一、数据表单的建立

a) 数据类型：数值；字符。（所谓的数据就是在一个工作表中可以输入数字或文字。） b) 数据的输入：日期的输入：在单元格中年份+反斜杠+月份+反斜杠+日期；分数的

输入：零+空格+所要填写分数；一串数字的输入：单引号+数字（电话号码、身份

证号）

c) 数据的填充：比如有规律的填充可以：按住ctrl+右下角的光柄托；也可以在菜单

栏中做编辑—填充—序列。

d) 数据的计算：一种是在函数表中找到相应的公式；一种是自己编辑公式，有绝对引

用和相对引用。绝对引用：单元格中的公式和地址变化时，引用的单元格中的数值的单元格中的数值和地址也会变化。

e) 文件的保存格式：doc格式

二、数据表单的结构调整

a) 工作表结构：选中单元格右击可以对单元格进行一系列的设置（设置单元格格式）。

当所填内容太多时，可以在这一列的列标上的右表框上双击，可以得到最适合的大

小。当要删除某一列或某一行时，只需要在这一列或这一行的列标或行标右击做删

除。

b) 工作薄结构：一般的工作薄有三个工作表，当要删除其中一个时，可以选中然后右

击删除。当要增添一个工作表时，按ctrl拖动即可。还可以给变工作表的名称，也

可以增添色彩。 如果是两个不同的工作薄的工作表想要放在一起可以：在工具

栏中点击“编辑”——移动或复制工作表。

三、数据表的修饰

a) 单元格内文字的对齐方式：文字的调整（在菜单栏中可以调整）

b) 单元格的边框、底色：选中单元格右击——设置单元格格式。

c) 表格的自动套用格式：可以从固定的格式中选择所需的单元格格式

四、图标的制作方法（步骤：类型——数据源——选项——位置）

a) 图标的修饰：颜色，字体。

b) 图标的注意事项：避免使用红色（红色代表禁止或者危险，黄色代表警告和提醒，

绿色代表安全、正常）

五、数据处理

a) 函数

计算类函数

1. sum:是求和的公式。是求一定范围数值的总和。

2. sumif:条件求和。在一定范围的单元格中满足条件的单元格进行求和。

统计类函数

1. count:是求所选数值区域的个数和（特指：数值区域） （方法：点击“函

数”---选count---将要计算个数和的区域选中）

2. counta:是求所选字符区域的个数和（特指：字符区域） （方法：点击

“函数”---选count---将要计算个数和的区域选中（可以是文字或字符））

3. count if：是求所选中区域中满足条件的单元格个数 （方法：点击“函

数”---选count if---第一个填：选中所要计算的所有单元格；第二个填：

满足的条件。）

逻辑判断类的函数

1. if:条件函数（有两种做法：一：用大于号做练习，第一个条件要大于所要

求中的最大值，剩下的是小于最大值的数值，然后依次轮推，直到最小

要求的前一个要求，剩下的则是满足最小的要求。 二：用

小于号做练习，所填的第一个条件要小于所要求中的最小值，反之是大

于最小值的所有值，然后再小于比较小的数值，依次轮推，最后小于最

大值，得出最后的结果。）备注：所填的if条件个数比所要求的条件个数

少一。

2. if中的多条件函数and（）：也就是满足多个条件的函数，

日期类函数

1. year()：是提取一个单元格中年月日中的年份。（方法：点击“函数”----

选year----选择含有年月日的单元格。）

2. today()：用这个函数计算机可以随着时间的改变而更改日期，不用手动去

更改。（方法：先选中要填写时间的单元格---点击“函数”----选today，

即可。

排名函数

1. rank：是将所选中的数字单元格中的数字进行排名。方法：点击“函数”

