更芳香四溢。

　　一个关键步骤：美拉德反应

　　所以说，烧烤的口感全赖于不同风味的化合物的共同作用。在这里，还得提到美味练成的最关键过程——美拉德反应。

　　在有机化学的历史上，美拉德反应很晚被发现，因为这是一个很复杂的反应过程，会导致很多不同的复合方程式。然而，正是因为它能诱发多个复杂的反应，它才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烘焙面包和香脆吐司如此美味的原因。

　　一般来说，氨基酸和糖类在110℃以上的高温就会发生美拉德反应。在美拉德反应中，碳水化合物和氨基酸会在水的帮助下进行反应(新鲜的蔬菜水果和肉里通常水分充足)，产生上百个风味分子。例如，焦糖发生反应后，你会获得甜味、酸味、果味、雪利酒的风味、奶油糖果味等。

　　但美拉德反应比起简单的焦糖反应会更复杂，因为肉里的氨基酸会分解出硫磺和氮气到这些新的化合物里，创造新的分子家族。这也就意味着在高热量或者火焰上烧烤食品，除去原有的食材的化学分子，你会得到上百种新的美味分子，这些复合分子会极大地提高鸡腿鸭腿的味道，使它们变得无比美味。

　　不过，另外一个问题是，为什么烧烤没有将肉烤糊?毕竟美拉德反应是需要大量的水分才能发生。确实，在烧烤中，高温会将肉变得没有水分，使得水能够与碳水化合物和氨基酸发生美拉德反应，但这些反应主要发生在表皮，所以你吃一个烤鸭时，往往会得到很松脆的外皮。

　　同时，这些火焰并不会深入到肉心，美拉德反应的芳香分子一方面在表皮焦脆的过程中，渗入到肉里，使肉感不仅鲜嫩多汁，而且味道十足，另一方面散发到空气中，又会芳香四溢引人驻足。

　　烤肉推动了进化进程

　　香味口感俱佳，这样的诱惑真是让人难以抵挡。其实，不仅是从化学角度，烧烤美味有它的科学道理，从人类文明发展的进程上看，烧烤与人类的关系不仅亲密，而且渊源还十分深远。

　　考古学家们发现，约170万年前，人类已经会制造工具以及知道用火。火的发明，为人类摆脱茹毛饮血的生吃习惯创造了可能。不过，该怎么使肉变熟呢?用水煮熟肉是个可行的方法，不过这会要求有相应的盛水陶器，几百万年前的人类显然还达不到这个水平，穿个木棍，吊着肉在火上烤就成了最简单易行的方法。考古学家们认为，烤肉是用火以来最早的食肉方法，人类至少在70万年前就对野外烤肉习以为常了。

　　因为有火源就能烤，这个方法简单易行，也就成了远古人类的原始烹饪食物方法。熟肉富含蛋白质，而且比生肉容易消化，所以这种自然选择决定了人类体质的巨大变化，也改变了人类的历史命运。今天的我们仍然保持原始人类的饮食习惯，始终摆脱不了这个烤肉的诱惑。

　　不过，美味虽好，也一定不能贪吃。烧烤在释放美味分子时，也会释放大量的有毒分子。研究发现，一块鸡翅、一根羊肉串，至少含有400种以上的致癌物。所以，虽然诱惑难以抵挡，但是为了健康，我们也应该少吃烧烤。

　　记得我上小学刚开始写作文的时候，我是很不乐意的。那时我觉得:写作文哪好啊，还要写那么多字，多费劲啊！现在，我爱上了写作文。

　　一年级是看图写话，三年级开始写作文。从三年级开始，语文老师就让我们写循环日记，以每列为小组，每列五人，有八列。星期一第一个人写日记，星期二第二个人写，依次传下去写。我们记录每天有趣的事情，但是有些时候也挺烦恼的，因为会有几天过得很无聊，没事可写。

　　循环日记本第一次传到我手上时，我想了很久才想到一个好一点的话题。开始写时，我就一直在往下写，把事情记叙地很详细，写了很多。第二天交给老师就被老师表扬了一番，从那时起，我就爱上了写日记，爱上了写作文。

　　写作文很简单，把自己的所见，所闻，所感都写出来，提笔开始全神贯注地写时，就感觉停不下来了，觉得还有很多精彩的镜头要写。到现在，我写作文不怕字不够了，而是怕纸不够了。

　　写作文还有重要的一点就是找到好题材，找到题材就先在心里打好简单的草稿，写起来就行云流水了。学习课文时，老师都会在黑板上一边列提纲一边讲解，老师告诉我们，写作文也可以如此。先找好题材，写一个吸引人的题目再列一个提纲。比如写学骑自行车提纲就可以列:第一次骑:因为没掌握方法失败了；第二次:因为有一点进步就开始兴奋了而跌倒；第三次，因为前几次的经验成功了，最后悟出道理是凡事不能急于求快，慢慢来，找好方法，学会坚持不懈……根据列的提纲写作文要容易得多。

　　现在我不太喜欢写日记了，我更喜欢写作文。如果可以，我真的想把我生命中每一个瞬间都记录下来。老了，还能写写自己的生活，看看自己儿时写的作文，看那稚嫩的手笔，看那小时候的事还别有一番风趣。写作文刚开始是青涩的，还是稚嫩的手笔，后来渐渐变得成熟了，老了看着这一个个阶段的变化，多么有意思啊，说不定还能再修改一些。

　　我想留住我生命中每个瞬间的回忆，所以我选择了用笔记录下来；我想提高自己的表达能力，所以我选择了写作；我想到老回忆我的童年，所以我选择了写作；我想看看我的进步，所以我选择了写作。

　　语文老师一直在给我们说“好记性不如烂笔头”。因为不管人的记忆力再好，老了也会忘却，也会模糊，还不如用笔记录下来，书上的内容不会消失，老了还能清晰地看见，还能根据作文回忆。

　　作文并没有那么难，悟出了其中的意义，那作文就会变成一抹清泉，一直滋润着我们的心田，一直到老。