传菜部领班工作流程

一、开餐工作检查内容

1、 传菜部地面、墙面是否干净，无污迹

2、 餐车是否保持干净，并摆在规定的地方

3、 传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全

4、 划单笔是否备好

5、 传菜部相关器具（汤勺等）是否备好

6、 快餐室内各种用具是否备齐全

7、 沽清单是否及时提交给领班

8、 小菜、调料是否备足

9、 检查员工仪容仪表是否良好

二、 营业中工作检查内容

1、 是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、 是否对厨房所有出品进行质量监测

3、 出菜时是否核对点菜单，准确无误

4、 是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催 菜

5、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、 传菜是否正确使用托盘

7、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、 是否清晰准确将菜名告之服务员。

10、 特殊情况下是否协助服务员上桌。

11、 营业中是否随时注意传菜口卫生。

12、 传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。

13、 对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人。

14、 对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员。

15、 高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作。

三、 收市工作检查内容

1、 托盘是否清洁干净。

2、 各种调料是否存放好。

3、 单据是否有专人对，并做到准确无误。

4、 相关器具是否收拾好

5、 相关电源是否正确关闭

第二篇：传菜部员工工作流程

（一）、A+班传菜部员工工作流程（早早班）

上班时间：上午：7：00至10：00

下午：17：00至21：30

一、早上工作：

1. 早晨6：55着装整齐，检查好仪容仪表到岗工作。

2. 工作内容：同A+班的厅面服务员相同。

3. 负责早餐结束时，把早餐台放回指定位置，作为餐桌摆好。

4. 负责清点布草洗涤商回收的脏布草数量，并做好记录，在账单上签字确认，同时协助

A+班厅面服务员一起将洗涤商送回的干净布草归类、整理到指定的布草柜内。

二、同A班传菜员一起做好传菜部餐前准备工作：

1. 准备好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打开香巾柜电源为香巾加热。（备注：确

保为顾客准备的每一张小毛巾干净、洁白、完好、芳香，干湿度适中；若发现脏的毛

巾和有异味的毛巾交回保洁部重新洗涤；发现有破损的毛巾交传菜部领班统一报损。）

2. 负责同A班传菜员一道做好传菜部区域清洁卫生。（传菜部划单台、餐具台、放置米饭

的餐台、放单据的格子、挂菜单的牌子、装大米的筐子、传菜部的地面、搁放传菜部

物品的柜子。）

3. 完成管理人员安排的其他工作，到十点时请示当班主管，检查工作合格后方可下班，

下午17：00上班（五月x日至九月x日推迟到17：30上班）。若遇当天上午订餐多则上通班6：55——14：00，补时另计。

三、定岗工作：

1. 用完餐后，检查仪容仪表，着装整齐，参加例会、考勤，掌握当天的预订和菜品急推与

估清情况，到管理人员安排的工作岗位开始当班工作。

2. 做好区域卫生，确保传菜部冷热菜的传菜点地面、工作台干净整洁，确保无垃圾、无油

迹、无水迹、无异味，所放一切物品归类摆放整齐，工作使用的抹布折叠整齐并保持干净。传菜部热菜档的地下水沟清理干净，厨房进入营业区的大门需擦拭干净，V01门边的黑色收餐台清理干净并准备好两个干净的收餐框。

3. 协助厅面服务员做好餐前的准备。

4. 协助值班人员准备好开餐所需的配料及家私（例如：牛筋头底座，垫盘，干锅底座，酒

精，汤勺，摆盘的植物鲜花，划单笔等）。

5. 做好一切准备工作后，在传菜部指定位置站位，等待宾客上座后按顺序传菜。

四、传菜工作的注意事项：

1. 水果。

2. 严格把关出堂菜品的质量，有下列情况的菜品不能传出厨房：菜品摆放不美观未作装饰；菜盘有污渍或损坏；菜品有异味或异物；菜品分量太少；出菜顺序不对；有个数的菜品数量不足；应跟底盘的菜品未跟底盘；应带调味碟的菜品未准备调味碟；台号不对的菜品；未见单的菜品。

3. 传菜员必须先划单后传出相应菜品，以免造成重复做菜。

4. 传菜员必须使用托盘传菜，并保持正确的托盘姿势，确保自己使用的托盘干净完好。

5. 传菜员在传菜过程中遇见顾客必须礼让顾客先行，遇见同事轻托者礼让重托者。

6. 传菜员必须确保每传一道菜保持菜品装盘原样送至相应台号，严禁偷吃，菜品汤汁不能

溢出。

7. 传菜过程中注意安全，以防滑到或是撞到他人，打烂餐具则照价赔偿，发现地上有油渍、水渍及时通知保洁人员处理干净。

8. 带配料的菜品必须跟上配料。（例如：生吃类菜品应跟芥末碟和海鲜酱，鱼翅捞饭应跟红

醋、香菜、银芽）

9. 凉菜点的传菜员应注意观察，若没有凉菜出堂时及时到厅面收餐具。

五、收餐工作：

1. 客人走后，主动征询值台服务员意见，确保可收台时及时收走脏餐具。

2. 收餐时大小餐具分框收放，同型号的餐具码放在一起，所有餐具必须轻拿轻放，不许发

出餐具碰撞声，纸巾不能收在餐具内。

3. 收餐时发现客人有遗留物品要及时上交主管存放吧台登记。对拾金不昧的员工酒店将给予现金奖励。

4. 推动餐车收餐时要把握好方向以免碰撞到客人或是设施设备，当收餐过程中遇到客人主动礼让，需要客人让位时，说：“对不起，打扰一下。”

