四季家宴菜谱

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四季家宴菜谱蔡育发 编著

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目 录１

目 录

前言??????????????????????１?

概述??????????????????????１?

一、家宴与饭店宴席的区别??????????１?

二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措

施???????????????２?

三、家宴菜单的设计及其诀窍?????????５?

四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具??７?

五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题??８?

四季家宴菜谱

春 季 菜 谱

３～４人第１套：龙井白玉（１）椒麻鸡丝（２）翡翠蹄筋（３）核桃鱼卷（４）春笋炖鹌鹑（５）

第２套：金钱煎虾饼（６）珍珠玉指（７）白汁鼋菜（８）

麻辣豆瓣（９）莼菜氽塘鲤（１０）

第３套：西施虾仁（１１）小煎鸡米（１２）春笋鱼片（１３）五味嫩鸡（１４）鱼丝蛋茸羹（１５）

第４套：锦绣虾丝（１６）象眼土司（１７）碧绿鱼丁（１８）合川肉片（１９）竹笋腌鲜（２０）

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２目 录

第５套：五彩白玉（２１）咕咾肉（２２）干烧刀鱼（２３）笋丝豆苗（２４）家常氽汤（２４）

第６套：芙蓉虾仁（２５）韭芽肉丝（２６）脆溜蛋酪（２７）油焖春笋（２８）酸辣汤（２９）

６～７人第１套：拌马兰（３０）油爆虾（３１）棒棒鸡（３２）苔条花生（３２）碧螺白玉（３３）春笋鸡片（３４）翡翠鱼米（３５）酱爆鱿鱼卷（３６）串炸里脊（３８）杨梅鱼球（３９）醋椒桂鱼（４０）三丝春卷（４１）花生奶露（４２）

第２套：鸡丁色拉（４３）黄焖春笋（４４）怪味鸡片（４５）金钩豆苗（４６）锦绣白玉（４６）凤眼鹌鹑蛋（４８）鸡茸海参（４９）干煸鱿鱼丝（５０）三鲜蹄筋（５１）鸡火鳖汤（５２）糯米炸春花（５３）火腿珍珠银耳羹（５４）

第３套：鲜奶虾仁（４６）茄汁鱼片（５７）金钱牛肉（５８）麻辣鸡丁（５９）肉丝海参（６０）濉溪豆苗（６１）香妃嫩鸡（６２）菊花鱼球（６３）凤爪冬菇汤（６５）

第４套：绿丝虾球（６６）翡翠鸡片（６７）蚝油牛肉（６８）奶油珍珠（６９）油泡肾球（７０）葱油鲳鱼（７１）金华玉树鸡（７２）碧绿草菇（７３）山海大烩（７４）

第５套：锦绣鱼片（７５）珍珠肉圆（７６）干烧鱼块（７７）鲜肉土司（７８）文思豆腐（７９）糖醋里脊（８０）麻辣干丝（８１）榨菜蛋花汤（８２）

第６套：天下第一菜（８２）三丁炒鸡（８４）口酥蘑菇（８５）鱼香肉丝（８６）奶油咖喱鸡（８７）韭芽四件（８８）合川肉片（８８）开洋三丝汤（８９）

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目 录３

９～１０人第１套：葱油香露鸡（９１）太湖酱鸭（９２）佛手海蜇皮（９３）金钩马兰（９３）芝麻鱼排（９４）酸辣莲花白（９５）龙眼白玉（９６）棒球鲜贝（９７）核桃鸡卷（９８）油爆菊花肫（９９）果汁焗鹌鹑（１００）酸辣鱿鱼（１０１）火夹桂鱼（１０２）拔丝苹果（１０３）乌龙吐珠（１０４）祝君加餐（１０５）奶汤鲫鱼（１０６）

第２套：芝麻凤尾虾（１０７）芥末鸭掌（１０８）陈皮牛肉（１０９）香椿如意卷（１１０）五香酥鱼（１１１）太白醉鸡（１１１）

红梅白玉（１１２）酥炸乳鸽（１１３）鸡茸干贝（１１４）松仁鱼卷（１１５）雀巢鹌鹑蛋（１１６）宫保鱿鱼卷（１１７）姑嫂相会（１１８）鸡丝海参（１０２）柴把鸭汤（１２１）

第３套：如意海带（１２２）三色蛋糕（１２３）五香熏鱼（１２３）玻璃肉球（１２４）翡翠白玉（１２５）酱爆鸡丁（１２６）麻辣鱼片（１２７）肉丝海参（１２８）开洋

炒蛋（１２９）卷筒糯米肉（１２９）鱼香腰花（１３１）奶油咖喱鸡（１３２）西湖醋鱼（１３２）

碧绿香菇（１３３）芙蓉蛤蜊汤（１３４）

第４套：茄汁虾仁（１３５）鱼香鸡条（１３６）松仁鱼丁（１３７）干烧鲫鱼（１３８）苔条肉片（１３９）锅巴海参（１４０）奶油珍珠（１４１）黄焖鸡块（１４２）牡丹虾球（１４３）双菇菜苞（１４４）干烧刀豆（１４５）珍珠豆腐汤（１４５）

第５套：鸳鸯虾仁（１４６）宫保鸡丁（１４７）葱椒鱼片（１４８）鲜肉土司（１４９）芙蓉滑蛋（１５０）枫泾猪排（１５１）香肠涨蛋（１５２）韭芽牛肉丝（１５３）生烧鸡骨酱（１５４）家常蛋汤（１５５）

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４目 录

第６套：芙蓉红肠（１５５）茄汁鱼丁锅巴（１５６）炒木樨肉（１５６）红糟鸡块（１５７）荷包鲫鱼（１５８）他似蜜（１５９）干烧春笋（１５９）鱼香菜薹（１６０）麻婆豆腐（１６１）奶汤酥肉（１６２）

夏 季 菜 谱

３～４人第１套：水晶火夹鸡（１６３）珍珠如意虾（１６４）鲜奶干贝（１６５）荷花白露鸡（１６６）雪花蛤士蟆（１６７）红霞白云汤（１６８）

第２套：白玉翡翠杯（１６８）油爆麦穗鱿（１７０）鸳鸯福禄（１７１）雪花蹄筋（１７２）海底捞月（１７３）

第３套：茉莉虾仁（１７４）金银鸭片（１７５）瓜姜鱼丝（１７６）鱼香肫球（１７７）酸辣瓜肉汤（１７７）

第４套：芥茉鸡条（１７８）脆皮黄瓜卷（１７９）荷花鸡柳（１８０）脆皮鳝肉夹（１８１）金钩白玉（１８２）紫菜芙蓉汤（１８３）

第５套：姜汁黄瓜（１８３）凉拌红柿（１８４）青笋鱼丁（１８４）麻辣茄条（１８５）荷叶粉蒸肉（１８６）三鲜冬瓜卷（１８７）

第６套：蒜泥白肉（１８８）麻酱茄子（１８９）青蒜肚片（１８９）闽醉排骨（１９０）夏令荷香鸡（１９１）肉丝榨菜汤（１９２）

６～７人第１套：金瓜海蜇（１９２）洋菜鸡丝（１９３）海派脆鳝

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目 录５

（１９４）开洋炝刀豆（１９５）小鸟明虾（１９６）香炸鹌鹑（１９７）

鸡茸鱼肚（１９８）荷花龙凤卷（１９９）荔枝里脊球（２００）仙鹤踏青（２０１）火夹冬瓜汤（２０３）

第２套：水晶白玉（２０４）美味糟肚（２０５）绣球干贝（２０６）荷叶莲蓉火腿（２０８）小煎鸡米（２０９）玫瑰枣泥鱼卷（２１０）和合双菇（２１１）鸡火西瓜盅（２１２）

第３套：生熏白丝鱼（２１３）红油肚片（２１４）红糟嫩鸭（２１５）翡翠银芽（２１６）姜汁炝虾仁（２１６）荷花溜鸡片（２１７）豆豉牛肉（２１８）八宝番茄（２１９）芙蓉蛤蜊（２２０）

第４套：盐水虾（２２１）水晶鱼片（２２２）芝麻凤尾虾（２２３）烩鸭舌掌（２２４）瓜姜鸡丝（２２５）鲜肉煎茄夹（２２６）

稀卤豌豆（２２７）翠皮里脊（２２８）火腿银球汤（２２９）

第５套：芥茉青笋（２３０）甜酸番茄（２３１）菠萝鸡色拉（２３１）包丁虾仁（２３３）炝虎尾（２３４）西式镶青椒（２３５）椒盐鳝夹（２３６）锅�蕉垢�（２３７）酸辣鳝丝汤（２３８）

第６套：绿叶寿桃（２３９）双色花蛋（２４０）盐水花生（２４１）银花白玉（２４１）咖喱鸡丁（２４２）糖醋排骨（２４３）糟溜玉卷（２４４）珍珠鳝筒（２４５）雪菜蚕豆汤（２４６）

９～１０人第１套：金华佛手蜇（２４７）葵花鸡冻（２４８）桃仁鸭卷（２４９）银芽金菇（２５０）翡翠鲜贝（２５０）菠萝鸭片（２５１）樱桃白雪鸡（２５２）珍珠黄鱼（２５３）金银长鱼丝（２５５）乌龙卧雪（２５６）莲蓬翠玉（２５７）豆蓉冬瓜凉糕（２５８）杏仁豆腐（２５９）龙井鲍鱼汤（２６０）

第２套：水晶金盅鸡（２６１）金陵盐水鸭（２６２）糖醋西

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６目 录

红柿（２６２）什锦拌色拉（２６３）雀巢双色虾（２６４）雪花爆鳝卷（２６５）荷叶粉蒸牛（肉）

（２６６）锅巴烩海参（２６７）火腿糯米鸡（２６８）玉兔聚绿茵（２６９）珍珠西瓜冻（２７１）茉莉金银汤（２７２）

第３套：水晶金银鸭（２７３）凉拌五彩丝（２７３）上海香糟鸡（２７４）金丝黄瓜卷（２７５）翡翠氽虾球（２７６）干贝烩银珠（２７７）桃仁里脊卷（２７８）白玉藏八珍（２７８）芙蓉千层蛋（２８０）荷花依冬菇（２８２）鲜柠檬焗鸡（２８３）麒麟桂鱼（２８４）金钱茭白（２８５）蛤蜊冬瓜汤（２８６）

第４套：三丝青笋卷（２８７）酸辣肚丝（２８８）青龙红玉（２８９）椒麻鱼条（２９０）夜来香白玉（２９１）三鲜煎鲜茄（２９２）话梅溜鸡脯（２９３）珍珠烩双菇（２９４）鱼香荔枝鳝（２９５）八宝雪瓜（２９６）三虾豆腐（２９７）翡翠豆泥（２９８）鸭游荷花池（２９９）

第５套：桔味黄瓜（３００）金钩麻辣茭（３００）太湖脆鳝（３０１）盐水鸭肫（３０２）吉利虾球（３０３）绿叶枇杷（３０４）奶油双瓜（３０５）子姜鸭块（３０６）蒜苗鳝丝（３０７）咖喱大排（３０８）一品鱼圆汤（３０９）

第６套：红油莴笋（３１０）凉控三丝（３１１）椒麻腰花（３１１）盐水猪肝（３１２）珍珠虾仁（３１３）五彩全龙（３１４）糟溜鱼片（３１６）玉盒藏鲜（３１７）鱼香素鳝（３１８）酥炸腌香肉（３１９）蘑菇锅巴汤（３２０）

秋 季 菜 谱

３～４人

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目 录７

第１套：晚香玉凤尾虾（３２１）雪梨鸡球（３２２）珊瑚鸭掌（３２３）龟鹤延千年（３２４）鸳鸯戏水（３２５）

第２套：金钱鸭卷（３２７）鸡茸鸽蛋（３２９）火烧赤壁（３３０）桂花三鲜茄饼（３３１）凤落雪山（３３２）

第３套：珍珠玛瑙盒（３３３）水菱鸡片（３３５）翠簪串宝珠（３３６）桂花脆皮鱼（３３７）菊花藕羹（３３８）

第４套：麻仁虾球（３３９）菊花凤片（３４０）芹黄蝴蝶鳝（３４１）藕肉莲蓬（３４２）三丝瓜羹（３４３）

第５套：虾仁爆腰花（３４４）豆瓣鸭块（３４５）茄汁藕松（３４６）明月映牡丹（３４７）鸡茸芋泥羹（３４８）

第６套：菱仁炒虾肫（３４９）麻酱鸭块（３５０）鱼香藕丝（３５１）芋茸锅贴鸡（３５２）龙凤鳝羹（３５３）

６～７人第１套：酒醉鸭肝（３５４）凉拌牛肉（３５５）椒麻鱿鱼卷（３５６）珊瑚嫩藕（３５７）凤尾鸽蛋（３５８）菊花龙凤卷（３５９）

锅�揭�鱼（３６０）百花藏珍珠（３６１）香炸蟹盒（３６２）晚香玉翡翠羹（３６３）莲蓬炖鸭（３６５）

第２套：四味玻璃肚（３６６）龙凤黄瓜（３６７）芙蓉鹑脯（３６８）月照松林（３６９）姜芽双色鸭片（３７１）绿芹卷白玉（３７２）蟹黄雪耳（３７３）卷筒异香鸭（３７４）糯米甜藕（３７５）

菊花虾仁蛋（３７６）鲜莲海参羹（３７７）鸳鸯戏龟池（３７８）

第３套：水晶虾饼（３７９）鲜莲鸡丁（３８１）双仁鱼茸饼（３８２）莲花白玉（３８３）麻辣鸭膀（３８４）蛋煎藕饺（３８５）雪中送炭（３８６）脆皮嫩鸡（３８７）飘浮鱼片汤（３８８）

第４套：藕耳炝腰花（３８９）绿芹拌肚丝（３９０）金银丝

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８目 录

虾仁（３９１）雪花蟹斗（３９２）麻花鸭片（３９４）锅贴莲藕夹（３９５）良乡冬菇（３９６）牡丹海参（３９７）荷花瓜脯汤（３９８）

第５套：诸葛亮（３９９）麻辣牛肉（４００）虾仁瓜脯（４０１）银杏鸡丁（４０１）香酥藕夹（４０２）三丝扁鱼（４０４）虾子茭白（４０４）芋艿嫩鸭（４０５）奶油栗子汤（４０６）

第６套：红乳肉脯（４０７）麻辣花生（４０８）水晶鸡盒（４０８）鲜奶方腿（４０９）抓炒鱼片（４１０）芙蓉藕羹（４１１）绣球长鱼（４１２）锅�嚼锛梗ǎ矗保矗┏缕れ姥迹ǎ矗保担�

９～１０人第１套：菠萝拌烤鸭（４１６）翡翠金针菇（４１７）异香醉蟹（４１８）三丝芹菜（４１９）凤尾珍珠（４１９）莲蓉鸡卷（４２１）菊米溜鱼片（４２３）芝麻鸭肝（４２４）牡丹蟹斗（４２５）

桂花栗子羹（４２７）四宝石榴鱼（４２７）蟹黄海参（４２９）荷叶粉蒸鸭（４３０）瑶柱炖田鸡（４３１）

第２套：干贝芹黄（４３２）龙须牛肉（４３２）酒醉鸭肝（４３３）挂霜藕片（４３４）晚香玉虾仁（４３５）金钱鸡塔（４３６）

鲜莲鸭羹（４３７）锦绣牛肉丝（４３８）裹炸虾蟹（４３９）藕粉夹层糕（４４０）八宝柿子鱼（４４１）珊瑚酥鸭（４４３）菊花鱼丸（４４４）

第３套：椒麻时件（４４０）红油鸭丁（４４６）酸辣脆藕（４４６）瓜姜虾片（４４７）香脆芹肉卷（４４８）水菱滑里脊（４４９）脆绿鳝片（４５０）鸭梨腰花（４５２）楂溜蛋酪（４５３）蟹粉豆腐（４５４）桂花芋艿（４５５）酒蒸肥鸭（４５５）

第４套：菠萝凉拌鸭（４５６）姜丝茭白（４５７）奶油黄瓜（４５８）怪味肚片（４５８）茄汁虾球（４５９）鲜肉香芋盒（４６０）

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目 录９

雪里藏蛟（４６１）藕断丝连（４６２）菊花溜鸡脯（４６３）蟹粉蹄筋（４６４）芝麻山药饼（４６５）五香得月鸡（４６６）月宫海底松（４６７）

第５套：香雪醉肉（４６９）糖醋泡藕（４６９）雪花白玉（４７０）凤片桃花（４７１）赛螃蟹（４７２）酱爆鳝球（４７３）珊瑚嫩茄（４７４）细沙藕球（４７５）五柳草鱼（４７６）鱼茸葵花鸡（４７７）芙蓉海参（４７８）响铃鸭子（４７９）

第６套：柴把芹菜（４８０）花雕鱼扇（４８１）咕咾虾仁（４８２）葱椒鸡片（４８３）功德蟹粉（４８４）银湖映月（４８５）桂花蜜汁藕（４８６）双层扣肉（４８７）糯米蒸鸭（４８８）栗子焖鸡（４８９）芙蓉鳝丝汤（４９０）

冬 季 菜 谱

３～４人第１套：明月红珠（４９２）翡翠鸡茸（４９３）鱿鱼卧雪山（４９４）酥炸苹果盒（４９５）如意冬笋（４９６）乳汤蛤士蟆（４９８）

第２套：翠环珍珠（４９９）雪衣桃仁鸡卷（５００）鱼香鹑脯片（５０１）鲍鱼卧鹑蛋（５０２）碧绿喇叭鱼（５０３）凤尾赛燕窝（５０４）

第３套：银杏鲜贝（５０６）海棠赛菊（５０７）麻辣爆全丁（５０８）雪冬肉丝（５０９）金钩白菜（５１０）涮羊肉（５１１）

第４套：牡丹白玉（５１２）寿桃土司（５１３）五彩稀卤明月（５１４）鸡虾裹炸笋（５１５）八宝辣酱（５１６）三仙聚会（５１７）

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０１目 录

第５套：腊梅虾糕（５１９）虎皮鹌鹑蛋（５２０）鸡米烩腰丁（５２１）干烧鲫鱼（５２２）红糟肉（５２３）肉丝黄豆汤（５２４）

第６套：脆皮虾仁（５２５）杞桃鸡丁（５２６）炒三鲜（５２７）口蘑菜心（５２８）四喜丸子（５３０）萝卜丝氽鲫鱼（５３１）

６～７人第１套：桃仁鱼排（５３２）干煸鹑脯丝（５３３）煎炸虾鼓（５３４）四丝干贝（５３５）仙鹤望金桥（５３７）一品山药（５３８）

仙姑逢旧友（５３９）绣球海参（５４０）蟹粉鱼肚（５４１）百花彩鸡（５４２）芙蓉氽鲍鱼（５４３）

第２套：绣球鱼翅（５４４）八宝桂鱼盒（５４５）琥珀鸽蛋（５４７）芫爆双条（５４８）炸荔枝肫（５４９）碧绿千层卷（５５０）

扒金钱猴头（５５２）鹑脯桂圆羹（５５４）鲜奶鲍脯（５５４）虫草鸭子（５５５）清汤蝴蝶参（５５６）

第３套：雪花鲜贝（５５８）苹果牛柳（５５９）珍珠鸡球（５６０）荠菜冬笋（５６１）酥炸金钱盒（５６２）太极溜黄菜（５６３）明月红松鸡（５６５）烩胡椒海参（５６６）清炖文武鸭（５６７）

第４套：虾仁木鱼笋（５６８）吉力鸡腿（５６９）明月绣球（５７０）葱爆牛肉（５７１）麻辣鱼卷（５７２）灯影珊瑚（５７３）全家福（５７４）扇形甩水（５７５）玻璃糟川（５７６）

第５套：牡丹芙蓉（５７７）珍珠鱼丁（５７８）鱼香大排骨（５７９）鲜菇锅巴（５８１）葱爆羊里脊（５８２）三鲜菜心（５８３）

冰糖元蹄（５８４）家常鲫鱼（５８５）火锅杂烩（５８６）

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目 录１１

第６套：银杏珍珠（５８７）梅花鸡片（５８９）三色鱼茸土司（５９０）剥皮大烤（５９１）三鲜锅�降埃ǎ担梗玻┐嗥ず�芦（５９３）樱桃汁肉（５９４）冬菜全鸭（５９５）沙锅辣鱼头（５９６）

９～１０人第１套：海米蜇丝（５９８）金菊萝卜（５９８）芝麻鲜贝（４９９）腊梅鸡脯（６００）三丝虾卷（６０１）游龙戏凤（６０２）干烧冬笋（６０４）桃仁酥鸭（６０５）冰糖明骨（６０６）鲍鱼卧龙须（６０７）金华仔鸽（６０８）龟鹤延千年（６０９）清汤金钱海参（６１１）

第２套：风酱口条（６１２）银丝佛手（６１３）葱麻酥鱼（６１４）油焖冬笋（６１５）龙眼茄汁虾（６１６）炸月亮鸡（６１７）

三色桂鱼丝（６１８）雪里藏红（６２０）鸡米海参（６２１）金华鱼肚（６２２）煎镶禾花雀（６２３）鸿图嫩鸭（６２４）八珍蛇羹（６２５）

第３套：皮冻羊糕（６２６）银丝白菜（６２７）干炸金钱虾（６２８）蛋绒蹄筋（６３０）八宝白玉杯（６３１）秋叶鸽蛋（６３２）

百花争艳（６３３）荔枝带鱼球（６３５）杞果炒凤腰（６３６）鸡蒙白菜（６３７）水煮牛肉（６３８）八珍全鸭（６３９）龙凤鱼馄饨（６４０）

第４套：腊制风鸡（６４２）苹果色拉（６４２）干炒虾仁（６４４）百粒鱼球（６４４）祝君康乐（６４６）铁排桂鱼（６４７）绣球银萝（６４８）蚝油鸭掌（６４９）鸡茸牡丹（６５０）红烧参胖（６５１）青鱼煎糟（６５２）杏仁黄焖鸡（６５３）烤鸭白菜墩（６５４）

第５套：上海风鳗（６５５）酸辣白菜（６５６）苏式叉烧

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２１目 录

（６５７）苔条花生（６５８）雪山虾仁（６５９）荠冬里脊丝（６６０）

凤凰蛋（６６１）奶油三色球（６６３）虾子腐竹（６６３）豆瓣鲫鱼（６６４）香酥嫩鸡（６６５）东坡肉（６６６）沙锅什锦（６６７）

第６套：水晶皮冻（６６８）闽生果（６６９）玻璃肚丝（６７０）红油花菜（６７１）荠菜冬笋白玉（６７２）炸龙凤腿（６７３）鲜贝肉丝料糊（６７４）仙姑（鲜菇）滚花球（６７５）椒雪里脊片（６７７）软溜佛手卷（６７８）怀胎鲫鱼（６７９）京葱扒鸭（６８０）三鲜火锅（６８０）

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前 言１

前 言

我国是文明古国、“礼义之邦”

，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。

本书的菜谱具有以下五个特点：一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。

二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。

三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。

四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。

五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。

总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。

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概 述１

概 述

一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：１．突出宴席的社交作用、举办目的。因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。

２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。

这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。

家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽。比如：宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排：冷菜约

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２概 述

占１０—２０％，热炒约占３５％，大菜要占到４０％左右。

小家庭办宴席，就可以适当改变，增加冷菜，减少大菜，甚至减少热炒。因为置办宴席，是件繁杂、辛苦的工作，主人过多地忙于热炒和大菜的制作，就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣。所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。

又如：饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳，风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。举办家宴，就没有此类约束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增。如：“宫灯白玉”

，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状，造型非常生动。其成本虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜。又如“雪中送炭”

，主料是“清炒鳝糊”

，只要用２只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。像这类名、特、优、花（色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着，又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意，更有情趣。

二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观条件的限制，在烹制菜肴方法上与饭店酒楼有很多不同之处，主要表现在四个方面，需要采取以下

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概 述３

相应的处理方法：１．家宴不是经常举行的，主办人往往也缺乏大量的时间去专门办齐五花八门的烹饪原料，所以，在菜肴原料上往往配料不齐，选料不精。这就应该从实际出发，合理调配。一般来说，主料或直接影响菜肴色、香、味的辅料、调料，应力求配齐办足，确保质量。如“贵妃鸡”必须用嫩鸡翅膀为主料；“白玉翡翠杯”必须用青甜椒为辅料；“醋椒鱼”必须用白胡椒与醋为调料等。

但有些辅料可以用相近的原料代替。

如竹笋可改用茭白；豆苗可用其它小形绿叶蔬菜，如草头、绿米苋、菠菜等代替，个别辅料确实没有，也不妨省略，如“八宝鸭”的馅料，少几样原料，也同样可以做好。至于一些复合味中的非主要调味料，缺一、二样也问题不大。如广式糖醋汁中的山楂；苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。有不少菜肴，在家宴中还可按宾主口味，对主、辅料加以增减删改，不一定像饭店酒楼那样循规蹈矩。

又比如：饭店酒楼是天天做生意的，大小生意很多，它可以统筹安排烹饪原料，做到合理使用，酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜点中使用。但家宴就必须尽量考虑原料的综合利用，力求剩料很少。例如，当使用较多的蛋清去调芙蓉蛋或炒牛奶时，最好同时考虑把用剩的蛋黄安排在一个适当的品种里使用掉。另外，为了降低成本，便于采购，家宴可尽量选用一些昂贵料的代用品。

如用方腿或红肠代火腿，用海蟹肉代河蟹肉；还应尽量地安排一料多用的品种，如一鱼四吃、一鸡三吃等，这样既可丰富菜肴品种，又能使风味多变。

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４概 述

２．家庭厨房的炉灶不如饭店酒楼，一般火力不足，短时间不能提供大量的高温，因此在烹调时，加热时间要略微长一些。使用油锅传热时，油温可略高一、二成下料，而且投料的数量宜少量、多次地进行，以便能维持起码的温度使原料受热快。同时要善于调节火候。如使用煤球炉，当炉内煤球处在完全燃烧、热气逼人时，为大火，如要改为中火，可加３～４只新煤球，压下一部分火苗；过一些时间，当再需要大火时，正好煤炉里新煤球充分燃烧起来，就可得心应手；假如需要小火，可加５～６只新煤球或压上一块盖板，过一些时间需要大火，就将盖板或部分煤球取出。

如是使用煤饼炉的，当煤饼的孔洞正处在燃烧，呈黄白火光时为大火；如要改中火，可加上一只薄型煤饼，对准孔洞，如要改为小火，加薄型煤饼时需把孔洞遮没，或盖上压板；如需要恢复用大火，则可取去压板或取出薄型煤饼。举办家宴时，如果有较多菜要现烧现吃，最好有两个煤球炉或煤饼炉同时使用。

３．家庭厨房的用油量不能和饭店酒楼相比，但又不能不开油锅，所以怎样开大油锅就很有讲究。一般来说，凡是用炸的方法，应该用大油量（约５００克～７５０克）

，如用少量油炸，反而会增加耗油量，因小而失大；凡是软炒、滑炒的菜肴，上浆后可以将原料分散下入有数倍沸水的锅中，同样也可以使其断生，然后捞出，用少量油炒成菜肴。如京帮的“水炒鸡蛋”

、扬帮的“水晶虾仁”

，都是用沸水代替温油锅滑油的，成品嫩滑而不油腻。另外，有些原料上浆后，可以不用很多油滑熟，而用少量油翻炒，用勺或筷使其散开，并依次投入辅料和调料，断生即勾芡出锅，也能达到嫩滑的质感

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概 述５

要求。

总之，家宴烹调时，没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法，只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求，灵活机动地运用和改革操作方法，是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的。

４．家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。

对这个问题，一方面确实需要添加一些必须置办的物品，如漏勺、盘碟、直丝砧墩等，但另一方面，也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。如：一般家庭用生铁锅，锅口大，锅底尖，不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅，这可以用锅铲勤翻动代替。

又如：蒸制菜肴没有蒸笼，可以用钢精锅、生铁锅来蒸。如果是蒸整条鱼，没有大蒸笼，可以将其切断为二段或三段，蒸熟后，再拼在大平盆中，使其成为完整的全鱼。又如：“油淋鸡”

，可以先用沸水煮至七成熟，再将其分割成２爿或４爿，使其原料直径减少一半，开大油锅炸时，就可以少用一半油量，而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。

总之，家宴烹调时要尽量从实际条件出发，充分发挥主观能动性，大胆实践，不断创新，积累经验，就一定能取得成功。

三、家宴菜单的设计及其诀窍。

造高楼大厦，先要设计图纸，然后才能计算出应使用多少建筑材料，并去采办，按图施工，以避免差错。同样，家宴菜点是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形，以至上菜的顺序协调统一，相得益彰，也需要设计宴席菜单，并据

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６概 述

此计算出需要购买的烹饪主辅料。有了菜单，还可依据它合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以，就更需要事先设计一张菜单。

设计家宴的诀窍在于：１．在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好。俗话说：“量体裁衣，看人做菜。”又说：“众口难调。”各人有各人的饮食习惯，有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产，有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好，适客之需，才能事半功倍。因此，主人如果不分对象地企望以一种菜式，一种口味去博得所有宾客的赞赏，那几乎是不可能的。

２．根据入席人数，算出足够的烹调原料，同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜点品种。如果菜肴安排太少，就会怠慢宾客；安排过多，则会造成浪费。因此，根据笔者从厨３０年的经验，在一般情况下，每人平均食用５００～６５０克净料为宜。

以品种数量而论，一般以３～４人用５～６道菜，６～７个人用８～９道菜，９～１０个人用１２～１３道菜为宜。

就形式而论，如果菜肴安排得色泽一律，口味一致，盛器相同，虽则有较高的烹调技术，也会有单调的感觉。反之，任意炫耀，弄得五光十色，大红大绿，又会有华而不实之弊。

如尽是荤腥，必然肥腻；全用蔬菜，又显清淡。所以在设计家宴菜单的时候，必须尽力采取灵活多变的方法，把数量、质

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概 述７

量、品种安排得均衡、协调、多样化。

３．家宴往往都是为了喜庆、祝贺、迎宾、聚会而举办的。

这是人们生活中美好的时刻，如能搞得富有艺术性，就更能增加宴会的欢乐气氛。因此，宜多用一些色香味形俱佳、欣赏价值较高的品种。特别是要注意菜名雅丽诱人。因为好的菜名如“乌龙戏珠”

、“掌上明珠”

、“雪里藏娇”等等就像文章的题目一样，有画龙点睛、引人入胜之妙，从而给宾客留下深刻的印象。要尽力学做几款刀工精细、制作讲究的花色菜，给家宴增添美的气氛。在选料上，对菜的色彩要有所了解。如红色的有胡萝卜、红辣椒、红肠；黄色的有嫩姜、笋、蛋黄；白色的有茭白、葱白、鱼肉；黑色的有木耳、香菇、海带；绿色的有豆苗、莴笋、菠菜等等，将它们一一巧妙搭配，足可令人赏心悦目。

４．合理安排各种烹调方法。根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天着重采用红烧、煨砂锅、炖火锅等色重味浓的烹调方法。夏天，则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。

为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求，家宴一般应该兼顾炸、溜、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他氽、拌、卤、冻等多种烹调方法，要尽可能安排冷盆菜、热炒菜、汤羹，还可配以中西点心。

四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具。

除了炉灶、砧墩（又名菜墩，不是普通的木板，而是用树墩子制作的）

、菜刀、炒菜锅之外，还应置备以下用品：１．锅铲和勺子。家庭烹调一般都用锅铲，翻炒锅内的菜肴可方便些；但如能用勺子，则烹调时舀取液体的油、酒、酱

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８概 述

油、醋，包括固体的细盐、白糖、豆瓣酱，则更加方便。当然家庭厨房可用舀粥的铝制勺子代替，不必去买饭店酒楼所用的那种铁制品。

２．漏勺。在油锅或水里捞东西，或将原料沥去油或水，都必须用它。一般如使用小一点的，可用一种铝制漏勺（家庭中一般在煮烧面食时才使用）。

３．大口钵头。宜用搪瓷制品，能耐高温，特别用来盛熬熟的油最为适宜。其他盐、酱、醋、酒、糖等也应放在搪瓷碗或饭碗里，有利于烹调时操作。

４．蒸笼。直径为３０厘米的，有２～３层笼格即可。如只有少量蒸制菜点，则可用铝饭锅代用，但很不方便。

５．大、中、小平盆（即菜碟）

，深盆（又称汤盆）

，大汤碗若干。古人说：“美食不如美器”

，又说：“热炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这些话，精辟地说明了菜肴与器皿必须紧密配合的道理，不然，烧整条鱼装碗，炸炒菜装深盆，都要影响菜肴的形态美观，损害其质量标准。

五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题。

１．水生粉的厚薄，对勾芡的效果影响很大，一般厨师习惯于用５００克干生粉兑６００克水，搅和成水生粉，在这个混悬液中，干生粉占比例约为４５％，故以“４５°水生粉”来表示它的厚薄。有些菜肴必须勾再厚些的水生粉，如５００克干生粉兑５００克水，所搅成的水生粉中，干生粉占其中的５０％，则标以“５０°水生粉”。

反之亦然。

如酒精在酒中的含量比例，也是用此法表述，可使人一目了然。

２．本书调料的量器应用：①匙，是指家用的瓷器调羹

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概 述９

（中号）。一匙液体重约１０克；一匙固体调味品，以一平匙为准。因不同的调味品其比重不同，故一匙物料的实际重量是互不相同的，如一匙味精（粉末状）重约７克，一匙白砂糖重约９克；②勺，是指盛粥的小手勺（或钢精勺）。一满勺液体约重１５０克。③小碗，指盛饭的小碗，一满小碗液体约重２５０克。④大碗，指盛全鸡或全鸭的汤碗，一大碗汤水约重１０００克。

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四季家宴菜谱１

春 季 菜 谱

３～４人

第１套：

龙井白玉（杭州菜 滑炒 滑嫩鲜香）

选料：河虾仁（或大海虾仁）

２００克，龙井茶叶（可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各１匙，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：猪油２５０克（实耗４０克）

，黄酒１匙，细盐、味精、生粉各少许。

制法：１．将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，

再放味精、生粉１匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内２小时，使之涨透。

２．用沸水３匙，把茶叶泡开，约２分钟后，滗去２匙茶水，留茶叶和余汁待用。

３．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，

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２四季家宴菜谱

烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散（防止粘连）

，见其呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油。

４．将锅烧热，放黄酒、汤水１匙，盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下４５°水生粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。

特点：虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。

关键：１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆；浆好后要放在低温（约２～８℃）处，或冰箱冷藏室涨发２～３个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩。

２．泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。

椒麻鸡丝（川帮 煮腌拌 麻香鲜嫩脆）

选料：鸡脯肉２００克，莴笋丝５０克。

调料：花椒半匙，酱油２匙，香醋１匙，细盐适量，绵白糖半匙，葱白、生姜、味精各少许，小磨麻油２匙。

制法：１．将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。

２．莴笋切成丝，用细盐少许盐腌，约１５分钟，再挤干

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四季家宴菜谱３

水分，装盆、铺平。

３．鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可。

特点：鸡丝麻、香、鲜嫩，莴笋清香爽脆。川帮风味。

关键：１．花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀。

２．鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味。

烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。

翡翠蹄筋（苏帮 白烧 软糯鲜滑）

选料：干蹄筋１００克，熟火腿瘦肉片（或熟香肠，或方腿）２５克，新鲜蚕豆豆瓣５０克。

调料：香葱２根，生姜１小块，黄酒１匙，鸡汤半小碗，细盐、味精适量，猪油１匙，５０℃水生粉１匙。

制作：１．把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没，将葱结、生姜（拍碎）一起放入，加黄酒半匙，上笼用大火猛蒸约２小时，至蹄筋软韧而半透明状即可。

或者将蹄筋放入锅中煮２～３小时，但水要多，火要小，严防粘锅焦底。

２．锅内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣，烧沸后，再放火腿片、蹄筋、细盐和味精，再烧沸时，即用水生粉勾芡，使汤汁稠粘如薄奶油状，最后淋上猪油，倒入盆中即成。

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４四季家宴菜谱

特点：火腿红，蚕豆绿，衬映蹄筋如玉。软糯滑口，鲜香微咸。

关键：１．蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生，否则易失去翠绿色泽。

２．蹄筋如用水煮涨发，宜用砂锅、铝锅，而不宜用铁锅，以免长时间烧煮，受氧化影响，色泽发暗。

核桃鱼卷（苏帮 脆溜 甜咸香酸）

选料：桂鱼（或青鱼）中段３００克，核桃仁７５克，豆苗２００克，鸡蛋１只。

调料：猪油半匙，生油２５０克（实耗１００克）

，黄酒半匙，生粉半匙，４５°水生粉半匙，细盐、味精适量，番茄酱１匙，白糖半匙。

制法：１．将鱼中段剖开，去除骨刺，再将鱼肉段皮面朝下，用刀横切３厘米厚的夹刀片，即第一刀切至皮为止，不要切断，另起第二片时再切断，这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍。把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剥除。

２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入锅，用小火炸熟。再用刀板压碎，略斩，成细粒，放入碗中，加冻猪油、盐、味精，拌匀成桃仁馅。

３．把夹刀鱼片，摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆，涂在鱼肉上，取少许桃仁馅放在一头，

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四季家宴菜谱５

将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆，再放入干生粉里沾一层干粉。

４．烧热锅，放生油烧至油六、七成热，把鱼卷投入炸，至呈金黄色、外硬脆里成熟时，倒在漏勺里沥油。原锅内留２匙油，先放少许盐爆香，再放豆苗煸炒，边炒边放味精；至豆苗断生，即盛在炒碟的四周（菜汁弃去）。然后，原锅内，加１匙油，下番茄酱，略炒，即加汤水２匙，白糖、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上１匙油增光，盛在炒碟中间，即成。

特点：红绿相衬，形如蚕茧；外脆里嫩，馅心肥、脆、香，质感丰富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。

关键：１．必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。

２．包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多，烹调时容易破碎。

３．煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成，这样既有香味，又能保证色泽翠绿欲滴。

春

笋炖鹌鹑（苏帮 清蒸 鲜咸酥香）

选料：鹌鹑４只，净春笋１００克，猪瘦肉５０克，香菇５～６只。

调料：黄酒１匙，细盐半匙，肉汤３小碗，味精少许，香葱３根，生姜１块。

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６四季家宴菜谱

制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏，洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。猪肉切成片。

２．将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍。

再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内，然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足汽猛蒸１～２小时，待其酥熟后，倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成。

特点：汤清呈淡红色。酥熟脱骨，鲜香爽口。

关键：鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整，上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。

第２套：

金钱煎虾饼（苏帮 煎 鲜咸香嫩）

选料：小虾仁２００克，熟火腿精肉２５克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜５～６棵。

调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油１５０克（实耗７５克）

，麻油半匙，黄酒半匙，５０°水生粉半匙，米醋１４A匙。

制法：

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四季家宴菜谱７

１．将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成０．５厘米见方的厚片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油３匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约２０秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。

特点：虾饼形、色如金钱，衬以绿叶，更显别致；质感松软香嫩，滋味鲜咸油润，待客佐酒最佳。

关键：１．虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。

２．要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。

珍珠玉指（广帮 白烧 奶油鲜咸微甜）

选料：鹌鹑蛋１２只，净春笋嫩头８根（约长７．５厘米）

，糖水桔子６瓣。

调料：猪油２匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，４５°水生粉２匙。

制法：１．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。

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８四季家宴菜谱

捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。

２．锅洗净，加猪油１匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。

特点：嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。

笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。

关键：１．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。

否则会严重影响美观。

２．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。

白汁鼋菜（苏帮 白烧法 鲜咸软糯）

选料：甲鱼１只（约６００克）

调料：香葱４～５报，姜块２５克，大蒜头３只，红枣５～６粒，黄酒３匙，细盐１４匙，冰糖少许，猪油２匙，味精微A量。

制法：１．将甲鱼翻身（腹朝上）

，待其伸出头来顶地以企图翻身时，可用脚踩住其腹部，迅速用刀斩断头颈。或者用筷子让它咬住，用脚踩其背，拉出头颈，斩断之。然后放入８５℃的热水中烫洗，用刀刮除体表黑衣，再剖腹去内脏，洗净，斩

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四季家宴菜谱９

成六、七块，放入冷水锅中，用大火烧沸，使腥味溶解于水中，再换水洗净，放入碗中，加葱姜、黄酒、蒜头（３只）

、红枣、盐上笼用大火蒸熟（或放入锅中用小火焖煮至熟）

，取出葱姜蒜。

２．烧热锅，放猪油１匙，放拍碎的大蒜头爆出香味，把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅，加冰糖，用大火收浓卤汁，再淋上猪油增光即成。

特点：色泽白亮，软糯润滑，鲜咸可口，滋补强身。

关键：１．甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣，再剖腹除内脏后，放入冷水锅加热煮透，以除腥味。

２．在收浓卤汁的过程中，要防止粘锅底。急需食用时，可用４５°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。

麻辣豆瓣（四川菜 干炒 麻辣鲜香）

选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。

调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

制法：１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

特点：麻辣鲜香，开胃爽口。

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０１四季家宴菜谱

关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。

２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

莼菜①氽塘鲤②（苏帮 氽 鲜嫩滑爽）

选料：塘鲤鱼５００克，莼菜（一般非产地都用瓶装）

１小瓶。

调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。

制法：１．将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

２．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。

特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香

①莼菜，又名水葵，属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植，莼菜具有特异珍味，古人早有诗文赞之，还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官，因想吃家乡的莼羹鲈鲙，竟挂冠而返江南。

②塘鲤鱼，又名杜父鱼。

江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。

以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。

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四季家宴菜谱１１

诱人。

关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。

２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。

第３套：

西施虾仁（广帮 滑炒 奶香滑嫩）

选料：大虾仁７５克，鲜奶（最好用淡奶）

１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或红肠皮）少许。

调料：青豌豆１０克，黄酒１匙，干生粉１匙，４０°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗７０克）

，细盐少量。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

，将蛋清放入碗内，加鲜奶、水生粉、细盐、味精，搅和成鲜奶混合液。

２．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油。内放猪油３００克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅，同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。

３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细

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２１四季家宴菜谱

盐，烧沸后，用水生粉勾芡，使卤汁稠浓，再放虾仁、鲜奶，翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。

特点：洁白如雪，配以火腿、青豆，色调调和而美观。

虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性，乃菜中佳品。

关键：１．牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。

２．锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。

小煎鸡米（川帮 滑炒 鲜咸微辣）

选料：鸡脯肉１５０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒）少许，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许，生粉１匙，猪油１００克（实耗４０克）。

制法：１．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒（１４A匙）

、细盐（少量）

、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１２匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。

小碗内放１４匙黄酒、１匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、１２匙生粉，调和成对A汁芡。

２．烧热锅，用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时，把鸡粒放入锅滑油，将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺

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四季家宴菜谱３１

里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。

特点：鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬。卤汁紧包，略带微辣。

关键：１．鸡粒上浆时，蛋清、生粉均不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”

（即在低温条件下“醒”

一下）。

２．掌握好油温，鸡粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。

春笋鱼片（苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：青鱼中段３５０克，熟竹笋片５０克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，调料：黄酒１匙，细盐１４匙，味精、生粉适量，４５°水A生粉１３匙，猪油３００克（实耗５０克）。

A制作：１．将青鱼中段沿脊骨剖开，除去骨刺及鱼皮，先切５厘米长的段，再斜刀批５厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的鱼片，用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆，然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。水发香菇也批成薄片。

２．锅洗净，用冷油滑锅后倒出，放猪油（３００克）烧至油三成热时，将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香

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４１四季家宴菜谱

菇受热，即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，烹黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后，用水生粉勾流利芡，再把鱼片等原料都放入翻拌均匀，淋油上光，即可装盆。

特点：鱼片洁白鲜嫩，辅料衬托更鲜明。鲜咸爽口，卤汁适当。

关键：１．鱼片上浆时不宜多搅拌，以免碎裂，可先将浆料搅匀后，再放鱼片略拌。

２．掌握好油温，防止热油使鱼片泛黄。

五味嫩鸡（苏帮 烧 甜咸香酸辣）

选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。

调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块A少量。

制作：１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。

２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。

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四季家宴菜谱５１

特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。

关键：１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。

２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。

鱼丝蛋茸羹（广帮 烩 鲜咸软滑）

选料：青鱼中段２００克，鸡蛋２只，水发香菇２５克，葱丝少许。

调料：葱段７～８根，黄酒１匙，５０°水生粉２匙，猪油２匙，味精、麻油、白胡椒粉各少许。

制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺，再去皮，然后顺长批成薄片，再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内，搅散。

２．烧热锅，放１匙熟猪油下锅，下葱段略煸，使香味透出，加鲜汤２小碗，捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝，用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液均匀地和汤汁混合，呈现为纤细的蛋丝，撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油，出锅装碗，再撒上葱丝即成。

特点：

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６１四季家宴菜谱

关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固）

，切忌结团块。

第４套：

锦绣虾丝（广帮 滑炒 鲜咸爽嫩）

选料：虾仁１５０克，猪肉膘２５克，鸡蛋（用蛋清）

１只，蛋皮少许，水发香菇１只，净笋或茭白３０克，青椒１只，火腿精肉（或方腿）２５克，鸡蛋皮２５克。

调料：猪油２５０克（实耗５０克）

，黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许，４５°水生粉半匙。

制法：１．把虾仁和肉膘都斩成茸泥，加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲，成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。

２．把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径０．４厘米的小洞）内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝，淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油。

３．原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸，即加黄酒，加１匙汤水、细盐和味精，烧沸后，把虾丝放入，拌匀，下水生粉勾包芡，淋上麻油，装盒。再撒上熟火腿丝。

特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑。

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四季家宴菜谱７１

关键：１．虾胶内必须掺和油膘，以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清，以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。

２．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。

３．虾胶必须搅拌上劲，卤汁要少，芡汁忌多，以能确保成品滑嫩爽口。

象眼土司（京帮 香炸 香脆鲜嫩）

选料：鹌鹑蛋３只，净鱼肉１００克，猪油膘２０克，咸味方面包１００克，熟火腿末（或胡萝卜末）与香菜末各１５克。

调料：鸡蛋（用蛋清）

１只，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油２匙，生油５００克（实耗３０克）。

制法：１．把面包切成０．６厘米厚的大片，再修切成４．５厘米大的菱形块，约６～８块，平摊在案板上。

２．将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲，挤成６～８只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿。将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末，即成为象眼土司

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８１四季家宴菜谱

生坯。

３．烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。

特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧。

关键：入油锅时，“象眼”必须先向下略炸，再翻身炸。

碧绿鱼丁（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：净鱼肉２５０克，小型的绿叶蔬菜（豆苗、草头、绿米苋等）２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：猪油１００克（实耗１５克）

，生油４０克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４５°水生粉１４匙，于生A粉少许。

制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发１小时。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速，待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，滗去多余的菜汁。

３．原锅洗净，烧热，加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量

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四季家宴菜谱９１

油，放黄酒、汤小半匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。

特点：主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。

关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。

２．小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒草头（即三叶菜）

，投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。

合川肉片（川帮 脆溜 甜酸脆辣）

选料：猪瘦肉２５０克，水发木耳１５克，荸荠３只，泡辣椒（泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后，放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成，具有香、辣、咸、红的调味特点）

５克。

调料：葱段５克，姜末、蒜泥各少许，豆瓣辣酱半匙，米醋１匙，黄酒１３匙，白糖１匙，生油１５０克（实耗５０克）

，A干生粉３匙，４５°水生粉１匙，红辣油半匙。

制法：１．把猪肉切成较大的片，约长３．６厘米，宽１．８厘米，厚约０．３厘米。把荸荠拍碎成粗粒（如用泡椒则将其去子后切成小片）

，然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力（荸荠）

、干生粉拌和搅匀。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片

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０２四季家宴菜谱

下锅炸，至肉片浮起（成熟）时捞出，待油温升至七成热时，放入油锅中炸脆，倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油，下葱、蒜、姜（泡椒）

、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油，再加白糖和米醋，略加１匙汤（或水）

，烧沸后，下水生粉勾芡，最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油，起锅装盆即成。

特点：桔红色。外脆里嫩，甜酸带辣，有典型的川菜风味。

关键：１．肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅，这样炸脆后便硬脆中含爽脆，别有风味。

２．必须在油炸定型后捞出，再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少，以保持原料的脆性。

竹笋腌鲜（上海菜 煮 鲜咸清醇）

选料：去骨咸腿肉（带皮）

１００克，去骨硬五花肉１００克，净春笋１００克。

调料：葱结、姜块各一份，黄酒０．５匙，细盐、味精少量。

制法：１．春笋洗净，切成滚刀块。

２．洗净锅，放清水４碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面１．５厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜，煮沸后，转用小火煮约１小时、至酥熟，加味精调匀即成。

特点：汤清鲜味醇厚，佐酒下饭皆宜。

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四季家宴菜谱１２

关键：１．把竹笋煮至将熟，使鲜味渗透出来，再下咸、鲜肉。

用小火徐徐煮，确保汤清味浓而不浑浊。

２．因咸肉有较多的咸味渗出，故一般不加盐。

第５套：

五彩白玉（海派 滑炒 鲜咸嫩爽）

选料：虾仁１００克，净笋７５克，净水发香菇３０克，红灌肠（或方腿）３０克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：猪油（实耗）

５０克，干生粉１４匙，黄酒半匙，细A盐、味精少许，麻油１３匙，４５°水生粉１匙，葱花少许。

A制法：１．把虾仁洗净、上浆（见第７页，“龙井白玉”）。

２．笋、香菇、红灌肠均切成０．９厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出。

３．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油１００克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。

４．原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、２匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。

特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽，鲜

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２２四季家宴菜谱

美可口。

关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。

咕咾肉（广帮 脆溜 酸甜脆香）

选料：猪瘦肉（或夹心肉）２００克，青甜椒３０克。

调料：生油３００克（实耗７５克）

，白糖３匙，白醋２匙半，番茄酱１匙，山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙，黄A酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙，洋葱丝少许。

制法：１．猪肉切成１．５厘米厚的大块，用刀背将肉块两面排松，切成１．８厘米见方的块，放黄酒、细盐、适量水，和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。

２．烧热锅，烧至油五、六成热时，把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态，捞出。把油温继续加热至七成热时，将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油。

３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香，放青椒略炒，加２匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入，待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。

特点：色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。

关键：

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四季家宴菜谱３２

１．必须把肉块排松，使之烹调后能保持肉质软嫩。

２．肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸，形成外部松脆酥的质感。

干烧刀鱼（川帮 干烧 咸甜辣酸）

选料：刀鱼２条（约３００～３５０克）

，猪肉末２５克。

调料：葱花、姜末各５克，豆瓣辣酱２匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少许，辣油、酱油各１匙，酒酿３匙，黄酒１匙半，生油１００克，米醋１３匙。

A制法：１．把刀鱼下半身斩断，与上半身理齐，用黄酒和酱油渍拌一下。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油。原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水，用大火烧沸，转用小火烧入味（约５～６分钟）

，再加味精，并用大火收浓卤汁，用水生粉勾芡，撒上葱花、淋上醋与辣油，起锅装盆。

特点：金红色。辣咸酸甜味浓，香味馥郁，具有四川风味。

关键：１．将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底。

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４２四季家宴菜谱

２．煸炒调料，要防止焦糊，特别是酒酿，含糖份多，较易沾锅底。

笋丝豆苗（上海菜 生煸 鲜咸清香）

选料：净豆苗２５０克，净笋丝５０克。

调料：细盐、味精各少许，生油７５克。

制法：１．将笋放入冷水锅烧至熟，取出切成细丝。

２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热，先用细盐炝锅，再放豆苗、笋丝，用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。

特点：碧绿清脆，鲜香爽口。

关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌，并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热，以免有生熟不匀的现象。

家常氽汤（川帮 氽 鲜咸浓香）

选料：猪肥瘦肉片１００克，水发金针、木耳各少量，熟笋片５０克，水线粉１把。

调料：黄酒１匙，细盐１４匙，干生粉少许，酱油、味A精、鸡油微量。

制法：１．猪肥瘦肉切成长４．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用

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四季家宴菜谱５２

半匙黄酒，酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。

２．净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片，加黄酒、细盐、酱油，烧沸后，将肉片逐片放入锅内，待汤将烧沸时，加味精，撇去浮沫，盛入大汤碗内，淋上鸡油即成。

特点：汤色淡红。肉片滑嫩，辅料爽口，滋味鲜浓。

关键：肉片应用平刀法，批切得越薄越好。酱油色以淡红为宜。

第６套：

芙蓉虾仁（苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：虾仁１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，豆苗２５克。

调料：４５°水生粉半勺（约７５克）

，细盐１４匙，猪油２５０A克（实耗５０克）

，黄酒１３匙，味精１４匙。

A A制法：１．把鸡蛋清磕入碗中，放约２５克水生粉，２匙鲜汤，少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油２５０克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。

待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒出沥油。

３．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划

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６２四季家宴菜谱

散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。

特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性；虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明。滋味柔和。

关键：１．蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。

２．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。

３．虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。

韭芽肉丝（江南风味 生煸 鲜咸香爽）

选料：韭芽２００克，猪腿精肉丝１５０克。

调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１３匙，味精少许，生A油半勺（约７５克）

，细盐少许。

制法：１．将锅洗净、烧热，放小半勺油，烧至油八成热时，放细盐炝锅，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略瘪，即倒出待用。

２．原锅内，留少量油，烧热，下肉丝，用勺炒散，至变

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四季家宴菜谱７２

色，烹黄酒去腥增香，再把韭芽放入，并下酱油、白糖、味精，炒匀，下水生粉略勾薄芡，淋上少许油增光即成。

特点：肉丝红亮、入味；韭芽嫩黄、脆嫩。鲜咸微甜，香气扑鼻，增进食欲。

关键：１．必须用大火，快速地煸炒，使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口。

２．可以不勾芡，即使勾芡，也是略使卤汁有点稠粘而已。

脆溜蛋酪（苏帮 脆溜 酸甜带咸）

选料：鸡蛋６只，熟笋片２５克，水发香菇片２５克，青豆１０克。

调料：番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙，细盐、味精适量，干生粉５０克，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．把蛋清、蛋黄分打入两只碗内。蛋清中加细盐、味精各适量及２匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒）

，在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟，取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状（约３厘米宽）

，再斜切成长约４．５厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉。将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊。

２．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋

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８２四季家宴菜谱

黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七、八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出。

３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。

特点：蛋块金黄，外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。

关键：１．蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感。

２．糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸，避免色泽、老嫩有差异。

油焖春笋（苏帮 红焖 咸甜鲜味）

选料：净春笋肉５００克。

调料：姜汁少许，酱油半勺，白糖小半勺（约２５克）

，味精、麻油适量。生油１００克（实耗４０克）。

制法：１．将笋去掉老根，对剖成两爿，用刀面将笋拍碎裂，再切成３．６厘米长、０．９厘米粗的条块。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至油六成热时，放笋条，

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四季家宴菜谱９２

炸约７～８分钟，使其有所干瘪、呈淡黄色时捞出。

３．原锅内留少量油，下姜汁、酱油、白糖和笋条，用大火烧，翻炒至笋染上色、香、味，然后加鲜汤，烧沸后，转用小火焖约１５分钟，使卤汁渗入原料，加味精，再用大火收浓卤汁，淋上麻油增香，出锅装盆即成。

特点：金红色。干香、脆嫩，鲜美入味。

关键：笋条要用刀面拍打至裂散，再切段成条，这样笋条表面毛糙，有利于卤汁粘附和滋味渗透。

酸辣汤（京帮 烩 酸辣鲜咸）

选料：熟鸡鸭血１００克，中嫩豆腐１００克，猪腿肉５０克，水发冬菇２５克，方腿或红灌肠２５克，鸡蛋１只。

调料：黄酒、米醋各１匙，麻油、酱油各半匙，胡椒粉１５匙，葱花少许，猪油２匙，４０°水生粉２匙，细盐１３匙。

A A

制法：１．把所有的原料都批切成很细的丝。鸡蛋打碎搅匀。将胡椒粉、米醋先放在碗底。

２．将锅洗净，放鲜汤，烧沸后，放肉丝，用菜勺搅散，再把所有的原料放入，并加黄

酒、酱油、细盐、味精，烧至将沸时，淋上水生粉，用菜勺轻轻搅匀，使汤汁如米汤状，然

后把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液凝结成极细的蛋丝，即可撒葱花，淋

麻油，倒入碗内。食用时用调羹搅匀后香味即可从碗中溢出。

特点：色泽淡黄。选料多样，质感丰富。酸辣鲜香，汤

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０３四季家宴菜谱

菜融和。有开胃消食之功效。

关键：１．在锅内搅动时要轻轻地，以免原料碎散。

２．只能略勾薄芡，以保证成菜口感滑润，要防止芡汁结团，故宜用较薄的水生粉。必

须在勾芡后，再淋鸡蛋液，并用中小火，以使蛋清不易结团而散成蛋丝。

６～７人

第１套：

拌马兰（苏帮 凉拌 清香鲜嫩）

选料：马兰头２５０克，五香豆腐干１５０克。

调料：细盐１３匙，绵白糖１５匙，味精１５匙，麻油A A A１２匙。

A制法：把马兰头洗净，放入沸水锅内迅速地烫一下，使其略瘪，呈碧绿色，即捞出，

用冷开水激凉，再放在竹篮内，用力甩去水分，放在消毒砧板上切成细碎的菜末，并将五香

豆腐干用沸水烫后，也切成细末，然后把两者放在一起，加细盐、绵白糖、味精、麻油拌

匀，即可装盘。

特点：马兰头是初春著名野菜，经快速浸烫后，质地微脆，味极清香鲜嫩。香豆腐干柔

韧而有弹性。

关键：１．将马兰头拣净老叶及杂草。

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四季家宴菜谱１３

２．必须用大于原料的沸水量，并用大火速烫。

３．马兰头捞出后必须立即用冷开水激凉，否则易变黄，易失去清香和鲜嫩。为保障卫

生，最好准备较多的食用冰水或冷开水使原料降温。

油爆虾（上海菜 清烹 鲜咸带甜）

选料：河虾４００克。

调料：黄酒、麻油各１匙，米醋３匙，白糖２匙半，细盐、味精、葱段、姜片各少量，生油５００克（实耗７０克）

，酱油微量。

制法：１．将虾眼前及虾腹处的须、足、刺全部剪除，洗净，沥干。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至八、九成热时，把虾分几次下锅炸，务必使虾在最短的时间里获得最大量的热，使壳迅速炸成红色，并形成脆性，即捞出。

再放另一部分虾，至全部虾炸完。

３．原锅内留少许油，把葱姜投入爆香，加黄酒、鲜汤少量，略烧，待葱姜味溶解于水中后，即可捞除，再放黄酒、米醋、白糖、细盐、酱油、味精和炸好的虾，略烧，使卤汁浸入壳内，最后淋上麻油即可。

特点：色泽红亮。壳脆香，肉鲜嫩、甜酸适口。

关键：此菜系无锡名菜，可趁热吃，也可做冷菜冷吃，现上海地区海派做法，不调酸甜味，也不用酱油，而改以鲜咸

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２３四季家宴菜谱

带甜的复合味，突出原料固有的鲜红色和鲜味。此菜关键在于火旺、油旺，高温快速加热，卤汁味要浓些，少用水。

棒棒鸡（川帮 拌 香酸甜辣）

选料：用开水煮熟的鸡肉１５０克、粉皮（或莴笋丝、粉丝）２００克。

调料：芝麻酱５０克，酱油２匙，香醋１匙半，白糖２匙，细盐半匙，红辣油２匙半，麻油、葱花、味精各适量。

制法：１．把粉皮切成手指条宽，放入沸水锅烫一下捞出，用冷开水或食用冰水激凉，沥去水分，再用少量麻油拌匀装盘。

熟鸡肉用刀拍松，再撕成粗丝、铺在粉条上面。

２．芝麻酱用约２００克的冷汤调薄，再将其它调料加入搅匀，成为复合味卤，上席时，浇在鸡丝上即成。

特点：鸡肉软嫩、副料爽滑，味香、酸、甜、辣。

关键：１．芝麻酱要调匀，酸辣平衡带香甜、忌咸。

２．如果用莴笋或黄瓜等脆嫩的蔬菜，均需切成丝，用少许细盐略渍，以除去太多的水分，再洗去咸味方可使用。

３．此菜也适宜夏秋季应用。

苔条花生（宁波菜 炸 拌 松脆香甜）

选料：花生仁２５０克，苔菜条３０克。

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四季家宴菜谱３３

调料：花生油５００克（实耗５０克）

，绵白糖２匙，味精少许。

制法：１．花生仁用沸水加少量盐浸泡，至皮容易剥除时，去皮、洗净，晾干。苔菜条拣净杂质，撕成碎条待用。

２．烧热锅，放花生油，烧至油四成热时，将花生仁倒入，氽至花生仁呈金黄色，口感松脆时，用漏勺捞出沥去油。待油温烧至五成热时，把苔菜条放入锅炸，略翻身即可，待冷却后，放在消毒过的砧板上切成细末，与花生仁放在一起用味精、绵白糖拌匀，装盘。

特点：色美，味鲜甜爽口，齿颊留香。

关键：１．花生仁要现泡现剥，及时晾干，不然不松脆。

２．炸苔条时油温不可过高，严防焦枯，但油温太低，则苔条不香、松，故需细心操作。如发现变色太快，则属油温太大，要加些冷油降温或将油锅端离火口，如发现复炸时不松脆，就应捞出，把油温升高后，再炸一次。

碧螺白玉（苏帮 滑炒 鲜嫩清香）

选料：河虾仁（海虾仁亦可）

３５０克，碧螺春名茶（也可用其他优质绿茶代）少许，鸡蛋（用蛋清）２只半。

调料：猪油（或色拉油）

２５０克（实耗４５克）

，黄酒１匙，干生粉１匙半，５０°水生粉１５匙，细盐、味精、白胡椒粉各A少量。

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４３四季家宴菜谱

制法：１．把虾仁洗净上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．茶叶加三匙沸水浸泡，２～３分钟后，滗去一半茶汁，留茶叶和余汁待用。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，边放边用筷子将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥去油。锅内放酒、半匙（约５克）汤水、味精、茶叶和茶汁，勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油上光即成。

特点：色鲜明。味清香、鲜嫩爽口，富有江南风味。

关键：１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温环境中涨发２～３个小时，这样的虾仁，滑油时不易脱落浆衣，成品光润、饱满、爽滑。

２．泡茶叶不要盖杯盖，以保持色泽；茶水不宜过多，以免原汁不够浓香。

春笋鸡片（南国风味 滑炒 蚝香滑嫩）

选料：嫩鸡脯肉３００克，煮熟的春笋１００克，鸡蛋１只。

调料：蚝油、白糖各２匙，黄酒、细盐、麻油各１匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，味精、胡椒粉各微量，干生粉２匙，４５°水生粉１３匙，生油１００克（实耗７０克）。

A制法：

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四季家宴菜谱５３

１．把鸡肉批成薄片，用鸡蛋、细盐、生粉拌匀上浆，放进冰箱冷藏室涨发约３０分钟。

将春笋切成骨牌片（形如麻将牌大小的长方片）。

２．烧热锅，加生油滑锅后倒出，再放生油，烧至油三成热时，把鸡片放入，用竹筷划散，至其变色，立即把笋片放入，略搅和均匀，即可倒出沥去油，待用。

３．原锅内留少量油，先放姜、蒜爆香，再放蚝油、黄酒、细盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花及鲜汤３匙，烧沸后，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盆。

特点：色淡黄。味鲜香，柔嫩爽滑，有南国风味。

关键：１．浆衣宜薄而不宜厚，滑油之油温宜温而忌过热，滑油时见鸡片变色即可，防止过熟肉老。

２．卤汁应稍少些，以能包住原料表面为佳。

翡翠鱼米（海派菜 滑炒 鲜咸略辣）

选料：净鱼肉（最好用桂鱼、黑鱼或青鱼中段）

５００克，小豌豆或鲜蚕豆豆板１００克，鸡蛋清２只。

调料：黄酒２匙，细盐１３匙，干生粉１２匙，４５°水生A A粉１匙，白胡椒粉、味精各少量，麻油１匙，猪油或色拉油２５０克（实耗７５克）

，红辣油２匙。

制法：１．将鱼肉去骨去皮后，用清水洗净。先将刀放平，批成０．４厘米厚的鱼片，再将其切成细条，然后切成似赤豆大的

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６３四季家宴菜谱

“鱼米”。鱼米放入碗内，加细盐、蛋清拌匀后，放干生粉拌匀上浆，再放进冰箱冷藏室中涨发一下。小豌豆（或蚕豆板）用沸水锅烫熟后用冷水激凉。

２．烧热锅，用冷油滑锅倒出后，放生油，烧至油三、四成热时，将“鱼米”倒入，用筷子划散，即将小豌豆放入搅和，再倒在漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精，烧沸后下水生粉勾芡，再把“鱼米”豌豆投入翻拌均匀，淋上热油少许和红辣油上光，即可装盆。

特点：绿白色。鲜嫩爽滑，入口微辣，口味鲜咸。

关键：１．洗净鱼肉表面粘汁，便于刀工处理，不易打滑，而且上浆时浆衣也较“咬”得牢，浆好后要放在较低温的环境里让其涨发。

２．滑油时，油温要掌握好，特别是油温过高，易使鱼米粘结不散，色泽也会受到极大影响。

酱爆鱿鱼卷（京帮 爆 咸甜脆嫩）

选料：水发鱿鱼６００克。

调料：葱姜汁（将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻）１A３匙，甜面酱２匙，白糖１２匙，黄酒１匙半，味精、麻油、A汤水各适量，生油１００克（实耗７５克）。

制法：１．将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。

把体表粘膜全部撕净，再洗净，然后一剖两爿，将其内腔一面向上，用刀反刀斜剞

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四季家宴菜谱７３

很多刀纹，刀距约３厘米、刀深约为原料厚度的４５深，全A部剞满后，将原料转角９０度，再用直刀剞，同样是剞满原料表面，刀距约１．５厘米，刀深也是原料厚度的４５深，接着A再横着原料的长度，将其切成长约４厘米，宽度约２厘米的长方块。

２．把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下，即迅速捞出，沥干水，这样，可使腥气溶解于水，并使所剞的花纹卷缩，呈麦穗形的小卷。

３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八、九成热时，将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下，即倒在漏勺里，沥去油。原锅内留少量油，把甜面酱放入煸炒，炒出酱香味，再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水，再熬至稠粘状时，放鱿鱼卷，淋上麻油，翻拌均匀后装盆。

特点：色泽酱红。甜咸脆嫩，形态美观，酱香扑鼻。

关键：１．剞花刀一定要剞得深，否则不易卷缩，切块时要横着原料的长度切长方形，因为鱿鱼的纤维方向是横向的，其卷缩方向是纵向的，不横料切块，不会卷成小长卷。

２．水烫、油爆一定要用大火、快速，不然原料极易老韧，炒甜面酱时既要高温去除豆酱异味，又要严防沾锅底而焦糊，此类菜一般不需要勾芡，酱汁自会紧包在原料表面的，这样才会爽口不腻。

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８３四季家宴菜谱

串炸里脊（京帮 煎烧 香鲜酸甜）

选料：猪里脊肉１５０克，烟熏肉（或方腿肉）

１００克，青椒７５克，洋葱１００克。

调料：番茄酱２匙，白糖１匙，黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量，生油２５０克（实耗８０克）。

制法：１．分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长４．５厘米、宽２．５厘米的厚片（约２厘米厚）。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片，用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片，按上述次序串起来，共串成２０串。

２．烧热锅内放少量油，烧至油六成热时，把肉串放入煎炸，使其均匀受热，至肉片表面呈金黄时，倒出沥去油。原锅内留少量油，先放番茄酱煸炒，使其渗出红油，再加２匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串，用大火烧沸后，转用中小火烧透入味，再用大火收浓卤汁，即可取出装盆。

特点：色泽鲜红，焦香不腻，鲜咸酸甜，佐酒最宜。

关键：１．将四种原料串起来时，应注意荤素料相间，而且不要挤得太紧，以免不入味。

２．油煎时宜用中火，防止煎焦，但必须煎黄，因此要使用六、七成热的油温，另外焖烧时不宜时间过长。

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四季家宴菜谱９３

杨梅鱼球（苏帮 造型菜 炸 鲜咸松嫩）

选料：鱼肉２００克（一般买鱼５００克可出肉）

，猪肥膘５０克，草头或豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）１只，熟火腿精肉（可用红肠外表一层薄薄的皮代替，以取其色，但红肠不及火腿鲜香）３０克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁少许，细盐、味精少许，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．将猪膘洗净，和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上，用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，成色胶子（如太稀薄不能成丸状，则可加些干生粉搅匀，如感觉太厚，则可多加些蛋清，因不同的鱼其涨性也不同）。

２．将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒，放在大盘里摊开，再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子，放入火腿粒里滚满表面一层，成为杨梅球毛坯。

３．烧热锅放生油５００克，烧至油四成热时，放杨梅毛坯，用中火炸约３分钟，至鱼丸胀大成熟，即可倒入漏勺，捞出装盆。

４．原锅内留少许油（约２匙）

，用大火烧热，先放少许细盐炝锅，再放绿叶菜，快速翻炒，加味精，待菜变色、略显瘪软，即倒在爪篱上沥去汤水，围放在杨梅球四周。

特点：形状饱满，色如杨梅，外松里嫩，鲜香可口，配

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０４四季家宴菜谱

以绿色菜，荤素相宜。

关键：１．鱼胶子必须搅拌上劲，吃口才富有弹性。

２．应力尽所能，将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒，如此，成品才能形似杨梅。

３．氽炸时用中火保持四成油温。

在油中要用爪篱或菜勺不断地翻动，使之受热均匀。

醋椒桂鱼（京帮 煮汤 鲜咸酸辣香）

选料：桂（鳜）鱼１条（约重６５０克）

，香菜１０克。

调料：肉汤（奶汤）

１０００克，葱姜各５克，白醋４匙，黄酒２匙，细盐０．３匙，麻油１匙，猪油１００克（约耗３匙）

，白胡椒粉、味精各少许。

制法：１．将桂（鳜）鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下，然后刮净体表黑衣和粘液，再洗净，最后放在砧墩上，在一面鱼身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连，一面鱼身约剞三、四刀）

，在另一面鱼身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，约剞五、六刀。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再放生油，烧至油八成热时，把鱼放入略煎（使鱼腥气挥发掉）

，取出。

３．原锅内留猪油（约２匙）

，用大火烧热后下葱结、姜片爆香，烹黄酒，加奶汤和适量盐，烧沸后，放煎好的桂鱼

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四季家宴菜谱１４

（翻花刀一面朝上）

，再烧沸，转用小火焖煮约１５分钟，即可，将鱼取出，盛入汤碗中，撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉，调匀除去葱姜，再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。

特点：汤汁呈乳白色，鱼肉鲜嫩，味鲜、咸、酸、辣、香。

关键：１．将鱼略煎是为了除去腥味，不可煎黄煎焦，并防止煎破鱼皮。

２．煮鱼时，将翻花刀（又称牡丹花刀）

一面的鱼身向上，防止鱼肉翻卷容易压碎。同时，运用中火加热焖煮，不宜使汤水猛烈翻腾。

三丝春卷（苏帮点心 炸 香脆 鲜滑）

选料：春卷皮子２０张，猪腿肉１００克，韭芽２５０克。

调料：细盐１２匙，白糖少许，黄酒１匙，５０°水生粉半A菜勺，味精０．３匙，生油５００克（实耗２００克）

，辣酱油１小碟。

制法：１．将猪油切成似火柴梗粗、６厘米长的丝。韭芽切成６厘米长的段（丝）。

２．烧热锅，放生油（５０克）

，烧至油六成热时，分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。

原锅内，放少许油，加汤水１勺，细盐、白糖、黄酒、味精煮沸，将肉丝倒入，用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。

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２４四季家宴菜谱

３．取春卷皮１张，光面朝下平摊，中间放馅心１匙半（放成长方形）

，再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。

４．烧热锅，放生油（４５０克）

，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油１小碟，供蘸食用。

特点：金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻，此乃上海著名小吃之一。

关键：韭芽不要过熟。油炸时要用大火，油温要保持在六、七成热。

花生奶露（广帮点心 烩 甜香糯滑）

选料：熟椒盐炒花生２００克，炼乳５０克（或奶粉，或牛奶，但奶味不如炼乳浓香）

，鸡蛋１只。

调料：白糖２００克，生粉４匙，花生酱５０克。

制法：１．将熟花生米捻去皮，取一半用擀面杖碾碎如米粒，另一半碾碎如泥。花生酱边加清水，边搅拌使成薄糊。把鸡蛋打散搅打均匀。

２．干净锅内，放清水（５００克）

、白糖、炼乳，烧沸后放花生酱、花生泥，搅匀，用水生粉勾薄芡，使之成薄奶油状，再淋上蛋液推匀至熟即可盛入碗中。食用时，再撒上花生米粒，搅匀即成。

特点：甜、香、糯、滑、酥脆。营养丰富，老少咸宜。

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四季家宴菜谱３４

关键：勾芡要稀薄。蛋液要搅散而均匀，待匀芡后再淋上蛋液。

第２套：

鸡丁色拉（海派菜 拌 鲜咸滑肥）

选料：熟鸡肉丁２００克，煮熟去皮的土豆１５０克，熟刀豆１００克，烫熟的小豌豆５０克，番茄２只，香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。

调料：色拉油１５０克，鲜鸡蛋（用蛋黄）

１只，芥末粉半匙，白糖，细盐各０．３匙，白醋少许，牛奶２匙，白胡椒粉少许。

制法：１．将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中（注意，不可用铝制品器皿）

，用打蛋器或筷子数支，把蛋黄等物搅匀、搅稠，加少许白醋（先用等量的开水混合）再搅和，使蛋黄成为薄糊状，然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打，直至油、醋全部用完为止，即成“色拉油沙司”。

２．鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜，都切成细小的丁，放在一只大器皿内，再把色拉油沙司拌入即成。

特点：色彩鲜艳，鲜美滑肥。

关键：１．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用１只蛋黄重新搅打，再逐

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４４四季家宴菜谱

渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功。

２．搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油。

３．如色拉油（又名冷餐油，清炼油）买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香（再捞出）的、冷却的纯净植物油。

黄焖春笋（苏帮 焖 鲜甜微咸）

选料：净竹笋５００克。

调料：酱油、白糖各２匙，鲜汤半勺，生油２００克，黄酒２匙半，麻油半匙。

制法：１．将竹笋顺长剖成似小手指粗的条，用刀轻轻拍松，切成６厘米长的段待用。

２．烧热锅，放生油２００克，用大火烧至油五、六成热时，将笋条投入油炸，至竹笋受热后产生的大量蒸汽明显减少时，即可倒出，沥去油。

３．原锅内放炸好的笋条、黄酒、酱油、白糖、味精和汤，盖上锅盖，用中火烧沸后，转用小火焖５～６分钟，再转用大火收汤，然后，淋上麻油，颠翻几下即可出锅装盆。

特点：金黄色。香、鲜、脆、嫩，甜咸宜人。

关键：１．必须选用嫩笋。

２．必须将笋条拍松，或拍裂成条，这样才易于入味。

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四季家宴菜谱５４

３．必须收浓卤汁。

怪味鸡片（川帮 拌 香甜酸辣麻）

选料：熟鸡脯肉１５０克，粉皮３５０克。

调料：葱花、姜末、蒜泥各０．３匙，芝麻酱、酱油各２匙半，香醋２匙，白糖１匙半，辣油、鸡汤各１匙，花椒粉、味精少许。

制法：１．把粉皮切成１厘米宽、９厘米长的条，放入沸水锅中氽一下后捞出，放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分，用少许麻油拌匀，待用。熟鸡脯批成薄片，铺在粉皮上面。

２．芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱，再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精，调匀成怪味料汁。食用前，把怪味料汁浇在鸡片上，拌匀即成。

特点：深红色。质感爽口，香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味平衡，具有典型的海派川菜风味。

关键：１．芝麻酱要先用鸡汤调薄。

各种调味要组合得比例适当。

２．如果不用粉皮，可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。

３．如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等，则可衍变出“怪味鸭片”

、“怪味鸡肝”

、“怪味肉片”

、“怪味肚子”等川菜品种。

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６４四季家宴菜谱

金钩豆苗（苏帮 炝 鲜咸清香）

选料：大开洋３５克，豆苗３５０克。

调料：细盐０．２匙，绵白糖少许，黄酒３匙，葱结姜片各２０克，味精少许，麻油半匙。

制法：１．将大开洋放入小碗中，加黄酒和３匙清水浸泡约３０分钟，使其涨发，然后再放葱结、姜片，上蒸笼略蒸（３～５分钟）

，以杀菌消毒并减少腥味。

２．豆苗拣净，放入大水量的沸水锅内速烫，立即取出，用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使之不易因散热缓慢而变质，然后放入器皿中，再放大开洋（连原汁）

、细盐、绵白糖、黄酒、味精、麻油拌和均匀即成。

特点：碧绿色中嵌金黄，清香味里鲜咸甜。

关键：１．涨发开洋（即海米）必须用黄酒和清水对掺浸透，不然难以解腥。

２．豆苗也可用生煸，使其断生，但也要及时晾凉，不然会失去清香味和脆嫩感，或者色泽变黄。

锦绣白玉（广帮 滑炒 鲜咸味）

选料：河虾仁（海虾仁亦可）

２５０克，净水发香菇２５克，净春笋（熟料）５０克，小豌豆（烫熟）５０克，熟火腿精肉

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四季家宴菜谱７４

（或熟广式香肠）２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：猪油（或色拉油）

２５０克（实耗５０克）

，黄酒１匙，干生粉１匙，细盐、味精各１小撮，白胡椒粉少许，５０°水生粉１４匙。

A制法：１．将虾仁洗净（海虾仁必须抽去虾背上黑筋）沥干、上浆、涨发（详见第７页，“龙井白玉”）。

２．香菇、春笋、火腿精肉，分别切成小丁。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧至油锅冒青烟，放猪油（２５０克）

，烧至油四成热，将虾仁放入锅，用菜勺（即手勺）

或筷子将其搅散，至虾仁呈玉白色时，即将香菇丁、春笋丁、火腿精肉丁、小豌豆放入搅匀，使其受热后再倒出沥去油。

４．原锅内放黄酒和２匙鲜汤，加味精、白胡椒粉，烧沸后用水生粉勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙熟猪油增光即成。

特点：五彩缤纷如锦绣图画，鲜嫩爽滑又具有多种原料滋味。

关键：１．严格按第７页“龙井白玉”的上浆、涨发要求加工。

２．香菇中的水分要挤去；卤汁要紧包、勾芡的粉汁宜略浓些。

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８４四季家宴菜谱

凤眼鹌鹑蛋（苏帮 干炸 香松脆软糯）

选料：鹌鹑蛋６只（如果是鸽蛋，即是高一档的“凤眼鸽蛋”了）

，虾仁１５０克，肥膘２５克，咸方面包１只，红甜椒２５克（或红胡萝卜）

，香菜３０克。

调料：生油（实耗７５克）

，黄酒１匙半，鸡蛋清１只，细盐０．２匙，味精０．３匙，葱姜汁适量，辣酱油１小碟。

制法：１．将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥（如没有肉皮衬垫，就必须先把砧墩刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧墩上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁）

放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成１２只小虾丸。

２．把咸面包修切成厚６～７厘米、长６厘米、中间宽３厘米、二头尖尖的椭圆形片（似人的眼眶形状）

，共切１２片。

然后把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把煮熟、剥壳、对剖开的半只鹌鹑蛋揿在上面（圆弧面即蛋圆面向外）

，并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，成为凤眼鹌鹑蛋生坯。

３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致，待面包呈金黄色时，即可捞出装盆。

食用时，带辣酱油１小碟，番茄沙司１小碟，则一菜可得三味。

特点：形似凤眼、眼珠（鹌鹑蛋）明亮，口感香、松、脆、

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四季家宴菜谱９４

软、嫩、糯，味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。

关键：１．虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣。

２．煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后、转用小火焐熟，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁。对剖熟蛋时，要防止碎裂。

３．油炸时，要用中火加热，油温保持五、六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。

鸡茸海参（京帮 烩 鲜咸软糯）

选料：水发海参５００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘５０克，熟火腿精肉（切末）少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙，４０°水生粉２匙半，鸡汤５００克，猪油１００克，葱段、姜片各５克，细盐小半匙，味精半匙，葱油①１匙。

制法：１．将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸，再放入碗中，加鸡蛋清、鸡汤、细盐、味精、水生粉、黄酒，搅和成薄鸡茸待用。

２．把海参批成斜刀薄片。取一半葱、姜投入沸水锅中，煮沸后，再将海参放入焯水，解除腥气，然后取出洗净。

①葱油制法：将２５克香葱洗净、用刀拍扁，放入４０克猪油中，用中火加热，慢慢地将其挥发性物质熬出于油中，待葱黄、瘪再发黑后捞除即得葱油。香味扑鼻。

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０５四季家宴菜谱

３．烧热锅，放猪油５０克，烧至油五、六成热时，放葱、姜，炸出香味后捞出，再把鸡汤放入，烧沸，放海参，再烧沸，即可一边将薄鸡茸慢慢倒入，一边用手勺推动，使卤汁略稠，呈薄糊状，淋上葱油和猪油增香上光，盛入汤盆中，撒上火腿末即成。

特点：红、白、黑三色鲜明。味鲜、香、咸，口感糯、软、肥。

关键：１．海参必须要用沸水锅焯水，解除腥气。

２．海参本无味，全靠鸡汤和鸡茸增其鲜，故要重视用好汤，并且要增加葱香，才能成为美味。

３．勾芡不宜偏厚，以滑润之汤汁衬托出海参之糯软滑口。

干煸鱿鱼丝（川帮 干煸 鲜咸微麻辣）

选料：干鱿鱼１５０克，带肥的猪精肉１５０克，韭芽１００克，净笋肉（煮熟）１００克。

调料：黄酒、酱油、麻油各１匙半，猪油２５０克，四川豆板辣酱１匙，胡椒粉、花椒粉各少许，味精０．３匙，白糖１匙。

制法：１．选体大且薄的干鱿鱼，去头、翼，放在小火上烤一烤，使之受热变软，用刀横切成７厘米长，０．３厘米粗的粗丝，用温水浸泡一下，洗净后沥干水分。

猪肉和笋都切成略细的丝。

韭芽洗净。

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四季家宴菜谱１５

２．烧热锅，放猪油，用大火烧至七、八成热时，放鱿鱼丝煸炒，烹黄酒除腥味，再放肉丝同煸，待肉丝收缩时，加四川豆瓣辣酱，再煸，最后放笋丝和韭芽煸炒，再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉，炒出香味、炒至卤汁收浓，淋上麻油即成。

特点：鱿鱼干香，韧而有弹性，笋丝脆嫩爽口，韭芽香气去腥，鲜咸微麻辣，为海派川菜风味。

关键：１．选择鱿鱼，应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。

２．必须掌握好火候。既要炒浓卤汁，又不能炒焦，特别是四川豆板辣酱下锅后，更要勤炒、不可间歇。

三鲜蹄筋（苏帮 烧 鲜咸软嫩）

选料：水浸油发蹄筋２５０克，肉片７５克，笋片５０克，生鸡片１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：猪油２００克（实耗７５克）

，麻油２匙，黄酒２匙半，白糖少许，细盐半匙，干生粉少许，４５°水生粉３匙，味精小半匙。

制法：１．鸡片加蛋清半只、细盐、味精、干生粉各少许，拌匀上浆。

２．蹄筋切成６厘米长的段，放入沸水锅焯水，捞出洗净、挤干多余水分。

３．烧热锅，放生油，用中火烧至油二成热时，把上浆好

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２５四季家宴菜谱

的鸡片投入划散，一见变色，立即倒出，沥去油。

４．原锅内留少量油，下肉片炒去肉腥，烹黄酒，加鲜汤２勺、细盐、蹄筋、笋片、鸡片，略加盖烧沸，加味精，再用水生粉勾流利芡、推匀，淋上猪油、麻油，增香增光。

特点：色清淡微黄。

蹄筋松软、鸡片细嫩、笋片脆嫩、肉片入味，味鲜咸适口。

关键：１．蹄筋要焯水，并挤干里面的生水，如有油腻还要略施薄碱洗净，这样才能烹制得松软糯爽不粘滑。

２．蹄筋本无味，全靠鲜汤和肉片增加其味，所以此菜如不用好汤，就难保其滋味鲜美。

鸡火鳖汤（又称“霸王别姬”）

（扬帮 蒸 鲜咸糯嫩）

选料：活甲鱼１只（约７５０克）

，光嫩鸡１只（约１０００克）

，熟火腿精肉１２片（净约１２５克）。

调料：黄酒１勺，葱结（４～５根）

，姜一小块，细盐半匙，红枣５～６只。

制法：１．将甲鱼宰杀后，放入大水量的沸水锅里烫一烫，取出，用小刀刮去其黑皮及腹部老皮，洗净，然后拆下背壳，挖出内脏，斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中，待烧沸后，再捞出，洗净。

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四季家宴菜谱３５

２．将鸡去净大小毛桩及绒毛，斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块，下沸水锅焯水后捞出洗净血污。

３．将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置，当中用火腿片隔开，加清水至五成满，并加黄酒、葱洁、姜块、红枣，加盖上笼蒸１小时、至酥烂，捞出葱、姜、枣，再放味精、细盐，另用鲜汤加满，调匀鲜味即成。

特点：此菜又名“霸王别姬”

，以甲鱼比喻霸王，鸡喻为“姬”

，汤清、味醇厚，令人回味无穷。

关键：１．甲鱼必须要二次焯水，才能有效地解除腥味，为使汤水澄清，新鲜鸡块也必须焯水消除血水。

２．蒸时，必须加水，但要考虑到蒸笼内可能有水分渗入，所以只能加至五成满，待蒸好后再另加鲜汤，至碗满，以免满溢出来，造成损失。家庭做此菜可不用蒸笼，放在砂锅中，先用中火烧沸后，再用小火慢慢地炖煮。

糯米炸春花（苏帮点心 软糯香鲜咸）

选料：糯米饭（或粢饭）２００克，豆腐衣４张。

调料：肉末５０克，干生粉４０克，葱、姜、油渣（均切细末）少许，黄酒１匙，猪油２匙，麻油半匙，咖喱粉、白糖、酱油、细盐均适量，干面粉１匙半，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．把糯米饭用油渣末、肉末、葱姜末、咖喱油、黄酒、

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４５四季家宴菜谱

味精、白糖、酱油、细盐和猪油、麻油等拌匀，为馅料。

２．将水撒在豆腐衣上使其回软，撕去硬边，平铺在案板上，撒上薄薄一层干面粉起潮粘，并在一边放上一条糯米馅心，直径约１．５厘米粗，要卷２～３层，卷紧后，用刀切去多余的豆腐衣（另做他用）

，边沿用水生粉粘裹牢呈长筒形状，再斩成１．８厘米长的段，将刀口面沾粘一层干生粉。

３．烧热锅，放生油（５００克）

，烧至油八成热时，放糯米卷入锅略炸，使腐衣外壳干松脆硬、色呈金黄，即可装盆。

食用时，可蘸辣酱油、或醋。

特点：外金黄松脆，里软糯香肥，味鲜咸适口，形小巧均匀。

关键：１．馅心要拌匀，滋味要柔和（宁可淡一点，不可咸出头，因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩）。

２．馅心卷入腐衣中要捏紧，并要用糊浆粘住封口，严防炸时散卷。

３．炸时要用漏勺轻轻推翻，使之色泽均匀，又因馅心是熟料，故只要炸脆即可。不需多炸，以免馅心吃油。

火腿珍珠银耳羹（苏帮点心 烩 香甜糯滑）

选料：大西米１５０克，银耳３５克，熟精火腿肉５０克。

调料：白糖２５０克，糖玫瑰花少许，４０°水生粉半勺。

制法：１．用洁净的大铝锅，放清水１０００～１５００克，用大火烧

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四季家宴菜谱５５

沸后，将大西米倒入，再烧沸后，转用小火或离火焐约１５分钟，待锅中水发腻后，捞出大西米，倒去水，并用清水洗净大西米表面粘液，拨散可能粘连的团块。锅内放多量水，烧沸后，放大西米烧沸，离火焖至涨透无白芯，然后用清水洗净，沥去水分待用。