----选rank----第一格填：选含有数字的单元格中的一个单元格；第二个格

填：选中所要进行排名的所有单元格，进行绝对引用（F4）；最后填：0

或忽略（降序） 随便一个数字（升序）。

六、管理与输出

a) 批注的使用：选‘插入’---‘批注’。在出现的批注框中写入信息

b) 数据有效性：设置单元格中可以输入的值；方法：选“数据”——‘有效性’。

c) 查看管理与打印：? 显示多张工作表的内容。选择“窗口”--‘新建窗口’；

选“窗口”---重排窗口 进行水平或垂直并排

d) 显示一张工作表的不同部分。 工作表分割成窗格：选‘窗口’—‘拆分窗口’；

冻结窗格：数据滚动时让列标题保持可见。

e) ? 打印设置选项 选‘文件’—‘页面设置’，选‘工作表’标签，可选择

设置打印区域、打印标题、网格线行列号标志等。

第二篇：excel食品应用总结

第1章 Excel应用基础 1、Excel工作表的建立（即如何启动Excel） 相关公式：求和=sum（b1：d1），ABS绝对值，COS余弦值，详见书p8 2、函数的分为13类：常用、全部、财务、日期与时间、数学与三角、统计、查找与引用、数据库、文字、逻辑、信息、工程、自定义函数，插入函数的方法：自己书写或者点击函数向导

3、统计图表：点击图表向导，设置横纵坐标，进而生成图表

4、组织和管理：“数据”菜单中有排序、筛选、记录单、分类汇总、合并计算、组及分级显示，主要应用记录单：目的是在数据清单中查看修改、增加、删改和查询记录

5、数据透视表：数据——数据透视表，书p19，功能：可以方便的对大量的无序数据进行整理

6、模拟运算表（TABLE）是 Excel提供的分析数据的工具。当在Excel工作表中使用了只有一个或两个变量公式是，可以用模拟运算表来分析公式中的变量对事件的影响，即为用户提供在各种不同的情况下，公式会得到怎样的值。假设公式中的变量有一组替换值，代入公式后取得一组结果，这组结果值将构成一个模拟运算表。

“单变量求解”可以用来求解一个未知变量的目标值 具体求解例题：见p21,p23 7、数据分析工具库：高级统计函数的分析工具，p25 第二章 食品加工及贮藏过程的化学动力学

1、化学反应动力学：也称化学动力学，是物理化学的一个重要分支，是研究化学反应速率及反应历程的一门科学。

2、反应速度：指单位时间和单位体积内反应物或生成物浓度的改变量。当温度一定时，反应速度常数为一定值，与浓度无关，因此速率常数k可以表示该化学反应本身的属性。

3、零级反应：以反应物的浓度c对时间t作图，如果改图呈一条直线，则说明该反应的反应速度与底物浓度无关，（n=0）,速度常数为斜率。

4、一级反应速度常数的确定：浓度与加热时间的正比例函数，利用斜率SLOPE函数

5、半衰期确定方法：斜率=SLOPE(lnc，储藏时间)，半衰期=0.693/斜率的绝对值

6、活化能（Ea）是指某种食品成分增加（减少）一定程度所需要的能量。

食品贮藏过程中维生素讲解活化能计算方法：p31，容易机试

7、反流扩散提取技术（CCE），主要利用适度加热结合搅拌等方法提高细胞壁的通透性，并借助于浓度梯度的扩散原理提取可溶性固形物，主要应用于从水果、海产品、甜菜、茶叶等食品中分别提取果汁、天然调味料、蔗糖和咖啡因等食品成分。

第三章 食品的加热杀菌 1、杀菌方法： 超高压杀菌技术、低温杀菌 、巴氏杀菌法 、超高温瞬间杀菌 等 2、食品中微生物的耐热性：非芽胞菌、酵母、霉菌及芽孢菌的营养细胞耐热性较差，而细菌芽孢的耐热性较强，其中又以嗜热菌的芽孢耐热性最强。

3、二项分布：由于罐藏食品在抽样中只有两种结果：污染或不污染，因此抽样符合二次分布

4、D值：在规定的热致死温度条件下，活菌数（或芽孢数）减少一个对数周期（即90%的活菌或芽孢被杀死）时所需要的时间，即为D值（Decimal reduction time）。