5. 收餐过程不许将油渍、水迹、残食撒落在地上或者是椅子上，避免人为污染环境，若在工作过程中发现地上有油渍、水迹、残食，及时通知保洁人员清理，当保洁不在时，自己要及时清理，避免留下隐患。（以免摔倒客人或同事）

6. 收餐过程不能将收餐车和下栏框置放在顾客行走的过道上，同时从二楼收餐到一楼小心楼梯，以免滑倒。

六、收市工作

1. 结束当天工作后，需听取传菜部领班的工作安排为下一餐做好餐前准备，例如下一餐有宴会需增加桌椅，必须提前准备到位，舞台也必须提前准备到位，当搬运舞台和桌椅时小心避免自己受伤或者是损坏物品。

2. 协助前厅服务员做好备餐工作。

3. 收捡好传菜部所有的用品用具并清理干净归类摆放整齐，余下的调料交回厨房由师傅保存，剩余的米饭及时回收保存，并做好防鼠工作。

4. 做好传菜部的清洁卫生。

5. 根据客情及工作完成情况请示当班管理人员检查工作后方可下班，若工作需要与同事交接一定要双方交接清楚（例如：是否还有未传出的菜品等）。

6. 每周一进行餐厅大扫除，所有员工九点准时到位。每月十号中午两点所有员工到大会议室参加员工大会，除保安部宣传栏另行通知时间外，所有员工均必须准时参加。

七、具体工作未尽事宜请示当班管理人员

（二）、传菜部A班工作流程

一、上班时间

1. 上午：9：30至14：00

下午：17：00至21：30

二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

（三）、传菜部B班工作流程

一、上班时间

1. 上午：11：00至14：30

下午：17：00至22：30

二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

（四）、传菜部值班员工的工作流程和规定

一、上班时间

1. 上午：9：30至14：00

下午：17：00至21：30

二、值班人员工作制度

1. 查看当日当餐的预定，了解当日工作安排和注意事项。

2．跟据预定客人用餐时间和用餐人数蒸米饭，保证准时为顾客提供报值报量的米饭。通常情况蒸两格普通米饭和一格泰米饭。当有工会预订增多就需增加蒸泰米的数量。当一班预订多时则需多蒸普通米饭。蒸饭时一定检查蒸格是否漏水，漏水蒸格不能使用。没有为顾客提供保质保量的米饭的值班人员，处罚10元/次。

3. 负责将早班折好的毛巾放入香巾柜内，在10：30左右打开香巾柜电源，保证顾客用餐时能使用上温度适中的热毛巾。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

4. 做好传菜部当天配料和用品的准备，例如:辣椒、大葱、泡枸杞、鲜花、配鲜花用的绿叶、汤勺、大小垫盘、刺身虾垫盘等，并保证所有用品用具的数量和清洁完好度。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

5. 把当日所用的用具回收清理干净并分类排放至传菜部指定位置，例如：牛筋头底座、干锅底座、卡式炉等。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

6. 负责为其他班次传菜员下班后仍在用餐的顾客做好菜品传送和餐具回收工作，并和值班服务员做好协调工作。未做好此项工作者处罚5元/次。

7. 每餐开餐前，应准时在一楼和二楼收餐处各整齐的放置至少两个干净的收餐框。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

8. 中午16：30以前为晚餐顾客准备好干净的香巾放置于各香巾柜内，并在16：30左右将香巾柜电源打开，加热香巾，发现异常及时通知中班管理人员。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

9. 值班人员负责当日其他班次传菜员下班后，负责收所有脏餐具送至洗碗间，发现值班人员下班后仍有脏餐具未收拾，处罚值班人员5元/次。

10.值班人员需把每餐使用的所有脏托盘清理干净并整齐摆放至传菜部指定位置。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

11.在下班前，值班人员要把香菜、装饰花调料等交给厨房打荷人员回收。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

12.值班人员下班前，要把枸杞、辣椒、大葱等用保鲜膜封好放入小吃房的冰柜内。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

13.值班人员下班前，把传菜部的地板及操作台清洗干净，所有物品归类摆放整齐。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

14.值班人员下班前，把放置米饭的操作台随时保证干净整洁，若遇到当日用餐的客人较少，在8：40左右把米饭回收到蒸格内，可供员工晚餐食用。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

15.值班人员负责当日每餐所有米饭的回收和保存，发现浪费，处罚10元/次。

16.值班人员下班前，将所有的空酒水瓶、酒水盒归类从营业区收至垃圾堆制定位置。未做好此项工作的值班者处罚5元/次。

17.值班人员中午值完班后，17：00至18：00在酒店管理人员指定位置休息，在18：00准时到岗工作。私自离开酒店处罚5元/次。

值班人员做完当日值班工作后，必须请示当班管理人员检查工作合格后方可下班。