２．银耳先用清水浸软，拣去黄根等杂质，换用温水浸泡涨透后倒入锅中，用小火烧煮至柔软熟透。熟火腿切成４．５厘米长、一头大一头小的锥形细丝待用。

３．将银耳放入清水锅中（约１碗半清水）

、再放白糖、糖玫瑰花，烧沸后，加大西米、火腿丝，烧开，略用水生粉勾芡，推匀，即可盛入大汤碗中上桌。

特点：银耳、西米玉白透明，汤汁清亮，银耳如花，西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑、老少皆宜。

关键：１．大西米涨发法十分有讲究，采用两次清水加热，可使大西米里外成熟度相仿，水分易渗入，故涨率高而且透明度好，一般总的加热时间不超过３０分钟，吃口弹性也很好。

２．火腿丝切法：先批成厚０．３厘米的薄片，切丝时刀刃左晃切一刀、右晃切一刀即成锥形体丝。

３．如没有糖玫瑰花，可改用糖桂花或选用水果型香精数滴。如银耳质糯、使水质有粘性，也可不勾芡。

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６５四季家宴菜谱

第３套：

鲜奶虾仁（广帮 滑炒 鲜咸香滑）

选料：虾仁１００克，鲜奶（最好用淡奶）２００克，鸡蛋（用蛋清）６只，熟火腿瘦肉（切末，或红肠表皮）半匙，青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆（切丁）２５克。

调料：猪油（或色拉油）

２５０克（实耗１５０克）

，干生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黄酒２匙，细盐１４匙。

A制法：１．虾仁清洗和上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将蛋清放入碗中，加鲜奶、水生粉２匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。

２．烧热锅，放猪油晃遍锅底，倒出，烧至锅底有青烟冒出时，放猪油，烧至油三、四成热时，投上浆后的虾仁，用菜勺搅散，见其泛乳白色时，倒出沥去油。原锅内留中等油量，烧至油二成热时，将鲜奶混合液倒入，慢慢地晃动炒锅，也可用勺轻轻地推动蛋液，使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后，能及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部凝结成片并浮起时，倒出，沥去油。

３．原锅内留少许油，下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐，烧沸后，用水生粉１匙勾流利芡，再把虾仁、鲜奶片投入，翻拌均匀，然后装盆，撒上火腿末即成。

特点：洁白如雪，又配以红、绿色点缀，艳丽悦目。口

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四季家宴菜谱７５

感鲜嫩滑爽。奶香奶味，老少皆宜。

关键：１．奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例适当，因为蛋清是凝结成片、产生糯滑和弹性口感的主要成份，但如奶量不足，就极易失却此菜的奶香口感；如无水生粉，蛋、奶不易融为一体，如水生粉过量，则口感必然粘糊不爽。

２．此菜烹调，最忌沾锅。因为蛋奶液沾锅后不可能凝结成薄片，而且色彩也不可能洁白无瑕，故必须将锅反复洗净。

再重复二、三次地用冷油、中火滑锅。

茄汁鱼片（苏帮 滑炒 甜咸带酸）

选料：青、草鱼（或昌鱼鱼肉）

８５０克（用鱼肉３５０克）

，鲜蚕豆板或青豌豆１５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：２８～３０％含量的番茄酱２匙半，白糖１１３匙，细A盐０．５匙，味精、姜末少许，黄酒２匙，猪油（或色拉油）

１５０克（实耗７５克）

，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙。

制法：１．将鱼肉本来长皮的一面朝下，从鱼肉原尾部（肉质较薄、窄的一头）开始使刀斜批，批成坡形秋叶片，厚约０．３～０．４厘米。然后加细盐０．３匙、黄酒１匙，轻轻拌和后再加蛋清，拌匀，再撒上干生粉，使鱼片表面沾满薄浆呈透明状，放进冰箱冷藏室中１小时使其涨发。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出。

烧热锅，放猪油（约７５０克）

，烧至油二成热时，把鱼片分散下锅，用勺子轻轻推动，

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８５四季家宴菜谱

使其受热均匀，见鱼片变色，即可把早已烫熟的蚕豆板或小豌豆放入，使之受热，及时倒入笊篱中滤油。

３．原锅内，留少许油，放姜末略煸，即加黄酒、白糖、细盐、白汤、味精，烧沸后再放番茄酱拌和，淋上水生粉拌匀，使卤汁成粘性的流泻状，即把鱼片与鲜蚕豆瓣一起放入锅，略端锅翻颠，使卤汁包匀鱼片，淋上少许油增光、出锅装盆即成。

特点：色泽鲜红，光亮，略含翠绿。鱼片呈秋叶形、滑嫩柔软；吃口甜咸微酸。

关键：１．斜批鱼片必须从尾部开始，这样基本上能顺着鱼肉纵向纤维，使鱼片在上浆、滑油、颠翻时均不易碎断。

２．必须将锅洗净，烧热并滑锅，确保鱼片不沾锅底。

３．番茄酱不宜多烧，以保持其色鲜红、光亮。使用量也不宜太多，因酱越多、卤汁的透明度就越差。

金钱牛肉（广帮 煎 香鲜咸味）

选料：牛里脊肉３００克，鸡蛋１只。

调料：葱花姜末各１５克，黄酒２匙，酱油１匙半，细盐、白糖各０．３匙苏打粉１４匙，胡椒粉少许，生粉１匙，麻油A半匙。

制法：１．把牛肉斩成茸，并加葱姜斩细，然后放入容器中，放黄酒、酱油、细盐、白糖、苏打粉、胡椒粉、生粉搅拌均匀，

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四季家宴菜谱９５

再加大半勺清水（必须边加边搅）

拌至上劲后放麻油拌和，再放进冰箱冷藏室（或低温处）涨约１５分钟。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，留少许油，加热至油五成热时，把牛肉茸做成直径约４．５厘米、厚约１厘米的圆形饼放入锅内，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面都煎黄后，再放较多的油将牛肉饼氽熟，盛出，沥去油装盆。

特点：形似金钱，色泽老黄。外略脆里鲜嫩，香咸宜人。

关键：１．苏打粉使用量以５００克牛肉放２．５克为宜，不可过多。

２．吃水量视牛肉老嫩而定，必须边搅边加水，搅打至上劲（即有较强的粘性）

，并放入冷藏室内涨透。

３．用中火加热油煎，防止外焦里生现象。

麻辣鸡丁（川帮 滑炒 麻辣香鲜）

选料：鸡脯３００克，鸡蛋（用蛋清）

２只（实用１只半）

，青、红辣椒丁２５克，纯鸡蛋糕２０克。

调料：四川豆瓣辣酱２匙，葱花、姜末各０．３匙，黄酒１匙半，红酱油、细盐少许，白糖、米醋各半匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，味精、花椒末少许，麻油１匙，生油６００克（实耗７５克）。

制法：１．将鸡脯中间一条粗筋用刀批切掉，并用刀背把鸡脯略微敲几下，使纤维松散些，再切成１．５厘米见方的丁，用细

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０６四季家宴菜谱

盐、味精、鸡蛋拌匀，再放干生粉搅拌上劲，使鸡丁表面有一层薄浆包裹时，放进冰箱冷藏室或低温处涨发３０分钟。

２．将锅洗净，用油滑锅后倒出，再放约６００克油，烧至油三四成热时，将鸡丁放入，用勺划散。待其变色时，再放青红椒丁、蛋糕丁，搅和受热，即可倒入漏勺中沥去油。

３．原锅内留油少许，放葱姜爆香，再放四川豆瓣辣酱煸出红油，使酱香味透出，再加黄酒、酱油、白糖、醋及１匙汤水，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鸡丁、青红椒丁、蛋糕丁一起倒入锅中，撒上花椒末，翻拌均匀，淋上麻油即成。

特点：色泽红亮。口感滑嫩、麻辣香鲜。

关键：１．防止将豆瓣辣酱炒焦。

２．花椒末要撒均匀。

肉丝海参（苏帮 烧 咸鲜甜糯）

选料：水发海参①５００克，猪腿肉丝１００克。

调料：葱段、姜片各１５克，葱花半匙，黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖、味精各１４匙，４０°水生粉２匙，A①一般家庭用的普通海参和名贵海参——刺参的涨发方法比较简单：先将干海参放入冷水锅中，烧至沸滚后，转用小火焖烧１～２小时，使其略软，即剖肚除尽内脏及杂质，洗净，再将其放入冷水锅中，加热烧至沸滚后，仍转用小火焖烧，一般也需１～２小时，至其糯软而有弹性即可捞出，浸在清水中待用。

一般普通海参５００克可发到约２０００克，刺参５００克可发到约３５００克，但在涨发海参的全过程中不能接触盐、碱、醋、油，因为盐要凝固动物蛋白质，使干海参不易膨胀、吸水还软；碱和醋会腐蚀海参；油也会使海参发生理化反应而变成糜烂之物。同时，海参有老嫩大小，在涨发过程中要注意多查看，不要使嫩小的发过头，而失去糯滑感和弹性。

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四季家宴菜谱１６

猪油５匙，肉汤１勺。

制法：１．将海参用斜刀法批成坡刀块，放入大水量的沸水锅内煮沸，捞出，放在清水中洗净，以除腥味。

２．烧热锅，放３匙猪油，下葱段姜片，煸出葱、姜香味，至葱发焦，即捞出，去掉，再放肉丝煸炒，使其变色，再放酒、肉汤、海参，加酱油、细盐、白糖、味精，烧沸，再用水生粉勾芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即装入深盆中，并把葱花放在中间。

３．原锅洗净，烧热，将２匙猪油放入，烧至沸热时，浇在海参面上的葱花上即成。

特点：葱绿宜人，葱香扑鼻。鲜咸带甜，糯软滑口。

关键：１．必须将海参放入沸水锅焯水，除尽腥味。

２．必须使用葱油。葱油制作有２种方法，油煸葱姜再除去葱姜是一种方法；另一种方法是用等量葱与等量油同熬，使葱香有效物质都溶解于油中，这种葱油更能使菜肴增加浓郁的葱香。

濉溪豆苗（苏帮 煸 清香鲜咸味）

选料：豆苗５００克。煮熟的春笋丝２５克。

调料：生油５匙，细盐１４匙，味精、白糖少许，濉溪A大曲半匙。

制法：

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２６四季家宴菜谱

１．豆苗拣去老叶，洗净、摊开、沥去水分。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放生油４匙，用大火烧至油七成热时，放豆苗入锅煸炒，淋上少许水，用翻锅和煸散的方法，使豆苗全部煸到不粘结在一起，再放笋丝、细盐、味精、白糖，继续快速地煸炒，见其略软并变色，即沿锅边淋上１匙熟油和濉溪大曲，拌和起香，翻锅后装盆。

特点：碧绿色，油色光亮。肥、嫩、鲜、爽，柔软清香。

关键：１．火要旺、动作要快，翻炒要均匀，切忌熟过头。

２．油量要丰富，吃口才肥润；如无濉溪酒，其他质量好的高粱酒也可。

香妃嫩鸡（苏帮 蒸烧 甜酸香辣咸）

选料：去膛嫩光鸡１只（约１０００克）

，土豆５０克。

调料：洋葱３５克，番茄酱２匙半，咖喱粉１４匙，细盐A半匙，白糖１匙半，红葡萄酒４匙，生油２５０克，葱结姜片适量。

制法：１．把洋葱斩成碎末，土豆煮酥后去皮，平放在砧墩上用刀板把土豆碾成泥。

２．把鸡爪斩去另作他用。将鸡背剖开，再将胸突骨（即鸡胸骨）用刀跟斩断（皮肉不受影响）

，并将背脊骨也斩断（皮肉也不受影响，这样，可使鸡身呈现圆弧状）

，将鸡腹朝下地放在大碗中，放上葱结，姜片，撒上细盐，上笼蒸约３０

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四季家宴菜谱３６

分钟，取出，把鸡汤滗出，将鸡身反扣在大平盘中（胸脯朝上）。

３．将锅洗净烧热，放３匙油，烧至油五成热时，下洋葱末煸香，再放土豆泥煸散，加鸡汤、咖喱粉、番茄酱、细盐、白糖、味精，烧透，成为稠厚的卤汁（因土豆泥含淀粉，也能产生勾芡的效果）。

再把葡萄酒放入搅和，趁热淋浇在鸡身上，随即上席。

特点：色泽桔黄。酒香扑鼻、鸡肉软嫩如贵妃肌肤故名“香妃”

，卤汁稠而不粘糊，吃口粉爽（因土豆泥有豆沙般质感）滋味甜酸香辣咸，五味调和巧妙。

关键：１．鸡应蒸得熟而不烂。

２．土豆泥必须碾得细如泥、不可有结块现象。

３．煸炒洋葱土豆泥时，要防止煸焦影响成品观感和香味。

菊花鱼球（苏帮 脆溜 甜酸味）

选料：净青、草鱼１条１０００克（通过拆卸，可得带皮鱼肉约４００克）

，鸡蛋１只。

调料：番茄酱２匙，白糖３匙，细盐少许，黄酒２匙，米醋２匙，干生粉６匙，４５°水生粉一匙半，生油６００克（实耗约１５０克）。

制法：１．将鱼斩去头，折去脊骨与背、腹刺，得带皮鱼肉２条，把它皮朝下摊平，剞菊花花刀，方法是：先用刀沿着鱼肉的

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４６四季家宴菜谱

长度直剞，刀深４５，每刀的距离约０．４厘米，全部剞好，再A将鱼肉转个身，就用刀横着原料斜刀剞，每刀的距离约０．５厘米，也是刀深４５（将至皮）。根据１０００克

重的鱼，这带皮A鱼肉的阔度，斜刀剞时一般第一至第四刀不剞断，剞到第五刀时才切断鱼皮，这样一块鱼基本上是方形的，这二条带皮鱼肉一般可剞成１０～１２块菊花鱼毛坯。

２．用黄酒，细盐将鱼拌渍一下，再加蛋拌匀，然后放在干生粉中沾拍上一层干生粉，使剞好的“肉刺”能互不粘连，舒展成菊花形状。

３．烧热锅，放６００克油，烧至油六成热时，把菊花鱼毛坯，皮朝上，用手把毛坯的四个角捏拢，分批放入油锅炸（先不要脱手）

，待“肉刺”弹开定型后，将其翻个身再炸至呈金黄色即可捞出，放第二批。待全部“毛坯”都油炸定型后，用大火再升高油温把“菊花鱼”全部放入复炸，至外脆里嫩时取出，一只只放在平盘中排列成匀称的样子，成为菊花（但滋味平淡）。

３．锅内留少量油，烧至油三成热时，将番茄酱放入略微煸一下，随即加水半勺，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋些熬热的生油上光，用勺子去淋浇在一朵朵菊花上（允许有一小部分卤汁流在盘里）

，即可上席。

特点：色泽鲜明，形态逼真。外脆里嫩，甜酸带咸。

关键：１．剞菊花形花刀，最好是采用上述直斜刀交错法进行，肉刺可偏长，如菊花，如鱼较大，鱼肉较厚，也可以剞双直刀刀法，操作比较简易（即二遍刀法都用直刀，而不用斜

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四季家宴菜谱５６

刀）

，再改切成约４厘米见方的块（或略呈长方形或成三角形的块）。

２．剞的深度，一般占原料厚度的４５，对肉厚的原料，不A必剞到皮，否则肉刺太长，会因根基太浅，不易挺直成菊花开放状。

３．沾拍干生粉之前，是否要加蛋清，这要看鱼的质量，对不新鲜的原料，如其肉质松散可加蛋清，帮助其花刺弹起来。同时，拍粉要随拍随炸，不然干生粉会受到原料所含水分的湿度影响，使“肉刺”粘连在一起。同时，如：早拍粉，即使油炸时“肉刺”不粘连，但肉刺的表面也要毛糙，同样会影响原料美观。

凤爪冬菇汤（广帮风味 蒸炖 鲜香咸）

选料：鸡脚６对，干香菇３５克，鲜猪肉皮１００克（如没有，可不用）。

调料：姜片、葱结少量，细盐半匙，黄酒２匙，猪油１匙，味精小半匙。

制法：１．把鸡脚斩去趾甲，顺着脚骨直拉一刀，再用刀背将爪节敲断，取出脚骨。将香菇用冷水浸，待其慢慢吸水涨发还软、剪去根蒂，洗净。

２．把鸡脚和香菇放在碗中，上面放肉皮，再放葱、姜、黄酒，上笼蒸９０分钟，取出肉皮、葱姜，再放细盐、味精、猪油，略蒸１５分钟即可。

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６６四季家宴菜谱

特点：汤色淡红、澄清；汤味清香醇鲜、鸡脚酥熟。香菇滑糯，系著名的海派广帮汤。

第４套：

绿丝虾球（广帮 油氽 鲜咸味）

选料：虾仁２５０克，猪膘７５克，鸡蛋（用蛋清）

１只，青菜叶子７～８片。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，白胡椒粉少许，细盐、味精各０．３匙，干生粉半匙，色拉油７５０克（实耗７５克）

，番茄酱１匙半，白糖大半匙，５０°水生粉半匙。

制法：１．将猪膘洗净，切成小丁，和虾仁一起放在新鲜肉皮上，用双刀排斩成细茸状，再放在容器中，加葱姜汁、黄酒、白胡椒粉、细盐、味精、鸡蛋清拌和搅打上劲，然后放干生粉（如不稀薄，也可不加）搅匀，成为“虾胶”。将青菜叶切成很细很细的细丝。

２．烧热锅，放色拉油７５０克，烧至油四成热时，把虾胶用手捏成似杨梅大的丸子，放入油锅中氽约２～３分钟，使其涨大成熟，即用漏勺捞起装盘。再将青菜叶细丝放在五成热的油锅中，使其水分迅速蒸发，成为蓬松干燥的菜松，捞出围在虾球四周。

３．锅内留少许油，烧热，将番茄酱用中小火略炒，即加汤水（３匙）

、白糖、味精、细盐搅匀成为甜、咸、鲜、微酸

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四季家宴菜谱７６

的番茄沙司，盛在小味碟中与炸虾丸一起上桌蘸食。

特点：虾球饱满圆润，色白亮。菜松干松清香碧绿，色泽雅丽，鲜咸宜人。

关键：１．必须将虾茸斩得细腻而均匀，搅拌要上劲。

２．在油氽过程中宜用中火徐徐加热，并用漏勺不断翻动，使之受热均匀，防止焦黄。

翡翠鸡片（广帮 滑炒 鲜咸清香）

选料：鸡脯肉２５０克，新鲜蚕豆板１００克（或用青椒）

，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．４匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，生油（或色拉油）２００克（实耗５０克）。

制法：１．把鸡肉顺丝批切成薄片，放鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀“上浆”

，放进冰箱冷藏室涨发３０分钟。将新鲜蚕豆板放入大水量的沸水锅中烫一下断生，即取出用冷水激凉。

２．烧热锅，用冷油滑锅，倒出，放生油，（即油量是原料量的２倍）

，烧至油三成热时，把鸡片放入，用菜勺划散，待鸡片即将变色时，把蚕豆板放入搅匀，马上倒出，沥去油。

３．原锅内留少量油，加黄酒、鲜汤（２匙）

、细盐、味精，烧沸后即勾芡，使卤汁如薄奶油状、然后把鸡片等倒入翻拌均匀，淋油上光即成。

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８６四季家宴菜谱

特点：鸡片洁白，柔滑软嫩，料碧绿，清香宜人。

关键：１．鸡片越薄越好，如用青椒为辅料，要把青椒内层的椒肉批去，使青椒成为薄片，再切成菱形片。

２．鸡片极易成熟，烹调过程中动作要迅速。

蚝油牛肉（广帮 滑炒 鲜香咸甜）

选料：纯精黄牛肉（最好是牛里脊肉，又名牛肺利）

２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，葱段（切成１．８厘米长）约１０根，姜片（切成指甲片状）３～４片，蚝油１匙半，酱油２匙，白糖１匙，胡椒粉、味精各０．３匙，小苏打半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，麻油半匙，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．除去牛肉的净筋膜，切成约４厘米长、１．５厘米厚的片，放入碗内，加半勺水（约７５克）及小苏打搅拌，至牛肉吸足水分后，加蛋清、酱油、味精、半匙白糖、胡椒粉、干生粉再搅拌上劲，然后放麻油拌和，放进冰箱冷藏室涨发３０分钟以上。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，放生油（即原料的２倍）

，烧至油四成热时，放牛肉片入锅搅散，至牛肉变色，即可倒出沥去油。原锅内留少量油，放葱姜入锅煸出香味，再放黄酒、蚝油、白糖、味精及１匙半水，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，速放牛肉片拌和即成。

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四季家宴菜谱９６

特点：色淡红，口感滑嫩，鲜咸甜适口，有浓郁的蚝油香味。

关键：１．必须用纯精牛肉，要顶丝切片，即把原来纤维束全切断。

２．上浆必须用力搅上劲，而且宜放进冰箱冷藏，使其涨足。

３．蚝油有咸味，故对汁时糖量要配足。

奶油珍珠（广帮 白烧 奶香奶味）

选料：鹌鹑蛋２０只，整蘑菇１０只。

调料：淡奶（浓缩的牛奶，是罐装货。或鲜牛奶大半瓶）

１勺（约１５０克）

，细盐、白糖各半匙，味精０．３匙，猪油１匙，４５°水生粉适量。

制法：１．把鹌鹑蛋放入冷水锅中，用中火煮沸后，转用小火焐至成熟，鉴别其成熟与否的方法是，取１只鹌鹑蛋放在桌面上，将它旋转起来，如转动很快并呈平稳状，即可捞出直接放入冷水中激凉，再剥去蛋壳。

２．淡奶放入干净锅内，加鹌鹑蛋、蘑菇、细盐、白糖、味精，烧沸后，即用水生粉勾流利芡（薄芡）

，淋上猪油（如条件许可，可以再撒一点熟火腿精肉末）即成。

特点：形态小巧圆润，奶色奶香奶味，口感糯滑软嫩，营养价值丰富。

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０７四季家宴菜谱

关键：１．煮蛋必须冷水下锅，烧沸后用小火焐熟，捞出后立即放冷水“激凉”

，这样，可确保鹌鹑蛋完整、光亮。

２．如果用奶粉代替淡奶，应先用冷水调和成均匀的奶液。

油泡肾球（广帮 爆 鲜香咸）

选料：净鸡鸭肫６只。

调料：葱花、姜末各５克，黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，酱油半匙，白糖微量，麻油少许，４５°水生粉半匙，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡鸭肫用刀剥除肫皮，使其圆弧面向上，然后，用直刀法剞４５的深度，每刀距离为２～３毫米，再将鸭肫转动A９０°，仍用直刀法、刀深４５、刀距２～３毫米

剞出菊花形。然A后放入大水量的沸水锅内速烫一下，使鸭肫曲成菊花状的球形，滤去水分。

２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放肫球入锅炸片刻，即倒在漏勺中沥去油。

３．原锅内留少许油，放葱姜下锅爆香，加黄酒、一匙鲜汤、细盐、味精、酱油、白糖，烧沸后用水生粉勾芡，再将肫球放入翻拌均匀，淋上麻油即成。

特点：形如菊花，红褐色。脆嫩爽口，味鲜香。

关键：１．“剞”

，就是在原料的表面切上很多刀纹，使其受热后

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四季家宴菜谱１７

能卷曲成美丽的球形。为促使其卷曲，每一刀剞的深度必须达到４５的深度。

A２．为使原料保持脆嫩，爽口，必须用沸水速烫，或旺油速炸或旺火速炒，而且勾芡时，芡汁要紧包，卤水要少加些。

葱油鲳鱼（广帮 清蒸 鲜咸味）

选料：鲳鱼１条（４００克）。

调料：葱结、姜片、葱姜丝各少许，黄酒２匙，酱油１匙，白糖半匙，细盐小半匙，花生油１５０克，味精０．３匙。

制法：１．将鲳鱼刮鳞去鳃，除尽内脏，洗净，沥去水分。将黄酒、细盐、味精、葱结、姜片撒在鲳鱼上，放在长盆中，上蒸笼用大火蒸１０～１２分钟，断生，取出，换一只洁净的盆子盛装，加酱油，并把葱姜丝放在鱼身上。

２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，倒在鱼身上的葱姜丝中，使其香味渗入鱼肉，趁热迅速上席。

特点：葱香扑鼻、色泽淡雅、鲜嫩清淡、原汁原味。

关键：１．必须选择新鲜的鲳鱼，否则不宜使用。

２．上笼蒸时，必须用大火，忌过熟，控制在鱼断生程度最好。

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２７四季家宴菜谱

金华玉树鸡（广帮 煮煸 鲜咸）

选料：光嫩母鸡１只约５００克，熟精火腿肉（因火腿以金华产品为著名代表，故菜名用“金华”一词，如没有，可用方腿肉）

１００克。菜吉（也即菜薹，是油菜通过春化阶段而抽出的嫩薹，又叫花茎）１５０克。

调料：猪油３匙，鸡油１匙，４５°水生粉１匙，黄酒２匙，葱结２只，姜片２块，细盐半匙，白糖０．３匙，白胡椒粉少许，味精适量。

制法：１．将鸡去净内脏洗净，放入沸水锅中，加葱姜、细盐、味精，煮沸后转用小火，保持水似滚非滚的加热状态，烧至鸡熟（用筷子插入鸡腿，取出见筷子上无血水即可捞出）

，切下鸡头、尾、翼留用，拆去大骨头，将鸡肉切成长４．５厘米、宽２厘米的薄块，共约３０多块，再将火腿精肉（或方腿）批切成同样大小但很薄的长方片，随后，将鸡肉和火腿片夹叠成二排或三排，整齐地排扣在大蒸碗里，另碎料放在上面，上笼蒸约１０分钟后取出，再翻扣在大菜碟里，即可整齐美观。

２．烧热锅，放少量油，烧至油七、八成热时，将菜吉放入煸炒，炒至菜略瘪，即加细盐和味精，再炒至成熟，马上捞起，沥去汤水，围在鸡的四周，并将鸡头、尾、翼分别安装在鸡身各部位，使其成整鸡状。原锅内，加少量生油，烧热，喷黄酒，加半勺鲜汤，再加白糖、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后，用水生粉勾薄芡，淋鸡油上光，浇在鸡和火腿面

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四季家宴菜谱３７

上，即可。

特点：红、绿、白三色相映，软、嫩、滑口，鲜香入味。

关键：１．不能将鸡煮酥，以断生为度。菜吉也不能过熟。

２．勾芡要用流利芡（又名玻璃芡，奶油芡）

，使卤汁略微稠浓，浇在鸡身上，要注意浇均匀。

碧绿草菇（广帮 煮煸 清香爽口）

选料：新鲜草菇（或蘑菇，或香菇）

３００克，生菜（或豆苗）３００克。

调料：猪油７５克，细盐半匙，味精小半匙，麻油１匙，鲜汤大半勺，４５°水生粉１匙半，黄酒３匙，豆油３匙。

制法：１．将草菇，在其顶部划十字刀（使烹调时便于入味）

，用清水洗净泥沙，投入沸水锅中煮透捞出，再用冷水漂凉后捞出，沥去水分。

２．烧热锅，放猪油３０克，烧热后，放黄酒１匙，加鲜汤、草菇，煨透后，加细盐煮入味，捞出，沥去水分。再烧热锅，放余下的猪油和黄酒，再放鲜汤、草菇、味精，烧沸后，用水生粉勾芡，淋猪油上光，盛入盘内。

３．将锅洗净，烧热，放豆油，烧至油八成热时，放洗净的生菜，边炒边加细盐、味精，炒至菜变色、略瘪即可，滤去汤汁，围在草菇周围。

特点：草菇软嫩鲜滑，生菜碧绿，清香爽口。可醒酒解

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４７四季家宴菜谱

腻。

关键：１．草菇要先放入沸水锅焯水，再用鲜汤煮透至入味。宜用猪油。

２．煸炒生菜等绿叶蔬菜时，一定要用大火、高油温、煸炒动作快速。

山海大烩（广帮 烩 鲜咸爽滑）

选料：用水浸软的油发蹄筋１００克（可用油发肉皮代用）

，虾仁１００克，水发海参１５０克，猪腿肉１００克，净春笋（煮熟的）７５克，水发香菇５０克。

调料：鲜汤３小碗，胡椒粉微量，黄酒２匙，４０°水生粉小半勺，细盐１匙，味精半匙，麻油１匙，猪油１匙半。

制法：１．将原料（除虾仁外）都切成细丝，把蹄筋、猪肉、海参、虾仁放入大水量的沸水锅内焯水（即烫一下去血腥或异味）。

２．烧热锅，放猪油，烧热后，放黄酒，下鲜汤，烧沸，再放各种原料、细盐、味精、胡椒粉，烧沸时勾米汤芡，淋麻油增香，盛入大汤碗中。

特点：多种原料的滋味复合成鲜醇的美味，使人更觉清爽滑口。

关键：油发蹄筋要用温碱水洗净油腻，再用清水漂净碱质，再焯水，以彻底除净油腻异味。

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四季家宴菜谱５７

第５套：

锦绣鱼片（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：净青草鱼中段５５０克（约买１条１０００克重的活鱼）

，净水发香菇２５克，净春笋（煮熟）

２５克，烫熟的小豌豆（或刀豆）

２５克，熟火腿精肉（或熟广式香肠）

２５克，纯鸡蛋糕２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：色拉油（或猪油）

２００克（实耗７５克）

，黄酒２匙，干生粉１匙，细盐、味精各适量，白胡椒粉微量，５０°水生粉１４匙。

A制法：１．将鱼剖开，剔除骨刺，再批去鱼片，然后切成４．５厘米的段，再顺料切成宽约２厘米、厚约０．４厘米的鱼片。接着用蛋清、味精、细盐拌和，再放干生粉拌匀上浆，放在冰箱中涨透（约３０分钟）。

２．把辅料全部切成长约４厘米，宽约１．８厘米的薄片。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出油，再烧至锅冒青烟，然后加中等油量（约是原料体积的２倍）

，烧至油四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺将其拨散，至鱼片呈玉白色，即放其他辅料，搅匀，倒出沥去油。

４．原锅内放黄酒和鲜汤２匙，加味精，白胡椒粉，用水生粉勾芡，再将鱼片等倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油增光即成。

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６７四季家宴菜谱

特点：色彩丰富，口感多样，鱼片洁白滑嫩。

关键：１．上浆要薄而均匀，如鱼新鲜度较好，可酌情增加半只蛋清，浆好后必须放冰箱冷藏室中涨发。

２．鱼片必须逐片分散下锅滑油，要用勺轻轻拨散，防止粘连和破碎。

珍珠肉圆（鄂菜 软溜 咖喱味）

选料：夹心肉肉茸２５０克，糯米１５０克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱姜汁１匙，咖喱粉少许，白糖０．３匙，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将肉茸加黄酒、细盐、味精及葱姜汁，用力搅打上劲，成为肉馅。

２．把糯米用冷水浸泡１２小时，或用温水泡３～４小时，使其吸水涨大，沥去水，铺在盘里，再用手抓肉馅挤出肉圆，放在糯米上滚沾上一层，置于另一盘中，上笼蒸熟（约蒸５～６分钟）。

３．另用鲜汤（小半勺）加咖喱粉、细盐、味精、白糖，烧沸，用水生粉勾芡，使成淡黄色的流利汁，淋浇在肉圆上即成。

特点：糯米晶亮如珠而且糯软，肉圆色泽淡黄，鲜嫩圆润，咸甜微辣，经济实惠。

关键：

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四季家宴菜谱７７

１．糯米最好用冷水浸涨，成熟后颗粒可饱满光亮。

２．上笼蒸时，要用大火足汽、快速为宜。蒸的时间不宜过长，断生即可，则肉圆更鲜嫩。

３．咖喱粉最好先配洋葱（剁成泥）煸炒一下，则香味更浓。

干烧鱼块（川帮 干烧 香辣酸咸甜）

选料：青草鱼（或其他鲜鱼肉）段４００克，猪肉末５０克。

调料：葱花１匙，姜末半匙，蒜泥０．３匙，豆瓣辣酱２匙，酱油１匙，酒酿小半勺，辣油１匙半，黄酒３匙，米醋半匙，生油１００克，味精少许，４５°水生粉１匙半。

制法：１．将鱼肉段切成４．５厘米长、１．８厘米宽的块，用黄酒和酱油拌渍一下，去腥增咸味。

２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热锅，放２５０克生油，烧至油冒烟，把鱼块放入稍煎去腥，倒入漏勺。

３．原锅内留少量油，烧至油八成热时，下肉末煸散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，炒出香味，再放鱼块，加黄酒、酱油、白糖及１勺水。待烧沸后，转用小火焖，至肉末、鱼块熟时，加味精，用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，最后，撒上葱花，淋上米醋、辣油，起锅装盘。

特点：色泽金红。香味浓郁，辣咸甜酸，鱼肉鲜嫩。

关键：１．将鱼略煎是为了杀腥，不可煎出黄皮。

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８７四季家宴菜谱

２．掌握火候，一般烧沸后焖５～６分钟即可。防止过熟，使鱼肉粗老。

鲜肉土司（海派菜 香炸 香松鲜）

选料：夹心肉肉茸１００克，精白面包１只（２５０克重的面包可切成１０大片）。

调料：鸡蛋１只，黄酒半匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，味精半匙，胡椒粉少许，生油３００克（实耗１００克）

，干生粉半匙。

制法：１．将面包修去边皮，切成２分厚的大片，取５片。

２．肉茸中放鸡蛋、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，一起拌上劲成肉馅。把肉馅均匀地涂抹在每片面包片上，用刮板刮平，制成土司坯。

３．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，把土司坯肉茸的一面朝下放入油中氽炸，约炸３０秒钟后，再将面包翻身炸黄取出，待油温升到六成热时，将面包入锅复炸，至金黄色时，取出，放在消过毒的砧墩上切成手指粗细的条块即成。

特点：色泽金黄。面包香脆松酥，肉茸鲜嫩。

关键：１．肉茸斩得越细越好，有利于加热后保持表面光洁。

２．用中火加热，掌握油温，先将肉茸氽熟，再用热油复炸，促使面包中油份受热膨涨而溢出，成品就不会含油过多，而且松酥香脆。

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四季家宴菜谱９７

文思豆腐（扬帮 烩 鲜咸微香辣）

选料：嫩豆腐３００克，韭芽２５克，水发香菇（去蒂）

２５克，春笋（熟笋肉）２５克，方腿３０克，猪瘦肉５０克，香葱叶１０克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，胡椒粉０．３匙，麻油半匙，４０°水生粉３匙，猪油２匙。

制法：１．把所有的主辅料均切成细丝（似火柴梗粗）

，再把豆腐丝用开水烫一下，滗去水。

２．烧热锅，放猪油，放黄酒、鲜汤（２小碗）

，烧沸，放肉丝搅散，再放方腿、笋、香菇和细盐、味精，待烧沸后，再放豆腐、韭芽、香葱叶丝，再待烧沸后勾米汤芡（即勾芡后使汤汁略稠粘的芡汁）

，然后撒胡椒粉，淋麻油，推匀即成。

特点：红、黄、绿、黑色把豆腐衬托得更白嫩。鲜咸微辣，汤菜融洽，传说本菜是一名叫“文思”的住持和尚首创。

现一般人不吃素，故增用肉丝和方腿肉丰富滋味。

关键：１．豆腐丝切好后，要浸入水中待用，烹调时要先用沸水烫去豆腥味。

２．下副料烧沸后再勾芡，水生粉要薄一点。并用菜勺轻轻推动搅匀，以防止芡粉结团。

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０８四季家宴菜谱

糖醋里脊（京帮 脆溜 甜酸带咸）

选料：猪腿肉３００克，熟笋片１５克，水发木耳１５克，鸡蛋１只。

调料：葱、姜、蒜各１小撮，葱姜汁１匙，黄酒半匙，细盐０．５匙，白糖半勺，米醋小半勺（约５０克）

，番茄酱２匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，胡椒粉少许，生油１００克。

制法：１．把腿肉（少带点油膘，无妨）用刀拍松，切成３厘米长的筷梗条（似方竹筷粗细）

，加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和，使其有基本的鲜咸味。

２．将鸡蛋加干生粉，加适量水调成薄糊。

３．烧热锅，放大油量，烧至油五、六成热时，将肉条放入薄糊中逐条挂糊，分散投入锅中炸，至外表结壳时捞出，再升高油温，约八成热时，将肉条放入翻炸，至呈金黄色、外壳脆硬时，再投笋片炒匀倒出，沥去油。

４．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜，爆出香味，再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳，烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即把肉条和笋片放入翻拌均匀，淋油上光装盘。

特点：色泽金红（桔红）。外脆里软，甜酸带咸，香味诱人。

关键：１．腿肉因质韧，受热后易收缩粗老，故必须用刀拍松其

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四季家宴菜谱１８

组织纤维，如改用鸡、鸭脯肉就不必拍松。此菜可因主料的变动而形成其他品种，如糖醋鸡条、糖醋大排、糖醋羊肉等。

２．兑汁时，煸葱姜蒜时忌煸焦，番茄酱如不用也可，可略加酱油使卤汁呈现酱红色，这为传统京帮调味配方。

麻辣干丝（川帮 烧 麻辣咸鲜）

选料：黄豆豆腐干２５０克，猪肉丝１００克。

调料：猪油５０克，辣油２匙，肉汤小半勺（约５０克）

，黄酒１匙，酱油半匙，四川豆瓣酱３匙，辣椒粉１匙，花椒粉小半匙，味精０．３匙，葱花、姜末、蒜泥各５克，４５°水生粉１匙。

制法：１．将豆腐干和肉都批切成似火柴梗粗的丝，豆腐干放入沸水锅烫一下，沥干水。

２．烧热锅，放猪油，放肉丝煸炒，再放蒜泥、姜末、辣椒粉、豆瓣酱，煸炒出辣味时，加黄酒、酱油，放豆腐干丝稍烧一下，然后加细盐、白糖、味精、肉汤，烧沸后用水生粉勾芡。加葱花、辣油、花椒粉，翻拌均匀后，装盆上桌。

特点：色泽金红。软嫩滑爽，麻辣入味。

关键：１．烫豆腐干丝时，水中可放少许盐，使其韧性增强，不易碎断。

２．如不喜麻辣，可酌情减少麻辣调味品的使用。

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２８四季家宴菜谱

榨菜蛋花汤（海派 氽 鲜咸味）

选料：榨菜７５克，鸡蛋２只，鲜汤１大碗。

调料：细盐、味精各半匙，黄酒２匙，猪油几滴。

制法：１．将榨菜洗净，批切成似火柴梗粗的丝。鸡蛋放入碗中搅散。

２．把锅洗净，放汤水，烧沸后放榨菜，再烧沸时，把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺子推动汤水，使蛋液均匀散开，飘浮于汤面上，同时撇去汤面上的泡沫，最后放细盐、味精，装碗，滴上几滴猪油即成。

特点：汤色澄清。鲜美爽口。蛋花嫩滑。

关键：１．榨菜要保持其脆嫩，不宜多烧。

所以要水沸后才下锅。

２．淋入蛋液后，要用中火加热，因为汤过早沸滚，蛋花易结团块，且易沉溺在汤底里，失去蛋花之美的形态。

第６套：

天下第一菜（苏帮 脆溜 甜咸酸鲜）

选料：上浆虾仁①１００克（虾仁上浆方法见第７页“龙井

①此菜如改虾仁为肉丝、鸡丁、鸭片、鱼米等原料，即为茄汁肉丝锅巴、茄汁鸡丁锅巴、茄汁锅巴鸭片、茄汁鱼米锅巴等。

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四季家宴菜谱３８

白玉“制法）。

蘑菇２５克，青豌豆（烫熟）

２５克，方腿２５克，锅巴２００克，鲜汤１勺。

调料：番茄酱３匙，米醋２匙，白糖３匙，细盐半匙，黄酒１匙，葱花１撮，４０°水生粉１匙半，猪油５００克（实耗７５克）。

制法：１．将蘑菇、方腿均切丁。锅巴掰碎成３～４厘米大的块。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油，将上浆虾仁放入划散，倒在漏勺中滤油。原锅内留少许油，放葱花煸香，即下汤、黄酒、番茄酱、白糖、细盐，烧沸，再放主辅料及醋，待再沸，下水生粉，使卤汁如粥汤一样粘稠，淋上猪油即成。

３．烧热锅，开大油锅，烧至油七成热时，将锅巴放入。

用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出装入汤盆中。

上席后，将碗中卤汁浇在锅巴上，使客人听到“嘶拉拉”响声，从而闻到浓郁的茄汁香味。

特点：色泽鲜红、光亮。锅巴松脆干香，甜咸微酸，还有响声，传说乾隆皇帝食后大加赞赏，故名“天下第一菜”

，俗名“锅巴虾仁”。

关键：１．锅巴须选薄匀、淡黄色的、极为干燥的大米锅巴。

２．番茄酱不宜多用，因要影响卤汁的透明度。

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４８四季家宴菜谱

三丁炒鸡（上海菜 滑炒 咸鲜甜）

选料：鸡肉１５０克，净笋（煮熟）

１００克，小豌豆（或煮熟的刀豆）

１００克，方腿或红肠１００克，鸡蛋１只（用半只蛋清）。

调料：黄酒１匙，细盐半匙，味精０．３匙，酱油、白糖各半匙，干生粉半匙，４５°水生粉１匙，葱花姜末各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把鸡肉用刀拍松，切成边为１．２厘米见方的肉丁，加蛋清、味精、细盐适量和干生粉，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。辅料都切成边为１厘米见方的丁。

２．烧热锅，放冷油滑锅后倒出，再放中等油量，烧热后，放鸡丁划散，见其将变色时，即投辅料搅匀，倒入漏勺里沥去油。

３．原锅内留少许油，放葱姜爆香，再放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精和适量汤水，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，最后将主辅料放入翻拌均匀，淋少许猪油上光，装盆即成。

特点：红、绿、白三色相映，咸鲜甜滑嫩爽口。

关键：１．鸡丁要切得比辅料丁大些，以突出主料。

２．卤汁色泽宜淡红，使鸡丁略显牙黄色。忌深暗色。

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四季家宴菜谱５８

口酥蘑菇（苏帮 酥炸 鲜咸酥嫩）

选料：听装整蘑菇（或新鲜去蒂小蘑菇）约２０只，鸡蛋２只，白面粉１５０克，发酵粉０．３匙。

调料：细盐、麻油各少许，生油５００克（实耗１００克）

，辣酱油１小碟。

制法：１．把蘑菇根部用刀跟切二个刀口，放细盐和麻油拌渍一下。

２．把鸡蛋、面粉加适量水拌和成如厚粥般的糊浆，加２匙熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。

３．烧热锅，开大油锅，烧至油三成热时，把蘑菇逐只放入酥炸糊中挂糊，投入油锅中炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松酥脆，捞出装盘即成。上桌时随带辣酱油一碟，供蘸食。

特点：金黄色。形圆润，外酥脆，里软嫩，鲜咸宜人，佐酒最宜。

关键：１．拌酥炸糊时不可用力顺着一个方向搅拌，防止粉糊中面筋质结团，不利于挂糊包裹匀称。

２．蘑菇拌渍基本咸味，宁可淡些，不能偏咸，因油炸食品必然会使水分蒸发，以至滋味更咸。

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６８四季家宴菜谱

鱼香肉丝（川帮 滑炒 甜酸辣咸鲜）

选料：猪腿肉２５０克，熟笋丝（或青椒丝）

１００克，鸡蛋１只。

调料：葱段、姜丝、蒜泥各５克，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、米醋各１匙半，酱油小半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油５０克，黄酒１匙，味精半匙。

制法：１．把腿肉批切成７厘米长、直径为０．３厘米似火柴梗粗的丝，加细盐、鸡蛋、干生粉、味精０．３匙，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。另将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉放入小碗中，调和成“对汁芡”待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放中等油量，烧至油四成热时，将肉丝放入划散，再将辅料放入拌匀后，倒在漏勺中滤油。

３．原锅内留少量油，烧热后，下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱，煸出香味，再把主辅料和对汁芡一起倒入锅内翻拌均匀，装盘即成。

特点：色泽金红。香味浓郁，辣甜酸平衡、带咸鲜，入口滑嫩，系著名海派川菜品种之一。

关键：１．肉丝可切得粗一点，上浆要拌匀上劲，并放进冰箱里涨发一下。

２．煸炒调料，防止煸焦和沾锅底。

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四季家宴菜谱７８

奶油咖喱鸡（广帮 烧 奶味微辣）

选料：净嫩鸡２５０克，净土豆１５０克，牛奶（最好用淡奶）５０克，洋葱丝２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，鲜汤１勺，细盐半匙，白糖１匙，咖喱粉０．３匙，生油２５０克（实耗７５克）

，干生粉１匙半。

制法：１．将鸡身大骨头略除部分后，斩成３厘米见方的块，用蛋清、干生粉、细盐、味精少许，拌匀上浆，放进冰箱冷藏室中涨发３０分钟。

２．把土豆切成滚刀块，放入油锅中炸熟，待用。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油五成热时，把鸡块放入，用菜勺拨散，约氽１～２分钟，使鸡基本断生时倒出滤油。原锅内留少量油，把洋葱丝放入，煸出香味，随后把主辅料及调料放入烧２～３分钟，再放味精、牛奶推匀，逐渐吸稠卤汁，淋油上光即成。

关键：１．必须选用嫩鸡，放油里氽至七分熟即可，这样可防止水分流失而影响鲜嫩。

２．牛奶要在收稠卤汁时才加入，而且宜用中火，防止原料沾锅底。

特点：色泽黄亮，奶香奶味，鲜甜咸微辣，滑嫩可口。

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８８四季家宴菜谱

韭芽四件（上海菜 煸炒 香鲜咸甜）

选料：鸡鸭肫、肝、心、腰（雄鸡睾丸）

２００克，韭芽３００克。

调料：黄酒１匙，酱油１匙半，细盐少许，味精０．３匙，姜末少许，麻油１匙，胡椒粉少许，猪油１５０克（实耗７５克）

，４５°水生粉１匙。

制法：１．将肫去净老皮，心去净油头，肝去筋膜，都批成薄片，鸡腰用沸水焯水至熟后，也剖开为片，韭芽切成６厘米的条。

２．烧热锅，放猪油，烧至油六成热时，把肫、肝、心、腰投入搅散，随即倒出沥去油。

３．原锅内留少量油，下姜末、韭芽翻炒，使香味出来，即加黄酒、白糖、酱油、细盐、味精，并加“四件”翻炒均匀，迅速勾芡，使卤汁略粘，淋上麻油，即装盆。

特点：韭黄鲜艳，韭香扑鼻，鲜嫩爽脆，开胃。

关键：１．“四件”下油锅变色后即可倒出，防止老熟。

２．韭芽要大火快速，见其略瘪即可盛起，防止过熟。

合川肉片（川帮 脆溜 甜酸带辣）

选料：猪腿肉３００克，水发木耳３０克，地力（荸荠）２

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四季家宴菜谱９８

只，泡红辣椒①少许。

调料：葱段、葱蒜泥和姜末各少许，四川豆瓣辣酱１匙，黄酒、酱油各１匙半，白糖２匙，米醋２匙半，麻油、辣油各半匙，细盐０．３匙，味精少许，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗１００克）。

制法：１．将腿肉批切成３．５厘米长，１．８厘米宽，１０．３厘米厚的大片。

泡椒去籽后也切成片。

地力拍碎略斩使成末。

然后把肉片用细盐、黄酒１匙，味精、地力、干生粉放在一起拌匀搅和，如肉片挂糊状。

２．烧热锅，开油锅，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片下锅，炸至浮起断生时，捞出。待油温升高到八成热时，再入锅炸，至表壳脆，倒在漏勺中沥去油。

３．原锅内留少许油下葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣辣酱，煸炒出香味，把３匙水倒入，再加白糖、黄酒、醋、酱油，烧沸后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后把炸脆的肉片下锅翻匀，淋上麻油、辣油即成。

特点：金红色，味甜酸带辣，外脆里嫩，具有浓郁的四川风味。

关键：１．此菜系四川省合川地区传统菜，原料的脆性独具风味，即含有鲜地力的生脆。故挂糊油炸时要有意把地力末全包裹

①泡红辣椒制法：将红辣椒洗净，沥干水分。锅内放清水２５００克、细盐４００克、花椒２５克，用大火烧滚，冷却后将红辣椒浸入，约１０天后即可食用。据说，正宗的泡椒水里还要放２～３条活杀的河鲫鱼，使泡椒有鱼味，经过加热烹调后，产生鱼香味，这是传统的鱼香肉丝的基本调味。

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０９四季家宴菜谱

在糊壳里。

２．不喜辣者，辣味类调味品可酌情少用或不用。卤汁包裹后，上席速度要迅速。

开洋三丝汤（上海菜 氽 鲜咸爽口）

选料：开洋（海米）２５克，水发香菇丝、净笋丝、鸡蛋皮丝各２５克。

调料：黄酒３匙，细盐０．５匙，味精０．３匙，猪油３～４滴，胡椒粉少许，猪肉膘１小块，鸡蛋１只。

制法：１．将开洋用５０％黄酒掺５０％清水浸没，涨约２０—３０分钟。

２．把鸡蛋１只放入容器中，加细盐、味精，搅匀，取洁净锅，烧热，用猪肉膘擦一遍，使锅底擦满油脂，再将鸡蛋液倒入，端锅转动，使蛋液布满锅底，稍微加热，即成蛋皮，用手轻轻地取出，卷起来切成细丝。

３．鲜汤烧沸后，把主辅料全部放入，加细盐、黄酒、味精、烧沸，撇去浮沫，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，淋上猪油即成。

特点：汤清、味鲜、爽口。

关键：１．摊鸡蛋皮时，锅底烧热要均匀，火力不能太大。

２．氽汤时，开洋与其原汁一起放入锅中，但要注意剔除渣滓。

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四季家宴菜谱１９

９～１０人

第１套：

葱油香露鸡（广帮 煮 香鲜嫩滑）

选料：光嫩母鸡１只（约１０００克）。

调料：八角、甘草各２５克，草果少许，姜块、葱结各１００克，细盐２００克，白糖、味精各２５克，玫瑰酒１５０克，清水２５００克（以上为香卤水配方）

，葱丝、姜丝各少量，麻油１匙，生油０．３勺。

制法：１．将鸡除尽绒毛，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。

２．把香卤水配方全都放在大锅内烧沸，转用小火慢慢地煮出香味，再放光鸡，烧沸后，即将锅离火，待卤水冷却后，鸡也可成熟，即可取出，斩成骨牌块，排在盆内，再将头、尾、翅膀、小腿仍安放在鸡身周围，组成全鸡状，舀半勺香卤水浇在鸡身上，鸡面上撒上葱姜丝。

３．烧热锅，放生油、麻油，烧至香味散出，冒青烟时，浇在葱姜丝上即成。

特点：玉白映绿黄，香气扑鼻，鲜嫩爽滑。

关键：１．香露（卤）水越陈越好，故用剩的香卤要妥善保管。

如使用新制的卤汁，就一定要煮透，使香味浓郁，方可煮出

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２９四季家宴菜谱

香鲜的卤鸡。

２．煮鸡靠卤浸水焖至熟，冷却后何时食用何时斩块，可保持肉质嫩滑，且色泽白亮。

太湖酱鸭（苏帮 酱 甜香咸味）

选料：肥壮光鸭１只（１７５０克）。

调料：细盐５匙，白糖３匙，桂皮、茴香各１０克，葱结、姜片少许，红曲米２匙，冰糖约２０克。

制法：１．将鸭子拔尽余毛，除尽内脏，割去鸭膻、嘴壳、脚爪，洗净。沥干水分，然后用３匙盐，把鸭皮全身擦到，擦至盐溶化，即放入容器中腌约１０小时，使鸭皮紧缩、肉硬缩。

２．用沸水锅将鸭子煮至血水变色，捞出用冷水洗净，使鸭子白净，并减轻咸味。

３．将鸭子放入锅中，加水淹没，将红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮，先用大火烧沸、转用小火焖烧约９０分钟（中间将鸭翻身一次）

，焖至鸭腿用手指揿得动时，把香料布袋取出，加白糖、冰糖和２匙细盐，用大火收汁，同时，用勺舀汁不断地浇在鸭身上，并且不断地转锅使鸭子转动，防止沾锅底，待卤汁收浓如胶状，基本都粘裹在鸭身后，即可捞出，待其自然冷却后，斩块装盘。

特点：酱红色。

卤汁稠粘，甜中带咸，鸭肉紧硬适口，食后留香。

关键：

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四季家宴菜谱３９

１．酱鸭选料以饲养一年以上的肥壮鸭为好。

２．酱鸭烹调也以老卤焖煮者佳。

故剩卤要妥善保管留用。

佛手海蜇皮（扬帮 炝 香鲜脆）

选料：海蜇皮２５０克。

调料：麻油２匙半，酱油１匙半，细盐少许，香醋半匙，味精０．３匙。

制法：１．先把海蜇皮用清水浸泡漂洗，去净明矾味，洗净泥沙，切成３厘米宽的长条，然后顺长切开，每四刀连刀、不断，第五刀才切断成佛手形，切好后再浸清水待用。

２．食用前，把海蜇皮放入沸水锅烫一下即成佛手状，迅速捞出，沥去水分，装入盘中，浇上用调味品调匀的卤汁即可。

特点：色淡黄。形如佛手卷曲，香鲜脆嫩。

关键：现吃现烫，用沸水速烫。只求卷曲成形，绝不可烫熟而失去脆性。

金钩马兰（苏帮 炝 鲜咸清香）

选料：开洋（海米）５０克，马兰头４００克。

调料：细盐０．３匙，绵白糖少许，黄酒４匙，葱结、姜片各２只，味精半匙，麻油大半匙。

制法：见第３８页“金钩豆苗”

，其制法、特点及操作关

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４９四季家宴菜谱

键，基本相同，不同处在于马兰头要斩碎再拌和。

芝麻鱼排（苏帮 香炸 香脆鲜嫩）

选料：净鱼肉（黄鱼最好，鲳鱼、草青鱼也可，约买７５０克。一条的鱼可得）３００克，鸡蛋１只，白芝麻７５克。

调料：黄酒、干生粉各１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油、葱花、姜末、胡椒粉各少许。

制法：１．将芝麻用清水反复淘洗，擦去皮，滤净泥沙，吹干水分，再放入干净的锅内炒熟，吹去壳待用。

２．把鱼肉（已去骨刺及皮）

批成０．８—１厘米厚的大片，放入碗中，加黄酒、细盐、葱姜末、胡椒粉拌匀，浸腌２～３分钟，使之入味。

３．另用小碗，将鸡蛋打散，加生粉调成糊浆。将鱼片放在糊里沾上薄薄一层，再揿上一层芝麻。

４．烧热锅，加多量油，烧至油四成热时，投鱼片，用中火加热，待油温升高至六成时，鱼即成熟，芝麻酥脆，捞出后切块或切条装盘。食用时，可蘸香醋或辣酱油。

特点：金黄色（如用黑芝麻则乌黑油亮，可视此菜和其他菜色彩搭配需要而变）

，外层酥香脆，里面软鲜嫩，是佐酒佳肴。

关键：１．拌渍调味时宁可偏淡，不可味重，因油氽后水分蒸发，使其咸味更浓。

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四季家宴菜谱５９

２．揿沾不牢的芝麻要抖掉，油氽时不能用太热的油温，否则芝麻会脱落。

酸辣莲花白（川帮 腌拌 酸甜辣香）

选料：莲花白菜（卷心菜）５００克。

调料：细盐３匙，白糖、白醋各半勺，麻油２匙，泡辣椒丝少许（泡辣椒制法见第１９页“合川肉片”）

，嫩姜丝５克，干辣椒３根，花椒少许。

制法：１．将白菜切成９厘米长、０．６厘米宽的条，放入容器中分散撒盐，并压上重物，使其容易腌透出水。一般约腌６小时，挤干水分放入大碗中，上面放泡辣椒丝与嫩姜丝。

２．烧热锅，放麻油，烧至油七、八成热时，投干辣椒炸，至呈紫褐色，再放花椒炸出香味，连同辣椒一起捞除，将此香辣油浇在泡椒丝与姜丝上。

将白醋与白糖放入锅中加热，搅至白糖溶化，即将此糖醋卤倒入菜中、拌泡６小时即可。

特点：色泽自然白。味酸、辣、香、质感爽脆清口。

关键：１．切菜时宜将厚菜梗批薄（或除去）

，否则不易腌透。

２．盐腌时间以菜质疲软（俗称腌熟）为度，故此法也适宜制作黄瓜、莴笋、大白菜、萝卜等，除大白菜外，其余三者的盐腌时间均不需２小时。

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６９四季家宴菜谱

龙眼白玉（海派菜 滑炒 鲜咸嫩）

选料：河虾仁（海虾仁也可）

４５０克，罐装龙眼桂圆肉６只，红樱桃（或红枣）６粒，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：色拉油（或猪油）

１５０克（实耗６５克）

，黄酒２匙，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，白胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉半匙，小苏打粉半匙。

制法：１．把虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子或菜勺将其搅散，至呈玉白色时，即倒出沥去油。

３．原锅内放黄酒、汤水１匙，味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘如胶水，再投虾仁翻炒均匀，淋上麻油增光增香即成。再将红樱桃分别塞入桂圆肉中，形如龙眼，均匀地散放在盘边即可。

特点：虾仁晶莹如玉，龙眼白里透红。鲜嫩爽滑而有弹性。

关键：１．虾仁要反复搓洗净表面粘液，再反复漂洗，务必使之白净无瑕，上浆时必须要吸干水分，必须要搅拌上劲，必须在上浆后放进冰箱冷藏室中涨１～２小时，这样滑油时浆衣不易脱落，成品可光润饱满爽滑。

２．卤汁要少，芡要紧，用油也仅仅是传热、增香、上光，

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四季家宴菜谱７９

忌盆中流油留汁，严防有油腻感。

棒球鲜贝（海派菜 香炸 香脆鲜嫩）

选料：新鲜干贝（大的）３０只（如改用鱼丁，则为“棒球鱼丁”）

，大青椒约４只，红胡萝卜（小的）

１根，糖水桔子６瓣，面包粉（渣）１００克，鸡蛋１只。

调料：葱姜汁２匙，黄酒１匙，干生粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，生油５００克（实耗５０克）

，辣酱油１小碟。

制法：１．将鲜贝洗净沥干，用葱姜汁、黄酒拌渍１５分钟后，再加细盐、味精、胡椒粉拌匀，然后放鸡蛋和干生粉拌和，使鲜贝表面沾满一层糊浆后，再散放在面包渣上面，摇动平盘，使鲜贝沾满一层面包渣。

２．将青椒批去籽与内壁白筋，使其厚薄一致，切成比鲜贝直径略大的圆片。

用刀将胡萝卜外皮刮去，也切成圆片，各１０片，然后，取１根牙签，插进１只鲜贝，插１片青椒片，再插１只鲜贝，再插１片胡萝卜片，再插１只鲜贝，成为一串，余下的料也如法炮制成鲜贝串。

３．烧热锅，加中量油，烧至油五成热时，投鲜贝串炸熟，捞出，再将油温升高到六、七成热，放鲜贝串复炸至呈金黄色、松脆，即可装盘，用桔瓣围边衬托，随带一碟辣酱油上桌。

特点：鲜贝圆满如球，金黄色，外松脆干香里软嫩，鲜

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８９四季家宴菜谱

美怡人，造型别致。

关键：１．鲜贝必须用葱姜汁拌渍一定时间，充分去腥。

２．鲜贝易熟，略炸即熟，忌熟透而干枯。

核桃鸡卷（苏帮 脆溜 甜咸酸香）

选料：鸡脯肉３００克，核桃肉１００克，鸡蛋清２只，豆苗２５０克。

调料：番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐０．３匙，干生粉、４５°的水生粉各１匙，味精少许，黄酒１匙半，麻油少许，植物油５００克（实耗１２０克）。

制法：１．把核桃肉用热水泡至皮软，用牙签挑剥去净，放入五成热的油锅炸，至呈黄色、味香脆时，取出略斩，成碎粒。

２．把鸡脯用平刀法批成长７．５厘米，宽２．４厘米的薄片，逐片平摊在案板上。另用蛋清、干生粉、细盐、味精调成蛋清浆，抹在鸡片上，再逐片放核桃粒，分别卷成蚕茧般小卷，并用蛋清浆涂抹于表面。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三成热时，放鸡卷滑油，至色变，即倒出沥去油，原锅内留３匙油，烧至油冒烟放豆苗煸炒，加细盐、味精，略瘪即盛在炒盆四周围边。

４．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，留少量油，加番茄酱，汤（２匙）

、细盐、味精、白糖、黄酒，烧沸后下水生粉勾包

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四季家宴菜谱９９

芡，再放鸡卷翻锅，使卤汁均匀包裹其表面，淋上麻油增香，即可装盘中。

特点：形如蚕茧，外软嫩里香脆，红绿相衬，甜咸微酸，食之齿颊留香。

关键：１．鸡片越薄越好，有利于成形。包卷越紧越好，受热后不易涨破。

２．滑油鸡卷必须用低温油，一、可保证鸡肉鲜嫩，二、确保鸡卷不破形。

油爆菊花肫（京帮 爆 脆嫩香鲜）

选料：鸭肫８只。

调料：油２５０克（实耗５０克）

，蒜泥０．３匙，黄酒２匙，胡椒粉、味精各少许，细盐少许，４５°水生粉１匙。

制法：１．把鸭肫批去黄茧老皮及筋膜，用刀剞菊花花刀（即用刀切肫至４５深，每刀刀距为０．２厘米，再转角９０°，交叉A着剞第二遍刀纹，也是４５深、刀距为０．２厘米）

，放入沸A水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。

２．把黄酒、鲜汤（２匙）

、细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀成“兑汁”调味。

３．烧热锅，放生油（５００克）

，烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少量油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”

，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料，即成。

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００１四季家宴菜谱

特点：形如菊花，淡褐色。蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。

关键：１．剞花刀，一定要刀深至４５肫。

A２．沸水一烫，立即倒出。旺油一爆，即迅速倒出。

３．兑汁翻炒也要迅速翻锅，使其卤汁紧包，嵌入肫缝中，可保证其脆嫩、入味、爽口。

果汁焗鹌鹑（广帮 焗 香甜鲜咸酸）

选料：鹌鹑１０只，洋葱丁、红甜椒丁、青豌豆各２５克。

调料：玫瑰酒、黄酒各２匙，番茄酱１匙，白糖３匙，酱油、猪油各３匙，细盐、味精、辣酱油各半匙，葱姜汁２匙半，生油２５０克（实耗７５克）

，麻油少许，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水烫透，煺净羽毛，开腹除内脏，洗净。然后放玫瑰酒、酱油、细盐、葱姜汁、白糖、少许油拌匀，腌渍３０分钟。

２．将鹌鹑放入热油锅中，用大火炸至八、九成熟时倒出，沥去油。原锅内留少量油，煸炒至洋葱、红椒、豌豆出香味，再加黄酒、鲜汤（１勺）

、猪油、番茄酱、辣酱油、白糖、味精，烧沸后，再放鹌鹑，转用小火焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四大块装盘。

原卤用水生粉勾芡，麻油浇在上面即成。

特点：酱红色。味香、甜、鲜、咸、酸，口感滑爽软嫩。

关键：

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四季家宴菜谱１０１

１．拌渍去腥，要保证时间，高温去腥，要基本炸熟。

２．调味料比例要准确掌握，才会产生果汁滋味和香味。

酸辣鱿鱼（闽帮 烩 酸辣鲜咸）

选料：水发鱿鱼５００克（头尾另作他用）

，猪腿肉１００克，春笋（净）２５克，水发冬菇１５克。

调料：葱花、米醋各１匙，细盐、味精各０．３匙，酱油半匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉０．２匙。

制法：１．将鱿鱼洗净，批切成４．５厘米长、２．４厘米宽的斜刀薄片，先用沸水烫一下即捞出。春笋煮熟后和腿肉、香菇都分别切成碎粒。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，放少量油，下葱花煸香，再放肉末、笋末、冬菇末炒散，即加鲜汤（５００克）

、酱油、细盐烧沸，再放鱿鱼片、味精，烧沸后用水生粉勾米汤芡。随后加米醋，倒入浅碗中，撒上胡椒粉即成。

特点：汁浓味鲜，酸辣飘香，脆嫩爽滑。

关键：１．鱿鱼不可多烧，以免老韧。

２．卤汁应如粥汤一样粘稠，不可太厚。

火夹桂鱼（苏帮 蒸 鲜嫩）

选料：桂鱼１条（约７５０克）

，熟火腿（或用方腿７５

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２０１四季家宴菜谱

克）５０克，熟笋１００克，水发香菇（去蒂）５０克。

调料：黄酒３匙，细盐半匙，味精０．３匙，葱结、姜片各３只（片）

，鸡油１匙半，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙。

制法：１．将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏，剥去肚内黑膜，洗净。锅内放多量水，用大火烧沸后，把桂鱼放入烫一下，用刀轻轻刮去花皮，再洗净。

２．将桂鱼两侧各剞八刀，刀深至骨，刀距相等，再将鱼头下巴切开，使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片，各１６片。然后各取一片为一叠，夹在桂鱼的刀纹里，全部刀纹里都夹好后，将其背朝上，肚朝下，叉开下巴，使其能竖立在长盆中，再加葱姜、黄酒、细盐、味精，上笼蒸约１２分钟，至鱼熟。

３．拣去葱姜，将原卤滗入锅内，调整一下滋味，下水生粉勾流利芡，即可撒上胡椒粉，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。

特点：红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥，原汁原味，造型具有立体感，美观大方。

关键：１．此菜冬春季食用需勾流利芡，使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后，不可勾芡，以清淡清鲜取胜。

２．辅料片尽量切得薄些，大小匀称些。

３．掌握旺火足汽，使其尽快成熟，防止过熟而肉质老化。

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四季家宴菜谱３０１

拔丝苹果（京帮 拔丝 甜香）

选料：青蕉苹果（或国光苹果去皮去核）

净料３００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟白芝麻半匙。

调料：白糖大半勺（约１００克）

，干生粉半勺（约７５克）

，生油２５０克（实耗３０克）

，麻油１匙。

制法：１．把苹果切成大滚刀块，先撒上薄薄一层干生粉起粘，然后用鸡蛋清、干生粉调成厚糊，放苹果块，使糊浆包裹得不见苹果，即放在七成热的油锅中炸，至苹果外起壳、脆硬，倒出沥去油。

２．同时，烧热锅，用油滑锅后放白糖迅速拨炒，使白糖溶化后起泡转成胶水状，并开始变米黄色时，立即将苹果倒入，一边翻炒，一边撒芝麻，待糖汁全部包住苹果时，即装盆（盆内先涂上一层麻油）

，迅速上桌，随跟冷开水一碗，供食用时沾水，可使糖浆硬脆，形成别致的风味。

特点：口感外脆里软，味甜香微酸。最有趣的是苹果块与苹果块之间能拉出纤细的糖丝，长者可达数尺，使入宴者情趣盎然。

关键：白糖炒至泡消失、并起丝时，再放苹果。

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４０１四季家宴菜谱

乌龙吐珠（京帮 烧 鲜嫩肥糯）

选料：水发海参（最好用大乌参和刺参）

７５０克，虾子１５克，煮熟剥壳的鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）１０只。

调料：猪油２００克（实耗３０克）

，葱油１００克，酱油３匙，白糖１匙半，黄酒２匙半，味精半匙，鲜汤１勺，细盐０．３匙，４５°水生粉２匙。

制法：１．将海参内壁污秽洗净，放在旺油锅内用大火爆一下，以除去腥味，即倒入漏勺内沥去油。

２．原锅内留少量油，将虾子略煸至香，放黄酒，再放鲜汤（大半勺）

、酱油、白糖、味精、海参，先用大火烧沸，再转用小火略烧入味，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾流利芡，淋上葱油，边淋边转锅，见卤汁起光泽，装盆。

３．将锅洗净，放鲜汤少量、鹌鹑蛋、细盐、味精，烧透再下水生粉勾包芡，淋少许葱油上光，围在海参周围。

特点：主菜黑白分明、卤汁淡红。鲜、香、肥、糯，营养丰富。海参以其名贵而被喻为乌龙，鹌鹑蛋（鸽蛋）以圆润光亮如珠与之相配，故菜名雅丽。

关键：１．海参烹调必须用葱油去腥增香，葱油熬制法见第４０页“鸡茸海参”。

２．海参本无味之料，故施以虾子、鲜汤等鲜料烹调，鲜汤最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤来增添鲜味。

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四季家宴菜谱５０１

祝君加餐（苏帮 烩 鲜咸滑糯）

选料：水发蹄筋①２５０克，香菜叶１０来片，熟鸡肉１００克，烤鸡肉（带皮）

１００克，水发冬菇５０克，蒸蛋黄糕２５克，烫熟青豆１００克，鸡蛋（用蛋清）

４只，果丹皮２小卷（或红枣）１０数粒。

调料：细盐、味精各半匙，黄酒、鸡油各２匙，４５°水生粉２匙半，鲜汤１碗，葱油半匙，葱结２只，姜块１块。

制法：１．将熟鸡、烤鸭、冬菇、蛋糕均切成１厘米见方的小丁，将发好的蹄筋切成１．５厘米长的小段。

２．取洁净盆或碗，将蛋清放入，用竹筷连续搅打，使其发泡如白雪状，称为“蛋泡”

，用刮板刮平成直径１５厘米、厚约２．５厘米的圆饼待用。

３．将锅洗净，先放葱油，烧热后，加黄酒，下汤、细盐、味精，烧沸后，把主辅料全部投入（蛋泡、果丹皮不放入）

，烧沸后，转用火略烧２分钟，再用水生粉勾流利芡，装入浅碗中。

４．把蛋泡用较缓和的蒸汽熏一下，使表面结皮，再将果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四个字，或者用红枣去核后，切成一条条枣丝，拼成“祝君加餐”镶嵌在蛋泡圆

①蹄筋水发方法：将干蹄筋洗净后，放容器中加清水浸没，加黄酒、葱姜用大火、沸水猛蒸２小时，至蹄筋软而富有弹性为止，即成水发蹄筋。

一般５００克干蹄筋可涨发成１０００克水发蹄筋。

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６０１四季家宴菜谱

饼的表面，围饰用香菜叶，再将蛋泡完整地盖在蹄筋上，食用时与蹄筋搅和同食。

特点：红字白底，寓意吉祥。色彩鲜明，鲜咸滑糯。

关键：１．打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐，否则鸡蛋清不易蓬松发泡。

２．蹄筋系无味之料，必须配以鲜汤，最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。

奶汤鲫鱼（海派菜 煮 鲜嫩醇厚）

选料：鲫鱼①５００克（１～２条）

，熟笋片２５克，熟火腿薄片１５克，豆苗少量。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，葱结３只，姜片１片，猪油（或熟豆油）５０克，浓鲜汤３小碗。

制法：１．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约１厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。

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四季家宴菜谱７０１

片，用大火烧沸后，转用中火煮１０分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

关键：１．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

２．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

第２套：

芝麻凤尾虾（扬帮 香炸 香脆鲜嫩）

选料：鲜大河虾１２只，虾仁５０克，猪肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各少许，鸡蛋（用蛋清）１只，干生粉１匙半，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将大河虾去头剥壳留尾，用黄酒（１匙）

、葱姜汁（半匙）

、细盐、味精（少许）拌和，略腌３０分钟，使其入味。

２．把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸，加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲，成为“虾胶”。

３．将每只带尾虾肉侧身放于案板上，从背部剖开，但不

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８０１四季家宴菜谱

可断开，然后用刀板轻压至扁平，撒点干生粉吸湿，再涂一层虾胶，在虾胶上各撒黑白芝麻各半条，然后放在六成热的油锅内炸熟，即可捞出装盘。

特点：色泽鲜明，尾红，身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。

关键：１．虾茸须斩得细，虾胶要拌上劲，拌和调味时宁淡勿咸，因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。

２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。

芥末鸭掌（京帮 拌 香辣爽脆）

选料：鸭掌１２只。

调料：芥末粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，酱油、米醋各少许，麻油１匙，葱结姜片各２只，黄酒２匙。

制法：１．锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成３厘米长、１．２厘米宽的条块。

２．在芥末粉中加１匙沸水，调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。

特点：淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。

关键：１．鸭掌不可煮酥，以保持脆嫩。

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四季家宴菜谱９０１

２．如嫌辣味太大，可加少许白糖使之缓和。

陈皮牛肉（川帮 干烧 香辣咸甜）

选料：牛腿肉①５００克。

调料：陈皮（干桔皮）丁半匙，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许，生油１５０克（实耗３０克）

，麻油、辣油、酱油各２匙，细盐半匙，白糖３匙，甜酒酿２匙半，味精０．３匙。

制法：１．把牛腿肉批去筋膜，切成边长１．５厘米见方、０．６厘米厚的薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。

２．将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约１５分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓、紧包牛肉，淋上麻油、辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。

特点：红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥，香、辣、味浓，咸甜适口，食后留香。

关键：１．先将牛肉烧至将熟时再放咸味，因先和咸味接触，牛肉不易酥熟。

２．必须收浓卤汁后，再放麻油、辣油，会产生更香更光

①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。

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０１１四季家宴菜谱

亮的效果。

香椿如意卷（苏帮 拌 清香爽口）

选料：香椿（香椿树的嫩芽）

３５０克，熟春笋丝１００克，鸡蛋３只。

调料：细盐、味精各０．３匙，绵白糖半匙，麻油１匙。

制法：１．将香椿拣净，放大量沸水将其速烫，并立即用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。

香椿、笋丝放在一起，用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。

２．将锅洗净、烧热，先用冷油滑锅后倒出，再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀，倒入锅内一半，随即晃转锅子，使锅底铺平一层薄蛋皮，然后轻轻取出，放在案板上，把其切成宽１２厘米，长１５～３０厘米的大片，在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿，两边向中间卷曲，成如意卷。食用时，顶刀横切成６厘米的薄块，侧放着装盘即成如意形。

特点：外金黄里碧绿。鲜咸甜，清香爽口。菜名寓意吉祥。

关键：１．笋丝越细越好。香椿宁可生一点，不可熟烂。

２．包卷时要紧一点，防止松散。

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四季家宴菜谱１１１

五香酥鱼①（京帮 焖酥 酥鲜微酸甜）

选料：小鲫鱼５００克。

调料：京葱②２５０克，姜片、蒜头各５０克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺（约７５克）

，白糖大半勺（约１００克）

，鲜汤２碗。

制法：１．将鲫鱼刮洗干净。

２．将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放）

，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。用大火烧沸后，转用小火焖烧５～６个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。

特点：骨酥肉香，卤稠结冻。咸甜微酸，肥滑浓鲜。

关键：掌握调料比例、火候，严防焦底。

太白醉鸡③（京帮 煮浸 香鲜嫩滑）

选料：嫩光鸡１只（约１０００克）。

①凡多刺小鱼均可按此法制作，既便于食用，滋味浓厚，又可因钙质大量分解，而利于消化吸收。如用此法炮制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔，即成酥肉，酥鸡等酥类菜。

②如不用桂皮茴香，改京葱为香葱制成酥鱼，即为苏帮风味，甜味也可略重些。

③猪肚，鸡鸭肝、肫，猪肥瘦肉均可如法炮制。

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２１１四季家宴菜谱

调料：上等白酒５０克，黄酒小半勺，细盐、味精各１匙，京葱段２根，姜片２５克；鲜汤１０００克。

制法：１．将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净。放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约１５分钟断生，捞出，劈开为二腿二胸翅共四大块。

２．另取净锅，放１０００克鲜汤，加调味品和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫，统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约２小时。食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。

特点：酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。

关键：鸡不可煮得过熟，因焖制时会继续受热一段时间，太酥熟，肉质不爽滑。浸泡的全过程中勿沾上生水，防止污染。

红梅白玉（苏帮 滑炒 鲜嫩）

选料：河虾仁（海虾仁也可）

４５０克，樱桃３粒，香菜叶１０对片，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：色拉油（或猪油）

１５０克（实耗７０克）

，黄酒１匙半，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，麻油小半匙，５０°水生粉半匙。

制法：１．虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀，将其剖开

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四季家宴菜谱３１１

后，断裂处呈齿轮状，以此为红梅花，在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊（一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入，或用姜末）

，花旁用香菜叶陪衬，共需五朵，散放在盘边。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，迅速用勺或筷子拨散，至呈玉白色，即倒出沥油。

原锅内放黄酒、汤水半匙、味精，烧沸后下水生粉勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油，装盘。

特点：洁白如玉与红花绿叶相映，鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。

关键：１．必须选用新鲜虾仁，经揉洗、漂净，使之白亮。

２．剞樱桃应使其波浪花纹大一些，最好是五个齿轮尖。

酥炸乳鸽（京帮 酥炸 香酥鲜咸）

选料：雏鸽２只。

调料：京葱段５０克，黄酒２匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，姜３～４片，花椒１匙，椒盐（用花椒和细盐以１∶３炒香而成）１匙，辣酱油１小碟，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．将鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，再用细盐擦遍鸽身，并浇遍酱油、黄酒，放上葱、姜、花椒，腌制１５分钟后，上笼蒸酥，取出沥干汤汁。

２．开大油锅，用大火烧至油八成热时，放鸽子炸，至呈

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４１１四季家宴菜谱

金黄色时，捞出，趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油。

特点：金黄色。外脆里酥软、香鲜带咸，佐酒佳肴。

关键：１．腌制宁淡勿咸，因油炸造成水分蒸发，咸味会浓缩。

２．必须蒸酥，才能炸至酥脆。

鸡茸干贝（扬帮 烩 鲜咸滑口）

选料：干贝７５克，鸡脯２００克，熟火腿、精肉末少许。

调料：鸡蛋（用蛋清）

３只，鸡汤３小碗，黄酒３匙，细盐０．３匙，味精半匙，水生粉小半勺，葱结、姜片各５克，猪油１勺。

制法：１．将干贝洗净，加黄酒（２匙）

、葱姜水浸没，上笼蒸烂，取出捏碎。把鸡脯肉去筋放在鲜肉皮上斩成茸，放黄酒（１匙）

、蛋清、水生粉（一半）

、细盐、味精、３匙水，调匀成鸡茸浆。

２．洗净锅，加鸡汤、干贝及蒸干贝的汤汁，烧沸后，用另一半水生粉勾流利芡，再把鸡茸浆徐徐倒入搅匀，搅至鸡茸凝结厚稠时，放猪油，顺势搅打均匀，使油、茸融洽为一体，即可装碗，撒上火腿末，上桌。

特点：洁白，鲜嫩、滑润，且以火腿点缀，增色增香味。

关键：１．鸡茸要斩得细腻无颗粒，必须放在鲜肉皮上斩，避免

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四季家宴菜谱５１１

直接放在砧墩上斩，易受到木质的污染，影响色泽和口感。

２．先勾芡，再将鸡茸浆徐徐淋入，要边淋边搅匀，不可结成团块。

松仁鱼卷（苏帮 滑炒 甜咸带酸）

选料：青鱼（或桂鱼）中段４００克（约买１０００克１条的活鱼）

，松子肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

１只，菜薹（菜吉）嫩头１０棵。

调料：黄酒３匙，细盐适量，味精０．７匙，白糖半匙，番茄酱１匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。

制法：１．将青鱼中段剖开，去所有骨、刺，然后皮朝下，切第一刀深至皮，不切断，切第二刀才切断，使二片相连，摊开后即成“鸳鸯片”

，以此类推，全部切成这种宽度为３．６厘米的鸳鸯片。

２．另将蛋清、干生粉及少许细盐、味精调匀成蛋清浆。

再把松子肉放在五成热的油锅里加热１分钟氽熟，使之呈淡黄色，捞出，斩碎。

３．把鱼片摊平，先涂上一层蛋清浆，再放一撮松子肉，然后卷成蚕茧卷，卷紧。

４．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，把鱼卷放蛋清浆里滚沾上一层薄浆，投入油内氽约１分钟后，至鱼卷变色，即可倒出沥油。

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６１１四季家宴菜谱

原锅内留少量油，加番茄酱、汤２匙，白糖、细盐，烧沸后，用水生粉勾流利芡，将鱼卷倒入略翻滚，淋油上光，装在盘中央。

５．将锅洗净，烧热，加小半勺油，把洗净的菜苔放入煸炒，加细盐、味精，断生后盛出，整齐地排列在鱼卷周围即成。

特点：鱼卷鲜红，形状小巧，外鲜嫩里香脆，甜咸微酸，菜吉碧绿，清香爽口。

关键：１．鱼片要切得薄，才易包卷，而且要包紧，受热后不易散开。

２．松子肉易熟，要防止焦枯。

３．鱼卷与茄汁卤结合时，要轻轻地翻锅，使卤汁包裹、均匀。

雀巢鹌鹑蛋（苏帮 脆溜 咖喱味）

选料：煮熟剥壳的鹌鹑蛋３０只，干线粉１００克，青甜椒３只。

调料：色拉油１２０克，咖喱粉０．３匙，白糖半匙，细盐、味精各０．３匙，黄酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。

制法：１．用直径１５厘米和１２厘米左右的搪瓷碗各１只为“模具”

，把干线粉散放但互相交叉，重叠地排在较大碗中，再将较小碗扣在线粉上，然后两碗紧扣着一起，放入七成热的油

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四季家宴菜谱７１１

锅中炸，线粉会迅速膨胀并粘结，拆去两只碗，即可得形如搪瓷碗模样、而色泽洁白的“雀巢”。

另把青椒去籽，去白筋，切成三角块。

２．将鹌鹑蛋撒上一层干生粉，放在七成热的油锅中炸，至壳起脆、呈淡黄色，捞出。原锅内留少量油，把青椒略煸；加２匙水，放咖喱粉、白糖、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把鹌鹑蛋倒入推匀，使卤汁均匀地包裹在蛋上，即可盛入“雀巢”内。

特点：造型别致，雀巢洁白、松脆，鹑蛋嫩黄，外略脆里糯滑，甜咸微辣，咖喱飘香。

关键：１．“雀巢”下油锅定型时，两碗要压得紧，油温要高一些；鹌鹑蛋油炸时，油温也要高一些，才能使表壳硬脆。

２．卤汁宜少而紧，不然“雀巢”会因较多卤汁的浸润，而坍裂散形。

宫保鱿鱼卷（川帮 爆 辣香脆嫩）

选料：水发鱿鱼５００克。

调料：猪油１５０克（实耗７５克）

，干辣椒３只，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、味精、香醋各半匙，黄酒、鲜汤各１匙，葱段、姜末、蒜泥各少许，４５°水生粉１匙。

制法：１．将鱿鱼头、尾、翼及身上的薄皮均撕去（另做他用）

，取净肉，切成两爿，然后，把里层一面朝上摊平，用反刀法

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８１１四季家宴菜谱

斜剞，深至３４，每刀距离约０．３厘米，剞完后，将原料转A９０°，再用直刀法，对原料直剞，也是深至３４，但刀距要小A一些（这样两次刀纹正好交叉）

，再横着鱼料的长度，改刀切成约４．５厘米长、宽２．５厘米的长方块，成为麦穗卷花样的生坯。

２．用沸水锅把鱿鱼迅速地烫一下，使之卷缩成麦穗花，捞出沥干，再用多量油，烧至油八成热时，将鱿鱼爆一下，就倒出沥油。另外用小碗把黄酒、鲜汤、白糖、醋、味精、水生粉调和成芡汁待用。

３．锅内留少量油，放干辣椒（切成段）炸，至呈深咖啡色时，放葱、姜、蒜及辣酱，炒至油变红，再放鱿鱼卷，并下芡汁颠翻几下，使卤汁稠粘后，紧包原料，然后淋油上光装盘。

特点：淡红色。形态美观，脆嫩爽口，辣、香、鲜、微咸，回味甜酸。

关键：１．剞花刀必须深浅、距离均匀一致，刀深应超过３５。

A２．火要旺，水要沸，油要热，烹调过程要短，才能确保原料脆嫩。

姑嫂相会（海派 烧 鲜甜咸）

选料：水发香菇２００克，整蘑菇２００克，菜吉（菜苔）

１０棵。

调料：咖喱粉少许，酱油１匙半，白糖１匙，细盐适量，

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四季家宴菜谱９１１

味精０．５匙，麻油半匙，花生油５匙，黄酒０．３匙，鲜汤１勺，４５°水生粉１匙。

制法：１．剪去香菇蒂柄，洗净待用。蘑菇洗净。菜吉取嫩头，洗净，切成６厘米长的段。

２．烧热锅，放生油（１匙）

，烧热后，放香菇略炒，加酱油、味精、白糖、黄酒、鲜汤烧透入味，用半匙水生粉勾芡，然后淋麻油增香上光，盛在长盘的一头。

３．净锅内放生油（半匙）

、鲜汤、咖喱粉、白糖（半匙）

、细盐（少许）

、味精，烧透入味，用余下的水生粉勾芡，再淋半匙生油上光，盛在长盘的另一头。

４．净锅烧热，放生油（３匙）

，烧至油八成热时，放菜吉入锅煸炒，加鲜汤、细盐、味精少许，炒至变色断生，立即盛出，用筷子夹放在盘中间。

特点：黑、黄、绿三色映衬；甜咸香鲜（香菇）

、鲜咸甜辣（蘑菇）

、清香爽口（菜吉）

，组成丰富的味感和质感，而且菜名雅趣（将黄蘑菇比喻为年轻的姑娘，把黑香菇比喻为年长的嫂嫂——因香菇也系鲜货晒干再水发，质地已不柔嫩）。

关键：卤汁宜紧包原料，尽量避免三种滋味和色泽混淆。

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０２１四季家宴菜谱

鸡丝①海参（海派 白烧 鲜咸滑香）

选料：水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。

调料：香葱５０克，姜片５～６片，黄酒１匙，细盐、味精各半匙，白胡椒粉少许，猪油１００克，干生粉少许，４０°水生粉３匙，鲜汤１碗。

制法：１．把一半香葱切成米粒大的葱花，另一半切成葱段。将鸡脯肉用批切法加工成似火柴梗粗的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌和上劲，放进冰箱冷藏室里涨发。

２．把海参切成手指粗的条块，放入沸水锅焯水（即煮沸）去腥，捞出洗净。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油二成热（即烫手）时，放鸡丝划散，至变色，立即捞出。原锅内留少量油，下葱段、姜片，煸出香味，取出，再放黄酒、鲜汤、细盐、味精和海参，烧沸后加鸡丝、胡椒粉搅和，用水生粉勾芡，装入大盆中，撒上葱花。

４．原锅洗净，烧热，放猪油５０克熬热，浇在海参的葱花上，即成。

特点：葱香扑鼻，黑、白、绿相映。鲜咸适口，滑糯、软柔嫩。

①此菜如用虾仁，则为“虾仁海参”。制法相同。如用肉丝、鸭丝，就应以红烧调料施味，使卤色淡红，鲜咸微甜，制成“肉丝海参”

、“鸭丝海参”。切配、加热过程不变。

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四季家宴菜谱１２１

关键：海参有腥气，必须焯水，并重用葱、姜、酒；海参无鲜味，全靠鲜汤和配料提供鲜味。

柴把鸭汤（苏帮 炖 香鲜咸爽口）

选料：鸭脯肉１５０克，熟火腿５０克（或方腿）

，水发香菇５０克，春笋７５克，扁尖笋（或海带）７５克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，鲜汤３小碗，葱结姜片少许，鸡油０．３匙。

