湖南农业大学课程论文

学 院：食品科技学院 班 级：08级发酵班

姓 名：耿雪双 学 号：200840717212

课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展

课程名称：食品感官评价

评阅成绩：

评阅意见：

成绩评定教师签名：

日期： 年 月 日

在食品新产品

研究开发中感官评价应用的研究进展

作 者：耿雪双 学 号：200840717212

湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班

摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。

关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况

前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。

一、 国内现状

目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加

工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚琳等[3] 研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法

二、国外现状

欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪

六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快[7] , 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。

三、食品感官评价的重要性

近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们

在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来 。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。

理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”， 它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格， 除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。

四、食品感官分析技术在产品开发中的应用

感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为“ 仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析。

（一）食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义

在20 世纪70 年代, 随着国家开展“ 优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了

我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是, 随着国家“ 优质产品金、银奖”评选活动的停止,我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。

（二）食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用

要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。

五、感官评价的未来发展趋势

(1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2) 发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3) 在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4) 在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。

结束语

近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场

和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。

感官评价是一个长期且需要持续的工作, 是延续一个企业组织生命力的关键因素之一。系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率。也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能力。

参考文献：

[M] . 2001 [1] 1 Harr y1T1 lawless Hildegarde Heymann 著, 王栋译.食品感官评价原理与技术

[2]余疾风.现代食品感官分析与技术［M］.四川：四川科学技术出版社，1991

[3]张爱霞，陆淳，邓宏斌.感官分析技术及其在食品工业中的应用［J］.乳业科学与技术，2004

[4]张晓鸣.食品感官评定［M］.北京：中国轻工业出版社，2006

[5]韩北忠，童华荣.食品感官评价［M］.北京：中国林业出版社，2009.7

第二篇：食品感官评价的应用

食品感官评价的应用

08食营2班 肖镇州 200830600530

摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。

关键词：感官评价 质量控制 稳定性试验 仪器测定

前言

感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。

一、感官评价应用于产品贮藏期试验

近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估

【2】算是十分重要的。

很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。

在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

符合理想水平。另外一个问题是初始实验之后再进行其他测试的依据是什么?需不需要为产品设定具体的接收值(ac—ceptance value)?如果感觉到产品有差异，那么要不要停止测试和换一个新的对照样?这个问题类似于在测试过程中去掉一个产品或者变量，例如，连续两次实验的得分都显著低于接收值的产品将会被剔除。

产品来源也很重要，因为这是做出所有稳定性方面决策的基础。任何测试计划都要考虑所取的产品批次是否具有代表性。如果该批次产品不具有代表性，产品的储存期就很可能会出现误判。如果有多个生产商在生产该产品，我们就要决定在测试中选用哪家的产品或者测试要涉及哪几个生产商。如果测试涉及多个生产商，那么分析过程的复杂程度就会大大增加。虽然在产品的组合来源于不同厂家时可采用专门的实验设计(涉及第四章有关裂区设计的相关论述)，但是还有另外一些特殊问题需要考虑，例如，测试人员的评估次数会翻倍，有人甚至会担心不同厂家的产品结果是否具有可比性。

另外一个需要关注的问题是测试中参比样(或称对照样)的选定和辨别。例如，对食品和饮料来说，一般是将参比样放在低温环境中(冷藏或冷冻)保存，而且假设其性质不发生改变或者改变的程度和所测试的变量不一样。可是不论储存条件怎样，产品都肯定会发生变化，所以认为产品静止不变是不切实际的。此外，一旦辨别出参比样，测试者的响应行为就会有所改变(因为这是做出判断的前提)，我们会在后面对此进行专题讨论。这方面实际上和实验设计及实验计划有关。参比样会发生变化，但变化的速度和测试样不一样。可能最简单同时也是最受推祟的解决办法就是把与测试样所处条件不同的参比样剔除掉，例如，保存在一200Fo的1个大气压液氮中的产品。如果产品通常是放在室温下保存，那么实验条件就要尽可能接近这个条件，而不是诸如一200F的1个大气压液氮这样的极端环境条件。如果不带参比样，就要通过选择恰当的标度和利用方差分析及裂区设计来对产品的变化进行测量，而不是让测试者参照参比样来给产品打分(比如测量两者的差异程度)。即使存在以上种种问题，还是有人继续将参比样与差异度评估法配合使用。就此，我们提出了一些建议。‘ 一共有两种常见的参比样—差异标度建立方法：①将参比样设定为每种属性的中间值；②在每种属性中把参比样设为不同的标度值。在这两种情况下，测试者都只是观察参比样(而不进行评估)，然后按照与参比样的差异方向和距离给测试产品打分。