D值的大小与微生物的耐热性成正比，不同种类的微生物的D值各有不同。

? 加热致死速度曲

线：由于热处理中的微生物死亡速度是按指数递减或以对数级下降的，因此，将残存活菌数取对数后对加热时间作图，可得一条直线。

上机：p39

5、决定微生物耐热性的四因素：杀菌温度、化学成分（酸性或低酸性）、污染微生物的种类、数量，其中杀菌温度是最重要的。

6、Z值：在加热至死时间曲线中（Thermal death time curve——TDT曲线）中，

杀菌时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度（℃），即为Z值。

Z值表示温度对微生物死亡率的影响。Z值也表示微生物的耐热能力。Z值越大，杀菌效果越小。 上机：p40

7、低酸性罐头食品的灭菌值和杀菌时间：19xx年比奇洛首创罐头杀菌理论；19xx年鲍尔根据罐头食品在杀菌时候中心部位所受的加热效果，提出用积分方法计算杀菌效果，得到广泛应用；19xx年，斯顿伯提出计算杀菌时间的简易方法把细菌特性的影响考虑在内。 P41—p44，灭菌值和杀菌时间

8、高温短时杀菌的热处理时间：低温长时杀菌法（LTLT）又称保持式杀菌法，是一种传统的杀菌方法，一般是采用间歇式常压预热锅在100℃以下加热灭菌。优点：对设备要求不高，对食品中营养成分的破坏较小缺点：杀菌效率低、杀菌效果差；用途：各种即时或短时消费的饮料。

高温短时杀菌法（HTST）即超高温瞬时杀菌法（UHT）一般均采用片式或管式热交换器通过高温高压蒸汽进行加热杀菌，前者是在100~121.1℃左右加热，后者在121.1 ℃以上加热。

优点：杀菌效果好，产品风味好和成品保存性好

第四章 食品加工过程的质量控制 1、从质量控制的角度看，通常把造成食品波动的原因归纳为偶然性和系统性两类原因。

2、在食品质量控制中使用数理统计方法主要依从下列程序：

（1）根据质量控制要求确定抽样方法及实验设计方案，搜集食品质量数据 （2）对食品质量数据整理归纳，提供表示食品质量特征的数据，如平均值、标准差等，明确产品质量是否符合要求。

（3）比较不同批次产品的质量是否存在显著性差异，或分析确定影响产品质量变化的因素，分析影响产品质量变化的多个因素之间是否相关，找出影响产品质量的原因，并根据质量控制要求提出相应的综合改进措施。

3、建立控制图过程：求平均值和极差 看书上例题P50

4、直方图（Histogram）是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格品率的一种方法。

柏拉图（Pareto）又称排列图或主次因素排列图，是一种按频数排列的直方图。以影响产品质量的因素按出现频数的大小排序，并以其为横坐标，以上述各项的累积百分比值为纵坐标作图即为柏拉图。上机：p54 5、散布图又称相关图或分布图，是两个变量的对应观测值在直角坐标系上所形成的图形，它能定性地反应出两个变量间的相关性质及相关程度。上机：回归分析：注意电脑中有没有数据分析库。P56

6、抽样检验：是指从大批样品中随机抽取若干样组，根据对样组逐个测定的结果，与标准比较，对受检验产品做出接受或拒收判定的一种检验方法。抽样检验的检验量少，检验费用低，比较经济，适合于食品工业产品数量多、本身价值较低、容许有不合格品存在的检验。

7、确定总体均值的置信区间：在食品的质量控制中，有时需要判断样本均值是否在总体均值的置信区间内；或者知道随机变量的分布类型，利用总体均值的置信区间进行参数估计。

上机就算：平均值average，标准差stdev，tinv，详见p62 第五章 食品的感官检验 1、感官检验：用人的感觉测定质量特性，并与判断基准相比较，从而判断检验对象的优劣程度或合格与否的检验。