制法：１．鸭脯肉用沸水略烫，使之去血水断生，和火腿、香菇、春笋都分别切成４．５厘米长的筷梗条。扁尖笋用水浸软后，撕成似韭菜叶粗的丝待用。

２．把四种筷梗条各取１根，用扁尖笋条丝扎成柴捆状，共扎１０～１２捆，都放入碗内，加黄酒、葱姜、鲜汤（１碗）

，用大火蒸约３０分钟，至鸭肉酥熟（如用砂锅炖酥，则更好，但要改用中小火加热）。

３．食用时，用大汤碗盛装（取除葱姜）

添满烧沸的鲜汤，调好滋味，淋上鸡油即成。

特点：鸭酥笋脆，火腿、香菇飘香，原汁原味，汤水清澄鲜美。

关键：１．鸭肉要挑选嫩而壮的，如用熟鸭肉，则以烤鸭脯为上，如生鸭肉、烤鸭肉同用，制作方法不变，则其名为“柴把鸳鸯鸭”。

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２２１四季家宴菜谱

２．如用火腿扎入柴把，蒸炖（以蒸代炖）时不必加盐，因其有咸味渗出。

第３套：

如意海带（海派菜 蒸 鲜咸味）

选料：水发阔海带１５０克，鱼肉１００克，猪肉（精肥各半）

１００克，熟火腿末（或红胡萝卜末）

１调羹，绿叶菜末１调羹。

调料：葱姜汁、黄酒各１匙，细盐、白胡椒粉、干生粉各少许。

制法：１．把鱼肉、猪肉分别斩成细茸，再分别加葱姜汁、黄酒、细盐、白胡椒粉和适量水搅拌上劲，成鱼馅和肉馅。

２．把海带截成１５厘米长，撒上一层干生粉，在其两头分别铺一层鱼馅和肉馅，再分别在鱼馅和肉馅各自居中处用火腿末和菜叶末各撒上一条线，再分别把海带两头都向中间卷拢，并在中间接缝处用鱼馅封合，成如意海带卷，约做５卷，上笼蒸熟，取出晾凉，切成厚片，装在盆中成拱桥形即成。

也可蒸热了吃，或放在汤菜中制成吉祥而美味的菜肴。

特点：形状美观似如意，色彩红绿白鲜明，质地软嫩含脆，滋味鲜美，菜名吉祥。

关键：１．海带要取叶宽质软易卷的。

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四季家宴菜谱３２１

２．两种馅料都要搅拌上劲，可以加蛋清和生粉一起搅拌以增加韧性。

三色蛋糕（京帮 蒸 三种滋味）

选料：鸡蛋５只，咸鸭蛋２只，松花蛋２只。

调料：细盐小半匙，味精、素油各少许。

制法：１．把鸡蛋磕入碗内，放细盐、味精拌匀。咸鸭蛋煮熟剥壳，取出蛋黄（蛋白另作他用）切成小块。松花蛋剥壳也切成小块。

２．取一饭盒或用浅搪瓷盘，抹少许素油，把咸蛋黄、皮蛋放入鸡蛋液中，倒入盘里，上笼用中小火蒸约１０分钟至熟，冷后切成片或条，整齐地放在盘中上桌即成。

特点：红、黄（一般鸡蛋拌和后，呈淡黄色，如不用蛋黄，则呈洁白色）

、黑三色，悦目。咸鲜糯三味，爽口。

关键：１．鸡蛋要轻轻搅散，如有蛋沫要撇去。

２．蒸蛋时不能用大火足汽，否则蛋要起孔，影响质量。

五香熏鱼（京帮 烹 五香咸甜）

选料：青鱼（或鲳鱼）５００克。

调料：葱结、姜片适量，黄酒３匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺（约５０克）

，白糖３匙半，麻油１匙，生油３００克

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４２１四季家宴菜谱

（实耗１００克）

，五香粉半匙。

制法：１．把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍３０分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。

２．原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水（约５０克）熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。

特点：酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。

关键：１．家庭用油量有限，为防止炸鱼的油变脏，拌渍鱼的调味中不要用酱油。

２．家庭灶火力有限，应少量少量地分次炸，以保持高油温。

玻璃肉球（京帮 脆溜 甜香脆）

选料：肥膘１５０克，荸莽５０克。

调料：干生粉３匙，白糖１５０克。

制法：１．把肥膘和荸荠都切成１厘米见方的小块，将干生粉撒上，再撒上少量水，滚拌，使表面都沾裹上一层较厚的粉糊，成一只只团块。

２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放荸荠团放入炸，至外壳硬脆，呈金黄色，里肥膘成熟如玻璃状半透明时即取

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四季家宴菜谱５２１

出。

３．原锅内倒尽油，把白糖放入熬化，熬至稠粘时把炸好的原料放入，滚沾上一层糖汁，取出放入涂过油的盘子中，凉后再将其粒粒分散后装盆。

特点：糖汁透明如玻璃肥膘，外硬脆里软润，甜香不腻。

关键：１．滚沾上干生粉要有一定厚度，要炸得透，使之硬脆。

２．用小火熬糖汁，要熬得有稠粘度，但不得熬焦。

翡翠白玉（苏帮 滑炒 鲜咸清香）

选料：虾仁４００克，新鲜蚕豆板（或小豌豆）

１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙半，细盐、味精各０．５匙，干生粉２匙，４５°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．把虾仁反复洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．把新鲜蚕豆板放入大水量的沸水锅内烫至变色，即捞出放入冷水中激凉。

３．将锅洗净，烧热，放少许猪油晃遍锅底，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把虾仁放入划散，至变色断生即放蚕豆板搅匀，再一起倒入漏勺中沥去油。

原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤（１匙）

、味精烧沸，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋少许油上光即成。

特点：虾仁洁白如玉，柔滑鲜嫩，豆板碧绿，清香宜人。

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６２１四季家宴菜谱

关键：１．掌握好虾仁上浆（详见第７页“龙井白玉”）。

２．蚕豆板要拣嫩小的，要烫得快，凉得快，防止变黄。

酱爆鸡丁（京帮 滑炒 咸甜鲜脆）

选料：鸡肉４００克，去皮椒盐花生米（熟）

１００克，鸡蛋清２只。

调料：甜面酱（最好用黄酱）

３匙，白糖１匙半，干生粉２匙，４５°水生粉半匙，味精、细盐、黄酒、姜汁各少许，生油２５０克（实耗１００克）

，麻油１５克。

制法：１．将鸡肉排松，斩丁，用蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上劲（详见第４７页“麻辣鸡丁”）

，如用生花生米，则要先用热水泡软外皮，再剥去，然后用温热油炸熟，或用市售椒盐花生米（去皮）。

２．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再放中量油，烧至油四成热时，把鸡丁放入划散，待变色时，放花生米搅匀，再一起倒出沥油。

３．原锅内留少量油，放麻油、甜面酱搅炒至水分较少（酱下锅时响声较多，待响声基本消失即可）时，放白糖、黄酒、姜汁，使成粘稠薄浆，可稍加水生粉勾芡，再放主辅料翻炒均匀即成。

特点：酱红色。光泽油润，质地滑嫩，花生香脆，味咸甜鲜美。

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四季家宴菜谱７２１

关键：１．一般鸡腿肉较老，必须排松，最好先浸冷水１小时至嫩，然后上浆。

２．用中火炒酱，既要炒出光亮，去除生酱味，又不可炒焦。

麻辣鱼片（川帮 滑炒 麻辣香鲜）

选料：鱼肉４００克，熟春笋片１００克，青椒片５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：四川豆瓣辣酱４匙，葱花姜末各半匙，黄酒３匙，红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许，白糖、米醋各２匙，麻油１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗１００克）。

制法：１．将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆（方法见第４５页“茄汁鱼片”）。

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油２成热时，把鱼片分散下锅，用筷子轻轻拨散，使受热均匀，至变色时即将熟笋片与青椒片投入，搅匀后倒出，沥去油。

３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，再放豆瓣辣酱煸出红油，待酱香味透出时，加黄酒、酱油、白糖、醋及１匙半鲜汤，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将主辅料一起倒入，翻炒均匀，并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。

特点：色泽红亮。口感滑嫩，麻辣香鲜。

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８２１四季家宴菜谱

关键：１．要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末（因味麻）

，而且要撒匀。

２．鱼片不宜太薄。如斜批成片，应将有皮的一面向下，鱼尾部向左侧，这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维，使鱼片在烹制全过程中不易断碎。

３．必须一片一片地分散下锅，动作要快。

肉丝海参（苏帮 红烧 咸鲜带甜）

选料：水发海参５００克，肉丝１００克。

调料：葱花１匙，葱段、姜片适量，黄酒３匙，红酱油小半勺（约５０克）

，白糖２匙，味精０．３匙，猪油１５０克，５０°水生粉小半勺。

制法：１．把海参切成小块，放入大水量沸水锅烫透、去腥，洗净。

２．将葱段、姜片用少量油熬出香味，至焦枯时再捞出，把肉丝放入煸透，放黄酒、酱油、白糖及鲜汤少量烧透，再放海参、味精，用中火烧透入味，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘即成。

３．烧热锅，放猪油，烧热后放葱花，至香味浓郁时，浇在海参上。

特点：光泽油亮，香味扑鼻，软糯滑润，咸鲜带甜。

关键：

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四季家宴菜谱９２１

１．肉丝宜精肥相间。可切得粗一点。

２．海参必须烫去腥味，洗净。

３．要把肉丝滋味烧在卤汁中，使海参得到美味。

开洋炒蛋（苏帮 炒 鲜咸香嫩）

选料：鸡蛋６只，开洋（海米）２５克。

调料：葱段少量，细盐、味精各０．３匙，猪油１００克，黄酒３匙，５０°水生粉１匙。

制法：１．把鸡蛋打散，放细盐、味精、水生粉轻轻搅匀。

２．把开洋用黄酒和少量水浸约１５分钟，使其涨发还软。

３．将锅洗净，放冷油滑锅后倒出，烧热锅，放生油，烧至油五成热，放葱段煸香，再把鸡蛋放入，不断地翻炒，使凝结成小块，再放开洋（连酒带水）继续翻炒，至香味溢出即成。

特点：嫩黄中含金黄（开洋）

、碧绿（葱段）色。滑嫩、鲜咸、喷香。

关键：１．锅要洗净、烧热，滑锅，防止蛋液沾锅底。

２．开洋下锅时，黄酒，水要适量。

卷筒糯米肉（苏帮 卷包炸 香脆鲜糯）

选料：粢饭（熟糯米饭）

２００克，肉糜１００克，鸡蛋５只，

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０３１四季家宴菜谱

面粉１００克。

调料：胡椒粉少许，生油５００克（实耗１００克）

，麻油２５克，葱花２匙，肥膘１小块，细盐０．３匙，味精适量，干生粉少许。

制法：１．把３只鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀。

２．锅洗净，烧热，用肥膘擦上一层薄油，然后将一部分蛋液倒入，晃遍锅底，使其受热成蛋皮，可摊成两大张，对切成四个半张。将余下的２只鸡蛋和面粉，加适量水拌匀成厚糊。

３．将粢饭、肉糜、葱花、味精、细盐、胡椒粉，拌匀成肉饭馅。

４．把蛋皮摊平，撒上一层干生粉，抓１４肉饭馅，放在A蛋皮一边搓成长条，再用蛋皮卷包起来，两头及封口处用面粉蛋糊少许糊住，成蛋卷。

５．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蛋卷抹上一层蛋粉糊，下锅炸至呈金黄色、松脆取出，改刀切成厚圆片装盘，跟上一小碟辣酱油即成。

特点：黄白绿相映。外松脆里糯软，味鲜咸香微辣，佐酒佳肴。

关键：１．摊蛋皮的锅要受热均匀，但不要太热，这样厚薄才均匀，色泽也嫩黄鲜艳。

２．包卷要包紧，不要有较多空气，以免油炸时膨胀爆裂。

３．掌握油温，防止夹生。

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四季家宴菜谱１３１

鱼香腰花（川帮 爆 辣甜酸咸鲜）

选料：猪腰３～４只，花菜１００克。

调料：葱段、姜丝、蒜泥、辣椒丝均少许，黄酒３匙，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、醋各２匙，麻油、４０°水生粉各１匙，干生粉少许，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将腰子放在砧板上，用平刀剖开，再用平刀批去腰臊，然后在腰子内侧，用剞的刀法，在上面切上很多深达４５的A刀口，并且是顺着原料切，再横着纤维切，最后改刀切成宽３厘米、长４．５厘米的长方块，放黄酒、细盐拌和，撒上干生粉，使之与原料自然渗出的水分相合形成薄浆，包紧在原料表面。另将花菜掰成小花朵，放入沸水锅中烫熟。

２．烧热锅，放生油，烧至油６～７成热时，放腰花和花菜迅速爆熟，即倒出沥油。

３．锅内留少许油，放葱姜蒜爆香，放辣椒丝和川酱煸炒出红油，再把黄酒、白糖、米醋放入，兑成一只卤汁，下水生粉勾包芡，使之稠粘，再投入腰花和花菜翻拌炒匀即可。

特点：色泽红亮。

脆嫩爽口，卤汁紧包，辣、甜、酸、咸、鲜。

关键：１．腰躁要去尽，不能留一点白筋膜。

２．剞花刀要剞得深而不断，刀纹距离要均匀。

３．必须用大火热油爆，动作要快速。

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２３１四季家宴菜谱

奶油咖喱鸡（广帮 烧 甜咸带辣）

选料：嫩鸡块４００克，土豆块１００克，淡奶（浓缩的鲜奶，罐装货，味香浓）１００克，洋葱丝５０克，鸡蛋１只。

调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖半匙，咖喱粉适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克，干生粉２匙。

制法：１．把鸡块用鸡蛋和细盐、干生粉拌匀上浆。

２．把土豆块放入热油锅中炸至呈金黄色、成熟。

３．原油锅油温控制在五成热时，将鸡块分散放入油锅内，炸至断生，倒出。

４．原锅内留少量油，放洋葱丝煸至香，再放鸡块、鲜汤、土豆、细盐、白糖、味精、咖喱粉烧透，再放牛奶炒匀，淋上少许油上光装盘即成。

特点：奶黄色。鸡软嫩滑口，奶味浓。

关键：１．鸡必须嫩，炸鸡油温不可太热，炸的时间不宜过长，断生即可。

２．牛奶要即将出锅时再放入，无牛奶可用奶粉代，但香味不足，最好用奶油烹调。

西湖醋鱼（杭帮 软溜 甜咸鲜酸嫩）

选料：活草鱼约７５０克。

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四季家宴菜谱３３１

调料：葱花１匙，姜末１匙半，黄酒，米醋３匙，４５°水生粉、麻油、白糖各２匙，酱油和胡椒粉均少许。

制法：１．将草鱼去鳞、除鳃，洗净，再用刀从鱼背脊剖开，把头顶也剖开，使整条鱼仍然腹部相连，再挖掉内脏洗净。在带脊骨一爿鱼肉的皮肉面剞五刀，再在另一半鱼的肉面剞五刀（不伤鱼皮）。

２．锅内放适量水，烧至沸滚，把鱼骨朝下，摊开放入锅中，焖烧约５分钟，至鱼眼突出，捞出沥干，装在长盘中。

３．原锅内留原汤，加所有调料，烧沸后下水生粉着流利芡，再加醋、麻油。然后淋在鱼身上，撒上胡椒粉即成。

特点：软嫩滑口，甜酸咸鲜，回味如品蟹肉。

关键：１．鱼要活杀现烧。

２．多用姜，有利于形成蟹味。

碧绿香菇（广帮 煸 烧 咸甜清香）

选料：水发香菇２５０克（或干香菇１００克）

，菜吉（净）

２５０克。

调料：酱油２匙，细盐、味精、白糖各少许，生油７５克，４５°水生粉、麻油各１匙。

制法：１．把香菇去蒂洗净，加鸡汤上笼蒸１小时至糯软、增鲜。

２．把菜吉切成６厘米长的段，用大火少量油煸透，加鲜

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４３１四季家宴菜谱

咸味见色泽碧绿即可倒在漏勺中沥去汤汁，装在盆四周。

３．原锅用少量油将香菇略煸，再加酱油、白糖、味精烧沸后，下水生粉勾芡，然后淋上麻油，盛在盆中央。

特点：绿黑相衬。甜咸鲜美，香菇糯滑软嫩，菜吉爽脆清香。

关键：１．香菇要蒸透，至极大地糯软。

２．菜吉要选嫩头的，煸时须大火快速，断生即可，不能熟烂。

芙蓉蛤蜊汤（苏帮 氽蒸 清鲜）

选料：蛤蜊５００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．４匙，葱结、姜片少许，白胡椒粉微量。

制法：１．把蛤蜊洗净。

２．锅内放汤水一大碗，再放葱姜，烧沸后，放蛤蜊，烧至蛤壳张开，即下黄酒、细盐、味精，撇去浮沫，捞去葱结，一起倒入汤碗中，撒上白胡椒粉。

３．另将蛋清放３倍的水，加细盐、味精轻轻搅匀，上笼用中小火徐徐蒸熟如豆腐脑状，用菜勺舀入汤中漂浮着即成。

特点：芙蓉洁白滑嫩，蛤蜊鲜美利口，汤清见底。

关键：１．烫氽蛤蜊要用大火沸水速成，见蛤壳张开即可。

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四季家宴菜谱５３１

２．搅散蛋清时，如有蛋泡沫，必须去除，蒸时火力要控制。

第４套：

茄汁虾仁（苏帮 滑炒 甜咸带酸）

选料：虾仁４００克，熟笋丁（或荸荠丁）１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，白糖１匙，干生粉２匙。

４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）。

制法：１．把虾仁洗净、吸干水分，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子将其搅散，至呈玉白色，即放地力丁搅匀，再一起倒出沥油。

３．原锅内留少许油，加番茄酱、黄酒、白糖、汤（１匙）

、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，成茄汁卤，再放主辅料翻炒均匀，淋油上光装盆。

特点：色泽鲜红、光亮。滋味甜咸微酸，口感滑嫩爽脆。

关键：１．必须将虾仁洗净吸干。上浆时，只要薄薄一层粘浆包裹原料即成，而且必须放在低温处涨发２小时。

２．番茄酱不宜多烧，忌煸焦，酱用量要少些，否则卤汁

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６３１四季家宴菜谱

的透明度就差。

鱼香鸡条（川帮 滑炒 辣甜酸咸鲜）

选料：鸡脯肉３５０克，净春笋１５０克，鸡蛋１只。

调料：葱丝、姜丝、蒜泥、泡辣椒丝均少许，黄酒２匙，四川豆瓣辣酱、白糖、醋各１匙半，麻油、４０°水生粉各１匙，细盐、干生粉各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把鸡肉用刀背捶松，顺丝切成似小手指粗的条子，用黄酒、细盐、味精、干生粉、鸡蛋，拌和上浆，放在低温处涨发１～２小时。

净春笋放入冷水锅煮熟后，也顺丝切成粗条，比鸡条细一点。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放鸡条划散，再放笋条受热，然后一起倒出沥油。

３．原锅内留少量油，放葱、姜、蒜、泡红椒丝煸至香，再放豆瓣辣酱熬出红油，再放１匙鲜汤及其他调料，烧沸后，下水生粉勾芡，再放主辅料翻拌均匀即成。

特点：色泽红亮。

香味馥郁、辣甜酸咸鲜，五味调和，鸡滑嫩，笋脆爽，口感宜人。

关键：１．鸡肉要排松，上浆要搅打上劲，要放在低温处涨透。

２．如用腿肉最好先用水浸１小时，使其吸水后嫩一些。

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四季家宴菜谱７３１

松仁鱼丁（扬帮 滑炒 滑嫩香脆）

选料：鲳鱼（或青鱼肉）４００克，松子仁７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：葱姜汁、黄酒、细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，白胡椒粉少许，猪油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的丁，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆，放在阴凉处涨发１小时。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再放猪油，烧至油三成热时，放鱼丁划散，见其变色后倒出沥去油。

３．原锅内再留一勺油，烧至油二、三成热时把松子仁放入油氽，至呈嫩黄色时立即倒出沥去油。

４．原锅内倒去油后，放葱姜汁、黄酒、细盐、味精及鲜汤１匙，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把主辅料投入翻炒均匀，再盛出。

特点：鱼丁洁白滑嫩，松仁淡黄香脆。鲜嫩爽口。

关键：１．鱼米上浆要拌匀，并放在阴凉处涨发。

２．松子仁极易焦黄发枯，油氽时宜用中火，油温在三成热左右，一见变黄立即倒出。

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８３１四季家宴菜谱

干烧鲫鱼（川帮 干烧 香鲜辣咸甜）

选料：鲫鱼５００克（２条）

，肉末、笋末各２５克。

调料：葱末、酒酿（包括汁）各５０克，姜末２０克，泡红辣椒、红酱油、米醋、味精、细盐各少许，四川豆瓣辣酱１匙半，黄酒、麻油、白糖各１匙，４５°水生粉半匙，生油１００克。

制法：１．把鱼身两面都剞上“×”形刀纹（刀深至鱼肉厚的一半）涂上少量黄酒和酱油。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油烧至八成热时，放鱼入锅煎，至两面呈金黄色时，取出待用。

３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，放肉末、笋末、泡椒末和豆瓣辣酱，炒出红油，取出一半另用，再把鱼放入，加黄酒、白糖、细盐、味精、酒酿及鲜汤，用大火烧沸后，转用小火焖１０分钟，至熟。

再转用大火，一面晃锅，一面加热，使卤汁稠浓，并且用勺将卤浇在鱼身上，待卤汁基本收干，就用漏勺捞出装盆。

４．原锅内放另一半调味卤，烧沸后下水生粉勾芡，再放麻油、米醋，浇在鱼身上即成。

特点：色泽金红含绿（葱末）

，香鲜辣咸甜，软嫩入味。

关键：１．煎鱼的锅要洗净烧热，并用冷油晃遍锅底后倒出，再加适量油，烧至七成热时，再放鱼入锅煎，可防止粘锅脱皮。

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四季家宴菜谱９３１

２．把煸好的卤汁先取一半，待鱼烧好后再放入烧，至汁稠浓，浇在鱼身上。可保证辅料的红、青、白色彩。

苔条肉片（宁帮 软炸 香松鲜嫩）

选料：里脊肉厚片２００克。

调料：苔菜５０克，葱姜汁、五香粉、胡椒粉、快速发酵粉、细盐、味精各少许，干面粉１００克，黄酒２匙，麻油１匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．把肉片用黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌渍入味。另将面粉、苔条（把其撕成丝后切成碎末）

，加适量水调和成厚糊，再加发酵粉拌匀。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用筷子夹住肉片挂满糊后放入油中氽，至呈淡黄色、胖大、结皮时，捞出，再放肉片氽。待全部肉片都逐一下锅炸至定型后，再升高油温至七成热时，将肉片放入，一次性复炸，使其表面松脆，即可把油倒去，将成型肉片放入锅中，撒上五香粉和葱花翻拌至香，装盘。

特点：糊壳松脆、胖大、光润，香味浓厚，肉片鲜嫩适口。

关键：１．拌和面粉苔条糊时，应不规则地调搅，以免面粉糊被调出“劲”而影响挂糊效果。

２．挂糊料下锅时要离油面近一些，防止丢下去，使热油

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０４１四季家宴菜谱

溅出。原料下锅浮起后，要及时用筷子将其翻身，定型后即逐一捞出。

锅巴海参（苏帮 炸烩 鲜咸酸辣）

选料：发好的海参５００克，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）虾仁５０克，干透的锅巴２００克，熟鸡片、熟冬笋片各５０克。

调料：葱、姜适量，黄酒３匙，细盐少许，米醋３匙，味精、白胡椒粉各少许，水生粉１小勺，生油５００克（实耗７５克）。

制法：１．把海参切成片状，放入沸水锅中煮透去腥，捞出洗净、沥干。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把海参放入炸一下，以进一步去腥。

３．将锅洗净，放生油烧至油五六成热时，把虾仁放入滑油至熟，倒出沥去油。原锅内留少许油，放葱姜煸香，再放鲜汤２小碗，黄酒、细盐、海参、鸡片、冬笋片、虾仁，烧沸后，下水生粉勾薄芡，再放米醋、味精、白胡椒粉，装入汤盆待用。

４．净锅烧热，放中量油用大火烧至油七成热时，放锅巴炸脆炸香，然后捞出装盆，与海参卤汁同时上桌，把海参卤汁浇在锅巴上即成。

特点：锅巴香脆，海参软糯。鲜咸略酸辣，辅料也鲜美

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四季家宴菜谱１４１

可口。

关键：１．海参去腥甚为重要。如果不过油也可以，可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外，洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。

２．锅巴宜选干、薄、色淡者，容易炸至松脆干香。

奶油珍珠（广帮 烧 奶香味）

选料：鹌鹑蛋３０只，净嫩菜薹（即菜吉）２５０克。

调料：牛奶（最好用浓缩的鲜奶，即淡奶，炼乳太甜，不可用）

１勺（约１５０克）

，细盐半匙，味精０．３匙，白糖少许，猪油５０克，生油５０克，４５°水生粉１匙半。

制法：１．把鹌鹑蛋放入冷水锅中煮沸，用小火焐５～６分钟，至熟，捞出放在冷水中激凉，并剥去蛋壳。

２．将锅烧热，放生油，烧至油九成热时，放菜薹煸炒，加细盐和味精，炒至菜薹碧绿即盛入盆子四周。

３．原锅洗净，放牛奶、鹌鹑蛋、细盐、白糖和味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，淋上猪油推匀，装在盆中央。

特点：绿白相衬。奶香味浓。鹌鹑蛋糯滑鲜嫩。菜薹碧绿爽脆。

关键：１．煮蛋要冷水下锅，烧沸后用小火焐熟，蛋就不会爆裂，

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２４１四季家宴菜谱

成熟后要用冷水激凉，则剥壳时能使蛋的表面保持光润无损。

２．菜薹要生脆，必须用大火快炒，至断生即可，装盆时可把菜汁滗除，免得渗入奶油蛋中，影响奶色及奶味。

黄焖鸡块（京帮 焖 酥香咸甜）

选料：嫩鸡鸡块８５０克。

调料：白糖小半勺（约５０克）

，酱油２匙，黄酒、４５°水生粉各１５克，细盐、味精、京葱末、姜片各少许，麻油１匙半，猪油２５０克（实耗３５克）。

制法：１．将鸡块放入油锅内，用火炸３～４分钟，使皮肉收缩，呈淡黄色，捞出。

２．原锅内留少许油，放白糖熬炒溶化，至呈金红色时，加鲜汤、黄酒、细盐、酱油、葱姜、鸡块，烧沸，撇去浮沫，用小火焖烧２０分钟，至鸡块酥烂、汤汁浓醇时，转用大火烧，并下水生粉勾薄芡，淋麻油增香增色，即可装盘。

特点：金红明亮，鲜香咸甜，酥烂脱骨，醇厚入味。

关键：１．必须选用嫩鸡。

２．熬糖要掌握好火候，一般用中火，以防焦枯，但又必须熬出色光来。

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四季家宴菜谱３４１

牡丹虾球（海派菜 滑炒 甜咸酸鲜）

选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆卸可得）

，去皮荸荠２００克（约需３００克荸荠削皮可得）

，鸡蛋５只，猪肥膘２５克，小生菜叶３片。

调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，胡椒粉、细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，花生油５００克（实耗７５克）

，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将虾仁和猪膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋１只，一起搅拌上劲。选如杨梅一般大小的（或削成如此大小）荸荠，再将４只鸡蛋放入冷水锅中煮开，改小火焐熟，然后捞在冷水中激凉，剥去蛋壳。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸子，放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。

原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙，白糖、细盐、味精和荸荠丁烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可装在占盆中２３的地方。

A３．把剥去壳的熟蛋，用小刀在鸡蛋白表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币那样的圆片，因为鸡蛋是圆的，所以这圆片的刀口一面是平的，另一面是呈浅浅的圆弧的，将其作为花瓣那样，把浅圆弧面向外（向下）

、平面向里（向上）地排列成１朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末做花

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４４１四季家宴菜谱

蕊、花外围放３片洗净的生菜叶做为绿叶，把这朵花做在占盆中１３的地方，成为牡丹花即成。

A特点：牡丹花造型逼真、衬映虾球、色泽鲜艳。虾球圆润玲珑，细嫩滑口，荸荠爽脆，味甜咸带酸，为虾仁系列著名品种之一。

关键：１．虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩茸，以免受砧墩木屑和木汁的污染。虾茸要斩得细腻，搅拌上劲，成品才细嫩而有弹性。

２．氽虾球时，要注意先下锅的和后下锅的受热程度的平衡，以免老嫩不一，色泽混杂。

３．煮鸡蛋要冷水下锅，小火焐熟，乘热用冷水激凉，使蛋白收缩而脱离蛋壳，剥壳时就容易保持蛋面光洁。

双菇菜苞（海派 烧煸 鲜香爽口）

选料：水发香菇２００克，罐装蘑菇１５０克，青菜心１０棵。

调料：猪油１００克，细盐０．３匙，味精少许，４５°水淀粉２匙。

制法：１．把香菇去蒂，菜心洗净，修齐菜头。

２．将锅烧热，放生油，煸透菜心，再加香菇、蘑菇和鸡汤、细盐、味精，烧至菜心碧绿柔软即捞出菜心排放在盆子的四周，将双菇捞出装在盆中央，然后把汤汁勾芡，使产生粘性，批油上光，淋浇在双菇及菜心上即可。

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四季家宴菜谱５４１

特点：色泽鲜明，滋味鲜香爽口、形态整齐美观。

关键：１．菜心须旺火煸透，旺火加汤烧，以保持碧绿生青。

２．蘑菇不宜用新鲜货，用罐装正品色泽淡黄，鲜艳。

干烧刀豆（川帮 干烧 香鲜爽脆）

选料：嫩刀豆８５０克，开洋（海米）末２５克。

调料：料酒、麻油各一匙，盐、糖、味精各半匙，葱花、姜末各少许。

制法：１．将刀豆去两头，撕去老茎，折成约一寸二分长，放在高温油锅内炸至碧绿有些干瘪时捞出。

２．原锅留少量油，放入姜末、开洋末，略煸，放入刀豆，稍炒，即烹黄酒，加盐、糖、味精，汤二匙，略焖烧入味，即在旺火上收干卤汁，再放入葱花，麻油，搅匀后起锅装盆即成。

特点：色泽碧绿，鲜香入味，爽脆利口。

珍珠豆腐汤（海派 氽 鲜嫩清新）

选料：嫩豆腐５００克，熟鸡脯肉，熟火腿精肉，罐装蘑菇各２５克。

调料：鲜汤８５０克，４０°水生粉３匙，细盐、味精、白胡椒各少许，黄酒２匙。

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６４１四季家宴菜谱

制法：１．把鸡脯、火腿、蘑菇均切成米粒状。将豆腐去皮也切成米粒状，放入沸水锅烫一下，捞出待用。

２．将锅洗净，放鲜汤，再放鸡脯、火腿、蘑菇、豆腐，烧沸后加细盐、味精、白胡椒，再烧沸，下水生粉勾薄芡，使卤汁略有粘性即可装入大碗内。

特点：色泽白里透红，滋味清鲜滑嫩。

关键：１．刀工要精细、均匀。

２．汤水必须用鸡汤或肉汤，而且要用清汤。

３．芡汁要薄，呈粥汤状即可。

第５套：

鸳鸯虾仁（广帮 滑炒 甜咸微酸）

选料：虾仁４５０克，熟青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）

２只。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各１３匙，葱花胡椒粉各少许，番茄酱１匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙。

制法：１．把虾仁洗净，上浆（见第７页“龙井白玉”）。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出加中量油，烧至油三成热时，放虾仁滑散，待变色断生，倒出沥油。

３．原锅内留少量油，放葱花、青豆、鲜汤（１匙）

、细盐、

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四季家宴菜谱７４１

味精，烧沸后，下水生粉勾芡，放一半熟虾仁，炒匀成清炒虾仁，装在盘子一头。

４．原锅内放少量油，放番茄酱，白糖、细盐、味精和鲜汤半匙，烧沸后下水生粉勾芡，再把另一半熟虾仁放入炒匀成茄汁虾仁，盛在盘子的另一头。

特点：茄汁虾仁，甜咸带酸；清炒虾仁，鲜咸适口。红白相映，滑嫩爽脆。

关键：１．虾仁上浆很有讲究（详见第７页“龙井白玉”）。

２．卤汁必须紧包，防止互相串味。

宫保鸡丁（川帮 滑炒 鲜嫩辣香脆）

选料：嫩鸡肉４００克，熟花生仁１００克，鸡蛋１只。

调料：葱段、姜米、蒜泥、干辣椒小段各少许，黄酒、酱油、干生粉各２匙，白醋、白糖、４５°水生粉各１匙，细盐、花椒粉、味精各少许，生油２００克（实耗７５克）

，红辣油半匙。

制法：１．将嫩鸡肉用刀排敲使肉质松软，再切成１．５厘米见方的丁，加鸡蛋、细盐、干生粉拌匀上浆（详见第４７页“麻辣鸡丁”）。

２．将锅烧热，放生油烧至油四成热时，放鸡丁滑散，至变色断生，即倒出沥油。

３．原锅内留少许油，放干辣椒段炸成黑枣色，再下葱、姜、蒜煸香，再放入黄酒、酱油、白糖、白醋、味精及鲜汤

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８４１四季家宴菜谱

１匙，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后把鸡丁、花生仁放入翻炒，撒上花椒，淋上麻油，起锅装盆。

特点：红白相间，香、辣、鲜、咸、甜。鸡丁滑嫩，花生松脆，四川风味浓厚。

关键：１．花生仁可用市售的椒盐花生米，去皮即可。如自制，则需先用热盐水泡软、去皮，再炸至松脆，要防止焦枯，油温控制在（４～５成热）为妥。

２．因调料品种多，如逐一向锅中放，宜离火操作，防止焦粘。为便于快速操作，可将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉汤水等用小碗调和成兑汁芡（俗称碗芡）

，在操作过程中可朝锅中一倒即完。

葱椒鱼片（京帮 滑炒 香鲜咸嫩）

选料：净鱼肉３５０克，慈菇（净）

１５０克，青椒（净）

２５克，鸡蛋１只。

调料：黄酒３匙，葱姜汁、味精各少许，细盐０．３匙，葱花２匙，炒香碾成粉的花椒半匙，生油２００克（实耗７５克）

，干生粉１匙半。

制法：１．将鱼肉批成３毫米厚的鱼片，用鸡蛋、细盐、味精、干生粉拌匀上浆（详见第４５页“茄汁鱼片”）

，将慈菇（去皮去柄）切成２毫米厚的片，放入沸水锅煮熟，捞出，沥干，把青椒批去白筋，切成三角块（片）。

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四季家宴菜谱９４１

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量生油烧至油三四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺轻轻推动，防止沾锅底，见其变色，即放慈菇片、青椒片搅匀，再倒出沥油。

３．原锅内放少量油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤（１匙）

、细盐和味精，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鱼片、慈菇放入轻轻翻炒一下，同时把葱花、花椒粉均匀地撒入锅中，即可。

特点：绿白相间。香味馥郁，鱼片滑嫩，鲜咸适口。

关键：１．和２．均见第４５页“茄汁鱼片”操作关键之一、之二。

３．葱花要用葱白头切成细粒，花椒炒红不可炒焦。

鲜肉土司（海派 干炸 香脆鲜软）

选料：夹心肉（有精有肥的猪肉）

１００克，咸方面包１只，鸡蛋１只。

调料：胡椒粉、五香粉、辣酱油、葱姜末、熟黑芝麻各少许，细盐、白糖、味精、麻油、干生粉各适量，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．把夹心肉斩成肉茸，加葱姜末、胡椒粉、五香粉、辣酱油、细盐、白糖、味精、麻油、鸡蛋和干生粉以及熟芝麻，拌匀搅上劲为馅。

２．方咸面包静放１～２天，使其硬化后批去老皮，切成厚约８毫米左右的大方厚片，然后把肉馅刮上去（中间略厚，

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０５１四季家宴菜谱

四面薄）。

３．烧热锅，放多量生油，烧至油五六成热时，放面包炸，至金黄色、松脆时，捞出，改刀切成小块装盘即成。

特点：色金黄。鲜肉软嫩，面包香松。

关键：１．肉馅必须搅拌上劲，涂在面包片上必须均匀紧贴。

２．炸熟出锅前，油温应当较高些，约六成热，这样面包中的油便会渗透出来，吃时就不会油腻（俗称“拔油”）。

芙蓉滑蛋（苏帮 软炒 鲜咸嫩滑）

选料：红壳鸡蛋６只，熟春笋、水发香菇各５０克。

调料：４５°水生粉１勺（约１５０克）

，味精、细盐各半匙，猪油５００克（实耗１００克）

，葱段少许，黄酒２匙。

制法：１．把鸡蛋去壳后，分成蛋清、蛋黄各１碗，分别加１３A水生粉和１３汤水及细盐、味精，轻轻搅匀，分别成为白芙A蓉蛋液和黄芙蓉蛋液。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油二成热，即把白芙蓉蛋液倒入，用中火加热，使蛋液靠近锅底的一片受热凝固成熟，此时用手晃动油锅，熟蛋皮即会漂浮出来，再待靠近锅底的另一些蛋液凝结成蛋片，飘浮出来，如此使蛋液全部成为芙蓉蛋片捞出。再将黄芙蓉蛋液也如此加热，使成黄芙蓉蛋片，倒出沥去油。

３．原锅内留少许油，把葱段、切成丝的笋和香菇一同下

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四季家宴菜谱１５１

锅略炒，即加汤水小半勺，加细盐、味精、黄酒，烧沸，把芙蓉蛋全部放入，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘、推搅均匀，即成。

特点：黄白分清，犹如芙蓉出水。柔软滑嫩，鲜咸宜口。

关键：１．如用鸭蛋或鹅蛋，蛋黄不黄，可稍加酱油或咖喱粉。

２．鸡中掺水生粉是使鸡蛋与水能融洽成一体，量少不能使鸡蛋、水凝成很嫩的片，量多易沾锅底，且口感粘腻不爽。

３．锅一定要洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，严防沾锅底。

枫泾猪排（苏帮 脆溜 酸甜带咸）

选料：猪大排３００克，洋葱、水发木耳、熟笋、胡萝卜、青豌豆各２５克，鸡蛋１只，面包粉２５０克。

调料：黄酒３匙，辣酱油、番茄酱各２匙，醋２匙半，白糖３匙半，干水生粉各少量，味精少许，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．把大排骨斩成５块，用刀背敲松拍扁，斩断膘、精肉之间的筋膜，加黄酒、细盐、味精、辣酱油、鸡蛋拌匀，浸渍几分钟，再加干生粉少许，使表面裹有一层粘性的糊浆，然后再粘上面包粉。

２．把副料都切成小丁。

３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把排骨放入炸，

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２５１四季家宴菜谱

至色金黄、松脆时捞出，改刀成小块，再整齐地放在盘中。

原锅内留少量油，放副料略煸，加汤水小半勺，再加其他调味品，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，再浇在排骨上。

特点：色泽鲜红，副料丰富，外脆里嫩，酸甜适口。

关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后卷缩。

２．必须先用调味浸渍，使其入味后再炸。

味宜淡不宜咸。

３．掌握油温很有讲究，油温过高，面包粉要炸焦，而排骨不熟，油温过低，则面包粉不松脆，味不干香。

香肠涨蛋（扬帮 煎焖 香松鲜嫩）

选料：蒸熟香肠丁５０克，鸡蛋５只，熟笋小丁２５克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花少许，４０°水生粉３匙，猪油１５０克。

制法：１．把鸡蛋去壳，放黄酒、细盐、味精、水生粉、葱花及鲜汤小半勺，轻轻搅匀。

２．把锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鸡蛋液倒入，不断地转锅，并用勺推动，使蛋液不粘锅底，待蛋形成圆饼，半熟状态时，将香肠丁、熟笋丁撒在上面，转动片刻，估计下面煎黄了，再将蛋大翻身，沿锅边淋下少量油，将蛋滑动略煎，然后加盖用小火使蛋涨发烘透，一般约４分钟左右，见蛋涨发约一倍即可。

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四季家宴菜谱３５１

特点：两面金黄。脆皮、中间嫩熟，蛋香浓郁。

关键：１．把锅洗净滑锅，掌握中火煎蛋，防止粘锅底。

２．焖制时，要将用揩布盖严密封锅盖，用小火均匀地加热。

注：由于辅料变动，可变化出虾仁涨蛋，开洋涨蛋，干贝涨蛋，三鲜涨蛋，三丝涨蛋等十多款品种，另外，由于帮别不同，菜名或制法也大同小异。如扬帮涨蛋，是煎焖至两面全黄、里软熟即可，但上海本帮菜，还要用酱油、味精、汤及副料（如豆苗）兑一只卤汁，勾流利芡，再浇在蛋上面，另外再撒火腿末等。苏帮做法同扬帮，但名称叫焖蛋。

韭芽牛肉丝（广帮 滑炒 香脆鲜嫩）

选料：净牛腿肉３５０克，鸡蛋２只，韭芽１５０克。

调料：细盐、味精、小苏打均各少许，黄酒３匙，酱油２匙半，干生粉２匙，麻油１匙。

制法：１．把牛肉批切成火柴梗粗细的丝，放清水（１００克）

、小苏打粉搅拌，使水被肉吸收，再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆，再放少许油拌匀，放在低温处涨１～２小时。另将韭芽拣去老皮，洗净，切成６厘米长的段。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，把牛肉丝放入拨散，至变色，即可倒出沥油。

３．原锅内留少量油，放韭芽、细盐、爆炒几下透香，即

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４５１四季家宴菜谱

放牛肉丝，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻均匀，淋上麻油出锅。

特点：韭芽金黄香脆，牛肉丝鲜嫩滑口。

关键：１．牛肉丝上浆的浆衣要薄一些，浆好后要放在低温处使其涨透。

２．滑油油温不可高于四成热，煸炒韭芽则必须大火、高温、快速。

生烧鸡骨酱（沪帮 烧 香鲜咸甜）

选料：嫩光鸡鸡块８５０克。

调料：黄酒２匙，酱油小半勺，白糖２匙半，麻油２匙，葱段、味精、４５°水生粉少许，生油７５克。

制法：烧热锅，放生油，烧至油七八成热，放鸡块煸炒，至鸡皮收缩，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（约２５０克）

，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁包裹在鸡块表面，再加葱段、麻油推匀，出锅即成。

特点：酱红色。鸡香浓郁，咸甜适口，鲜嫩而有弹性。

关键：１．要将鸡煸透去腥。

２．鸡不要烧得过酥，烧熟即可，以保持鸡肉具有弹性口感。

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四季家宴菜谱５５１

家常蛋汤（川帮 煮 汤鲜味浓）

选料：鸡蛋３只，菠菜１００克，水线粉１００克。

调料：黄酒１匙，细盐１３匙，味精适量，猪油５０克。

制法：１．把鸡蛋去壳打散，菠菜去老叶洗净。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，把鸡蛋液倒入煎，至两面黄而香后，用勺打碎，加鲜汤、水线粉，加盖用大火烧沸后，转用中火笃，使其汤呈奶白色后，放菠菜、细盐、味精，搅匀即可。

特点：汤色如奶，菠菜碧绿，鲜香味浓，老少皆宜。

第６套：

芙蓉红肠（海派 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：红肠１００克，鸡蛋（用蛋清）７只，豆苗５０克。

调料：４５°水生粉大半勺（约１００克）

，细盐１３匙，猪油A５００克（实耗７５克）

，黄酒１匙，味精、葱花各少许。

制法：１．蛋清中放半勺水生粉（约７５克）

、４匙鲜汤，少许细盐和味精，用筷子搅匀成为混悬液。把红肠切成月牙片。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，

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６５１四季家宴菜谱

烧至油二、三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，使靠在锅底的蛋清混悬液受热凝成片后被晃出来，飘浮在油面上，继续晃锅，并用菜勺轻轻推动，使全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒在漏勺中滤油。

３．原锅内留少许油，下葱花，烹黄酒，加鲜汤小半勺，红肠、细盐、味精，再放蛋片、豆苗，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁和原料融洽为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘中即成。

特点：色彩鲜明，滋味柔和。

关键：见第２３页“芙蓉虾仁”１～２关键部分。

茄汁鱼丁锅巴（海派菜 脆溜 甜咸酸香脆）

见第６５页“天下第一菜”

，改上浆虾仁为上浆鱼丁，锅巴用３００克，其他辅料都酌情增加，调料也都增加１３。

制法、A特点和关键都相同。

炒木樨肉（京帮 炒 鲜嫩爽口）

选料：猪瘦肉２００克，鸡蛋５只，水发木耳５０克。

调料：葱花姜米各少许，黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精各少许，麻油１匙，猪油５０克。

制法：１．把猪肉批切成火柴梗粗细的丝，把鸡蛋放少许细盐搅散。

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四季家宴菜谱７５１

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加少许油烧热，放鸡蛋液，炒熟后盛在碗里。

３．原锅内加少许油，放葱姜末煸出香味，再煸肉丝，至肉丝变色，即加黄酒、酱油、细盐、味精，随后将木耳、鸡蛋都下锅翻炒均匀，淋上麻油，装盘。

特点：淡黄色。味鲜浓，软嫩爽口，有北京风味。

关键：需用大火炒出香味，并使汤汁适当地炒浓些。

红糟鸡块（闽菜 焖 糟香酥烂）

选料：光嫩鸡１只（８５０克）。

调料：红糟７５克，细盐１匙，白糖半勺，黄酒小半勺，４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）

，葱结、姜片适量。

制法：１．将鸡洗净，斩成块。

２．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放鸡块入锅炸，至鸡皮卷缩时捞出。

３．原锅内放红糟和白糖略炒，放鸡块，随即烹黄酒，加鲜汤（约４００克）

，葱、姜、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧约３０分钟。待鸡块酥烂，汤汁略浓时，加水生粉勾芡，淋上猪油，取出装盘。

特点：色泽红亮。糟香扑鼻，滋味鲜美，酥烂入味。

关键：１．必须选用嫩鸡。

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８５１四季家宴菜谱

２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。

荷包鲫鱼（扬帮 烧 咸甜入味）

选料：活鲫鱼２条（５００克）

，净夹心肉２００克。

调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖２匙，细盐、葱姜汁、味精均各少许，葱结、姜片、葱段各适量，５０°水生粉１匙。

制法：１．将鲫鱼去鳞除鳃，剖背除去内脏，洗净。把夹心肉斩成茸，放细盐、味精、葱姜汁，搅打成馅，从鱼鳃塞入鱼腹中，使鱼恢复原形，鱼身上略剞几刀便于烹制时入味。

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油少量烧至油七成热时，把鱼身抹上酱油，放入锅中煎至两面黄，再下葱结姜片煎出香味，再烹黄酒，放酱油、白糖、细盐和汤水，用大火煮沸，转用小火焖１５分钟，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，然后撒上葱段，浇上熟猪油即可。

特点：色泽红亮。卤汁稠粘，咸中带甜，鱼鲜肉嫩。

关键：１．肉馅塞进鱼腹后要将鱼腹捏拢恢复原状。

２．煎鱼严防沾锅底，故锅须洗净，并严格按滑锅程序操作。

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四季家宴菜谱９５１

他似蜜（京帮 滑炒 甜香鲜嫩）

选料：羊腿肉或猪肉３５０克。

调料：甜面酱、干生粉、黄酒各２匙，醋、酱油、姜汁、４５°水生粉各１匙，白糖３匙，麻油１匙半，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．把羊肉切成４．５厘米长、１．２厘米宽的薄片，加甜面酱、干生粉及适量清水拌和上浆，放在低温处涨发１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油四成热时，下肉片，用筷子划散，至肉片变色，即可倒出沥油。

３．原锅内留少许油，把白糖放入炒，至糖溶化，再加黄酒、酱油、姜汁、醋，并勾芡，使卤汁成浆汁状，再将肉片倒入颠翻均匀，淋上麻油即成。

特点：色泽红亮，甜香诱人，鲜嫩滑口，别有风味。

关键：１．上浆要拌和上劲。

２．勾芡要少，突出糖汁粘稠。

干烧春笋（川帮 烧 清香嫩脆）

选料：净春笋肉４００克，榨菜末２５克。

调料：葱花少许，黄酒、麻油各１匙，酱油半匙，白糖、味精各微量，酒酿汁１匙半，生油２００克（实耗７５克）。

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０６１四季家宴菜谱

制法：１．将春笋用刀拍碎后切成４．５厘米长的劈柴条，用大火热油炸至鸭黄色，使笋辣味尽除，然后倒去油，把冬笋留在锅内，加黄酒、酱油、细盐、白糖、酒酿汁，鸡汤１勺，烧沸后转用小火焖烧至入味，放味精，再用大火将卤汁熬浓。

２．另用净锅烧热，放麻油烧热，熬葱花，放榨菜末煸香，再将冬笋倒入翻炒即成。

特点：姜黄色。香味馥郁，鲜咸清口，嫩脆入味。

鱼香菜薹（川帮 炒 甜酸辣香鲜）

选料：净菜薹４５０克，猪肉丝７５克，鸡蛋半只。

调料：红辣椒丝、姜丝、葱段、蒜泥各一小撮，四川豆瓣酱２匙，白糖、红酱油、米醋各１匙，干生、４５°水生粉、细盐、味精各少许，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．菜薹去老叶、茎梗去老皮，均切成４．５厘米长的小段，猪肉丝用鸡蛋、干生粉及细盐、味精拌匀上浆。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油三成热时，把肉丝放入锅滑散，至断生。

３．原锅内留５０克油，烧至油七、八成热时，放适量盐炝锅，即下菜薹煸炒，至菜薹柔软、碧绿，倒在漏勺中沥去汤水。

４．原锅内加５０克油，煸葱姜蒜，辣椒出香味，加川酱再煸，至红油渗出，放入肉丝、菜薹，并加黄酒、酱油、白

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四季家宴菜谱１６１

糖、醋、味精，煸炒均匀，略加水生粉使卤汁紧包即成。

特点：卤汁红亮、菜薹碧绿。

甜酸辣香鲜，五味和醇；口感脆嫩入味。

关键：１．上浆浆衣要薄。

２．煸炒菜苋要用大火速成，不停地翻炒，使受热均匀。

炒的时间不宜过长，断生即可。

麻婆豆腐（川帮 烧 麻辣酥嫩）

选料：嫩豆腐４００克，牛肉末１００克。

调料：四川豆瓣辣酱，５０°水生粉各１～２匙，葱花、蒜泥、辣椒粉、花椒粉各少许，酱油、黄酒各１匙，生油７５克。

制法：１．把豆腐切成１．２厘米见方小块，用沸水锅烫一下，去豆腥气。

２．将锅烧热，放生油，烧至油八九成热时，放牛肉末煸散，至变色，加葱、蒜、四川豆瓣酱、辣椒粉，煸出红油，再加黄酒、酱油、汤水大半勺，烧沸后，放豆腐，再烧沸，用小火烧３～４分钟，然后放味精，转用大火收浓汤汁，并用水生粉勾芡，浇上热油上光，装盆，再撒上花椒粉即成。

特点：淡红色。麻辣、烫、酥、嫩，味浓厚。

关键：１．烫豆腐不能用大火煮沸，以免豆腐起孔变老。

２．火候要小，加水要少，使汤面继续维持冒大气泡的加

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２６１四季家宴菜谱

热状态，直到豆腐本身水分排出，调味料渐渐渗入时即成。

奶汤酥肉（川帮 炸蒸煮 酥香鲜浓）

选料：猪肋条肉２５０克，水线粉２００克，豆苗２５克，鸡蛋２只，面粉少许。

调料：细盐半匙，黄酒１匙，葱结姜片、花椒各适量，味精、胡椒粉各少许，生油（实耗７５克）

、干生粉３匙。

制法：１．将肋条去皮拆骨，切成４厘米长，０．６厘米宽的厚片，用黄酒、鸡蛋、细盐、胡椒粉、干生粉、面粉拌匀成挂糊肉片。

２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把挂糊肉片逐片下锅炸，至外壳硬酥，捞出，放入容器内，加肉汤浸没，加葱、姜、花椒，上笼蒸３０分钟，捞去葱、姜、花椒。

３．将水线粉与肉汤（１０００克）下锅，加酥肉、细盐、味精、煮透，加豆苗即可盛入大碗内。

特点：汤色奶白，味浓厚，肉片酥嫩，香味诱人。

关键：１．肉片挂糊要均匀，要尽量使表面光润。避免脱糊的另两个关键是：①挂糊时的糊浆略微厚一些。②油炸时，宜炸得脆硬一些。

２．酥肉与水线粉同煮时，既要汤沸，又要避免肉片“脱糊”

，保持形态完整。

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四季家宴菜谱３６１

夏 季 菜 谱

３～４人

第１套

水晶火夹鸡

选料：与第１２０页“荷花白露鸡”同用光嫩鸡１只（约１０００克）

，熟火腿瘦肉１５０克，琼脂（洋菜）２０克。

调料：葱结、姜片适量，味精、细盐各１３匙，黄酒３匙。

A制法：１．将鸡去内脏洗净，用冷水下锅煮沸，下葱姜，转用小火焐１５分钟，至鸡熟，取出，将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽的薄片。

２．把火腿肉批切成与鸡片相同大小的薄片。

取蓝边瓷碗作扣碗，把鸡片与火腿片互相交叉夹排在蓝边瓷碗内。

３．鸡汤加琼脂，用中火烧沸，撇去浮沫，再转用小火熬至溶化，再加黄酒、细盐、味精，然后倒入扣碗中，使其凉透结冻，再放进冰箱冷藏室，使其冰凉，食用时，翻扣于盘中即成。

特点：汤冻晶亮透明，鸡火红白相衬，滋味鲜香，口感

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４６１四季家宴菜谱

凉润。

关键：１．冻菜要重视汤味，因此，在煮鸡时要冷水下锅。

２．琼脂可单独加水煮溶或蒸溶，也可直接放入汤中熬溶，但不可沸滚，以免汤水混浊，为增加透明度，汤水最好能吊清或洁净纱布过滤。

珍珠如意虾（苏帮 烧 甜咸微酸）

选料：明虾或人工养殖大虾（价格便宜些）

１２尾，用特制旋球勺（如挖冰淇淋球的勺）

或用刀修削出的冬瓜圆球４００克。

调料：黄酒３匙，番茄酱２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，葱结、姜块少量，用香葱熬制的葱油半匙，生油２００克（实耗２５克）。

制法：１．把虾须、虾爪剪去，挑去背部沙线，用尖头刀在虾身中部割开一道小口，将虾尾由腹向肯面穿出，再放在大火热油中猛炸一下，使腥气尽除。

２．原锅内留少量油，下葱姜煸香，下番茄酱、鲜汤半勺，加黄酒、白糖、细盐烧沸，再放虾，用中小火烧至入味，使卤汁自然粘稠在虾身上，淋上麻油，排列在盘子四周，头向中央。

３．把冬瓜球用沸水锅煮熟捞出，放在鲜汤中加细盐和味精烧至酥烂入味，淋上葱油即可盛入盘子中央。

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四季家宴菜谱５６１

特点：茄汁虾鲜嫩色红，甜咸酸香，造型美观，冬瓜球酥烂清淡，晶莹洁白似珍珠。

关键：茄汁烧虾靠火功，使滋味渗透，不可勾芡。冬瓜球也要用鲜汤煨烧入味，不宜勾芡。

鲜奶干贝（海派 滑炒 奶香奶味）

选料：干贝５０克，鲜奶１５０克（最好用罐装浓缩鲜奶，味浓香）

，鸡蛋（用蛋清）５只，绿米苋２５克。

调料：黄酒３匙，葱结、姜片适量，细盐、白糖、味精各少许，４５°水生粉２匙，熟鸡油１匙，猪油或精炼素油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将干贝剥去老筋、洗净，加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜。

２．把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉（１匙）放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油。

４．原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味，即烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜，加细盐、白糖、味精，及蒸好的干贝，烧沸后，再放绿米苋、蛋奶片，用水生粉勾薄芡，淋

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６６１四季家宴菜谱

鸡油上光即可。

特点：蛋奶乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸、宜人，奶香奶味。

关键：１．干贝较腥，要注意去腥增香措施的使用。

２．蛋奶液的调和比例很重要，比例合适才能使蛋奶凝结成片而又不老硬。

滑油前需将锅洗净。

滑油时使用中火加热，进行晃锅、用勺推移蛋奶液等步骤都是严防沾锅变色，保障菜肴质量的要点。

荷花白露鸡（苏帮 软溜 鲜咸清淡）

选料：熟鸡肉２００克，猪肉糜１５０克，虾仁５０克，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）

３只，熟火腿精肉片１５克，香菜叶梗１０余片。

调料：细盐、黄酒、白胡椒粉、味精各少许，４０°水生粉１匙，熟猪油２５克。

制法：１．先将熟鸡肉批成大薄片平铺在大盘中。

将猪肉末加细盐、黄酒、味精，拌匀成馅，涂在鸡片上搭平，放在笼内蒸３～４分钟至熟。

２．再将虾仁和猪板油放在新鲜猪腿肉皮上斩成细茸，用细盐、味精及蛋清搅成厚糊状（名为鸡粥）再涂在蒸熟的鸡与肉茸上面，用刀刮平。把熟火腿片切成０．６厘米长的梭子小片，放在鸡粥平面上排成若干朵小荷花。用香菜叶梗装饰

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四季家宴菜谱７６１

成荷花梗，再上笼蒸约３分钟，至熟，成白露鸡糕。

３．食用时，用刀按小花朵切成梭子块，再将其放入盘中排成花朵图案。另用鸡汤半勺，加细盐和味精，烧沸后用水生粉勾薄芡，淋猪油上光，浇在白露鸡上。

特点：色泽鲜艳，花型美观，口味鲜嫩。如再煸炒些时令绿叶蔬菜围边，更加令人瞩目。

雪花蛤士蟆（苏帮 炖 冰凉甜香）

选料：雌蛤士蟆肚内油（干货，中药店有售）

１０克，鸡蛋（用蛋清）３只，山楂糕小粒少许。

调料：薄荷香精２～３滴，黄酒２匙，冰糖１５克。

制法：１．把蛤士蟆放清水及黄酒，蒸２小时，取下换水，撕去其中黑丝膜，再加清水和黄酒，再蒸２小时，此时油粒涨开，粒粒涨开如小花朵，捞出后，再加清水和冰糖，上笼用大火蒸１小时，再放入大汤碗中，滴２滴薄荷香精。

２．把蛋清用方竹筷数根连续搅打，直至起泡成雪花状。

再用蒸汽迅速地刺激一下，或放在热水锅中一氽即捞出，使蛋泡表面蛋质凝结，不易萎瘪，然后放在汤碗中飘浮着，再撒上山楂糕小粒子，即可放进冰箱冷藏室中镇冷待食。

特点：甜润冰凉，名贵滋补，红白相映，薄荷飘香。

关键：１．注意去腥措施，需反复换水涨发。

２．打发蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水。用蒸汽

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８６１四季家宴菜谱

熏“雪花”速度要快，但蒸汽不可太足，以免蛋泡受到过大的蒸汽压力而萎瘪。

红霞白云汤（海派 氽 汤鲜味香）

选料：嫩豆腐丝１００克，熟火腿精肉细丝２５克，高级清汤７５０克。

调料：细盐、味精、白胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半。

制法：把高级清汤加鲜咸味，煮沸，放豆腐丝和火腿丝，烧沸后，即勾薄芡，使汤汁成薄粥汤状即成。

特点：火腿鲜红飘浮如红霞，豆腐洁白飘浮似白云，汤清、味鲜。

关键：必须选用高级清汤。

其制法系用火腿、老母鸡、排骨，加葱、姜、酒、水炖煮６小时，至原料酥烂，鲜味全溶解于水而取得。如用一般鸡汤，则香鲜味自然逊色。

第２套：

白玉翡翠杯（海派 滑炒 鲜咸嫩脆）

选料：河虾仁２５０克，大小相仿的甜青椒６只，蛋清１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油１５０克（实耗５０克）

，生油１０克，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油少许。

制法：

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四季家宴菜谱９６１

１．把虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．把青甜椒削去蒂把处，成敞口杯状，挖除内壁白筋及椒籽，洗净。另外用青椒洗净切成６厘米长的粗丝５～６根。

然后用鲜汤加细盐、味精烧沸，把青椒都放入烫一下，使其断生，即捞出。用熟生油涂抹在青椒外表，使其光亮，再各取一根青椒丝，插入青椒外壁成为杯形（先在青椒外壁上戳两只上下并列的小洞，再插青椒丝为杯耳攀）。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油三、四成热，放虾仁，用勺将其搅散，呈玉白色，即可倒出滤油。

１．原锅放在火上，下黄酒及小半匙汤水、味精、勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油增香上光，再分别盛在青椒杯中，上桌。

特点：青椒造型如杯、色似翡翠、口感爽脆清香。虾仁洁白胜玉、滑嫩鲜美。

关键：１．必须将虾仁洗净，也可用小苏打帮助去腻，沥干后，再用干布吸除表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温处涨足２小时。

这样，再通过正确的滑油至熟，成品才光润饱满爽滑。

２．青椒杯严忌熟软，否则，不仅会失去清香爽脆，而且也无“骨架”

，就不能盛虾仁。

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０７１四季家宴菜谱

油爆麦穗鱿（京帮 爆 脆嫩爽口）

选料：水发鱿鱼４００克（只取肉身，约２００克）

，笋片、青椒片各２５克。

调料：黄酒２匙，大蒜泥、葱白末各５克，细盐、味精、白胡椒粉各少许，４５°水生粉半匙，花生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．把鱿鱼肉身撕尽外皮，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在鱼肉上斜着刀板剞满深至４５，间隔０．３A厘米的斜刀纹，再用直刀与前过刀纹交叉为９０°，剞满间隔１．５毫米、深至４５的刀纹，然后横着原料，切成长４．５厘米、A宽２．１厘米的块，放入沸水锅烫一下，就卷缩成麦穗花形状，青椒和笋肉都切长方形片（青椒要批去椒内白筋，使色泽一致）。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把麦穗鱿鱼、青椒、笋片一起投入快速爆一下，立即倒出沥油，原锅内留少许油，放葱白末、蒜泥爆香，再加黄酒、细盐、味精、汤水半匙、白胡椒，烧沸后，勾芡，使卤汁稠粘。再放主副料，翻炒均匀即成。

特点：绿、白（黄）相衬，形态美观，脆嫩爽口，鲜咸蒜香。

关键：１．剞花刀要深，刀纹距离要均匀，必须剞在鱿鱼肉内侧，

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四季家宴菜谱１７１

这样才能成卷。

２．必须用大火热油快速烹调。卤汁要少、勾芡要紧，不可使盆中有多余的卤汁。

鸳鸯福禄（广帮 滑炒 鲜嫩滑爽）

选料：鸡肝１５０克，净田鸡腿肉１５０克，小菜心１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：葱姜汁、黄酒各１匙，干生粉半匙，４５°水生粉２匙，细盐、味精、麻油各少许。

制法：１．把鸡肝摘除苦胆筋膜，批成薄片，田鸡腿肉也用滚刀法批成薄片，再分别用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，鸡肝因血水多，不宜再加蛋清，田鸡腿肉是必须酌情加蛋清，均应使原料上浆后，表面有一层薄浆包裹。

２．将锅烧热，用油滑锅后，再烧热，然后加中量油，烧至二、三成热时，分别把鸡肝片和田鸡腿肉片放入滑油至熟。

另外再起油锅用四、五成的热油温，把小菜心也滑油断生。

３．原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤、细盐、味精，烧沸，勾芡使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋上麻油即可。

特点：呈褐红、雪白和碧绿三色。戏称鸡肝、田鸡腿肉为鸳鸯肉，与绿叶相伴，因粤语读绿为禄音，故名。菜名吉祥，滋味鲜美，滑爽不腻，系夏秋季宴席名菜之一。

关键：

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２７１四季家宴菜谱

１．上浆必须薄、匀、拌上劲，还要放在低温处容其涨发一段时间。

２．卤要少，芡要紧，大火快速操作，防止蔬菜太熟。

雪花蹄筋（海派 熟炒 糯软鲜滑）

选料：水浸油发蹄筋２５０克，鸡蛋清３只，熟火腿、精肉末少许。

调料：黄酒１匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙半，猪油５０克。高级清汤（用火腿、排骨、老母鸡长时间煮酥而取得的鲜汤）２００克，葱油２５克。

制法：１．将水浸油发蹄筋用温热碱水洗净油腻，再用清水反复漂洗，使碱味消失，色泽白净。先把蛋清用数根方竹筷不停地抽打，至发泡，变成白雪状蓬松的蛋泡（又称打发蛋清）。

２．洗净锅，用少量油烧热，烹黄酒、葱姜汁起香，放高汤、蹄筋，加细盐与味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把打发的蛋清倒入，用菜勺和匀，即盛在盘中，再撒上火腿末。

特点：红白相映色彩鲜明。糯软、鲜滑、美味可口。

关键：１．洗净油腻，漂清碱质，卤汁适量，勾芡适当。

２．打发蛋清全过程中忌受油、盐、水影响。与蹄筋拌和时，要轻轻翻拌，防止气泡太碎，雪花状态容易消失。

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四季家宴菜谱３７１

海底捞月（海派 氽 汤清味鲜）

选料：水发海参２００克，熟火腿精薄片肉２５克，鸽蛋１０只（可用鹌鹑蛋替代）当然成品口感不如鸽蛋糯软、透明。

调料：黄酒２匙，酱油、味精、细盐各少许，高汤或鸡汤５００克，麻油少量。

制法：１．把鸽蛋分别磕入小酒盅或调羹中，上笼用中小火慢慢地蒸熟，将其退出来，放在大碗里。火腿片也放在鸽蛋上面。

２．将海参批成薄片，用沸水锅烫一下，洗净，然后把锅烧热，放黄酒、细盐、酱油、味精，烧沸后，撇去浮沫，放海参再烧沸，盛入放火腿和鸽蛋的大汤碗中，淋上麻油即可。

特点：汤清澄，淡黄色。海参软糯鲜滑；鸽蛋形如明月，柔嫩滑口；火腿味清香。

关键：１．海参火腿均要批得薄、匀。海参要用沸水加葱姜煮透杀腥。

２．蒸制鸽蛋用的小酒盅或调匙内壁，要涂一层猪油，以防熟后退不出来。

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４７１四季家宴菜谱

第３套：

茉莉虾仁（京帮 滑炒 香鲜滑嫩）

选料：虾仁３００克，鲜茉莉花２０朵，鸡蛋清１只。

调料：黄酒、干生粉各１匙，葱花、姜汁、细盐、味精、白糖、米醋各少许，４５°水生粉半匙，猪油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。茉莉花去蒂洗净。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热加中量猪油，加热至三成热时下虾仁拨散，见变色即倒出沥油。

３．原锅内留少许油下葱花煸出香味，再下酒、少许汤及白糖、醋、细盐、味精、姜汁烧沸，下水生粉勾芡，使卤汁略稠粘时即放虾仁和茉莉花翻炒均匀，即可上桌。

特点：色泽白丽，花香袭人，虾仁滑嫩，花片爽口。

关键：１．见第７页“龙井白玉”关键。

２．白糖与醋用量很少，目的在于丰富花味，不能影响鲜咸味。

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四季家宴菜谱５７１

金银鸭片（广帮 滑炒 滑嫩鲜香）

选料：生鸭脯肉１００克，熟烧鸭肉１００克，去皮留青、除籽的丝瓜菱形片５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。

调料：小苏打少许，味精、细盐各适量，胡椒粉少许，酱油一匙，白糖０．４匙，干生粉、葱段、姜末各少许，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．把生鸭脯肉切成长３．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用蛋清、小苏打、清水（１匙）

、干生粉、细盐拌匀上浆，使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆，然后放阴晾处涨发２小时。

熟烧鸭脯肉也批切成相同大小的薄片。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油四成热时，把上浆鸭片放入拨散；再下烧鸭片、丝瓜片，搅和受热，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加１匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖，烧沸后，下水生粉勾芡，再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。

特点：卤汁淡红，色彩鲜艳。鸭片红白分明，副料碧绿陪衬，滑嫩甘香。

关键：１．上浆要均匀并搅上劲，要放在阴晾处涨发一定时间。

小苏打使用要适量，过多会使鸭片有苦涩味，过少不能使鸭片吸水滑嫩，故需谨慎。

２．卤要少，芡要紧，用大火快速炒，使烧鸭香味四溢。

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６７１四季家宴菜谱

瓜姜鱼丝（扬帮 滑炒 鲜咸清淡）

选料：黑鱼（或草青鱼或鲳鱼）净肉２００克，甜酱瓜、嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）１只，绿米苋１５０克。

调料：黄酒、４０°水生粉、干生粉各１匙，细盐、味精、麻油各少量，猪油（实耗５０克）。

制法：１．把鱼肉顺丝批切成火柴梗粗细的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲（如原料鲜活、肉质胀性足，还可酌情加水）

，放在阴晾处涨１小时。

另把酱瓜、酱姜均切成细丝，用清水漂去大部分咸味，沥干。

２．烧热锅，加少许油，用细盐炝锅，放绿米苋炒至断生，加味精拌匀，沥去菜汁，装盘做围边装饰。

３．原锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油烫手，即下鱼丝划散，至变色，即下瓜姜丝搅匀，然后倒出沥油。

原锅内倒尽油，放黄酒、鲜汤（１匙）

、味精，并下水生粉勾芡，再放主副料，颠翻均匀，淋上麻油，即可。

特点：鱼丝洁白、鲜嫩，瓜姜清香爽脆，绿米苋围边，色彩映照鲜明。

关键：１．上浆要轻轻拌匀，因鱼丝受力易断，滑油时宜用竹筷划散，用菜勺拨散也易造成碎断。

２．瓜姜要漂去大部分咸味，因主副料都有基本味，所以，

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四季家宴菜谱７７１

对卤汁时不可再用盐。

鱼香肫球（川帮 爆 辣甜酸咸鲜）

制法参见第９５页“鱼香腰花”

，可将辅料菜花改为蒜苗。

主料用鸭肫，只要批去肫内皮，撕去肫外膜，即可从撕去肫膜的地方下刀，刀法同腰花。

酸辣瓜肉汤（京帮 氽 鲜咸酸辣清香）

选料：猪瘦肉薄片５０克，去籽黄瓜片１００克，水发木耳２５克。

调料：黄酒、米醋各１匙，细盐、味精、白胡椒粉各０．３匙，麻油少许。

制法：把鲜汤８００克，烧沸后，放肉片拨散，加黄酒、细盐，再烧沸，撇去浮沫，加木耳、黄瓜片、味精，烧沸后即倒入大碗中，撒上胡椒，淋上米醋、麻油。

特点：酸辣鲜咸，清香爽口。汤清见底，瓜绿怡人。

关键：１．黄瓜片可稍厚，以易于保持脆性。

２．沸水下料一滚即成。胡椒粉、米醋可加入碗中，使香味尽量散溢在餐桌上。

第４套：

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８７１四季家宴菜谱

芥末鸡条（京帮 熟拌 香辣鲜爽）

选料：光嫩鸡①１只（７５０克）

，净莴笋肉１００克。

调料：芥末粉２５克，米醋２匙，熟生油１匙，细盐、白糖各半匙，姜末、蒜泥、味精少许，葱结姜片、黄酒适量。

制法：１．将鸡除内脏洗净，放入沸水锅，加葱结、姜片、黄酒煮沸后，转用小火焐１５分钟，至熟，然后捞出，晾凉后出骨，切成４．５厘米长、０．５厘米粗的条。莴笋肉也切成条，用少许细盐腌渍入味；沥去水分。

２．先将芥末粉用温水１匙半和米醋调拌，再加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟，使白糖、醋减除芥末的苦味。

油可增其香味，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主副料、姜末、蒜泥，都放入芥末糊中拌和，装盆即可。

特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽淡黄，通窍开胃。

关键：１．拌芥末糊要均匀，要预先制备。如急需用可调拌后稍微蒸几分钟，加速其滋味转化的过程。

２．喜吃辣者，还可添加红辣油，喜吃甜者，可酌情增加糖的用量，但加水要谨慎，不能将糊弄得很稀薄，否则，就难以拌裹在原料表面。

①鸭、猪、牛、羊肉以及黄瓜、茭白等蔬菜都可按此菜制法制作。

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四季家宴菜谱９７１

脆皮黄瓜卷（京帮 生拌 麻辣清香脆）

选料：鲜嫩黄瓜（去籽）４００克。

调料：干红辣椒２０克，鲜姜２５克，花椒１５克，麻油２匙，香醋、白糖各３匙，细盐适量。

制法：１．把黄瓜切成４．５厘米长的段，放平用刀滚批，切下带皮的厚约０．３厘米的瓜肉，然后用细盐略腌，腌去多余的水分。

２．红干椒用温水泡软、去籽、柄，切成细丝，鲜姜去皮也切成细丝。

３．另取锅烧热，放麻油、花椒炸香，捞除，再放红椒丝略炸，至油呈红色、红椒干脆时，下姜丝，倒入碗中。

４．原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁，晾凉，再与椒丝、姜丝、麻油都一起倒入黄瓜皮肉上，然后放进冰箱冷藏室腌２小时。

食用时，把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷，竖放装盘，排列要整齐，再把红椒及姜丝撒在上面。

特点：红、黄、绿，色彩鲜艳。清脆爽口，麻辣酸甜香，刺激食欲。

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０８１四季家宴菜谱

荷花鸡柳（广帮 滑炒 花香鲜嫩）

选料：鸡里脊肉①（或鸡脯肉）２５０克，白荷花３朵，荷叶１张，青蒜苗２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：细盐、味精、黄酒、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，精炼花生油或猪油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡肉批切成柳叶形薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。

２．将荷花花瓣分散、洗净，荷叶去蒂，叶边剪成锯齿状，放在沸水中烫一下，即用冷开水（或沙滤水）激一下，沥去水分，放在盘底做装饰用。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至烫手，即把鸡片放下拨散，至变色，即放青蒜（切成段）

，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒，１匙鲜汤、味精，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把鸡片青蒜都倒入翻炒均匀，盛在荷叶上，四周围用荷花花瓣插入成立体花状。

特点：色彩鲜明。鸡肉滑嫩，荷花清香消暑，为夏季应时名菜。

关键：１．上浆要匀而薄、并使其涨透，滑油时需先处理好滑锅工序，以免粘锅。

①改用鱼片、鸭片、猪里脊片亦可按此制法操作。

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四季家宴菜谱１８１

２．花瓣要洗净，一定要用冷开水或沙滤水激凉，因要食用。

脆皮鳝肉夹（扬帮 酥炸 香脆酥嫩）

选料：活杀大黄鳝背脊肉１５０克，虾仁、青鱼肉、猪肥膘各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，白面粉１５０克。

调料：黄酒、葱姜汁各２匙，发酵粉、味精、胡椒粉、干生粉各少许，花椒１匙，细盐半匙，炒至香成花椒盐一小撮，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把虾仁、青鱼肉、肥膘，细斩成茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒、干生粉、蛋清、１匙清水，拌匀上劲，成三合馅。

２．把鳝背肉肚皮朝下，肉朝上，用洁布吸去水分，撒上薄薄一层干生粉，再铺上一层三合肉馅，然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面，再装在抹上油的盘中，上笼用大火蒸

三、四分钟，至熟，取出晾凉，切成６厘米长的段。面粉加水、发酵粉、油（２５克）

，拌匀成酥炸糊，静置１５分钟。

３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸，至其定型，即捞出，再将油温烧至七、八成热时，放鳝鱼肉夹，一起下锅复炸，至呈淡黄色、香脆即可装盘。随跟花椒盐１碟供蘸食①。

①上桌也可跟辣酱油、番茄沙司，则一菜可数味。

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２８１四季家宴菜谱

特点：色淡黄，形光润饱满。外松脆酥香，里软嫩鲜美。

关键：１．三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲。

２．拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。

金钩白玉（扬帮 烫拌 鲜嫩爽滑）

选料：开洋（海米）２５克，嫩豆腐５００克。

调料：葱花２匙，黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油２匙。

制法：１．把开洋放入碗内，加黄酒、水浸约１５分钟，使其涨发，再下锅略烧或上笼略蒸消毒。

２．把嫩豆腐切成小丁，放入沸水锅一烫就捞起，以除豆腥味。

３．锅内放鲜汤，加细盐，烧沸后，把豆腐放入一氽也捞出，沥干水，放在盘中。另将麻油烧热，放葱花煸香，倒在豆腐上，撒上味精、细盐，再把开洋也连汁水一起撒在上面，即可上席，食用时，自拌自吃。

特点：绿、黄、白相映。开洋形如钩，鲜嫩爽滑，葱香扑鼻。

关键：１．氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感，因此要在水沸时下锅，似沸未沸时即捞出。

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四季家宴菜谱３８１

２．葱花要切得均匀、细小，油煸时严忌过熟。

紫菜芙蓉汤（海派 氽 汤清味鲜）

选料：干紫菜半张（约１０克）

，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精适量，麻油半匙。

制法：１．把蛋清加３倍汤水、细盐、味精，轻轻搅和，上笼用中火蒸５～６分钟，至熟（形如嫩豆腐）

，成芙蓉炖蛋。

２．用鲜汤四勺加细盐、味精，烧沸后，放紫菜，拨散后即可倒入大碗中，淋上麻油，再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。

特点：紫褐、玉白相衬，清香、滑嫩、爽口，汤清味鲜，系夏令著名汤菜。

关键：蒸蛋时，不能用大火足汽，防止蛋起孔变老。

第５套：

姜汁黄瓜（京帮 拌 脆鲜酸）

选料：去籽黄瓜４００克，嫩生姜２５克。

调料：麻油１匙，香醋２匙半，细盐１匙半，酱油半匙，味精、红辣椒油各少许。

制法：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡３０分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌１小时后，挤去多余水分，再加醋、

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４８１四季家宴菜谱

姜及其他调味品，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇３０分钟，即可。

特点：色泽翠绿悦目，滋味鲜酸微辣，清香爽脆，开胃消食。

关键：不要腌得太咸，以清淡为要。如喜甜味，可酌加白糖。

凉拌红柿（京帮 拌 甜酸凉）

选料：西红柿（番茄）４００克，洋葱１个。

调料：麻油１匙，米醋１匙半，白糖２匙，细盐、胡椒粉各少许。

制法：１．把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚０．６厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌３０分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。

特点：色红艳。味甜酸而清凉。

关键：用开水烫西红柿是为了去皮，烫洋葱是为了入味，两者均不可烫熟。

青笋鱼丁（海派 滑炒 鲜嫩爽脆）

选料：青、草鱼肉２００克，净莴苣１００克，红甜椒２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

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四季家宴菜谱５８１

调料：黄酒２匙，胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，花生油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鱼肉切成边长为０．９厘米见方的丁，用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，拌匀上浆（如系活鱼涨性好，还可酌情加水拌和）

，使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆，放在阴凉处涨发１小时。

２．把莴苣切成小丁，红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁，都用细盐略腌，使有基本滋味，再沥去水分。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油烫手时，放鱼丁，拨散至变色，即倒入青笋丁与红椒丁搅匀，再一起倒出沥油。

原锅内留少许油，下姜汁，烹黄酒，再加１匙鲜汤、味精，并勾芡，然后放主辅料翻拌均匀出锅。

特点：翠绿、鲜红、洁白，色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。

关键：１．上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅。

卤要紧，芡要少，油要适量。

２．辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。

麻辣茄条（川帮 脆溜 麻辣香脆）

选料：嫩茄子２５０克，熟芝麻２５克。

调料：四川豆瓣辣酱２匙，４５°水生粉、白糖各１匙，红

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６８１四季家宴菜谱

辣椒油、麻油各半匙，花椒末、细盐、味精各少许，干生粉适量，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．把茄子切成直径为０．６厘米、４．５厘米长的条，用细盐拌匀，立即撒上干生粉，似粘裹上一层粉糊，放入七成热的油锅内炸，至起壳、成熟，捞出沥油。

２．原锅内留少许油，放豆瓣酱煸出香味，加汤１匙，放白糖、味精，下水生粉勾芡，再把茄条倒入翻炒，同时撒上花椒粉、熟芝麻，淋上红辣油、麻油，装盆上桌。

特点：色金红。外脆里软，麻、辣、香，诱人食欲。

关键：茄条拌盐后要出水，故须迅速拍粉、油炸定型。

荷叶粉蒸肉（杭州菜 蒸 酥糯荷香）

选料：大米２００克，桂皮茴香各１０克，猪五花肉①４００克，鲜荷叶４张。

调料②：黄酒３匙，酱油半勺，白糖２匙，葱姜末、味精少许、麻油１匙。

制法：１．先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒，至大米脆松、喷香、呈金黄色时，用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下，批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。

①按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

、“荷叶粉蒸鸭”

、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

②按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

、“荷叶粉蒸鸭”

、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

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四季家宴菜谱７８１

２．将肋条（五花肉）的肋骨拆去，用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻，切成７．５厘米长、厚０．７厘米的长方块，加所有的调料（也可添加甜面酱）拌匀，腌渍约２０分钟，使之入味，再拌透，然后撒上炒米粉，将肉全部包住，看不见肉形。

再排放在一大张荷叶上，上笼用大火猛蒸２小时，使肉酥烂、出油，米粉油润喷香，取出，晾凉后，把肉块再分别用小荷叶包起来，食用前蒸２０分钟增香至热即成。

特点：淡黄色。肉酥糯，五香带荷香，咸甜适口，油而不腻。

关键：１．选料最宜硬五花、肥瘦适当。

２．炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。

三鲜冬瓜卷（海派 炖 汤清味鲜）

选料：净冬瓜２００克，熟方腿（最好用熟火腿精肉）

、水发香菇（也可用海带）各７５克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，麻油少许。

制法：１．把鸡蛋放细盐、味精少许，搅散，另将锅洗净烧温热，用肥膘擦一遍锅底（即溶化了薄薄一层油脂）

，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。

２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄片，方

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８８１四季家宴菜谱

腿也批切成类似冬瓜的薄片（亦可短至６厘米长）即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签扎住，统统卷好，排在扣碗中，加细盐和黄酒，用鲜汤浸没，上笼蒸１５分钟，蒸至入味。食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和味精，淋上麻油即成。

特点：形态小巧玲珑，色泽红、黑、黄、白相夹，汤清澄，味鲜美，清香爽口。

关键：１．刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢。

２．要用好汤助鲜。

第６套：

蒜泥白肉（川帮 熟拌 香辣鲜嫩）

选料：猪腿肉２５０克。

调料：蒜泥半匙，白糖、香醋、味精、细盐各少许，酱油２匙，红辣油适量。

制法：１．将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮，至七成熟时捞起冷却，切成７．５厘米长、３．６厘米宽的大薄片、装盘。

２．把所有的调料调匀成蒜泥卤汁，浇在熟肉片上即成。

特点：香、辣、鲜嫩、爽口不腻。

关键：１．熟肉片切得越薄越好。

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四季家宴菜谱９８１

２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。

麻酱茄子（京帮 熟拌 香酸辣）

选料：嫩茄子３５０克。

调料：芝麻酱２匙，米醋、麻油各１匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。

制法：１．将茄子去皮，切成４．５厘米长、０．６厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。

２．把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。

特点：麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。

关键：１．要除去茄褐色，并减少茄子异味（即龙葵素）。

２．茄子要蒸酥，忌半生半熟。

青蒜肚片（京帮 熟炒 清香爽口）

选料：熟猪肚（制法见第１４８页“美味糟肚”）

２００克，青蒜①２００克。

调料：姜汁、黄酒各１匙，酱油２匙，细盐、味精各少

①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片，但炒黄瓜，不宜用酱油。

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０９１四季家宴菜谱

许，生油５０克。

制法：１．把青蒜剖开，切成３厘米长的段，熟肚斜批切成长方小片。

２．烧热锅，放生油烧至油七八成热时，即下青蒜和肚片同炒，并加调味料炒匀即成。

特点：绿白相衬，清香爽口，鲜咸微甜，软嫩不腻。

关键：肚片要切得薄，青蒜要炒得绿。

闽醉排骨（闽帮 脆溜 酸甜香辣）

选料：大排骨４００克。

调料：大蒜泥半匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，黄酒１匙，咖哩粉、芥末粉、辣酱油各少许，芝麻酱４匙，麻油半匙，干生粉１匙，生油２５０克（实耗１００克）。

制法：１．把大排骨斩成手指大小的块，用黄酒、细盐拌匀，再加水和干生粉，使排骨条表面包裹一层糊浆。

２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放排骨入锅炸，至外壳成形，捞出。将油温再升高到七八成热时，放排骨入锅复炸、至外硬脆、内熟即成。

３．原锅内留少许油，放蒜泥煸出香味，再加所有的调味品，烧至稠浓，放排骨翻炒均匀，最后淋上麻油上光即成。

特点：香味浓郁、令人陶醉，故名之。桔红色。酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

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四季家宴菜谱１９１

关键：１．排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软。

２．用调味品兑卤汁不可勾芡，一定要烧稠浓，使之能包粘在原料表面。

夏令荷香鸡（广帮 软溜 鲜咸香滑）

选料：光嫩鸡９００克，鲜荷叶１大张，香菜少许。

调料：细盐大半匙，味精半匙，西凤酒１匙，葱丝、姜末、麻油、胡椒粉、４５°水生粉各少许，熟生油２匙。

制法：１．将鸡去内脏，洗净晾干，用细盐、味精涂匀鸡身内外，在鸡膛内加葱、姜、西凤酒，用竹签把腹部刀口缝合待用。

２．将鲜荷叶放入沸水锅烫去涩味，再在荷叶上涂上生油（以增加鸡皮光泽）

，把鸡包裹好，上笼用中火蒸约１５分钟至熟，取出，拔出竹签，滤去原汁，拣去葱姜待用。将鸡斩块装盘拼成鸡形。

３．另用锅放鸡原汁及葱姜、麻油、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁略有粘性，浇在鸡上，用洗净的香菜围边即成。

特点：绿白相衬。荷香、酒香，沁人心肺。鲜咸滑嫩。

关键：１．选料必须用嫩鸡。鸡不可蒸的时间太长，蒸熟即可。

２．勾芡须稀薄，忌稠厚粘糊。

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２９１四季家宴菜谱

肉丝榨菜汤（沪帮 氽 鲜咸爽口）

选料：猪瘦肉５０克，榨菜５０克。

调料：黄酒半匙，味精、细盐少许，猪油数滴。

制法：１．将主副料均批切成火柴梗粗细的丝。

２．鲜汤烧沸后，下肉丝拨散，再下黄酒，待将沸，撇去浮沫，放榨菜丝，下味精及微量细盐，烧沸，再滴几滴猪油即成。

特点：汤清味鲜，肉丝嫩榨菜脆，爽口开胃。

关键：榨菜较咸，汤中用盐需谨慎。

６～７人

第１套：

金瓜海蜇（海派 拌 鲜咸爽脆）

选料：海蜇皮２００克，崇明金瓜２００克。

调料：蒜泥、葱花各半匙，细盐、味精各少许，麻油２匙。

制法：１．把海蜇皮撕去黑膜、洗净，切成细丝，用清水浸２小时，再用约７０～８０℃的热水烫一下，迅即取出，用冷开水激凉，放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油１匙，拌匀，盛在盘

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四季家宴菜谱３９１

中央。

２．把金瓜洗净，剖开去籽和瓤，放入沸水锅中煮１５分钟，或上笼蒸２０分钟，取出。用匙子刮出粉丝般的丝缕，在其中放细盐、味精、麻油拌匀，放在海蜇周围。

特点：黄、白相映。鲜嫩爽脆，鲜咸微辣，麻香扑鼻。

关键：１．热水烫海蜇可去腥、致脆，但须速度快，不然易韧老。

２．金瓜蒸至熟，不可酥烂，否则会失去爽脆口感。

洋菜鸡丝（扬帮 拌 香鲜微辣）

选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）

２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。

调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。

制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。

２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。

３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。

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４９１四季家宴菜谱

特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。鸡嫩洋菜脆，口感惬意。

关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。

２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。

３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。

海派脆鳝（海派 清烹 鲜甜脆香）

选料：活黄鳝７５０克（或者划去骨与内脏的净鳝丝４００克）。

调料：细姜丝（最好用糖腊泡过）

２０克，番茄酱半匙，酱油３匙，白糖４匙，黄酒２匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐２５克，米醋半勺（约５０克）。