这种做法会要求感官评定人员背负更多的决策责任，不过对于整个测试程序而言，它的确又是一种很现实的做法。因为非必要的测试被排除在外，所以测试工作会变得更有灵活性，这点尤其重要。例如，如果某产品在50％预计储存期测试中显示的变化超出了预期，那么一般就会把下一个测试挪到60％或70％储存期时讲行，以确定变化过程是否在加速。 另一种做法是同时使用三种感官测试方法。所有产品在起始阶段(零时间)就收集描述信息和接受度信息。然后在首次抽样时，把储存产品对照参比样进行差别测试。只有在起始阶段的评估中没有发现具统计显著性的差异时才建议进行这个差别测试。如果差别测试的结果显示没有显著差异，则此时无须再做其他进一步的测试；如果结果显示有差异，则要把有差异的产品对照参比样进行接受度测试以确定产品接受度是否有所下降。如果接受度测试的结果是有显著差异，则可以结束测试工作。结束整个研究的决定要基于接受度的下降程度以及其他一些所得到的相关信息，例如，化学分析结果显示发生了明显变化。如果接受度测试的结果是没有显著差异，就要继续进行研究。这时候可以根据需要采用描述分析来确定参比样和测试样之间的差别。如果该产品来自既有品牌或已有相应的数据文件，那么在首次抽样时就不一定要进行描述分析了。

最后，当两次连续取样结果都显示出差异或较低的接受度时(即证实了产品的确发生了变化)，项目就可以结束了。基本上大家都会希望能尽快完成测试，只是有时候产品的变化太大令人无法接受和／或出现测试者拒绝继续进行测试的情况。

二、感官评价应用于质量控制

（一）产品质量

产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。

质量的另一个普通定义是“适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者的自信。

（二）质量控制与感官评价

一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。

与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。

感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。

（三）感官质量控制方法

1．根据标准评估产品差别度

感官质量控制的第2个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一个Aust等(1985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示：

口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口

与标准完全不同 与标准完全一样

对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的 其他口头描述加以标记标度中的其他点。

这种标度方法带有参考范围的训练。评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部分或全部标度点的样品。这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考(Mu—noz等，1992)。而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。更详细的步骤能提供有关对差别敏感性质的可控性信息。避免使用单一标度，评价小组成员在决定总体差别【3】

时，对不同的性质区别对待。即对总体差别有影响作用的特殊性质，可能对提供的评价小组成员有或多或少的影响。这使得这种方法在使用上具有一定的难度，而且在感官差别的变化中，评价小组成员需要受到良好的训练，同时，在不同的过程和成分来源中会发生这一感官的差别。在他们不同的判断过程中，是否能获得一致意见是非常重要的一点，即如何使个别特性符合他们的区别判断。

盲标控制是这个步骤中的重要部分。在每个检验会议中，应该在检验部分中放人标准的隐含商标样品，并把它与本身有商标的样本进行比较。这有助于建立标度响应的基线，因为人们很少会把两个产品当作完全相同的样品进行评估。在Aust等(1985)的原始文献中，额外的对照样品包括相同生产过程但不同批次的产品。这样，根据回答的偏差，或者在标准评估以内的变化以及批次与批次之间产品的变化情况，人们就能测定出被检产品的变化情况，这种方法有利于对不同生产点的产品进行比较。Aust等人为了这个设计，也提出了变化模型的分析。如果对照的比较仅仅是与标准自身进行的话，成对的或独立的检验就能把受检样品的平均得分与标准产品对自己进行评估后的得分进行比较，这就假设有充分的判断能保证进行一次令人满意的检验。

2．质量评估方法

一个完整的质量分数想法是食品、日用品评估传统中的一部分。它坚持一些食品的种类，如乳制品，由于像美国乳制品科学协会发起的学院乳制品评估竞赛等活动一样，需要维持质量评估的普及性(Body伦1t等，1988)。但对于质量评估的支持不具有普遍性。在一些国家，如新西兰对乳制品的分析中，已经用特殊关键属性评估取代总体质量评估方法。

使用质量评估系统评估，要求受过训练的评价人员或专家有3个主要能力：第一，专家评估一定要保持心理的标准，即理想的产品是根据感官属性而来的；第二，评估者一定要学习如何期望和鉴定作为函数出现的普通缺点，如劣质成分、粗劣的处理或生产实践、微生物问题、贮存方法的滥用等；第三，评估者需要了解每个缺点在不同水平上的影响或分量，以及它们是如何降低产品整体质量的，这种情况经常按照推论方案形式出现。

质量评估的一般特性如下：标度直接代表了人们对质量的评估，优于简单的感官差别，同时它还能使用像“劣质到优秀”这样的词语。另外，用词本身也是一种激励因素，就像它给予评价小组成员一个印象一样，即它们直接涉及人们所做出的决定。当管理部门的意见或工厂的意见达成一致时，最好能进行质量分级的工作。