2、Excel可为用户提供诸如求平均值、众数、最大值、最小值、平均值、方差、标准差及协方差等内部统计函数。

3、上机：数据分析——统计描述即可

4、单因素试验：如果在感官分析检验中只有一个因素发生变化，其他因素不变，这种试验就是单因素试验。上机：数据分析——单因素方差分析

5、二因素方差分析：用来

判别感官分析数据的差异钱，必须要确定感官评分的差异是来自样品本身的差异还是评价员的差异。 6、二因素方差分析例题：P67

7、假设检验的基本思想：首先提出关于未知总体分布的假设H0成立，然后分析在H0条件下求解样本信息出现的概率，如果这个概率很小，说明总体分布中的一个概率很小的事件竟然在抽样试验中发生了，那么假设H0对于总体是不成立的，否则就认为事先提出的假设H0成立。常见的是F检验

第六章 流体食品的流动和输送

1、流体输送：欲将流体按所规定的条件从一个设备送到另一个设备，通常遇到流体流经管路系统的压力变化，该问题可用流体的流动和静止规律来确定，包括流速、流量的测定，管路直径的确定，输送所需功率和输送设备的选择等。

2、设备的流动条件：食品工程中的传热和传质等过程都是通过流体进行的，食品工程的设备的工作效率与流体的流动状态密切相关。

3、流变特性测定：对流体食品流变特性的测定可以鉴别食品的品质，控制产品的质量，并可为食品工艺和设备的设计提供有关参数 4、P73，PI（）函数、AVERAGE（）函数和STDEV（）函数的应用 5、幂指数流体：也称剪切稀化流体，是非牛顿流体中最常见的一种。用旋转粘度计可以测定幂指数流体的剪切应力和剪切速率之间的关系。

6、雷诺数Re：是一种常用来表示某种流体流动条件的参数。如果在圆管中流动的某种流体的雷诺数Re≤20xx，这种流动状态就成为滞留；如雷诺数Re≥4000，则该流动就称为湍流；当20xx＜Re＜4000时，这种流态称为过度态，可能是滞流也可能是湍流。

7、P77雷诺数的测定【例6.4】

8、摩擦数与雷诺数的关系P78

第7章 食品加工过程中的稳态传热

1、食品加工和贮藏中的许多加热或冷却处理过程都涉及到传热，包括：（1）食品加工生产线上必要的加热、冷却、冷凝过程。（2）食品的热杀菌和低温保藏过程。（3）加热排除水分以获得浓缩食品、干制食品或晶体食品的工艺过程。（4）加热以完成食品的状态和化学成分的变化，如蒸煮、焙烤等食品工艺的过程。 2、隔热材料可降低通过器壁的热量损失，例7.1

3、稳态传热过程：传热过程可以是连续进行的，即当传热系统中不积累能量，输入的能量等于输出的能量，则该过程称为稳态传热过程。特点：传热速率在任何时刻都是常数，系统中各点的温度仅随位置变化而与时间无关。 4、平均传热面积：p82,例7.2

5、常用的降低热损耗的方法：在输送管上包装隔热材料

6、计算滞流、湍流条件下的对流传热系数：p85 例7.4；p87 例7.5

第八章 食品加工过程中的非稳态传热

1、非稳态对流传热：当流体食品由传热介质加热（或冷却）时，热量（或冷量）以对流的方式传递给流体食品，由于传热取决于介质与食品的温差，热流量的大小将随流体食品温度的变化而连续变化，该传热过程为非稳态对流传热。

2、预测非稳态传热中球形食品、长圆柱体食品、无限平板形内部的温度。P91—95

3、当加热或冷却一个形状不规格的食品时，可以假定其尺寸趋向于无穷大，这时可采用半无限平板传热的分析方法，看p101例题 第九章 食品的冷却和冷冻处理

1、冷却和冷冻处理：是食品加工与贮藏的一种重要的处理技术，最常用于食品的冷却和冷冻贮藏，也可应用于速冻食品等冷冻食品的加工。冷冻处理还可以作为一种特殊的工艺手段，用于食品或食品成分的冷冻浓缩或冷冻干燥。它还可应用于食品生产车间或仓库的空气调节和温度控制等。 2、食品冷冻过程的计算包括：制冷系统中制冷循环的计算、食品冷却或冷冻时间

的计算、冷冻食品在冷冻链中质量变化的计算等等 3、蒸汽压缩式制冷：一种常见的制冷方法，通过制冷剂反复地压缩冷凝和膨胀蒸发而完成制冷循环。