制法：１．把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。

２．炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干。

３．烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，要

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四季家宴菜谱５９１

把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。

４．原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。

特点：黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。

关键：１．鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。

２．烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。

同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。

３．鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。

开洋炝刀豆（扬帮 炝 清香爽口）

选料：开洋（海米）

３０克，嫩刀豆２５０克，罐装玉米笋１５只（也可不用）。

调料：黄酒１匙半，姜汁少许，细盐、味精、麻油适量。

制法：１．把开洋加黄酒和开水浸泡涨发还软，再放其他调味品，兑成开洋汁。

２．另烧沸水，加少许盐，把撕去筋，切成段的刀豆迅速烫熟、沥干，再倒入开洋及原汁拌匀，装盘中央。再把玉米笋放入沸水锅烫一下，捞出，围放在刀豆四周。

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６９１四季家宴菜谱

特点：色泽碧绿，清香爽口，开洋淡黄，鲜美可口，系夏令著名凉菜之一。

关键：必须用嫩刀豆，同时必须用大火沸水烫熟。

小鸟明虾（海派 软溜 鲜嫩美观）

选料：明虾（即对虾，或用人工养殖大虾）

１０只，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜少许。

调料：猪油约５０克，细盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、干生粉均少许，花椒籽２０粒，４５°水生粉半匙。

制法：１．将大虾剥去外壳（留下尾巴）

，用剪刀剪下尾壳尖（作小鸟嘴尖用）

，把虾背剖开（腹部仍相连）

，批下背部一些厚肉斩成茸泥（如虾不够大，则可另用虾仁斩茸）

，加姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清，拌匀成虾馅。

２．把虾卷成鸟体坯（从虾身前端卷起，像卷花卷馒头那样，使虾尾在最外层，并用牙签扎住，使其翘起如鸟尾）

，再将肉体表面拍上干生粉，用虾馅挤一小丸放在鸟体中间上方处成为鸟头，再按上花椒籽，左右各一粒为眼睛，将虾壳尾尖插入为嘴尖，即成小鸟形态。

３．把小鸟放在涂过一层猪油的盘里（防止沾底）

，上笼蒸５～６分钟取出，装在洁净盘中围绕一圈。

洗净锅，放鲜汤，加好鲜咸味，下水生粉勾玻璃芡（即透明的流利芡）

，淋上猪油少许上光，浇在小鸟上即成（把香菜放在盘中央陪衬色彩）。

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四季家宴菜谱７９１

特点：清淡鲜嫩，本色本味。造型逼真，嘴、尾鲜红，衬以碧绿香菜，雅丽不俗。

关键：１．虾茸要斩得细腻，虾馅要拌上劲。

２．不要蒸得过熟，防止失去鲜嫩口感。

香炸鹌鹑（京帮 干炸 香脆鲜嫩）

选料：鹌鹑６只，细如棉纱线的土豆丝５０克，白芝麻２５克，鸡蛋１只。

调料：葱末、花椒粉、味精、细盐均各少许，黄酒３匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗７５克）

，干生粉２匙。

制法：１．将鹌鹑摔死，趁热煺毛，剖去内脏，剁去脚爪，各斩成４块，放细盐、黄酒、葱椒泥、麻油，拌和、腌渍入味。然后再放鸡蛋、干生粉拌匀（如挂糊状）

，再滚沾上一层芝麻。

２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放鹌鹑入锅炸，至外香脆，里成熟，取出，沥去油，装在盘中央。

３．将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆，捞出沥油，并加细盐、味精，成为淡黄色的土豆松，围在鹌鹑四周。

特点：色泽金黄，干香诱人，外松脆，里鲜嫩，佐酒佳肴。

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８９１四季家宴菜谱

鸡茸鱼肚（京帮 烩 鲜滑糯软）

选料：鸡里脊肉（也叫鸡芽肉、鸡纤子）

５０克，干鱼肚４０克。熟火腿、精肉末少许，鸡蛋（用蛋清）６只。

调料：葱２根，姜数片，细盐、味精各０．３匙，黄酒２匙，４０°水生粉３匙，猪油５００克（实耗７５克）。

制法：１．发鱼肚：把干鱼肚，放在二、三成热的温油里浸泡２０分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用温热水浸软，加少许碱洗去油腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚。

２．把鱼肚切成４．５厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步漂净油腻味，再挤干待用。

３．做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和１匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加２００克）

，边加汤边搅匀，然后放细盐和味精。将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用力搅打，至蛋清像雪花那样膨松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。

４．将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱、姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤（约５００克）和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。

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四季家宴菜谱９９１

特点：鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽。鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。

关键：１．油发鱼肚时，要连续翻动，使受热均匀，速度加快。

油温宁低不可偏高，防止外焦里不透，或者色彩焦黄。鱼肚发好的标准一定是趁热能一拗两断，不可“藕断丝连”。

２．鸡茸必须细腻，加汤搅和应边搅边加，搅匀后再加打发成泡的蛋清。

荷花龙凤卷（海派 软溜 香鲜嫩）

选料：净黑鱼肉１５０克，鸡脯肉１００克，熟火腿精肉２５克，水发玉兰片（或净笋）２５克，鲜荷花２朵，鸡蛋１只（用蛋清）１３只，鲜荷叶１张。

A调料：黄酒２匙，４０°水生粉１匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、干生粉各少许，猪油３００克（实耗５０克）。

制法：１．把净鱼肉批成长５厘米、宽４厘米的大薄片约１６片，用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒，拌渍去腥。将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，用蛋清、干生粉、味精、细盐，拌匀上浆，使鸡丝表面裹有一层薄薄的糊浆，放置低温处３０分钟使其涨透。

２．火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝（火腿丝、玉兰片丝要细，花丝可切成０．３厘米粗）。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪

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００２四季家宴菜谱

油，烧至油二成热，即把鸡丝倒入拨散，再将玉兰片倒入搅匀，然后一起倒出沥油，原锅内放黄酒，少许汤、味精、细盐，并下水生粉勾芡，再把鸡丝、玉兰片丝放入翻炒，然后分散地拨在大鱼片上，再分别放上火腿丝、荷花丝卷成１６个卷，放在盘中（先涂一层猪油，防止沾盘）

，上笼蒸５～６分钟取出，滗出汤汁。将洗净的荷叶用沸水烫过，剪成适当大小铺在盘中，把鱼卷排列在荷叶上。

４．把滗出的汤汁放入锅中，加鲜咸味，下水生粉勾芡，使卤汁透明而有薄薄的粘性，淋浇在鱼卷上即成。

特点：绿白相映，形态小巧玲珑，软滑鲜嫩，食之齿颊留香。

关键：１．必须选用鲜活鱼，鱼片要批得薄，才能卷成中手指粗的鱼卷。

２．要用大火速蒸。不可太熟，否则鱼肉老硬。

３．荷叶可修剪成各种形状衬底，增加清香和清雅色调。

鱼卷上浇卤汁要少而均匀（可用洁净毛笔刷涂上光）

，避免流淌在荷叶上。

荔枝里脊球（海派 脆溜 酸甜带咸）

选料：纯精肉３００克，鲜荔枝肉７５克，红樱桃５～６粒。

调料：干生粉、白糖、番茄酱各２匙，黄酒、米醋各１匙，４５°水生粉、细盐各半匙，生油４００克（实耗１００克）。

制法：

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四季家宴菜谱１０２

１．把精肉批切成０．３厘米厚的大片，在其一面用刀纵横交错地切上很多很深的刀口，再切成３厘米大的菱形块，然后用黄酒、细盐、味精拌清一下，放入干生粉中滚沾上一层干粉，尤其是使剞出刀纹的一面，每条刀缝中都要沾上干生粉，这样再放到六、七成热的油锅中去炸，就会卷曲成荔枝球状，表面会爆出很多细小的像荔枝壳表面上的小疙瘩，炸至外脆里熟，捞出沥油。

２．原锅内留少许油，放番茄酱、白糖、细盐、醋、水调茄汁糖醋卤（术语，用番茄酱调色调味的糖醋卤）

，勾芡使卤汁稠粘，再放肉球翻拌均匀，装盘。另将红樱桃分别塞入鲜荔枝肉中，围放在肉球周围即成。

特点：色泽鲜红。形如荔枝，外脆里嫩，甜酸带咸，用樱桃荔枝围边，红白相嵌，分外醒目。

关键：１．剞荔枝花刀要每刀深度一致，刀距相等。这样受热后卷缩才成为形态均匀的球状。另外拍粉要使每条刀缝里都沾上干生粉。

２．卤汁要紧包，不要流淌在盆底里。

仙鹤踏青（苏帮 煸 软溜 花色造型菜）

选料：鹌鹑蛋１０只（最好选鸽蛋，成熟后呈晶莹透明状）

，净笋或茭白约１００克，黑芝麻２０粒，绿米苋（或鸡毛菜叶子）３００克。

调料：浓番茄酱少许，鸡蛋１只（用蛋清少许）

，细盐、

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２０２四季家宴菜谱

味精、鲜汤、４０°水生粉各少许，生油１００克。

制法：１．把鹌鹑蛋放在冷水锅中，煮沸后转用小火煮约５～６分钟焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光滑圆润不伤，然后用尖头刀截３个小洞，然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里，使其入味。

２．取冬笋熟肉修削成长４～５厘米，厚约０．７～０．８厘米，宽可随料而异的薄块，用刀修削成仙鹤的头及颈，从侧

面看成为以下形状：

因为原料是有宽度的，所以将此形状切成条，就可以得到１０

条头颈粗细约０．３厘米的料：

３．再取笋块、约长２．５厘米、厚０．５厘米、宽可随料

而异，用刀修削成侧面如下的图样：

再将它切成２次连刀片，成为三联片，

即Ａ端不切断、Ｂ端切断，而且断开处长约ＡＢ线的４５，使A这三片相连的羽翼仅Ａ端连着一点，这样就便于用手捻开，

成为整齐的散开状：

共需２０羽。

４．将头颈插入蛋的中间前端洞里，把羽翼分别插在两侧，

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四季家宴菜谱３０２

成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧，粘上黑芝麻为眼，再把番茄酱挑一小点粘在头顶上，即成丹顶白鹤，如图：５．用适量油生煸豆苗，加鲜咸味（忌太熟、断生即可）

，滗去汤汁，铺平在盘中，喻为“草地”。

６．再将仙鹤用中火蒸汽略蒸，使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟，粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味，用水生粉勾薄芡，浇在仙鹤全身，使之如涂一层蜡克漆一样光亮，再将其放在“草地”

上。

特点：造型逼真，绿白相映。蛋糯滑鲜嫩，菜清香爽口，色香味形俱美。

火夹冬瓜汤（苏帮 蒸 香鲜酥软）

选料：冬瓜净肉１０００克，火腿精肉（或方腿）

１２５克，鸡汤８５０克。

调料：黄酒、细盐、味精、葱花、麻油各少许。

制法：１．把冬瓜切成３厘米宽、７厘米长的大片，再在长皮的一面的中间切一刀口，共切２４片，其余冬瓜均切薄片，然后把所有冬瓜片均用开水烫一下。

２．把火腿精肉批成６厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米的大薄片共２４片。

把火腿片分别插入有刀口的冬瓜内，再把

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４０２四季家宴菜谱

这些镶嵌着火腿片的冬瓜，有火腿的一面朝底、整齐地排列在扣碗中，再将其余的冬瓜都放在上面，然后加调味品，用大火蒸１０分钟至熟，翻扣在大汤碗中，再将鸡汤调整好鲜咸味，轻轻倒入碗中，最后再把扣碗取出，将撒上葱花少许浮在汤面上即可。

特点：色红白相夹。火腿香鲜，冬瓜酥软，汤鲜醇爽口，清暑解渴。

关键：冬瓜不削皮，而只将表面一层硬皮刮掉，留着一层青皮肉，那么成品就可有青翠色，不但美观，而且增加清香，并有祛湿作用。

第２套：

水晶白玉（海派 冻 鲜滑凉爽）

选料：虾仁１５０克，熟火腿肉（菱形小片）

、香菜叶、熟青豌豆各少许，高级清汤２００克，琼脂（洋菜）４克。

调料：葱姜汁２匙，细盐、味精各适量。

制法：１．把虾仁用小苏打或细盐加水揉擦，去净体表粘液，再反复用清水漂尽，然后放葱姜汁拌和放在阴凉处３０分钟，使腥气尽除，再放入沸水锅烫熟。

２．选用小瓷饭碗１只，在碗底排上火腿片、香菜叶和青豆，装饰成一定花案，再将虾仁有规则地排放在碗内壁一层，多余的虾就随意放入。

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四季家宴菜谱５０２

３．将琼脂洗净，放入洁净锅中加高级清汤煮沸，用小火焐至全部溶化，再加鲜咸味，撇去浮沫，待凉，然后倒入虾仁碗中，放进冰箱冷藏室中。食用时，取出上席即成。

特点：红、绿、白色彩鲜艳，形态美观。胶冻白净、透明、凉爽滑口，嫩鲜清淡是夏令佳肴。

关键：１．做好虾仁去腥工序。

２．排列整齐。

美味糟肚（上海菜 糟浸 香鲜酥软）

选料：猪肚１只（５００克）。

调料：黄酒３匙，米醋半勺，桂皮、茴香、姜片、葱结、细盐、味精各适量，白糖少许，香糟７５克。

制法：１．把猪肚用米醋、细盐反复揉擦，使粘液尽除、洗净，剪去肚内油膘，再用米醋和盐反复擦洗，去尽油腻，再洗净。

然后放入沸水锅烫一下，刮去肚脐处白膻，洗净，再放入冷水锅中煮沸，再捞出洗净，这样反复加工，是确保猪肚去膻去腥，最后才将猪肚放入清水锅中，加葱姜，用大火烧沸后，转用小火烧煮至酥熟。

２．把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖，加多量汤水中煮透，至香味四溢时，离火令其自然冷却。将香糟捏碎，装布袋中，放入汤中浸约１小时，使糟香味渗出，再除去桂皮、葱姜等香料，即成糟卤，再将熟猪肚，放入浸约３小时，

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６０２四季家宴菜谱

便可取食。食用时，切成６厘米长、０．９厘米宽的条形块装盘，浇上糟卤即可。

特点：糟香扑鼻，软嫩酥软，系著名的夏令佐酒佳肴之一，富有上海本地菜特色。

关键：１．将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。

２．糟卤易变质，故应存放在冰箱冷藏室中，操作全过程中要格外注意卫生。

绣球干贝（扬帮 软溜 五彩鲜嫩）

选料：干贝７５克，生鸡脯肉３００克，猪肥膘１５０克，罐装荸荠１００克，鸡蛋４只，水发冬菇５０克，罐装冬笋（或用茭白）

、熟金华火腿（或用红罐肠皮肉）

、净绿叶菜叶各２５克，黄瓜半条（１５０克）。

调料：黄酒３匙，葱姜汁２匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉１匙半，白糖微量，高级汤汁５００克，花生油５０克，鸡油１００克。

制法：１．涨发干贝：干贝洗净，去除杂质，放入容器中，加黄酒１匙，葱姜汁１匙及高级鲜汤浸没，上笼蒸至能撕成细丝状即可。原汤留用。

２．鸡蛋加适量汤水及细盐搅匀，放入用猪皮或猪膘涂过油的热锅中，使之薄薄地沾满锅底，受热后成为鸡蛋皮，然后与火腿、冬菇冬笋、绿菜叶都切成长３厘米的纤细且均匀

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四季家宴菜谱７０２

的细丝，成为五彩丝。

３．将生鸡肉及猪肥膘各自去净筋膜，分别放在鲜猪皮上剁成肉茸，然后混合，加入拍碎、切成碎末的荸荠，再加黄酒１匙半，葱姜汁１匙及汤汁，搅匀，再加蛋清２只，水生粉１匙，搅拌上劲，然后，挤成桂圆大小的鸡肉圆３０余只，分别放在五彩丝上滚动、沾满一层五彩丝，上笼蒸熟，成为“绣球”状，整齐装盆。

４．将锅洗净，放少量油下葱姜汁喷香，即倒入涨发干贝的原汁及高级汤水，再加黄酒、细盐、味精及白糖烧沸，撇净浮沫，下水生粉勾芡，使之成为流利状卤汁，淋上熟鸡油，再浇在绣球上，增光。

５．佛手黄瓜制法：把嫩黄瓜洗净，用沸水迅速地烫一下，使色泽更碧绿，而且可消毒，然后用消毒刀、砧进行操作，把黄瓜顺长剖开，将半爿黄瓜皮朝上放平，用直刀法斜着黄瓜的长度切片，但不能把片全切开，而是切开５６，留着１６的A A一端仍相连着，连切四刀不断开，在第五刀才切断，即成为五片相连的连刀片，将其第二、第四片向第三片弯曲成环状，状如佛手状，即为佛手黄瓜。如右图：用来为菜肴围边装饰，甚为美观。

特点：形如五彩绣球，颜色美观大方，口味鲜香鲜嫩而清脆，制作精细但易学。

关键：１．鸡和油膘剁茸泥时，要越细越好。搅拌丸料要均匀上劲，即要有较强的粘性，能挤成丸球后保持其形态，这样沾

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８０２四季家宴菜谱

裹五彩丝后仍能成为圆球。

２．五彩丝必须切得很细很均匀，不然就不能柔软弯曲，沾上丸球后，也不能攀附服帖，会显得很粗糙而不像绣花绒球。

荷叶莲蓉火腿（广帮 蒸 荷香鲜咸甜）

选料：火腿中方肉（最好用上方）

３００克，去皮莲子（干货）１００克，籼米１００克，鲜荷叶２张。

调料：红葡萄酒１００克，白糖１２５克。

制法：１．将火腿切成大小均匀的长方薄条８条，淋上葡萄酒，撒上白糖７５克，浸渍约１小时须上下翻动几次，使之入味均匀。

２．将去皮干莲心加水浸没，用大火猛蒸至酥，趁热加白糖捣成莲蓉。另将籼米用开水泡一下捞出，稍晾干，用中火炒至呈深黄色，再磨擀成炒米粉。

３．把荷叶用热水烫洗干净，切成８小张。将火腿滚沾上炒米粉，放在１张荷叶上，把莲蓉铺在火腿片上，再撒上炒米粉，然后包成一个荷叶小包，把原料全都分别包成小包，上笼蒸约２小时至酥，装盘即成。

特点：火腿鲜咸甜软，莲蓉、米粉酥糯，荷香馥郁，风味独特，老少皆宜，乃夏季时令名菜之一。

关键：１．炒米粉不宜磨擀得太细。

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四季家宴菜谱９０２

２．如考虑上桌时的色彩，可再用鲜荷叶分别将小包复包一层，然后蒸６～７分钟至香。

另外再可用小型鲜番茄烫一下，切成桔瓣形围边。

小煎鸡米（川帮 滑炒 香辣麻酸甜）

选料：鸡脯肉３００克，熟青豆２５克，鸡蛋１只。

调料：蒜泥半匙，细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许，黄酒、米醋各３匙，白糖２匙，干生粉１匙，四川豆瓣辣酱与４５°水生粉各１匙半，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，再切成碎粒，称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆，搅拌出韧性来。放在低温处涨约１小时。把泡辣椒也切成细米粒状。

２．兑调料汁：将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。

３．把锅烧热，用冷油滑锅后倒出再烧热，放生油，把鸡米放入迅速拨散，并放青豆搅匀，待变色便立即倒出沥油，原锅内留少许油，下葱姜蒜煸香，加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油，再同时放主辅料及碗芡，迅速翻拌均匀装盘。

特点：色泽红亮，刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜，肉质滑、嫩、柔爽，属川帮著名品种之一。

关键：１．必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变，马上出锅，

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０１２四季家宴菜谱

否则极易影响肉质的细嫩。

２．为抢速度，又确保滋味可口，故需用多少调料，应预先放入小碗内调匀成“碗芡”

，又称“兑汁芡”。

玫瑰枣泥鱼卷（苏帮 脆溜 香甜微酸）

选料：鲜玫瑰花２朵，草青或黑鱼１条（约７５０克）

，红枣１５０克，鸡蛋２只，罐装桔瓣６片。

调料：玫瑰花酱、白醋各２匙，白糖４匙，黄酒、红葡萄酒各１匙，干生粉７５克，白面粉１００克，细盐、葱姜汁、胡椒少许，花生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．把鱼头鱼尾斩下另用，将中段剔骨去皮，批切成２４片，加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去３厘米长，使尾肉分开，再和鱼头（将其从下巴处进刀剖开内脑）

，一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。

２．把红枣上笼蒸烂，放入淘萝内去皮去核，制成枣泥。

将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊，将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。

３．把鱼片平摊，逐片抹一层蛋粉糊，再抹一层枣泥，然后卷成鱼卷。

４．用中火烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊，下锅氽，炸至金黄色时，捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸，至金黄、酥脆，捞出，分别装在鱼盆的两头，再把鱼卷放中间，状如一条完

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四季家宴菜谱１１２

整的鱼。

４．原锅内留少许油，把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀，烧沸，下水生粉勾芡，成为粘性的卤汁，浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。

特点：色玫瑰红。香甜微酸，外酥脆里鲜嫩。制作精细，花香味袭人，为夏令宴会名菜之一。

关键：１．鱼片要批切得薄一些，才能卷枣泥成为蚕茧。

２．卤汁的甜酸味要和醇，以突出鱼肉之鲜嫩，枣泥之甜滑。

和合双菇（海派 软溜 鲜嫩滑软）

选料：虾仁１５０克，猪膘２５克，水发香菇、听装蘑菇各２０只，鸡蛋（用蛋清）１只，青豆少许。

调料：黄酒２匙半，酱油１匙半，水生粉１匙，葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。

制法：１．把虾仁和肥肉膘掺和在一起，剁成茸，越细越好。再放葱姜汁、黄酒１匙，少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。

２．将水发香菇去根，削平，修剪成大小相同的圆形，在长褶处都撒上一层干生粉，然后挤１０只小虾馅球，放在上面，将另外１０只香菇覆盖上，四周稍捏，防止脱落，成为合子冬菇。

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２１２四季家宴菜谱

３．将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹，再涂上虾馅，尽量做得平滑一些，使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状，在虾馅上面点缀青豆一粒，成为虾茸蘑菇球。

４．然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟，把冬菇装盘中央，蘑菇围四周。

用鸡汤１００克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后，勾芡成为流利汁，淋上麻油，浇淋在冬菇上即成。

特点：金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观，因系香菇合虾馅为盒，故称“和合”

，而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙，喻和气、谦让、祥和之音，所以菜名寓意吉祥。

关键：１．香菇中水分要挤干。

２．虾馅要斩细，搅打上劲。

鸡火西瓜盅（海派 蒸 汤清味鲜）

选料：西瓜１只（约１５００克）

，生鸡肉４００克，熟金华火腿精肉５０克，熟笋７５克，听装蘑菇７５克，开洋（海米）

２５克。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，鸡清汤７５０克，葱姜适量。

制法：１．把开洋用黄酒和水浸没至软，与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁，然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出

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四季家宴菜谱３１２

笼，取除葱姜。

２．用尖头刀在西瓜高度的１５处，沿周围刻成锯齿形，A掀开蒂盖，挖出瓜瓤另作他用。

在瓜皮上刻上各种花纹图案，用开水将瓜内层烫一遍，然后把蒸好的五丁料倒入瓜内，加满鸡汤，盖好蒂盖，放在大汤碗中蒸５～６分钟，取出，将原汤倒在锅内加好鲜咸味，烧沸后撇净浮沫，再倒入瓜内上桌。

特点：瓜外碧绿美观，瓜内五丁鲜嫩，汤清味醇，瓜香沁人，是夏令高级宴席汤菜之一。

关键：１．选瓜形要圆整，瓜色鲜艳，大小适中。

２．要将瓜肉全挖除，不然会影响清鲜味。

第３套

生熏白丝鱼（广帮 烟熏 烟香鲜嫩）

选料：白丝鱼５００克（或用肉身厚的鱼如青草鱼，就要剖开成薄块）。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖、味精各少许，芝麻油１匙，整葱姜片适量，作熏料用的白糖２５克。

制法：１．将鱼洗净，用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀，使调味容易渗入，再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。

将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱（切段）

、姜（拍碎）

，拌匀，擦在鱼身上，腌渍约２小时。

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４１２四季家宴菜谱

２．取铁锅１只，放锯木屑约１２０克，加水１勺约１５０克，拌和。上面再放圆形铁丝网１只，网上铺青菜叶（以防鱼烤熏熟后粘住）

，上面放整葱和姜片，将腌过的白丝鱼放在上面，用锅盖密封，不得漏烟。然后将锅放在中火上烧，起先锅内水被烧滚、蒸发，至基本烧干，鱼也基本蒸熟，接着锅逐渐烧红，木屑开始起烟，这时，抓一把白糖迅速撒入锅边四周，再迅将盖密封好，此时锅内有浓烟钻出，可知使鱼在锅内受浓烟熏制，约熏２分钟，即可取出，淋上麻油，上桌。

特点：色泽黄亮。鱼肉鲜嫩，散发出特殊的烟香味，系夏令佳肴之一。

关键：１．必须将鱼尽量密封在锅中，才能及时蒸熟和熏香。

２．拌渍基本调料不要太咸。

红油肚片（川帮 拌 辣香带酸）

选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克）

，黄瓜１条。

调料：蒜泥、麻油各１匙，生姜末、葱花、米醋各半匙，细盐、味精各适量，红油２匙。

制法：１．将熟猪肚用斜刀批成长３厘米、宽２．５厘米的片。

将黄瓜剖开去籽，切成稍小一点的片，用少许细盐拌渍约３０分钟。

２．将黄瓜里多余的水滗干，加少许味精、麻油拌匀，装

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四季家宴菜谱５１２

盘围边。另将其他调料全都拌和在熟肚片中，然后装在盘中央。

特点：辣香鲜咸，略有微酸，爽口清香。

关键：１．如用生猪肚须将猪肚用盐和醋用力搓洗，并用刀去除粘腻、油膘，洗净，再加盐和醋用力搓洗，再洗净，然后放入沸水锅烫一下，刮除肚脐处一块白膻，洗净后，再放入冷水锅中煮沸，再洗净，这样反复加工，才能去尽腥膻。

２．蒜泥要剁得细，最好是用棍棒头捶成泥，才更香。

红糟嫩鸭（闽帮 糟腌 香鲜嫩）

选料：光嫩鸭１只（７５０克）。

调料：细盐少许，黄酒３匙，葱结姜块共５０克，红糟卤若干（其配方：红糟４００克，白糖１２５克，黄酒３匙，细盐半匙，白酒５０克，葱结姜片共５０克，麻油２匙，清汤２５０克，花生油１匙半，味精０．３匙）。

制法：１．将光嫩鸭去爪，开膛除内脏、洗净，用沸水锅煮透去腥再洗净，然后加黄酒、细盐、葱结、姜块蒸约１０分钟，至鸭半熟取出，除去葱姜。

２．烧热锅，放少量油，下葱结姜片煸香，放红糟炒散，烹黄酒、白酒，加清汤、细盐、白糖，用大火煮沸，离火，加味精搅匀，任其沉淀冷却，设法用筛网或纱布过滤去渣后，再放入锅中，并放鸭子，用大火煮沸后，放麻油，然后盛入干

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６１２四季家宴菜谱

燥盛器中，浸腌１２～２４小时后取出，改刀装盘而成。

特点：色泽鲜红。糟香扑鼻，鲜嫩滑软，咸中带甜。

关键：１．制糟卤时，千万不要沾染上生水和不洁净的工具。

２．糟卤必须放在冰箱冷藏室中，防止天热变质。

翡翠银芽（京帮 拌 清脆爽口）

选料：绿豆芽５００克，大青椒２只。

调料：细盐、味精各１３匙，麻油２匙。

A制法：１．将绿豆芽摘去两头，成为银芽。大青椒去籽，批去内层白筋，使色泽一致，厚薄均匀，再切成似火柴梗粗的丝。

２．银芽、青椒丝分别放入沸水锅烫一下，立即用凉开水或沙滤水过凉，捞出沥干水。再将调料放入拌匀即成。

特点：豆芽洁白如银，青椒绿似翡翠，清香脆爽。

关键：必须用大火多量沸水速烫，如不用凉水激凉，就必须用风扇将其及时晾凉，否则易失色和脆性。

姜汁炝虾仁（京帮 炝 鲜嫩微辣）

选料：虾仁３００克，鸡蛋２只（用蛋清１只半）。

调料：白胡椒粉、细盐、味精各适量，芝麻油１匙半，干生粉少许，生姜５０克。

制法：

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四季家宴菜谱７１２

１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。大火多量沸水把虾仁分散放入大水量的沸水锅内烫一下，即捞出，装入盘中。

２．把生姜捣碎榨出姜汁，再把细盐、味精、芝麻油和鸡汤调和成卤汁，浇在烫熟的虾仁上即成。

特点：鲜嫩爽滑，鲜香微辣，色洁白如玉，如再配上几片红番茄围边衬托则更佳。

关键：１．虾仁要反复漂洗至洁净，上浆要搅拌上劲。

２．沸水烫时要大火、高温、快速，沥干水再装盆，加调味品。

荷花溜鸡片（京帮 软溜 软嫩鲜香）

选料：鲜嫩荷花２朵，鸡脯肉３００克，鸡蛋（用蛋清１只半）２只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱白头（切末）

，姜汁、白胡椒粉各少许，４０°水生粉３匙，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将鸡脯肉去筋膜、批切成柳叶形的薄片，用细盐、味精、白胡椒粉、蛋清及２匙水生粉拌匀上浆，放在阴凉处涨发３０分钟。将鲜嫩荷花洗净，摘下花瓣待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二、三成热时，把鸡片投入，用筷轻轻搅散，至变色，即

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８１２四季家宴菜谱

倒出沥油。

原锅内留少许油，放葱、姜煸出香味，下黄酒、味精、鲜汤，烧沸后勾芡，再放鸡片与荷花花瓣，翻炒均匀，淋少许猪油上光，装盘即成。

特点：色泽洁白明亮，软嫩鲜美滑口，花香清雅怡神，为时令佳肴之一。

关键：１．鸡片上浆要搅拌均匀，包住原料，并放在低温处涨发３０分钟。

２．滑油时见鸡片变色即捞出沥油。兑汁时，卤汁要稍微多一点。

豆豉牛肉（闽帮 滑炒 香鲜嫩滑）

选料：牛瘦肉４００克，鸡蛋１只。

调料：葱段、姜片、蒜泥各少许，豆豉１匙，黄酒２匙，细盐、白糖、酱油，各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，小苏打少许，花生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将牛肉批切成柳叶状薄片，用黄酒、酱油、细盐、小苏打和１５０克水搅匀，并加干生粉使上浆，再放１匙油拌匀，放在阴凉处１小时，至涨足。将豆豉斩成泥末状。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，把牛肉片下锅用勺划散至熟，即放姜片搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱、蒜、豆豉下锅煸香后，烹黄酒，加２匙汤、细盐、白糖、味精等烧沸，下

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四季家宴菜谱９１２

水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把牛肉片与姜片倒入颠翻均匀即成。

特点：色泽淡红。香味扑鼻，鲜嫩柔滑，系夏令福建菜风味。

关键：１．牛肉上浆加水要边搅边加，分次渐加，不可一下子加足；上浆后要放在低温环境中，约３０分钟吸水涨足。

２．卤汁要紧包，用油不宜多。

八宝番茄（苏 软溜 鲜滑适口）

选料：红番茄８～１０只（依人数而定）

，水发开洋、笋肉、熟火腿瘦肉各２５克，猪瘦肉、水发香菇、罐装蘑菇、虾仁各５０克，芹菜叶数片或用青椒修削成绿叶（烫熟）

，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉少许，生油２００克（实耗２５克）

，麻油１匙，葱姜汁适量，４０°水生粉１匙。

制法：１．将番茄用沸水烫一下，剥去皮，沿蒂一周挖下一圆块，掏去籽瓤洗净。将辅料全部切成小丁（开洋、虾仁除外）

，将虾仁和肉丁分别用少许细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，将虾仁、肉丁下锅划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，加黄酒、葱姜汁、细盐和味精，再放其他辅料，烧沸后，再放虾仁、肉

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０２２四季家宴菜谱

丁拌和成八宝馅。

３．将八宝馅料镶入番茄，盖上蒂盖（沾上一层干生粉，使盖口能粘连合缝）

，上笼蒸５～６分钟，取出装盘。另用鲜汤加鲜咸味，下水生粉勾薄芡，使成透明的卤汁，淋浇在番茄上增光增味。再将洗净的芹菜叶围边衬托即成。

特点：色泽鲜明。制作讲究，用料广泛，滋味丰富，鲜嫩滑口，形态美观。

关键：１．馅料汤汁要少，必要时可勾少许芡，使汤汁不流淌。

２．不可蒸过头，防止番茄熟烂而萎瘪。

芙蓉蛤蜊（苏帮 蒸 鲜香滑嫩）

选料：蛤蜊５００克。鸡蛋（用蛋清）

５只，熟火腿瘦肉细丝、葱丝、水发香菇丝等各少许。

调料：细盐、味精、葱姜汁各适量。

制法：１．将蛤蜊洗净，用５００克左右的清水烧沸，放入氽至两爿蛤壳张开，即捞出，再把蛤蜊汤澄清后留用。

２．取小碟１只，蛋清２只加适量鲜咸味、半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内，上笼蒸５～６分钟至熟，成芙蓉蛋。用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹。另取大汤盆１只，加３只蛋清和黄酒、葱、姜汁、细盐、味精和２勺澄清的蛤蜊水，用筷轻轻搅和均匀，再把蛤蜊整齐地口朝上地排列在汤盆内上笼蒸７～８分钟至熟，成蛋清羹。

上桌时把

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四季家宴菜谱１２２

小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。

特点：蛋清洁白如芙蓉，滑嫩似豆腐花，汤汁含有蛤蜊的鲜香。

关键：１．此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜。为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆。

２．氽蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白。配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起。

３．蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大、时间过长，都是不适当的。

第４套：

盐水虾（扬帮 煮 鲜嫩爽口）

选料：新鲜河虾４００克。

调料：葱结３只，姜数片，黄酒３匙，花椒少许，细盐、味精适量。

制法：１．剪去虾须、虾脚、洗净。

２．锅内加１０００克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约３分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。

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２２２四季家宴菜谱

特点：色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州著名凉菜之一。

关键：１．必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。

２．煮至壳发红即可。不宜太熟。

水晶鱼片（海派 冻 鲜滑凉爽）

选料：黄鱼（或桂鱼，或青鱼，或昌鱼，或黑鱼等）净鱼片２５０克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）

、香菜叶、姜丝各少许，高级清汤（或鸡汤）４００克，琼脂（洋菜）７克。

调料：葱姜汁，黄酒各３匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量。

制法：１．把净鱼肉批切成柳叶形小片，用清水漂洗洁白，再用黄酒，葱姜汁拌和，静置３０分钟，使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉，把鱼片烫熟捞出，然后把此汤撇除浮沫，放琼脂，用小火微煮，使之溶化后，过滤除渣，倒出待用。

２．取扣碗１只，用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案，然后再把鱼片整齐地排列放好，轻轻地把琼脂液徐徐倒入，齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时，翻扣于大盘中即成。

特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏

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四季家宴菜谱３２２

令佳肴之一。

关键：１．必须用新鲜鱼肉，要用去腥调料拌渍入味，但不加盐，以防肉质老化。

２．氽鱼片防止破碎，倒汤汁防止花案走样。

芝麻凤尾虾（苏帮 香炸 香酥脆嫩）

选料：大虾（最好用明虾或河虾）

１０～１２只，白芝麻１５０克，鸡蛋２只，干龙虾片２５克，生菜叶少许。

调料：黄酒３匙，细盐、花椒盐、味精、葱段、姜片适量，胡椒粉、白糖各少许，５０°水生粉半勺，富强粉５０克，生油５００克（实耗７５克）

，辣酱油１小碟。

制法：１．将虾去头剥壳（留尾壳）洗净，从背部剖开、保留整形（腹部仍相联）

，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀曝腌入味。另将鸡蛋、水生粉、富强粉轻轻调和成蛋粉糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过，然后沾芝麻，用手略揿使之服帖，放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上，另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟。

特点：尾鲜红、身金黄。形态美观，香酥鲜嫩，一菜二

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４２２四季家宴菜谱

味，是佐酒佳肴。

关键：１．虾身大就必须要剞花刀，以便于入味。

２．沾上的芝麻要揿牢，揿不住的芝麻要抖掉，减少散落在油锅中的芝麻，避免炸焦污染油质。

３．油温太热、芝麻要炸飞而脱落，油温太低则芝麻含油不松脆，故以四、五成热、中火加热为宜。

烩鸭舌掌（京帮 烩 脆糯软滑）

选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）

５对，鸭舌５只，水发冬菇２５克，去籽丝瓜５０克，熟火腿精肉片（或方腿）

２５克。

调料：黄酒２匙，葱结、姜块适量，４５°水生粉２匙半，猪油３匙，鸡油１匙，细盐、味精、白胡椒各少许。

制法：１．把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟）

，然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮）

，火腿均切菱形小片。

２．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。

特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。

关键：

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四季家宴菜谱５２２

１．掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。

２．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。

瓜姜鸡丝（苏帮 滑炒 鲜嫩清爽）

选料：鸡脯肉４００克，甜酱瓜嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）２只，小型绿叶蔬菜２５０克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油２００克（实耗）７５克，麻油半匙。

制法：１．将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处约３０分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗１小时，使咸味减轻，沥干待用。

２．烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小型绿叶蔬菜（绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等）

，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用。

３．净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤（１匙）

、味精，下水生粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。

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６２２四季家宴菜谱

特点：鸡丝洁白，滑嫩，线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香，脆嫩，爽口开胃，绿叶菜陪衬、绿白鲜明。

关键：１．用清水浸漂瓜、姜丝，既除咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色、味均好。

２．上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。

鲜肉煎茄夹（京帮 煎烹 香脆鲜软）

选料：嫩茄子２５０克，肉末１００克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许，干生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）

，番茄沙司①一小碟。

制法：１．将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精，拌匀上劲为肉馅。

将茄子去蒂洗净，斜着茄子的长度，用刀直切茄夹，即第一刀不切断，第２刀才切断，使成２爿相连的夹刀片（椭圆形）

，再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆（比鸡蛋液较有粘性和厚度）。

２．取茄夹分开两爿，中间撒进一点干生粉，塞上肉馅，

①番茄沙司的制法：烧热锅，放少量油，烧热后，加１匙番茄酱略炒，再加３匙汤、半匙白糖，少许细盐和味精，炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红，甜咸带酸鲜，有茄酱酸香，诱人食欲，常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。

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四季家宴菜谱７２２

将其仍合拢夹牢肉馅，即成鲜肉茄夹坯，直至全部完成。

３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，然后放少量油布遍锅底，烧至五成热，把茄夹坯滚沾上一层干生粉，再去拖满一层蛋粉浆，放入锅中煎至两面呈金黄色，全部挂糊煎好后，将锅中油倒尽，放入少许葱花，把茄夹都铺在锅底，黄酒、辣酱油，２匙汤水，盖上盖，焖约２分钟，淋上麻油装盆即成。

随跟番茄沙司上桌。

特点：两面呈金黄色。略有薄脆外，香味扑鼻，里软嫩滑口。

关键：１．肉末必须斩得很细，宜选三分肥、七分精的肉制馅。

２．两爿茄夹片共厚０．６厘米，中间塞肉厚约０．４厘米。

挂糊应光润均匀、用中小火加热，防止夹生。

稀卤豌豆（苏帮 烩 清香爽滑）

选料：鲜豌豆３５０克（如改用鲜蚕豆板，或改用刮去蜡质皮，留用青翠皮的丝瓜片，均可衍变出“稀卤豆板”

、“稀卤丝瓜”

，因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠，故又美称为“稀卤翡翠”）。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇（净料）均各３０克。

调料：细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，生油７５克。

制法：１．将辅料全部切成小形的指甲片。

将主料放入多量沸水

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８２２四季家宴菜谱

锅内氽熟，立即捞在冷水中激凉（使其色泽保持翠绿）

，沥干水分。

２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，放辅料略炒，烹黄酒、加鲜汤，及豌豆，下鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，装入汤盆（即深盆）上席即成。

特点：色泽翠绿欲滴，配以多彩之辅料，清香糯滑，鲜咸爽口，为初夏名菜之一。

关键：１．必须用大火、多量沸水氽熟豌豆，并立即用冷水激凉。

用大火烹调，烧沸就勾芡，确保翠绿与清香。

２．本菜强调鲜味，故须用鲜汤。防止咸味过重，以清淡为宜。

翠皮里脊（海派 滑炒 滑嫩清脆微辣）

选料：猪里脊肉（或纯精肉）

３００克，新鲜西瓜２００克，鸡蛋１只。

调料：葱姜汁、黄酒各２匙，细盐１匙半，味精少许，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗７５克）

，红辣油适量（可不用）。

制法：１．将西瓜挖去瓤，削去蜡质硬皮，留下青皮，把这青翠色的皮肉切成０．２厘米厚的长方片用盐腌１５分钟后，挤去咸水待用。

将里脊肉批切成柳叶状薄片。

用鸡蛋、葱姜汁、干生粉、盐少许和１匙水拌匀上劲，使表面包裹有一层薄浆，放

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四季家宴菜谱９２２

在低温处涨发３０分钟。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油四成热时，放肉片划散，见其变色，再放西瓜肉搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加２匙鲜汤和味精，下水生粉勾芡，使卤汁略稠，再将主辅料倒入翻炒均匀，淋上红辣油即成。

特点：肉片淡黄滑嫩，瓜肉翠绿清脆，色泽淡雅宜人，鲜咸微辣可口。

关键：１．要把瓜瓤刮净（或削净）

，腌瓜程度：使瓜肉有基本咸味，即可，以保证快速烹调时入味。避免多加热，以免其失脆。

２．肉片上浆后，也有了基本咸味，所以兑汁时不必再加盐。

火腿银球汤（扬帮 蒸 鲜香清口）

选料：熟火腿精肉薄片１００克，净冬瓜１０００克。

调料：鸡汤１０００克，黄酒２匙，细盐、味精、葱结、姜块各适量。

制法：１．把冬瓜净肉先切成２．４厘米见方的块，再修削去棱角，成桂圆状的丸，或用剜球刀（似挖冰淇淋球的工具）直接剜出冬瓜圆球，然后放入沸水锅煮一下，使其变色即捞出。

２．取扣碗１只，把火腿薄片排列整齐铺在碗底，上面放

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０３２四季家宴菜谱

冬瓜球、火腿骨、膘皮（不用也可）

，及鸡汤浸没，再加葱姜、细盐、黄酒，上笼蒸１小时，至酥烂，滗出原汁，捞除杂物及葱姜，翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁，加鸡汤、味精烧沸，徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。

特点：火腿红艳鲜香，瓜球玉白如银，汤清味鲜，是扬帮夏令的著名汤菜之一。

关键：冬瓜要削净瓤面软肉，修削圆润，焯水要煮透使之呈半透明状。

第５套：

芥末青笋（海派 腌拌 香辣鲜爽）

选料：净莴苣①（又名青笋）７５０克，方腿或红肠７５克。

调料：芥末粉２０克，米醋１匙半，熟生油１匙，细盐２匙，白糖半匙，蒜泥、姜末、味精少许。

制法：１．将去外皮、筋、老头及叶子的净莴苣，切成６厘米长、０．９厘米见方的直径的条块，用盐腌约１小时，再挤去多余水分。副料也切成条块。

２．芥末用温开水１匙半和米醋调拌，加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟（使白糖与醋除芥末的苦味，生油可增其香味）

，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。

然后把主

①凡清脆爽口的蔬菜，如：黄瓜、萝卜、藕及成熟的荤料，如鸡、鱼、猪肉等，还有粉皮、线粉、豆腐干等都可如法炮制。

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四季家宴菜谱１３２

副料、姜末、蒜泥都放入芥末糊拌和即成。

特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽黄绿含淡红。通窍开胃。

关键：１．芥末糊要调匀，因此要预先制备。如急需，可调拌后稍微蒸几分钟，以加速其滋味美化的时间。

２．芥末必须加温水调拌，但防止调得很薄，就难以拌裹在原料表面。

甜酸番茄（海派 糖腌 甜酸凉口）

选料：新鲜番茄５００克。

调料：白糖５０克（约５匙）

，白醋２匙或醋精小半匙。

制法：将番茄用清水洗净后，用冷开水或沙滤水冲一下，放在消毒砧板上用消毒刀切成０．６厘米厚的片，整齐地摊在平盘中，再一层层均匀地撒上白糖，淋上白醋或醋精，放入冰箱冷藏室腌２小时后即成。

特点：甜酸清凉，爽口开胃。

关键：番茄不宜用开水消毒或者去皮，否则会使吃口有糊感，形态也易烂软。

菠萝鸡色拉（海派 拌 嫩滑微酸）

选料：土豆３００克，罐装菠萝３００克，鲜番茄１只，熟

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２３２四季家宴菜谱

鸡脯肉５０克，青生菜２张。

调料：色拉油２００克，新鲜鸡蛋黄１只，细盐、白糖各１匙，白醋半匙。

制法：１．先调色拉蛋酱，将蛋黄放入碗中加白糖、细盐，用小型打蛋器或竹筷慢慢搅打，搅至蛋黄发白、蛋体发粘时，再徐徐加色拉油，边搅边加，直至全部加完，最后再放白醋搅匀，即成为色拉蛋酱。

２．把土豆洗净煮熟后，剥去皮，修切成直径６厘米，厚约０．６厘米的圆片。菠萝切成大小相仿的扇形片。鸡脯肉煮熟后批成３厘米长、１．５厘米宽的薄片。青生菜与蕃茄均洗净后用冷开水冲一遍，并将番茄切成片。

３．用色拉蛋酱把土豆和菠萝拌匀。

先把青生菜铺在盘上，再将色拉堆在上面，然后把鸡片整齐地排列在色拉上，周围排列番茄片衬托。

特点：色拉蛋酱乳白、主副料配色悦目，口感嫩滑略带脆，宜微酸。

关键：１．必须先将蛋黄搅至粘、白时才可加色拉油，而且不可加得多或快，因为油多会因蛋黄凝结力不能适应而造成“走油”

，即色拉蛋酱稀薄无粘性，就无法拌和原料。

２．如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚，可以略加冷开水，但必须徐徐加入，认真掌握，防止产生“走油”。

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四季家宴菜谱３３２

包丁虾仁（海派 清炸 滑炒 鲜咸香脆）

选料：咸味白面包１００克，上浆虾仁１００克，青豌豆５０克（上浆配方及制法见第７页“龙井白玉”）。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、麻油各少许，生油２００克（实耗５０克）

，４５°水生粉半匙。

制法：１．把咸味白面包削去皮，切成边长为１厘米见方的大丁，放入七成热的油锅中炸至干松脆，捞出，装在盘中。

２．原锅内另换洁净油，烧至油三成热时把虾仁放入拨散，待变色，再放入已煮熟的青豌豆，即倒出滤油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤２匙，细盐和味精，再勾流利芡，放虾仁、青豆炒匀，淋上麻油即可盛在面包丁上。

特点：虾仁白嫩鲜滑，青豆碧绿清香，面包丁香脆微黄。

关键：１．面包可放在透风处略微吹得干燥些，切丁时就不易碎散。

２．虾仁滑炒，卤汁可微多一些故勾流利芡，使一部分面包丁可蘸着卤汁食用，又别有风味。

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４３２四季家宴菜谱

炝①虎尾（扬帮 熟炝 鲜香柔嫩）

选料：熟鳝丝（用靠尾部的半条）５００克。

调料：葱结、姜片适量，姜末１匙，蒜泥半匙，黄酒３匙，麻油、酱油各１匙半，味精、胡椒粉各少许，生油２５克，细盐２匙，米醋３匙。

制法：１．把熟鳝丝（加工方法见第１４０页，“海派脆鳝”制法）理齐，将尾部切下来，即喻为“虎尾”

（上半段正适宜做椒盐、鳝夹）

，把皮朝下，尾尖向同一方向理齐铺满碗底，再把其余的大致理齐放在上面，然后放葱姜、黄酒，用大火、沸水蒸汽蒸１５分钟，取出，去掉葱姜，滗去多余汤汁，翻扣于平盘中。

２．用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀，浇在鳝尾上，再洗净锅，熬热植物油，将蒜泥爆香，浇在鳝尾上即成“炝虎尾”。

特点：乌黑油亮。柔嫩酥滑，鲜香爽口。

关键：１．选用１条重约１５０克的嫩鳝。

蒸或煮都讲究热透即可，不宜太熟。

２．烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋，盐可除鳝体表面的粘液，使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感，同时，盐能凝

①炝的烹调方法原意是用沸滚的开水锅将鳝丝煮开即捞出，为了装盆的美观，也要把它理齐于碗中再翻扣在平盘中，则成饱满圆润的馒头状。

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四季家宴菜谱５３２

固蛋白质而使鳝皮不破碎，肉质富有弹性，肉汁也不会流失，加醋能去鳝腥，还能使皮色光亮。如不用盐和醋，则鳝皮易碎，肉质含水量高，腥气大。

西式镶青椒（海派 烧 鲜香嫩）

选料：青甜椒１０只，猪肉末（瘦肥肉比例为７∶３）

２５０克，洋葱１只，咸味或淡味面包５０克，面粉１匙。

调料：白脱油（或色拉油）

７５克，细盐半匙，胡椒粉、味精各少许。

制法：１．将大青椒蒂柄捏住后朝里一推，使与椒体断离，再向外拔出，去籽洗净，放入沸水锅中略烫一下，取出待用。

２．烧热锅，用油滑锅后留少量油，把面粉放入用中火炒至褐黄色即成油面酱，盛出，再把洋葱末，用油炒香后放猪肉末煸炒，将熟时放油面酱、细盐、胡椒粉炒匀，离火，再把面包去皮后，切成碎粒混入肉末中拌匀，然后分装在青椒内。

３．净锅内放少量油和肉汤（２勺）

，将酿青椒整齐地排在锅内，烧开后盖上盖，用小火焖至汤汁收干即可。

特点：色泽碧绿。天然形态。鲜香软嫩，清香诱人。

关键：１．炒面粉要用足油，使其呈饱和状态，必须用小火炒，使之松滑香如“酱”

，故称“油面酱”。

２．青椒先用沸水速烫，使其略软，须立即捞出浸入冷水

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６３２四季家宴菜谱

盆中，使其色泽稳定，这样再焖烧时就不易泛黄。

３．把面包粒混入肉馅中，是为了使成品之口感更松嫩滑软。

椒盐鳝夹（海派 软炸 香松鲜滑）

选料：熟鳝丝（用鳝鱼的上半段，此菜与“炝虎尾”正好是物尽其用）

４００克，虾仁（或鱼肉或鸡脯肉或猪肉）

２００克，肥膘７５克，鸡蛋２只，白面粉１００克。

调料：黄酒１匙半，葱姜汁、细盐、味精各适量，葱花１匙，麻油２匙，干生粉１匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少许，花椒炒细盐（椒盐）一小碟，植物油（实耗７５克）。

制法：１．将虾和肥膘分别斩成细茸，一起放入碗内，加葱姜汁、黄酒、蛋清（１只）

、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆，再放面粉调匀成蛋粉糊。

２．把鳝丝中段（最好用双背，料阔，如料窄可用２～３条合并）皮朝下，肉朝上，用干布吸干水分，撒上薄薄一层干生粉，取其中一半抹上薄薄一层肉馅，然后再用另一半鳝肉盖在上面，放在抹过油的平盘中上笼蒸５分钟，至馅料成熟，取出凉透，切成４．５厘米长的菱形块，成鳝夹。

３．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸，至定型（即糊壳结皮）捞出，待全部定型后，将油烧至七成热，将鳝夹全都下锅，至呈金

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四季家宴菜谱７３２

黄色时捞出。原锅内留少许油，放鳝夹，再放葱花、花椒粉、麻油，迅速颠翻几下，装盘。上桌时随跟花椒盐１小碟，也可随跟辣酱油、番茄沙司各１碟。

特点：色泽金黄。外松软略脆，里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻，系佐酒佳肴，夏令时鲜。

关键：１．调蛋粉糊应先将蛋液稀释，或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液，因蛋液直接调和干面粉，易造成粉粒疙瘩。

另外，调糊应用手抓捏，不可顺势搅和，否则糊浆会起粘韧劲，就会给挂糊工序带来困难，成品表面会不光洁。

２．为使鳝夹粘牢不散，必须吸干鳝肉水分，拍沾上干生粉，因干生粉吸潮受热后会产生粘性。

锅�蕉垢�（京帮 �� 鲜嫩香滑）

选料：豆腐５００克，水发香菇２５克，鸡蛋２只，面粉２５克。

调料：葱花２匙，麻油少许，细盐、味精各适量，黄酒、酱油各一匙半，虾子半匙，植物油５０克，姜末少许。

制法：１．把豆腐切成４厘米长、３厘米宽、０．５厘米厚的长方片，撒上适量细盐、味精，渍５分钟待入味，再逐片蘸上面粉，放在鸡蛋液中拖一下，放在少量油中用中小火煎，两面都要煎黄，倒去多余的油。

２．原锅内留少许油，加虾子略煸，加黄酒、姜末、酱油

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８３２四季家宴菜谱

及鲜汤２匙，放豆腐，再把香菇放在每块豆腐的上面铺平，用中火烧沸后，转用小火略焖，在汤汁将要收干时，撒上葱花和麻油，再出锅装盘。

特点：色淡红。外柔滑里软嫩，味鲜香。

关键：１．如用老豆腐必须去皮，如用内脂豆腐，因其太软嫩，宜先放在漏勺或篾丝匾中沥去部分水，方可操作。

２．煎锅必须洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再加少量油烧然，煎豆腐才不沾锅底。

酸辣鳝丝汤（海派 煮 酸辣鲜嫩）

选料：鳝丝１００克，肉丝（精肥兼有）

１００克，香菜（芫荽）适量。

调料：葱结、姜片各３只（片）

，胡椒粉０．３匙，米醋１匙半，黄酒３匙，细盐半匙，猪油５０克。

制法：烧热锅，下猪油，放鳝丝、肉丝煸至松散，随即烹黄酒，加鸡汤（１．０００克）或其他鲜汤，下葱姜，加盖，烧沸，用中火煮１５分钟拣去葱姜，加细盐、味精、胡椒粉（米醋放在碗中）

，倒入碗中，撒上香菜（切段）即可。

特点：汤白如奶。鲜嫩滑润，酸辣可口，诱人食欲。

关键：１．必须用熟豆油或猪油，则汤易奶白，鳝丝必须煸透，以除腥味。

２．如果汤色不够白，可加适量奶粉或加罐装淡奶。

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四季家宴菜谱９３２

第６套：

绿叶寿桃（海派 腌 酸甜）

选料：西红柿４只（约５００克）

，青甜椒２个。

调料：麻油、细盐、味精均少许，绵白糖４匙。

制法：１．把西红柿洗净消毒，去蒂。用刀将西红柿从顶端开始划刀，从两边向中间斜剞（即斜着刀划出刀口）

，使刀口相交成“Ｖ”

，形片，但不取下，再往下斜剞“Ｖ”

，约剞五、六层“Ｖ”形片，然后顺势向前一推，从侧面看就极像寿桃状，将其放在盘中央，把绵白糖撒在上面进行糖腌。

２．把柿子甜椒去蒂把去籽洗净，放入开水锅速烫，使其从硬脆变成软脆、色泽更碧绿，立即放冷开水中浸凉，然后用小刀修刻或用剪刀剪成树叶形状８片，撒上细盐、味精略腌７～８分钟，再涂抹上麻油生光增香即可，装配在“寿桃”

旁衬托形与色。

特点：红绿相衬，造型美观逼真。味道酸甜清香。

关键：１．注意消毒。

２．柿子椒要烫过后才能修剪成形，而且批其白筋时也不会碎裂。

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０４２四季家宴菜谱

双色花蛋（海派 拌 咸酸香滑）

选料：鸡蛋２只，皮蛋（松花蛋）

３只，香菜叶少许，红樱桃半只。

调料：酱油１匙，米醋半匙，麻油小半匙，姜末少许。

制法：１．将鸡蛋煮熟，剥皮，把１只蛋切成六瓣，另一只蛋用小刀沿蛋的腰圆圆周剞锯齿形花刀，每刀的刀尖都剞向圆心，剞完１周后，即可将其分为两半，成为两朵“齿轮花”。

２．把松花蛋煮１０分钟或蒸１５分钟，使其全部凝固，用冷水激凉后剥去皮，每只切８瓣，将每两瓣对起来，再在上面立放１瓣，如此３瓣为１组，共饰５组，在盘中围成１圈，剩下的在每组之间以反扣的方式插放。

３．将鸡蛋瓣从盘中心向外摆好，再放几片香菜叶，最后放上“齿轮花”

，花芯处放红樱桃。食用时撒上姜末，用调味品兑成“三合油”浇在蛋上即可。

特点：黑白红分明。咸香酸适口，造形美观而实用。

关键：１．将松花蛋加热凝固是便于造型。如皮蛋黄不“溏黄”

，可不加热。

２．对须加热的蛋要掌握火候，不宜煮得太硬太老，而且要及时放入冷水盆内激凉，以便于剥壳。

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四季家宴菜谱１４２

盐水花生（鲁菜 煮 香鲜咸）

选料：花生米２５０克，青豌豆１００克。

调料：桂皮、茴香、花椒各少许，细盐１匙，味精小半匙。

制法：１．把青豌豆放入沸水锅烫一下，至断生、色碧绿即捞在冷水中激凉，然后沥干，撒上细盐、味精适量，待用。

２．将花生米用沸水加细盐进行烫泡，剥去皮，然后放入清水锅中，加桂皮、茴香、花椒和盐，用大火烧沸，转用小火烧至熟，离火后任其自然冷却。

食用时捞出花生和青豌豆，拌匀装盆即成。

特点：花生软脆五香，青豆软糯清香，碧绿洁白相衬。

关键：１．花生汤水冷却后，青豆可放入同浸则更好。

２．不可煮、拌太咸。

银花白玉（海派 滑炒 鲜咸脆嫩）

选料：上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）

２００克，银耳５０克（可用冷水发至３００克）

，香菜叶数片。

调料：黄酒１匙，细盐，味精各少许，４５°水生粉１匙半，麻油半匙，鸡鲜汤５００克，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：

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２４２四季家宴菜谱

１．将银耳剪去耳根，洗净，撕成小块，放在鸡鲜汤中吸水膨胀约１小时，见其饱满脆嫩即可捞出待用。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热，把上浆虾仁放入划散，待变色即倒在漏勺中沥油，同时用沸水将银耳烫一下沥干。

３．原锅内留少许油，烹黄酒，下汤（２匙）

，加细盐和味精烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁、银耳翻炒均匀，淋上麻油即好装盘，旁边围上香菜叶子。

特点：洁白无瑕鲜咸爽口。虾仁柔滑，银耳脆嫩具有自然美。

关键：１．虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”。

２．银耳涨发用冷汤能确保脆性，非急用不要用热汤浸。

咖喱鸡丁（海派 滑炒 咸甜鲜辣）

选料：鸡肉３００克，青椒２只，鸡蛋１只。

调料：葱花、姜末、味精各少许，黄酒１匙，咖喱粉０．４匙，干生粉大半匙，４５°水生粉１匙，细盐０．３匙，白糖半匙，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡肉用刀背捶松，切成１厘米见方丁，加适量细盐、味精和鸡蛋、干生粉调拌上浆，放低温处约３０分钟使其涨一涨。把青椒去籽，批去白筋肉切成稍小一点的丁。把咖喱粉用少许水调和成糊。

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四季家宴菜谱３４２

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，下鸡丁划散至熟，即放青椒丁炒匀再倒在漏勺中沥油。

原锅内留少许油，放葱姜末、调和的咖喱糊，熬出香味，再加黄酒、鲜汤（１匙）

、细盐、白糖、味精，并下水生粉、勾芡，然后把主辅料倒入翻炒均匀即成。

特点：色泽嫩黄含绿。咖喱香味浓厚，鸡丁滑嫩，味咸甜轻辣。

关键：１．咖喱粉必须调再熬香，不易焦黑。

２．必须选用嫩鸡，吃口滑嫩。

糖醋排骨（海派 脆溜 酸甜脆嫩）

选料：猪大排骨５００克，鸡蛋１只。

调料：细盐半匙，黄酒、酱油各１匙，白糖大半勺（１００克）

，番茄酱２匙，米醋半勺（７５克）

，干生粉５０克，４５°水生粉２匙半，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将排骨劈成０．９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍３～５分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。

２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。

３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加２匙水、白糖、

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４４２四季家宴菜谱

细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油２匙增光即可。

特点：外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。

关键：１．猪排条腌渍时咸味不可太重。

２．必须复炸，使外壳容易松、硬、脆，而里面水分不易流失，这就能保持里面鲜嫩的质感要求。

糟溜玉卷（海派 软溜 鲜甜咸）

选料：冬瓜（净）７００克，鞭笋７５克，水发香菇、熟方腿各５０克，鸡蛋（用蛋清）

２只，水发木耳２５克，咸菜茎或海带细丝５０克。

调料：糖卤３匙（制法见第１４８页“美味糟肚”）

，白糖１匙，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将去皮、挖瓤的冬瓜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的长方片，放入沸水锅烫一下即用冷水激凉，再沥去水分，使其能自如地卷曲。

２．将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成３．５厘米长的细丝，另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊，均匀地涂在冬瓜片上，再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端，然后卷起来如拇指粗细，再用咸菜茎（撕成细丝）或海带丝扎牢。

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四季家宴菜谱５４２

３．把冬瓜卷放在容器中加鲜汤，上笼蒸１５分钟主辅料都互相入味后取出，把原汁滗入净锅中，放木耳、细盐、白糖、味精烧沸，再放糟卤，随即下水生粉，勾流利芡，猪油烧热，浇在冬瓜卷上即成。

特点：瓜卷洁白如玉，衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻，甜中带咸，鲜嫩，滑软。

关键：１．冬瓜片要切得薄，烫得好才能弯曲自如，但要注意不可烫得太熟烂。

２．包卷时要扎牢，防止松散。

３．糖卤不可多烧，否则香味要散尽，而且会发酸。

珍珠鳝筒（海派 清蒸 鲜咸酥软）

选料：中等大小的黄鳝７５０克（可取得净鳝筒４５０克）

，大蒜瓣１０～２０粒。

调料：葱结、姜块适量，黄酒３匙，米醋２匙，细盐１匙半，猪油３０克，味精、白胡椒粉各少许。

制法：１．将黄鳝剪去头，再将其斩成３厘米长的小段，冲洗掉腹腔内内脏，成鳝筒，然后将沸水锅中放１匙细盐和醋，把鳝筒烫一下，使体表粘液都脱落，再反复洗净。

２．把大蒜瓣的两头都削掉一点，放在鳝筒里，再加葱姜、黄酒细盐、猪油，上笼猛蒸１小时，至酥烂脱骨后取出，捞除葱姜，撒上胡椒、味精即可。

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６４２四季家宴菜谱

特点：鳝筒黑而酥烂脱骨蒜瓣白而形圆如珠、色泽鲜明，滑糯鲜软，蒜瓣滋味胜鱼肉。

关键：１．必须用醋盐沸水烫除鳝体粘液，去腥并增加鳝皮光泽。

２．要用旺火沸水猛蒸至酥。

雪菜蚕豆汤（海派 氽 鲜咸爽口）

选料：雪菜２００克，鲜蚕豆１５０克，瘦猪肉１００克。

调料：姜片猪油各少许，味精０．３匙。

制法：１．把雪菜撕成细丝再切成４．５厘米长，瘦肉批切成６厘米长似火柴梗粗的丝。鲜蚕豆剥去皮。

２．最好用鲜汤（必须澄清无杂质）

，烧沸先下蚕豆稍煮，再放肉丝，姜片，加鲜咸味即成。

特点：汤清见碗底，蚕豆酥软清香，滋味鲜美。

关键：１．因雪菜是咸菜，所以汤中再加盐就要防止过咸。

２．最好用嫩蚕豆，香味清沁。

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四季家宴菜谱７４２

９～１０人

第１套：

金华佛手蜇（杭帮 烫拌 鲜脆香）

选料：海蜇皮２５０克，熟火腿瘦肉１００克。

调料：酱油、麻油各２匙，香醋１匙，细盐、味精适量。

制法：１．将火腿切成６厘米长的细丝。

把海蜇皮用清水泡去明矾味，洗净泥沙，撕掉红膜，反复用清水漂洗，使涩腥味减少。然后切成长７．５厘米、宽３厘米的长条片，在每条的一头切四连刀，即３５长的一头切开成丝，另一头仍相连着，浸A漂在清水中待用。

２．上席前把成形海蜇皮捞出，与火腿拌和，放在漏勺里，浸入大量的沸水锅中迅速烫一下，见海蜇皮卷缩，嵌卷起火腿丝立即捞出，沥去水分，放入盘中，浇上用酱油、麻油、香醋、细盐、味精调和的卤汁即可。

特点：海蜇卷曲如佛手，牵入鲜红的火腿丝如“佛手牵红线”

，寓意吉祥，为江南婚宴佳肴之一。

吃口鲜香脆细微酸。

关键：１．一定要洗净海蜇的明矾味、涩腥味。

２．必须用多量沸水速烫，既去腥，又能保证卷曲成形、质感脆嫩。

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８４２四季家宴菜谱

葵花鸡冻（苏帮 冻 凉爽鲜滑）

选料：光嫩鸡１只（约７５０克）

，花菇（或大冬菇）

１只，熟火腿瘦肉７５克，鸡蛋黄４只，净青椒１００克，琼脂１５克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各１匙，葱段、姜片各２５克，花椒、白糖各少许，高级汤（或鸡汤）１５００克，猪油少许。

制法：１．将鸡去内脏除爪洗净后，用半匙细盐、花椒和一半葱姜拌腌４小时，放入沸水锅焯水去血污。

２．锅内放鸡，加清水烧沸，转用小火焐２０分钟至熟，晾凉去骨，把鸡脯肉批切成葵花瓣形６片，余下鸡肉都批成片待用。

３．将鸡蛋黄加味精和细盐少许搅匀，放入涂过油的容器中蒸成纯蛋糕，晾凉后倒出，再与火腿、青椒均切成像眼片（即菱形片、长２．４厘米，宽１．２厘米左右）。将琼脂加鸡汤浸没蒸至溶化，倒入所有的鸡汤中。

４．用大碗１只，内壁涂抹一层薄油，将花菇面朝下放在碗中间，四周用鸡脯肉、火腿、蛋糕、青椒，按层次放成葵花形状，再放其他鸡片和碗口齐平，然后放鸡汤，晾凉后放进冰箱冷藏室。食用时反扣在盘中，上席即成。

特点：水晶透明，形似葵花，凉爽鲜滑，是夏令著名冷荤之一。

关键：

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四季家宴菜谱９４２

１．刀工成形要大小一致，排列时必须整齐而有层次。

２．重视汤水的鲜味和澄清度，故在加热全过程中忌用大火使其沸滚。

桃仁鸭卷（扬帮 蒸 鲜香嫩脆）

选料：光嫩鸭一只（约２０００克）

，去皮桃仁２００克。

调料：黄酒４匙，花椒１匙，白糖半匙，细盐、味精各１匙半，葱段、姜片各５０克。

制法：１．将鸭从背脊劈开，捞除一切内脏杂物，洗净，皮朝下，肉朝上，用铁扦不规则地戳几下（不可戳破鸭皮）

，再将鸭骨用刀剁断，使鸭身松软。将盐和花椒同炒至香黄，碾碎擦在鸭肉上，再加全部调料腌约４小时后，去掉葱姜备用。

２．把桃仁放在鸭肉的一端，卷起成筒形，用纱布卷包，并用绳捆好上笼蒸熟，取下后，乘热用木板以重压使之呈扁圆形，晾凉后，放进冰箱冷藏室。食时去除布绳，改刀成小块，拼装在盘中。

特点：红、白相裹。鲜香嫩脆，肥而不腻，凉爽清淡，是夏令著名的冷荤品种之一。

关键：１．刀工处理时，也可去除腿骨，并把肉厚处批掉一部份，用以填补在肉少的地方，以后卷起来，就比较均匀美观。

２．将鸭腌制时要防止太咸，以免蜕变为咸鸭。

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０５２四季家宴菜谱

银芽金菇（广帮 拌 清香爽口）

选料：绿豆芽４００克，鲜金针菇３００克（或用罐装货代）。

调料：麻油１匙，细盐、味精各１３匙。

A制法：１．将绿豆芽摘去芽头及根。金针菇也去根，均洗净。

２．锅内放大水量烧沸，将绿豆芽、鲜金针菇分别投入速烫，即捞出晾凉，再用调味品拌和而成。

特点：黄白相间。清淡鲜嫩，清香爽脆。

关键：沸水速烫，及时凉拌。

翡翠鲜贝（海派 滑炒 鲜咸清香）

选料：鲜干贝４５０克，鸡蛋（用蛋清）

２只，鲜豌豆（或冰冻鲜豌豆）１００克，大青椒２只。

调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙，熟猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把鲜贝用清水反复洗净，用葱姜汁浸渍３０分钟去腥，再用干布吸干表面水分，用蛋清、细盐、味精适量拌匀，加干生粉搅匀上浆，放进冰箱冷藏室涨１小时。将大青椒去籽及白筋，批成薄片，切成长３厘米、宽２厘米的菱形片１５片，以每３片组合成１朵几何图案的花卉（如图）

，共组合成５朵，

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四季家宴菜谱１５２

散置在盘四周作为装饰。

２．把鲜豌豆用沸水烫熟，即用冷水激凉，再放在铁丝或铜丝筛网上擦碎，沥出泥茸，并滤去壳，成青豆泥待用。

３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热放猪油，烧至油三成热，把鲜贝放入，划散至变成玉白色即倒出沥油。

４．原锅内留少量油，下青豆泥略炒，加鸡汤２匙，少许盐和味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放鲜贝翻拌包裹均匀盛在盘中央。

特色：淡翠绿色。清香怡人，滑软鲜嫩，是高档佐酒佳肴之一。

关键：１．鲜贝上浆要搅拌上劲，要均匀，使原料表面包裹一层薄浆，要静置在低温处涨足。

２．青豆泥要碾得很细腻，卤汁要紧包。

菠萝鸭片（闽帮 滑炒 滑嫩果香）

选料：嫩鸭脯肉３００克（可从１７５０克的光嫩鸭身上取得）

，圆菠萝片２片，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：嫩姜片、蒜苗段或葱段各适量，干生粉１匙半，细盐、味精、白胡椒粉各少许，黄酒３匙，４５°水生粉１匙半，麻油１匙，生油２００克。

制法：１．把鸭脯肉去皮批成薄片，用２匙黄酒，少许细盐、味

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２５２四季家宴菜谱

精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆，放置阴凉处涨约１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，再放鸭片划散，至鸭片变色，即放姜片、蒜苗，搅匀，倒出，沥去油。原锅内留少许油，加黄酒、２匙鲜汤，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鸭片放入翻炒均匀，淋上麻油装盆。

３．把每片菠萝片切成６块，将每２块外圆弧边背靠背为１组，共组成６组，散置在盘四周作为装饰。

特点：鸭片滑嫩葱香，菠萝佐食清香爽口，色泽淡雅。

富有福建菠萝之乡的风味。

关键：１．必须选用嫩鸭，上浆要拌上劲。并且要静置涨透。

２．蒜苗、姜片可不入油锅滑热，而是用少许油煸香，但不可过熟。

樱桃白雪鸡（苏帮 蒸 松软鲜嫩）

选料：肥瘦为３∶７的猪肉末３００克，嫩鸡鸡腿（或鸭腿，即为“樱桃白雪鸭）

２只，鸡蛋（用蛋清）

５只，熟火腿末半匙，香菜叶或葱丝少许，鲜红樱桃（或用罐装红樱桃）约１２只。

调料：胡椒、葱姜汁各少许、黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉少许。

制法：

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四季家宴菜谱３５２

１．将猪肉末用黄酒、葱姜汁、胡椒粉及适量的细盐、味精拌匀上劲成肉馅。将鸡腿顺骨剖开、去骨，皮朝下，用刀背捶扁，撒上少许盐和味精，再撒上薄薄一层干生粉（要撒匀）

，然后将肉馅分别镶在鸡腿肉上，再用刀轻轻斩一遍，使肉馅与鸡咬住。随后，上笼蒸约３０分钟至熟。

２．将鸡乘热改刀，切成菱形块，仍皮朝下整齐地装在盘中。将鸡蛋清放在洁净盘或碗中，用数根竹筷搅打，直至其蓬松如白雪状，即将其平铺在镶肉鸡腿上，上面用火腿末和葱丝（或香菜叶）装饰成简单的花草图案，然后上笼用小火微汽略蒸１分钟，使蛋清雪花更膨松、洁白，取出后，再在其四周围整齐地放上１２只红樱桃即成。

特点：表面洁白如雪，装饰似红花绿叶，十分鲜艳醒目。

系夏令著名花色菜之一，鸡和肉相配，滋味鲜嫩，更是别有风味。

关键：１．肉馅要斩得细腻，鸡腿要捶得松，这样鸡和肉之间再加上水生粉吸水受热糊化后的粘性，就不会脱离。

２．搅打蛋清时决不能沾染油水。上笼蒸时，蒸汽不可太足，否则要损坏形态和图案。

珍珠黄鱼（海派 软溜 鲜嫩爽口）

选料：黄鱼（或桂鱼、黑鱼、草青鱼）

１条７５０克，上浆虾仁２５克（虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”）大青椒１只，水发香菇半只，鸡蛋（用蛋黄）１只。

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４５２四季家宴菜谱

调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，干生粉、细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙半，猪油４００克（实耗７５克）

，麻油１匙。

制法：１．将鱼去头，刮鳞，剖腹除去内脏，洗净后，沿脊骨批下两爿带皮鱼肉，将其皮朝下放平，顺长剞直刀，深４５、间A距１厘米，再横料剞直刀，也是深４５、间距约０．８厘米，然A后用黄酒、葱姜、少许盐腌５～６分钟使其去腥入味。将鱼爿放入大水量的沸水锅内，烫至鱼肉卷缩、形如两颗玉米棒状（南方人叫珍珠米）

，捞出装盘，淋上黄酒、猪油少许，上笼蒸约４～５分钟，至熟。

２．把鸡蛋黄液汁加干生粉打散成蛋黄浆，用毛笔轻轻地刷涂在珍珠米棒上。另把青椒去籽、去白筋，切成６片树叶状，分别装饰在“珍珠米”的大头一端。再将香菇切成粗梗，削成叶梗状。

上笼用大火复蒸２分钟，使蛋黄凝结在鱼肉上，使成鲜黄色，便成为一颗有枝有叶的金黄色的珍珠米。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，将虾仁滑油至熟，倒出沥油。原锅内留少许油，加汤１勺半，加黄酒、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁，淋上麻油，淋浇在玉米棒上即成。

特点：色如绿叶黄珍珠。形态逼真，口味清淡鲜嫩，百吃不腻。系夏令花色鱼肴之一。

关键：１．鱼以黄鱼、桂鱼为佳，鱼肉自然形态如树叶状，一头大、一头小，卷缩后，也颇似玉米棒，有大小二头，如用草

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四季家宴菜谱５５２

青鱼就要进行修剪成一头大一头小的形态。

２．剞花刀要二道刀距各自相等，刀深均需４５，否则卷A缩不均匀就不美观。

３．必须用红壳蛋蛋黄，如不够黄，可掺少许咖喱粉调和，带有点咖喱味也别有风味。如果色不黄则不似玉米棒。

金银长鱼丝（扬帮 滑炒 鲜嫩爽滑）

选料：大鳝鱼５条（约１２５０克）

，熟火腿瘦肉细丝２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：大蒜泥１匙半，黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、白胡椒少许。干生粉２匙，麻油１匙，猪油２５０克（实耗１００克）

，４５°水生粉半匙。

制法：１．将大鳝鱼活杀，去骨去肠去皮成净鳝鱼肉，再用刀板将鳝肉略拍松，切成９厘米长的细丝，用清水浸泡３０分钟（天热要放冷藏箱）

，再沥干表面水分，加鸡蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，放置１５分钟至涨发。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放鳝丝划散，见其泛白，即倒出。原锅内留少许油，加蒜泥煸香，烹黄酒、鲜汤（少许）

、细盐、白糖、味精、火腿，烧沸后，下水生粉勾芡，再放鳝丝翻炒，淋上麻油即成。

特点：火腿红，鳝丝白，色彩鲜艳。蒜香、麻油香，鲜嫩爽滑。系夏令时鲜鱼肴之一。

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６５２四季家宴菜谱

关键：１．鲜鱼活杀后，必须再用水浸１小时，使原料富有弹性和鲜味。

２．重用蒜泥，但煸炒时不可使其焦黄，以确保色泽洁白、鲜红，无杂色。

乌龙卧雪（扬帮 烧 鲜糯滑嫩）

选料：水发海参（最好用刺参１０个）

７５０克，鸡脯肉２００克，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，酱油半匙，白糖少许，葱结姜块各适量，熟鸡油２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１５０克）。

制法：１．将鸡脯肉用刀背捶成极细腻的茸泥，放黄酒和少许盐、味精、水生粉１匙，并加蛋清均匀地搅拌成稀糊状，成鸡茸。

２．将海参在腹内剞上几刀（使其易入味）

，再放入沸水锅氽烫一下捞出，洗净。锅洗净，放油少许，下葱结、姜块炸黄，加鸡汤２勺，烧沸后，捞除葱姜，再放黄酒、细盐、酱油、白糖和海参，用大火烧沸，放在小火上焖烧１５分钟。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，下鸡茸滑油，用菜勺轻轻推动，并晃锅，使鸡茸受热凝成片，浮起，捞出沥净油。

原锅内留少许油，烹黄酒和鲜汤半勺，加少许味精和鸡茸片，下水生粉勾芡淋上鸡油，盛入大盘中，将烧透的海参，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁收浓，也淋上

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四季家宴菜谱７５２

鸡油，起锅装在鸡茸之上，即成。

特点：海参喻为乌龙，鸡茸洁白松软如白雪，故名“乌龙卧雪”

，参软糯味浓，鸡鲜嫩清淡。

关键：１．海参要焯水，以去腥味。而且必须用鲜汤助味。

２．鸡茸必须斩细，为防杂质污染，最好放在鲜肉皮上捶剁。搅拌蛋清用力要匀。滑油时严防沾锅，为此必须处理好滑锅工序。

莲蓬翠玉（苏帮 软溜 鲜嫩滑口）

选料：虾仁１００克，内脂豆腐４００克，猪膘５０克，鸡蛋（用蛋清）３只、鲜青豆７５克，猪肉末１５０克。

调料：黄酒２匙，白胡椒粉、细盐、味精各０．３匙，猪油５０克，葱花姜末各少许，４５°水生粉１匙，干生粉２匙半。

制法：１．把肉末用少许油煸炒，加葱、姜、黄酒（１匙）

、细盐、味精，并下水生粉勾芡成为熟肉馅，另将虾仁、猪膘分别剁成细泥再拌和豆腐、干生粉、细盐、味精、白胡椒和蛋清，成豆腐糊，再将鲜青豆用沸水锅烫熟，并立即用冷水激凉，取２３放在筛网上擦去皮碾成细泥，调和在豆腐糊中，成翠绿A色。

２．将１０只小酒盅的内壁上涂一层薄猪油，将豆腐糊各放半盅，再分别放炒熟的肉茸，上面再抹一层豆腐糊，并用熟青豆嵌入如莲子，即成莲蓬状。

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８５２四季家宴菜谱

３．将莲蓬翠玉上笼蒸６～７分钟致熟，一只只从盅中退出，整齐地放在盘中，然后再用鲜汤、盐、味精、水生粉兑１只透明的米汤状的卤汁，淋浇在上面上光增味。

特点：色泽淡翠，形态逼真。鲜嫩滑口，荤素合璧。

关键：１．如用一般豆腐就一定要去其表皮。

２．肉末要炒得干香，不要有卤汁，否则就要用水生粉勾芡，使之成肉糊馅。

豆蓉冬瓜凉糕（海派 熟炒 冻 甜香软糯）

选料：鲜豌豆３００克，冬瓜（净肉）

５００克，肥肉小丁１００克。

调料：白糖１００克，西瓜果酱２００克，甜桂花少许，猪油适量。

制法：１．把鲜豌豆放入沸水锅烫煮至熟，立即用冷水激凉，然后放在筛网上擦去外皮，碾成细泥，冬瓜切成丝，煮至烂熟，用纱布挤去水分，成冬瓜泥。

２．把豆泥和冬瓜泥加果酱、肥肉小丁、白糖拌和，一起放在铜锅（或铝锅）中炒熬，并用铜铲不停地铲动，严防沾底，焦糊或影响色泽，并在锅边四周逐渐添加适量猪油，炒至成为厚泥（似成块状）

，再投桂花酱，炒匀，放进盘中揿平，使成方形，冷却后切成小方块装盆。食用前可放在冰箱冷藏室中镇冷。

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四季家宴菜谱９５２

特点：色泽淡翠绿半透明色。甜香软糯，凉爽滑口，可消暑解热。

关键：不可用铁锅加热操作，以防氧化，使色泽发暗，失去光亮度。

杏仁豆腐（京帮 冻 香甜滑爽）

选料：炼乳２５克，琼脂１０克。

调料：白糖２００克，杏仁香精２滴，杏仁霜２５克，清水１０００克，罐装桔子、鲜荔枝、红樱桃等水果适量。

制法：１．把清水５００克放在洁净无油的铝锅中烧热，加琼脂用小火焐至溶化，再加杏仁粉，炼乳、香精，烧沸后，倒在平底的容器中，冷却后放进冰箱冷藏室，待凝成杏仁豆腐。

２．另将清水加白糖烧溶，待凉后，放进冰箱冷藏室镇冷成糖冰水，食用时，把冰水和各式水果放入大碗内，再将杏仁豆腐切成小方块或菱形小块放入即成。

特点：白嫩胜似豆腐，故名。杏香馥郁，清凉爽滑，配以各色水果，相映成画，是夏令著名甜汤之一。

关键：１．琼脂制作过程中忌油、盐、碱和铁具，否则不洁白、还易起花结块。

２．如炼乳改用鲜牛奶或奶粉均可，但加水量要调整适当。

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０６２四季家宴菜谱

龙井鲍鱼汤（京帮 氽 芳香鲜美）

选料：罐装鲜鲍１听，高级龙井茶１０克（如改用其他高级绿茶也可，但菜名要随之改变）。

调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，鸡汤或高级清汤８５０克，白糖微量。

制法：１．将鸡汤（７００克）烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。

２．将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（１５０克）

、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中。再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗①中即可。

特点：色泽碧清淡绿。茶香扑鼻，汤鲜味浓，风味突出，系著名山珍海味菜肴之一。

关键：１．必须用高级绿茶，可直接入口食用。茶味要浓醇。如用一般茶叶，就要把泡出茶味后的茶叶捞出扔掉。

２．因茶苦，可酌情放微量糖予以调剂，但汤不可使吃得出甜味。

第２套：

①此菜属高档菜，在食具和食用方法上也要改进一下，如有条件，最好是采用分食制，即宾客每人１小碗。

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四季家宴菜谱１６２

水晶金盅鸡（广帮 冻 凉爽滑嫩）

选料：熟鸡脯肉１００克，青椒３只，菠萝２５克，红樱桃８只，熟青豆２５克，琼脂１５克。

调料：细盐和味精少许。

制法：１．把琼脂放在１，０００克澄清的鸡汤中，烧沸后，用小火煮约２０分钟，使其全部溶化。

２．将熟鸡肉批切成小长方片１０片，其余的全都切成米粒大小的细粒。

将青椒、菠萝也切成与鸡片同样大小的片，各１０片。

３．用小匙１０把，分别取鸡片、青椒片、菠萝片各一，排列出几何图案。

用小酒盅１０只，分别在其正中放半颗红樱桃，周围排一圈青豆，再放鸡粒，填至小盅的１３即可。

最后，再A取小碟子１只，正中用青豆排出“六一”二个字，四周用若干只半粒的红樱桃装饰一下，然而再放鸡粒。

４．把溶化的琼脂溶液表面的白沫去除后，放鲜咸味，然后，注入一只只匙子、酒盅、碟子内，要浇满，待其冷却后，再放进冰箱冷藏室中冰冻。食用时，一一倒扣排列在平盆中即可。

特点：透明晶亮，色彩鲜艳。小巧玲珑，凉爽滑口。

关键：１．刀工处理必须均匀，细巧。

２．排列要整齐、美观。

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２６２四季家宴菜谱

金陵盐水鸭

选料：一级草鸭（净鸭）１只（约１５００克）。

调料：葱结、姜片各３份，黄酒２５克，食盐、花椒适量。

制法：１．将鸭除尽内脏，去除爪、尾骚，洗净，沥干水，用细盐和花椒摩擦体表（肉厚处多擦点）

，感觉到因盐溶化鸭皮有潮湿感，然后放置容器中腌约２小时即可。

２．将鸭放入多量沸水锅内，煮透，使血腥味断红消除，再反复清洗至鸭肉白净，然后放在容器中，加葱、姜、黄酒及适量细盐。加汤水浸没，上笼，用大火猛蒸约４５分钟，至成熟即可。也可放入沙锅中用大火烧沸后，转用小火焖炖至熟，可用筷子扦入鸭腿，抽出时无血水渗出即可。但仍需放在原汤中一起冷却，以保持水分充足。食用时，再取出切块或条，装盆，口感会更加鲜嫩。

特点：鸭肉白净，无腥臊，吃口鲜嫩爽滑不油腻。

关键：１．腌要防止过咸。

２．不要使鸭蒸得太熟。

糖醋西红柿（苏帮 拌 酸甜软滑）

选料：红番茄（中等大小）４只，大青椒２只。

调料：绵白糖１００克，白醋２５克，细盐少许。

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四季家宴菜谱３６２

制法：１．将青椒去籽，批去里边白筋，用剪刀修成树叶形状，用沸水略烫，再用冷水激凉，放在碗中。将番茄用沸水烫除外皮，切成桔瓣形，略去籽，放在另一只碗中，把绵白糖，醋均匀地撒在２只碗中腌渍３０分钟后即可食用。

装盆时，尽量拼装成番茄原形。再用青椒叶片围边作装饰。

特点：红绿相映。甜酸适口。番茄软滑、青椒清脆。

关键：制作时特别要注意卫生清洁，激冷水应用凉开水或沙滤水。

什锦拌色拉（西菜 拌 糯滑润口）

选料：熟土豆丁４００克，红肠丁５０克，鸡蛋糕丁５０克，熟青豆丁（或黄瓜丁，莴笋丁，都要用细盐略腌一下）

２５克，熟鸡丁５０克。

调味：色拉油（冷餐油、精炼油）２００克，鸡蛋（用蛋黄）

１只，炼乳５０克（或用冰激淋，最适宜夏季使用）

，白醋２５克，白糖３０克，味精、细盐少许。

制法：１．调制色拉蛋酱的方法：将蛋黄磕入容器中，加少许细盐、绵白糖，用３～４根方筷，向同一个方向不停地搅拌，并边搅边加几滴油，将油搅拌至看不见时再加，这样直至把油全部搅入蛋液中，并加白醋搅匀，成为浓厚的奶油状膏体。

２．土豆、青豆先用细盐与味精拌匀，使鲜咸味适口，再加其他原料拌匀，再加炼乳或冰激淋拌匀，使成品白亮，即

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４６２四季家宴菜谱

可装盆。

特点：奶白色含五彩色。奶香味浓，糯滑润口，鲜咸宜人。

关键：１．拌搅色拉蛋酱，要边加油边搅，油不可一次加入。

２．咸味要清淡。

雀巢双色虾（广帮 滑炒 一菜三味）

选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）

１只半，干生粉１调羹，细土豆丝１５０克。熟青豆５０克。

调味：番茄酱１匙半，黄酒２匙，白糖１匙，生油５００克（实耗５０克）

，猪油７５克，水生粉１调羹，葱的白头切成葱花少许。

制法：１．取２只小酒盅①。

把土豆细丝加干生粉拌匀，放在１只酒盅内铺满盅壁一层约１．５厘米厚，再将另一只酒盅坐入，即：使两只酒盅相叠时盅与盅之间夹着一层土豆丝。

２．烧热锅放生油，烧至油四五成热时，将酒盅放入油锅氽，待土豆丝互相粘结，并发硬定型时将２只酒盅退出，土豆丝再放入六成热的油锅内炸，至呈金黄色，捞出，形状如鸟巢（麻雀巢）一样，按上法共做１０只雀巢。

