普古乡希望小学20xx-20xx年度食堂管理

工作计划

贵州在开展“营养改善计划”管理工作中提出了学校食堂管理的“贵州模式”，得到了教育部和国务委员刘延东的肯定。所以，省教育厅要求全省所有公办学校食堂必须实行“贵州模式”的管理。8月x日省教育厅将到盘县进行督查。根据“模式”要求，特拟定如下计划：

一、组织机构（学校食堂安全管理领导小组）

组 长：何西南（学校行政领导，负责学校食堂总体决择管理）

成 员：黎毅（负责食堂内部、采购的监督及入库登记、软件管理等总体管理），徐汝毕（负责采购、每一餐的留洋，食堂卫生、设施等管理）；马留顺（负责采购、出库登记理等）；各班班主任（负责本班学生秩序就餐纪律班级临时就餐管理、餐费的差额及收发等）。值周教师及其他相关人员，协助分管人员处理好各种事务。

二、建立学校食堂各项管理制度

1、办理学校食堂餐饮服务许可证

学校食堂必须持有效餐饮服务许可证，到期及时验换。从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。 不准制作凉拌食品。每餐食品要留样100克、冷藏48小时，但最好留洋250克，为了方便意外事故的处理。各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固

定商店。必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

2、从业人员管理

学校食堂从业人员必须经过健康检查，取得健康证明后才能上岗工作。学校食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。学校食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。学校食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。学校食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。健康体检（健康证明）卫生知识培训（培训计划）建立健康档案着装

3、功能间设施

库房（台账）食品入库（建立索证制度）

食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。采购食品、原材料要计划进货。采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。采购肉类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺

假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品贮存（先进先出）

食堂设专职或兼职食品、原料验收员。验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。验收记录要妥善保存以备查验。

仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等

原料。面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。初加工间

地面清洁，门窗洁净。各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。生菜上架，先洗后加工。水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

食品留洋100g冷藏48小时；废物处理（协议）潲水登记本、收购人员身份证明；

为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据《食品安全法》的有关规定，制定饮食安全应急预案。

三、一切按照“贵州模式的食堂管理”要求进行。

1、校食堂自办自管，公益性、零利润。

2、科学营养配餐，严禁购买成品餐。两菜一汤，四个菜谱循环。

3、大宗食品原料实行“四统”。即“统一招标、统一采购、统一配置、统一配送”。（盘教发【20xx】187号文件：盘县学校食堂食品采购采取由乡镇中心校为单位，对其所属学校进行“四统”）

4、食堂工勤人员按工勤人员与学生不少于1：100的比例配置。

5、学校食堂账务实行报账制。（盘教发【20xx】187号文件：乡镇中心校对其所属学校食堂账务实行“报账制”管理，按学校设置专账进行成本核算）

6、学校就餐学生实行实名制管理。（转学、休学登记）

7、资金管理（如何做到“资金安全”？）

家）

8、建立入库、出库管理登记帐。

总之，很多方面只有在工作实践中不断的去发现问题、总结经验、开拓创新才能把营养午餐搞得最好。

普古乡希望小学

20xx年x月x日

第二篇：食堂管理工作计划

食品安全卫生工作计划

本学期，总务处要加强学校食堂管理、消除学校食堂安全隐患、创建优质餐饮服务单位，保证师生身心健康、为教育教学服务。

一、工作目标

1、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。

2、规范学校食堂价格管理，确保台账合规合法、票据真实、手续齐全、饭菜价格市场化。

3、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员服务态度好、工作质量好、遵守纪律、服从安排，努力服务于学校教学和师生生活。

4、加强学校食堂创新管理，确保现有各类资源达到最优化配置，推进食堂文化建设，创建优质餐饮服务单位。

二、主要措施

1、加强学校食堂卫生管理

（1）强化学校食堂责任制。把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格执行索票索证制度，做到无证不购。严格操作规程，杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理，确保食堂无一安全事故发生。

（2）加强食堂物品采购管理。严格执行“食品采购索证索票管理规定”，大桩物品与供应签订包括保证食品安全内容的“订购合同”对于其他小桩物品要选点采购，对物品价格、质量等逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好

留样记录。

（3）每天按照食堂“值日表”打扫三次，确保食堂卫生、整洁。

2、规范学校食堂价格管理

学校对食堂承包商所销售的饭菜等价格实行总体性的控价制度，根据市场行情及价格波动幅度进行核定。监督小组对食堂承包商的经营价格，进行日常性和每周集中一次的综合性检查、督促，还将广泛征求师生员工对价格的意见，如发现食堂承包商擅自提高销售价格，则将视其情节和影响程度分别予以处罚。

3、加强学校食堂人员管理

加强食堂工作人员管理规范工作行为。加强食堂员工的业务培训，提高业务水平和服务质量。

（1）每半个月开食堂例会，组织总结近段工作，布置下一阶段任务。组织学习有关的法律法规、安全知识、营养学知识，增强员工的服务意识等。

（2）食堂考核的指标，除了学生的满意度，应该还有员工的工作积极性。换而言之，既关注外部客户（师生）的满意，也关注内部客户（员工）的满意。4月份，深入学习宣传贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，对饮食服务单位人员组织专门的业务培训，并以考试的形式对其进行考核，促进服务人员的专业理论水平，提高其服务意识。强调工作时按要求着装：进入工作间必须按要求更衣着装，穿工作服、戴口罩、帽子、戴手套，并经常洗手。

4、加强学校食堂创新管理、创建优质餐饮服务单位

餐饮业品牌, 是餐饮业品质的标志，也是餐饮业文化的体现。食堂个性关键在于独特的餐饮业文化，即食堂活动中的文化氛围和内涵。这主要体现在有形的物质文化和无形的精神文化。有形的物质文化主要表现在功能设计、装修风格、员工服饰以及菜肴等物质产品。无形的精神文化主要表现在物质文化和

服务活动中的思想意识以及经营活动中的独特经营理念与管理文化。

（1）加强学生会与食堂和超市的沟通，配合学生的自主管理。学期后段，组织学生代表、教师代表对食堂和超市的满意度进行调查，并将调查结果反馈给承包单位，要求其进行针对性的改善，集思广益，多出新菜式，灵活配餐，使营养结构更合理。

（2）开展灵活多样的服务方式：如夜宵、节日聚餐等。食堂可以在高考完当天可以在饭堂举行毕业聚餐；

（3）加强食堂硬件建设,积极推进视频监控系统建设。我校在传统监控模式基础上，已加装了视频监控摄像头。下学期加强利用信息平台管理技术，在线上进行实时检查和全方位监督厨房的动态，提高食堂工作人员的自觉性，打造“阳光厨房”。及时更新食品安全卫生宣传栏，积极开展学校食品安全宣传教育工作。加强对年久失修的电器、电闸的维护和更换，减少硬件设施问题对食堂正常运行的影响。增强应急能力，解决各类突发事件（如断水、断电），保证师生正常就餐。

（4）5月份，组织校长办公室、学生处、工会、团委、学生会等部门，对食堂的消防安全、食品卫生安全、食品进出价格、人员操作规范等进行全面检查，并及时反馈情况给承包单位，促使其有效改进，提高其管理服务水平。