3．描述分析

人们如果进行单一感官属性的强度评估，需要一个分析的思维框架，并要把注意力集中于把感官经验分割成几个成分的内容上。与所提供的质量评估或整体的差别评估不同。质量和差别评估需要把全部感官经验都结合到一个单一整体分数中去。在以研究为目的的描述性分析中，人们对产品进行比较时，为了完整地说明感官性质，经常需要利用技术对所有的感官特性进行评估。从质量控制的目的出发，对一些重要性质加以注意可能是比较合适的。

如同在其他技术中一样，要进行校准。一定要经由消费者检验和／或管理部门的加入，进行描述性的详细说明，它由产品重要特性中强度的不同分数所组成。表11—4举例说明了一项关于马铃碧片的描述性评价及其感官说明情况，如同以前与消费者和／或管理部门的输入数据一起，在校准研究中进行具体的测定。这个马铃薯片样品在可接受的色度平均规格的限度以下，并且有非常重的纸板味，这是脂发生氧化的特征。

如果进行描述性分析，评价小组就要接受广泛训练。应该向评价小组成员展示参考标准，并让他们学习关键属性的意义。一定要向他们展示强度标准，以便于他们可以把定量的评估因定在强度标度的基础上，但是，没有必要一定向他们展示标有“规格内”或“规格外”等标记的样品，可以在强度评估的训练中使用这类样品，但最好由做出生产安排决定的管理者来决定实际的中止点，并以此来保持足够的信心。当然，如果发生问题时，对于评价小组成员来说可能是很明显的。但是，如果评价小组成员知道用于实际情况的水平，会向可接受范围以内的分数倾斜。

三、食品感官检验与仪器测定产品质构之间的关系

食品感官检验与仪器测试之间通常存在一定的关系，分析感官检验与仪器测试的相关性，建立二者之间的联系，以期用仪器测试来部分取代感官检验。从而可以减小由于人为等

【】主观因素对食品评价结果的影响，获得更为客观、准确的评价结果4。

（一）感官检验与仪器测定的特点比较

食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表10—1中，由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同，例如，对于大米口感的评价，有人做了如下试验：把典型的粳米和较松散的釉米调制成糊状，进行了动态茹弹性测定。结果发现，口感认为比较教的粳米实际弹性率和教度都很小，而釉米的教度和弹性率却较大。说明口感的“教度”与力学测定的教度并非为同一个概念。口腔感觉“发戳”，实际上是米饭在口中容易流动的性质，而物理学定义的教度与这种感官鼓度竟是相反的关系。对面条“筋道”的评价也有类似的问题。因此，用仪器测定代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。要使仪器测定的结果与感官检验的结果真正达到一致，首先要摘清感官检验各种表现的物理意义，而了解仪器测试的测试仪器、测试方法及测试指标也同样是非常重要的。

（二）质构仪

质构仪(texture analyzer)通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。图10—1是食品工业中常用的质构仪，在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂在设定速度下上

下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度(单位时间采集的数据信息量)开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力与应变关系。

（三）质构分析

质构分析 (TPA， texture profile analysis)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、教附性4个参数，还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性3个参数。虽然TPA这种试验分析方法被各国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个体差异，TPA参数命名和对参数的定义还不十分完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数定义基础上，根据实际情况做出修改。

TPA检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。例如，如果两次试验传感器端面积分别大于和小于被测样品，那么，在压缩过程中仪器检测到的力将分别是单轴压缩力和压缩力加剪切力，因此，两次试验数据不能有效反映材料的压缩性差异。目前，人们较多使用传感器端面积大于样品的试验方法。另外，由于TPA是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。例如，第一次压缩是否应该使样品材料破碎或样品材料的应变量多少合适，停留时间又多少合适，这些参数的设定都直接影响第二次压缩参数，也同时影响整个质构分析结果。目前，第一次应变量采用较多的是20％一50％，而对于凝胶食品，当应变量达到70％一80％时，即出现了破碎。应变量、停留时间、样品材料大小等试验参数对质构分析影响非常大，因此，在质构分析研究中，尽量保持试验条件的一致性。此外，在报告研究结果时也应该同时给出试验条件。

四、结论

在感官活动受到不断关注的同时，人们应该对之有更多了解。感官评定人员不能只专注于测试(或一系列测试)，他们必须将更多的精力投向问题的根本，例如测试目的是什么、将由谁做出决策、怎样做出决策等。实际上，感官评定人员要从单纯为测试申请提供服务转变成直接参与到测试的组织和策划过程当中。只有积极加入这里所描述的各种程序，感官评定才能更加成熟，才能在商业环境中得到应有的重视。

参考文献

[1] 赵玉红，张立刚主编.食品感官评价.哈尔滨市：东北林业大学出版社,2006，p3.

[2] H.斯通，J.L.西特著.感官评定实践 原著第3版. 北京市：化学工业出版社，2008.P245-250

[3]徐树来，王永华编.食品感官分析与检验.北京市：化学工业出版社 ,2010.01 .P141-150

[4] 徐树来，王永华编. 食品感官分析与实验. 北京市：化学工业出版社 ,2010.01 .P 118-122