３．把虾仁用少许盐捏去虾体粘液及杂质，用清水反复漂

①如果因工具缺乏，不能做雀巢，则可把两种炒虾仁分别盛在盘子的两头，中间用炸土豆丝间隔，也很好看。当然这样做，菜名要改成“金丝双色虾（仁）”。

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四季家宴菜谱５６２

洗，使虾体白亮，再用干布吸干虾仁身体的表面水分，然后加适量盐及味精，并加蛋清、干生粉拌和，使虾仁表面有一层薄薄的粉浆包裹。烧热锅，放猪油，烧至油三成热时，把虾仁放入，用筷子搅散，见虾仁变成肉白色即倒出沥油。

４．原锅内留少许油，放葱花、黄酒１匙、味精，用水生粉半匙勾芡，使卤汁稠粘，再放一半熟虾仁翻滚上卤汁，盛在盆子中央。

５．原锅内放少许油，放番茄酱、黄酒、白糖、味精、细盐、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁卤，再把另一半熟虾仁倒入拌匀，成茄汁虾仁，分别盛在１０只雀巢中，围放在盘子边上即成。

特点：清炒虾仁鲜咸滑嫩，茄汁虾仁甜咸带酸。炸土豆丝又香又脆，一菜三味，且造型雀巢，别有情趣。

关键：１．虾仁上浆方法见第７页，“龙井白玉”。

２．虾仁卤汁必须少而紧包，装雀巢后不能有卤汁渗透出来。

雪花爆鳝卷（海派 脆溜 鲜咸带甜）

选料：活杀去骨的鳝肉５００克，鸡蛋（用蛋清）

３只，熟火腿末（或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒）１０克。

调料：干生粉２调羹，蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许，酱油２调羹，白糖１２调羹，水生粉A适量，麻油半调羹，生油２５０克（实耗１００克）。

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６６２四季家宴菜谱

制法：１．把蛋清放在盆中，用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打，使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下，使“雪花”表面凝结而定型（或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫，至定型后再捞出）

，然后将其拨散，装在盆四周。上面撒上熟火腿末，使红、白相映。

２．将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹，再切断成３厘米见方的块，加黄酒、细盐、干生粉拌匀，使表面有一层半干半湿的粉，再放入用大火烧热的油锅中炸，至鳝肉卷曲，产生脆壳、色呈金黄时，捞出沥油。

３．原锅内留少许油，下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香，再加酱油、白糖、汤水２调羹，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再倒入鳝卷翻滚均匀，淋上麻油，盛在盆中央。

特点：雪花逼真，红白相映。外脆里嫩，咸鲜带甜。

关键：１．拍粉要现制现拍，否则原料内部水分被吸干，烹制后肉质发硬，而且原料表面不松脆。

２．搅打蛋清时不可沾油水。

荷叶粉蒸牛（肉）

（川帮 蒸 香嫩咸微辣）

选料：牛肉（最好用里脊肉）３００克，大米和糯米各５０克。

调料：桂皮、花椒、茴香各少许，菠菜叶子、荷叶适量，黄酒、酱油、白糖、味精、四川豆瓣辣酱各少许，麻油２匙，

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四季家宴菜谱７６２

水生粉２调羹。

制法：１．将两种米都和桂皮、茴香、花椒一起炒，炒出香味，碾成细粒（家庭中可用五香粉炒米）

，把牛肉批切成０．２厘米厚、５厘米长、３厘米宽的大片。

２．把所有的调料及炒米粉一起拌匀，腌渍１５分钟。

３．在小蒸笼里铺一层荷叶，上面铺一层菠菜叶，再把拌好的牛肉片排齐铺好，用大火蒸１５分钟，即成。

特点：原汁原汤，全吸收在米粉里，又香又嫩，还带有荷叶和菠菜的清香味，如能原笼上桌，效果更佳。

关键：１．腌渍时防止咸辣味过重。

２．蒸熟即可，不可加热时间过长。

锅巴烩海参（京帮 干炸 烩 酸辣香脆）

选料：发好的海参（最好用刺参）

４００克（如用干海参约１００克）

，用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁５０克。

干透的锅巴２００克，熟鸡片５０克，熟冬笋片５０克。

调味：葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内

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８６２四季家宴菜谱

留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁，再烧沸，用４５°水生粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆（汤盘）中。

２．另起大油锅，烧至油七、八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盆，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。

特点：海参糯滑，锅巴脆松，卤汁鲜美略带酸辣，上桌发出“嘶啦啦”响声，别开生面。

关键：１．三鲜辅料烩海参，应汤菜各半，芡汁稍薄为宜。

不然，响声不激烈。

２．锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴，而且要干燥。锅巴要用手掰成３．６厘米大的方块。

火腿糯米鸡（扬帮 干炸 香糯鲜嫩）

选料：光嫩鸡１只（约重１０００克）

，熟瘦火腿２００克，罐装荸荠１００克，水发冬菇５０克，糯米７５克，鸡蛋３只，芹菜叶少许。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁、白糖各少许，干生粉２匙半，猪油１００克。

制法：１．将鸡开背剖开，挖去内脏，拆净大小骨头，斩去头、

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四季家宴菜谱９６２

爪、尾使成一整片鸡肉，用刀背将其捶松，用葱姜、黄酒、细盐、白糖、味精拌腌１小时。

２．将火腿、荸荠、冬菇分别切成小丁。糯米放入沸水锅煮至半熟（或加水蒸熟）

，再全部用黄酒、细盐、味精拌匀成馅料。

３．将鸡肉皮朝下，平摊，把馅料铺在上面，再卷起来，外面包上白布，用绳捆扎成圆棍状，上笼蒸约１小时，至熟。

然后解绳去布，再切成厚１．２厘米的圆片，成为鸡卷片。

４．把鸡蛋打散，加干生粉成为蛋粉糊。把鸡卷片的一面拖上蛋粉糊。下锅用少量油煎至呈金黄色、发脆时，取出装盘。待全部挂糊煎好后，装在盘中央排齐叠成宝塔状，再将芹菜叶洗净，用凉开水过一下，用作围边装饰。

特点：一面金黄香脆、一面洁白鲜嫩。糯米软糯，荸荠清脆，形态美观小巧。系江苏淮扬风味的下酒佳肴之一。

关键：１．拌腌调味均宜清淡。

２．辅料切丁如赤豆大小为好，将鸡包卷要扎紧而成圆柱体，这样鸡和辅料成熟后才会浑然一体，切出圆片才会美观。

玉兔聚绿茵（花色造型菜）

（苏帮蒸煸软糯清香）

选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）

１０只（或视人数多少而定，但不宜用单数）

，绿苋菜（或鸡毛菜叶子，或韭菜叶，或青椒切

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０７２四季家宴菜谱

细丝）３５０克。

调料：细盐、味精、水生粉各少许，红胡萝卜丝１根。

制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，煮沸后，转用小火微煮，约５～６分钟，焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光润圆滑不破，然后，将蛋的一侧用刀批下１片似手指甲大小的椭圆形小片，注意不要露出蛋黄，再将这小片切去一个小三角，另将切下１小片的蛋的另一侧，用刀斜切一道刀口，再把前面那一小片，叉口向上，另一头向下地插入蛋的刀口里，成为兔耳，从左侧面看，成为兔子形状。

在兔子头部如图中所点的二个点的地方，用刀尖戳一个小洞，把胡萝卜丝插进一点，再将多余的胡萝卜丝切去，这样留在原处的胡萝卜就变成兔子的眼睛。

２．将锅洗净，放适量生油烧至油七八成热，放绿叶菜下锅煸一下加鲜咸味，断生即可。

再滗去汤汁，铺平在盘中，为绿茵草地。

３．锅内放少许汤水、盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的但具有粘性的汁液，均匀地浇在蒸热的兔子蛋上面。上光，再将兔子（蛋）放到“绿茵”上即成。

特点：绿白相衬，造型逼真。蛋软糯滑润，菜清香爽口。

关键：１．冷水下锅煮蛋，小火焐熟，捞出时立即用冷水激凉使蛋收缩，与壳分离，剥蛋时表面才光洁、圆润。

２．用韭菜和鸡毛菜要去掉白梗，煸出来才碧绿而无杂色。

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四季家宴菜谱１７２

珍珠西瓜冻（苏帮 冻 甜香凉爽）

选料：滚圆的西瓜１只（约２０００～２５００克）

，琼脂５克，大西米７５克，菠萝丁１００克，山楂糕丁２５克，白糖７５克。

制法：１．把西瓜洗净，用刀切开一个圆口，使瓜成坛子状。用小刀在瓜皮上刻出“庆祝六一儿童节”或其他吉庆祝愿的字样来，再把瓜肉全部挖出，去掉瓜籽，将三分之二的瓜肉切成小丁。

２．大西米放入大水量的沸水锅中煮沸，转用小火焐１５分钟，然后倒去水，用清水漂洗清爽，并使之一粒一粒各自分开，再倒入大水量的沸水锅中煮沸，离火焖１５分钟，至大西米无白心，再漂洗后，浸入清水中。

３．把琼脂用水煮沸后，转用小火焐，直至全部溶化，加白糖成为冻液，晾凉后划成小块，倒入瓜内，再将菠萝丁、西瓜丁、山楂丁、大西米混合后，也倒入瓜内，然后放入冰箱镇冷。食用时坐在碗里上桌。

特点：瓜肉无籽，食用方便，滋味甜香，略含微酸，凉爽滑口，造型自然，可增加节日或喜庆气氛。

关键：１．大西米要分２次涨发，都要用大水量的沸水锅，将大西米煮沸后，用小火焐熟至涨发，不可沸煮。

２．所有配料都应晾透后才放瓜内。

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２７２四季家宴菜谱

茉莉金银汤（海派 氽 花香清口）

选料：熟火腿精肉１００克，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只，鲜茉莉花２０朵。

调料：熟鸡油、葱花各少许，鸡汤７５０克，细盐、味精各适量，干生粉半匙。

制法：１．将火腿切成长３厘米、宽１．５厘米的薄片，将鸡肉去净筋膜，批成薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉调和上浆，放置１５分钟至涨发。茉莉花朵用高锰酸钾水洗净消毒，放在大汤碗中。

２．将锅洗净，放鸡汤、细盐和味精，煮沸后将鸡片分散下锅，再放火腿，撇去浮沫，徐徐倒入茉莉花碗中。撒上葱花、淋上少许鸡油即成。

特点：火腿鲜红，鸡片银白。花香馥郁，汤清味鲜，是夏令清口鲜汤之一。

关键：１．鸡片可另用沸水氽熟先放入碗中，也可放入温油（用猪油）锅中滑熟，但油要沥净，以确保汤汁清澈透明。

２．咸味以轻淡为宜。

第３套：

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四季家宴菜谱３７２

水晶金银鸭（京帮 冻 鲜滑凉爽）

选料：熟火腿瘦肉１５０克，熟鸭脯肉３００克，琼脂①７克。

调料：葱结、姜片各适量，细盐、味精各少许，黄酒３匙。

制法：将主辅料均批切成３厘米长、２．５厘米宽的薄片，把鸭片与火腿片间隔排列，平铺在扣碗里，再将碎料填入，放上葱姜，待用。将琼脂放在鸡汤里烧沸后，用小火烧至溶化，加黄酒、细盐、味精，徐徐倒入扣碗中，至与碗口平，然后上笼蒸透（约３０分钟）

，取出除掉葱姜，冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。食用时，翻扣在盘中即可。

特点：红白相间、色泽鲜明。冻胶晶莹透明、鲜嫩、清凉、爽滑。系北京夏季著名冷菜之一。

关键：１．熟鸭脯要选七成熟的最好，这样和火腿同蒸，既可吸收鲜香味，又不会酥烂。

２．加盐必须充分考虑到火腿已有的咸味。

凉拌五彩丝（海派 拌 鲜咸微辣）

选料：方腿或红肠、水发香菇、水线粉、绿豆芽、熟鸡肉、净青椒各７５克。鸡蛋皮、葱丝、姜丝各２５克。

①传统做法不是用琼脂，而是用猪腿肉皮。方法是将猪腿肉皮刮洗洁净，放入沸水锅中焯水去腥污，除尽油腻、洗净，再放入铝锅或陶瓷器中，加鲜汤、黄酒、葱姜，上笼蒸至极酥烂或放入铝锅中用小火煮至肉皮中的胶原蛋白质全部溶解于汤水中，然后过滤，取出清汁，冷却后就成为肉皮冻。

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４７２四季家宴菜谱

调料：细盐、味精、香醋、白糖各少许，麻油２匙。

制法：１．把绿豆芽摘去两头，青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝，然后，这三种丝和水线粉都分别用沸水锅焯水、随即用冷水激凉。其他原料也切成火柴梗般的细丝。

２．把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡，并加其他调味品，兑成姜汁复合味卤，拌和所有的丝，装盘即可。

特点：五彩缤纷，刀工精细。清香鲜脆，略带姜辣，凉爽开胃，系夏日美味冷菜之一。

关键：各种原料的粗细应尽量均匀。烫泡原料都应用大火、多量沸水速成，以保持原料的色、香、味及口感。

上海香糟鸡①（沪帮 糟腌 香鲜嫩）

选料：肥嫩光母鸡１只（约１２５０克）

调料：黄酒半勺（约７５克）

，香糟１５０克，桂皮、茴香、姜片、葱段各少许，细盐３匙，味精０．３匙，白糖半匙。

制法：１．将鸡去除内脏，斩掉头、爪、臀尖，放入沸水锅中，煮沸，捞出洗净。

２．锅内放清水，用大火烧沸，将鸡放入，加葱姜煮沸，转用小火焐１５分钟，至熟，取出斩成４大块，加细盐、味精

①采用同样制作方法，还可制成糟鸭、糟肉、糟猪爪、糟猪肚、糟田螺等著名糟腌菜。

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四季家宴菜谱５７２

稍腌入味。

３．将鸡汤加黄酒、桂皮、茴香、姜片、香葱段、细盐、白糖、味精搅匀后，用大火烧沸，撇去浮沫，任其自然冷却。

另将香糟捏碎，装入布袋，放入冷鸡汤中浸出糟香味，除去汤中杂物，便成为糟卤，再将熟鸡块放入浸腌。为防天热变质，须放在冰箱冷藏室中约２小时即可。上桌前捞出改刀成窄条块整齐装盘。

特点：糟香浓郁，鸡肉肥嫩，鲜咸可口。系夏令佐酒佳肴。具有典型的上海本地菜风味。

关键：１．煮鸡宜用小火焐熟，肉质嫩。

２．浸腌时鸡和糟卤都要凉透、并要放在冷藏处，防止天热变质。操作过程中须严格注意卫生消毒。

金丝黄瓜卷（扬帮 泡腌 清香爽脆微酸）

选料：嫩黄瓜５００克，黄胡萝卜１５０克，果丹皮（或山楂糕）１００克。

调料：细盐２匙，白糖半匙，味精０．３匙，麻油２匙半，嫩鲜姜２５克。

制法：１．把黄瓜洗净消毒，切成６厘米长的段，再用滚刀法，即将刀放平，批进黄瓜，将其旋转，同时进刀，批出一长条黄瓜薄片，用细盐腌渍一下。将黄胡萝卜去皮洗净，切成很细的丝，放入沸水锅烫一下，加细盐、味精少许拌匀，鲜姜

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６７２四季家宴菜谱

和果丹皮均切成很细的丝。

２．用凉开水把腌黄瓜洗去表面咸味，挤干多余水分，铺平，放上黄胡萝卜丝、山楂（果丹皮）丝，卷成小手指粗的小卷，放在深盘里。

将锅洗净，放麻油，烧至油五成热时，炸出香味，加１匙清水，加细盐、味精、白糖，烧沸，晾凉后倒入黄瓜卷中。食用时，取出整齐地装盘。

特点：外绿里红黄，色泽鲜艳，小巧玲珑。

鲜咸微酸，清香清脆，清淡爽口。

关键：黄瓜片要批得薄，卷成小卷后，要切断伸出两头的丝头才能更加美观。

翡翠氽虾球（扬帮 油氽 清香鲜嫩）

选料：虾仁３５０克，猪肥膘５０克，荸荠５０克，鲜豌豆１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙半，细盐、味精适量，白糖微量，葱姜汁少许，５０°水生粉半勺，花椒盐少许，辣酱油１小碟。

制法：１．把虾仁、肥膘分别斩成茸。将荸荠去皮拍碎再粗斩为米粒。虾仁茸、肥膘茸、荸荠粒放入碗内，加蛋清、葱姜汁、黄酒、味精、细盐、白糖、水生粉及适量清水搅拌上劲成“虾胶”。

将鲜豌豆放入碗中用开水烫一下，马上用冷水激凉，再剥皮掰成二瓣，沥去水分。

２．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，用手抓虾胶，挤出桂圆大的丸球，放入鲜（熟）豌豆中滚一下沾满一层鲜豌

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四季家宴菜谱７７２

豆，再放入油锅中慢慢氽熟，至虾球表面鼓起时即熟，倒入漏勺中沥干油，装盆。随带花椒盐和一小碟辣酱油供蘸食。

特点：形态圆润饱满，色泽翠绿欲滴，虾肉软滑洁白。

食之清香鲜嫩。

关键：１．剁虾茸和肥膘茸最好放在鲜猪肉皮上加工，这样不会沾染木屑及砧墩上的杂味。搅拌必须上劲。

２．鲜豌豆只要烫至容易剥去豆皮即可，不能过熟。

干贝烩银珠（海派 烩 清鲜酥软）

选料：干贝５０克，冬瓜（净）

４００克，莴笋（净）

１５０克。

调料：黄酒３匙，细盐０．３匙，味精少许，葱结姜片适量，４５°水生粉２匙半，麻油１匙半，浓鲜汤３００克。

制法：１．将干贝加葱姜、黄酒和汤水浸没，上笼蒸１小时至熟（可用手捻成丝）即可（捞除葱姜）。

２．将冬瓜先切成２．４厘米见方的小块，再修削棱角使其成球状或者借１只剜球刀，直接在冬瓜上剜出一只只小球，放入冷水锅煮至沸滚时捞出，用冷水激凉，再与干贝（连汁）一起上笼蒸约３０分钟，至冬瓜入味。

３．将莴笋也采用与剜冬瓜球同样的方法，制成球，用细盐拌匀，腌１５分钟。

４．将锅洗净，加蒸透的干贝冬瓜和沥去盐汁的莴笋球，加浓鲜汤，再加鲜咸味，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘

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８７２四季家宴菜谱

后淋上麻油，盛入大平盘即成。

特点：冬瓜玉白色有半透明感，酷如银珠，以莴笋绿配衬，鲜韧酥软。

关键：１．干贝腥味重，要加强去腥措施，多用葱、姜、黄酒。

２．如手削冬瓜圆球和莴笋圆球，都要力求圆润、均匀。

桃仁里脊卷（海派 脆溜 酸甜味）

选料：猪精肉（最好用里脊肉）

３００克，核桃仁１００克，青椒２只，鸡蛋１只。

调料：白糖半勺（约７５克）

，米醋小半勺，番茄酱小半勺，细盐少量，干生粉４匙，４５°水生粉３匙，猪油１匙半，味精微量，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．将桃仁用沸水略烫，剥去衣皮，放入四成热的油锅中氽至呈淡黄色、香脆，捞出。碾成碎末，加猪油、味精、细盐拌匀为馅心。

２．把精肉批切成６厘米长、４．５厘米宽的大薄片，用细盐、鸡蛋、干生粉（１匙半）

，拌和上浆。把桃仁馅放在精肉片的一头卷起来，成蚕茧状，再分别放在干生粉上滚一滚，使其表面全部沾裹上干粉，成桃仁卷。

３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把桃仁卷分散下锅炸，至呈金黄色、壳硬脆时，捞出沥油。原锅内留少量油，放番茄酱、白糖、醋、细盐和汤水烧沸勾芡，使卤汁稠粘，再

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四季家宴菜谱９７２

倒入桃仁卷翻炒，使卤汁包裹原料即可。再把青椒去籽，批去白筋肉，切成菱形片用油稍许煸一下围衬在周围即可。

特点：色泽鲜红，有绿叶相衬，形如蚕茧，酸甜带咸，外脆里嫩，核桃松脆，而且齿颊留香。

关键：１．肉要批得薄，肉卷才卷得服帖，片要大小一致，卷出的卷才能粗细、长短一致。

２．卷要卷得紧，收口要注意严密，防止开裂。

白玉藏八珍（海派 软溜 酥软滑口）

选料：净冬瓜１２５０克，腿精肉、虾仁各７５克，鸡脯、肫片各５０克，水发开洋、熟火腿、水发香菇、鲜蘑菇（罐装也可）各３０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉，水生粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）

，麻油１匙。

制法：１．把去皮冬瓜肉用刀修切成整条鱼状，并用小刀略加雕饰使成鱼形。放入冷水锅中煮沸至熟，捞出略晾，用匙在其鱼形背面内侧刮去部份瓜肉，呈凹形。

２．把辅料全部切成小柳叶片，然后把鸡片、肉片、虾仁分别用细盐、干生粉、鸡蛋清上浆，使其表面都裹有一层薄浆。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，把上浆原料全部滑油至熟，捞出，再把肫片放入六成热的油锅内

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０８２四季家宴菜谱

爆一下至熟。

４．原锅内留少许油，把全部生熟料全部投入略炒，再加鲜咸味，淋上麻油，烧沸后下水生粉勾薄芡，成八珍馅心，盛入鱼形冬瓜的凹坑里，然后上笼蒸至冬瓜酥熟，取出，滗出原汁，反扣入盆。另用净锅，把蒸下的原汁兑好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾玻璃芡，淋浇在冬瓜上即成。

特点：形如鱼，色玉白，瓜酥熟而不烂。

瓜身半透明，八珍隐约可见。鲜咸清淡，爽口不腻。

关键：１．冬瓜焯水至熟工序中，最好用好汤调理，使冬瓜滋味更丰富多彩。

２．馅心卤要少，勾芡更以少为宜，如此才能保证成品爽口不腻。

芙蓉千层蛋（海派 滑炒 鲜嫩爽滑）

选料：鸡蛋５只，虾仁、鸡脯肉各５０克，肥膘少许，水发香菇１只，熟火腿精肉（或用红胡萝卜）

１０克，香葱叶切丝少量，青椒、番茄各１只。

调料：葱姜汁、细盐、味精、黄酒、鸡油、麻油、青菜汁各适量，干生粉３匙。

制法：１．将蛋清与蛋黄分开，用１只蛋清加青菜汁、细盐搅和成绿蛋清液，１只蛋清加２匙清汤及细盐、味精搅匀，上笼用中小火、沸水蒸成白芙蓉蛋；再把蛋黄及１只蛋清和细盐、味

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四季家宴菜谱１８２

精搅和成蛋黄液（如不是红壳蛋要稍加咖喱粉，使其呈黄色）。

２．把青椒批去皮内白筋肉，番茄去籽蕊，分别切成丝，再分别用沸水略氽，各用细盐、味精、麻油调和入味待用。

另用火腿切成菱形小片，葱叶切成丝，水发香菇切成细丝，在芙蓉蛋表面饰以兰花图案。

３．将锅洗净，烧热，涂一层薄薄的油脂，分几次倒入鸡蛋液，分别摊成１张绿蛋皮和２张黄蛋皮。

４．把虾仁、鸡脯分别掺少许肥膘剁成虾茸和鸡茸，再分别加鲜咸味及黄酒调和，搅拌成“虾胶”和“鸡胶”

（即虾馅和鸡馅）。将１张黄蛋皮摊平撒上干生粉，涂上一层鸡胶，再撒一些干生粉，铺上一张绿蛋皮，再撒一些干生粉，涂一层虾胶，随后上笼蒸熟成千层。冷却后改刀成３厘米宽的菱形块，共１８块。

５．将锅洗净，烧热，放生油，烧至油四成热时，放千层蛋加热，再倒出沥油。

原锅内留少许油，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鲜汤，烧沸后，下水生粉勾芡，淋上鸡油翻拌均匀，即可。然后把兰花芙蓉蛋放在盘中央，把千层蛋整齐地排列在周围。

特点：制作精致，五色相叠，集鸡、虾、蛋于一体，收鲜、嫩、肥入一口；滋味丰富，形态美观。

关键：１．蛋皮要摊得嫩，色泽要鲜艳。镶制时每一层次间都要撒上一层干生粉，否则要脱开。

２．鸡、虾掺肥膘的比例为１∶１，故成品口感肥嫩。

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２８２四季家宴菜谱

３．上笼蒸千层蛋、芙蓉蛋，以及千层蛋滑油，均不宜蒸汽太大或火力太大。

荷花依冬菇（海派 烧 炒 鲜香嫩滑）

选料：水发冬菇３００克，鲜番茄（中等大小）

４只，鸡蛋（用蛋清）

４只，牛奶（最好用罐装浓缩淡奶，如用奶粉调制则香味不足）

，熟火腿精肉末少许，菜苞１０只。

调料：黄酒１匙，蚝油２匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉各适量，葱姜汁、鸡油、４５°水生粉各少许，干生粉半匙，猪油２５０克（实耗１００克）。

制法：１．将冬菇去蒂洗净，用少量猪油（２匙）

，放入锅中烧热，进行煸炒，放葱、姜、黄酒，鲜汤２匙及蚝油、细盐、白糖、味精、胡椒粉烧透，下水生粉勾芡，淋上鸡油，将冬菇面朝上围在圆盘的中间１圈。

２．将蛋清、牛奶、味精、细盐、干生粉轻轻搅匀成蛋奶液。烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油二、三成热，把蛋奶液轻轻倒入，使其受热凝结成片，用勺轻轻推起、浮出，成为鲜奶片，倒出沥油。原锅内放少量油，加牛奶、细盐、味精，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稍稠，再倒入鲜奶片中翻拌均匀，装在圆盘中心，亦即香菇的中间，撒上火腿末，再将一瓣瓣的去皮番茄插入炒鲜奶四周一圈成荷花形。

３．将锅洗净，烧热，加生油，烧至油五、六成热时，把

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四季家宴菜谱３８２

削尖根部的菜苞放入加热，使之色泽鲜明、无菜味，即可倒出沥油。原锅内留少许油，加少许鲜奶、细盐、味精，将菜苞稍微烧一下，使其入味，再下水生粉勾芡，成透明状卤汁包裹在菜苞表面，即可取出散装在香菇外围。

特点：装盆造型美观如荷花，红、白、黑三色拼配，鲜明诱人。多种主辅料组合，鲜香嫩滑。

关键：１．鲜奶片滑油前必须用洁净锅烧热，再经过１～２次用冷油滑锅，严防沾底。同时，油温不可超过四成热，不然蛋液难以凝结成片。

２．三样主料的烹调均以突出本身色彩和滋味为佳。

故要掌握好火候，而且卤汁要少一些，否则会互相串味。

鲜柠檬焗鸡（广帮 轻甜酸微辣）

选料：光嫩鸡１只（约１０００克）

，鲜柠檬１只，蘑菇片２５克，青豆１５克。

调料：白酒、茄汁、淡奶（即浓缩的鲜奶）

、蒜泥各１匙，生姜片、黄酒，４５°水生粉、鸡油各２匙，白糖２匙半，细盐１匙半，味精、咖喱粉、麻油各半匙，胡椒粉少许，洋葱１只，生油５００克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡用咖喱粉（最好用黄姜粉，中药店有售）

、白酒、蒜泥、细盐和清水拌和，涂抹在鸡全身腌３０分钟（腌水留用）

，放入用大火烧热的油锅内略炸，至鸡皮收缩，去腥，即

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４８２四季家宴菜谱

可捞出。

２．原锅内留少许油，把拍散的洋葱及生姜片放入煸香，加黄酒、鲜汤（约７５０克）

、麻油、半只去核柠檬、细盐、白糖、胡椒粉、茄汁和腌水，烧沸至香味透出，再将鸡投入，加盖焖１０分钟，翻个身，再焖１０分钟、断生取出。稍凉，除去大骨头，斩成条块，仍拼装成鸡形待用。

３．将另半只柠檬去皮、去核，切成薄片，和蘑菇片、青豆、鸡油、原煮鸡的鲜汤，烧沸后，用水生粉勾芡，再加淡奶搅匀，淋在鸡身上即成。

特点：淡黄光亮，色鲜艳。香味馥郁，胶汁多，略有甜酸味带鲜咸辣。口感嫩滑爽口。

关键：１．腌的时间控制在３０分钟以内，如腌时间过长，肉质收缩会失去嫩滑的优点。

２．先将卤汁煮出鲜香味，再放鸡煮焖，至断生即可，不可过熟。

３．勾芡宜薄，呈流泻状即可。

麒麟桂鱼（广帮 软溜 鲜咸香）

选料：桂鱼１条（约８５０克）

，熟火腿精肉片７５克，水发冬菇（净料）７０克，熟冬笋片７５克。

调料：细盐、姜片各半匙，香葱３根，白酱油、４０°水生粉各１匙，麻油、胡椒粉各少许，生油５０克。

制法：

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四季家宴菜谱５８２

１．将洗净的桂鱼斩下头，把内脑骨略劈一下，使下颌处能扒开，能因此而平衡竖放。

再将尾鳍部长约６厘米的地方，斜角切开，使鱼尾断处有４５°的翘势。批下两侧鱼肉，用斜刀批成２．４厘米宽的薄块。背鳍骨装在长盆中央。

２．把冬菇、冬笋片、火腿片、薄鱼块，交错夹叠，依次排放在鱼背鳍骨的两侧。

再按上鱼头、鱼尾，然后把味精、细盐放入白酱油中搅匀，淋浇在鱼身上，再放姜片、葱条，上笼蒸１０～１２分钟即熟，取出，除葱姜，并将鱼汁滗入锅中，用水生粉勾流利芡，加生油、麻油、胡椒粉搅匀，浇在鱼面上即成。

特点：色彩鲜艳，形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。

金钱茭白（京帮 贴褟 香鲜嫩）

选料：直径如铜钱大的茭白２００克，猪夹心肉肉茸１５０克，鸡蛋２只，调料：芝麻半匙，酱油、细盐、葱、姜、４５°水生粉适量，干生粉２匙，生油７５克。

制法：１．肉茸加葱姜细末、水生粉、细盐、酱油、鸡蛋清拌匀上劲，使成肉馅。将蛋清、蛋黄分开，把蛋清用干生粉拌匀，调成蛋清糊。

２．把茭白横切成圆片（约３～４厘米厚）

，共切约２４～３０片，放平，把蛋清糊涂抹上，再把小丸子大小的肉馅镶上去，用刮片蘸水抹平，撒上几粒芝麻，再用刮片贴实成生坯。

３．将平底锅烧热，用少量油布遍锅底，放生坯（肉馅朝

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６８２四季家宴菜谱

上）

，用中小火煎至底面呈淡黄色时，翻身再煎，煎熟即可装盆。随跟番茄沙司或辣酱油供蘸食。

特点：淡黄色。香、鲜、嫩、软，小巧别致。

关键：１、茭白切片不可太薄，镶肉馅前一定要拍点干生粉，涂抹时要确保粘得牢，特别是表面要涂抹光滑。

２．金钱茭白表面煎香后，为防止夹生，可加多量油，采用半煎半炸法使其容易成熟。

蛤蜊冬瓜汤（苏帮 煮 清鲜）

选料：冬瓜（净）

５００克，蛤蜊５００克，水发蚕豆板１００克，开洋２５克，鞭笋２５克。

调料：姜片、葱段少许，细盐、味精适量，黄酒１匙半，麻油半匙。

制法：１．将冬瓜切成长５厘米、宽２．５厘米、厚约０．５厘米的薄块。

２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，放葱姜煸香，再捞除，然后放蛤蜊冬瓜入锅煸炒，至冬瓜吐水，蛤蜊张口时，加黄酒，盖上锅盖略焖，去腥，再放鲜汤和豆瓣、开洋、鞭笋（撕切成小条子）

，盖上锅盖，烧沸后，转用小火烧，至冬瓜酥软，放细盐、味精炒匀起锅，淋上麻油。

特点：汤浓味鲜，生津解渴，消暑清口，乃夏令著名汤菜。

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四季家宴菜谱７８２

关键：１．蛤蜊应事先用清水静养２天，使其吐尽泥沙。

２．用小火长时间焖煮，尽量使汤水澄清度高一点，不可用中火沸煮。因此汤应该澄清，不可混浊或呈乳白色。

第４套：

三丝青笋卷（海派 腌拌 鲜咸脆嫩）

选料：熟瘦火腿肉（或用方腿、红肠）

１００克，净青椒１００克，绿豆芽１００克，净莴笋５００克，鸡蛋２只。

调料：细盐１匙半，白糖３匙，味精半匙，芝麻油２匙。

制法：１．将莴笋切成４．５厘米长的段，撒上盐，腌至软，用清水洗净，然后将其放平，用滚刀法，旋批成极薄的长片，另将火腿、青椒（去尽椒内白肉）分别切成细丝（长约４．５厘米）

，绿豆芽摘去两头，成为银芽，再将青椒和银芽分别用多量沸水焯熟，捞出，沥干水，及时晾凉。

２．将鸡蛋加细盐、味精少许搅匀，再把锅洗净烧热，涂极薄极均匀的锅底油，将鸡蛋液倒入，晃锅铺平，烘成蛋皮，取出切成４．５厘米长的细丝。将青椒丝、银芽分别用细盐、白糖、味精、芝麻油，拌渍腌入味。

３．把莴笋片平摊，在一头放上火腿丝、青椒丝、银芽、鸡蛋皮丝各少许，然后卷成直径约１．２厘米的卷筒，两头用刀切齐，整齐地排铺在盘内，淋上一些腌青椒的调味汁即可。

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８８２四季家宴菜谱

特点：色泽青翠含红黄，形态小巧雅致。脆嫩清口，鲜咸宜人。

关键：１．必须将莴笋批成极薄的长片，才能包卷，所以必须将莴笋腌，使之较为柔软（但口感仍保持清脆）

具有可塑性，但防止腌感过头。

２．此菜刀工精细，蛋皮一定要摊得薄，才能切成细丝，这就要将锅烘得均匀、热得适中，蛋皮才会薄而均匀。

酸辣肚丝（川帮 熟拌 酸辣鲜咸）

选料：熟猪肚２５０克，粉皮１５０克。

调料：香醋３匙，四川豆瓣辣酱２匙，红油半匙，麻油、生油各１匙，味精０．３匙，黄酒少许，香菜适量。

制法：１．将熟猪肚（猪肚初步加工方法见第１５４页“红油肚片”）切成３厘米长，似面条粗的丝。粉皮也切成与猪肚一样粗的丝。香菜切成段。

２．把辣酱用刀剁细，放入油锅内煸炒至香，倒入肚丝中，再将其他调味料及粉皮都一起倒入拌匀即可。

特点：酸辣味浓，鲜咸爽口。肚软韧，粉皮软滑。

关键：１．见第１５４页“红油肚片”。

２．豆瓣辣酱要剁细，并用中火煸炒至出红油，香味透出，但须防止煸焦。

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四季家宴菜谱９８２

青龙红玉（海派 腌 酸甜微辣）

选料：嫩黄瓜５根（约５００克）

，红樱桃（或鲜杨梅或山楂糕①）５０克。

调料：干红辣椒或泡辣椒２只，香葱葱白２根，大蒜５瓣，嫩姜１小块，白糖４匙，白醋３匙，细盐半匙，麻油１匙。

制法：１．把葱、姜、辣椒切成细丝，大蒜切片。将黄瓜与刀口交接处形成斜角（约２５—３０°角）

，使刀直切黄瓜的深３５，不A切断，密密地从头至尾切好一遍，然后将瓜体滚动１８０°，再按上述刀法切一遍，使瓜体呈兰花豆腐干那样有很多相连的、两面交叉断开３５瓜体的黄瓜片，能形成任意弯曲的瓜体。

A２．用沸水４００克把白糖、细盐溶化，再放姜丝、蒜片、辣椒丝，使冷却，再放白醋搅匀，然后把黄瓜放入腌渍，并置冰箱冷藏室至凉。

３．取出黄瓜使其弯曲如龙盘在盘中，并取一段瓜蒂竖起，在约２厘米处切开一“龙口”

，填颗樱桃或鲜杨梅，使其如小龙头故菜名称为“龙”。再捞出姜和辣椒丝撒在“龙”身上，再撒上葱丝，加少许汤汁，滴上麻油四周围上红樱桃或鲜杨梅即成。

特点：清香脆嫩，酸甜微辣，红绿相映，开胃消暑。

关键：

①如用山楂糕宜切成菱形小块围边，“龙口”中可塞熟鹌鹑蛋１只。

“红玉”的选料还可用胡萝卜等红色食品修削成圆丸代替（需焯水至熟，再浸腌糖醋汁）。

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０９２四季家宴菜谱

１．每刀刀深是黄瓜的３５，刀距（也就是片厚）

０．２～A０．３厘米，不可将瓜切断。

２．调味中不必放味精，而且要少用油，酱油不宜用，要保障绿得清亮。

椒麻鱼条（川帮 清烹 咸甜香麻）

选料：青鱼（草、鲳、黑鱼均可）约用净料６００克。

调料：葱花２匙，姜末小半匙，花椒粉少许，白糖３匙，黄酒２匙半，细盐适量，麻油１匙半，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把去头尾、内脏的鱼中段，切成５厘米长、１．５厘米粗的小条子，用黄酒、细盐、腌一下，放入大火热油锅中炸成金黄色捞出。

２．原锅内留少量油，放白糖，用中火炒至糖溶化，再加花椒粉、葱姜末、细盐和半勺水烧沸，再放炸好的鱼条，用大火收浓卤汁，淋上麻油即可。

特点：色金黄。

外略脆里软嫩。

咸甜适宜、又香又麻，激发食欲。

关键：１．盐腌时间不宜超过１５分钟，否则肉质易老韧。

２．最好在鱼条出油锅时，乘热放入卤汁中，使之入味。

这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合，使卤汁易渗透。

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四季家宴菜谱１９２

夜来香白玉（海派 滑炒 香鲜滑嫩）

选料：鲜夜来香花５０克，净鲜豌豆７５克，虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：干生粉２匙，小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许，细盐适量。

黄酒１匙半，４５°水生粉半匙，猪油５０克。

制法：１．将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时，立即捞出，用冷水过凉，沥去水。将花瓣扯开洗净，把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好，使原料表面有一层半透明的薄浆包裹，放进冰箱冷藏室内使涨发１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三、四成热时，把上浆虾仁放入，用筷子轻轻搅散，即放小豌豆搅匀，倒出沥油。

３．原锅内留少许油，下葱姜，加鲜汤（２匙）

、黄酒、细盐、味精少许烧沸，下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片，迅速颠翻均匀，装盆。

特点：黄、绿、白三色，色彩淡雅。虾仁滑嫩，味醇鲜，花香扑鼻。

关键：１．浆虾仁和滑油至熟的要领见第７页“龙井白玉”。

２．用小苏打浆虾仁，可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量，会有苦涩味。虾仁

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２９２四季家宴菜谱

上浆时不可用黄酒，否则会影响虾仁的脆嫩。

３．夜来香香味袭人，尤以夜晚时所取之花更香，故名“夜来香”又名“晚香玉”

，因其花色黄绿浅淡、近似白色，故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上，所以花瓣必须在临出锅时，再放入虾仁中翻拌，如果没有此花，可改用其他花：如荷花、茉莉花、月季花等。

三鲜煎鲜茄（海派 煎 软嫩香鲜）

选料：红而未软、大小均匀的番茄１０只，熟火腿瘦肉５０克（或用方腿１００克）

，瘦猪肉１５０克，虾仁１００克，熟笋肉７５克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、芝麻油各少许，干生粉３匙，葱花半匙，生油少许。

制法：１．削去番茄蒂，横切成宽约１．２厘米的圆片，挖去籽。

将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁，再略微斩一斩，使成小粒子，再放蛋清、细盐、味精和干生粉，搅拌均匀作馅。

将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内，用刮板刮平。

２．将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。

３．烧热锅，用冷油滑锅后留少量油，把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆，放入煎至两面黄，然后，撒葱花、黄酒、味精，淋上芝麻油后，装盘。

特点：红黄绿相映。柔软香润，味鲜咸带微酸，是夏令时菜。

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四季家宴菜谱３９２

关键：１．必须选用红而未发软，大小相仿的番茄。

２．翻煎动作要利索，勿使三鲜馅脱离茄圈。

话梅溜鸡脯（海派 滑溜 轻酸轻甜）

选料：鸡脯肉３５０克，杏话梅１０粒，鸡蛋（用蛋清）４只，出楂糕丝（或煮熟的红胡萝卜丝）半匙。

调料：干生粉１匙，４０°水生粉半匙，细盐、味精适量，黄酒少许，猪油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的大片，用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中，用方竹筷数根连续抽打，使其膨松如白雪状，将筷竖直于其中而不倒为度。

２．取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊，把鸡片放入糊中挂满一层糊，放在三成热的油锅中缓缓地汆熟，再取出，将油温升高至六成热时放入复炸至略脆，捞出沥油。

３．原锅内留少许油，放半勺鲜汤，把话梅放入烧透，使其酸香味释放在卤汁中，再放鸡片，用中火烧２～３分钟，使表面糊壳软化，并吸入部分卤汁，再勾流利芡，使卤汁略浓，盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。

４．将锅洗净，放沸水，使其产生大量蒸汽，便把火压小，将另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶后，蛋泡立即有所膨涨，

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４９２四季家宴菜谱

马上捞出，将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。

特点：洁白滑嫩的鸡片和雪花，分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝；调味新颖别致，轻酸轻甜，又有淡淡的鲜咸味，确是夏令开胃之佳肴，尤受女士小姐青睐。

关键：１．搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷，而且要一气呵成，才易成为雪花状的蛋泡。

２．鸡片经挂糊、油汆成熟后，必须再用热油复炸一下，才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来，从而使鸡片成此菜后，清淡而不油腻。

３．此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味，故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。

珍珠烩双菇（广帮 烧 鲜咸糯软）

选料：鹌鹑蛋２０只，鲜草菇（嫩）１５只，罐装蘑菇１０只。

调料：鲜汤１勺半，细盐半匙，白糖、味精少许，４５°水生粉２匙，麻油１匙。

制法：１．将鹌鹑蛋放入冷水锅中用中火加热，慢慢地煮熟。随即捞出浸在冷水中，使蛋白收缩而自行脱离蛋壳，这样剥去蛋壳后蛋白可圆润如珠。再用细盐、麻油少许拌渍１５分钟，使其有基本咸味。

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四季家宴菜谱５９２

２．把鲜草菇削去泥头，洗净，放入沸水锅中煮至断生，即捞出浸在冷水中。

将鲜汤放在净锅中，放鹌鹑蛋、草菇、蘑菇、细盐、味精、白糖，烧沸后，转用中小火略焖１０分钟，至入味，再下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上麻油增香，出锅。

特点：色泽柔和，滋味鲜美，蛋糯滑、菇嫩爽，系夏令应时菌菜。

关键：１．煮蛋不宜用大火、沸水，防止爆裂；熟后要乘热立即放冷水刺激，使蛋白与蛋壳粘连处脱离；剥壳后要先腌入味。

２．必须用鲜美的汤进行调味，使双菇的鲜味达到浓醇的效应。

鱼香荔枝鳝（海派 脆溜 辣甜酸咸鲜）

选料：活杀好的黄鳝片（即去头与骨刺、尾的净鳝）

４００克（约需８００克活鳝鱼进行加工）。

调料：葱段、姜丝、蒜片各少许，四川豆瓣辣酱３匙，白糖、米醋各２匙半，酱油小半匙，干生粉４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克）

，胡椒粉少许，黄酒１匙半，细盐适量。

制法：１．将鳝片皮朝下，在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹，每刀深４５而不断、刀距为０．３厘米，这就叫剞荔枝花刀。

A从一端直到另一端，切好后，再将鳝片掉个头，仍然这样切、

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６９２四季家宴菜谱

使两遍刀纹交叉为９０°角，再切成菱形块（在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形，十分美观）。

２．把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍５～６分钟，再将干生粉撒上去，使每条刀纹中都滚沾上干粉，然后放在六成热的油锅中炸熟，捞出。待油温升至七成热时，再放入复炸，使表面松脆、泛黄，沥去油。

３．原锅内留少许油，放葱、姜、蒜爆香，再放豆瓣辣酱，焗出红油，然后再放２匙汤水，加白糖、醋、酱油，下水生粉勾芡、使卤汁稠粘，再放荔枝鳝卷（球）翻拌均匀即成。

特点：色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸，外脆里嫩，葱姜蒜香气馥郁。

关键：１．需选用１５０～２００克１条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的４５，刀距要均匀相仿，这样才易卷曲成球状。

A２．拌渍基本调味后，滚沾干粉要现滚现炸，否则干粉被肉中水分浸润潮湿后，会使剞好的花纹粘连，不易炸至张开，肉质也会因失水而粗糙，而且表面会有生粉颗粒，不光洁。

八宝雪瓜（海派 炖 鲜香酥糯）

选料：雪瓜（即毛冬瓜）

２只（约７５０克）

，熟火腿精肉、去皮鸭肫、水发开洋各３０克，水发香菇、熟笋、鸡脯肉、猪瘦肉、罐装蘑菇各５０克。

调料：黄酒３匙，细盐１匙，味精半匙，葱结３只，姜片适量。

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四季家宴菜谱７９２

制法：１．将雪瓜去蒂去皮，用小刀在瓜身一端划出一圆块作瓜盖，其余为瓜身，然后挖除内瓤，洗净，放入沸水锅中出水，至断生，取出雪瓜用冷水漂清。

把辅料全部切成豆粒小丁。

将鸡丁、肫丁、肉丁下沸水锅烫除血沫。

２．把各种辅料全部加黄酒、细盐、葱、姜，上笼蒸１小时，至酥，取出，滗出原汁，弃去葱姜，用匙将辅料塞入雪瓜内，盖上圆块，使其成为原瓜样，放入碗内，加沉淀后除去杂质的原汤、味精上笼蒸３０分钟即成。

特点：雪瓜酥糯，八宝鲜香，汤清澄，味鲜美，原汁原味，半汤半菜，系夏令佳肴，与“什锦冬瓜盅”相似。

关键：１．２只雪瓜必须选用形状相仿、大小适中的为好。八宝馅心不宜塞得太满，防止碎裂。

２．新鲜的动物性原料都必须焯水，以除血沫，保证成品汤汁清醇。

三虾豆腐（沪菜 白烧 鲜咸滑嫩）

选料：上浆虾仁７５克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

，虾籽１０克，虾脑１５克，嫩豆腐５００克，香菜数根。

调料：黄酒３匙，细盐小半匙，胡椒粉少许，葱花半匙，姜末、味精适量，麻油１匙，猪油５０克，４５°水生粉２匙。

制法：１．将嫩豆腐切成边长为１．８厘米的方块，放入沸水锅

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８９２四季家宴菜谱

中烫一下捞出，用冷水漂清。

２．把鲜汤半勺放在净锅中烧沸后，将虾仁分散下锅汆熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐，烧沸后，放豆腐，待烧沸后，撇去浮沫，再加虾脑、虾仁、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤盆。

特点：豆腐洁白滑嫩，虾脑鲜红鲜香，虾仁柔滑鲜嫩。

卤汁包住原料，清鲜入味。

关键：１．豆腐焯水不宜多煮，烹调时避免汤水沸腾，防止碎裂。

２．勾芡宜少一些，包住原料即可。

翡翠豆泥（海派 炒 甜香酥滑）

选料：鲜豌豆４００克，糖水桔子２０瓣或鲜杨梅２０粒。

调味：白糖１５０克，猪油１００克。

制法：１．把新鲜豌豆粒用沸水煮酥后，放在金属筛网上用力擦磨，边擦边加水，使青豆（即豌豆豆粒）的淀粉随水流到筛下的盛器里，全部擦完后，用２～３层细纱布铺在筛子上，将带水的青豆淀粉混悬液，倒在纱布上，滤去水，即成豆泥。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油５０克、青豆泥，用中火加热，炒散后，再逐次加猪油，使豆泥下总有着油水滋润不易粘锅，炒至油水充分渗透到豆泥里，再把白糖放进去继续炒。刚开始炒时，豆泥会又干又厚，但会越炒越薄，越炒越滑溜、越有弹性，炒至豆泥不粘锅、不粘勺，

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四季家宴菜谱９９２

不粘手时装盆，四周用桔瓣或杨梅围边衬托即成。

特点：豆泥呈翡翠色，配以桔或梅、色泽鲜明。口感甜香，酥滑，乃夏令著名甜菜。

鸭游荷花池（海派 炖 清鲜香酥）

选料：鲜荷花２朵，鲜荷叶２张，莲蓬１只，光嫩鸭１只（约２，０００克，稍小点也可）

，鲜莲子５０克，鸡蛋２只。

调料：葱姜适量，黄酒３匙，鸡清汤７５克，胡椒粉、味精、细盐各适量，麻油少许。

制法：１．将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿，立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅（即有盖的大汤碗）内，另把鸡蛋打入碗内，加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤２匙调和，倒在锅内的荷叶上，上笼蒸熟。

将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮，都放入沸水锅略煮，也用冷水激凉。

２．将光嫩鸭挖去尾部鸭膻，从腋下取出内脏等，用沸水焯透，去除血污腥臊，并用清水反复冲洗，放入容器中，加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍３０～６０分钟，盖上另一张荷叶，上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上，并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味，淋上麻油少许增香，轻轻倒入盛鸭的碗内即成。

特点：鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口，花香、荷叶香，清香扑鼻，系夏令宴会上等菜肴。

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００３四季家宴菜谱

关键：１．鸭需焯水透彻，防止血污等杂质污染菜肴色泽。

２．滋味以清淡清香为主，花可多用一些，用油要少，以突出花香。

第５套：

桔味黄瓜（海派 腌拌 脆嫩桔香）

选料：黄瓜（净）４００克。

调料：细盐２匙，鲜桔粉４匙，麻油、味精各半匙。

制法：将黄瓜洗净，顺长剖开，挖去籽瓤，切成月芽片，用细盐腌１５分钟后，滗去盐水，加味精、麻油、撒上鲜桔粉拌匀即成。

特点：脆嫩爽口，鲜咸微甜，桔味、瓜香，诱人食欲。

关键：腌黄瓜时，不要太咸，麻油也不可多用，否则会影响风味。

金钩麻辣茭（川帮 烫拌 麻辣鲜香）

选料：开洋２５克，茭白（净）３００克，粉皮１００克。

调料：葱花２匙，辣油、麻油各１匙，酱油、白糖各半匙，味精０．３匙，花椒粉少许，黄酒１匙半，生油２匙半。

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四季家宴菜谱１０３

制法：１．将开洋用黄酒和清水（１匙）浸没涨软。茭白切成０．５厘米粗、３厘米长的小指条。粉皮切成菱形片。

２．把茭白和粉皮分别放入沸水锅烫熟或烫热，捞出沥去水分，装在盘中，再把开洋蒸一下（为了消毒）放在上面。

３．将净锅烧热，放生油，烧热后，放葱花熬香，再放酱油、白糖、味精、１匙鲜汤调匀，淋上麻油、撒上花椒粉，然后浇在茭白上。

特点：麻、辣、鲜、香，软嫩滑口，佐酒味浓，开胃消食。

关键：１．必须选用嫩茭白，不可烫得太熟。

２．葱花不要熬焦或熬黄。

３．开洋最好蒸一蒸消毒，连同原汁一起拌入茭白内。

太湖脆鳝（苏帮 烹 香脆鲜）

选料：划好的鳝丝４００克（约用７５０克的活黄鳝，烫泡黄鳝的方法和关键见第１６８页“炝虎尾”）。

调料：黄酒２匙，酱油１匙半，白糖５匙，五香粉少许，麻油半匙，糖醋嫩姜丝适量，姜汁１匙。

制法：１．把鳝丝放入沸水锅烫一下，捞出沥去水分。

２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，将鳝丝分散下锅炸，至水分蒸发带走热量、油温不够时，即捞出。将油温

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２０３四季家宴菜谱

继续升高至八成热时，再下锅复炸，使水分炸干，鳝丝松脆酥香时捞出，滤油。

２．原锅内留少许油，下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓，再把鳝丝倒入，翻拌均匀，使卤汁粘附在鳝丝上，然后淋上麻油，装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。

特点：鳝乌黑，姜嫩黄，香、脆、酥、松，甜中带咸，富有江南风味（如用海派菜调味，可改用番茄酱１匙，辣酱油１匙半，细盐适量，白糖３匙，胡椒少许，麻油半匙，黄酒２匙，则滋味为甜咸微酸辣）。

关键：１．必须将水分基本炸干，使之松脆，但要防止焦枯，因此在鳝丝油炸时，见其周围只有微小的气泡时即可捞出。

２．应该将卤汁熬浓，使之能粘裹在鳝丝上，方能入味。

盐水鸭肫（海派 白卤 香咸酥软）

选料：鸡鸭肫４００克。

调料：葱结、姜块各２５克，黄酒３匙，花椒半匙，茴香、草果、甘草各２０克，细盐３匙。

制法：１．把鸡鸭肫用２匙细盐和花椒拌和腌渍一夜，放在沸水锅中煮透，捞出洗净血污。

２．把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好，放进盛有２０００克清水的锅中，加葱姜、盖上盖煮约３０分钟，使香味透出，然后将葱姜捞除，放鸡鸭肫、１匙盐，用大火煮沸后，转用小

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四季家宴菜谱３０３

火焖煮４５分钟，即可捞出，切成薄片后装盘，浇上一些卤汁即成。

特点：香味馥郁，酥软入味，爽口不腻。

关键：１．肫表面油脂筋膜全部要撕净。

２．如不急用，最好浸在原汁中，可保持其应有的含水量。

吉利虾球（闽菜 干炸带卤 甜酸适口）

选料：虾仁（小一些无妨）

４００克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）

２只，面包渣１５０克，面粉５０克，青椒、洋葱、茭白各１只（枝）。

调料：大蒜泥少量，番茄酱１匙，葱姜汁１匙，米醋１匙半，白糖２匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，４０°水生粉３匙，生油１００克。

制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成虾茸，加蛋清、胡椒粉、葱姜汁、细盐、味精各少许，搅拌上劲成馅。然后用手挤捏成直径约２厘米大的虾球，放在干面粉中滚沾上一层粉，再放在鸡蛋黄液体中滚一下，然后滚沾上一层面包渣，最后放在四、五成热的油锅中炸熟，至虾球将浮未浮时，捞出，待油温升高至六成热时，下油锅复炸，使其表面脆，并使初炸时浸润过多的油脂被排除出来，至呈金黄色时，出锅装在盘中。

２．将辅料均切成边长为１厘米见方的丁。

将洋葱用少量

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４０３四季家宴菜谱

油煸炒出香味，再把青椒、茭白及蒜泥下锅略炒，加白糖、醋、番茄酱、细盐等、及３匙水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上少许熟油上光。出锅盛在另一只盘子里（深底盘）

，和虾球一同上桌，供蘸食。

特点：色泽金黄。外香脆里鲜嫩，甜酸适口，形态圆如小球。

关键：１．虾茸要斩得细腻，搅拌要上劲，这样吃口才细嫩而有弹性，而且在制作过程中成圆球后不会变形。

２．掌握好油温，温度太低，虾球不易松脆，且含油，吃口不爽香，温度太高，易外焦里不熟，色泽也会受到破坏。

绿叶枇杷（海派 炸烧 甜咸微酸）

选料：猪肉末（瘦七肥三）

２５０克，草鱼肉２５０克，青椒１００克，净冬笋或土豆５０克，鸡蛋３只。

调料：黄酒２匙，细盐半匙，胡椒、葱花、姜末各少许，干生粉半勺，番茄酱１匙，白糖３匙，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．把鱼肉和猪肉末分别切碎，剁成细茸，再放在一起，加葱、姜剁成混合茸，然后加适量的细盐和味精、胡椒粉、鸡蛋１只，用力搅拌成肉馅。

２．把煮熟的笋顺丝切成长４．５厘米、粗０．９厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球，再分

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四季家宴菜谱５０３

别都插上半截笋条（或用土豆条）为枇杷柄，将这一只只“枇杷果”滚沾上一层干生粉。

３．将多余的干生粉和２只鸡蛋，加适量水调和成为蛋粉糊，把“枇杷果”逐个地挂满糊浆，放入六、七成热的油锅炸，至成形，并浮起来呈金黄色时捞出滤油。

４．原锅内留少许油，加番茄酱略炒，再加５匙水、白糖、少许细盐搅匀，再放炸熟的“枇杷”

，盖上锅盖焖５～６分钟、卤汁将干未干时，淋上少许油上光，然后盛在平盘中。青椒（批削去里面的白筋肉）

修削成枇杷叶形状，放入热油锅中略炸断生，围在盘四周作枇杷叶。

特点：桔黄色，形态逼真。甜咸微酸，外韧滑里鲜软。

关键：１．肉茸、鱼茸都要剁得细腻，并且搅拌上劲，包住“枇杷柄”后，不易脱落。这样才能捏住柄挂糊、油炸，使形态圆润。

２．焖烧至糊壳入味，由脆壳变韧软即可，不可久烧而至烂。

奶油双瓜（海派 白烧 奶香奶味）

选料：冬瓜（净）５００克，丝瓜（净）２００克，鲜牛奶（或用奶粉）７５克。

调料：肉鲜汤２００克，细盐半匙，味精０．３匙，猪油２匙，４５°水生粉２匙半。

制法：

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６０３四季家宴菜谱

１．把去皮、瓤的冬瓜切成手指粗、长约４．５厘米的条块，放入沸水锅略煮后，再用冷水激凉，然后放在碗中，加鲜汤、味精、细盐，上笼用大火蒸２０分钟，至入味。

２．丝瓜用刀口刮去蜡质皮后，剖开，挖除瓤，也顺长切成比冬瓜略小的条块，放入

六、七成热的油锅内急速地炸一下，捞出，沥去油。

３．原锅倒尽油，把蒸酥的冬瓜条连原汁一起倒入锅，加牛奶烧沸，放丝瓜，即下水生粉勾流利芡，浇上猪油上光即成。

特点：冬瓜玉白、丝瓜翠绿、卤汁奶白。瓜酥软滑、奶香奶味、清鲜爽口。

关键：１．冬瓜条要用好汤或加荤料同蒸，并且要蒸烂入味，但咸味一定要少，以突出奶味。

２．丝瓜只可采用刮皮法、保留其绿色皮肉、不可用刀削。

子姜鸭块（海派 红烧 嫩鲜香）

选料：肥壮光鸭７５０克，子（嫩）

姜７５克，青毛豆５０克。

调料：葱段少许，黄酒、麻油各１匙半，酱油２匙半，白糖半匙，细盐、味精各少许，猪油５０克，４５°水生粉２匙。

制法：１．将净光鸭，斩成边长为３厘米大的四方块，加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮，切成０．６厘米厚的片，并放入清水中浸泡，以保持嫩度。

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四季家宴菜谱７０３

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅放２５克猪油烧热，先放葱段、姜片略煸，再放鸭块煸炒至断红，鸭皮皱紧，加黄酒、酱油、白糖，翻炒至鸭块上色，然后加汤水（即将浸没鸭块）和毛豆，用大火烧沸后，转用小火焖烧约２０分钟，至鸭肉略有脱骨，即加味精，转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀，使卤汁包牢鸭块，再加猪油、放麻油拌匀，出锅装盆。

特点：子姜香嫩而微辣，鸭块嫩、鲜，卤汁稠粘味浓，系夏秋季著名鸭菜之一。

关键：必须选用嫩鸭，且要肥壮，斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨，防止成熟后骨头暴露得太多。

蒜苗鳝丝（海派 熟炒 香鲜软嫩）

选料：熟鳝丝（鳝丝制法见第１６８页“炝虎尾”）

４００克（净料）

，蒜苗（蒜苔）１５０克（净料）。

调料：姜丝少许，黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油７５克，麻油半匙。

制法：１．将鳝丝和蒜苗均切成６厘米长的段。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油约３０克，放蒜苗，用大火煸炒至香味透出，即盛出待用。

３．原锅内留余油，烧热后，放姜丝煸出香味，再放鳝丝，仍用大火煸炒，使其去腥、变色（与未煸炒时比较，色泽有

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８０３四季家宴菜谱

泛白现象）

，即放黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，加蒜苗，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉，淋上麻油拌炒均匀，即可装盆。

特点：蒜香扑鼻，蒜苗碧绿，鲜咸带甜，鳝丝软嫩。

关键：１．蒜苗要用大火速炒，使其保持色绿而且爽脆。

２．鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡，可保持其软嫩鲜糯之质感。

咖喱大排（海派 脆溜 咸甜香微辣）

选料：猪大排骨６００克，鸡蛋２只，洋葱５０克。

调料：咖喱粉半匙，干生粉４匙，黄酒２匙，细盐小半匙，白糖１匙半，味精０．３匙，４５°水生粉２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将大排骨斩成０．９厘米厚的片后，用刀背捶松，再斩成手指粗的条，用少许细盐、黄酒及咖喱粉少许拌渍入味。

洋葱切丝待用。

２．把干生粉和鸡蛋调和成厚糊，再将排骨条逐条挂糊放入六成热的油锅中炸，至呈金黄色，里嫩熟，捞出。

３．原锅内留少许油，放洋葱丝煸炒至香，加清水小半勺，放咖喱粉、细盐、白糖、味精，烧沸后，再放排骨，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘包裹在排骨上，再淋上少许油上光即成。

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四季家宴菜谱９０３

特点：色泽嫩黄。咖喱香浓，咸甜微辣，外脆里软。

关键：１．大排骨斩条要使骨头分割均匀些，对有较大骨头的部位，要斩除一些硬骨。

２．鸡蛋、干生粉调糊要均匀、细腻，不可有粉粒疙瘩，不然炸好的排骨条表面不光洁，会影响美观。

一品鱼圆汤（素菜 汆 香鲜滑爽）

选料：鲜牛奶１５０克，绿豆粉１００克，蘑菇７５克，番茄１００克，鸡毛菜叶子①少许。

调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐０．３匙，味精适量。

制法：１．将锅洗净，放牛奶，烧沸后，把用水调成薄浆的绿豆粉徐徐倒入牛奶内，同时快速而连续地顺势搅打牛奶，使其与绿豆粉融洽均匀成为厚糊，再加细盐、味精，打匀，然后倒在大碗中，继续用竹筷用力搅打，使其上劲，至有韧劲和弹性，并产生细腻的光泽，并趁热（不烫手时）用手捏成直径１．５厘米大的丸子，放在冷水中冷却成“鱼丸”

，把番茄和蘑菇都切成片。

２．锅内放大半碗水、蘑菇片、番茄片烧沸，再放细盐和味精、“鱼丸”

、鸡毛菜叶子，再烧沸，即淋上黄酒和麻油，装碗即成。

①如不用绿叶菜，改放紫菜少许效果也很好，因成菜的色彩和鲜味都有其特色。

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０１３四季家宴菜谱

特点：洁白晶莹、造形逼真。汤清味香鲜，软嫩滑口。

关键：必须搅打上劲，并乘热制成丸子、放入冷水中定型。

第６套：

红油莴笋（川帮 腌拌 辣酸甜咸脆）

选料：莴笋（净料）５００克，嫩姜２５克。

调料：白糖４匙，细盐１匙，白醋２匙，味精半匙，红辣油３匙，麻油半匙。

制法：１．将去皮莴笋切成５厘米长，约０．７厘米粗的条块，用半匙细盐腌渍。生姜批切成细丝。

２．锅内放２５０克清水、白糖和半匙盐，煮沸后倒入大碗中冷却，再放醋、姜、红油、味精、麻油调匀成卤汁。然后把莴笋挤去盐水，放在此卤中浸腌，约１０小时后捞出装盘（包括姜丝）。

特点：绿中泛黄，柔软但脆嫩，辣酸甜平衡，带鲜咸味，清香爽口，开胃助酒。

关键：１．刀工应整齐划一，特别是姜丝要纤细均匀，便于直接入口，而不太刺激口腔。

２．莴笋要用盐腌软后，再放入红油卤中浸腌，否则绿色

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四季家宴菜谱１１３

全失。

凉拌三丝（京帮 拌 鲜咸爽口）

选料：猪瘦肉（最好用坐臀肉）

２５０克，干粉丝１００克，黄瓜（净料）２００克，果丹皮（山楂糕软片）少许。

调料：麻油１匙，酱油、米醋各２匙，细盐、味精适量，大蒜４瓣，香菜（切段）

、葱姜各少许。

制法：１．锅内放猪瘦肉、清水、葱、姜用大火烧沸后，转用小火，煮至断生即捞出，切成似火柴梗粗的丝。干粉丝用开水泡发。黄瓜去籽、洗净，切成比肉丝稍粗丝。果丹皮切成很细的丝。大蒜拍碎切成末。

２．把肉丝、粉丝、黄瓜丝放入碗中，加酱油、米醋、麻油、大蒜、香菜段、葱姜，一起拌和，装盆，再撒上果丹皮细丝即成。

特点：红绿白三色。鲜咸酸三味。软、脆、滑多种口感，清香爽口不腻。

关键：１．粉丝不可泡发得太软，要使其有一定爽滑软韧的咬口。

２．刀工必须均匀而细巧。

椒麻腰花（川帮 炝 麻香鲜酸）

选料：猪腰４００克，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片）

２００克。

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２１３四季家宴菜谱

调料：酱油、白糖各２匙，香醋１匙半，葱花、花椒各３匙，麻油２匙半，味精０．３匙。

制法：１．把猪腰撕净外层薄膜及油膜，批成２爿，再批除腰骚，洗净。

先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片（上海地区称蓑衣片）。

另将粉皮切成大小与腰片相仿的片。

２．锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盆中。

再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出、沥去水分，放在粉皮上。

３．将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成。

特点：麻、香、鲜、咸、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮软嫩滑口。

关键：１．腰片必须用多量的沸水速烫，一断生即可。

２．花椒、葱花要斩得细腻。

盐水猪肝（海派 煮腌 鲜咸软嫩）

选料：猪肝６５０克。

调料：葱结３只，姜片适量，黄酒３匙，细盐１匙半，花椒２匙。

制法：

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四季家宴菜谱３１３

１．将２小碗清水加葱、姜、花椒及盐煮３０分钟，待香味透出时，倒在盛具中，冷却后加黄酒。

２．把猪肝去除筋膜，在肉厚处划几条刀口（使其易于断生）

，放入沸水锅中煮至断生捞出，待略凉后，放在花椒盐水卤中淹没，浸腌约１小时，即可切片装盆。

特点：淡灰色。无腥气，口感软嫩，鲜咸适口，越嚼越香。

关键：１．去尽筋膜。煮熟即可用筷子插入，抽出时筷子上无血迹以保持嫩度。

２．切片不宜太薄，以０．３厘米厚为好，可有咬嚼、香味。

珍珠虾仁（海派 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：上浆海虾仁（制法见第７页“龙井白玉”）

３００克，小豌豆５０克，大西米１００克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）

，麻油半匙，干生粉大半匙，４５°水生粉半匙。

制法：１．锅内放大于大西米量３～４倍的清水，用大火烧沸后放入大西米，烧沸后，转用小火焐１０分钟后，滗去水，用清水把大西米漂清，将粘连的米粒分开，然后再放入在多量沸水中，用大火烧沸，再离火焐约１０分钟，至米粒中已无白芯，

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４１３四季家宴菜谱

即可用清水漂清，再放在清水中，待用。

２．将小豌豆放入多量沸水中汆熟，立即捞出浸在冷水中，使其保持碧绿的色泽。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁放入，用勺将其搅散，至呈玉白色，再放大西米、小豌豆拌匀，再一起倒出滤油。

４．原锅内放黄酒、小半匙汤水、味精及少许细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，将虾仁等主辅料放入翻拌均匀，淋上麻油增香即成。

特点：绿白相嵌色泽鲜明；西米如珠、糯软滑口，虾仁洁白如玉，鲜嫩爽滑。

关键：１．虾仁漂洗、上浆要点见第７页“龙井白玉”。

２．大西米一定要在水烧沸后，方可放入焐熟，不可久煮，否则会使西米外糜烂里生硬。为使米粒不易粘连结团，故必须用多量沸水，使米粒上落在水中的淀粉造成的粘性受到稀释。

五彩全龙（海派 白烧 鲜嫩清香）

选料：水发鱿鱼、水发香菇、茭白（净料）各２５克、红甜椒１只，嫩黄瓜３条。

调料：黄酒２匙，酱油半匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉各少许，４５°水生粉２匙半，猪油１５０克（实耗７５克）

，干生粉半匙。

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四季家宴菜谱５１３

制法：１．把黄瓜用刀斜着它的长度，剞一遍刀口（每刀深３A４）

，剞完后把黄瓜翻身，再按上述方法也剞一遍刀口，使二遍刀口成交叉形，这样黄瓜就可拉长了，并且能弯曲似“龙”。

２．将其余的副料统统批切成细丝，再把肉丝用少许水、细盐、味精和生粉拌匀上劲。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放肉丝划散，至变色即倒出沥油。

原锅内放猪油，烧至油七成热，放黄瓜炸，至碧绿断生，也倒出沥油。原锅内放肉汤、盐、味精，将黄瓜放入烧沸后，转用小火�皆迹保胺种樱�捞出装盘（排列成弯曲状。原汤留用）。

４．另用净锅烧热，放少许油，再放红辣椒丝、鱿鱼丝、水发香菇丝及茭白丝煸炒，随即烹黄酒，加�交乒系脑�汤，调好鲜咸味，放肉丝，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在盆中的黄瓜上即可。

特点：红、黄、黑、白、绿，五彩缤纷。软嫩鲜滑，清香怡人，系夏令佐酒好菜。

关键：１．剞黄瓜最重要的是刀距一致、深浅相仿，刀纹和原料边长所形成的夹角要控制在２１°左右，这样就既易拉开、又不易断裂。

２．黄瓜过油的温度要高一些，能有效地保护黄瓜免受烹调低温加热后其色泽受到破坏。

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６１３四季家宴菜谱

糟溜鱼片（京帮 滑溜 糟香鲜甜咸）

选料：黄鱼①１０００—１１５０克（取其净肉４５０克）

，水发黑木耳３０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：香糟酒（卤）

②３匙，糖１匙半，细盐、味精各０．３匙。生粉１匙，４０°水生粉２匙，鸡油半匙，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂２小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其“上浆”。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤３匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流利芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。

特点：糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。

关键：

①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作，一般鱼必须用去皮净肉。

②香糟酒（卤）制法：将黄酒酒糟１００克用黄酒４００克捏软捏散，加白糖４０克（约４匙）

、细盐１匙、桂花酱少许拌匀后浸渍１０小时，然后再灌入洁净布袋中，过滤去渣澄清后，此澄清物即为香糟酒。

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四季家宴菜谱７１３

１．原料需浸漂吸水，强化其嫩度，并且漂去腥味，如用青草鱼，还能漂去皮下肉质中的血红素，增加鱼肉洁白度。

２．卤汁稍微多一些，使鱼片口感更滑嫩。

玉盒藏鲜（海派 软溜 鲜咸软滑）

选料：冬瓜７５０克，五花猪肉２５０克，水发香菇５０克，熟冬笋５０克，鸡蛋１只，香菜或芹菜叶子少许。

调料：黄酒１匙，葱姜汁、胡椒粉各适量，细盐、味精各０．３匙。

制法：１．将去皮、瓤的冬瓜切成６厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块１２块。

２．沸水锅内加味精、细盐适量、冬瓜，煮沸，使其略柔软，捞出吹凉，再将其竖起，用刀切一刀深４５而不断的片，A形似盒盖，用小刀将其掀起，将冬瓜内部挖空，使四周及底部留０．５厘米厚的瓜壁。在瓜盒内撒上少许干生粉，酿上拌好的馅心，然后盖上盖子放平。

３．馅心制法：把五花肉斩成茸。

香菇、冬笋均切成细末。

肉茸、香菇末、冬笋末一起放入容器内，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁，拌和即成。

４．把冬瓜盒排放在锅中，加鲜汤，用中火烧沸后，转用小火慢慢煨酥、而仍保持形状、色如玉石，捞出装盆。原汁留在锅内，下水生粉勾流利芡，淋浇在冬瓜上即成（又：也可将冬瓜盒加鲜汤上笼蒸酥，再捞出装盆，原汁放入锅中经

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８１３四季家宴菜谱

勾芡后再浇在冬瓜盒上）

，最后把香菜围在瓜盒两侧。

特点：色白如玉，呈半透明状，故名玉盒。用荤不见荤，搭配巧妙，胜过荤菜。

关键：１．冬瓜盒制作要小心，不能碰破瓜壁。

２．馅心可变化，但咸味要控制好。

鱼香素鳝（海派 脆溜 辣酸香甜）

选料：嫩茄６００克，猪瘦肉丝７５克。

调料：葱丝、姜丝、辣椒丝各少许，蒜泥、味精、麻油各适量，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，酱油半匙，黄酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉２匙，细盐少许。

制法：１．将茄子切成４．５厘米长、１．２厘米粗的条，用细盐略拌，即加干生粉拌匀拍粉。

随即放入七成热的油锅中炸，至金黄硬脆时，倒出沥油。

２．原锅内留少许油，下葱、姜蒜、辣椒煸香，再下肉丝煸断红，加豆瓣酱、煸红油，再加白糖、米醋和２匙汤烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，放茄条翻炒，至芡汁包匀，淋上麻油，出锅装盆即成。

特点：色泽金红。外脆里软，状如鳝丝。辣酸香甜。

关键：１．茄条拍粉后要立即油炸，否则内部水分外溢，使表面形成湿粉浆，会粘连结块，难以分开，而且炸出来也不光洁。

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四季家宴菜谱９１３

２．煸炒时要动作利索，防止焦锅。卤汁宜紧包，故量不可多。

酥炸腌香肉（苏帮 酥炸 香酥鲜咸）

选料：猪五花肉６００克，鸡蛋２只。

调料：桂皮、茴香、八角、花椒、胡椒粉、葱段、姜片各少许，黄酒２匙，细盐、椒盐（用半匙花椒和小半匙细盐同炒再磨成粉或碾成粉而成）各适量，干生粉５０克，面粉８０克，辣酱油１匙，发酵粉少许，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．把五花肉刮尽余毛，洗净擦干，用花椒盐抹擦至盐溶化。腌２４小时后，再洗净，加黄酒、葱段、姜片、茴香、八角、桂皮，上笼蒸，用大火猛蒸，约４小时至酥，取出拆骨，切成边长４．５厘米见方的块。

２．将鸡蛋、生粉、面粉、适量水轻轻调成厚糊，加冷油２匙、发酵粉，调成酥炸糊。在肉块上撒上辣酱油、胡椒粉、味精，再撒上少许干生粉，使表面毛糙，逐块挂糊下六成热的油锅炸，至糊壳定型，捞出，待油温升至八成热时，下锅复炸，使糊壳酥脆，捞出装盆。随跟辣酱油、椒盐各一小碟上桌。

特点：色泽金黄，光润饱满。外酥脆、里酥软、腌香扑鼻。

关键：１．腌制的咸味宜轻不宜重。

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０２３四季家宴菜谱

２．调糊不可顺势用劲，防止起韧劲而影响挂糊质量。

蘑菇锅巴汤（苏帮 炸 汆 清鲜香脆）

选料：罐装蘑菇１００克，丝瓜５０克，锅巴１５０克，肉片７５克。

调料：黄酒２匙，细盐０．２匙，味精０．３匙，麻油１匙，生油３００克（实耗５５克）。

制法：１．把丝瓜用锋利的玻璃片刮去表面蜡质皮，去籽切成月牙片。

蘑菇切成片。

锅巴用侧刀切成３厘米长的梭子形块，避免碎块太多。

２．锅内放一大碗鲜汤，烧沸后加副料和调料再烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，装入碗中。

３．把锅巴片放入八成热的油锅中炸，至泛白、脆硬，捞出装盆，趁热上桌。食用时放入汤中，即产生“嘶拉拉”的清脆响声。

特点：汤清味鲜。锅巴香脆，食时有响声，别有趣味。

关键：１．锅巴要选薄而黄的，易炸脆，且硬而不韧。

２．尽量用鸡汤或肉汤等鲜汤，否则锅巴无味。

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四季家宴菜谱１２３

秋 季 菜 谱

３～４人

第１套：

晚香玉凤尾虾（苏帮 滑炒 香鲜嫩）

选料：鲜晚香玉①２５克，豌豆３０克，活河虾３００克，鸡蛋１只。

调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐、味精、干生粉各适量，小苏打、葱姜汁、白胡椒粉各少许，４０°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将河虾去头、剥去大半段身上的虾壳，留虾尾，洗净，用洁净干布吸干表面水分，放入大碗内，加适量细盐、味精、白胡椒、小苏打、鸡蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆，放在冰箱冷藏室或阴凉处中涨约１小时。

２．将鲜晚香玉花洗干净。豌豆放入沸水锅烫熟，倒出立即用冷水激凉，待用。

另用小碗放少许鸡汤、细盐、味精、白

①晚香玉又称“月下香”

、“夜来香”

，夏秋开花，花色黄绿浅淡，香气浓厚，尤以夜晚郁香更为醇馥幽远。

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２２３四季家宴菜谱

胡椒粉、水生粉，调匀成芡汁。

３．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放生油（２５０克）

，烧至油三成热时，放虾仁，用筷子轻轻拨散滑透，再放青豌豆炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒、放葱姜汁、虾仁、豌豆、芡汁、花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即成。

特点：虾仁洁白脆嫩尾鲜红如凤尾；豌豆碧绿，花香袭人。

关键：１．必须选用活河虾。

上浆时要轻轻拌匀，防止虾尾脱落，浆后要涨发一段时间，再滑油。

２．黄酒、葱姜汁等去腥香料宁少勿多，防止影响花的香味。

雪梨鸡球（苏帮 红焖 咸甜醇香）

选料：鸡脯肉５００克，雪花梨（净）３００克。

调料：黄酒１匙半，酱油３匙，白糖２匙，细盐、味精各少许，葱结、姜块适量，猪油２５克，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．把鸡脯肉用刀在其一面剞上很多间隔０．３厘米、深２３的刀纹，再将原料转动９０°，仍再剞上同样的刀纹，使两A遍刀纹交叉，然后再切成长３．６厘米的块。将雪花梨去皮，切成桔瓣状，去核。

２．烧热锅，放生油２５０克，烧至油七成热时，把鸡块投

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四季家宴菜谱３２３

入炸，至呈金黄色、卷曲成球时，倒出沥油。原锅内再放猪油，烧热后，放葱姜炒香，烹黄酒，放酱油、白糖、鸡块，炒至呈枣红色，再加适量细盐和汤水，用大火烧３分钟、至沸，再转用小火烧约３０分钟，至鸡球酥熟。

３．盛出将一部分烧鸡球的卤汁滗在另一净锅内，放雪梨块烧沸，用水生粉勾芡，使鸡卤稠粘，包裹在雪梨表面，盛在大盘四周边沿上，然后再将鸡球也用水生粉勾芡，稠浓卤汁，淋油上光，盛在盘中间即成。

特点：鸡球色泽金红，酥烂醇香，雪梨金黄，清脆爽口。

有补气养血之效。

关键：鸡球要焖酥，雪梨则不可多烧。

珊瑚鸭掌（苏帮 软溜 鲜嫩爽滑）

选料：肥嫩鸭掌１０只，虾肉１００克；熟蟹肉５０克，熟蟹黄①（或咸蛋黄３只）

５０克，猪肥膘３０克，青豌豆１０粒，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，麻油１匙。干生粉半匙，４０°水生粉适量，葱姜汁、鸡油少许。

制法：１．将鸭掌用沸水烫透，撕去黄衣，洗净，放入沸水锅煮约３０分钟、至断生，捞出用冷水激凉，在掌背上划开皮肉，逐节拆去骨头，再放入沸水锅烫一下，用水漂清待用。

①此菜标准用料最好是河蟹蟹黄。以比喻珊瑚的色和形。如用咸蛋黄代蟹黄，烹调时要考虑到咸蛋黄有一定的咸味。

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４２３四季家宴菜谱

２．把虾仁和猪肥膘一起剁成细茸，加细盐、味精、麻油、胡椒粉、干生粉、葱姜汁，拌匀成虾胶。鸭掌逐只扑上干生粉，酿上虾胶，抹平，中间按上１粒青豌豆，四周撒上火腿末，上笼用大火足汽蒸约５分钟取出，排在平盘中。

３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加黄酒、鲜汤、细盐、味精、胡椒，烧沸后，放熟蟹肉和熟蟹黄，再烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油，浇在鸭掌面上即成。

特点：红珊瑚色。鲜嫩爽滑。精工细作，形态美观。

关键：１．虾胶要斩细，并且要搅打出韧劲，镶在鸭掌上要抹得光洁、服帖。

２．鸭掌煮至断生即可，不可熟烂，否则拆骨时会碎不成形。

龟鹤延千年（苏帮 红烧 香糯鲜嫩）

选料：仙鹤鸟（选料、制法见第１４５页“仙鹤踏青”中仙鹤鸟的制作）

８只。甲鱼１只（约６００克）

，肥瘦各半猪肉共１５０克，水发香菇３０克，熟笋肉５０克。

调料：黄酒、酱油各４匙，细盐０．３匙，白糖２匙，葱段、姜块、蒜瓣各适量，胡椒粉、麻油各少许，４５°水生粉２匙半，猪油５００克（实耗７５克）。

制法：１．猪肉、笋肉、香菇均切成赤豆大小的丁，加少许葱姜（切末）

、细盐、黄酒、味精搅拌均匀成鲜肉馅心。

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四季家宴菜谱５２３

２．将甲鱼宰杀、洗净（方法见第１２页“白汁鼋菜”）后，将鲜肉馅心塞入腹内，刀口用水生粉糊没。

３．烧热锅，放油，烧至油七成热时，放甲鱼猛炸约１分钟（去腥）

，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、蒜煸出香味，再下甲鱼、加水浸没，再加黄酒、酱油、细盐、白糖，烧沸后，转用小火焖约１小时，至软烂，卤汁基本稠粘，再用水生粉勾流利芡，使之更加粘滑，紧裹在甲鱼表面，淋上麻油、撒上胡椒粉，增光增香，盛在盘中央。四周放上蒸热的仙鹤鸟即成。

特点：甲鱼虽酥烂入味但装盆仍完整。味糯软鲜嫩、咸甜溢香；仙鹤是长寿之吉祥物，鹌鹑蛋洁白滑嫩，组成色彩鲜明、寓意长寿千年的图画。造型逼真。为祝寿及春秋宴会的名菜之一。

关键：１．见第１４５页“仙鹤踏青”中制作仙鹤鸟的关键。

２．甲鱼乃水生卧泥之腥物，必须用烫皮、焯肉、油炸、多用香料等方法除其腥味，方能焖烧出鳖肉之浓香。

鸳鸯戏水（海派菜 汆 清香鲜咸）

选料：莼菜（瓶装）

１小瓶（净重约１００克）

，熟火腿精肉片２５克，鸡脯片、罐装蘑菇片各５０克，豆苗或草头（三叶菜）数根，鸡蛋（用蛋清）

３只，青甜椒、红胡萝卜各１只，花椒４粒。

调料：黄酒１匙，冻猪油少许，细盐、味精各０．３匙，

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６２３四季家宴菜谱

麻油数滴。

制法：１．蛋清放在洁净平盘中，用方竹筷放平在盘上将蛋清挑起打，越打越重，越打越快，使鸡蛋清逐渐生出很多泡沫，最后变成很厚很蓬松又很洁白的、白雪状的泡沫，称为“蛋泡”。将青甜椒去籽、批去椒肉白筋，使厚薄一致，再切成长３厘米、宽０．３厘米的粗条５根，积逐条在两头各斜切一刀、使成形状，并将红胡萝卜也切成同上述形状的长菱形片５片。

２．取白瓷调羹２只，在内壁抹上薄薄一层冻猪油（使原料在羹匙内受热成熟后，不会粘在匙壁上，而容易完整地退出）

，再用光滑的筷子将蛋泡堆砌在匙内，抹成鸳鸯鸟在水面上戏游时的身体形状，再弄一小块蛋泡堆在上面，抹成圆球状为鸳鸯鸟的头部，见图示：再将红胡萝卜菱形片和青甜椒菱形片分别插在２只鸳鸯的嘴上（１根）和身体（两侧各２根）上，成为两只造型极简练而又形象的红、绿“鸳鸯鸟”。

３．把瓶装莼菜中的防腐水倒掉沥净，放在沸水中烫热，捞出放入大汤碗中。锅内放鸡汤，加黄酒、细盐、味精和鸡脯片、蘑菇片，烧沸后，撇去浮沫，再加火腿片盛入碗中，放几根豆苗或三叶菜（草头）

，饰为池中水草、滴上麻油。

４．锅内放清水烧沸，离火，把“鸳鸯鸟”造型连着羹匙

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四季家宴菜谱７２３

一起放入水中，盖上锅盖略焖（利用沸水产生的蒸汽薰熟蛋泡表面，使其形态因蛋泡内空气受热膨涨而更丰满，同时，羹匙因重量大于水沉入水中，蛋泡因富含空气而飘浮在水面，然后将此一对鸳鸯鸟捞在汤碗中即成。

特点：造型简洁、逼真，色彩鲜艳。

“鸳鸯鸟”飘浮在水面上具有菜肴造型中难得的动态美。汤清澄，味鲜香，爽口涤胃醒酒。菜名雅致得体，富有吉祥寓意。系著名的海派苏帮造型花色菜之一。

关键：１．搅打蛋清时不能沾染油、水。蛋清必须用新鲜度高的鸡蛋，才易搅打成白雪般膨松的蛋泡。

２．造型、配嘴与翅膀要力求简洁、形象，不宜弄得五彩缤纷。因现实中的雌鸳鸯是色泽灰暗的。鸳鸯的嘴与唐老鸭一样难看，故要艺术加工为尖嘴才显得小巧玲珑。红、绿“鸳鸯鸟”

，也是比喻“红男绿女”

、成双作对。

第２套：

金钱鸭卷（广帮 炸 香脆鲜嫩）

选料：鸭脯肉２５０克，猪肝１５０克，猪肥膘１２０克，水发香菇５０克，熟火腿精肉２５克，豆腐衣１张，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜２５克，猪网油１大张（约１００克）。

调料：黄酒３匙，细盐、味精、花椒粉、苏打粉各少许，酱油１匙，辣酱油２匙半，葱末半匙，５５°水生粉４匙，潮州

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８２３四季家宴菜谱

甜酱（食品店有售）

２小碟，芥末酱２小碟，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．将鸭脯、猪肝、猪肥膘、香菇、火腿都分别批切成火柴梗粗的丝，用花椒、黄酒、葱末、味精和酱油各适量拌匀腌入味。

２．把豆腐衣撕去硬边，平摊在案板上，先铺一层鸭肉丝（成９厘米宽的长方形）

，上面再铺一层猪肝等四丝混合料，然后将其一起卷拢成卷筒形，卷口用蛋清加水生粉调成的糊粘住。并在卷外面涂抹上蛋粉糊，最后用网油包服帖，上笼蒸约３０分钟至熟，待其自然冷却。

３．烧热锅，放生油烧至油六成热时，把鸭卷下锅用小火炸，至呈金黄色时，将油倒出，留鸭卷在锅内，烹黄酒，加辣酱油，增香提味，然后取出鸭卷，切成０．９厘米厚的段，整齐地装在盘中，四周用香菜围边。上桌时随跟甜酱、芥末酱各１碟，供蘸食。

特点：金黄色，绿叶相衬。外香脆，里鲜嫩，味鲜美滋润，一菜数味佐酒甚佳。

关键：１．刀工要细巧，即易入味又易于包裹成卷。

２．包卷时要捏紧，卷内空气减少，油炸时不易发生内部空气膨胀而造成破卷。

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四季家宴菜谱９２３

鸡茸鸽蛋（扬帮 软炒 鲜香糯嫩）

选料：鸽蛋１０只（或鹌鹑蛋但口感和透明度均逊于鸽蛋，原料等级也差一档）

，生鸡脯肉１００克，猪膘５０克，鸡蛋清３只，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉４匙，猪油１００克。

制法：１．将鸽蛋放在冷水锅中用中火煮沸，转用小火焐熟，捞出用冷水激凉，剥去壳，放入碗内加鸡汤和少许盐，味精，蒸约１０分钟，至入味。

２．把鸡脯肉、猪肥膘肉一起斩成细茸，加葱姜、黄酒调稀，再加细盐、味精及冷鸡汤２５０克搅和，再加蛋清、水生粉搅拌均匀成为鸡茸混合料。

３．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油（５０克）

，烧热后，放一半鸡茸，用铁勺迅速搅散，并将鸽蛋沥去汤汁倒入锅内，用菜勺推拌均匀盛入盘中。

４．净锅烧热，用冷油滑锅后；加余下的５０克猪油，烧热，放另一半鸡茸，仍迅速用菜勺炒散炒熟，使其细腻无渣，出锅淋浇在前一锅鸡茸上，使鸽蛋被掩藏起来，最后撒上熟火腿末子点缀即可。

特点：洁白如雪，与红末子映衬，色彩雅丽。滑嫩、鲜香、糯软、营养丰富。

关键：

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０３３四季家宴菜谱

１．斩鸡茸最好用鲜肉皮衬垫，以防木屑及木汁混入，影响色泽和滋味。

２．必须将炒锅洗得极为干净，不然稍有杂物混入，便要严重影响色泽。

３．鸽蛋必须放入冷水锅内煮沸后，用小火焐，熟后要用冷水激凉，再小心剥壳，才能确保鸽蛋光润圆滑无“伤疤”。

火烧赤壁（海派苏帮 红烧 鲜香软糯）

选料：熟火腿瘦肉１５０克，甲鱼５００克，罐装（或新鲜）菠萝扇形块１０块、红樱桃３只，猪鲜肉皮２５０克。

调料：黄酒３匙，葱结、姜块各３只（块）

，酱油２匙，冰糖５０克，胡椒粉、味精、大蒜头各少许，生油１００克，４５°水生粉１匙半。

制法：１．将甲鱼宰杀放血、再洗净（方法见第１２页“白汁鼋菜”斩成边长３．６厘米大的块。将火腿切成３厘米长、２．１厘米宽、０．９厘米厚的薄块。

２．烧热锅，放少许油，烧至油八成热时，放葱姜蒜煸出香味，再放甲鱼块煸透，加鲜肉皮、黄酒、酱油、冰糖及鲜汤２勺，烧沸后，转用小火焖烧约１小时至将酥时，放火腿块，转用大火烧沸，再用中小火焖烧，至卤汁稠粘，捞除姜块和鲜肉皮，最后用水生粉勾流利芡，淋油上光，即可装盆。

盆周围用菠萝扇形块散置一圈，并在每块菠萝上放半只红樱桃，即成。

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四季家宴菜谱１３３

特点：卤色金红，味鲜香、口感软糯，配上菠萝樱桃、色彩鲜艳。

“火烧赤壁”出典于“三国演义”故事，这里是：火指火腿，壁系鳖之谐音字，赤是指红烧之赤。此菜可增添宾客雅兴。

关键：１．甲鱼乃水生卧泥之腥物，必须从初加工烫皮开始就要重视去腥的工序和质量。

２．火腿咸味较重，调味时要注意比一般菜少放盐。

桂花三鲜茄饼（海派京帮 脆溜 甜酸香鲜）

选料：鲜桂花２０朵，鲜嫩茄子２～３个，猪肥瘦肉１５０克，水发开洋（合干开洋１２克）

、熟火腿肉、水发玉兰片各２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：５０°水生粉半勺，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油１匙，米醋３匙，白糖１匙半，黄酒３匙，胡椒粉少许，味精、细盐适量，４０°水生粉２匙，干生粉少许，生油７５克。

制法：１．把鲜桂花洗净沥去水分。鲜嫩茄子去皮削成直径为３厘米的圆柱状，再切成５０片０．５厘米厚的茄片。将猪肥瘦肉剁成细茸。熟火腿、水发开洋、水发玉兰片均切成米粒大。

把上述四种茸、粒原料用少许细盐、５０°水生粉和适量味精、黄酒、胡椒粉，拌和为三鲜馅料。

２．把茄片平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，把三鲜馅料分镶在２５片茄片上，将另２５片分别对扣在馅料上，如

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２３３四季家宴菜谱

夹板状，再将表面沾上一层干生粉。蛋清、５０°水生粉调和成均匀细腻的蛋清糊。

３．将４匙鸡汤、葱花姜末蒜泥、白糖、酱油、米醋、４０°水生粉调匀成芡汁。烧热锅，放生油，烧至油五成热时，并将夹心茄逐只挂满蛋清糊下锅炸，至外壳金黄香脆、里鲜嫩时捞出沥油。

锅内留少许油，把炸好的茄饼放入，加芡汁，迅速翻锅，使之均匀地包裹上一层粘性的糖醋汁，再撒上鲜桂花翻匀，然后整齐地盛放在盘中。

特点：色彩金黄。花香馥郁，荤素合璧，外脆里嫩，甜酸宜人。

关键：１．三鲜肉馅要搅拌上劲，镶扣时要轻轻揿紧防止脱散。

２．镶好就要挂糊，并炸至定型，因茄片接触咸味后要吐水，原料就易糜烂而难以操作。

凤落雪山（海派苏帮 汆 汤清味鲜）

选料：鸡脯１００克，水发香菇、熟笋肉各７５克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒１匙半，细盐，味精各０．３匙，麻油少许。

制法：１．把鸡脯、水发香菇（去根）

、熟笋肉都批切成薄片。

将鸡蛋清放在洁净的平盘中，用方竹筷轻轻挑起，连续搅打，越打越快，越打越重，使蛋清逐渐生出很多泡沫，变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫，呈细腻的白雪状的物质，叫“蛋泡”

或

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四季家宴菜谱３３３

“打发蛋清”。

２．将高级清汤（或鸡汤）放入净锅中加香菇片和笋片烧沸，再放细盐、黄酒、味精，和鸡脯片（分散下锅）

，再烧开，撇净浮沫，盛在碗中淋上麻油。

３．将蛋泡堆砌成很自然的山峦状，上用微小的蒸汽薰２分钟，使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松，表面泡沫受热后凝固定型，即出笼，放在碗中的汤面上，再撒上熟火腿末即成。

特点：形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美。红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季著名的宴会清汤之一。

关键：１．鸡片一汆即可，才能保持鲜嫩，故要最后放入锅中，尽量减少加热时间。

２．搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水，否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。

第３套：

珍珠玛瑙盒（苏帮 滑炒 鲜咸微酸）

选料：大小均匀的鲜红番茄６只，青椒４只，虾仁２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：

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４３３四季家宴菜谱

１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．把番茄用沸水烫过，剥去皮，在蒂部用尖头刀剞刻成锯齿形，分割成盒盖和盒身，挖去内部籽与茄汁。蒂部（盒盖）用青椒丝一根插入为柄。然后再用加好咸味的鲜汤烫一下，沥去水分，平摊在平盘中。

３．将青椒剖开挖去籽，批去内部白筋，使之厚薄一致，切成菱形片，再剞切成蓑衣花刀（即４５断开，唯留一点不A切开）

，使其相连，也放在加好咸味的鲜咸味中烫一下，使色更绿，并含有滋味。捞出沥干，用麻油涂抹上光，围在番茄盒四周揿扁成树叶状。

４．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油２５０克，烧至油三成热，放虾仁划散，见其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒、鸡汤１匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻炒均匀，淋麻油，分别舀入番茄盒中，盖上番茄盖。

５．原锅内放鸡汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在番茄盒上即成。

特点：红绿相映，悦目；造型别致，自然。虾仁滑嫩，洁白如珠。菜名比喻，富有意趣。

关键：１．番茄以直径４厘米为佳，而且形态要圆润。

２．虾仁必须反复洗净，吸干水再上浆，上浆必须搅拌上劲，上浆后最好要放在低温处而不致结冻的环境里涨发１小时以上。

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四季家宴菜谱５３３

水菱鸡片（杭帮 滑炒 脆嫩鲜滑）

选料：鸡脯肉２００克，鲜水菱肉１５０克，青椒２只，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙半，酱油、细盐、白糖、味精各少许，葱段适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗７５克）。

制法：１．把去壳水菱放入沸水锅烫一下，剥去外膜，切成０．６厘米厚的小片。鸡脯肉批切成３厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用蛋清、细盐、味精、水生粉（２匙）调匀上浆，放在低温处涨发１小时左右。青椒去籽，批去椒内白筋，切成菱形片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热，放鸡片用筷子轻轻搅散，至变色时即放菱片、青椒片搅匀再倒出沥油。原锅内留少许油，投葱段煸香，即下黄酒、酱油、白糖、汤１匙及味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再将鸡片、水菱片等料倒入翻炒均匀即成。

特点：水菱脆嫩、清香，爽口；鸡片滑嫩，鲜咸微甜。卤汁淡红、青椒碧绿，色泽柔和。

关键：１．上浆使鸡片表面有一层薄浆，不能太厚，浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约１小时，这样滑油时才不会“脱浆”

，就能保证鸡片滑嫩。

２．酱油不能过量。卤汁要紧包。

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６３３四季家宴菜谱

翠簪串宝珠（海派广帮 脆溜 香脆鲜嫩）

选料：净芹菜叶梗１００克，豆腐１００克，鱼肉５０克，鸡蛋１只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙半，鸡油少许，猪油３００克（实耗７５克）。

制法：１．取一部分芹菜梗切成９厘米长的段。

放入沸水锅略烫，再用冷水激凉待用，其余的斩成芹泥。将鱼肉碾成泥。豆腐挤压成泥。然后把这三种泥放一起，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋、细盐、味精、干生粉搅打上劲，成鱼芹豆腐糊。

２．烧热锅，放猪油烧至油七成热时，用左手舀豆腐糊挤压、右手用羹匙截出一只只玻璃弹子大小的鱼芹豆腐丸，下锅炸，至呈金黄色、成熟后，捞出，用尖头筷子逐只穿一个小孔，用芹菜梗串起来，每根串约４～５个丸子，并露出两头，整齐地码放在平盘里。

３．锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使成透明的卤汁，淋浇在串好的鱼芹豆腐丸上。

特点：芹梗如碧绿的翠簪，鱼丸如宝珠，外香脆色金黄，里鲜嫩，芹味浓，造型美观，制作别致。

关键：１．三种茸泥都要斩得细腻，搅拌上劲。鱼腐丸子必须挤

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四季家宴菜谱７３３

得圆润光滑，大小一致。

２．因鱼芹豆腐糊水分含量较高，故必须用高温油使其外壳产生脆性，否则不易成丸。

桂花脆皮鱼（京帮 脆溜 酸甜酥脆）

选料：鲜桂花２０朵，鲜鲤鱼（或黄鱼、或桂鱼或草青鱼）１条（约５００克）。

调料：黄酒２匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油半匙，细盐少许，米醋３匙半，白糖３匙，５０°水生粉１勺，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼身两面各剞上５刀，刀深至骨，刀距相等。用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌５～６分钟。

２．烧热锅，放生油烧至油八成热时，把水生粉均匀地涂抹在鱼身上，下锅炸至外酥脆金黄，里成熟软嫩时捞出，用手拍拍松，装在平盘中。

原锅内留少许油，下葱花、姜末、蒜泥煸香，下酱油、汤水（３匙）

、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，成淡红色透明的卤汁，再淋上沸热的油增加光泽，并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。

特点：色彩金黄，花香扑鼻。外酥脆里软嫩，酸甜微咸，为应时著名鱼肴之一。

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８３３四季家宴菜谱

菊花藕羹（苏帮 烩 香鲜糯滑）

选料：老藕２００克，鲜白菊花５０克，鸡血７５克，鸡蛋１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉、葱姜汁各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．老藕去节、削皮，洗净，切成边长为１厘米的小方丁，用鲜汤浸没，上笼蒸至酥软。鸡血也切成同样大的方丁。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鸡血、藕丁放入滑油后倒出沥油。

原锅内留少许油，下葱姜汁，烹黄酒，再放２小碗鲜汤、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再放猪血、藕，再烧沸，用水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，然后将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺将其推散、搅匀，成蛋花状，再淋上麻油，装碗，最后把白菊花花瓣洗净撒在羹面上。食用时搅匀。

特点：血嫩藕糯软，汤鲜味醇厚，蛋形似桂花，白菊香诱人，系江南著名藕菜之一。

关键：１．制此菜须选用老藕（因其糯）

，但必须蒸酥才糯软。

２．淋蛋液要有较大的铺开面，并用大火操作，方能使形成的蛋丝细如桂花。

第４套：

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四季家宴菜谱９３３

麻仁虾球（广帮 香炸 香脆鲜嫩）

选料：虾仁２５０克，猪肥膘５０克，白芝麻、核桃仁各３５克，鸡蛋１只，糖水桔子数瓣，红樱桃数只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、干生粉各适量，葱花、姜末、胡椒粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将虾仁、猪肥膘都斩成细茸，加黄酒、葱姜、细盐、味精、胡椒粉，拌匀成虾泥。核桃仁用沸水烫泡至外皮皱软，去皮，剁成碎粒子，与芝麻一起拌匀。

２．烧热锅，放生油２５０克烧至油五成热时，用左手舀虾胶、用手指捏挤，再用右手持羹匙截留出一只只虾圆，放在芝麻、核桃仁中滚沾上均匀的一层，下油锅炸熟，装盆，盆边用桔瓣和樱桃组色围衬即成。

特点：形态圆如球，红、黄衬金黄，外香松脆，里鲜软嫩，系佐酒上乘佳肴，食后齿颊留香。

关键：１．制丸原料要斩得细腻，最好放在鲜肉皮上加工，可防止木屑和木汁对丸料的污染。

２．捏制虾球要大小均匀，油汆时要注意先下锅炸的虾球颜色和后下锅炸的，不要因油温变化而造成色差。

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０４３四季家宴菜谱

菊花凤片（广帮 滑炒 菊香鲜滑嫩）

选料：鲜白菊花７５克，鸡脯肉２５０克，鸡蛋（用蛋清）

１只，青椒１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各适量，干生粉１匙半，４０°水生粉１匙，白糖、麻油少许，猪油１００克（实耗５０克）。

制法：１．把鸡脯肉批切成薄片，用蛋清、细盐、味精、白胡椒粉，拌匀上浆，放在低温处涨发约１小时。将菊花逐片拆开，洗净，沥干；青椒去籽，批去椒内白筋，使其厚薄一致，切成菱形片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入划散，至变色，即放青椒搅匀，然后倒出沥油。

原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤少许、味精、少许盐和白糖，烧沸下水生粉勾包芡，再把鸡片、青椒片及菊花花瓣都放入，翻炒均匀，淋上麻油即成。

特点：洁白与碧绿相间，柔嫩和清脆（青椒）合璧。菊花清香盈溢，乃应时宴席名菜之一。

关键：１．鸡片上浆要薄而均匀，浆后最好能涨发一下，烹调时要掌握低油温滑油，变色即倒出，鸡片就能达到极柔嫩的质感。

２．凡鲜花入馔，除酿嵌于原料之中，都应在菜肴即将起

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四季家宴菜谱１４３

锅或装盆后才撒在热菜上，以保证上桌时乃有较多的香味。

芹黄蝴蝶鳝（扬帮 炒 鲜香脆嫩微辣）

选料：嫩芹菜叶梗１００克，净活杀鳝片２００克（约合活大黄鳝４００克，２条）

，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒３匙，葱丝、姜末、蒜泥各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，４５°水生粉半匙，干生粉１匙，酱油２匙，生油５０克，麻油１匙。

制法：１．把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成２厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆。将芹菜梗切成３厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用。

２．烧热锅、放生油，用大火烧至油六、七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷翘成蝴蝶形片，倒出沥油。原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水生粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉、麻油即成。

特点：鳝片形如蝴蝶，色泽淡红。口感脆嫩微辣。芹黄碧绿，清香爽口，系秋令应时鳝菜之一。

关键：１．芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水、快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性和清香。

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２４３四季家宴菜谱

２．鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻翘，形美又入味。

藕肉莲蓬（京帮 �� 香鲜脆糯）

选料：细嫩藕２５０克，肥瘦猪肉２５０克，小豌豆２５克，鸡蛋１只，香菜少许。

调料：黄酒１匙，酱油半匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，面粉４匙，花椒盐少许，生油７５克，麻油半匙，辣酱油２匙。

制法：１．将肥瘦肉斩成细泥，放入碗内加葱姜汁、黄酒、酱油、细盐、味精搅拌均匀成馅。将藕去皮及两头，里外刷洗干净，切成１．５厘米厚的圆片。再把鸡蛋、面粉加适量清水轻轻调匀成蛋粉糊。

２．把藕片拍上一层面粉，用刮板或羹匙把肉馅抹在藕片上及藕孔中，抹成中间高约１厘米，四周呈辐射状低至１．５厘米的形状。把小豌豆（先用沸水烫熟并冷水激凉）均匀地揿在肉馅表面，像莲蓬表面的莲子状。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油六成热时，把酿好的藕片周围一圈滚上蛋粉糊，放入油中煎，至一面呈金黄色、另一面（肉馅）结皮时，捞出沥油。

原锅内油倒去，把煎好的藕肉莲蓬放入，趁热淋麻油、辣酱油增香，取出整齐地装盆。上桌时随带花椒盐供蘸食。

特点：一面金黄香脆，一面淡红软嫩，鲜咸适口，形如

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四季家宴菜谱３４３

莲蓬。荤素相宜，佐酒时鲜菜之一。

关键：１．必须选嫩藕，口感脆嫩糯，藕片直径不超过５厘米。

２．用中小火慢煎，防止中间夹生，如要缩短加热时间，可在煎定形后，加多量油略炸。

三丝瓜羹（广帮 烩 鲜咸滑口）

选料：净冬瓜５００克，熟火腿２０克，熟鸡脯３０克，鸡蛋２只。

调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，４０°水生粉３匙，猪油１匙，麻油半匙，葱丝少许。

制法：１．将冬瓜切成薄块，上笼用大火猛汽蒸烂，出笼放在消毒的案板上用刀碾压成瓜茸。

熟火腿、熟鸡肉分别切成细丝，鸡蛋搅散，加少许细盐、味精调匀，放入锅内摊成蛋皮，也切成细丝。

２．净锅内放小碗鲜汤、冬瓜茸用勺搅匀，加黄酒、细盐、味精，烧沸后勾米汤芡，再放熟火腿丝、熟鸡丝、及蛋皮丝，淋上热猪油和麻油搅和，即盛入大汤碗中。

特点：瓜茸清香细腻，辅料三色悦目。鲜咸滑口，风味独特，系夏秋季著名羹汤品种之一。

关键：１．冬瓜一定要蒸烂，至可碾压成细泥。

２．辅料色彩要美观和谐。刀工必须精细。

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４４３四季家宴菜谱

第５套：

虾仁爆腰花（海派 滑炒 香鲜脆嫩）

选料：上浆虾仁２００克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

，猪腰（净）

１５０克（约需２只）

，茭白１根，青椒１只。

调料：黄酒２匙，葱段、姜末、胡椒粉、细盐、味精各少许，酱油１匙半，白糖半匙，麻油１匙，４５°水生粉１匙半，生油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．青椒去籽、批去椒内白筋，使厚薄一致，切成菱形片。

茭白也切成同样厚薄的菱形片。

２．把腰子剥净表面筋膜，一剖为两爿。分别批去中间的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰内侧表面上，剞上深至４５、刀A距为０．５厘米的刀纹，再将原料转动９０°，用斜刀法剞同样深度，但刀距达０．８厘米的刀纹，两遍刀纹正好交叉，再将剞好的腰子切成３厘米宽的条块，放入沸水锅烫一下去臊，即取出放入冷水中激凉，成为卷曲的腰花。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油七、八成热时，把腰花放入爆一下，即投放青椒片与茭白片搅匀，倒出沥油。原锅内放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱段、姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１匙，酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾包芡，放虾仁、腰花，

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四季家宴菜谱５４３

淋麻油，翻炒均匀即成。

特点：卤汁淡红，虾仁、茭白洁白，青椒碧绿。香鲜脆嫩，系上海本地名菜之一。

关键：１．虾仁上浆方法及烹调关键见第７页“龙井白玉”。

２．腰臊乃腰子腥污重点，须全部批除干净，并用沸水速烫去腥，为防止长时间加热，易使腰子失去脆嫩特色需及时用冷水激凉，或者剞好花刀、切块后，用黄酒捏擦去腥，洗净后，撒上干生粉成为上浆腰花，用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。

豆瓣鸭块（川帮 烧 咸甜带辣）

选料：光嫩鸡１只（１５００克）

，红菱角肉２００克。

调料：黄酒２匙，四川豆瓣辣酱５０克，白糖１匙半，细盐、葱段、姜片、蒜片各少许，辣油半匙，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．除净鸭子毛桩和绒毛，洗净，斩去嘴壳、脚爪，割去鸭膻。将鸭子斩成３厘米见方的块（大骨头去掉些）。将菱角肉放入淡碱水中煮透，过凉、洗净待用。

２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭块放入猛炸，使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅，煸至酱起泡时，烹黄酒，加鲜汤，烧滚片刻，再加豆瓣酱（滤清渣）

、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火

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６４３四季家宴菜谱

焖２小时，再加菱角肉，用大火烧至卤汁收浓，下水生粉勾包芡，淋上辣油增光即成。

特点：色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣，富有四川风味。

关键：１．用高温油去腥臊，并使鸭肉产生肉香。

２．焖烧和收浓卤汁时，防止沾锅底。

茄汁藕松（苏帮 炸 甜酸爽脆）

选料：鲜嫩藕４００克，猪瘦肉１５０克，洋葱末２５克。

调料：黄酒半匙，细盐０．３匙，白糖１匙，番茄酱１匙半，味精、麻油适量，干生粉少许，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将鲜藕去节削皮，切成细丝，洗净、沥干，加少许细盐拌腌３０分钟将猪瘦肉批切成似火柴梗粗的丝，用少许细盐、黄酒、干生粉拌匀成拍粉肉丝。

２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放藕丝翻炸，至呈浅黄色、松脆香时，成藕松，捞出沥油。将油烧至五成热时，把拍粉肉丝投入炸，至呈金黄色、干松脆香时，倒出沥油。

３．原锅内留少许油，放洋葱末煸香，再放番茄酱、白糖、２匙鲜汤调匀，烧沸后，放藕松翻拌均匀即成。

特点：色泽鲜红。香松爽脆，甜酸可口，佐酒佳肴。

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四季家宴菜谱７４３

关键：１．藕丝炸前一定要洗净沥干，且要用细盐先腌渍一下，否则不入味，炸时还易粘结。

２．肉丝拌渍后拍干粉，要随拍随炸。

明月映牡丹（海派菜 软溜 鲜咸糯嫩）

选料：鹌鹑蛋８只，银耳２０克，熟火腿瘦肉（或胡萝卜、或果丹皮）

、香菜叶少许。

调料：猪油２５克，麻油半匙，细盐、味精各少许。

制法：１．将银耳用温热鸡汤涨泡２小时，修去老根、洗净，待用。另取小酒盅或白瓷羹匙８只，揩干水，在其内壁涂上一层薄薄的冻猪油，并各磕１只鹌鹑蛋。把熟火腿精肉批切成很薄、很小的菱形片，鹌鹑蛋面上用三片火腿精肉片贴成一朵小红花，配上一片香菜叶，上笼用中小火徐徐蒸３分钟、至熟。

２．锅烧热，放鲜汤，加细盐、味精、发好的银耳，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油，盛在盘中央。再用牙签把鹌鹑蛋拨出羹匙，围放在银耳四周。锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油，浇在鹌鹑蛋上即成。

特点：鹌鹑蛋形如明月，糯软细嫩、银耳状若牡丹，脆嫩鲜香。清淡宜人。色香味形俱佳。

关键：１．银耳不可多烧，以保持脆嫩。银耳用鲜汤涨发是使其

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８４３四季家宴菜谱

滋味鲜美。

２．鹌鹑蛋磕入羹匙后，要等其表面水分挥发、形成一层蛋膜时，再进行图案装饰，否则蛋液浮力难以承受香菜叶、火腿的重量，那么，就无法在蛋液表明进行美化。

鸡茸芋泥羹（广帮 烩 鲜糯滑润）

选料：鸡里脊肉（或胸脯肉）

１００克，荔浦芋头２５０克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉茸少许。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，４０°水生粉３匙，鸡油２匙。

制法：１．把鸡里脊或胸脯肉剁成细茸，用蛋清、细盐、味精、水生粉、鸡汤（２５０克）调匀成蛋清糊。芋头去皮、洗净，切成厚片，上笼蒸烂，放在洁净砧板上碾压成芋泥。

２．净锅烧热，加鸡汤、芋泥、细盐、味精，调好鲜咸味，用中火烧至沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅中，边倒边推匀，使鸡茸泛白、成熟，即淋上鸡油，盛入碗中，撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。

特点：色泽乳白，以点点红火腿末点缀，美观悦目。鲜咸香辣，糯嫩滑润，系广帮著名应时菜之一。

关键：１．芋头必须蒸烂碾碎，不能有颗粒。

２．倒鸡茸糊时宜用中火，边倒边搅和，防止结团和沾锅底。

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四季家宴菜谱９４３

第６套：

菱仁炒虾肫（海派菜 滑炒 鲜滑脆嫩）

选料：虾仁２００克，鸡鸭肫（净）１５０克（约５～６只）

，菱角肉５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１匙半，葱段适量，干生粉、细盐、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。鸡鸭肫批去黄茧老皮，切成薄片。菱角肉用淡碱水煮熟，洗净切片待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放虾仁划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留余油烧至油七成热时，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出沥油。原锅内再留少量油，下葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、鲜汤（１匙）

、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，然后放虾仁、肫片、菱仁片翻炒均匀，淋上麻油撒胡椒粉，出锅装盆即成。

特点：色泽淡红。鲜咸微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜风味。

关键：１．虾仁上浆和烹调技巧见第７页“龙井白玉”。

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０５３四季家宴菜谱

２．肫片要脆嫩，必须用大火热油快速加热，烹调过程尽量缩短。

麻酱鸭块（川帮 焖 香鲜酥浓）

选料：光嫩肥鸭１只（约１５００克）

，罐装蘑菇１００克。

调料：黄酒３匙，麻油２匙，芝麻酱１５０克，葱结姜块共５０克，细盐半匙，白糖１匙，胡椒粉少许，面粉５０克，猪油（２００克实耗１００克）。

制法：１．将鸭除毛桩和绒毛，斩去头脚，挖空内腔，割净鸭膻，洗净，斩成３厘米见方的块（将部份大骨头剔除）

，放在沸水锅中煮透，除腥污，捞出洗净，沥干水分。

２．烧热锅，放少量猪油，烧热，下葱结、姜块煸至牙黄色，喷香，烹黄酒，下鲜汤、鸭块，浸没，加细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧２小时左右，然后，捞除葱姜，加蘑菇，再用大火收浓卤汁。

３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少量油，放面粉，用小火翻炒至呈淡黄色、出香味，再将芝麻酱放入炒出香味，加味精、胡椒粉、鸭块、蘑菇，拌匀，使芝麻酱沾在鸭块上面，淋上麻油，装盆即成。

特点：香味浓郁，滋味鲜美，咸甜微辣，酥而不烂，富有海派川帮风味。

关键：１．用高温油破坏腥臊成份，并使之产生肉香。

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四季家宴菜谱１５３

２．炒面粉及芝麻酱要防止炒焦，如果太干，可略加水，但必须炒出应有的浓厚香味。

鱼香藕丝（川帮 滑炒 酸甜辣香脆）

选料：嫩藕３００克，纯精猪肉１５０克。

调料：红泡椒丝（可用红辣椒代替，用量根据客人口味）

，嫩姜丝、葱丝各５克，四川豆瓣辣酱１匙半，米醋、白糖各２匙，红辣油半匙，麻油１匙，干生粉、黄酒、味精各少许，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将精肉批切成似火柴梗粗的丝，加黄酒、少许细盐、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发一下。另将嫩藕去皮切成细丝，放入清水中漂清粘液，捞出沥干。

２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，把上浆肉丝放入划散，再把藕丝也放入炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少量油，放泡椒丝，葱姜丝和四川豆瓣辣酱，煸出香味和红油，再放肉丝、藕丝一起翻炒，并加黄酒、白糖、米醋、鲜汤、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁紧包主辅料，淋上麻油、红辣油，增香增味增色，装盆即成。

特点：色泽金红。香气馥郁，酸甜辣鲜脆嫩爽口，富有浓厚的四川风味。

关键：１．藕丝切好后，必须及时漂清粘液，以免氧化变色，而且烹调时不会粘连结团，影响脆性和色、形。

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２５３四季家宴菜谱

２．香料和豆瓣辣酱必须炒出香味，但切忌炒焦。

芋茸锅贴鸡（广帮 包炸 香脆鲜糯）

选料：光嫩鸡①１只（约１０００克）。荔浦芋头３００克，鸡蛋１只，猪网油一大张。

调料：葱结、姜片、香菜各适量，黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉、五香粉各少许，辣酱油、番茄沙司各１小碟，干生粉５０克，生油２５０克（实耗１００克）。

制法：１．将鸡剖背脊骨处打开腹腔，除净内脏，洗净，加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍６～７分钟，上笼蒸烂，去骨，斩下头、翅、脚留用。

２．把鸡肉铺在洗净的猪网油上，撒上五香粉、胡椒粉、味精，再将荔浦芋头去皮蒸烂后，碾压成芋茸，用细盐、味精、胡椒粉拌匀后，铺在鸡肉上，抹平，然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊，涂在网油封口处，并抹在鸡头、翅、爪上。

３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放芋茸鸡入锅炸，至呈金黄色、香脆、里熟，即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸，至呈金黄色、香脆，取出，一起趁热改刀，切块装盘。盆四周放上头、翅、爪，组成整鸡形状，四周围上香菜

①此菜可用家宴中食剩的红烧鸡、清炖鸡的肉制作，也可改用红烧肉、红焖鸭等菜肴的熟肉制作。

没有荔浦芋头可用普通芋艿，或改用熟土豆泥等茸料烹调出新花样，这是巧妙处理家宴剩菜，使之变为新品种重上桌面，再现风采的优良菜肴品种之一。

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四季家宴菜谱３５３

衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。

特点：外金黄香脆肥润，里软嫩糯滑鲜美，装盆形态美观，荤素相配自然，系秋季应时宴会菜之一。

关键：１．掌握好油温，要炸透，防止外焦里不熟。

２．口味宜淡，香料宜多一些。

３．炸鸡头要戳碎眼睛，防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破，把沸油溅出伤人。

龙凤鳝羹（苏帮 烩 汤浓味鲜）

选料：大黄鳝５００克，熟金华火腿瘦肉丝２５克，水发冬菇丝５０克，鸡脯肉７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：葱结、姜片、蒜头各适量，黄酒３匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，干生粉５０克，鸡油２匙，猪油２００克（实耗１００克）。

制法：１．把大黄鳝掼昏活杀，拆骨，除内脏，批去鳝皮。将净鳝肉洗净，批切成似火柴梗细的丝，放入清水中浸泡１小时，使色泽洁白，捞出沥干，用洁布揩干表面水分，再用蛋清、细盐、味精、干生粉各少许拌匀上劲。另将鸡脯肉也批切成似火柴梗粗的丝与鳝丝一样用蛋清浆拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二成热时，将鳝丝、鸡脯丝分别下锅划散滑熟，捞出沥油。

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４５３四季家宴菜谱

再把鳝丝和水发冬菇丝同放一碗，加黄酒，上笼蒸约３０分钟，使其鲜香味互补。

３．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝骨炸至脆而黄时，捞出。原锅内倒去油，放鲜汤、鳝骨、葱结、姜片、蒜头（拍扁）

、黄酒、猪油（５０克）

，用大火烧沸，中火煮至汤浓呈牙黄色，用纱布过滤，取得鳝骨浓汤，又香又鲜。

４．鳝骨浓汤放入锅内烧沸，加火腿丝、鸡丝、鳝丝、香菇丝，烧１０分钟，再加黄酒、细盐、微量白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾米汤芡，再把搅散的鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推匀成蛋丝，鸡油、猪油推匀，撒上胡椒粉，盛入汤碗内即成。

特点：嫩牙黄色。汤浓味香，鲜咸微辣，回味甘甜，营养丰富。

关键：１．必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤。

２．以多种配料、刀工精细，增加其色、香、味、形。

６～７人

第１套：

酒醉鸭肝（京帮 醉腌 香嫩鲜）

选料：鸭肝（最好用填鸭肝，或与鸡肝混用）４００克。

调料：黄酒３匙，茅台酒（或上等白酒）

２５克，细盐、味

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四季家宴菜谱５５３

精各半匙，京葱（或香葱）段、生姜片各５克。

制法：１．用刀剔净肝的筋膜和胆渍，反复用清水漂洗干净，再放入沸水锅烫除血污，捞出，用清水洗净。

２．净锅内放鲜汤一大碗，加黄酒、细盐、味精、葱段，姜片及鸭肝，烧沸后将原料及汤料全都倒入搪瓷盆内，加上等白酒浸约３小时。食用时，将鸭肝捞出切成薄片，装盘后，浇上少许汁水即成。

特点：浅红灰色。酒香扑鼻，鲜嫩爽口，佐酒美馔。

关键：１．最忌胆渍，务必削批除净，不然味苦，不堪入食。

２．不可多煮，防止粗老乏味。

凉拌牛肉（京帮 白煮 咸甜香）

选料：牛瘦肉５００克。

调料：黄酒２匙，酱油、甜面酱各１匙半，葱结、姜片适量，葱白段１小碟，麻油１匙。

制法：１．把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结、姜片、黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约２小时、能用筷子戳通时即熟，可捞出。

２．食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油。上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各１小碟佐餐。

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６５３四季家宴菜谱

特点：肉酥熟，原味醇香。佐料自蘸，各取所好。

关键：１．不宜用带膘含筋的牛肉。不可煮得酥烂。

２．调味佐料，可灵活变通。

椒麻鱿鱼卷（川帮 烫拌 麻香鲜嫩）

选料：净水发鱿鱼３００克（系肉身净料，如系整只鱿鱼，则需６００克）

，香菜少许。

调料：花椒半匙，香醋１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖、酱油各１匙半，葱白、生姜各１匙，麻油２匙。

制法：１．把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净，特别是体表外面的一层皮膜，务必要用刀口横刮，将其撕除，否则又腥又滑腻，无法嚼碎。然后将其一切两爿，在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深４５的、刀距为０．２厘米的刀纹。

再将其转动９０°A的角度，使刀口顺着它的长度，把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有３０°的角度，这样斜刀法剞向原料，也是深４５，一般第一刀、第二刀不切断，刀距为０．４～０．５A厘米，第三刀才切断，即成为长长的一条花刀片，其余原料均用此刀工。

２．锅内放大量的冷水，用大火烧沸，将鱿鱼片投入，可看到原料迅速卷缩，用此种剞法所切的片，必然是两头同时向中间卷曲，形成并蒂连、如意形的两朵小喇叭花，或者径自卷曲成像螺旋形滑滑梯那样有层次的螺旋花，煞是美观别

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四季家宴菜谱７５３

致，不似一般常用的麦穗花、荔枝花，但花刺纤细，形态甚为蓬松。然后立即捞出沥干、装盆。将香菜围衬四周。

３．把花椒中籽与杂物拣除，与葱姜一起剁成细茸，再加酱油、细盐、白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻佐料，均匀地浇在鱿鱼螺旋花上即成。

特点：刀工精细而且易于掌握，花形漂亮并使装盆丰满。

麻香鲜酸，脆嫩爽口。

关键：１．除尽肉身上一切杂质，特别是体表皮膜。

２．刀深必须达４５，但不可断裂，肉身越薄，斜刀之角A度就应越小，这样能确保肉刺的长度，而更显得蓬松。

珊瑚嫩藕（川帮 拌 甜辣微酸）

选料：嫩藕５００克，水发冬菇１０克，熟鸡丝２５克。

调料：泡辣椒２只，嫩鲜姜１小块，香葱少许，白醋１匙半，白糖１５０克，红辣椒油１匙，麻油半匙，细盐少许。

制法：１．将藕去皮，切成薄片，放入沸水锅中烫一下，即捞出，沥净水分。冬菇批切成细丝，也放入沸水锅烫一下，捞起沥干。泡辣椒、香葱、嫩姜均切成细丝。

２．将藕用白糖、白醋、细盐、辣椒油拌匀，码入盘中，将姜丝、泡辣椒丝，焯熟的冬菇丝及葱丝，均匀地撒在藕上即成。

特点：色彩鲜艳，如珊瑚风采，脆嫩爽口，甜辣酸平衡

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８５３四季家宴菜谱

带轻咸，是秋季适令佐酒菜之一。

关键：１．必须用嫩藕，而且直径不大于４．５厘米，切片美观。

２．辅料讲究刀工，越细越好。

凤尾鸽蛋（苏帮 软溜 鲜嫩糯滑）

选料：活鲜大河虾８～１０只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）

１００克，鸽蛋５只，豆苗或鸡毛菜叶子１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉半匙，干生粉少许，猪油５０克。

制法：１．将鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧至沸，即转用小火慢慢焐熟，（约１０分钟）

，可捞出，立即放入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，使剥壳时易保持蛋肉光滑无伤。

然后剥去壳，用刀顺长批成两爿，并在剖面撒上一层干生粉。

２．把大活虾剥去头和中段身壳，留两节尾壳和尾梢（翼）

，再用左手拿住虾尾，右手拿小面棍，将撒上少许干生粉的虾肉部份轻轻敲捶成扁薄扇形。将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精用力搅匀成虾胶，涂在扇形虾肉上，再将半只鸽蛋合在虾茸上，然后用光滑的筷子将鸽蛋四周的虾胶涂抹光滑，使鸽蛋酿嵌得如整只蛋，即成凤尾鸽蛋生坯。

３．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，先下细盐适量

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四季家宴菜谱９５３

炝香，再投豆苗（或其他小型鲜嫩的时令绿叶蔬菜）

，煸炒至断生、泛碧绿油润之色即成，滗去菜汁，盛在盆中，将凤尾鸽蛋上笼蒸２分钟后取出，整齐地码放在豆苗四周，虾尾均朝中间。锅内放鲜汤３匙，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鸽蛋上增光助味。

特点：精细加工，红、白相映。虾尾张开，形如凤尾，配上绿叶蔬菜更为美观。活虾鲜嫩，鸽蛋糯滑晶莹，为高档热炒名菜。

关键：１．煮蛋、剥蛋，关键见第１４５页“仙鹤踏青”。

２．敲捶虾肉要撒干生粉，以防沾棒，但如施粉太多，则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打，不可心急。

菊花龙凤卷（海派菜 滑炒 香鲜滑嫩）

选料：熟火腿瘦肉７５克，鸡脯肉２５０克，嫩黄瓜１小段，黄菊花５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙，葱花、姜丝适量，细盐、味精少许，白糖１匙半，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，猪油１００克（实耗５０克）

，麻油半匙。

制法：１．将熟火腿批切成３．６厘米长、１．８厘米宽的薄片。

菊花瓣洗净，用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室中涨发１小时。

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０６３四季家宴菜谱

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时将鸡片放入，用筷划散，再放火腿搅匀，盛起。

原锅内留少许油，下葱花、姜丝煸香，再放黄酒、鲜汤、白糖，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，再放火腿片、鸡片、菊花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样（制法是将黄瓜顺长对剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜着原料的纵长直切，但必须连续四刀不切断，第五刀才切断，使五片能有４５的部份被切断，还有１５的一头相连着，然A A后，将第二片，第四片各向第三片弯卷，形成下图的花样：并将佛手花样装饰在盆四周即成。

特点：红、黄、白相间，与翠绿佛手相衬，色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩，风味独特，是秋令筵席高档名菜之一。

关键：１．火腿切得越薄越好。

２．鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温，变色即捞出，防止失嫩。

锅�揭�鱼（苏帮 �� 鲜嫩香）

选料：银鱼（米丈鱼）

１５０克，鸡蛋４只，豌豆苗少许，面粉５０克。

调料：黄酒２匙，白糖、细盐、味精各少许，葱花、姜末、胡椒粉各适量，猪油１００克。

制法：

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四季家宴菜谱１６３

１．将银鱼洗净，加黄酒、胡椒粉、味精、细盐，腌１０分钟。鸡蛋打匀。

２．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量猪油，取银鱼分别沾面粉、再裹一层鸡蛋液，放入热油锅中煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜煸香，放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼，用小火�街撂乐�将尽时，放豌豆苗炒匀盛入盘中即成。

特点：色泽黄亮，焦香鲜嫩，汁清爽口，豆苗碧绿。

关键：１．锅要洗净、烧热、滑油，确保原料不沾锅。

２．裹蛋液要均匀，不可滴漏，否则会毛糙而影响外观和吃口。

百花藏珍珠（广帮 软溜 鲜软糯嫩）

选料：水发冬菇２０个，鹌鹑蛋２０只，鲜虾１５０克，猪肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、葱丝少许。

调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、酱油、干生粉、胡椒粉各少许，麻油、鸡油各半匙，４０°水生粉小半匙。

制法：１．将水发冬菇蒸熟，挤干水分。鲜虾、猪肥膘分别斩细成泥，加黄酒、胡椒粉、细盐、白糖、味精，拌匀上浆为馅。

将鹌鹑蛋放入冷水中慢慢煮沸，转用小火焐熟，随即用冷水激凉，剥去蛋壳待用。

２．把冬菇有褶的一面朝上，拍沾上一层干生粉，将虾馅

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２６３四季家宴菜谱

酿抹上，再将鹌鹑蛋沾一点干生粉，镶嵌在虾馅中间，用竹片涂抹光滑，再在蛋周围的虾馅上撒上熟火腿末，上笼蒸熟。

将其汁滗出，再加适量鲜汤并调整鲜咸味（放少许酱油）

，下水生粉勾流利芡，淋上麻油、鸡油增香，添光，浇淋在酿香菇上，同时撒上少许葱丝。旁边放香菜。

特点：红、绿衬黑、白，色彩鲜明。精工细作，造型美观，鲜肥软糯嫩，荤素配合巧妙。

关键：１．虾馅要先斩得细腻，再拌匀上劲，成熟后方能有弹性，成形光洁。

２．鹌鹑蛋与虾馅相贴，中间要先沾一层干粉，干粉吸潮后再受热，会产生粘性，使虾馅不易脱落。

香炸蟹盒（广帮 软炸 鲜肥软嫩）

选料：蟹肉、蟹黄共７５克，肥猪肉２００克，瘦猪油１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，水发冬菇、韭黄各２５克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，米醋半匙，胡椒粉、麻油少许，干生粉７５克，细盐适量，生油（最好用色拉油）

５００克（实耗１００克）。

制法：１．将肥猪肉批切成直径为５厘米的薄圆片共４８片，用少许细盐拌腌１小时后，摊在干生粉之上，再撒上一层薄薄的干生粉。

２．把蟹黄、蟹肉打散。将瘦猪肉斩成细茸。水发香菇、

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四季家宴菜谱３６３

韭黄都切成细末。把上述原料全部放入器皿内拌和，并加麻油、胡椒粉、葱姜汁和米醋，搅拌至有韧性，用手捏成２４只肉丸。

将肉丸分别放在肥猪肉圆片上，再将另外２４片肥猪肉片盖上，用手把一只只肥肉片边缘捏拢成盒状。将鸡蛋清放入碗中，用数只筷子连续搅打直至起泡，变成雪花状物体，放约５０克干生粉，轻轻调和成糊状（蛋泡糊）。

３．净锅烧热，放生油５００克，烧至油三成热时，把蟹盒裹一层蛋泡糊放入油中汆，用小火浸汆焐熟、至呈淡黄色时，捞出沥油，盛入盘中。上桌随跟辣酱油、姜麻酱油、镇江香醋各１小碟。

特点：色泽淡黄，形态圆润。外松软略脆，里鲜嫩蟹味极香，肥而不腻。乃秋季宴会佐酒名菜之一。

关键：１．肥猪肉圆片越薄越好，大小应尽量相同，这样才能合成大小匀称的蟹盒。

２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水，搅成雪花后拌蛋泡糊要轻，避免泡沫散溢，抹糊时必须裹得均匀。

３．油汆时要用小火浸汆（又称养炸）。原料下锅后要及时翻身，先定型的先捞出，最后再一起放入五成热的油锅中复炸。力图使２４只蟹盒的色泽、大小均匀无差别为佳。

晚香玉翡翠羹（京帮 烩 香鲜美味）

选料：鲜晚香玉花２０朵（见第２２７页“晚香玉凤尾虾”）

鲜豌豆苗５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。

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４６３四季家宴菜谱

调料：黄酒半匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各少许，猪油２匙，鸡油数滴，４５°水生粉３匙。

制法：１．将晚香玉鲜花摘洗净，放入盘中。鲜豌豆苗洗净，放在碗内砸成细泥，兑上鸡汤一小碗调匀待用。鸡脯肉剁成细泥，分为二份：一份用豌豆苗鸡汁泥澥开，加味精、细盐、蛋清（１只）

、猪油（１匙）

、水生粉（１匙半）

，轻轻调匀搅成绿色鸡茸糊。另一份用葱姜汁、黄酒、细盐、味精、蛋清、猪油（１匙）

、白胡椒粉及另一半水生粉也轻轻调匀，搅成白色鸡茸糊。

２．将锅洗净，加鸡汤（鲜汤）１小碗，烧沸后，便将白色鸡茸糊徐徐淋入，边淋边搅，使之成熟为羹。同时另取一锅，也如法炮制，将绿色鸡茸糊徐徐淋入，使成绿色鸡羹。

取一大碗，将两只羹同时从两边各自倒入，使交接处界线较为明显，淋上鸡油，在交接处摆上一条用冷开水洗净的晚香玉花瓣之条格即成。

特点：绿白分明，镶嵌黄绿色“花条”

，花香诱人。豆苗清香怡人，鲜美滑口，为著名的秋季宴会羹汤菜肴之一。

关键：１．鸡茸必须剁得极细如泥，调澥后不可有团块。

２．装碗时要注意界线清晰，如能用不锈钢钢皮或马口铁皮拗一条“Ｓ”形的“分隔板”放在碗的直径线上，则绿、白二色鸡茸糊之分隔线则成“Ｓ”形（两种羹同时装碗后，再取出“分隔板”）

，每种羹在碗中的形态就组成了“太极图”

，再用红色的熟火腿薄圆片放在白色鸡羹的“胖头”中间，用黄

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四季家宴菜谱５６３

色的纯鸡蛋糕薄圆片放在绿色鸡羹的“胖头”中间，那可真是美轮美奂了。

莲蓬炖鸭（苏帮 炖 汤鲜鸭酥）

选料：鸭脯肉３５０克，虾仁１５０克，猪腰膘７５克，鲜莲子８４粒，菠菜２５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒２匙半，细盐、味精各半匙，葱结姜片适量，猪油少许。

制法：１．将鸭肉批切成０．６厘米厚的大片，用沸水锅烫除腥臊味，整齐地码放在小碗中，加黄酒、葱结、姜片和鲜汤浸没，上笼用小火蒸烂。

２．把虾仁和猪肥膘分别斩成细泥。

另将菠菜用沸水锅烫透取出，挤去水分后，捣烂挤出绿汁，放在虾仁肥膘泥中，并加蛋清和细盐、味精各少许搅和，分成１２份。

３．把鲜莲子的外层绿皮和一层白衣膜统统剥去，并抽出或用火柴梗捅去中间绿色的苦芯，洗净。另取小碟（最好用小酒盅）

１２只，分别用猪油涂抹碟内壁，再将每份虾仁膘泥分别放在碟中摊平，中间镶上一粒鲜莲子，在其四周又等距离地镶上６粒莲子，即成“莲蓬”形状，上笼蒸４～５分钟、至熟。

４．与上述同时，把鲜汤放在净锅中，调好鲜咸味，烧沸后，倒入大碗（先将蒸酥的鸭肉扣在大碗中）

，再将蒸熟的“莲蓬”取出，推入大汤碗中，使其飘浮在汤面上即成。

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６６３四季家宴菜谱

特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真，是一幅“活动的美观的图画”。

关键：１．刀工须精细，搅拌要上劲。如此成熟后，吃口才细腻而且有弹性，能漂浮在汤面上。

２．扣鸭片翻扣在碗底后，不要急于取走扣碗，应在加鲜汤后，慢慢地取出扣碗，使原料能保持莲蓬造型。

第２套：

四味玻璃肚（川帮 烫拌 一菜四味）

选料：猪肚尖（又称肚头）

５００克，水粉皮１５０克，红番茄２５０克。

调料：细盐、麻油各少许，红油味碟１碟用料：酱油１匙，白糖２匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱１匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油３匙半。椒麻味碟１碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各２匙，香醋１匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟１碟用料：姜泥１匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋２匙，麻油１匙。蒜泥味碟１碟用料：酱油３匙半，蒜泥１匙，白糖、香醋各半匙，味精０．３匙，红油３匙，细盐少许。

制法：１．将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好）

，放入碱水中浸渍３０分钟，再倒

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四季家宴菜谱７６３

入沸水中，盖严焖约１０分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂５～６分钟，再换清水，如此反复漂洗３～４次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。

将番茄去皮、去籽，批成薄片。

２．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。

肚片用沸水烫汆后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。

关键：１．必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。

２．碱水比例为２５克石碱与２５０克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。

龙凤黄瓜（海派菜 滑油拌 鲜嫩爽脆）

选料：活河虾虾仁１００克，鸡脯肉２００克，黄瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：细盐适量，５０°水生粉２匙，酱油半匙，味精０．３匙，麻油１匙，米醋小半匙，精炼菜籽油（色拉油）１００克（实耗１５克）。

制法：１．将鸡脯肉批切成似４．５厘米长的火柴梗丝，加蛋清（１只）

、细盐少许、水生粉（１匙）拌和上浆。河虾仁也用蛋清等调料拌匀上浆（方法详见第７页“龙井白玉”）。然后都

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８６３四季家宴菜谱

放在低温处涨约１小时。另将黄瓜去籽消毒后切成细丝。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放菜籽油，烧至油二成热时，分别将上浆虾仁和上浆鸡丝放入划散，至变色即倒出沥油。

将虾仁和鸡丝拌和放在盘内，上面撒上黄瓜丝，再将酱油、米醋、麻油、味精调和后，浇在黄瓜上即成。

特点：玉白映翠绿。鸡、虾柔滑、鲜、嫩，黄瓜爽脆、清香。

关键：刀工要精细、均匀。上浆原料要拌匀、涨足。滑油后要沥干油。

芙蓉鹑脯（海派 滑炒蒸 鲜嫩滑口）

选料：鹌鹑鸟２只，熟火腿精肉、烫熟激凉的小豌豆各２５克，熟笋肉１５克，鸡蛋（用蛋清）６只。

调料：黄酒２匙，葱丝、姜末各半匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙，麻油１匙半，猪油１００克（实耗２５克）。

制法：１．将鹌鹑杀死、去内脏、洗净（方法见第１４１页“香炸鹌鹑”）

，拆下鹑肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鹑肉丁，用鸡蛋清１只、鲜汤２匙，干生粉、细盐、味精、麻油各少许拌匀上浆，放在低温处涨约２小时待用。

２．将火腿和笋肉均切成豌豆大的小丁。将蛋清加鲜汤２５０克、细盐、味精各少许搅匀，倒在涂过冻猪油的大深盘里，

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四季家宴菜谱９６３

上笼用大火蒸汽蒸１０分钟、至熟，成芙蓉蛋衬底菜。

３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放鹑丁划散，至变白时，再放笋丁、豌豆，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱丝、姜末、黄酒、鲜汤（少许）

、细盐、味精，烧沸后勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再将熟火腿瘦肉丁撒在鹑丁上面即成。

特点：红、绿、白，色美。鹑肉鲜嫩，蛋柔滑，老少最宜。

关键：１．芙蓉蛋调混合液时，不要搅打出泡沫，如产生泡沫，要撇去，否则芙蓉蛋成熟后，表面不光洁。

２．芙蓉蛋掺水比例要恰当，蒸制时要用大火速成，这都是防止芙蓉蛋老化的关键。

月照松林（海派菜 爆 软溜 脆嫩滑糯）

选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）

８只，去皮鸭肫１２只，花菜（又名花椰菜、菜花）约１５０克，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒１匙半，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙、白糖、咖喱粉、冻猪油各少许，５０°水生粉１匙半，生油（实耗７５克）。

制法：１．将去皮的鲜鸭肫平面向下（紧贴肫内壁鸭黄皮的那块肫肉面）

、圆弧面向上，用直刀法剞深４５、刀距为０．３厘米A的刀纹，剞满后，将肫转９０°，再用同样刀法剞同样刀纹，形

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０７３四季家宴菜谱

成两遍刀纹呈十字形排列交叉的菊花花刀。然后，将肫块放入多量沸水的锅中烫一下，就会迅速卷曲，形成酷似菊花花型的菊花肫球。将花菜的花蕾剥成小花蕾，切去花梗，成为大小相仿的１０只小花蕾，也放入沸水锅烫熟。

２．将鸽蛋磕入内壁涂抹过薄薄一层冻猪油的小酒盅内，稍待５～６分钟后，把火腿瘦肉末子轻轻撒在蛋面上，上笼用中小火徐徐蒸汽蒸熟。净锅烧热，放少许油，加咖喱粉、鲜汤、细盐、白糖、味精各少许，把花菜小花蕾放入烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁均匀包裹在花菜上，再淋油翻匀上光，盛在盘中，用筷将其排列成一小圆圈，圈外等距离地放好蒸熟后褪出小酒盅的鸽蛋。净锅内放鲜汤调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的卤汁，淋浇在鸽蛋上增味上光。

３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把菊花肫球放入急骤地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，即加鲜汤２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，下水生粉勾包芡，将肫球放入翻炒均匀，淋上麻油，盛在盘中央花菜圆圈的当中。

特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花蕾嫩黄玲珑咸甜微香辣。故此菜色彩鲜明，滋味质感多样，形态美观，菜名也颇有诗意，令人回味，是色、香、味、形、名俱佳的海派创新菜之一。

关键：１．鸽蛋磕入小盅后，要待其表面水分挥发，形成一层薄膜后，才会具有一定的支撑力，这时候撒火腿末子才不会沉

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四季家宴菜谱１７３

溺于蛋中，蒸熟后才会显示在“明月”的表面，衬托得“明月”更洁白。

２．剞菊花花刀必须深至肫肉的４５，而且刀深、刀距都A要均匀一致，这样经加热后，才可能卷曲成美丽而匀称的菊花花形。另外在烹调中卤汁要少而紧包，包括菜花和鸽蛋上的玻璃芡卤汁，都不可溢出，以防三种原料的色泽、滋味混淆不清。

姜芽双色鸭片（广帮 滑炒 轻酸甜辣）

选料：嫩鸭肉２５０克，烤鸭鸭脯（如用烤鸭腿也可）

１００克，大青椒１只，蛋清１只，姜芽１００克。

调料：白醋２匙半，白糖１匙半，细盐０．３匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，蒜泥、葱段各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．把姜芽批切成薄片，用细盐适量、白糖、白醋拌匀，腌２小时待用。将嫩鸭肉批切成薄片，加蛋清、细盐、干生粉，拌匀上浆，放在阴凉处涨约１小时。将烤鸭用斜刀法批切成薄片。青椒去籽，批去椒内白筋后，切成菱形小片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油１５０克，烧至油三成热时，将嫩鸭片放入滑散，至色变白，即放烤鸭片、青椒片炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放蒜泥、葱段炒出香味，即放姜片及腌渍姜片的糖醋汁，烧沸后，下水生粉勾包芡，再放鲜鸭片、烤鸭片及青椒片，翻炒均匀，淋

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２７３四季家宴菜谱

上麻油装盆。

特点：红白绿黄，色彩绚丽。鸭嫩蒜香姜脆，味轻甜轻酸轻辣，开胃助酒，堪称佳肴。

关键：１．嫩鸭上浆要拌匀上劲，并放在低温处涨发。

２．此菜糖醋味要和醇，不可大酸大甜，否则，烤鸭之香和嫩鸭之鲜都要受到影响。

绿芹卷白玉（海派菜 滑炒 滑嫩爽脆）

选料：嫩绿芹２５０克，草鱼肉１５０克，荸荠１００克，开洋３０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉１匙，生油３００克（实耗５０克）。

制法：１．将草青鱼肉用刀背剁成细茸，剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子（茸泥）。

２．嫩芹去叶、根、洗净，切成６厘米长的段。取洁净的纱布平摊在盘中，把芹菜梗理顺，整齐地排放在纱布一端，再取鱼胶子铺成１厘米粗与芹菜同等长度的条，放在芹菜上，随手将纱布包拢成卷，使芹菜梗整齐地粘附在鱼胶卷四周，成形后揭去纱布，即成芹菜卷，按此法将原料全部卷完。

３．烧热锅，放生油３００克烧至油三成热时，把芹菜卷放入滑油、至鱼胶子变色（即成熟）时倒出沥油。原锅内放鲜

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四季家宴菜谱３７３

汤２匙，加细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀，再放芹菜卷，包裹上卤汁即成。

特点：外翠绿爽脆，里洁白滑嫩，形态玲珑精致，芹香诱人。

关键：１．芹菜梗宜选粗细相仿、色泽翠绿。白芹不宜用。

２．包裹芹菜时要捏紧，防止散开，翻拌芹菜卷时要运用翻锅动作，或者将其整齐地放在盘中，把玻璃芡卤汁均匀地淋浇在上面。

蟹黄雪耳（广帮 熟炒 爽滑鲜美）

选料：银耳（雪耳）４０克，蟹黄、蟹肉共１００克。

调料：黄酒３匙，醋少许，姜末０．３匙，细盐、味精适量，鸡汤５００克，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半，生油５０克。

制法：１．将银耳放入冷鸡汤中浸泡，使之膨松还软吸收鲜味，剪去硬蒂，洗净，放入锅中，加鸡汤１勺、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡。使卤汁包裹在银耳表面，批油上光装盆。

２．烧热锅，放少许生油，下姜末煸香后，放蟹黄蟹粉，煸炒去腥，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、醋、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，轻轻地淋铺在雪耳上即成。

特点：色泽淡雅，银耳爽脆，滑口，蟹黄、蟹粉软嫩可口，是极鲜之品。

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４７３四季家宴菜谱

关键：１．银耳入锅时间极短，因加热会影响银耳的脆嫩。

２．如蟹黄太少，应酌情放少许酱油，使蟹粉熟炒后能呈现嫩黄色，更使人增添食欲。

卷筒异香鸭（苏帮 卷炸 鲜香酥脆）

选料：光嫩鸭１只（约２０００克）

，猪肥膘３００克，盐水方火腿１５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，香菜少许。

调料：濉溪大曲（上等白酒）

７５克，细盐、味精各半匙，胡椒粉、花椒各少许，桂皮、茴香各２５克，葱段、姜片各适量，干生粉２５克，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．将鸭子去头、爪、翼、尾，拔净软毛，洗净后，从背脊上开剖成两爿，再将大小骨头均拆净。猪膘和方火腿分别批切成６厘米见方的薄片若干张。虾仁洗净后用刀背剁成细茸，加蛋清、少许细盐，味精拌匀打上劲成“虾胶子”。

将猪膘片和鸭肉一起用大曲酒、细盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、桂皮、茴香，拌腌，约腌１小时３０分钟。

２．将腌好的鸭子皮朝下平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，将虾胶子抹在上面，用刀刮平，将猪膘片也撒在上面，再撒上一层薄薄的干生粉，并将方火腿片铺在上面，最后均匀地撒上一层薄薄的干生粉，并用少许虾茸抹匀，即将鸭子顺长连同火腿片、猪膘片一起紧紧地卷拢，用抹上油的玻璃纸卷包在外层，最外层再用净布包扎成像素鸡那样的鸭卷，上

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四季家宴菜谱５７３

笼用大火足汽猛蒸２小时左右。

出笼趁热解去线绳、白布、玻璃纸，成为熟鸭卷。

３．将鸡蛋与干生粉轻轻拌和成鸡蛋糊，涂抹在鸭卷上，放入六七成热的大油锅中炸，至外壳酥脆、呈金黄色时取出，用刀锯切成１０．３厘米的圆片，码放在盘中，周围放几根香菜即成。

特点：金黄糊壳褐色鸭，虾茸玉白火腿红，多种色彩相映十分美观。鲜嫩、酥脆，异香扑鼻。

关键：１．去净鸭子的大小骨头，用刀背捶松鸭肉。

２．肥膘片、火腿片必须极薄，在０．２厘米以内，否则不易包卷好。

３．蒸熟的鸭卷要揩净表面油水或沾满一层干生粉，才能均匀地裹上蛋粉糊。

糯米甜藕（苏帮 软溜 软糯香甜）

选料：嫩莲藕（最好选七孔藕）

７５０克，糯米１５０克，蜜莲子２５克。

调料：蜂蜜５０克，白糖２００克，糖桂花１匙，４０°水生粉２匙。

制法：１．将糯米用冷水浸泡２小时后捞起，沥去水。

将藕洗净，切去藕节之一端，将糯米灌入藕孔，边灌边用筷子向内戳，以使之填满。上笼用大火足汽蒸约３０分钟，至熟。

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６７３四季家宴菜谱

２．将熟藕用冷水浸泡略凉，撕去藕皮晾干，将藕切成厚约０．６厘米的圆片，码放在扣碗中，加白糖１５０克，再上笼蒸１５分钟，使之入味，取出扣在盘中。

３．净锅内放水５０克、白糖５０克、蜂蜜、莲子、桂花，用大火烧沸后即下水生粉勾流利芡，淋浇在藕片上即成。

特点：粉红透亮，香甜似蜜，软糯清润，系秋令著名甜点之一。

关键：１．藕孔中要塞满糯米。

２．米要泡透，熟后口感才糯软。

菊花虾仁蛋（广帮 滑溜 香滑嫩）

选料：上浆鲜虾仁１５０克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

，鲜白菊花２～３朵，鸡蛋４只，烫熟的小豌豆２５克，熟火腿瘦肉丝１５克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少许，葱花姜末各适量。

制法：１．把菊花花瓣撕下来洗净。将鸡蛋打散，放约２００克温汤，或温开水及细盐、味精打散，倒入内壁涂过一层冻猪油的大碗中（涂油是为了防止粘碗）

，上笼用大火足汽蒸熟。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加生油，烧至油二成热时，把上浆虾仁放入划散至变色，即将小豌豆倒入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜末、黄酒及鲜汤半勺，

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四季家宴菜谱７７３

再加细盐、味精烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁成为薄奶油状，再将虾仁、小豌豆放入炒匀，淋上热油增光。随即把蒸熟的鸡蛋扣在平盘中，用小刀划成若干方块，再把虾仁卤汁淋浇上，再把菊花花瓣撒在上面，最后撒上熟火腿瘦肉细丝即成。

特点：红、白、黄、绿相衬，色彩美观。菊花花香绕桌。

软嫩滑口，鲜咸宜人。

关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页，“龙井白玉”。

２．鸡蛋打散，不要用力搅打，如表面打出泡沫，要撇去，否则蒸熟后有蜂窝状，影响美观及细嫩口感。

鲜莲海参羹（广帮 烩 鲜咸糯滑）

选料：水发海参３００克，水发香菇２５克，瘦猪肉７５克，熟笋５０克，鲜莲子７５克，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各小半匙，葱花姜末、胡椒粉、米醋各少许，４０°水生粉３匙，猪油１匙。

制法：１．将海参切成０．６厘米见方的丁，放入沸水锅烧滚，倒出，用清水洗净，沥干。猪肉、水发香菇、熟笋均切成指甲形薄片。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少许油，放葱花、姜末煸香，放鸡汤２小碗，待烧沸后，放肉丁，烧至肉丁变色后，再加海参、水发香菇丁、笋丁、鲜莲子，并加黄酒、细

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８７３四季家宴菜谱

盐、味精，再烧沸，即勾奶汤芡，使汤汁略有粘性，再加少许米醋和胡椒粉，搅匀，淋油增光，盛入大碗内，撒上火腿末即成。

特点：色泽鲜明，鲜咸微酸辣。海参糯滑，莲子清香爽脆，系秋季宴席中海参名菜之一。

关键：１．海参要焯水去腥，最好再放在鲜汤中加酒、葱姜烧沸，使之增加鲜味，进一步溶解其腥味，然后捞出沥干（此为“套汤”）

，能使海参更加鲜美。

２．以鲜咸味为主，兼以很柔和的酸辣味，切不可主次颠倒，否则就变成酸辣海参羹，鲜莲和清香爽脆特点就要被掩盖掉。

鸳鸯戏龟池（苏帮 炖 汤清味鲜）

选料：鸳鸯鸟（配料及制法见第２３０页，“鸳鸯戏水”）

２只，甲鱼１只（约６００克）

，生火腿带膘精肉１００克，熟笋７５克，鲜蘑菇５０克，草头少许。

调料：黄酒４匙，葱结、姜块各２份，红枣５～６只，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，鸡汤５００克。

制法：１．将甲鱼活杀，洗净（方法见第１２页，“白汁鼋菜”）放入冷水锅中，加葱结姜块各一份，烧沸后５分钟、至肉中腥气尽量溶解于水中，捞出洗净。火腿肉批切成骨牌薄片。熟笋、鲜蘑菇切成０．３厘米厚的骨牌片。把火腿片、熟笋片、

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四季家宴菜谱９７３

鲜蘑菇片都塞在甲鱼腹中，再放红枣、葱姜、黄酒、细盐、鲜汤１勺，上笼用大火足气猛蒸约１小时，出笼，捞除葱姜，将甲鱼背朝上地放在大汤碗中。

原汤放入净锅中，加放鸡汤，调好鲜咸味，加胡椒粉，淋浇于甲鱼碗中。

２．净锅内放中量水，烧沸，把鸳鸯鸟连调羹放入水中，使鸳鸯浮于水面上，调羹因重量大沉底而与鸳鸯分离，即捞起鸳鸯放在甲鱼碗中，飘浮在汤面上。汤中放数根草头（三叶菜）作水草即成。

特点：汤清澄，味极鲜美，甲鱼糯软，壮阳滋肾；鸳鸯逼真，戏游在汤面上，具有动态美，系春、秋季著名宴席上乘菜之一。

关键：１．甲鱼系卧泥生长之腥物，必须反复焯水，以除其腥。

红枣也有去腥功效，并能使甲鱼产生特殊香味。

２．鸳鸯鸟系花色造型，操作关键见第２３２页“鸳鸯戏水”。

第３套：

水晶虾饼（扬帮 软溜 鲜嫩清淡）

选料：虾仁３００克，猪肥膘１００克，清水荸荠或嫩藕（削去藕皮）

５０克，熟火腿瘦肉、罐装蘑菇２５克，豆苗２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁各少许，干生粉

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０８３四季家宴菜谱

２匙。

４０°水生粉１匙半，猪油１匙。

制法：１．将虾仁放入淡盐水中，用手搅动，使体表粘液及杂物尽除，再反复换水洗至洁白。虾仁放在新鲜肉皮上，与猪肥膘分别剁成细茸，一起放入盆内，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、干生粉，顺着同一个方向搅拌，边搅边加适量水，直至搅成厚胶膏状时，再加细盐、味精和切成细粒的藕或荸荠，再搅匀成“虾胶子”

（泥茸）。将熟火腿瘦肉切成菱形片。鲜蘑菇也切成片。豆苗（或用草头）拣嫩尖使用，洗净。

２．取平盘１只，在其内层涂抹上一层猪油，把“虾胶子”用手挤成２０个丸子，放在盘内，用调羹轻轻按扁，成为一只只直径为２．５厘米、厚约１厘米的虾饼，上笼蒸约１０分钟、至熟，取出，移入另一个洁净的大盘内。

３．取净锅放鸡汤小半碗，加火腿片、鲜蘑片及黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，投豆苗，下水生粉勾流利芡，淋上热猪油少许，浇在已蒸好的虾饼上即成。

特点：虾饼洁白似玉，芡汁透明如水晶，故名。虾肉鲜嫩滑软，红白色相间，清淡适口，系秋季宴会虾仁菜品种之一。

关键：１．虾与肥膘必须剁得很细，搅拌时必须顺同一方向。切勿先加盐，避免虾肉茸出水澥开不上劲。

２．搅拌时加水要边加少量水，边搅拌，不可一次性加足。

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四季家宴菜谱１８３

鲜莲鸡丁（京帮 滑炒 鲜咸嫩香）

选料：鸡脯肉３００克，鲜莲子１５０克，鸡蛋（用蛋清）

１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花，姜末各少许，４５°水生粉３匙，生油１００克（实耗２５克）。

制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成０．９厘米见方的丁，用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉（２匙半）

，拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。

２．鲜莲子剥去嫩皮，将两头切平，用牙签捅出莲芯，放入沸水锅中（略加碱液）焯透，再捞出用清水反复漂清。

３．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放鸡丁与莲子，拨散，滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、黄酒煸香，再加鲜汤２匙、黄酒、细盐、味精，下水生粉勾包芡，翻炒均匀，淋上猪油增光，盛出即成。

特点：鸡丁洁白滑嫩，莲子翠绿清香。鲜咸宜人，开胃健脾，为夏秋季应时菜肴之一。

关键：１．鸡丁上浆后，要放在低温处涨发，可使成品更光润滑嫩。

２．莲子中含有较多的丹宁鞣酸，有涩味，故焯水时要酌加石碱，而且碱液对增进莲子的绿色有很大作用。

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２８３四季家宴菜谱

双仁鱼茸饼（京帮 香炸 香脆嫩）

选料：梭鱼（或其他鱼）肉２００克（约需５００克重的鲜鱼１条）

，白芝麻、核桃仁各２５克，鸡蛋１只，猪膘５０克。

调料：黄酒１匙，葱花、姜末各适量，味精、胡椒粉各少许，干生粉２份，花生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将核桃仁用沸水烫泡一下，剥去皮衣，剁成碎末，与芝麻一起拌匀放入盘中待用。

２．把鱼肉和猪膘一起剁成细泥，加葱花、姜末、细盐、味精、干生粉和鸡蛋一起拌匀。根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同，还可在搅拌过程中边搅边加适量水，然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”制成直径３．６厘米，厚０．９厘米的圆饼，在其两面蘸上芝麻桃仁粒，用手拍实，放入油锅炸，至呈金黄色时捞出即成。上桌时，随带椒盐、番茄沙司和辣酱各１小碟。

特点：鱼肉细润鲜嫩。色泽淡黄，形态小巧，又具有芝麻、桃仁的馥郁香味，食后齿颊留香。

关键：１．剁鱼茸最好放在鲜肉皮上进行，可防止沾染木屑和木汁，确保色洁白和味纯正。

２．虾仁必须剁细，搅上劲。制丸饼要大小、厚薄均匀一致。

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四季家宴菜谱３８３

莲花白玉（广帮 软溜① 鲜嫩爽口）

选料：内脂豆腐７５０克，猪肥瘦肉（肥四瘦六）

２５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，熟火腿瘦肉５０克，香菜少许。

调料：黄酒２匙，细盐、胡椒粉各少许，４０°水生粉半匙，猪油２５克。

制法：１．把豆腐加鸡蛋清搅匀成糊。将猪肥瘦肉、虾仁、熟火腿均切成小米粒，加细盐、味精、鸡蛋黄搅拌均匀，做成２０个丸子做馅心。

２．取汤匙２０只，揩干水分，涂上一层薄薄的猪油，匙中放一小半豆腐，上面放馅心，馅心上再放豆腐，并抹平，一一做好后，上笼蒸熟。出笼逐个退出调羹（形如莲花花瓣）

，有规则地码放在大盘中，使成莲花状，锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，浇在莲花状豆腐上即成。四周放香菜数根衬托为水草。

特点：此菜与“翠玉莲蓬”

（即莲蓬豆腐）是姐妹作。精工细做，造型美观。

鲜嫩爽滑，营养丰富。

关键：１．如用一般豆腐必须批去老皮。

①如用做汤菜，可将此莲花放在汤碗下面，轻轻地倒入调好鲜咸味的高级清汤。鲜嫩爽滑，营养丰富。

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４８３四季家宴菜谱

２．搅拌必须均匀，豆腐糊中不可加咸味，防止影响口感细嫩。

麻辣鸭膀（川帮 烧① 麻辣香酥）

选料：肥壮嫩鸭膀２０只。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，花椒１匙，白糖２匙半，葱花姜末各半匙，麻油５０克。

制法：１．将花椒放净锅中炒香，待冷透后用擀面杖碾成碎末后待用。将鸭膀用温水洗净，放入汤锅中，煮至七、八成熟后，捞出，用清水洗净。

２．将麻油少许和白糖放入净锅中加热，炒至糖逐渐变色成金红色时，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、姜末和花椒末，再放鸭膀，用大火烧沸，转用小火烧约１５分钟，使入味，再转用大火收浓汁水，撒上葱花，淋上麻油上光，盛入盆中即成。

特点：色金红透亮。麻辣香酥，鲜嫩入味，汁浓粘唇。

关键：１．熬糖色是确定色光的关键，故应多加小心，用中火密切注视糖的变化，严防熬焦而产生苦味。

２．此菜不勾芡，全靠小火焖烧收汁，再用大火收浓，使卤汁自然地粘附原料。但要防止沾锅。

①此菜也可做冷碟菜，但需待冷透后，斩成小块，仍拼成鸭膀的形状装盆。

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四季家宴菜谱５８３

蛋煎藕饺（广帮 脆嫩香酸）

选料：鲜嫩藕５００克，虾仁７５克，水发香菇５０克，熟笋５０克，熟火腿瘦肉２５克，鸡蛋２只。

调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许，干生粉４匙，米醋２５克，花生酱３０克，辣酱油５０克，生油７５克。

制法：１．将虾仁洗净，放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清半只、细盐、味精搅拌上劲成虾茸。将水发香菇、熟笋、熟火腿瘦肉，均切成末，用少量油煸炒，加黄酒、细盐少许，炒成三鲜馅。把鲜藕洗净、去皮，切成藕片，平摊在案板上，再把三鲜馅分放在每片藕片的中间，藕片边沿拍上干生粉，涂覆上已调好的虾茸，从中线叠合成扁饺状。另把鸡蛋磕入碗内打匀待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，留少许油，再烧热，把藕饺浸满一层鸡蛋液后放入锅内煎，煎至两面呈金黄色内熟，捞出装盆，上桌时随带辣酱油、花生酱、米醋、味精调拌的卤汁，供蘸食。

特点：色泽金黄，形状如饺，外香脆里清脆而鲜嫩。系秋季佐酒时令菜。

关键：１．藕片要切得薄，否则不易折翻成饺。

２．用虾茸粘合藕片时，先要拍点干生粉，以免分离。

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６８３四季家宴菜谱

雪中送炭（苏帮 熟炒 鲜咸带甜）

选料：鳝背４００克，鸡蛋（用蛋清）

２只，熟火腿瘦肉末子少许。

调料：黄酒３匙，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，白胡椒粉少许，猪油、豆油、麻油各１匙，４５°水生粉２匙，生油１００克。

制法：１．将鸡蛋清放在洁净的盘中，用方竹筷三、四根平放着搅起蛋清，进行连续搅打，使之蓬松如雪花状，然后放在盘中，中间捅一较大的凹坑，上笼用中火微汽蒸至膨大，更洁白细腻，把火腿末撒在上面，待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量猪油，放葱花、姜末、蒜泥（少许）煸香，再放鳝背煸炒，至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后下水生粉勾糊芡，淋上油增光，盛入雪花堆的凹坑中，在鳝糊中揿一个凹坑，在坑内放蒜泥，撒上胡椒粉。

取净锅放麻油烧热，浇在鳝糊坑中，上桌即成。

特点：黑、白、红色彩鲜明，软、糯，滑滋味鲜美。咸中带甜，蒜香扑鼻。因鳝背色黑如炭，装盆后浇热油，产生“嘶啦啦”响声，犹如木炭燃烧时产生的响声；外围由雪花般蛋泡簇拥，故名“雪中送炭”。别有一番情趣和寓意。

关键：１．黄鳝有较重的泥土腥味，必须用高温油煸透去腥，而

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四季家宴菜谱７８３

且要多用葱姜蒜及麻油等调味。

２．烧沸后就勾芡，不宜多烧。勾芡要用糊芡使鳝丝与卤汁能融为一体。

脆皮嫩鸡（浙江风味 酥炸 香脆酥嫩）

选料：光嫩鸡１只（约１２５０克）。

调料：黄酒２匙半，酱油４匙，葱段２５克，花椒盐、麻油各１５克。生油５００克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡放在案板上，用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部（不可切破鸡腹）

，打开腹腔，挖除内脏，用刀面拍过，再在肉厚处捶剁几刀，使筋肉松弛一下。

２．将锅内加水７５０克，烧沸后将鸡腹部朝下放入，加黄酒、酱油、葱段，烧约１５分钟，至鸡呈金红色时捞出，并将鸡眼球挖出。

３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸡放入炸约３分钟、至鸡皮黄亮时出锅，淋上麻油。

４．将鸡放在熟砧板上，用刀从腹部切开成两爿，再各剁成约０．５厘米宽的块，鸡翅和鸡腿各剁成３段，均放入盘中，与鸡颈及鸡头拼成鸡形。随跟花椒盐１小碟一起上桌。

特点：皮黄亮，外脆香里鲜嫩，鸡形完整美观。

关键：１．必须把鸡身拍松，并在水沸后将鸡放入煮，至上色即捞出，以保持鲜嫩。

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８８３四季家宴菜谱

２．油炸时需用大火、热油，使外皮黄亮而香酥脆，但必须事先挖出眼睛，否则在热油中眼睛会膨胀爆炸，引起热油烫伤。

飘浮鱼片汤（京帮 汆 汤鲜鱼滑）

选料：桂鱼肉（或黄鱼肉）

１５０克，罐装蘑菇７５克，豆苗少许，鸡蛋（用蛋清）３只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，胡椒粉少许，干生粉１匙。

制法：１．把鱼肉批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米厚的薄片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀，略腌５～６分钟。

２．净锅内放鲜汤３小碗，烧沸后，再放磨菇片、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放豆苗，然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡，放干生粉调匀成蛋泡糊，将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入蘑菇片和豆苗汤内。

特点：汤清味鲜，鱼片洁白、蓬松、滑嫩，飘浮在汤面上，具有动态美。

关键：１．鱼片拌渍入味，时间不可太长，否则肉质会粗老。

２．搅打蛋清时不可沾上油、盐、水，否则不能蓬松如白雪，鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。

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四季家宴菜谱９８３

第４套：

藕耳炝腰花（京帮风味 炝 脆嫩香鲜）

选料：猪腰３００克，水发木耳５０克，去皮嫩藕１００克。

调料：黄酒２匙，香菜、味精、花椒、葱花、姜末各少许，红酱油半匙，米醋１匙，细盐适量，麻油２匙半。

制法：１．将猪腰撕掉衣膜，洗净，用平刀批法将其一剖两爿，再批掉腰臊（即腰芯筋油）

，在去腰臊处先顺长剞直刀刀纹，刀深４５、刀距为０．２厘米，再转角９０°剞斜刀刀纹，刀深也A是４５，刀距０．６厘米，每剞两刀，剞断一块，如此把腰片A剞成长方块。

２．把腰片放在多量沸水锅中烫一下，见其爆出花纹、表面变色即捞出（里面要未熟，否则要腰块会粗、老、韧）

，再将水烧沸，撇去浮沫，将切成薄片的藕及水发木耳投入烫透捞出。把腰花、藕片、木耳放入碗中，加葱花、姜末、香菜末、酱油、米醋、黄酒、味精、细盐。净锅烧热，加麻油，烧至油七成热时，放花椒熬出香味后，再除去花椒，把花椒油趁热倒入腰花中，即可上桌。食用时，再拌匀。

特点：色淡红。味香鲜酸咸，腰花、藕片脆嫩爽口。

关键：１．必须选新鲜腰子，批净腰臊。倘若不够新鲜，可在焯水前用黄酒捏揉一遍，再洗净。

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０９３四季家宴菜谱

２．腰子焯水不能烫得太熟。

绿芹拌肚丝（川帮风味 拌 酸甜麻辣香）

选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克，猪肚的加工制熟方法见第１５４页“红油肚片”）

，药芹梗２５０克（约合毛料５００克）。

调料：芝麻酱２匙半，酱油２匙，香醋１匙半，白糖１匙，味精、蒜泥、葱花、姜末各半匙，花椒粉少数，红油、麻油各１匙半。

制法：１．将熟肚切成０．５厘米粗、５厘米长的条。芹菜梗切成５厘米长段。

把芹菜梗放在多量沸水锅中烫至断生，用冷开水过凉，或用风扇降温，然后把芹菜梗装入盘中，把肚丝放在上面。

２．将芝麻酱用２匙冷鸡汤调开，加所有的调味料，拌和成怪味作料。上桌时把怪味汁浇在鸡片上即成。

特点：卤汁深红、芹菜绿。肚丝软韧，芹清脆。滋味甜、酸、麻、辣、香。佐酒爽口又开胃。

关键：１．必须选药芹，且不宜用粗梗。焯水不可过熟，并且要及时吹凉，才能保证其色碧绿。

２．熟肚加工关键见第１５４页“红油肚片”。

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四季家宴菜谱１９３

金银丝虾仁（扬帮风味 滑炒 滑嫩爽口）

选料：鳝鱼片２５０克（约合活鳝５００克）

，虾仁２００克，熟火腿瘦肉细丝少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒３匙半，细盐、味精、白胡椒粉各适量，白糖少许，色拉油（实耗）

１００克，麻油半匙，苏打粉微量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，蒜泥２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将活鳝鱼宰杀后，去骨剔皮，用刀背拍几下，使其服帖，再批切成９厘米长、０．３厘米粗的鳝丝，放在清水中浸泡１小时，使其吸水致嫩，并排除肉内血水致白。然后捞出沥干，用蛋清１只、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处去涨发１小时。

２．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。

３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放虾仁，用勺将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥油。原锅内放生油，烧至油四成热时，放鳝丝划散，至呈洁白色，倒在虾仁内一起沥油。原锅内留少许油，下蒜泥煸香（不可焦黄）

，烹黄酒，加鲜汤２匙，细盐、味精、白胡椒粉，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、鳝丝翻炒均匀，淋上麻油，增香增光，即可装盆，再将熟火腿瘦肉细丝撒在鳝丝上。

特点：火腿红似金，鳝丝白如银，虾仁若玉。色泽悦目，

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２９３四季家宴菜谱

鲜咸宜人，滑嫩爽口，为秋季宴会名菜之一。

关键：１．虾仁擦洗和上浆的关键见第７页“龙井白玉”。鳝肉丝较虾仁涨性好，故上浆时可酌增适度的蛋清。如果滑油前发觉上浆的原料因水分被吸收而显得干巴巴时，可酌加黄酒或清水或麻油，用手捏散捏均匀。

２．上浆原料滑油前，必须将锅洗净，不得残留一点咸味，故汆过清汤的锅也要认真地重新洗过，然后烧热，使锅底很烫、即将泛白（如烧得太泛白，会因锅底铁中所含的油脂被消耗，并不好）时，放冷油，晃遍全部锅底，再倒出，再将锅烧至略冒油烟，加生油，一般烧至油温二成至四成热（摄氏度约为８０～１３０℃）时，即可将上浆原料投入滑油，这样加热处理的油锅不会使原料发生沾锅现象，对保持上浆原料的色泽洁白、质感滑嫩、形态完整光润均大有好处。

雪花蟹斗（苏帮 炒 蒸 蟹味鲜嫩）

选料：蟹粉（即蟹肉）

５０克，猪肥膘２５克，鲳鱼净肉１５０克，红壳鸡蛋３只，熟咸蛋黄２只，水发香菇１５克，鸡蛋（用蛋清）３只，香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许，河蟹蟹壳８只。

调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，细盐、胡椒粉、白糖各少许，米醋１匙半，４５°水生粉１匙，猪油（实耗５０克）

、干生粉半匙。

制法：

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四季家宴菜谱３９３

１．先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼（或其他无刺的鱼）鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加２匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。

３．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。

特点：利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

关键：１．要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

２．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。

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４９３四季家宴菜谱

３．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的“轻汽”

，不然，雪花反而会萎瘪。

麻花鸭片（扬帮 滑炒 鲜嫩滑爽）

选料：光嫩壮鸭１只（约１７５０克，取鸭脯肉约２５０克）

，猪肥膘２５０克，青甜椒（净料）

５０克，鸡蛋（用蛋清）

２只，葱段２５克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，姜末、胡椒粉少许，干生粉２匙，麻油５０克，猪油（实耗５０克）。

制法：１．取鸭脯肉，批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．５厘米厚的长条片，把肥膘也批切成同样大的长条片，将两者各一片粘合起来，在叠片的中间顺长划一长刀口成为孔洞缝，再用手捏住叠片之一头，从刀口中间孔缝处穿过，即成为麻花状的鸭膘叠片。将全部鸭、膘片做成麻花状，用细盐、味精、胡椒粉和蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆，再加少许麻油稍拌，放在低温处涨发１小时。

２．将青椒去籽去蒂，批切去椒内白筋，使之厚薄一致，色泽无差别，再切成菱形片。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油二、三成热时，把麻花状鸭、膘叠片放入，用筷子轻轻拨散，待将变色成熟时，投青椒片，搅匀后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱段煸香，加黄酒、细盐、味精和鲜汤１匙，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放麻花鸭条翻拌均匀，

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四季家宴菜谱５９３

淋上麻油，装盘。

特点：褐、白、绿色泽鲜明，形态美观，鸭鲜嫩油润，青椒爽脆清口，麻香诱人。

关键：１．鸭片、膘片都必须批切得薄一些，大小要相同。中间划一长刀口要小一点，使鸭叠片穿过后不易松散。

２．先将蛋清、生粉等调匀成蛋清浆后，再把鸭叠片放入轻轻拌匀。滑油时宜用筷子轻轻划散，不要乱搅、防止散开。

锅贴莲藕夹（京帮 煎 鲜香脆嫩）

选料：嫩藕２００克，肉糜２００克，水发开洋２５克，罐装蘑菇２５克，鸡蛋１只，猪肥膘１００克。

调料：黄酒１匙，干生粉１匙半，细盐、味精、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油７５克，番茄沙司、辣酱油各１小碟。

制法：１．将藕去节头、根，洗净，用刀切成１厘米厚的圆片，共切１０片，多余的切成米粒大。将开洋、蘑菇也切成米粒，再将藕粒、开洋、蘑菇放在一起，加细盐、味精、胡椒粉、鸡蛋和适当的水调制成藕肉馅。

２．将猪肥膘放入沸水锅烫熟，批成薄片，修成藕片大的圆形片１２片，在面上沾一层干生粉，镶上藕肉馅，再在上面放一片莲藕片揿实，成为藕肉饼坯。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油，把藕肉饼的肥膘面朝下地贴在锅内，用小火加热，并将锅不断晃动，直

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６９３四季家宴菜谱

至肥膘煎成金黄色，再翻身稍煎，使藕面至熟，再翻身，淋上麻油增香，即可码放在盘中。上桌时，随带番茄沙司和辣酱油各１碟供蘸食。

特点：色淡淡黄，香味诱人。外香脆里鲜美，荤素搭配巧妙。

关键：１．藕片切好后应浸入加醋１５％的清水中，使其保持洁白，增加脆性。

２．批肥膘片应越薄越好，否则食用时腻口。

良乡冬菇（苏帮 红烧 甜咸香鲜）

选料：良乡板栗３５０克、水发冬菇５０克，草头（三叶菜、苜蓿菜）１５０克。

调料：高粱酒１匙，酱油３匙，麻油、白糖各１匙，味精少许，４５°水生粉２匙，生油７５克。

制法：１．用刀将板栗横着壳的丝缕砍裂，放在沸水锅中煮，使栗肉爆出（基本成熟）

，即捞出，趁热剥壳去皮膜，洗净。

２．烧热锅，放２５克油再烧热，即把栗肉和去蒂挤干水的冬菇放下略炒，加酱油、白糖和适量汤水，用大火烧沸，转用小火焖烧１０分钟、使栗香和冬菇香都充分透出，加味精，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上麻油，翻拌均匀装盆。

３．净锅烧热，放生油５０克，再烧热，放少许细盐炝锅，投草头快速煸炒，加味精，沿锅边淋入少许高粱酒烹香，至

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四季家宴菜谱７９３

其变色、略瘪，即倒入漏勺中沥去汤汁，用筷子夹起围在板栗冬菇四周即可。

特点：栗黄菇黑，衬上绿叶，色彩分明。栗糯，菇滑，鲜甜咸，香味扑鼻。

关键：１．栗壳要横着它的壳面上丝缕劈，煮熟时，栗肉会自然爆出，容易剥壳，其皮膜必须趁热才易剥。

２．装盆时冬菇面都要向上，色彩才更鲜明、均匀、美观。

牡丹海参（苏帮 烧 咸甜糯滑）

选料：水发海参７５０克，三等干银耳（整形的）

２５克，嫩生菜叶或芹菜叶少许。

调料：黄酒３匙，酱油２匙，味精、白糖各半匙，细盐０．３匙，葱段、姜片各２５克，葱油（用１００克生油、５０克葱熬致焦香而得）

５０克，麻油少许，４０°水生粉３匙，生油５０克。

制法：１．将干银耳放在冷鸡汤或清水中浸泡致软，剪去黄根，用清水漂洗干净，再用沸水烫一下即捞出沥干。将水发海参用斜刀批成大片，放入沸水锅中煮沸，捞出用清水冲洗干净。

生菜叶或芹菜叶也洗干净，消毒备用。

２．净锅烧热，放生油，烧至油四成热时，投葱段、姜片炸成金黄色，加鸡鲜汤（约４００克）

，烧沸，撇去浮沫，捞出葱姜，加黄酒、酱油、白糖、海参片，用大火烧沸后，转用

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８９３四季家宴菜谱

中火�剑保捣种樱�再转用大火烧，加味精，下水生粉，勾流利芡，收浓卤汁，淋上葱油增光增香，盛在大圆盘中。

３．净锅内加鲜汤３匙、细盐、味精适量，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁基本上包裹在银耳上，淋上麻油拌匀，盛在海参的当中，再将生菜叶数片围放在其周围，犹如绿叶衬牡丹。

特点：黑白相间，色泽鲜明。海参糯软滑口，鲜咸微甜。

银耳脆嫩爽口，状如牡丹，乃四季适用之海参菜品。

关键：１．银耳宜少加热，可保持较多的脆嫩口感。勾芡时卤汁要紧包，不然流泻在深色调的海参面上，易造成色泽混淆之弊。

２．海参较腥，必须焯水除腥，最好正式烹调前再用葱姜、酒和鲜汤将其煮几分钟（称为“套汤”）

，则去腥效果更好。

荷花瓜脯汤（扬帮 蒸氽 汤清味鲜）

选料：净冬瓜４００克，熟金华火腿精肉３０克，熟鸡脯肉３０克，水发香菇１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱段、姜片各适量。

制法：１．将刮去硬蜡质外皮的去籽冬瓜切成骨牌薄块，放入沸水锅中烫至断生，捞出浸入冷水中激凉。将火腿及鸡脯均批切成薄片，再分别修切成荷花花瓣形状。取扣碗１只，把水

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四季家宴菜谱９９３

发香菇正面向下放在碗底，周围沿碗壁间隔地摆上火腿花瓣片和鸡脯花瓣片，使成荷花状，将带有翠绿色的冬瓜薄块放入，加细盐、味精、黄酒、葱段、姜片及鸡鲜汤适量，上笼蒸１５分钟、至酥熟。

２．上桌时，取出葱姜，趁热滗出原汤，将扣碗翻扣于大汤碗中。原汤放入锅内，加鸡鲜汤，调好鲜咸味，烧沸，撇净浮沫，徐徐倒入碗中，最后把扣碗轻轻取出（可见荷花造型毫无损坏）即成。

特点：汤清味鲜，红、白、黑色泽鲜明。荤素搭配，形似荷花盛开，诱人食欲。

第５套：

诸葛蛋（苏帮 蒸 鲜香爽口）

选料：鸡蛋、皮蛋和生咸蛋各２只。

调料：葱油（用１００克生油和５０克葱熬香而得）

２５克，黄酒１匙，冻猪油、细盐、味精各适量。

制法：１．将鸡蛋、咸蛋去壳磕入碗中，捞出咸蛋黄，先蒸熟，用刀压扁，每只蛋黄饼切成４块。将皮蛋去壳洗净也各切４块。

２．把鸡蛋、咸蛋液加细盐、味精和黄酒搅散后，将咸蛋黄、皮蛋都放入蛋液中搅匀。取方形的铝饭盒，在其内壁涂上一层均匀的冻猪油，把鸡蛋液等全部倒入饭盒内，浇上葱

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００４四季家宴菜谱

油，上笼蒸熟成彩色蛋糕，再倒出切片，码盘，上桌。食用时可蘸酱、麻油佐味。

特点：白、黄、黑相间色鲜明，软、糯、滑，鲜咸葱香浓，为姑苏家常名菜。又是冷菜常用品种之一。

关键：１．必须用中小火、沸水徐徐蒸熟，如笼内蒸汽压力太大，应掀开一缝出气，防止蛋糕起孔粗老。

２．因有咸蛋掺和，故加盐时切勿过量。

麻辣牛肉（川帮风味 干炒 麻辣干香）

选料：煮熟的牛肉２５０克。

调料：黄酒２匙，泡红辣椒（切丝）１匙，花椒、蒜泥、葱花、姜末、细盐、白糖各半匙，胡椒粉、花椒粉各少许，麻油、生油、红辣油各１匙。

制法：１．将煮熟的牛肉切成丝。

２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，投花椒，熬至焦香时捞去，随即放泡椒丝、蒜泥、葱花、姜末煸香，再放牛肉丝略炒，加细盐、白糖、黄酒、胡椒粉、花椒粉，淋上麻油、红辣油，收干卤汁即可。

特点：麻辣干香，咸甜酥鲜。

关键：用中等火力加热，使牛肉吸收滋味而不易焦锅。

如家宴从熟食店买来的卤牛肉，要改成麻辣味型，只须在本菜品的调味料配方中去除细盐、白糖即成。

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四季家宴菜谱１０４

虾仁瓜脯（广帮 烧 鲜咸爽滑）

选料：黄瓜（净料）

５００克（合毛料重７００克）

，上浆虾仁１００克。

（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙。

猪油或冷餐油１００克（实耗５０克）。

制法：１．将黄瓜削去皮后剖开，去籽，顺长切成长方块或菱形块，用微量细盐略拌。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，再放黄瓜块炒匀，一起倒出沥油。

原锅内加鲜汤，调匀鲜咸味，烧沸后，放虾仁、黄瓜脯，下水生粉勾流利芡，淋上少许油上光即可装盆。

特点：黄瓜脯淡翠绿色，清香爽脆。虾仁玉白色，鲜嫩滑口。如能有少许熟火腿瘦肉末子撒在菜肴上面，则色彩会更雅丽。

关键：黄瓜不能拌腌得咸味太浓。

滑油时，不可至熟，否则会失却清香。

银杏鸡丁（京帮 滑炒 咸甜酱香）

选料：鸡脯肉３００克，净白果（银杏）肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙半，白糖，黄酱各３匙，细盐、味精各

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２０４四季家宴菜谱

适量，５０％水生粉２匙，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净）

，然后倒出沥油。

２．将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成１．５厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉２匙，拌匀上劲，放在低温处涨发。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色、断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。

特点：色金红、光亮，富有酱香味。银杏翠绿，圆润、糯软、清香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。

关键：１．炒酱要注意锅内变化，防止沾锅或焦化，但缺乏必要的高温，菜肴会有生酱气，故要求两全其美。

２．靠炒出酱的粘性使卤汁紧包，不应勾芡。

香酥藕夹（京帮 酥炸 香酥脆嫩）

选料：鲜藕４００克，五花猪肉２００克，鸡蛋２只。

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四季家宴菜谱３０４

调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、花椒盐（用盐与花椒的比例为３∶１，炒香后磨细而成）

、干生粉各２０克，白面粉５０克，生油２００克（实耗７５克）

，发酵粉微量。

制法：１．将猪肥瘦肉斩成肉茸，加黄酒、葱姜、细盐和味精、干生粉（少许）

，搅拌上劲，成为肉馅，用手挤成一只只杨梅大的肉丸，分别在手心里按压成与藕片大小相仿的肉馅小饼。

２．将鲜藕洗净削去外皮，切成厚约０．５厘米的圆片，共２０片，再用清水冲洗（防止藕孔中有泥沙）后，沥干。藕片两面都沾拍上干生粉。

将鸡蛋、面粉加适量水、２匙油及发酵粉，轻轻搅匀成酥蛋糊。

３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将两片藕片夹一只肉馅小饼，并挤捏得厚薄，一致成藕夹，再挂上一层酥蛋糊下锅炸，至呈淡黄色、外酥脆、内成熟即可。上桌时随带花椒盐、辣酱油及番茄沙司，供蘸食用。

特点：外松脆酥香，色淡黄。里脆嫩夹鲜软，多种口感相间。荤素搭配巧妙，而且一菜三味。

关键：１．要选嫩藕，脆嫩口感好。

藕片厚薄要均匀，不宜太厚。

２．调制酥蛋糊（包括所有用面粉制的糊）时，不可顺着同一个方向用力搅，因为搅得面筋质结团，会给挂糊的厚薄均匀带来严重影响。

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４０４四季家宴菜谱

三丝扁鱼（苏帮 软溜 鲜嫩滑软）

选料：扁鱼１～２条（约５００克）

，香葱葱白２５克，青甜椒３５克，熟火腿、瘦肉（或用红肠）５０克。

调料：黄酒２匙，姜片、原棵葱、细盐、味精各适量，猪油３５克，４０°生粉１匙。

制法：１．将扁鱼去鳞、腮，在右侧开一刀口，挖除内脏，剪掉除尾鳍外的其他鳍，里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒，分别切成长４厘米、似火柴梗粗的丝。

２．把扁鱼右侧（开过刀口的一侧）向下，放在鱼盆中，放上姜片、原葱；淋上少许猪油、撒细盐、黄酒，上笼用大火猛汽蒸约１０分钟至鱼眼突出即熟，去掉葱姜，滗去鱼汁，将鱼移入盆中。净锅内放猪油葱丝煸香，即下蒸鱼原汁，加味精、鲜汤适量，放青椒丝、火腿丝烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鱼身上即成。

特点：色彩美观，滑嫩鲜美。

关键：１．最好用活鱼，而且鱼内腔特别要洗净去腥。

２．蒸至断生即可，不可过熟，否则肉质粗老。

虾子茭白（苏帮 烧 脆嫩鲜香）

选料：净茭白５００克，虾子（干虾卵）１５克。

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四季家宴菜谱５０４

调料：黄酒２匙，酱油２匙半，味精半匙，细盐少许，白糖１匙，麻油半匙，生油２００克（实耗１００克）

，４５°水生粉１匙半，姜末、胡椒粉各少许。

制法：１．把茭白切成长５厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的条块。

２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放茭白入锅炸，至呈金黄色时捞出。

原锅内留少量油，下鲜汤、细盐、茭白、煮４～５分钟，入味后捞出。

２．净锅内加少许油，烧至油三成热时，放姜末、虾子略煸，即烹酒，下鲜汤２匙，再放茭白、酱油、白糖、味精烧沸，加盖焖７～８分钟，淋上麻油，撒上胡椒粉，下水生粉勾流利芡，使卤汁基本包住原料，再淋油上光装盆。

特点：色泽淡红。脆嫩鲜香，咸甜适口，味浓爽口。

关键：１．通过油炸，使茭白中水分蒸发而略瘪，为吸收鲜汤和调味打基础。

２．煸虾子的油温不可太高、严防煸焦。

芋艿嫩鸭（苏帮 烧 酥糯咸甜）

选料：草鸭（净光鸭）

１只（约１５００克）

，红梗芋艿４００克。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，细盐０．３匙，味精半匙，葱段姜片适量，生油２匙。

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６０４四季家宴菜谱

制法：１．将光鸭去内脏后洗净，除去绒毛，斩成４厘米见方的块。芋艿去皮、洗净，切成滚刀块（比大姆指小的可不必切开）。

２．烧热锅，放生油，下葱段、姜片煸香，再放鸭块煸炒，使表面紧缩变色（煸透杀腥）

，加黄酒、酱油、白糖、细盐，焖５～６分钟，使酱油上色，再放汤水（以基本淹没鸭块为度）

，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，至鸭块四、五成熟时，放芋艿烧沸，再转用大火烧至芋艿成熟，汤汁收浓即成。

特点：色褐红。鸭酥嫩，芋糯滑，味鲜咸带甜。乃秋季著名鸭肴之一。

关键：１．利用高温油煸透去腥。

２．掌握时机放芋艿，即鸭酥熟时，芋艿正好入味断生，防止芋艿沾锅。

奶油栗子汤（西菜 烩 鲜咸奶香）

选料：干栗子２５０克，小洋葱半只。咸面包５０克。

调料：黄油或人造黄油５０克，面粉２匙，芹菜梗两根，细盐、味精各０．３匙，奶油２匙。

制法：１．将栗子用刀横着它的壳表面丝纹劈开，放在清水中浸泡一夜，然后放入沸水锅中煮透，趁热剥壳去掉皮膜。将栗肉放在锅中，加半块黄油和足够浸没的鲜汤，用中小火煮约

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四季家宴菜谱７０４

４５分钟，待栗肉酥软，然后用刀板碾压成泥。

２．将锅中溶化剩下的黄油烧热，放剁得很细的洋葱末，煸香，再加面粉炒至泛黄，即加汤搅拌至沸腾时，将栗子泥倒入，切得很细的芹菜梗丝也放入，加细盐、味精，用小火煮约１０分钟、至喷香时，倒入已放好奶油的大碗内即成。上桌时，随带炸得金黄松脆的碎面包薄片即可。

特点：色奶白。味奶香扑鼻，鲜咸适口。酥滑味浓，加上炸脆的面包片，食之更有一番西菜风味。

关键：１．栗子要浸透，煮酥，才能压成栗肉泥。

２．面粉炒至香黄即可加汤，避免炒过头。

第６套：

红乳肉脯（苏帮 烧咸 甜乳腐香）

选料：猪瘦肉５００克。

调料：红乳腐半块，黄酒２匙，细盐、味精少许，葱段、姜片适量，白糖３匙，生油１００（实耗）５０克，麻油半匙。

制法：１．将肉切成长５厘米、宽２厘米，厚０．２厘米的大片。

２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，将猪肉放入锅中炸，至肉片硬结时取出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，把炸好的肉片倒入，加黄酒、乳腐卤（将红乳腐用少许汤水搅碎成稀浆）

、细盐、白糖及鲜汤１５０克，烧至卤

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８０４四季家宴菜谱

汁收紧，淋上麻油装盆。

特点：色泽鲜红。乳腐香浓，鲜咸带甜，韧软耐嚼。

关键：炸肉片时应用较高温使肉中水分蒸发，为其吸收红乳腐复合味做好准备。收浓卤汁时要不停地翻炒，以免沾锅。拣去葱姜。

麻辣花生（川帮 挂霜 脆香麻辣）

选料：花生仁３５０克。

调料：白糖１５０克，花椒粉、辣椒粉、细盐各少许，麻油１匙，生油２００克（实耗２匙）。

制法：１．把花生仁放入温油锅中油汆致熟脆，倒出沥油。

２．原锅倒尽油，放白糖及半匙水，用中小火，同时不断地用勺翻炒，至白糖起泡后，将熟脆的花生仁倒入锅内，继续翻炒至糖液紧包花生仁，即撒上花椒粉、辣椒粉、细盐、麻油，见其表面糖液结“霜”

、花生仁互相散开即可。

特点：花生仁表面包裹着糖霜，脆、香、麻、辣、甜。

关键：炒糖时，锅内油不宜太多。火力控制在中小火。

水晶鸡盒（广帮 软溜 鲜嫩润口）

选料：冬瓜（净）

３５０克，鸡肉１００克、猪肥膘３０克，水发香菇８只。

调料：黄酒、葱姜汁各１匙，细盐、味精、胡椒粉、鸡

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四季家宴菜谱９０４

油、麻油各适量，４０°水生粉１匙。

制法：１．将去皮、籽的冬瓜切成１．５厘米厚、边长为６厘米见方的大片，放入沸水锅中煮４～５分钟，至变色断生时捞出沥去水。将鸡肉与猪肥膘一起放在鲜猪皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、细盐拌匀成鸡馅。水发香菇用鲜汤、细盐各适量，烧约１５分钟，使之入味。

２．将冬瓜片包上鸡馅，对折成荷包状，排列在盘中。全部原料做成荷包饺后，把香菇放在上面，用大火蒸约５分钟，至鸡馅成熟盛起待用。

３．洗净锅，放适量鲜汤，加味精、细盐，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油增光增香，浇在香菇和冬瓜荷包饺上即成。

特点：黑白分明，形态美观。冬瓜半透明如水晶、鸡馅为芯故称鸡盒。鲜软滑润、可口，荤素配合巧妙。

关键：１．鸡、肥膘要斩细，而且要在鲜肉皮上斩，防止砧墩木屑和木汁对原料可能造成色和质的污染。

２．冬瓜要用沸水烫软，不然，其质脆不能对折成“荷包饺”。

鲜奶方腿（广帮 滑炒 鲜嫩滑润）

选料：鲜奶（最好用罐装淡奶——即浓缩鲜奶）

１００克，鸡蛋（用蛋清）

３００克，方腿（熟盐水火腿）

１５０克，小豌豆

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０１４四季家宴菜谱

１５克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将蛋清加大部份的鲜奶，少许细盐、味精轻轻搅匀成“鲜奶混悬液”。方腿切成指甲大小的薄片。小豌豆用沸水烫熟，并及时用冷水激凉。

２．将锅洗净，烧热，放猪油晃遍锅底，倒出，再烧至锅底有青烟冒出，将猪油全部放入，烧至油三成热时，将鲜奶混悬液轻轻倒入，慢慢地晃动炒锅，用菜勺轻轻地推动蛋液，使靠近锅底受热较多的那部份蛋液先凝结成鲜奶蛋片而及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部形成鲜奶片浮于油面，倒在漏勺中沥油。

３．原锅内放小豌豆、方腿，烹黄酒，加剩余的鲜奶，和少许味精、细盐。待烧沸，下水生粉勾流利芡，使奶汁略稠粘后，将鲜奶片放入拌匀，即可装盆。

特点：鲜奶洁白如雪。奶香奶味，鲜嫩滑口，营养丰富。

尤为老年和少年宾客所喜爱。

关键：见第４４页“鲜奶虾仁”。

抓炒鱼片（京帮 脆溜 酸甜可口）

选料：去皮刺的草鱼肉３００克，鸡蛋１只，干生粉５０克，面粉２５克。

调料：黄酒１匙，葱姜末、细盐各少许，米醋３匙，白

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四季家宴菜谱１１４

糖４匙，酱油１匙半，麻油半匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的柳叶片，用黄酒、细盐拌渍３～５分钟，再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊，使鱼片均被一层糊浆包裹着，再逐片放入六成热的油锅中炸，至外脆里熟时，倒入漏勺沥油。

２．原锅内留少许油，放葱姜末煸香，再加４匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再把鱼片放入翻拌均匀，加麻油增香出锅。

特点：色金黄，卤酱红。外脆里嫩，酸甜带咸。

关键：１．批切鱼片时，应将半爿鱼肉有皮的一面向下，用正手斜刀法从鱼肉窄、薄的那头（即尾巴部位）开始批切，这样使切出来的鱼片的肉纤维基本不断，有利于鱼片在烹调过程中保持其完整的形态。

２．如火力不足或油量太少，不能及时使鱼片的外表脆硬起壳。在鱼片定型、互相不粘连时，可捞出，待油温升高至六、七成热时，再放入油中复炸。这样内部水分来不及流失，就能有效地保证鱼片外脆里嫩。

芙蓉藕羹（苏帮 软溜 甜香脆滑）

选料：鲜藕５００克，鸡蛋（用蛋清）３只，牛奶１００克，

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２１４四季家宴菜谱

青梅干、糖水桔子、糖水菠萝各５０克，红樱桃５～６只。

调料：糖桂花少许（或用自己喜爱的食用香精，滴几滴香味）

、白糖１００克，４０°水生粉２匙。

制法：１．将鲜藕刮去外皮，放入沸水锅煮２～３分钟后捞起待凉，切成细丝。将其他辅料（除樱桃外）均切成小丁，放入大碗中。

２．把蛋清加牛奶、１匙水生粉，轻轻搅匀，装在小碗内，上笼用大火足汽，蒸至凝结如豆腐脑，出笼，放在大碗中藕丝及各种水果丁之上，再把红樱桃揿在芙蓉的表面。

３．取洁净锅，烧糖水４００克，待沸，加桂花，用水生粉勾米汤芡，使糖水成为透明的、有光泽的糖卤，倒入大碗中。

特点：色泽艳丽甜香宜人，蛋奶软嫩滑润，藕丝清脆爽口。可做甜菜、甜点，系秋令酒宴上菜点两用品种之一。

关键：１．鲜藕去皮后，要立即浸入清水中，防止氧化发黑，放入沸水锅煮烫时可略加米醋，促使其白亮。

２．蛋奶比例要掌握好，使其既滑嫩，又能漂浮在糖卤上，其表面装饰可灵活处理，可用山楂片（即果丹皮）修剪成吉祥的词语，如囍字、寿字等镶嵌在上面，更能烘托出酒席的气氛，等等。

绣球长鱼（扬帮 软溜 鲜嫩爽滑）

选料：活杀净鳝肉１５０克，熟火腿瘦肉、茭白（净料）各

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四季家宴菜谱３１４

５０克，熟鸡蛋皮、青菜叶各２５克，草鱼中段肉２００克，虾仁７５克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒４匙，葱姜汁２匙，细盐０．３匙，白糖、白胡椒粉、味精各少许，干生粉３匙，４０°水生粉１匙，鸡油、麻油各半匙，猪油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将活杀净鳝肉的皮批下来，把净肉切成细末。鱼皮和熟鸡蛋皮、火腿、茭白、菜叶分别切成细丝，拌和后摊在大平盆中成为“五色丝”待用。

２．将草鱼一剖两爿，用清水浸泡１小时至软，用刀刮散鱼肉，剔出鱼刺、鱼筋，再与虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上排斩成细茸，加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉、拌匀上劲，再加鳝肉末、猪油１匙成为鱼鳝虾三鲜馅。用手将三鲜馅挤成核桃大的丸，逐只放在“五色丝”里滚动，使其沾满五彩细，成为绣球状，放在涂过油的平盘中，上笼用大火蒸３～５分钟，出笼，再换装在洁净的大圆盘中。

３．净锅内放鲜汤１勺（约１５０克）

，加鲜咸味、胡椒粉，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油上光，再浇在绣球上即成。

特点：五彩缤纷。精工细作，形态玲珑。鲜嫩爽滑，多种原料组合成丰富的味感。

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４１４四季家宴菜谱

锅�嚼锛梗ň┌� �� 软嫩鲜香）

选料：里脊肉（可用嫩瘦肉代替）

２５０克，鸡蛋３只，黄瓜１段。

调料：黄酒２匙，葱花半匙，细盐、味精各少许，面粉２５克，猪油３０克，辣酱油１小碟。

制法：１．将里脊肉批成９厘米长、３厘米宽的厚片约７～８片，在其表面剞十字花刀，刀深１３、刀距约０．２厘米，再加葱花、黄酒和细盐捏匀，拌渍入味，再沾上面粉揿牢。

２．将鸡蛋去壳打散，把揿好面粉的肉片放在鸡蛋液里滚满一层蛋液后，即放在少量油的油锅中煎，用中小火煎至一面结成薄壳，再将其翻身煎另一面，待二面都煎至香、黄、脆后，再加黄酒、汤（２匙）

、细盐、味精少许，烧沸后，转用小火烧，至卤汁收浓，然后取出，在消毒过的砧墩上切成４．５厘米长、１．５厘米宽的手指条，整齐地装在盘里。再将黄瓜切成佛手花样（刀法见第１４９页，“绣球干贝”）围衬在四周即可。上桌时随带辣酱油１小碟供蘸食用。

特点：色泽金黄。软嫩糯滑，鲜盛可口，香味诱人。

关键：１．肉上的筋膜全部要剔除，如不剞花刀，可用刀背将其捶松，否则，不易入味，又容易在油煎时卷缩，影响嫩度。

２．锅须格外洁净，还须烧热后，用冷油滑锅，倒出，再

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四季家宴菜谱５１４

烧至略冒青烟，再加少量油布遍锅底，方可进行油煎，防止沾锅焦底。

陈皮炖鸭（四川风味 炖 鲜香浓酥）

选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）

，猪夹心肉２００克。

调料：黄酒、酱油各２匙，葱段、姜片各适量，陈皮（切丝）

１匙半，细盐、味精各０．３匙，生油５００克（实耗７５克）。

制法：１．将光鸭开背剖开内腔，除内脏（另作他用）

，斩去鸭脚，挖除尾尖处鸭膻，洗净，再抹干表面水分及油腻，将酱油涂抹在鸭皮上，然后放入旺油锅中用大火猛炸，使鸭腥尽除、鸭皮呈金黄色时捞出，沥去油。

２．把夹心肉切成３厘米见方的薄块，放入沸水锅烫去血水，洗净，再和鸭子一起放在沙锅中，加黄酒、葱段、姜片、陈皮丝、细盐、酱油、鲜汤（约１０００克）

，用中火烧沸后，转用小火焖烧至酥烂，捞出，抽除部份大骨头（也可不抽除）

，将其腹朝上，放在大汤碗中，加原汤，将葱姜除去，拣出陈皮丝放在鸭子上面，或者另用陈皮丝，用少量油熬香，浇在汤面上即成。

特点：汤色浅红。桔香扑鼻，酥烂脱骨，形态饱满。鲜咸浓醇，独具风味，乃秋季酒席著名鸭馔之一。

关键：１．陈皮太少，香味不足；使用过量，则生苦味，故用量

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６１４四季家宴菜谱

须适当。

２．拆除鸭骨时切勿弄碎鸭形而影响美观。

９～１０人

第１套：

菠萝拌烤鸭（海派风味 拌 酸甜辣香）

选料：烤鸭肉２００克，罐装菠萝１００克，青甜椒７５克。

调料：葱白段５克，芫荽、蒜泥各少许，白糖、白醋、芝麻酱各３匙，芥末粉、味精、细盐各适量，生油２匙，麻油１匙，红辣油１匙半。

制法：１．将烤鸭肉（带皮）

、菠萝、青甜椒（去籽去内筋）均切成３厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的片。将青椒片放入沸水锅烫一下，即用冷水激凉待用。将芝麻酱用２匙鲜汤调匀成厚酱，加麻油、味精、细盐、芥末粉、白糖、醋调匀成多味卤汁。

２．烧热锅，放生油、红辣油，放蒜泥和葱白煸出香味，倒入多味卤中，拌匀，最后将烤鸭片、菠萝片、青甜椒片一起放入，轻轻拌匀，堆砌在盘中。将芫荽放在四周即成。

特点：红、黄、绿三色。甜、酸、辣三味。果香、蒜香、烤鸭香兼芝麻香，香气扑鼻，诱人食欲。乃夏秋季酒席佐酒佳肴之一。

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四季家宴菜谱７１４

关键：１．蒜泥、葱白不可煸黄。

２．多味卤要调和得稍厚稠些，否则缺乏粘性，不能粘附在原料表面，就要影响原料的滋味，所以加汤水时宜少些。

翡翠金针菇（广东风味 拌 清淡鲜香）

选料：青甜椒（净料）

１５０克，罐装金针菇１５０克，熟火腿精肉７５克。

调料：细盐、胡椒粉、味精各适量，麻油１匙。

制法：１．将青甜椒去籽去内筋，切成细丝（似火柴梗粗）

，放在沸水锅中烫一下断生，随即用洁净的凉水激凉。将熟火腿精肉也切成似火柴梗粗的丝。将金针菇放在消毒的清水中漂洗一下，理齐了一切两段。

２．将青甜椒丝、火腿丝、金针菇放在器皿中加细盐、胡椒粉、味精、麻油拌和即成。

特点：青椒色如翡翠，故名。滋味清淡，鲜咸宜人。具有清香、火腿香，质感脆嫩而又含有韧性，系夏秋季高档凉拌菜之一。

关键：１．口味宁淡不宜咸，油水也不宜过多。

２．注意消毒卫生。

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８１４四季家宴菜谱

异香醇蟹（海派风味 醉腌 鲜香）

选料：活雌蟹５００克。

调料：异香酒（上好黄酒）５０克，大曲酒２匙，细盐３匙，白糖１匙半，生姜（拍松）

、香葱、花椒、八角、桂皮各适量，茴香２颗，桔皮１只，红辣椒２只。

制法：１．将活蟹逐只刷洗清洁，再用冷开水过清，滤去水分。

２．烧热锅，把花椒放入炒出香味，加清水烧沸，再放其他所有的调味品，用小火烧１５分钟，使香味透出，然后，任其自然冷却。

２．取瓷坛（或砂锅、烧锅）

，洗净揩干，把冷却后的五香卤水和异香酒一起倒入器皿中，再把活蟹１只只放入，并使其自己挤紧，再用小碟子压紧，最后，将大曲酒倒入封面，并将器皿漏气处用塑料纸或荷叶盖住密封，不使香味漏出，４～５天后即可开封，现吃现斩或原只上桌。

特点：本色、原形，酒香醉人。蟹味极鲜，蟹肉极嫩乃秋季高档佐酒菜之一。

关键：１．严防滴入生水。

２．不使活蟹松动。因其挣扎活动要消耗体内营养，而且易断螯，脚。

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四季家宴菜谱９１４

三丝芹菜（海派风味 拌 鲜咸微辣）

选料：芹菜梗（净料）２００克，水发香菇、罐装笋各２５克，香豆腐干２块。

调料：姜丝少许，细盐、味精各１４匙，白糖少许，泡A辣椒２根（切成粗丝）

，麻油２匙，红辣油半匙。

制法：１．将净料芹梗切成４．５厘米长的段，放入沸水锅中烫一下，至断生即捞出用洁净水激凉（或用冷风吹凉）。

２．把水发香菇、笋、豆腐干都切成面条粗的丝，并分别放入沸水锅中烫一下消毒，捞出沥干。香菇丝、笋丝、豆腐干丝、芹梗段，放在碗内，加细盐、味精、白糖、泡辣椒、麻油、红辣油拌和即成。

特点：色泽碧绿，镶嵌白色的笋与豆腐干，淡雅宜人。

口感脆嫩爽口，滋味鲜咸微辣、清香开胃。

关键：刀工要粗细均匀，芹菜不可烫得熟透。

凤尾珍珠（苏帮 软溜 鲜嫩糯滑）

选料：鲜活大河虾１２只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）

１５０克，鹌鹑蛋１２只。草头（即三叶菜，或鸡毛菜叶子）１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙，猪油７５克，干生粉３匙。

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０２４四季家宴菜谱

制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火烧至沸后，转用小火慢慢焐熟（约６～７分钟）

、捞出，立即放在冷水中激凉，使蛋白收缩，而蛋壳却不会收缩，这样壳与蛋白便自然分离，剥壳时易保持蛋白表面光滑圆润。剥壳后，将其一剖两爿，并在剖面撒上一层干生粉。

２．把大河虾剥去头和中段身壳，留二节尾壳和尾翼，再用左手抓住虾尾，右手拿小面棍，将干生粉撒在虾肉部位，再将其轻轻敲打捶成扁薄的扇形。

将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精，用力搅打成虾胶，涂抹在扇形的虾肉上，再将半只鹌鹑蛋合在虾茸上，用光滑的筷子将蛋四周的虾胶涂抹光滑，使其看上去如整只蛋镶嵌着，即成凤尾珍珠生坯。

３．烧热锅，加少量油，先用适量细盐炝锅，再放绿叶蔬菜煸炒，至其变色，呈碧绿油润断生时，即倒在漏勺中滗去汤汁，盛在盘中央，堆砌如一馒头状。另将凤尾虾、鹌鹑蛋上笼蒸３分钟后取出，整齐地码放在绿叶菜四周。虾尾均朝向中间。锅内放鲜汤调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鹑蛋上增光助味即成。

特点：精细加工，造型美观。虾尾涨开形如凤尾，配上绿叶蔬菜，色彩鲜艳，相得益彰。活虾鲜嫩、鹑蛋糯滑，绿蔬清香，乃夏秋季高级宴席名菜之一。

关键：

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四季家宴菜谱１２４

１．煮蛋、剥蛋要掌握冷热调节，确保蛋面光润如珠。

２．用棒敲打虾肉要先撒干生粉，以防粘棒。但如加粉太多，则要影响虾肉爽滑鲜嫩之吃口。故须轻轻敲打，不可心急。

莲蓉鸡卷（海派风味 脆溜 甜咸带酸）

选料：鲜莲子（去皮，或去皮干莲子１００克）

２００克，鸡脯肉３００克，黄瓜半段１５０克，红樱桃３粒（或用啫喱冻葡萄珠）

，熟火腿瘦肉末半调羹，鸡蛋１只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，２８～３０°番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）

，猪油半匙。

制法：１．把干莲子加水（鲜莲子不必加水）上笼蒸酥，出笼，趁热用刀板碾成泥茸，加火腿末、味精、猪油拌匀成莲蓉馅。

２．将鸡脯肉批成４厘米宽、６厘米长的大薄片，平摊在砧墩或案板上，取一撮莲蓉放在一头，理成一条馅料，将其卷拢成为蚕茧卷，两头折边卷拢封口，放在鸡蛋液中拖过，使表面沾满蛋液，再放在干生粉中滚沾上一层干粉。

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２２４四季家宴菜谱

３．烧热锅、放生油，烧至油五、六成热，将莲蓉鸡卷放入炸，至外金黄、香脆，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱、２匙鲜汤、白糖、细盐调匀，烧沸后下水生粉勾流利芡，再把鸡卷倒入翻锅，使卤汁包裹鸡卷，出锅装盆。将黄瓜放入沸水锅烫一下，使其变生脆为软脆，捞出，将黄瓜外层（包括黄瓜皮及贴着瓜皮长的一部分瓜肉）

，用刀旋批成厚约０．２～０．３厘米的瓜皮片，再将其切成对角线为３厘米与２厘米的菱形片，然后用直刀法将其切成蓑衣连刀片，（见图一）

即Ａ点不切断，其余绝大部份都切断。随后再用刀板轻轻地拍一下，就变成很漂亮的树叶状花刀片（见图二）

：把这“树叶”两片相拼、中间放一粒红樱桃，就组成了造型简洁，色彩艳丽的花色围边，对盆中央的菜肴具有很好的陪衬和美化作用（见图三）。

特点：色鲜红，形如蚕茧，外香脆里鲜嫩，且含有莲蓉之酥香糯滑。味甜咸带微酸。围边鲜艳美观。

关键：１．鸡片要批得薄，卷馅时要尽量卷紧，并把两头收口封牢。

２．莲蓉要碾得细，咸味要拌得清淡些，因为火腿末有咸味，同时火腿末对提高此菜的风味和身价也是有作用的，因

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四季家宴菜谱３２４

此要使此菜“身价高”

，应尽量使用火腿末。

菊花溜鱼片（苏帮 滑溜 香鲜咸嫩）

选料：鲜白菊花５０克，净鱼肉３００克，鲜青甜椒２只，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量，葱姜汁半匙，猪油２００克（实耗５０克）

，４５°水生粉１匙半，鸡油１匙，干生粉１匙半。

制法：１．将菊花花瓣掰开洗净沥干。青甜椒去籽批去内筋，切成菱形片（对角线为３厘米和１．５厘米）。将去皮去骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长约３厘米、宽约２厘米、厚约０．３厘米的柳叶片，并用葱姜汁、细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨１～２个小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把鱼片逐片下锅滑油，见其变色将熟时，即把青椒片投入炒匀，然后一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤１匙、细盐、味精、胡椒粉少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放鱼片、青椒片、菊花花瓣，一起颠锅翻炒均匀，淋鸡油上光，即成。

特点：色泽绿白相间。菊香清雅，鱼片滑嫩爽口，鲜咸宜人，系秋季著名花馔之一。

关键：１．批鱼片要顺丝切，否则鱼片易碎裂，方法是：将鱼肉

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４２４四季家宴菜谱

靠近鱼皮的一面朝下，从鱼肉的窄小处即鱼肉的尾梢处用正斜刀，即刀口向左、刀背向右下倾进刀，从左向右依次批切。

如果用新鲜的黄鱼、鲳鱼可考虑不去皮（因其皮薄而柔嫩）。

２．鱼片上浆后要涨足，滑油时要逐片下锅，油温不可偏热。

芝麻鸭肝（苏帮 香炸 香脆鲜嫩）

选料：鸭肝３５０克（鸡肝也可掺用）

，黑芝麻７５克（或白芝麻）

，鸡蛋１只。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，麻油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，干生粉３匙，辣酱油、再茄沙司各１小碟。

制法：１．将鸭肝洗净血水，批去筋膜、再批切成１．５厘米厚的薄块，用黄酒、葱姜汁、胡椒粉、细盐、味精、麻油，拌匀腌渍。将鸡蛋去壳搅散，加干生粉调匀成细腻无颗粒的蛋粉糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鸭肝沥干汁水，放在蛋粉糊中拌和，再逐块放在黑芝麻中滚沾揿满一层芝麻，逐一放入油锅中炸，至芝麻香脆即成。

上桌时随带辣酱油、番茄沙司各１小碟佐食。

特点：色泽乌黑油亮，芝麻香味扑鼻。外松脆里鲜嫩。

关键：１．拌和蛋粉糊不可用劲、不可顺势搅和，防止糊浆起劲结团，掺入鸭肝中使用量要少一些，只需使原料表面包裹薄

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四季家宴菜谱５２４

薄一层即可，以免糊浆拖泥带水，吃口粘糊。

２．油炸时宜用中火，油温要适当；油温过高，芝麻要脱落，过低芝麻含油，吃口不松脆。芝麻炸脆即可，不可多炸，否则鸭肝容易失水，质地易粗老。

３．芝麻如果含有杂质，必须淘洗干净，并晒干方可使用。

牡丹蟹斗①（苏帮 炒＋烹 极鲜极美）

选料：蟹粉②（即蟹肉蟹黄）２５０克（约合活河蟹７５０克）

，熟猪肥膘１００克，鸡蛋５只，面粉５０克，河蟹蟹盖壳１０只，芹菜叶子３片。

调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油、胡椒粉、白糖各少许，米醋小半匙，４５°水生粉２匙，生油７５克，辣酱油１匙。

制法：１．将猪肥膘切成茸泥。把蟹背壳冲洗干净，沥干水分。

将４只鸡蛋放入冷水锅中用中火煮沸后，用不焐熟，趁热捞出后，放入冷水中激凉，剥去蛋壳待用。将１只鸡蛋加面粉调和，成为细腻无颗粒的蛋粉糊。

２．烧热锅，加少量油，烧热后，放葱花姜末煸香，再放蟹粉、猪肥膘泥一起煸炒至均匀，烹黄酒、加汤水１匙、酱油、白糖、醋，烧沸，下水生粉勾芡，撒上胡椒粉即可盛出，

①蟹盖壳形如古代量米用的升、斗，故镶入原料后就称为蟹斗，也就是蟹盒。

②如蟹粉价格昂贵，可改用“素蟹粉”

（制法见第３３７页“功德蟹粉”）

，或改用“赛螃蟹”为馅（制法见第３２９页“赛螃蟹”）。也可用一部份蟹粉，再掺用咸蛋黄、鸡蛋，以降低成本。

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６２４四季家宴菜谱

待稍冷却，分装在１０只蟹壳内，并用蛋粉糊封闭蟹盖口，成为蟹粉馅心不外露的蟹斗。

３．净锅烧热，用冷油滑锅后，加少量油烧热，把蟹斗涂蛋粉糊的一面朝下煎至金黄。

待蟹斗全部煎好后，倒尽油，把蟹斗都放在锅内，趁热喷黄酒、辣酱油增香，再码放在圆盘的周围四边。

４．把剥去壳的熟蛋，用小刀在蛋白表面批切下一片一片似一分钱、硬币大的圆白片，这圆白片的刀口一面是平的，另一面是圆弧的，将其作为花瓣那样把圆弧面向外，平面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末作为花蕊，花外圆放３片洗净的芹菜叶作为绿叶，把这朵洁白的牡丹花放在盘中央（即是蟹斗中间）即成。

特点：牡丹花造型逼真。主料镶入蟹壳，更能增进宾客食欲。白花绿叶衬托鲜红的蟹斗，色彩美观。油煎香味浓郁，蟹粉又鲜又肥，系秋季高档酒宴上著名的花色菜之一。

关键：１．蟹壳要选择大小相仿的，横径约６厘米，太大太小都不适宜。

２．镶蟹粉馅心时，蟹盖壳内要撒一层干生粉，使馅料和蟹壳容易结合，不易脱落。

３．煮蛋要下冷水锅，煮沸后用小火焐熟，这样不易爆裂。

熟后须放入冷水中激凉，使蛋白收缩、脱离蛋壳，剥壳时可保持蛋面光洁。

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四季家宴菜谱７２４

桂花票子羹（京帮 烩 甜香酥糯）

选料：栗子２５０克，红枣５０克。

调料：糖桂花０．３匙，白糖１５０克，４０°水生粉２匙。

制法：１．将栗子横斩一刀至栗子肉的３４深，放入冷水锅中煮A至栗肉涨出壳，即趁热剥壳，并剥去壳膜，然后上笼蒸酥。

出笼略凉后，切成小豆粒。将红枣用水泡软后，将枣核去除。

２．净锅内加清水４００克，烧沸后加白糖、栗肉、红枣，再烧沸后，转用小火煮６～７分钟，加桂花，下水生粉，用勺推匀，使糖水成为玻璃状透明的薄芡，盛入碗中即成。

特点：花香袭人，酥糯甜蜜。

关键：斩栗壳要横着壳上纤维方向，才能使栗肉容易被剥出。

四宝石榴鱼（苏帮 软溜 鲜美可口）

选料：桂鱼（或黑鱼）净肉２５０克（约合７５０克的一条鱼身上所取得的）

，上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

５０克，松子仁２５克，熟火腿精肉、熟笋肉各３５克，水发冬菇３０克，大青菜叶３～４张，鸡蛋２只，生油２５０克（实耗７５克）。

调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，葱姜汁１匙，猪油５０克，４０°水生粉２匙，干生粉４匙。

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８２４四季家宴菜谱

制法：１．将净鱼肉批切成１２片大鱼片，用黄酒、胡椒粉葱姜汁各少许拌渍１０分钟。鱼片分放在砧墩上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成厚０．３厘米、直径约７厘米的鱼肉圆皮子。冬笋、火腿均切成绿豆大的丁。

２．净锅烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至其将变色时，把冬笋丁、火腿丁、松子仁都投入炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加少许鲜汤、细盐、味精，用少许水生粉勾芡，再将虾仁等四种原料倒入拌和成为四宝馅。把馅心分摊在鱼肉圆皮子中，包成肚大口小，形似石榴的小包，用鸡蛋清粘封收口。将菜叶子切成宽

１厘米的长条形菜叶，绕在石榴嘴的“束腰”处，使其不易散开，成为四宝石榴鱼生坯，上笼蒸熟。

３．冬菇切成粗丝、绿菜叶切成１２片菱形片。将圆平盘内抹上一层冻猪油，用冬菇丝拼成石榴树枝形。用毛笔把鸡蛋黄与干生粉调匀的蛋粉浆均匀地涂抹在石榴鱼表面。放在冬菇丝拼成的石榴树枝梢旁，再放上菱形菜叶，上笼蒸８～９分钟，再滗出原汁。把原汁放入锅内、调好鲜咸味后，下水生粉勾玻璃状透明的薄芡，然后淋浇在石榴鱼、石榴树枝上，即可上桌。

特点：形似石榴，造型美观大方，色彩互相映衬。滋味鲜美，口感软嫩爽滑。

关键：１．敲打鱼肉皮子要有耐心、轻敲轻捶，使之缓缓松弛而成，干生粉使用量不宜过多。

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四季家宴菜谱９２４

２．四宝馅的卤汁要紧包原料，不然不易被鱼皮包捏成形。

蟹黄海参（苏帮 烧 鲜咸糯滑）

选料：水发海参５００克，蟹黄７５克（可掺用一部分咸蛋黄以降低成本）。

调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，葱段、姜片、细盐、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油５０克。

制法：１．将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。

２．炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。

３．净锅烧热，放猪油２５克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１勺，烧透后捞出葱姜，弃之。撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐５～６分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。

特点：黑黄相间。参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。

关键：１．蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。

２．多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是１∶２，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。

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０３４四季家宴菜谱

荷叶粉蒸鸭（苏帮 蒸 香酥咸甜）

选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）

，新鲜荷叶５张。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖２匙半，细盐、味精各适量，黄酱１匙半，葱姜丝各１匙，麻油、猪油各２５克，米粉①１５０克，石碱少许。

制法：１．将鸭子绒毛除尽，挖去内脏，剖背除去大骨，斩成７厘米长、３厘米宽的条块，放在盆中，加黄酒、酱油、细盐、味精、白糖、葱姜丝和黄酱拌匀腌渍约５～６分钟，再加炒米粉、麻油、猪油拌和均匀。

２．将新鲜荷叶洗净后，放入加碱的沸水锅中烫软，立即取出，浸在冷水中激凉（这样处理过的荷叶不易失去碧绿的色泽）

，再切成１５厘米长、７厘米宽的长方块，顺序将鸭块一一包好，整齐地码放在扣碗中，上笼用大火猛蒸１小时３０分钟，至鸭肉酥烂后取出，翻扣在平盘中，即成。

特点：荷香扑鼻，荷叶油绿。鸭块金黄，色彩清新，酥烂浓醇、鲜咸带甜。

关键：１．鸭块大小要斩得均匀。

２．用大火猛蒸，缩短加热时间，使荷香多保留于餐桌上。

①米粉制法：大米５００克、茴香、桂皮各１０克，放入锅内用中小火炒至呈淡黄色后，取出，再磨成粗粉粒。

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四季家宴菜谱１３４

瑶柱①炖田鸡（广东风味 蒸炖 清鲜爽口）

选料：田鸡肉（青蛙肉）２５０克，冬瓜５００克，干贝５０克。

调料：黄酒１匙，姜片５～６片，葱结３～４只，细盐０．３匙，陈皮少许。

制法：１．将去头、去皮、除尽内脏的田鸡洗净后，斩成３厘米大的块，放入沸水锅焯水，至再沸时捞出洗净，沥干水份。

放在汤碗中，加陈皮、清水（约７５０克）。冬瓜去皮去瓤，切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅焯水，至熟后捞出，用冷水激凉。

２．将干贝洗净后，加少许沸水，葱结１只，姜片２片，上笼蒸３０分钟至能撕碎，取出葱姜，连汤倒入田鸡碗中，再另加葱姜上笼蒸１小时后，再加冬瓜、细盐、味精，继续上笼蒸３０分钟，出笼，取出葱姜，原碗上席即成。

特点：汤清澄、色淡黄。原汤原味，清鲜爽口，系夏秋季高档汤菜之一。

关键：此菜必须用清水炖制，才能突出主料味鲜清香，不可用其他鲜汤，以防掩盖主味。

第２套：

①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成，故又名江瑶柱。

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２３４四季家宴菜谱

干贝芹黄（扬帮 拌 鲜咸脆嫩）

选料：净芹菜茎梗３５０克，干贝５０克。

调料：黄酒２匙，细盐、白糖、味精各适量，麻油１匙，葱结、姜片各１份。

制法：１．将干贝放入小碗中加黄酒、葱结、姜片、清水浸没，上笼蒸１小时至酥，出笼将其捏碎成丝，取出葱姜。

２．将芹菜梗洗净，取上端鲜嫩的部位切成３厘米长的段，谓之芹黄，放在沸水锅中烫熟，捞出沥干。将干贝丝连原汁一起加入芹黄中，加细盐、白糖、味精、麻油一起拌和装盆。

特点：绿黄相间，芹黄脆嫩。干贝极鲜美，咸中带甜。

关键：１．芹菜梗上端质极脆嫩，色碧绿，焯水时要用多量沸水，一烫即可。

２．要趁热与干贝丝、调料拌和，同时要及时晾凉，防止色泽失绿。

龙须牛肉（四川风味 清烹 麻辣香酥）

选料：净牛腿肉７５０克调料：葱姜丝各一撮，葱结姜片各１份，黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，硝水（或用葡萄糖也可不用）

，花椒末、味精各少许，辣椒油，麻油各半匙，生油２５０克（实耗５０

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四季家宴菜谱３３４

克）。

制法：１．将牛肉洗净，沥去水，装入碗内，加少许细盐、硝水，腌约２４小时、至牛肉呈微红色时，再洗净，沥去水，放入碗内加葱姜、黄酒，上笼蒸约４小时，待牛肉酥烂时取出。冷却后用手撕成火柴梗一样粗的丝。

２．烧热锅，放生油，烧至油上成热时，将牛肉丝下锅炸，至牛肉丝浮起，捞出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸香，加黄酒、酱油、白糖、味精、花椒末、辣椒油、麻油、牛肉丝，烧至卤汁收干即可盛起。冷却后上桌。

特点：形如龙须，色泽红润。麻辣鲜香、醇厚入味。

关键：１．牛肉筋膜要去净。

２．炸牛肉丝时，要使其水分蒸发，但要防止焦枯。

酒醉鸭肝（京帮 醉腌 香鲜嫩酥）

选料：鸭肝４００克（鸡肝也可掺用）。

调料：黄酒２匙，大曲酒２５克，细盐、味精各０．３匙，京葱段姜片各２５克。

制法：１．将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽，放入清水中浸泡，漂清其血水，放入沸水锅煮熟后，捞出洗净。

２．另取净锅，放鲜汤（约３５０克）

、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝，用大火烧沸，撇去浮沫，连同鸭肝、卤汁

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４３４四季家宴菜谱

一起倒入搪瓷盆内，再加大曲酒、味精，浸泡３小时。食用时，把鸭肝捞出，切成薄片装盆，加适量卤水便成。

特点：色泽淡灰，酒香醉人，鲜咸酥嫩，富有北方风味。

关键：１．必须把筋膜，特别是印胆剔除干净。

２．必须漂净血水，再焯水除血污，这是腥臊的主要保证。

挂霜藕片（京帮 挂霜 甜香脆嫩）

选料：嫩藕４００克，鸡蛋２只。

调料：白糖１５０克，干生粉５０克，面粉３０克，猪油２５０克（实耗２５克）。

制法：１．将藕洗净，切去两头，再切成约０．４厘米厚的片，滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出，加干生粉调和成全蛋糊。

２．烧热锅，放猪油，烧至五成热时，把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊，下锅油炸，炸至外硬脆、呈金黄色时，倒出沥油。

原锅内留少许油，加清水（约５０克）和白糖，当糖溶化开始起泡时，放藕片不断地颠翻，使糖汁均匀地包裹在原料的表面。

然后，把藕片倒在涂过一层油的大盘内，用筷子拨开，不使粘连，冷却后白糖会重新结晶，变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。

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四季家宴菜谱５３４

晚香玉虾仁（广东风味 滑炒 香鲜滑嫩）

选料：大河虾１．２００克（可拆卸出河虾仁约４００克）。

晚香玉花（又称月下香、夜合等）

５０克，鸡蛋（用蛋清）

２只，罐装草菇或蘑菇２５克，核桃肉５０克。

调料：黄酒半匙、细盐、味精、胡椒粉各适量，碱水、苏打粉各少许，干生粉１匙半，麻油半匙，生油１匙，猪油（实耗）５０克，４５°水生粉１匙。

制法：１．将河虾剥去壳，洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．将晚香玉花去蒂去蕊、洗净。草菇或蘑菇切成比虾仁较小的丁，核桃肉用开水略泡至表皮柔软，用牙签剔剥去皮，再放在四、五成热的油锅中炸至香、黄、脆，待用。

３．洗净锅，烧热，用冷油、滑锅后倒出，再烧热，放猪油２００克，烧至油四、五成热时，放虾仁划散，至其变色断生，即将晚香玉花倒入拌匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱白丁、鲜菇丁略煸，再放２匙鲜汤，适量的细盐、味精、胡椒粉，烧沸，下水生粉勾芡。使卤汁稠粘，加虾仁、夜香花、核桃肉，淋上麻油翻炒均匀，盛出装盆。

特点：花香浓厚袭人，虾仁滑嫩爽口，桃仁香脆淡黄。

乃秋令高档酒席菜肴之一。

关键：１．虾仁必须洗净、漂清。上浆时必须要吸干表面水分。

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６３４四季家宴菜谱

使用小苏打粉要控制数量，稍多便易带来苦涩味。浆好后要放在低温处任其涨透，但切忌结冰。

２．晚香玉花滑油时间要短些，以使得味能多飘逸在餐桌上。

金钱鸡塔（川帮 煎 香脆酥嫩）

选料：鸡脯肉１５０克，熟猪肥膘４００克，生猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末１匙，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒半匙、细盐、味精各适量、干生粉２匙，麻油半匙，猪油５０克，椒盐、番茄沙司各１小碟。

制法：１．把鸡脯肉与生猪肥膘一起斩成细茸，加清水（约５０克）

，边加水边用力搅打，务使合为一体，然后放鸡蛋清２只，继续顺着同一个方向用力搅动，使茸料色泽白亮，再加适量细盐、味精、清水，继续搅４０多下，使茸料上劲（即富有弹性）

，成为“鸡糁”。

２．将熟猪肥膘批切成０．２厘米厚、直径３．６厘米的圆形片２４片。

另将鸡蛋清２只与干生粉一起调拌成蛋清糊。

把２４片熟肥膘圆片平铺在平盘中，用洁净干布轻轻沾去肥膘上的油脂，再用手把蛋清糊涂抹在圆膘片上。随后，用左手挤捏鸡糁，右手持羹匙刮取直径１．８厘米大的鸡肉丸，放在肥膘圆片上，并用手指蘸少许清水，把丸子抹得圆润光滑，再撒上火腿末，即成金钱鸡塔生坯。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少许油，烧至油五、

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四季家宴菜谱７３４

六成热时，把鸡塔的肥膘面向下放入锅，煎至肥膘片呈金黄色、并有香味透出时，烹黄酒、麻油增香，即可装盆，上席时随带椒盐、番茄沙司各１小碟。

特点：造型小巧玲珑、底黄、顶红、鸡糁玉白，色泽鲜艳。味鲜咸适口，香脆酥嫩，为四季均宜的佐酒佳肴。

关键：１．鸡茸，肥膘茸要斩得细，为防止受砧墩的木屑、污物影响，最好斩茸时放在新鲜的鲜肉皮上斩。制糁必须用力搅拌上劲。

２．熟肥膘片要修批得大小厚薄一致，鸡肉丸也要挤得圆润光洁，这样才能保证这道名菜的最大优点：玲珑小巧，多种味道组合。

鲜莲鸭羹（广东风味 烩 清鲜清香）

选料：光嫩鸭１只（约１２００克）

，鸡蛋（用蛋清）１只，鲜莲子１５０克，丝瓜、鲜蘑菇各７５克，熟火腿瘦肉粒子５０克。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，葱段、姜片各适量，猪油１００克（实耗５０克）。

制法：１．将光鸭分档拆骨，除尽大小骨头，把鸭肉切成青豆粒大，加蛋清和生粉拌和上浆，再分散下沸水锅汆一下捞出，放在碗或盅中，加黄酒、葱段、姜片、细盐和鲜汤，上笼蒸约３６分钟取出，撇去浮油待用。

２．把鲜莲子下沸水锅煮熟，脱净莲花膜，用牙签捅去莲

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８３４四季家宴菜谱

芯。另将丝瓜刮去外层蜡质硬皮，与鲜菇、火腿均切成青豆大的粒。

３．烧热锅，放适量猪油，烹黄酒增香，加鲜汤、鸭粒、火腿粒、鲜莲粒、鲜菇粒、细盐、味精和胡椒粉，烧沸后，再放丝瓜粒，下水生粉勾奶汤芡，装入大碗即成。

特点：红、绿、白相间。软嫩滑润，莲香清雅，鲜美宜人，系著名的夏秋令时菜之一关键：１．最好用鸭脯肉，质地更细嫩无渣。

２．咸味要淡些。

锦绣牛肉丝（广东风味 滑炒 鲜咸嫩脆）

选料：牛腿肉（净）

３００克，熟笋、水发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜等各２５克，干线粉５６克，鸡上１只。

调料：黄酒１匙半，蚝油、酱油、白糖各１匙，细盐、味精、胡椒粉、小苏打各少许，麻油半匙，４５°水生粉１匙，干生粉４匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将牛腿肉剔尽筋膜，批切成６厘米长、似火柴梗粗的丝，放约１００克水和小苏打粉进行搅拌，使牛肉丝吃进水分，再加蚝油、酱油、白糖（半匙）

、鸡蛋和干生粉搅拌均匀，使表面包裹一层粘性的糊浆，再放生油１５克拌匀，放在低温处涨发３０分钟。

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四季家宴菜谱９３４

２．另将熟笋、木发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜都批切成似火柴梗粗的丝，待用。取小碗１只，放鲜汤（约５０克）

，加黄酒、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、水生粉，调和成兑汁芡。将干线粉放入

七、八成热的油锅炸，至干、松、脆，捞出放在平盘中。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放牛肉丝，用竹筷划散，待变色，放笋丝、冬菇丝、青红椒丝、芹菜丝，搅匀，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜丝煸香，再将牛肉丝等原料投入，同时倒入兑汁芡，翻炒，并撒上熟蛋皮丝，颠翻至均匀，盛在盘中的炸干线粉上即成。

特点：五彩缤纷。刀工精细，鲜嫩爽脆，滋味可口。

关键：１．牛肉丝要顶着其组织纤维束横切，上浆后应该涨一涨。

２．多种原料一起滑油后，油要沥干。不然兑汁芡不易包裹在原料表面。

裹炸虾蟹（苏帮 酥炸 香酥鲜肥）

选料：虾仁、猪肥膘各１００克，蟹粉２００克（包括蟹黄、蟹肉）

，鸡蛋６只（用蛋清）４只，面粉、干生粉各２５克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，花椒盐１小碟，葱姜汁２匙，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上，用刀背砸成茸

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０４４四季家宴菜谱

泥后，放在碗里，加葱姜汁、黄酒、鸡蛋清、干生粉、细盐、味精和胡椒粉搅拌成“虾胶子”

，再将蟹粉加入，继续搅和成厚糊，摊在涂过油的平盘中，用刀刮平约１．５厘米厚，上笼蒸１５分钟至熟，取出晾凉。

２．把鸡蛋搅散，加２匙清水，水生粉、面粉和１匙油调和成为酥炸糊待用。

３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蒸熟的虾蟹肉糕，裹挂上一层酥炸糊，放入锅炸，至呈金黄色捞出。趁热在消毒砧板上迅速地切成长４．５厘米、宽２．４厘米的条块，整齐地码放在平盘中，上桌时随带１小碟花椒盐供蘸食。

特点：外金黄，酥脆香；里软嫩，鲜而肥，美味可口，乃秋季应时高档菜之一。

关键：１．蒸虾蟹糕要用大火足汽速成、断生即可。防止肉质硬老。

２．虾蟹糕裹糊可用一平盘，涂一层油，先放一层酥炸糊，再放上虾蟹糕，再倒入糊浆将其包裹，然后将其统统从盘中推入油锅中即成。

藕粉夹层糕（苏帮 蒸 清凉甜滑）

选料：藕粉１５０克，纯白糯米３５０克，精白籼米３００克。

调料：白砂糖２００克，薄荷香精３～４滴，玫瑰色素微量。

制法：１．把糯米、籼米分别淘洗干净，分置在清水中浸泡４小

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四季家宴菜谱１４４

时，再分别磨成糯米浆、籼米浆。再在糯米浆中和入藕粉色素、白砂糖（１２０克）

搅匀成为藕粉糯米浆。

在籼米浆中加８０克白砂糖和薄荷香精成为薄荷籼米浆。

２．用浸湿水，又拧干的纱布垫衬入蒸笼内，先倒一层薄荷籼米浆，约０．３厘米厚，加盖用大火蒸约５分钟，至熟，揭盖，舀入将藕粉糯米浆倒入约０．５厘米厚，再加盖用大火蒸约７分钟，至熟，再揭盖，将薄荷灿米浆倒入，这样依序交错，铺完全部粉浆，共约有８～９层。全部蒸熟后，出笼晾凉，切成菱形块装盘即可。

特点：层次分明，红白相间，松软滑爽、甜香清凉。

关键：１．同一种粉浆每层的厚薄要相等。

２．蒸时需用大火足汽，连续加层。

八宝柿子鱼（苏帮 脆溜 甜咸带酸）

选料：桂鱼（或黑鱼或昌鱼）８００克（可取净鱼肉３２０克）。猪瘦肉７５克，熟笋、水发冬菇、水发海米（开洋）

、鸡脯肉各３０克，熟火腿瘦肉、炸香的松子仁各１５克，鸡蛋４只，樱桃５只，黑木耳少许。

调料：葱花姜末各少许，黄酒３匙，番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐味精各少许，干生粉５匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．把猪瘦肉、熟笋、水发冬菇、水发开洋、鸡脯肉、樱

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２４４四季家宴菜谱

桃、熟火腿瘦肉均切成似绿豆大的丁，放在有少量油的热锅内略加煸炒，烹黄酒，加细盐、味精、葱花姜末，使成鲜咸味，再下少许水生粉勾，使成厚糊状为八宝馅心料。另将鸡蛋、干生粉调和成蛋粉糊待用。

２．将鱼去鳞除头尾，拆去骨刺、批去皮，再批成大块鱼片，切成７．５厘米见方的鱼片，再修切成略见圆形的片，共１２片。

然后放在砧板上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成１２片厚薄均匀、大小相仿的圆片。将碎鱼肉斩成鱼茸，加少许鲜咸味调料，搅打成鱼胶子。

将八宝馅心分摊在鱼圆形片上，包捏成柿子形状，用黑木耳做柿蒂、并粘上鱼胶子。将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把，再将蛋粉糊涂抹在“鱼柿”外表，放在漏勺中，沉入六成热的油锅内炸至呈金黄起壳时，取出，码放在平盘中。

３．净锅内加少许油烧热，放入番茄酱、２匙汤水、白糖、味精、细盐，烧沸，下水生粉、勾流利芡，淋热油增光，浇在每个“柿子”上。

特点：精工细作，造型逼真，外脆里鲜嫩。

色泽鲜红。

甜咸微酸。

关键：１．敲捶鱼肉皮子，要有耐心，轻敲轻捶，使之缓缓舒展而成。干生粉使用量不可过多。

２．馅心卤汁要紧包，不然不易包捏成形。

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四季家宴菜谱３４４

珊瑚酥鸭（苏帮 脆溜 酥脆鲜嫩）

选料：蟹黄（家宴不妨就用蟹粉）７５克，光嫩鸭１只（约１２５０克）

，虾仁１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒３匙，葱段、姜片、茴香各５克，细盐、味精、白糖各适量，干生粉１匙，猪油２５克，胡椒粉少许，生油５００克（实耗１５０克）。

制法：１．将光鸭开背，挖除内脏，斩去头、尾、脚，剔除大骨头，再将其放在沸水锅汆１５分钟，用清水漂清，然后，把鸭子皮朝下，扑上干生粉待用。

２．把虾仁洗净剁烂，加细盐、白糖、味精、鸡蛋清和干生粉用力拌和成为“虾胶子”

，镶在有鸭皮的一面，抹平，上笼蒸熟后，其四周也用干生粉扑匀。

３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，将鸭子下锅炸，至呈金黄色时取出，切成３厘米长、１．５厘米宽的长方块，码放在平盘中（最好能摆放成全鸭形状）。

４、净锅烧热，加少许油，煸香葱花、姜末后，再加蟹粉煸去腥味，烹黄酒，下蒸虾鸭的原汁，加细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有稠粘，淋上猪油上光，再淋浇在鸭成上即成。

特点：蟹粉如珊瑚色，虾鸭外酥脆金黄、内鲜嫩可口，是秋季酒席上高级大菜品种之一。

关键：

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４４４四季家宴菜谱

１．“虾胶子”要斩得细腻、拌得上劲，镶前要先撒上一层薄薄的干生粉，这样就粘结得更紧。

２．鸭肉要用刀背捶松。

菊花鱼丸（扬帮 烩 香鲜滑嫩）

选料：白菊花１００克，鲜鱼肉２５０克，熟火腿瘦肉、鲜蘑菇、烫熟的小豌豆各５０克，鸡蛋２只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３厘米，白胡椒少许，葱花姜片各适量，葱姜汁１匙半。

制法：１．将净鱼肉（已去皮、去骨刺）

放在一大张新鲜肉皮上，把鱼肉斩成细腻的鱼茸，加细盐、味精、白胡椒粉、清水１００克、蛋清、微量猪油，顺着同一个方向用力搅和成“鱼胶子”。净锅内加多量冷水，用左手抓一把鱼胶子，挤出一只一只的鱼丸，放入锅内，然后上火煮至将沸，撇去浮沫，端离火待用。

２．净锅烧热，加少许油，放葱花姜末煸香，即加鲜汤（约１．０００克）

、黄酒、细盐、味精、白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸、熟火腿（切丝）

、蘑菇（切丁）

、菊花花瓣，轻轻推匀，淋上少许鸡油增光即成。

特点：汤汁鲜香，鱼丸滑嫩，菊香飘逸，乃秋令酒席上著名的美味佳肴之一。

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四季家宴菜谱５４４

第３套：

椒麻时件（四川风味 拌 麻香鲜嫩）

选料：鸡鸭肫肝（净）３５０克，莴笋片１００克。

调料：花椒、绵白糖、味精各半匙，香醋、葱白、姜末各１匙，酱油、小蘑麻油各２匙，细盐适量。

制法：１．将花椒拣净籽和杂物，与葱白、姜末、细盐一起斩成细茸，放在小碗内，加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。

２．把莴笋片用少量细盐腌渍约１０分钟，挤干盐水，放在大碗中。将鸭肫批去老皮、筋膜，用直法切剞一字形刀纹，每刀刀距为３厘米，刀深为原料的４５，再将肫转个９０度，顶A着刀纹切出厚３厘米的木梳片，另将鸡鸭肝批切成较厚的片。

用将鸡鸭肫片放入沸水锅焯水、至熟，爆成木梳花花纹，肝片也放入沸水锅烫熟，捞出沥干水分，放在盘中腌好的莴笋片上，再将椒麻复合味淋浇在全部原料上。

特点：绿白相映。麻、香、鲜、嫩。莴苣清香爽脆，是著名的川帮风味菜之一。

关键：１．花椒要和葱姜、盐同斩，才容易斩细，拌椒麻复合味也容易均匀入味。

２．鸡鸭肫肝焯水，要烫得嫩，必须用大火多量沸水。

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６４４四季家宴菜谱

红油鸭丁（四川风味 拌 辣香咸甜）

选料：熟嫩鸭肉２００克，五香豆腐干７５克，油汆花生米（或烘熟的椒盐花生米）１００克，葱白２５克。

调料：芝麻酱２匙，酱油、白糖各１匙半，细盐、味精各适量，香醋、麻油各１匙，花椒面少许，红辣油３匙半。

制法：先把熟鸭肉切成０．８厘米见方的丁。香豆腐干切成０．６厘米见方的丁。葱白切成０．６厘米长的节。鸭肉丁、香豆腐干丁，葱白、花生米拌和盛在平盘中。芝麻酱用酱油、香醋和少许红油调开后，加细盐、白糖、味精、花椒面、红辣油、麻油，调和成红油复合味、淋浇在鸭丁等原料上即成。

特点：色泽淡红。辣、香味浓、咸甜适口，系著名川味冷菜之一。

关键：调红油复合味不宜加汤水，因为要靠芝麻酱的粘性来包裹拌和原料，使之味浓。

酸辣脆藕（四川风味 腌 酸甜辣脆）

选料：嫩藕５００克，干红辣椒２只，青椒１只。

调料：白糖１００克，白醋７５克，细盐半匙，姜丝少许，泡红辣椒２只，麻油５０克。

制法：１．将嫩藕去蒂、根洗净，切成４厘米长、１厘米粗的条，放细盐腌渍片刻，沥干水分，放入瓷盆中。将泡红辣椒和青

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四季家宴菜谱７４４

甜椒（去籽去内筋）切成似火柴梗粗的丝，与姜丝一起放在藕条上。

２．烧热锅，放麻油烧热，放干辣椒炸成紫褐色，捞除，将此沸辣油浇在泡椒丝、青椒丝和姜丝上，再将白糖、白醋一起放入锅内，使其略受热而溶化成糖醋汁，再倒入藕条中，腌渍３～４小时后，取出食用。装盆时，把红、绿、黄三种辅料丝点缀在表面。

特点：藕条色白带红，衬缀三色丝，相当悦目；滋味酸辣，甜咸适口，麻香诱人，质感脆嫩。

关键：１．因藕汁有涩味，需腌制后沥去原汁。

２．制作糖醋汁时，不能过多加热，否则酸香味将挥发掉。

如时间允许，可直接将糖与醋放入藕条中，任其自溶。

瓜姜虾片（苏帮 滑炒 滑嫩清香）

选料：养殖明虾（或大海虾）

１０００克（约可拆卸净肉４００克）

，甜酱瓜、酱姜芽各５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙，葱白片少许，葱姜汁少许，细盐、味精各０．３匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗）７５克。

制法：１．将虾仁拆卸出来，用淡盐水（或淡小苏打水）擦洗，再反复漂洗，使虾肉洁白，然后沥干水分，并用燥布吸干表面水迹，加细盐、味精、葱姜汁拌匀，再加蛋清、干生粉搅

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８４４四季家宴菜谱

拌均匀，使虾片表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发１小时。

将甜酱瓜去籽与酱姜芽都批切成指甲大的薄片，用清水略微漂洗一下，以减轻咸味，再沥去水分。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油二成热时，把虾片倒入，用筷子轻轻搅散，待变色，即把酱瓜、姜片投入搅和，再倒出沥油。原锅内留少许油，放葱白片煸香，烹黄酒、鲜汤（２匙）

、味精和水生粉，使卤汁稠粘，再放主辅料，翻炒均匀，即成。

特点：虾片雪白，肉质滑嫩，瓜姜清香爽口，是夏秋季一道风味独特的佐酒佳肴。

关键：１．要将虾仁认真洗净，以令其洁白，上浆时要洁净布吸干水分。

浆后要放在低温处涨透，滑油时油温要控制在二、三成热。

２．酱瓜、酱姜有较多的咸味，应适当漂淡些，同时使其含酱油色也得到减少，但也不能把酱味、清香味全漂除。

香脆芹肉卷（京帮 香炸 香脆鲜咸）

选料：嫩芹菜梗１５０克，精肥各半的猪肉（夹心肉）

２５０克，大卷心菜叶１０张，面包粉７５克，面粉２５克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，胡椒粉、细盐、味精各适量，辣酱油１小碟，生油５０克。

制法：１．将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出，用冷水激凉，使

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四季家宴菜谱９４４

其碧绿而脆，随后斩成芹泥，将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌成芹肉馅。

２．把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄，使与叶片厚薄相仿，放入沸水锅中烫软，晾凉，裁成１０厘米见方的大片，每片包上芹肉馅，包成形似枕头的长方包。将

其表面沾上一层干面粉，粘裹上一层鸡蛋液，再去沾满一层面包粉，放入五成热的大油锅中炸，至外松脆里成熟即成。

待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油１小碟上桌。

特点：外金黄、松脆，里鲜嫩清香。制法别致，操作也易于掌握。

关键：１．芹菜梗焯水不可太熟，以免失去脆性。

芹泥要剁得细，才能和肉茸搅拌上劲。

２．菜包要包卷得紧实，不然包内有较多空气，油炸时膨涨系数大，就易于散包。

水菱滑里脊（苏帮 滑炒 清跪滑嫩）

选料：猪里脊肉４００克，鲜水菱２５０克（约可拆菱肉１５０克）

，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒半匙，酱油２匙半，葱段、细盐、味精各适量，白糖１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，猪油１５０克（实耗７５克）。

制法：

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０５４四季家宴菜谱

１．将水菱去壳，放入沸水锅中烫１—２分钟，剥去皮膜，切成０．６厘米厚的片。将里脊肉切成３．６厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，使表面粘裹着一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆里脊片放入划散，待变色，即将水菱片放入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（２匙）

，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀，淋上猪油润光，即可装盆。

特点：色泽淡红。鲜咸带甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。

关键：１．水菱不宜多烧，以保留其脆性与清香。

２．酱油不可多用，避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。

脆绿鳝片（四川风味 干煸 麻辣干香）

选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）

，青甜椒（净料）

、芹菜梗（净料）各５０克。

调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙，葱姜丝适量，细盐、白糖、味精、花椒粉各少许，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗

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四季家宴菜谱１５４

７５克）。

制法：１．将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮，挖掉内脏，洗净。接着，将鳝鱼拉直放在案板上，用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斩去头，然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法，把鳝皮批切下来，另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片，宽约１．５厘米，厚约０．６厘米，再将这鳝片用少许盐略拌，加水生粉搅匀，再沾裹上满满一层干生粉。

２．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝片入锅炸，至表面起脆性，基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油，烧至油七、八成热时，放芹菜梗（切成３厘米长的段）

、青椒（切成似火柴梗粗的丝）

，快速煸炒，煸至芦梗出水、色更翠绿时，倒出沥去汤汁。

３．原锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加少量油，烧至油六成热时，放炸过的鳝片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸发、鳝片干硬时，加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精，煸至上色、出红油，再倒青椒、芹菜梗炒匀，并撒上米醋、麻油、花椒粉，颠翻均匀即可。

特点：鳝片色泽红亮，干香无腥。辅料又脆又绿，清香爽口，麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。

关键：１．鳝片油炸至表面脆硬，不要把里边水分炸干。

２．此菜又叫干煸鳝片，全靠煸炒使卤汁收浓，不可勾芡。

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２５４四季家宴菜谱

鸭梨腰花（北京风味 爆 鲜咸脆嫩）

选料：猪腰５００克（可拆净料约３２５克）

，鸭梨４００克，（可得净梨约２００克）。

调料：黄酒２匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，５０°水生粉１匙半，猪油５０克。

制法：１．将猪腰剥膜去油筋，对剖成两爿，再用平刀法批去腰骚，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰骚的一面切上深４A５、刀距为０．３厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约４５°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成３厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。

将鸭梨削皮去核，切成０．５厘米厚的片。

２．净锅烧热，烧热锅，放猪油烧至油七、八成热时，投腰花迅速地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。

特点：褐白相间，梨香诱人，卤汁紧包，脆嫩爽口。

关键：１．必须去净腰骚，不可留丝毫筋油。

２．必须用沸水快速焯水、高温油快速过油、勾厚芡，以保证腰花脆嫩，滋味浓厚。

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四季家宴菜谱３５４

楂溜蛋酪（苏南风味 脆溜 酸甜果香）

选料：鸡蛋８只，山楂糕１００克，青甜椒２只。

调料：细盐、味精各０．３匙，番茄酱２匙，米醋１匙，白糖３匙，干生粉５０克，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗７５克）

，猪油少许。

制法：１．将蛋清和蛋黄分别打入两个碗内，各加细盐和味精搅匀，取一只平盘（或铝饭盒）

，内壁涂一层猪油（以防蛋熟后粘在器皿上）

，先倒蛋清液约１厘米厚，上笼用中、小火蒸约１５分外，至蛋清凝固，再倒上一层蛋黄液，也约１厘米厚，仍上笼用中小火蒸，约３０分钟、至熟透。出笼倒出，切成长约３厘米、宽约１．８厘米、厚１．２厘米的双色蛋酪块。将蛋酪块表面沾满一层干生粉待用。将山楂糕和青椒（去籽去内筋）都分别切成长约３厘米，宽１厘米的条块。

２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把蛋酪放入炸，至外硬脆时放青椒条搅匀，立即倒出沥油。

原锅内留少许油，放番茄酱、汤水（２匙）

、白糖、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放出楂糕条、蛋酪块、青椒条，颠翻均匀，淋猪油上光即成。

特点：红、黄、绿相衬。外香脆、里鲜软，酸甜可口。

关键：１．先将蛋清液凝固后、再把蛋黄浇在上面，蒸至合二为一的双色蛋酪。

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４５４四季家宴菜谱

蒸时不可用大火足汽，否则蛋酪就不能拥有嫩软的口感。

２．山楂糕较酸，配制糖醋卤时要掌握好酸味和甜味的平衡。

蟹粉豆腐（江南风味 烧 鲜嫩滑软）

选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）

７５０克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）７５克。

调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、４０°水生粉各２匙，胡椒粉少许，猪油５０克。

制法：１．把豆腐切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。

２．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。

特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。

关键：１．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。

２．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。

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四季家宴菜谱５５４

桂花芋艿（北京风味 软溜 香甜糯滑）

选料：甜桂花酱５０克，芋艿（芋头）７５０克。

调料：冰糖２００克，白糖１００克，４０°水生粉２匙，食碱少许。

制法：１．将芋艿刮去皮毛洗净，切成滚刀块（又名梳子背块）

，（如有时间，最好是修削成橄榄形状比较美观）

，放入烧沸的淡碱水中煮约５分钟，即捞出摊开晾凉，使其颜色变成红色。

２．把处理好色泽的芋艿放入大碗中，加冰糖、白糖、桂花酱，上笼用猛火足汽蒸至酥烂，取出，装入深盘子中，另将滗出的糖汁、放入洁净锅中烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在芋艿上即成。

特点：色泽红润光亮。花香扑鼻，汁浓而甘甜。口感糯滑，系秋令著名甜菜之一，也可做为甜点心。

酒蒸肥鸭（扬帮风味 蒸 香鲜酥烂）

选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）。

调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．３匙，葱结３～４只，姜块２～３只。

制法：１．先将光鸭剖背，挖除内脏，斩去爪、嘴壳、尾骚，洗净。再将脊骨敲断，腿骨砸断，使之能聚拢来突出胸脯，放

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６５４四季家宴菜谱

入沸水锅中焯水，除尽血污，再次洗净。

２．取大汤碗（或曰品锅）

，将鸭子放入，胸脯朝上，头塞在身体里，将其聚拢成馒头状，加鲜汤约１２５０克、细盐、味精、姜片与葱结，用耐高温玻璃纸封口，上笼用大火足汽猛蒸１小时３０分钟即熟。上席时，揭开玻璃纸，拣去葱结、姜片（或姜块）。

特点：原色原汁原味，汤清澄，鸭酥烂，酒香扑鼻。

关键：１．应选用嫩鸭，嫩鸭易酥，使酒味不易散失。

２．鸭身必须选用白净者，如有绒毛及毛桩，必须拔除干净。

第４套：

菠萝凉拌鸭（广东风味 拌 酸甜清香）

选料：烤鸭肉４００克（约需烤全鸭８００克拆骨而得）

，罐装菠萝１５０克，青椒７５克（净料）。

调料：芝麻酱５０克，芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许，白糖３匙，白醋４匙，葱白段少许，芫荽适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。

制法：１．将青椒去籽、批去白筋，与菠萝、烤鸭肉都批切成４．５厘米长、１．８厘米宽的厚片，并将青椒片放入沸水锅中烫熟，并用冷水激凉、沥干。

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四季家宴菜谱７５４

２．烧热锅，放生油，投蒜泥略煸香，加白糖、醋、芝麻酱、芥末酱、细盐、味精和少许汤水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，倒在碗中晾凉。锅内放葱白段（或京葱片）

、烤鸭片、菠萝片、青椒片拌匀，排放在盘中，芫荽放在面上即成。

特点：色泽嫣红、黄、绿相衬。酸甜带咸。烤鸭、菠萝、芝麻酱诸香怡人。

关键：１．酸甜咸都要柔和，调味料不宜太浓。

２．勾芡宜薄不可厚稠、因为冷却后会更稠厚，即不爽口。

姜丝茭白（四川风味 炝 香麻鲜辣）

选料：茭白７５０克（可得净料３７５克）

，嫩姜２５克。

调料：花生油５０克，麻油１匙，细盐、味精各少许，葱段１５克，花椒２０粒（约１３匙）。

A制法：１．将茭白剥去老壳，削去皮，取较嫩部位切成长３．６厘米、宽、厚各

０．９厘米的长条，放入沸水锅煮至断生，捞在漏勺中挤去多余的水分，装在盘中。将嫩姜刮去皮、切成细丝（越细越好）

，放在茭白上面，加细盐、味精腌渍一下。

２．烧热锅，放花生油，烧至油五成热时，放葱段、花椒熬至呈黑红色、香味浓郁时，捞除葱与花椒，将热油倒在姜丝上炝出香味。食用时拌和即成。

特点：色泽白亮。口感脆嫩，葱椒香浓，鲜麻微辣。

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８５４四季家宴菜谱

关键：１．茭白焯水后要挤去多余的水分，要及时晾凉。

２．葱椒油中如有葱椒渣屑，应当过滤（或沉淀）后再使用。

奶油黄瓜（广东风味 拌 甜酸香脆）

选料：黄瓜７５０克（可得净料５００克）

，红番茄２只（约２５０克）。

调料：奶油①２５克，白糖３匙，白醋２匙，胡椒、细盐、味精各少许。

制法：将黄瓜去皮剔籽切成小丁，加胡椒粉、细盐、味精，略拌。番茄用沸水烫一下，使皮易剥除，然后也去籽切成丁，放在黄瓜上面，奶油加白糖、白醋调拌成糊状，倒在番茄上即成。食用时拌和。

特点：甜酸微辣，脆嫩爽口，奶香浓郁，诱人食欲。

关键：应选用嫩黄瓜，切丁不能小于１厘米见方的丁。

如黄瓜和番茄出水，应沥干后再加奶油，不然水分太多，奶油无法拌和黄瓜、番茄。

怪味肚片（四川风味 拌 麻辣甜酸）

选料：煮熟的猪肚３００克（约合生猪肚６００克）

，水粉皮

①如用奶油蛋糕上的甜奶油，则糖就应少放或不放。

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四季家宴菜谱９５４

２５０克。

调料：芝麻酱５０克，麻油、红辣油各１匙半，酱油３匙，香醋２匙半，白糖２匙，味精、花椒粉各少许，葱花姜末，蒜泥各１匙。

制法：１．将水粉皮切成３厘米长、１厘米宽的手指条，放入沸水锅汆一下，再用冷开水激凉，沥干水分，用麻油拌匀，使之不粘连，装在盆中。将熟猪肚用斜刀法批成长３厘米、宽２厘米的长方片，放在粉皮上面。

２．把芝麻酱加２匙鸡汤调开后，再加上述所有的调味品，仔细地调匀成为怪味汁，淋浇在肚片上即可。

特点：麻、辣、香、甜、酸、咸、鲜、七味调和，层次丰富。肚片柔韧，粉皮滑爽。乃川帮著名冷菜之一。

关键：１．猪肚初加工要过关，熟肚绝无腥臭味而且要有一种清淡的肉香。去腥方法见第１５４页“红油肚片”操作关键之一。

２．葱花、姜末、蒜泥都应用精细刀工。

茄汁虾球（江南风味 滑炒 甜咸酸鲜）

选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆肉）

，净莴笋２００克（约需５００克带叶莴笋拆肉）

，鸡蛋（用蛋清）

１只，猪肥膘２５克。

调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，花

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０６４四季家宴菜谱

生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，刮入碗内，加黄酒、味精、细盐、鸡蛋一起搅拌上劲成“虾胶”。将莴笋净料削成直径为１．５厘米的球，放入多量沸水锅内烫一下，并立即放入冷水中激凉。

２．烧热锅，放生油烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸，放入油中汆熟，待全部虾胶做完后，倒出沥油。

原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙、白糖、细盐、味精，并放莴笋球烧沸后，下水生粉勾流利芡。

使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋热油上光，即可盛出。

特点：形态圆润玲珑，汁鲜红。味甜咸带酸；虾球细嫩滑润，莴笋脆嫩爽口，口感相得益彰。

关键：１．虾仁要放在新鲜肉皮上剁（斩）

，以保证色、质免受砧墩木屑和木汁的影响。虾茸要斩得细腻。

２．汆虾球时，要注意先下锅和后下锅受热程度的平衡，避免有的太老、色黄；有的太嫩，容易碎裂。

鲜肉香芋盒（广东风味 酥炸 香酥鲜滑）

选料：荔浦芋（产于广西荔浦，为芋头上品）

５００克，肥瘦猪肉１００克，开洋１５克，熟笋、水发冬菇、香菜各２５克。

调料：黄酒一匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生料２５克，４５°水生粉１匙，葱花姜末各适量，猪油３５克，

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四季家宴菜谱１６４

生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．将芋头去皮切开，上笼蒸酥烂，用刀板碾开压芋泥，加猪油、生粉、细盐、味精、胡椒粉，搅和成芋泥。将开洋用黄酒、水各一半浸没泡软，与猪肉、笋、香菇，均切成末，加细盐、味精、葱姜末一起用少量油炒熟，并用水生粉勾糊芡，制成鲜肉馅。用芋泥为“面团”

，包鲜肉馅，做成表面饰以各种图案的芋盒，其横边长为４厘米，高约１．５厘米。

２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将芋盒放入炸，至外脆里熟时捞出。待油温升到

七、八成热时，再将芋盒放入复炸至呈淡黄色。并用香菜围衬在芋盒四周。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟供蘸食。

特点：外淡黄、香脆、滑口。里鲜嫩，含脆有汁。

关键：１．芋泥要碾得细腻，不得含有颗粒。

２．馅心含水量不要太多，否则易在油汆时爆裂。

雪里藏蛟①（扬帮风味 熟炒 鲜咸带甜）

选料：烫杀出骨的鳝背肉４００克，鸡蛋清２只，红樱桃５只。

调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油、麻油各１匙。

①江南人将黄鳝比喻为地龙。又：鳝背色深，加之用红汁调味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。

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２６４四季家宴菜谱

制法：１．将鸡蛋清放在洁白的盘中，用３～４根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，上笼①用中小火微汽蒸１～２分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在“雪花”上。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。

特点：黑白相衬、红白相映、丰富多采。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于“雪花”中，故名“雪里藏蛟”。

关键：１．黄鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味。

２．烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。

３．打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不出来。

藕断丝连（北京风味 拔丝 甜香爽脆）

选料：嫩藕４００克，熟芝麻１匙。

调料：白糖１２５克，干生粉５０克，鸡蛋２只，生油３００

①如无蒸笼，可将蛋泡倒入多量沸水锅的水面上，用锅盖略盖１～２分钟，使蒸汽将蛋泡表面蛋白质凝固定形，再捞出，围衬在鳝背的周围。

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四季家宴菜谱３６４

克（实耗４０克）。

制法：１．把嫩藕削去皮，切成菱角块，撒上干生粉，使藕块表面裹有粉糊。将鸡蛋加干生粉调成厚糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油三四成热时，放挂满蛋粉糊的藕块入锅炸，至定型后、捞出。待油温升高七、八成热时，倒入复炸使表面硬脆。

２．原锅内倒尽油，放白糖，用菜勺不停地搅炒，至糖液粘性很强，呈黄色时，将藕块倒入，进行颠翻。同时撒上芝麻，使糖液粘合着芝麻上、全部包牢藕块，出锅装盆即成。

上桌时随跟冷开水一小碗，食用时，先蘸冷开水，致表面硬脆，再吃可不沾牙。

特点：色泽金黄。口味香甜，外硬脆、里软脆，糖丝绵长、有趣。

关键：１．熬糖浆时应用中小火加热，防止糖焦化、泛苦。

２．炸藕块放糖液中后，不要多翻锅，防止藕块表面翻壳被糖的粘性撕破。

菊花溜鸡脯（北京风味 烩 香鲜滑口）

选料：白菊花、豌豆苗各５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉５匙，猪油２００克（实耗３５克）

，鸡油１５克。

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４６４四季家宴菜谱

制法：１．将白菊花和豌豆苗都洗净沥干（菊花瓣要拆散）

，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉（２匙）

、细盐、味精、鸡汤２匙，搅匀成稀糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。

３．净锅内先放约１０００克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。

特点：色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。

关键：１．鸡脯肉要放在鲜猪皮上剁，防止砧墩木屑和木汁的污染，刀工要精细，使成品食之无渣。

２．掌握好油温，确保鸡脯糊能变成粒粒大小相仿、形似赤豆的小珠珠球。

蟹粉蹄筋（江南风味 烧 软糯鲜滑）

选料：水发蹄筋４００克（干蹄筋约需２００克）

，蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）７５克，香菜少许。

调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉２匙半，猪油５０克。

制法：

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四季家宴菜谱５６４

１．干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸２小时，至软糯而有弹性即成。

２．把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成３厘米长的段。

３．净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。

４．原锅内放鲜汤（约２５０克）

、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。

特点：蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。

关键：１．蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。

２．蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。

芝麻山药饼（北京风味 香炸 酥脆咸香）

选料：山药５００克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各２５克，净荸荠５０克，面粉５０克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

调料：黄酒、麻油各１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。

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６６４四季家宴菜谱

生油３００克（实耗５０克）

，辣酱油１小碟。

制法：１．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。

２．净锅烧热，放２５克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。

３．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径４厘米、厚１厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。

特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。

关键：１．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。

２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。

五香得月鸡（江南风味 焖 香鲜咸甜）

选料：光嫩鸡１只（约１０００克）

，鸡蛋１只，红樱桃３粒。

调料：黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖４匙，葱段５０克，姜片、陈皮、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香各少许，麻油２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗１２５克）。

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四季家宴菜谱７６４

制法：１．将鸡从背部剖开，去除内脏、脊骨、屁股，斩断鸡大骨、洗净、沥干。

２．烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，将鸡放入炸，至鸡皮收缩、呈金黄色时捞出。原锅内留少量油，放葱段煸香，再把鸡（鸡皮朝上）放入，烹黄酒，下生姜片，盖上锅盖稍焖，再加水（约５００克）

，酱油、白糖、细盐、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，用大火烧沸后，转用小火焖烧４５分钟，再转用大火收浓汤汁。先把鸡捞在盆中（皮朝上放）

，再将锅内香料捞除，淋上水生粉勾流利芡，滴几滴麻油，浇在鸡身上即成。

３．鸡蛋煮熟，用冷水激凉后，剥去蛋壳，把蛋切成六瓣月芽形块，围在鸡四周，在各瓣蛋黄上放半颗红樱桃即成。

特点：色彩悦目，五香扑鼻。酥烂脱骨、滋味醇厚。咸甜适口，老少皆宜。

关键：１．炸鸡要用大火高温油，炸出鸡香味，再加多种香料烹调。

２．焖鸡要用小火，防止沾锅底。

月宫海底松（淮扬风味 蒸汆 清鲜酥嫩）

选料：海蜇头５００克，鸽蛋（或用鹌鹑蛋）

１２只，熟火腿末２５克，香菜叶１２片。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，猪油少许。

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８６４四季家宴菜谱

制法：１．将海蜇头用清水反复洗净泥沙，再用沸水烫２～３分钟，捞出撕成小块，再用清水反复冲洗，确保没有泥沙，再放在沸水中焖１５分钟，再换沸水泡，如此４～５次，才能将海蜇头发好。

２．将鸽蛋分别磕入１２只小酒盅内（盅内壁要用猪油涂一遍）

，待５分钟后、蛋液表面凝结出一层薄膜、产生了浮力，再在每个蛋液上分别放一片香菜叶和一小撮火腿末。上笼用中小火蒸５分钟至熟。鸽蛋出笼放在冷水中，使鸽蛋受凉收缩而退出酒盅。

３．将鸡清汤７５０克放入净锅中，加黄酒、细盐、味精，调好鲜咸味，烧沸，把海蜇头下汤烫透捞出，放在大碗中，再将鸽蛋也烫透，捞出放在海蜇上。最好将汤中浮沫撇净，倒入大汤碗中即成。

特点：蜇头酥烂蓬松如松树，故名海底松。鸽蛋（或鹌鹑蛋）形如月亮，色泽美观。鲜嫩糯滑，汤清味醇，系秋季酒宴著名汤菜之一。

关键：１．绝不能使海蜇头肉含沙，需反复冲洗干净。

２．必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时，才可放火腿末和香菜叶，否则要沉入蛋内，影响美观。

第５套：

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四季家宴菜谱９６４

香雪醉肉（海派风味 腌 酒香肉鲜）

选料：五花硬肋条（猪肉）５００克。

调料：香雪黄酒１５０克，葱结、姜块少许，细盐、味精各０．３匙。

制法：将五花肉放在沸水锅中焯水去腥，洗净，放在冷水锅中加葱结、姜块，煮沸，转用中小火焖，至酥熟时捞出，抽去肋骨，切成３厘米见方的块。放在砂锅中，放细盐、香雪酒，随即盖紧锅盖，使酒香焖入肉中。

１５分钟后，再加煮肉的原汤将肉浸没，并加味精，浸腌２～３小时。食用时将肉取出，切成小方块装盆，浇上原卤适量即成。

特点：色白嫩。味鲜咸，酥烂醇厚，酒香诱人，系夏秋季著名冷菜之一。

关键：在浸腌过程中，包括所使用的器皿工具都不能沾染生水，为确保新鲜度，待肉、汤冷却后，可放在冰箱冷藏室中浸腌。

糖醋泡藕（江南风味 腌 酸甜脆嫩）

选料：嫩藕８００克。

调料：白醋１５０克（如用醋精只需４０克）

，白糖２００克，细盐少许，香叶１０片。

制法：１．将藕洗净，切除两头，刨去皮，切成０．２厘米厚的

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０７４四季家宴菜谱

薄片，放入清水中漂３０分钟待用。

２．取净锅加２００克水，将细盐、白糖放入熬溶，倒出。

至冷却后，放白醋，再将藕片沥干水分，放入卤水中，并加香叶，压上盆子，腌２小时即成。

特点：洁白脆嫩，酸甜可口。

关键：１．藕片切好就要放入清水中，防止氧化变黑。

２．糖醋卤可反复使用，如无香叶，可加点滴食用香精。

雪花白玉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）

选料：海虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）４只，茭白（净）

１５０克，黄瓜１段。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，干生粉１匙，４０°水生粉１匙，猪油（实耗）７５克。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将３只蛋清放在平盘中，用方竹筷将蛋液搅起进行搅打，至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待变色时，即将茭白丁倒入炒匀，一起倒入漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、汤（三匙）

，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把虾仁、茭白丁倒入，炒匀，再把蛋泡倒入轻轻拌匀，使虾

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四季家宴菜谱１７４

仁、蛋泡混合为一体，即可装盆。黄瓜切成５朵佛手花（制法见第１４９页“绣球干贝”）

，散放在盆四周。

特点：洁白蓬松，酷似雪花。滑嫩爽口，鲜咸宜人。

关键：１．炒好虾仁菜必须抓好上浆关（见第７页“龙井白玉”）

的关键。

２．茭白炒至断生即可，可保持脆嫩的口感。

３．卤汁可稍宽，以供“雪花”拌入所需。

凤片桃花（北京风味 脆溜 鲜嫩香脆）

选料：鸡脯肉２００克，熟火腿精肉５０克，熟笋、水发香菇各３０克，干锅巴２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗１００克）。

制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。

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２７４四季家宴菜谱

３．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。

特点：将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。

关键：１．鸡片卤不能太稠。

因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。

２．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。

赛螃蟹（北京风味 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼）净肉２００克，鸡蛋５只。

调料：黄酒２匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将净鱼肉切成１．５厘米见方的丁。用１只蛋清、细盐少许、味精、水生粉１匙拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。

将鸡蛋磕入碗中搅散。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁划散，至变色，倒出沥油。原锅留少量油，放鸡蛋液，炒至五成熟时，即放划熟的鱼丁、葱姜末，继续炒至鸡蛋似熟非熟时，加汤（２匙）

、黄酒、细盐、

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四季家宴菜谱３７４

味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，装盆即可。

特点：黄白两色，鲜嫩滑软，不是蟹肉胜似蟹肉。

关键：１．鱼丁上浆后要涨发一下。鸡蛋炒至将凝结时，放鱼丁炒和。都要炒得嫩，保持原有色泽。

２．适量多用姜末，也可酌加白醋，使成品略带酸香。

酱爆鳝球（北京风味 脆溜 脆嫩鲜甜）

选料：大鳝鱼１０００克（可拆净肉５００克）

，青椒（净料）５０克，净地力（荸荠，或用藕）７５克。

调料：黄酒２匙半，甜面酱５０克，豆瓣酱１０克，葱姜汁２匙，蒜泥１匙半，白糖１匙，味精、胡椒粉各少许，干生粉３匙，猪油２００克（实耗７５克）

，麻油２５克。

制法：１．将黄鳝活杀加工成鳝片（方法见第３１７页“脆绿鳝片”

，但鳝皮不批除）

，将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口在肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深１２，将原料转９０度角再同样剞一遍（这种多A十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹。）

，改刀切成６厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁、胡椒粉、干生粉抓匀。

将青椒去籽批除内筋，切成菱形块。地栗削去皮，平放着批成０．２厘米厚的圆片。

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４７４四季家宴菜谱

２．烧热锅，放猪油，烧至油六、七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片、地力片炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱，转用小火熬至水分减少、酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（３匙）

，熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、地力翻炒，淋上麻油装盘即成。

特点：色泽酱红。形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。

关键：１．剞荔枝花刀必须深浅一致，刀距相仿。抓匀生粉后应立即油炸，经油炸后才能卷缩成美丽的球状。

２．熬酱需用热油除去生酱味，炒出酱香味，但切忌熬焦。

珊瑚嫩茄（四川风味 脆溜 酸辣甜咸）

选料：嫩茄５００克，胡萝卜、青椒（净料）各５０克，水发黑木耳２５克，干辣椒３根。

调料：葱丝、姜丝、蒜片各少许，细盐０．３匙，白糖１００克，白醋７５克，生油２５０克（实耗７５克）

，麻油２５克，干生粉２匙，４５°水生粉１匙。

制法：１．把茄皮削去，切成厚０．３厘米的片，并在两面剞上交叉的多十字花刀，撒上细盐少许，使有基本咸味，再撒上干生粉拌匀。将干辣椒、胡萝卜，去籽去内筋的青甜椒和发好的木耳都切成细丝。

２．烧热锅，加生油，烧至油五、六成热时，将拍粉的茄

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四季家宴菜谱５７４

片放入油锅中炸，至干松脆黄，全部浮在油面上时，倒出沥油盛在盆中。原锅内留少许油，下干辣椒丝、葱姜丝和蒜片，煸出辣香味后，再放青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝，加白糖、细盐、白醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠浓，再倒在茄片上面即成。

特点：五彩缤纷，艳如珊瑚。茄片脆香诱人，酸辣甜咸味浓。

关键：１．茄片拍干粉后要立即下热锅炸，不然干生粉会迅速被茄片的汁水湿润成糊浆，使茄片粘连成团（或炸后，茄片表面不平整）。

２．刀工须精细，所有的丝都应达到似火柴梗粗的丝。

细沙藕球（江南风味 包炸 酥脆甜糯）

选料：鲜藕３００克，糯米粉２００克，猪油细豆沙３００克。

调料：白糖５０克，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鲜藕刮去外皮，斩成细茸。另将糯米粉的１３，加A水揉成面团，用沸水煮至上浮至熟，捞出，揉和在其余糯米粉中，使其产生粘性，加藕茸、白糖反复揉搓成藕糯面团，并将其分为２０只面坯。

２．把每只面坯搓圆、揿扁，包上细沙，捏拢收口，再搓圆，放入四成热的温油锅中，汆至呈金黄色即可。装盆后最好撒些粉红色的糖粉（糖粉是碾碎成粉状的糖，滴入极少许

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６７４四季家宴菜谱

的苋菜红食用色素拌和）即成。

特点：外金黄，酥脆香，里玉白，甜糯脆。形圆如球，系秋季应时甜菜或甜点品种之一。

关键：１．选用老藕含水量少，搓揉成的面团韧劲不懈。

２．油汆时的油温不宜超过五成热，火力也宜用小火，否则，藕球易爆裂。

五柳草鱼（广东风味 软溜 鲜嫩滑酸）

选料：活草鱼（如改用扁鱼，则成“五柳扁鱼”）１条（约７５０克）

，茶瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、青红椒丝、葱丝各１５～２０克，芫荽１０克。

调料：黄酒２匙，葱结姜片适量，蒜茸、胡椒粉各少许，细盐０．３匙，白醋、白糖各５０克，猪油５０克，麻油少许，４０°水生粉２匙。

制法：１．将活鱼宰杀、去鳞、挖鳃，除去内脏、洗净。烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，放葱段姜片煸香，加沸水（约１０００克）

、盐与黄酒，再放鱼，盖紧锅盖，用小火将鱼焖至熟，捞出，放在长盆内。

２．净锅烧热，放猪油，放蒜茸煸香，再放青红椒丝略煸，再放其它各种辅料丝，然后加水１勺，加白糖、白醋、细盐、胡椒粉，待烧沸后，用水生粉勾流利芡。淋上麻油增香，淋浇在鱼身上，撒上葱丝、芫荽（放在鱼尾上）即成。

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四季家宴菜谱７７４

特点：五彩缤纷，五丝（广东菜厨师称柳）精细。鱼肉鲜嫩滑口，滋味咸甜酸香。

关键：１．鱼要新鲜，浸熟即止，凡鲜鱼均可制作此肴，只将菜名改动一下即可。

２．掌握小酸小甜，仍以鲜咸味为主。

鱼茸葵花鸡（海派菜 软溜 鲜咸软嫩）

选料：熟鸡１只（约７５０克，合光生鸡１２５０克，可拆熟鸡肉约３５０克）

，青鱼（桂鱼或鲳鱼等）净鱼肉２００克，熟鸡蛋皮一大张（合１只鸡蛋）

、鸡蛋（用蛋清）

２只，熟的纯鸡蛋糕（用２只鸡蛋加少许盐、味精搅匀后蒸熟）

２５克，猪肥膘５０克，果丹皮（即软山楂片，或用熟火腿精肉）

５０克，净莴笋１００克，炸熟炸香的松子仁２５克，芹菜叶５～６张。

调料：黄酒３匙，葱姜汁一匙，细盐、味精各适量，４０°水淀粉半匙，胡椒粉少许，猪油５０克，麻油半匙。

制法：１．将鱼肉与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、细盐、味精、葱姜汁，调匀，用力搅打上劲成鱼胶子。

２．将熟鸡拆去所有的骨头，切成手指粗的条块，用细盐味精、麻油拌和，堆放在大圆盘中心，码成圆弧状如扁形的馒头，四周厚薄均匀，然后，把鱼胶子抹在鸡肉上，用刀刮平滑。把蛋皮切成０．２厘米宽的长条子，每间隔１．５厘米

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８７４四季家宴菜谱

纵横交错地贴在鱼泥上，使其成格子状图案，再把炸香的松子仁分别插在每个格子内，完成葵花花盘的造型。然后分别用大、中、小号鸡心模具把熟蛋糕、果丹皮、莴笋套成鸡心花样，把鸡心状的果丹皮（最好用熟火腿）蘸些鱼胶子竖起粘在花盘四周。将鸡心状的黄蛋糕上粘小号的鸡心状莴苣尖头朝盘外地均匀地散置在果丹皮外（平放在圆盘上）

３．上笼蒸１０分钟至鱼胶子成熟。

净锅内加鲜汤１勺，调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，均匀地淋浇在葵花花盘、花叶上。

特点：造型逼真、美观。色彩柔和明亮。滋味鲜咸、口感软嫩，乃苏帮著名花色菜之一。

关键：１．鱼肉茸要斩得细，要拌上劲，吃口才细腻而富有弹性。

２．蛋皮条要切得宽窄均匀，粘在花盘上形成的格子应为菱形，而且必须大小一致，否则就难看。

芙蓉海参（海派风味 白烧 鲜嫩糯滑）

选料：鸡蛋（用蛋清）

５只，水发海参５００克，熟火腿精肉末少许（或用煮熟的胡萝卜末）。

调料：黄酒３匙，葱结姜片少许，葱油２５克，４５°水生粉７５克（约半勺）

，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２００克（实耗５０克）。

制法：１．把海参用斜刀法批成蝴蝶形的块，洗净。将葱结、姜

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四季家宴菜谱９７４

片放入沸水（约１０００克）锅，用小火煮１０分钟，待香味透出时，将海参放入焯水、烧透，再捞出用清水漂洗干净，以达到去腥目的。

蛋清加约６５克水生粉、３０克鲜汤、少许细盐和味精，用筷轻轻搅散，成蛋清混悬液。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油二成热时，把蛋清混悬液倒入，将锅轻轻晃动，着锅底的蛋液先受热凝结成片，用勺轻轻从锅底推出，见其浮起即捞在漏勺中沥油，这样推、捞至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

３．原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（约１５０克）

、海参、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再加芙蓉蛋片，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盘内撒上熟火腿末即成。

特点：黑白上以红色点缀，色彩分明。鲜咸可口，软嫩滑糯宜人。

关键：１．必要时可将海参二次焯水，以去其腥。烹调时要多用葱、姜、葱油、麻油等香料。

２．调芙蓉蛋液（即蛋清混悬液）要注意蛋、粉、水的比例，水多不易成为芙蓉蛋片、粉多则吃口粘糊；水少就无法使蛋清返嫩为芙蓉蛋。

响铃鸭子（扬帮风味 蒸炸 汤鲜味香）

选料：光嫩草鸭１只（约１７５０克）

，鸡肉小馄饨２４只。

调料：葱结、姜片各适量，黄酒５０克，细盐、味精各０．

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０８４四季家宴菜谱

３匙，生油１００克（实耗２５克）。

制法：１．将鸭子从背部剖开除去内脏，斩去爪、屁股、嘴壳、洗净，放入沸水锅中煮沸，再用清水洗净，放入大碗内，加葱结、姜片、黄酒、细盐和适量清水（以浸没鸭子为度）

，上笼用大火猛汽蒸２小时，至酥，除去葱姜，加味精稍蒸。

２．烧热，放生油，烧至油七、八成热时，将鸡肉小馄饨放入炸，至呈金黄色、质感香脆时捞出，迅速装盘，与蒸鸭一起上桌，将炸好的鸡肉小馄饨倒入汤内即成。

特点：色黄白相间（鸭蒸酥色白、炸馄饨色黄）

，原汁原味，汤清鸭酥，味鲜嫩。炸馄饨散发出油香。

关键：１．必须将鸭子焯水，煮透以去腥。同时使鸭子蒸出来的原汤纯清，无杂质。

２．馄饨要炸透，使之浮起在油面上，形成干、香、脆的特色。

第６套：

柴把芹菜（海派菜 拌 鲜香脆嫩）

选料：嫩芹菜梗２００克，熟方腿肉１５０克，熟茭白７５克，水发海带３０克。

调料：细盐、味精各适量、麻油１匙半。

制法：

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四季家宴菜谱１８４

１．将芹菜梗一切两段，放入沸水锅烫熟，并立即用冷开水激凉。将烫熟的茭白和方腿肉分别切成４．５厘米长，０．６厘米宽的见方细条。

水发海带顺长切成０．６厘米宽，长１５厘米的长条，放入沸水锅中煮透，捞出、沥去水分。

２．把芹菜段、茭白条、水发海带条一起用细盐、味精、麻油拌匀使之有鲜咸味。然后各取一份加上一条方腿肉，顺长理齐，用水发海带条在中腰捆扎住，共扎１２捆即称为柴把，装盆上桌。

特点：红绿白黑，色彩美观，荤素结合，造型自然，鲜香脆嫩，清淡素雅，是夏秋季常用的花色冷菜之一。

关键：１．茭白、芹菜梗都不能烫得太熟，以保持其脆嫩。

２．各种料长短必须一致，用海带条捆扎要系紧，防止散开。

花雕鱼扇（江南风味 蒸 酒香鲜美）

选料：桂鱼肉（或黑鱼肉，或鲳鱼肉，或青鱼肉）

４００克。

调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．２匙，葱段、姜片各适量，胡椒粉少许。

制法：１．将去骨剔皮的净鱼肉加细盐、味精，腌６～７分钟，再撒上胡椒粉，平放在盘中。码上葱段、姜片，浇上花雕黄酒，原盘上笼用大火猛汽蒸１０分钟，出笼，拣出葱姜，把鱼晾凉，改刀切成厚０．５厘米的柳叶块，装盆即成。

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２８４四季家宴菜谱

特点：酒香扑鼻，清淡鲜美，鱼肉洁白，食之无渣。

关键：１．剔鱼皮时要除净血污、黑筋及含血渍的肉，以保持鱼肉洁白。必要时，可用流动水浸漂，使其白亮。

２．蒸鱼必须用大火猛汽速成，避免熟过头失去鲜嫩。

咕咾虾仁（广东风味 脆溜 酸甜鲜咸）

选料：海虾仁３５０克，净青甜椒５０克，净茭白５０克，胡萝卜２５克。

调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖７５克，番茄酱２５克，白醋６０克，４５°水生粉１２５克，由楂片适量，辣酱油１匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．海虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

，胡萝卜去皮切成长３厘米、宽１．２厘米、厚１．５厘米的片。青甜椒去籽、批去内筋，也切成与胡萝卜相同的长方片，茭白也切成长方片。

２．将胡萝卜片，青椒片分别放入沸水锅焯水、断生，立即捞出，放入冷水中激凉，沥干。

３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，将虾片用水生粉拌和挂糊后，分散下锅炸，至外焦脆、里成熟，捞出，待油温升至七成热，再下锅复炸，使其外壳更硬脆。同时放茭白片、青椒片、胡萝卜片过油搅匀，一起倒出沥去油。原锅内留少许油，下番茄酱炒香，加半勺水（约７５克）

、白糖、山

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四季家宴菜谱３８４

楂片、白醋、细盐，辣酱油烧沸，勾流利芡。再把虾片及三种辅料片都倒入翻拌均匀，淋上沸油２５克，使卤汁起汽泡，吃进油水，显出卤汁的透明度、光亮度都增加，然后装盆上桌。

特点：色泽红亮，原料配色美观，外脆里嫩，酸香味浓郁，味美可口。

关键：１．焯水的青椒、胡萝卜不要太熟，以保持色泽及脆嫩质感。

２．兑糖醋卤汁时，锅内留油不应太多，否则卤汁就有不能包裹在原料表面。勾芡后必须淋浇热油，以使卤汁起泡并增加透明度。

葱椒鸡片（京帮风味 滑炒 香鲜咸嫩）

选料：鸡脯肉３５０克，去籽去皮丝瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙，葱花２５克，炒香的花椒末，半匙，细盐、味精、麻油各适量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡脯肉批成长５厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的柳叶片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮，保留着淡翠绿色的软而脆的内皮，如有瓜籽，要去除，再将丝瓜

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４８４四季家宴菜谱

切成月亮形（就是将黄瓜对剖，用调羹挖去瓜瓤，再斜着原料的长度直切成片）的厚片。

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放鸡脯片划散，待变色即将瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放葱花煸香，烹黄酒，加２匙鲜汤、味精和细盐适量，下水生粉勾包芡，把鸡片与丝瓜片放入翻炒，同时撒上花椒粉、淋上麻油，装盘上桌即成。

特点：绿白相间。鲜嫩可口，葱椒香味浓郁，佐酒齿颊留香。

关键：１．鸡脯片上浆后要放在低温处涨足。

２．卤汁要紧包，葱花不可煸黄。

功德蟹粉（素菜 熟炒 蟹味鲜酸）

选料：熟土豆２００克，熟胡萝卜１００克，熟笋２５克，水发冬菇５０克，鸡蛋３只。

调料：黄酒１匙，米醋１匙半，细盐、味精适后，姜末０．３匙，花生油１５０克。

制法：１．把土豆、胡萝卜洗净，放入锅中加水煮酥，用刀板碾成泥状，用纱布包挤干水。水发冬菇和熟笋都切成细丝，与土豆泥、胡萝卜泥、姜末、鸡蛋一起搅匀成为“素蟹粉”生坯料。

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四季家宴菜谱５８４

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加１００克油，烧至油七、八成热时，放“素蟹粉”坯料不停地煸炒，约炒２分钟、至油水完全被吸收，加油、细盐、味精炒匀，再加黄酒、米醋炒至被吸收，成为厚糊状即可装盆。旁边围黄瓜佛手花５朵（制法见第１４９页，“绣球干贝”）。

特点：色泽金黄，形态逼真，不是蟹粉，胜似蟹粉。鲜咸微酸，“蟹”香浓郁，因“功德无量”是佛家及吃素者戒语，故用作菜名。

关键：１．煮酥碾成泥，一定要使泥细腻无疙瘩。

２．鸡蛋要搅散，使之结合在“素蟹粉”

坯料中不见其影。

银湖映月（广东风味 软溜 鲜咸滑糯）

选料：鸡蛋１０只，瘦叉烧肉小粒２５克，芫荽少许。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各少许，猪油３０克，干生粉１匙。

制法：１．把鸡蛋磕入碗中（取出２只蛋清另作他用）

，加细盐、味精轻轻搅打均匀，分装在２０个小酒盅中（盅内须先涂上猪油，防止蛋蒸熟后蛋粘连内壁，不易退出）

，上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸熟；出笼，退出小酒盅，码放在平盘中。

２．鸡蛋清（２只）轻轻打匀，鲜汤７５克，干生粉、细盐、味精搅匀，倒入洁净锅内放生油（２５克）

，用小火煮成透明状的稀糊卤汁，俗称白芡，淋在小盅内退出的蛋片上，然后将

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６８４四季家宴菜谱

瘦叉烧肉粒轻轻撒在白芡上。将芫荽围衬在蛋的周围即成。

特点：芡白、蛋黄、芫荽绿、叉烧红，甚为美观，滋味鲜咸清淡、口感软嫩糯滑。

关键：１．搅打鸡蛋液或蛋白液都要轻柔些，以防打出泡沫，使蒸熟后表面毛糙，失去细腻质感。

２．蒸蛋和煮白芡都需用中小火，不可用大火。

桂花蜜汁藕（江南风味 蜜汁 甜香粉糯）

选料：鲜藕５００克，糯米１５０克，精白粉５０克。

调料：蜂蜜５０克，白糖５０克，糖桂花少许，猪油１５克。

制法：１．将糯米淘净。鲜藕洗净，在一端切去蒂头，倒置沥干水分，把糯米灌于藕孔内，用刀柄捶打使糯米塞紧，上笼用大火蒸４５分钟，取出笼，用冷水激凉，刮去外皮。切成１厘米厚的圆片，在其两面沾上精白粉。

２．烧热锅，放少量，将藕片放入煎，至两面呈金黄色取出，待用。将白糖、蜂蜜放入净锅内用小火煮熬成糖液，将藕片放入煮熬，使糖液都紧裹在藕片上，再撒上糖桂花，淋上猪油上光，即可装盆。

特点：色泽黄亮，甜香诱人。粉糯软粘，可作菜、点两用。

关键：１．应选用老藕，熟后更糯粉。

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四季家宴菜谱７８４

２．灌注糯米要实结，使糯米不易漏出孔外，吃口也香。

双层扣肉（海派菜 软溜 鲜咸清口）

选料：冬瓜６００克，猪夹心肉１５０克，开洋２５克，榨菜５０克。

调料：黄酒２匙，葱结、姜片各２份，细盐、胡椒粉、味精各少许，酱油３匙，白糖２匙，麻油１匙，干生粉３匙，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将夹心猪肉斩成细茸。开洋用黄酒与水各半，浸没涨发，斩成碎末。榨菜批切成细末。肉茸、开洋末、榨菜末，放在一起，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、生粉用力搅拌上劲为肉馅。

２．把冬瓜硬皮除去，切成５厘米长、４厘米宽、２厘米厚的大块，放在沸水锅略煮软，捞出，平放在案板上，在其２厘米厚的１３处顺长横批一刀，刀深达原料的４５，将两爿A A瓜块左右摊开，在另一面的三分之一处也顺长横批一刀，刀深也达原料的４５，然后，在刀缝内都撒上干生粉后，把肉馅A嵌入，再码放在扣碗中，加葱段、姜片、细盐、味精，上笼用大火猛汽蒸约３０分钟，至酥烂，出笼，滗出原汁，翻扣于大平盘中，并使冬瓜靠皮的一面朝上。

原卤放入锅中加酱油、白糖、胡椒粉、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，浇在双层扣肉上。

特点：卤汁呈淡红色。瓜肉酥烂入味，鲜咸清淡，冬瓜

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８８４四季家宴菜谱

清香宜人，装盆形态也美观。

关键：１．焯水时，冬瓜不要过熟。

２．刀缝内一定要撒上干生粉，使之受热糊化后产生粘性，不易脱落。

糯米蒸鸭（江南风味 软溜 糯肥鲜香）

选料：光嫩鸭１只（约１２００克）

，开洋５０克，糯米饭３００克，鸡蛋皮５０克，熟火腿精肉、水发冬菇各２５克，栗子肉１００克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，４０°水生粉１匙半，胡椒粉少许，猪油７５克，整葱、姜片各适量。

制法：１．将光鸭挖去内脏，洗净，放在盘中，加葱姜、黄酒上笼蒸熟，出笼，拆去骨骼，可得鸭肉约５６０克，将其批成３厘米长、２厘米宽的薄片，整齐地码放在扣碗中。

２．把修切剩下的鸭肉和用酒、水各半浸泡涨发的开洋、鸡蛋皮、熟火腿肉、水发冬菇、熟栗子肉、糯米饭放在一起，加猪油、细盐、味精、胡椒粉，拌和均匀，覆盖在放鸭片的扣碗中，加上葱结、姜片，上笼用大火猛汽蒸１５分钟，取出，翻扣在大平盘中。净锅中放鲜汤半勺加细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，浇在鸭子扣糯米上面，撒上胡椒粉即成。

特点：色黄如柑桔。装盆饱满，糯肥鲜香，荤素相宜。

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四季家宴菜谱９８４

关键：１．糯米饭要烧得硬一点，因为扣碗后，再要加调味品上笼蒸。

２．卤汁要薄一点，咸味要轻一点。

栗子焖鸡（苏帮风味 焖 香鲜甜咸）

选料：嫩光鸡１只（约１０００克）

，栗子２５０克。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精之许，白糖１匙半，麻油１匙，葱段姜片适量，猪油７５克。

制法：１．先将栗子用刀横着壳上的丝缕纵向斩开，放在冷水锅中煮沸，捞出，趁热剥壳，去衣膜，洗净。另将鸡洗净，斩成４５厘米见方的块。

２．烧热锅，加少量油，下葱段、姜片煸出香味后，放鸡块煸炒，以去除鸡腥味，使之外皮紧缩变色，烹黄酒，加酱油、白糖、和汤（２勺）

，烧沸后加盖，转用小火焖酥，把熟栗子放入，再转用大火稠浓卤汁。

３．把熟鸡块皮朝下，肉质丰满的朝下，排列在扣碗碗底里，再将栗子肉放在鸡上面，一起上笼蒸３０分钟，使酥香。

出笼，滗出原汁。把鸡碗翻扣于盘中，再将原汁放入锅内烧稠浓后，浇在鸡面上，淋上麻油增香。

特点：金黄明亮。装盆饱满，酥而不烂，甜中带咸。汤汁浓厚，栗香诱人，系著名的秋季时令名菜之一。

关键：

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０９４四季家宴菜谱

１．必须选用嫩鸡，并且用少量油煸炒杀腥，使鸡皮收缩、肉中的鲜味成份不易流失。

２．栗子要待鸡烧酥后再放，稠烧入味，不然易碎散。

芙蓉鳝丝汤（扬帮风味 蒸 滑嫩鲜香）

选料：鳝丝２００克，熟鸡丝１００克，熟火腿瘦肉丝５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒３匙，葱段、姜片、蒜片各１５克，细盐、味精各０．３匙，麻油、胡椒粉、猪油各少许。

制法：１．将鳝背肉丝洗净，切成６厘米长的段，码放在扣碗中，加葱段、姜片、蒜片、黄酒，上笼蒸约４～５分钟取出，翻扣在大汤碗中（先不要取出扣碗）。

净锅内放清汤（１０００克）

、熟鸡丝、熟火腿丝、细盐、味精，用大火烧沸，撇去浮沫，轻轻从扣碗四周倒入大汤碗内，再取出扣碗，撒上胡椒粉滴上麻油。

２．鸡蛋清用筷子轻轻搅散，加鲜汤（约５０克）

、细盐、味精各少许，然后取羹匙１０只，在内壁涂上冻猪油，以防蛋粘附在匙内不易退出来。把鸡蛋白分装在羹匙内，上笼用小火蒸约５～６分钟，成芙蓉蛋，将其退出，放在汤碗内扣鳝丝的周围即成。

特点：黑白分明，汤清见底，滑嫩鲜香，形态美观，系扬帮著名的秋季时令名菜之一。

关键：

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四季家宴菜谱１９４

１．鳝丝蒸透翻扣在大汤碗后，须待汤倒入后，再取走扣碗，这样才能保持鳝丝在汤中整齐饱满的形态。

２．搅打蛋清如产生泡沫，要用筷子挑去，否则蒸熟后，表面全是汽泡、毛糙无光，影响芙蓉蛋的美观。

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２９４四季家宴菜谱

冬 季 菜 谱

３～４人

第１套：

明月红珠（海派 滑炒＋软溜 甜咸鲜酸）

选料：虾仁２５０克，鹌鹑蛋６只，速冻青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜叶６小片。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，白糖、干生粉各１匙，４５°水生粉半匙，猪油１５０克（实耗５０克）

，麻油半匙。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。

２．取瓷羹匙６只，内壁涂一层薄薄的猪油，把６只鹌鹑蛋分别磕入，把６片香叶片分别贴在其表面。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放上浆虾仁，用勺或筷将其搅散，至呈玉白色时，再倒青豆搅匀，并一起倒漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放番茄酱略拌，即加汤水２匙、白糖、细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将滑熟的虾仁与青豆放入翻

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四季家宴菜谱３９４

炒均匀，淋上麻油，增香上光，装盆成为茄汁虾仁。同时将鹌鹑蛋上笼，用中小火徐徐蒸５～６分钟，至熟，取出，用筷子轻按表面，使其退出瓷羹匙，围放在茄汁虾仁四周。

３．锅内放３匙鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在鹌鹑蛋上即成。

特点：虾仁鲜红、滑嫩、甜咸微酸；鹌鹑蛋形如明月，用绿叶点缀，糯软雅丽。

关键：１．２．见第７页“龙井白玉”操作关键。

３．番茄酱不宜多煸，否则会变成焦黑色。番茄酱用量要少些，否则要影响卤汁透明度。

翡翠鸡茸（扬帮菜 软炒 清香鲜嫩）

选料：鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

３只，速冻青豆２００克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁少许，猪油１００克，４５°水生粉２匙。

制法：１．将鸡脯肉放在鲜肉皮上用刀背砸成细茸，放在鸡蛋清内，加黄酒１匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉１匙半、鲜汤３匙，用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。将冰冻豌豆（青豆）放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮，用刀板碾成细泥，加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤２匙，用筷子搅匀成豆泥糊。

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４９４四季家宴菜谱

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒，倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时，盛在盘子一边。另取净锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加５０克油，把豆泥糊倒入，同时用勺迅速地反复搅炒，炒成翠绿的厚粥状，盛在盘子的另一边，上桌时随带姜末、香醋佐餐。

特点：绿如翡翠、白似玉瑜。鲜咸滑软，清香利口。

关键：１．鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀。

２．锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。

鱿鱼卧雪山（海派菜 爆 脆嫩鲜咸）

选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克）

，熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。

制法：１．将鱿鱼拉去头部，撕去外皮，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在其表面剞满深至原料４５、每刀间A距０．３厘米的斜刀刀纹，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在其表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀纹，A使两遍刀纹正好全部交叉为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗

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四季家宴菜谱５９４

花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。

２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。

３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）

、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在“雪山”中间即可。

特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。

关键：１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。

２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。

酥炸苹果盒（海派 酥炸 酥香甜软）

选料：青香蕉苹果４００克（约可得２８０克净肉）

，细豆沙馅１５０克，鸡蛋２只，富强粉１５０克，糖水樱桃（或红枣）

３粒，糖水桔子６瓣。

调料：发酵粉少许，生油７５克，干生粉２匙。

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６９４四季家宴菜谱

制法：１．将苹果削皮去核，切成同样大小、厚约０．３厘米的果片。将细豆沙馅搓条、摘剂，分成约１２个馅丸。苹果片沾上干生粉，用两片夹一只馅丸，捏牢做成１２个苹果夹。将鸡蛋、富强粉、发酵粉、２５克生油、５０克清水搅匀成酥炸蛋糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把苹果夹裹挂上一层酥炸蛋糊，逐块分散下锅炸，至外壳酥脆捞出。待油温升至七成热时，将苹果夹投入复炸，至呈金黄色即可装盆。

用两瓣桔子夹１只樱桃为１组，共组成三个鲜艳的图案，围衬在苹果盒周围上桌。

特点：外金黄酥脆，里甜香粉口，形态饱满，红黄相衬。

关键：１．豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙。

薄浆豆沙容易流失。

２．搅拌糊浆不要用劲，防止其面筋质起劲，影响挂糊质量。

如意冬笋（江南风味 软溜 鲜嫩爽脆）

选料：净冬笋肉１５０克（约合冬笋５００克）

，虾仁１５０克，蛋清１只，猪肥膘２５克，鲜蘑菇５０克，瘦火腿精肉末１５克，菠菜叶５０克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

制法：

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四季家宴菜谱７９４

１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸（防止沾染砧墩木屑、木汁）

，加葱姜汁、味精、细盐、蛋清搅拌均匀，成“虾胶子”。将冬笋肉放入冷水锅煮沸，至熟，取出用冷水激凉，切去老根、笋尖，削去笋衣。用旋批法，把冬笋放倒，将刀板放平，进刀后，顺着笋的圆形旋转着笋身，使刀口旋批下一块长长的薄片。

长约１２厘米、宽约６厘米的笋片①。将菠菜叶用沸水烫软，再立即用冷水激凉、沥干，斩成碎末。

２．把笋片平摊在砧墩上，撒上一层干生粉，再将虾胶子②涂抹在笋片上，用刀板刮平，约０．３厘米厚，一端放一条如竹筷粗的火腿末，一端放一条菠菜末。再将笋片从两端卷至中间汇合，汇合处用少许虾胶粘住（防止蒸熟后，此处易散架）。

全部卷成如意形后，上笼用大火蒸５～６分钟，至熟，取出，切成０．６厘米厚的片，即为如意冬笋，将其一片叠一片地斜码放在扣碗内，鲜蘑菇切片再放在如意片上，加黄酒、细盐、味精、汤水，上笼蒸１０分钟，再滗出原汁把原汁放入洁净锅中勾流利芡，加油上光，使成透明状卤汁，同时将如意笋翻扣在平盘内，浇上卤汁即可。

特点：形如如意，色彩鲜明，虾胶鲜嫩，笋片爽脆。

关键：１．笋片厚度不可超１．５厘米，否则不可能卷成小巧的如意卷。

２．要选择形小心实的嫩笋。

①如果摊一张鸡蛋皮用以代替笋片包卷就成为如意蛋卷。

②馅心也可改用“鸡胶”

、“鱼胶”

，但不宜用猪肉制作，因其成熟后，色泽灰暗。

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８９４四季家宴菜谱

乳汤蛤士蟆（北京风味 烩 浓鲜糯滑）

选料：蛤士蟆油①５克，速冻青豆２５克，罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各３０克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，葱姜汁半匙，麻油少许。

制法：１．蛤士蟆油涨发：将其洗净，放入碗内加沸水浸焖３０分钟，捞起，放入白磁盆内，拣去黑膜杂质，再放入冷水锅中，烧沸，加黄酒，煨５～６分钟，捞起，换沸水再浸３０分钟，加黄酒用小火炖至体积膨涨绵软、是原物的１０～１５倍，即成为水发蛤士蟆油。

２．将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。

３．净锅内加猪油，放鲜汤、葱姜汁，用大火烧沸后，转用中火烧１０分钟，使汤呈乳白色。

再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅，加黄酒、细盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，起锅装碗，撒上火腿片即成。

特点：汤色如奶。浓鲜糯滑，强精养阴，名贵滋补，是我国三大传统补品（人参、鹿茸、蛤士蟆）之一，是高级筵席的贵重菜点之一，为中外宾客所赞赏。

①蛤士蟆油是我国名贵的特产，是三年以上雌性中国林蛙（学名）的卵巢及输卵管上的脂肪，因其表面润泽而又微显光亮，酷似油脂，故称“蛤士蟆油”

，产地在东北三省，以吉林的最为著名。上等的蛤士蟆油，色黄白，块粒大、整齐，有光泽、干燥、洁净无杂质。

涨发后体积增大１０～１５倍，玉白色，漂在汤汁中如片片云絮，质感糯软滑润。

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四季家宴菜谱９９４

关键：１．蛤士蟆油腥味较大，涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质，并使其涨足发软。

２．必须使用肉汤或鸡汤，增加其鲜香和浓郁。

第２套：

翠环珍珠（北京风味 滑炒 鲜香滑嫩）

选料：河虾仁２００克，胡葱叶５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，葱油少许，猪油１５０克（实耗５０克）。

制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）。将香葱叶切成５厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下黄酒、鲜汤（１匙）

，细盐、味精，下水生粉勾包芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。

特点：虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形漂亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。

关键：

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００５四季家宴菜谱

１．虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉，擦洗去表面粘液和虾红素成份，再用清水反复漂洗至洁白无瑕，而且要放低温处容其涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮，毫无腥味。

２．必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环，滑油时，动作要柔滑，时间要抓紧，防止河虾仁脱环，或葱环变黄。

雪衣桃仁鸡卷（北京风味 松炸 软嫩脆香）

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）

４个，青甜椒２只，红樱桃３只。

调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪油１５０克（实耗７５克）

，干生粉３匙。

制法：１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。

２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃

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四季家宴菜谱１０５

仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边用（蓑衣片）青椒（刀工见第２９７页“莲蓉鸡卷”）和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。

特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里鲜嫩，含桃仁香脆。

关键：１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。

２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。

３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制适宜，严防炸黄，确保“雪白的衣裳”。不然名不符实，贻笑他人。

鱼香鹑脯片（四川风味 滑炒 鲜辣甜酸）

选料：嫩鹌鹑鸟７５０克（可拆鹑肉２００克）煮熟冬笋、水发香菇各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：长３０厘米、宽１３厘米、厚０．３厘米的姜片１０片，葱段、蒜片各５克，泡辣椒（切片）

２只，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，细盐、胡椒粉、味精各少许，黄酒２匙，４５°水生粉４匙，猪油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．将鹌鹑鸟掼死（或闷死或浸水淹死，或掐断脊梁骨致

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２０５四季家宴菜谱

死）

，趁热拔干毛，开膛剖腹，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背排一遍至肉松弛，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和３匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约２小时。将熟笋、水发菇均批切成薄片。

２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹑片投入用筷划散，至变色，即把笋片、香菇片倒入搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣辣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水（１匙）

、白糖、米醋，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。

特点：色泽红亮，间以黄、绿、白诸色，香味扑鼻，甜酸辣平衡带鲜咸，是苏菜川味烹调之著名品种之一。

关键：１．鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发。

２．四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油、香味，但要防止炒焦。

鲍鱼卧鹑蛋（北京风味 软溜 糯软滑润）

选料：罐装鲍鱼５０克，鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）

８只，香菜少许。

调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐、味精各少许，麻油１匙，４０°水生粉、猪油１匙半。

制法：１．将鲍鱼批成薄薄的圆形片，放入沸水锅烫一下

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四季家宴菜谱３０５

捞出。鹌鹑蛋分别磕入碗内，逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结、蛋黄溏瓤时，即用漏勺轻轻托住捞起，放在深盘（又称汤盆）中。

２．烧热锅，放猪油烧热，下葱姜汁、黄酒，再加鲜汤１勺，放鲍鱼片，加细盐、味精，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在鹌鹑蛋上。将香菜叶放在盘边围衬。

特点：绿、白、褐相衬。鲍鱼糯软鲜美，鹑蛋光滑柔嫩。

属高档海味菜之一。

碧绿喇叭鱼（苏帮风味 软溜 柔滑鲜嫩）

选料：桂鱼（或黄鱼或鲳鱼）６００克（可取净肉约２２５克）

，海鳗鱼净肉（其他鱼净肉也可，因海鳗鱼肉制鱼肉馅涨性足，色白亮，价格也较低，）

１００克，熟鸡蛋黄１只，菠菜１５０克，猪肥膘２５克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉４０°水生粉各适量，干生粉葱姜末各１匙，猪油７５克。

制法：１．将桂鱼除鳞去鳃、挖除内脏，洗净，放在沸水锅中烫至皮泛白，刮去皮中黑衣，再用水洗净。斩去桂鱼头，从背上进刀，自头至尾剖开，拆去大骨和腹骨，成两爿鱼叶子（即带皮无骨刺的鱼肉）。将其平摊在砧墩上，皮朝下，尾朝左，用正斜刀即刀口向左，刀背向右倾的刀法批厚约２厘米的秋叶片，两爿鱼叶子全都批成秋叶鱼片后，加细盐葱姜汁、干生粉各少许，捏匀，再皮朝里地卷成喇叭花形。

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４０５四季家宴菜谱

２．把海鳗鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪皮上斩成细茸，加葱姜汁、清水（５０克）

、细盐、味精、胡椒粉搅打成厚糊成“鱼胶”即鱼馅，再将鱼胶用手捏制成小丸子，嵌进喇叭形鱼片中间，再将熟鸡蛋黄切末散在鱼丸中心，作为喇叭花蕊，然后将此喇叭形鱼卷上笼，用大火足汽蒸３～４分钟，至熟。

３．烧热锅，加少量油再烧热，放菠菜，加细盐、味精，炒至断生后沥去汤汁，盛在盆中间，再将蒸熟的喇叭形鱼卷花蕊朝外、围在菠菜周围。鲜汤（５０克）放入净锅内，加鲜咸味，勾流利芡，淋上猪油少许上光，淋浇在喇叭花鱼卷上即可。

特点：绿白相衬。精工细做，造型美观。鲜嫩滑爽，乃鱼类著名花色菜之一。也是高档酒席上常用的装饰性工艺菜之一。

关键：１．鱼叶子有宽窄之处，应略加修切致基本相仿，一般第一片秋叶鱼片太小，另作他用，其余的均可设法卷成大小相同的喇叭花。

２．蒸成型鱼卷时，万勿过熟，以防变形。

凤尾赛燕窝（海派风味 蒸 汤清味鲜）

选料：白萝卜１２５克，鸡里脊２５克，熟火腿瘦肉丝５０克，鸡蛋清４只，香菜或豆苗数根。

调料：细盐、味精、鸡油、猪油各少许，干生粉２匙。

制法：

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四季家宴菜谱５０５

１．将白萝卜洗净削皮，切成长４厘米，粗０．５厘米的丝，撒上干生粉，使其都均匀沾滚上，放入沸水锅内，氽至浮起，捞出，放在凉水中即成“赛燕窝”

（即不是燕窝，但味形要超过燕窝的假燕窝）。

另将鸡里脊抽去筋膜，放在新鲜肉皮上，用刀背捶成细茸，放入已用竹筷搅打成雪花状的蛋清中拌匀，调制成鸡茸蛋泡。

２．取１２把羹匙，分别在内壁涂抹上少许猪油，放鸡茸蛋泡，在其四周均匀、交错地插上“燕窝”

、熟火腿丝，呈放射状，即成凤尾形状，上笼用中小火蒸５～６分钟致熟，取出羹匙，将“燕窝”退碗内。将鲜汤调好鲜咸味，批去浮沫，淋上鸡油，再放豆苗，轻轻推动，使“燕窝”飘浮起来。

特点：红白绿相衬。造型像凤尾，飘浮于汤面上，具有动态美感。火腿鲜香、鸡茸鲜嫩、萝卜绵软入味、汤清味爽，乃高档时令汤菜。

关键：１．萝卜丝要裹满干生粉，必须放入沸水锅速烫，并立即用冷水激凉，成半透明、韧滑的“赛燕窝”。

２．搅打蛋清时要忌油、盐、水、防止胀发不足，调制鸡茸时要轻轻拌匀，蒸时用中小火徐徐加热，才能确保燕窝飘浮，而增加情趣。

第３套：

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６０５四季家宴菜谱

银杏鲜贝（海派菜 滑炒 鲜嫩滑糯）

选料：鲜干贝１５０克，白果１５０克，鸡蛋（用蛋清）

１只。

调料：黄酒半匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，干生粉、４５°水生粉、麻油各少许，猪油３００克（实耗５０克）

，葱段１撮。

制法：１．将干贝用葱姜汁、清水浸泡１小时（以去腥、吸水后质地更细嫩）

，然后沥干水，用燥布吸干表面水分，加细盐、味精、半只蛋清，干生粉拌匀上浆，放在低温处涨１小时。

将白果壳敲碎、除去，放入热油锅炸熟、呈翠绿色、半透明时，捞出，剥去薄衣擦净或洗净待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝投入划散，至变色，即将白果仁放入炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加鲜汤２匙、细盐、味精，烧沸后下水生粉勾包芡，再放鲜贝和白果仁，翻炒均匀，淋上麻油增香即成。

特点：鲜贝洁白、滑嫩，果仁（又名银杏）翠绿、糯软，色泽淡雅，鲜咸宜人，为冬季时令菜之一。

关键：１．鲜贝用葱姜汁水浸泡后，要吸干水分再上浆，要拌上劲，使表面紧裹着一层薄薄的浆衣，并要放在低温处涨足，以保证无腥及滑嫩。

２．炸白果仁时，要用勺与漏勺将其进行磨擦使其皮膜容

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四季家宴菜谱７０５

易脱落。

海棠赛菊（海派菜 软溜 鲜软滑嫩）

选料：鸭肫５只，水发冬菇（直径约３厘米）１０只，虾仁１５０克，猪膘１００克，鸡蛋（用蛋清）

２只，香菜叶１０片，熟火腿瘦肉末２０克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４０°水生粉１匙，猪油５０克，葱结、姜片各少许。

制法：１．把鸭肫去外皮，将其呈平面的一侧朝下，呈圆弧面处向上，放在砧墩上剞十字花刀（即用直刀法，对其纵横各剞上很多深至４５的刀纹纵横两遍刀法交叉为很多“十字”

，刀A距为０．３厘米剞定后，放入沸水锅烫至肉刺张开，状如菊花时，捞出，放入碗中加黄酒、细盐、葱结、姜片及鲜汤浸没，上笼蒸至酥烂。

２．将虾仁与猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清，细盐、干生粉拌匀上劲成为“虾胶子”。

将水发冬菇挤干水分，褶面朝天地摊开在案板上，撒上一层干生粉，再把虾胶子分别镶在冬菇上，刮成平滑状，再用火腿末和香菜叶加以点缀。

全部做完后，上笼蒸３～４分钟，至熟。将蒸酥的鸭肫放在盆中央，周围放上虾茸镶冬菇。净锅内放鲜汤（１００克）

，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，淋浇在菊花肫，与镶冬菇（海棠花）上，即成。

特点：褐白红绿，色泽清爽，形态美观。鲜软滑嫩。

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８０５四季家宴菜谱

关键：１．鸭肫剞菊花，可使肉刺稍粗些，如肉刺太细，蒸酥后，容易烂不成形。

２．冬菇应选大小相同者，菇中水必须挤干。

麻辣爆全丁（四川风味 爆 麻辣香嫩脆）

选料：虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁、猪肚头、猪腰、鸭肫各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，蒜泥，葱花各半匙，胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉１匙，猪油１００克（实耗５０克）干辣椒（切丁）

２根，红辣油１匙半，干生粉１匙。

制法：１．将猪肚头用刀批切去一层软皮，刮净粘液，再在批去软皮的这一面剞上十字花刀，再切成２厘米左右的小方块、鸭肫用刀批去内外皮膜后，剞菊花形花刀，也切成约２厘米的小方块，猪腰剥去外面筋油白衣，用刀剖为两爿，批去腰骚，在内侧剞花刀，同样改切成小方块。将虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁，分别用细盐、味精、白胡椒、蛋清、干生粉等原料用力拌匀上劲，放在低温处涨约１小时。

２．取小碗１只，放葱花、蒜泥、黄酒、胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精、麻油、水生粉及汤水２匙，调成麻辣汁待用。另烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热放生油，烧至油二、三成热时，把上浆虾仁、肉丁、鱼丁、鸡丁，分别放

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四季家宴菜谱９０５

入划散，至变色断生时，倒出沥油。

３．锅内放清水，烧沸后，把肚子、肫、腰，都分别放入沸水锅中烫一下即捞出，再放入大火热油锅中爆一下，马上倒在虾仁等原料中一起沥油。原锅内留少许油，把辣椒丁煸香煸出红油，就把虾仁、鸭肫等七种原料，一起倒入锅中，随即沿锅边放调汁芡，淋红辣油上光，迅速翻炒至均匀即成。

特点：选料丰富，色泽红亮。卤汁紧包，爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻。

关键：１．上浆原料要拌上劲、涨足，放入三成热的油锅内滑熟。

不上浆的原料要用沸水烫、沸油炸，火要大、速度要快。这样两种原料所用的火候和油温截然不同，其成品质感也不同。

２．为加强速度，需事先对调好麻辣复合味，并且必须用包芡。

雪冬肉丝（苏帮菜 白烧 咸甜极鲜）

选料：猪瘦肉１５０克，熟冬笋１００克，雪菜（雪里蕻）梗５０克。

调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、麻油各少许，４５°水生粉１匙半，猪油７５克。

制法：１．将猪瘦肉和熟冬笋都批切成似火柴梗粗的丝。

雪菜梗洗净，挤干水分，切成细粒待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，加５０克猪油，再烧热，先

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０１５四季家宴菜谱

放猪肉丝用铁勺划散，煸炒去腥，再放冬笋丝和雪菜粒混合煸炒，至笋丝柔软、雪菜透出鲜香味，即加黄酒、细盐、白糖、味精和鲜汤７５克，炒至肉丝卷缩，与冬笋、雪菜的鲜味相互渗透，即可用适量水生粉勾包芡，加热油搅匀，淋上麻油增香，出锅装盆。

特点：荤素滋味渗透，味道极鲜，咸中带甜。

关键：１．雪菜有较多的咸味，烹调时用盐要注意。

２．此菜用糖主要目的是调和鲜咸味，使之和醇，并非需要甜味，并且按海派菜特色，此菜用糖就更应该少。

金钩白菜（北京风味 扒 鲜浓酥烂）

选料：嫩白菜梗和菜心１５０克，熟火腿瘦肉片３大片，大金钩６只，大水发香菇１只。

调料：黄酒１匙，葱段、姜片各５克，细盐、味精各适量，猪油１００克，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将白菜切成９厘米长、１．２厘米宽的大条，放入五成热的油锅中炸至柔软，捞出，沥干油。洗净锅，把三片火腿大片三对角地摆在锅底，中间放水发香菇（黑面朝下）

，火腿片之间各放用黄酒、温水泡软的大金钩二只，然后把白菜整齐地放在火腿、香菇、金钩上面。

２．另取一净锅，放猪油烧热，下葱段、姜片煸香，放鲜汤熬成白汁，再放黄酒、细盐和味精，烧沸后，捞除葱姜，倒

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四季家宴菜谱１１５

入白菜锅中。用中小火扒烧２０分钟，至汁浓菜酥烂时，下水生粉勾流利芡，旋锅转动，再沿锅边淋上猪油，使原料滑润，再大翻身使火腿、香菇、金钩都翻在白菜上面，装盆上桌。

特点：菜色乳白，红黄黑映衬漂亮。软烂入味，是宴会应时佳肴。

关键：１．必须选用嫩菜梗和菜心，不可用菜叶。

２．掌握火候，严防沾锅底。旋锅、翻身及装盆，都要保持菜形整齐。

涮羊肉（北京风味 涮 鲜嫩味醇）

选料：嫩羊肉后腿肉１，０００克，嫩白菜丝或嫩菠菜叶３００克，水发线粉５００克。

调料：白酱油７５克，黄酒、红乳腐汁、香醋、芝麻酱、花椒油、红辣油、麻油、卤虾油、虾酱、香菜末、葱花各５０克，细盐、味精各少许。

制法：１．将羊肉洗净，切成６厘米长、４．５厘米厚的块，再将筋膜剔尽，切成大薄片，铺展在盘中。用黄酒、细盐、味精调成的味汁，撒一下在羊肉上。使其略有基本味。将羊肉汤放入火锅中烧沸，与羊肉片、菠菜、水线粉一起上桌。

２．给每个客人一个小碗，可按照个人口味爱好，任意将各种佐料调在碗内，用筷夹羊肉片，在沸汤中烫一下（生熟程度也自定）蘸上碗内调好的卤汁，即可食用。将羊肉吃完

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２１５四季家宴菜谱

后，可再烫菠菜和水线粉，蘸调料食用，还可利用这涮汤煮面条和小饺子。

特点：选料精细，刀工薄匀，调料丰富，涮熟的羊肉鲜嫩醇香，没有膻味。

关键：１．最好选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要没有膻味的羯羊（即阉割过的公羊）

，可供涮吃的部位是上脑、摩�健⒒乒咸醯戎实叵改郏�以瘦为主，为要切得薄匀，可将羊肉剔净后，放冷冻室冰冻后再切。

２．如要滋味好，还可准备一点糖蒜、韭菜花、蒜苗花、韭黄等，涮锅内还可加海米和口蘑或冬笋等，以增加汤的鲜味。

第４套：

牡丹白玉（海派风味 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：虾仁２５０克，枸杞子５０克，鸡蛋５只（其中１只作蛋清用，其余４只煮熟、剥去壳，待用）

，芹菜叶３片。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油（实耗５０克）

，干生粉１匙，４５°水生粉半匙。

制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）将４只鸡蛋，用小刀在其表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币大的圆白片，这圆片的刀口一面是平的，另一面是圆弧的。

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四季家宴菜谱３１５

把圆弧面朝外、刀口面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末作为花蕊，花外缘放３片洗净的芹菜叶作为绿叶即成牡丹花，放在长平盘的一端。

将枸杞子加水浸没，上笼蒸１５分钟使其涨发饱满。

２．烧热锅，用冷油滑锅后再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆虾仁，用勺或筷子将其搅散，至呈玉白色时，即倒出沥去油。原锅内留少许油，烹黄酒，放１匙鲜汤、味精、细盐各少许，下水生粉勾包芡，再放虾仁、枸杞子，翻拌均匀，淋麻油上光，盛在牡丹花旁边即成。

特点：牡丹造型漂亮，虾仁洁白如玉，鲜咸滑嫩；枸杞鲜红圆润，略带甜味，是著名的长寿强壮药，有滋肾润肺、补肝明目之功效。

关键：１．必须将虾仁彻底洗净，也可用１５％的小苏打溶于水中帮助去腻。要吸干虾仁表面的水分，上浆需拌匀上劲，并放在低温处涨足，再通过适当的油温，才能使虾仁滑润光亮、晶莹玉白。

２．蒸泡枸杞时的加水量以能吸干为度，不然原汁不宜烹调入菜（要影响虾仁色味）

，否则，将造成药效损失。

寿桃土司（海派菜 香炸 鲜嫩香脆）

选料：虾仁（或鱼肉）１５０克，猪肥膘５０克，咸面包（或淡面包）１０片（每片边长为３．５厘米见方、１厘米厚）

，熟火腿瘦肉切成火柴梗粗的丝１０根，香菜叶２０片，食用红

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４１５四季家宴菜谱

色素微量，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：葱姜汁、黄酒各半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量、干生粉１匙、生油３００克（实耗５０克）

，辣酱油、番茄沙司各１小碟。

制法：１．将虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上斩成细茸，放蛋清（半只）

、干生粉、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀上劲成为“虾胶子”。将面包片修切成桃子形。把虾胶子涂抹在面包片上抹平滑，在每只桃形蒂部放１根火腿丝作为桃子梗柄，两旁各粘一片香菜叶作为桃叶，“桃子”的尖尖处蘸少许红色素。全部做完后，上笼蒸约２分钟使虾胶断生后取出，成为寿桃土司坯。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把寿桃土司放入炸，至面包呈金黄、香脆即可。上桌时随带辣酱油、番茄沙司各１小碟佐食。

特点：造型逼真，色泽美观。虾或鱼胶鲜嫩玉白，土司香脆金黄，为酒席花色炸菜、也是装饰高档菜肴用的工艺菜品之一。

关键：１．含有糖甜味的面包不能使用，因油炸后会焦黑。

２．油炸时应面包朝下，勿将寿桃表面炸黄。

五彩稀卤明月（海派菜 软溜 清鲜滑糯）

选料：鹌鹑蛋１０只，熟鸡脯肉、熟烤鸭脯或熟火腿瘦肉、

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四季家宴菜谱５１５

熟黄蛋糕①、速冻青豆、水发香菇、熟笋肉各２５克。

调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉２匙，猪油２匙半。

制法：１．将熟鸡脯肉、熟烤鸭脯（带皮）

、熟黄蛋糕、水发香菇、熟笋肉全部切成绿豆大的粒子。取羹匙１０只，内壁涂抹一层冻猪油，分别磕入鹌鹑蛋１只，上笼用中小火蒸３～４分钟，至熟，取出整齐地码放在平盘里。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放猪油烧热烹酒，下鲜汤１勺半，放所有的付料粒子、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，即成。如点缀几根香菜也可。

特点：五彩鲜明。半菜半羹，鹑蛋滑糯，汤味清鲜。

关键：１．蒸鹌鹑蛋汽不可太足，否则会影响其细嫩。如用小酒盅蒸，则成熟形态溜圆，更似明月。

２．鲜汤应用透明纯净的鸡汤，不能用混沌的奶汤，否则卤汁就不会透明。

鸡虾裹炸笋（扬帮 软炸 香鲜脆嫩）

选料：净冬笋肉２００克（约合原料５５０克）

，生鸡脯肉５０克，虾仁１００克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火

①熟黄蛋糕即用鸡蛋１只打散，加鲜味，上笼（或放入饭锅内〕蒸熟。

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６１５四季家宴菜谱

腿瘦肉末少许。

调料：葱姜汁、黄酒各半匙，细盐、味精各少许，花椒盐１小碟，猪油１００克（实耗５０克）。

制法：１．先把冬笋剖成两爿，再截成３厘米长的段，然后用撬刀切的刀法，将其撬裂成方竹筷形条块。

将鸡脯肉、虾仁、猪肥膘，放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精拌匀，搅上劲成为“鸡虾胶”

，把笋条放入拌和，使鸡虾胶粘裹在笋条上，再放火腿末拌匀。

２．烧热锅，烧至油四成热时，将裹满鸡虾胶的笋条，逐条分散投入油里炸熟，捞出，待油温升至七、八成热时，将笋条下锅复炸一下，使外壳略黄，即可倒出沥油、装盆。乘热带花椒盐１小碟上桌。

特点：淡黄色，隐约可见火腿鲜红色。鸡虾鲜嫩，冬笋脆嫩。

关键：１．用撬切刀法，是使笋条表面毛糙，有利于鸡虾胶粘裹牢固，不易滑落。

２．必须选用嫩笋，否则，连鸡虾肉都将随笋渣吐出。

八宝辣酱（上海菜 烧 咸甜鲜辣）

选料：已上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各５０克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）

、熟猪肚片、水发香菇片、

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四季家宴菜谱７１５

水发开洋各２５克，青豆１５克。

调料：黄酒１匙半、酱油２匙，豆瓣酱３匙，辣椒酱２匙半，白糖３匙半，４５°水生粉４匙，味精０．３匙，猪油７５克。

制法：１．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深４５、刀距０．２原A米，再切成边长为２厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。

原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。

特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。

关键：１．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。

２．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。

三仙聚会（又名三鲜蒸萝卜 海派风味 蒸 汤鲜味醇）

选料：萝卜４００克，熟火腿精肉（或方腿、红肠、香肠）

５０克，净鱼肉、熟鸡肉（或猪肉）各７５克，大水发香菇

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８１５四季家宴菜谱

１只，熟冬笋片３片，小菜心３颗，鸡蛋用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生粉半匙，葱结、姜片、鸡油适量，生油（实耗３０克）。

制法：１．把鱼肉用斜刀法批切成柳叶片，用蛋清、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室或低温处涨发１小时。烧热锅，放生油，烧至油四成热时，放鱼片滑熟。待用熟鸡脯肉，也批切成柳叶片。熟火腿批切成长方片。取扣碗１只，碗底放大香菇１只（菇平面朝下，褶面向上）

，旁边分置冬笋、鸡脯片、鱼片与火腿片间隔排放，间隔距离要相等。

再放葱结、姜片、细盐、黄酒、鲜汤，上笼蒸３０分钟、至酥，出笼，取除葱姜。

２．将萝卜洗净切成小方块，再修削成一只只萝卜球，加鲜汤上笼蒸或下锅煮熟，然后捞在“三鲜”扣碗中再上笼蒸，至萝卜吃进三鲜鲜味。出笼后，笔出原汁，把三鲜蒸萝卜翻扣在大汤碗中。

３．净锅内加原汁，加满所需鲜汤，下细盐、味精、小菜心，烧沸，撇去浮沫，淋上鸡油，倒入汤碗中即成。

特点：配料三色三味，造型美观大方，萝卜形圆、色白、料酥，汤鲜味醇，乃应时筵席大菜之一。

关键：１．萝卜球要先用鲜汤蒸熟或煮熟，须使其酥烂入味而形不损坏。

２．从码放原料开始，直至蒸酥后翻扣于大汤碗中，都要十分注意造型整齐美观。

为此，在菜心汤倒入汤碗中之前，先

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四季家宴菜谱９１５

不要取出扣碗，使扣碗保护造型不受汤水倒入时的振动而散形。

第５套：

腊梅虾糕（北京风味 软溜 香鲜嫩滑）

选料：鲜腊梅花２０朵，虾仁３００克，猪肥膘７５克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。

调料：黄酒１匙半，葱姜汁１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉５匙，猪油３匙，麻油少许。

制法：１．将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水生粉（４匙）

，搅拌上劲成为“虾胶子”。将腊梅花洗净用沸水烫一下，放入冷水中激凉，沥干。水发香菇切成粗条（作梅花树枝形状）

，用细盐，味精、麻油拌腌入味。

２．取一平盘，内壁涂抹一层薄薄的猪油（防止蒸熟的虾胶粘连）将虾胶倒在盘内摊平厚约１．５厘米再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状，将腊梅花装饰上去，然后上笼用大

火沸水蒸５～６分钟，至熟，取出，用刀划切成大小相同的块，以便于食用，但形状要保持完整，锅内放鲜汤，烧沸后，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有粘性如薄奶油状，再加热猪油上光润味，即成。

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０２５四季家宴菜谱

特点：色泽鲜明，腊梅飘香，美观大方，鲜嫩滑口，为宴会应时菜之一。

关键：１．如用在高档酒席上，则用小碟分别造型蒸制，每人１客。

２．为使图案清晰，虾糕光亮度更好，卤汁应用纯净透明的清汤调制。

３．虾茸要斩得极细腻，搅打要上劲才会吃口细嫩滑糯而有弹性，同时可拌和得较稀薄（以不影响定型为度）则有利于虾糕的嫩度。

虎皮鹌鹑蛋（江南风味 烧 煸 咸甜香嫩）

选料：鹌鹑蛋１６只，菠菜（或豆苗）１００克。

调料：黄酒半匙，酱油１匙半，白糖半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量、４０°水生粉１匙半，生油３００克（实耗）

７５克。

制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火煮沸，转用小火焐熟，乘热捞入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，再剥蛋壳就容易得多了，然后再将干生粉撒入剥壳蛋中，使蛋表面沾满干淀粉。

２．烧热锅，放生油２５０克，烧至油入七、八成热时，放鹌鹑蛋，用大火旺油炸，至蛋呈金黄色、表面皱起时，倒出沥油。

再将炸好的鹌鹑蛋放入锅内，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤、味精，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，下水生粉勾流利

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四季家宴菜谱１２５

芡，淋油上光即成。

３．净锅烧热，放少量油烧热，用少许细盐炝锅，放菠菜迅速煸炒，加味精，待其柔软碧绿，即倒在漏勺中沥去汤汁，围放在鹌鹑蛋四周即成。

特点：红绿相衬，咸甜适中，细嫩糯滑，菠菜清香爽口。

将鹌鹑蛋表面起皱，有花纹比喻为虎皮，故名。

关键：１．鹌鹑蛋要放入冷水锅煮，煮熟后要用冷水激凉，为使蛋完整，还须仔细剥。

２．热油炸时，蛋要炸得香、脆、黄。小火焖烧时，要掌握火候，防止沾锅。

鸡米烩腰丁（海派菜 烩 鲜咸脆嫩）

选料：鸡脯肉２００克，猪腰２只（除去腰膻可得净肉１２０克）。速冻青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒５匙，葱姜汁１匙，细盐、酱油、味精、胡椒粉各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，猪油２５０克（实耗２５克）。

制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，批切成似绿豆大的粒，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨发３０分钟。将猪腰撕净外皮及油筋，放平剖开，批净腰膻，洗净，切成小骰子丁，加３匙黄酒，将其捏透去腥臊，再反复洗净，然后投入大水量的沸水锅中氽一下，即迅速捞出放入冷水中漂清，

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２２５四季家宴菜谱

沥干。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，放上浆鸡米划散至变色，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒烹香，加２勺鲜汤，调匀鲜咸味（加少许酱油）

，烧沸，放腰丁和青豆，再烧沸，撇去浮沫，然后放鸡米，下水生粉勾流利芡，淋上猪油、麻油上光增香，盛入深盆或浅碗中即成。

特点：卤色淡红，半汤半羹。鸡米洁白滑嫩，腰丁脆嫩无腥。

关键：１．去净腰膻需用酒捏透，再反复洗净，沸水速烫。但须保持其脆嫩口感。

２．鸡米上浆要薄一些，油温也宜低一些，否则极易结团，或失去滑嫩口感。

干烧鲫鱼（四川风味 烧 香鲜辣咸微甜）

选料：活鲫鱼２条（约７５０克）。

调料：黄酒、红油各１匙，四川豆瓣辣酱５０克，甜酒酿２００克，糟辣椒、香醋各１０克，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油、白糖、味精、胡椒粉各少许，４５°水生粉半匙，猪油１５０克，麻油１匙。

制法：１．将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏，用水洗净，两面各用刀剞人字形或十字形刀纹（深至肉的三分之一）。

加黄酒、

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四季家宴菜谱３２５

酱油、胡椒粉稍腌一下。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油七、八成热时，将鱼下锅，煎至两面呈牙黄色、并起脆皮，捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒，煸出香味和红油，放酒酿，继续煸至“翻沙”时，加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水，将鱼放入，烧沸后，转用小火烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上，待收至将浓时，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，全部包裹在鱼身上，起锅时，放葱花、红油、麻油、香醋，再装入长腰盆即成。

特点：色泽金红。卤汁紧包，香、鲜、辣、咸，微带甜味。

关键：１．煎鱼切忌沾锅，锅必须先烧热，再用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油。因有酒酿、川酱，容易粘锅，故在小火焖烧、大火收汁时都需格外注意。

２．另一种烧法是配上肉末、熟笋末，可使面料丰富，鲜味浓郁。

红糟肉（福建风味 熟炒 糟香咸甜）

选料：熟五花猪肉３００克，芥兰菜（或油菜心或塔棵菜）２００克。

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４２５四季家宴菜谱

调料：红糟①５０克，白糖１匙半，细盐、味精各适量，猪油７５克。

制法：１．将已经煮熟的五花猪肋条肉，切成３厘米长、０．３厘米厚的大片。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克油，烧至油六、七成热时，放红糟煸香煸散，再放熟肉片煸炒出油，然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二匙汤水，略烧，至卤汁稠浓、调味基本都滚包上肉片，再加热油生光，盛在盘中央。

３．净锅烧热，放少量油，烧至油六、七成热时，放绿叶菜煸炒，并加细盐、味精，待柔软断生，即倒在漏勺中，沥去汤汁，盛放在肉片周围（装长腰盆，可装在盆子的两端）。

特点：色泽红亮，绿菜相衬。卤汁紧包，香咸带甜，外型如广东叉烧肉。

关键：１．红糟烹制菜肴，必须先加适量水蒸或烧软化开。

２．用红糟爆炒烹制的菜，不宜有汤汁，而且不可勾芡，否则就会失去红糟特色。

肉丝黄豆汤（上海菜 煨 鲜糯味浓）

选料：黄豆２００克，肥瘦猪肉丝１００克，带少许肥膘的猪腿皮１５０克，肉骨头２５０克。

①红糟是福建用红米酿酒后的酒糟，用来烹调动物性原料，香味特别浓郁，即使放入油中炸后，仍能保持喷香的糟味，故为福建特产。

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四季家宴菜谱５２５

调料：酱油５０克，细盐、味精、葱花各适量，猪油２５克。

制法：先将黄豆拣净杂质，淘洗干净，再用冷水浸泡３小时，将肉骨头、猪腿皮洗净后，放入砂锅中，加清水烧沸，撇去浮沫，再放黄豆烧沸，转用小火焖４～５小时，待黄豆酥熟（用手指可捏成泥）后，捞出腿皮、肉骨，放肉丝搅散，加酱油、细盐、味精，撇去浮油，用大火笃１５分钟，至汤汁肥浓，红中泛白时，放葱花（或青蒜末）即可盛入大汤碗中上桌。

特点：豆质酥烂糯软，壳不脱落，汤汁肥、浓、鲜、香入口滚烫，营养丰富，易消化乃冬季应时汤菜之一。

关键：１．此菜因较费时，故需提前一天预制。

２．不宜用黄酒，一则长时间加热，肉腥散光，肉香喷溢，不需再去腥增香。二则黄酒含乳酸、乙醇，易造成汤味泛酸。

第６套：

脆皮虾仁（扬帮 酥炸 香脆酥嫩）

选料：大虾仁１５０克，精白粉１２０克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精、发酵粉各少许，猪油２５克，生油３５０克（实耗５０克）

，辣酱油、番茄沙司各１小碟。

制法：１．将虾仁洗净，用刀在腹部剞二刀，使虾筋被割断（油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观）

，加黄酒、葱姜汁、细盐、

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６２５四季家宴菜谱

味精拌匀略腌。

将精白面粉先加水调成厚糊，再加发酵粉、猪油调匀，并放置１５分钟涨发成酥炸糊。

２．烧热锅，放生油５００克，烧至油五成热时，将虾仁捞入酥炸糊中，逐只挂糊下锅炸熟，捞起，待油温升至七、八成热时，再一起下锅复炸，至呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各１小碟。

特点：色泽金黄。形态饱满光润，外酥脆、里鲜嫩，为著名的酥炸糊系列菜品之一。

关键：１．搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动，防止面筋质起韧劲，影响挂糊的质量。

２．挂糊虾仁下锅后，要及时翻动，使其受热均匀，逐只定型、逐只捞出，然后再一起复炸，可使色泽均匀无差别。

杞桃鸡丁（海派药膳 滑炒 鲜咸微甜）

选料：枸杞子、核桃肉各７５克，鸡脯肉３００克，熟冬笋、水发香菇各５０克，青椒１只，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒半匙，细盐、味精、麻油葱花各少许，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鸡脯肉去筋、用刀背捶松，切成约１厘米见方的鸡丁，加细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发３０分钟。

将枸杞子，用少量沸水泡发。

水发香菇、熟笋肉、青椒（先去籽除椒肉上白筋）

，都切成比鸡丁略小的丁。将核

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四季家宴菜谱７２５

桃肉用沸水烫软外皮，剥净，放在五成热的油锅中炸至香、黄、脆。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热放生油２５０克，烧至油四成热时，放鸡丁划散，待变色，即放香菇丁、笋丁、青椒丁，炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花煸香，烹黄酒，加鲜汤１匙、细盐、味精各少许，勾包芡，使卤汁稠粘，再将鸡丁、香菇丁、笋丁、青椒丁及枸杞子、炸核桃肉，全部倒入，迅速翻炒均匀，淋上麻油增香即成。

特点：红、黄、白、绿、黑，五彩缤纷，鲜、咸、香、嫩、脆，诸味俱备。枸杞子是著名的长寿强壮药，具有滋肾润肺，补肝明目之效。核桃肉有健脑补肾之功。因此，此菜不但色香味俱佳，更兼有延年益寿，健美强身之功力，为冬令进补最佳美食之一。

关键：１．将鸡脯捶松再切成丁，上浆后需涨一段时间，这都有利于鸡丁的鲜嫩。

２．烫枸杞子的沸水以被吸干为好，否则兑汁时此菜中用不了就会损失药力。

炒三鲜（上海菜 熟炒 咸中带甜）

选料：水发海参、油炸爆鱼（将鱼切成瓦楞块、拌渍鲜咸味，炸至外脆硬里熟）

、熟鸡块、熟猪肚各５０克，熟猪脚爪（４块）

，熟鱼丸、熟肉丸各４只，油发水浸致软的肉皮１００克。

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８２５四季家宴菜谱

调料：黄酒２匙，酱油３匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油５０克，葱段５克，麻油１匙。

制法：１．将水发海参切成斜刀片。油浸水发肉皮切成梭子片，熟猪肚切成手指宽的条块，油炸爆鱼也斩成手指宽的条块。

２．烧热锅，放猪油５０克，下葱段煸香，随即把全部原料都放入锅中略炒，即烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、汤水（１勺）

，用大火烧沸，转用小火焖烧３～４分钟，转用大火烧，下水生粉勾芡，使卤汁与原料结合为浓稠的菜肴，淋上麻油增香，起锅装盆即成。

特点：色泽淡红。配料丰富而实惠，咸鲜带甜，卤汁裹住原料，浓醇入味。为常用三鲜系列菜肴之一。

关键：１．三鲜系列菜肴，都以熟鸡、鱼、肉为主要原料。作为炒三鲜，还必须使用熟猪爪。汤三鲜、扣三鲜也如此。唯独花三鲜的消费对象层次较高，须改熟猪爪为熟蹄膀肉。

２．因原料全是半制品，故只要烧透入味即可勾芡。

口蘑①菜心（江南风味 烧 鲜嫩滑软）

选料：干蘑菇５０克，油菜５００克。

调料：黄酒半匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、胡椒粉、

①口蘑原产于我国西北、内蒙古。目前尚不能人工栽培，需晒成干品供应市场，味鲜质嫩香浓。因其自古由张家口经销，故被称为口蘑，是世界上罕有的优良食用菌。

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四季家宴菜谱９２５

姜片各少许，麻油半匙，４０°水生粉２匙，素汤４００克，花生油１００克（实耗５０克）。

制法：１．将口蘑用温水洗一遍，加细盐３０克（在调料另外配用）

，用手搓揉口蘑，待盐变黑褐色时，再用温水洗净细盐和口蘑中细沙，放入多于口蘑２～３倍的沸水中加盖焖约１小时，捞出。浸泡口蘑的原汁澄清后备用。再将口蘑洗净，挤干水，批成薄片。另将油菜掰去老菜邦、老叶、只留下３—４爿叶子的小菜心，根部削成圆锥形，再用小刀自圆锥顶部剖开小口，用清水冲洗干净。

２．把口蘑片放入沸水锅中烫一下，捞出摊开晾凉，再把菜心也放入沸水锅中烫至柔软，立即捞在冷水中激凉，再理顺切成长１０～１２厘米的小棵菜，烧热锅，放麻油烧热，下姜片煸出香味，加用素汤和浸泡口蘑的原汤，烧沸后，放菜心，加细盐、味精、黄酒、白糖、胡椒粉烧透，捞出沥干，盛入盘中码放整齐。将口蘑片放入卤汁中略烧，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，淋浇在菜心上即成。

特点：菜心碧绿清香，口蘑鲜嫩滑软，为宴会应时素菜之一。

关键：１．口蘑因系野生植物，故常含细沙杂质，必须用温水反复搓洗漂清，使之洁净。口蘑价格几倍于香菇，所以现在人们尽可能使用人工栽培，洁白肥壮的鲜蘑菇。

２．菜心放入沸水锅焯水，至色变翠绿即捞出放在冷水中激凉，以保持其绿色的稳定。不要太熟，因为还要放在卤汁

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０３５四季家宴菜谱

中烧透入味。

四喜丸子（北京风味 烧 鲜咸嫩脆）

选料：猪肥瘦肉２００克，去皮荸荠３个，鸡蛋１只。

调料：黄酒１匙，酱油３匙，细盐、花椒、大茴香、味精各少许，生油（实耗１００克）

，葱姜丝各１０克，４５°水生粉４匙，干生粉２匙，麻油半匙。

制法：１．将猪肥瘦肉和荸荠都切成末，加黄酒、酱油、细盐、味精、葱姜丝，用力搅打上劲，然后分成四份，用手团成鸭蛋圆形球丸，素称四喜丸。将鸡蛋、水生粉、干生粉各２匙，加酱油少许调成蛋粉糊。

２．烧热锅，烧至油七成热时，把四喜丸球表面涂抹一层蛋粉糊，放入油锅炸，至呈金红色时捞出，放入扣碗中，再加黄酒、酱油、味精、花椒、大茴香、鲜汤（一勺）

，上笼蒸３０分钟、至酥烂时取出，拣去花椒、大茴香，将四喜丸放在汤盘内。原卤倒在净锅内烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，将芡汁浇在丸球上即成。

特点：色泽金红。

香味浓郁，肉质酥烂、含荸荠脆嫩，鲜咸浓醇，富有北方家常风味。

关键：１．肉要切得细小均匀，搅打要均匀上劲。制丸球时要团紧。

２．四喜丸挂蛋粉糊要均匀，糊壳要炸至硬脆，使丸球蒸

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四季家宴菜谱１３５

酥烂后仍不损坏形状。

萝卜丝氽鲫鱼（扬帮风味 煮 汤浓鱼鲜嫩）

选料：活鲫鱼３００克（１条）

，萝卜丝１００克。

调料：黄酒２匙，葱结姜片各２份，细盐、味精各０．３匙，猪油７５克。

制法：１．将活鲫鱼宰杀、刮鳞、挖鳃、除内脏、洗净，再放在沸水锅中烫一下，至泛白色，立即捞出，用刀刮去鱼身上的粘液和黑衣，再洗净。将萝卜洗净削去外皮，切成７厘米长，似粗面条粗的丝，放入沸水锅中煮熟，捞出，用冷水漂洗除去萝卜异味，沥干。

２．将净锅烧热，用冷油滑锅后，放猪油，烧热后，放葱结、姜片略煸，再放鲫鱼略煎，两面去腥，立即烹黄酒，放清水（２５０克）

，烧沸，撇去浮沫，再加鲜汤（２５０克）

、萝卜丝，用大火烧沸，转用中火烧５～６分钟，使鲫鱼成熟、汤色如牛奶，加细盐、味精，先用漏勺捞出鲫鱼放入汤碗中，拣去葱姜，再将原汤和萝卜丝一起倒入碗中即成。

特点：汤浓如奶。鱼肉鲜嫩，醇香扑鼻，入口滚烫，有清火化痰之效。

关键：１．煎鱼不可煎黄，亦不可煎出老皮，只是利用高温油杀腥而已。

２．必须使汤水呈沸腾状态，才能使油脂乳化、汤色浓白

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２３５四季家宴菜谱

如奶、鱼味浓醇。

６～７人

第１套：

桃仁鱼排（海派风味 香炸 香脆鲜软）

选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼、或青鱼）１，０００克（约可拆净肉４００克）

，核桃肉１００克，鸡蛋２只。

调料：黄酒、干生粉各２匙，细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁各适量，麻油半匙，生油５００克（实耗７５克）。

制法：１．将核桃肉用沸水烫泡，使外皮皱软，便于剥皮，再放入五成热的油锅中炸，至香脆、呈淡黄色，斩成碎粒待用。

将桂鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净。斩去鱼头，用刀从鱼背上进刀，从头至尾沿龙骨剖下鱼肉两爿，再批去脊刺、腹刺，并用平刀反批法，将鱼皮朝下、鱼肉向上，批除鱼皮，得两爿净鱼肉。鱼肉放入碗中，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、麻油拌匀，浸腌３～４分钟，至入味。

把鸡蛋去壳打散，放干生粉调成糊浆。

２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，将鱼爿放在糊中拖一下，再去沾揿上核桃仁碎粒，放入温热油锅中，氽至鱼爿逐渐成熟、浮起，即可捞起沥油，改刀切成１厘米宽、４厘米长的条块，整齐地码放在盘中，凉后作为冷菜佐酒。

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四季家宴菜谱３３５

特点：金黄色。外裹桃仁香脆，里松软，鱼鲜美，食后齿颊留香。

关键：１．鱼肉挂糊宜薄薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜。

２．下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六、七成热的油温复炸，使外壳香脆、表面含油量减少，俗称“拔油”

，这是使油炸菜肴油而不腻的重要一环。

干煸鹑脯丝（四川风味 干煸 麻辣鲜香）

选料：鹌鹑１５只（约可拆卸净肉４００克）

、青蒜５０克。

调料：黄酒、酒酿汁各２匙，四川郫县豆瓣辣酱２匙半，辣椒粉、花椒粉各０．３匙，酱油１匙半，细姜丝５克，味精、胡椒料少许，花生油２００克（实耗１００克）。

制法：１．将鹌鹑杀死、拔毛、洗净（方法见第１４２页“香炸鹌鹑”）

，将其胸脯肉及腿肉拆卸下来，批去皮，逆着肉纹切成０．３厘米粗的丝。将青蒜切成小段。豆瓣酱斩成碎泥。

２．净锅烧热，用冷油滑后，倒出，再烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放鹌鹑肉丝，用菜勺不断地翻炒，至鹑丝散开，肉色发白时，烹１匙黄酒，继续迅速煸炒，至鹑丝呈酱红色时，再烹１匙黄酒，煸炒至水分耗干，加豆瓣酱和油再不断地翻炒，煸出香味和红油，再放辣椒粉、酒酿水、酱

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４３５四季家宴菜谱

油和味精再炒片刻、放姜丝、青蒜段，翻炒均匀，最后撒上花椒粉炒匀装盆，即成。

特点：色泽红绿相衬。

鹑丝酥松入味，青蒜嫩绿喷香。

味麻辣鲜咸、回味微甜，为高档佐酒野味佳肴。

关键：１．鹑肉丝不宜切得过细，避免炒碎。

２．鹑肉丝煸炒至水分基本耗干，特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时，原料和卤汁都极易沾锅底，这时不但要煸炒速度加快，而且应改为中火操作。

煎炸虾鼓（北方风味 软炸 香鲜嫩脆）

选料：虾仁２５０克，鸡脯肉１００克，去皮荸荠３只，水发香菇、水发玉兰笋片各２５克，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２５克，５０°水生粉５匙，葱花半匙，姜末少许，花椒盐１小碟，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将鸡脯肉去筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加蛋清１只，水生粉２匙，鲜汤１匙和葱花、姜末、黄酒、猪油、味精、细盐、胡椒粉等调味料搅拌成鸡茸糊。将虾仁改刀切成小丁。荸荠用刀拍碎、再斩成碎粒。水发香菇、水发玉兰笋片都切成小丁，然后将此四种丁、粒都放在鸡茸糊中拌匀上劲。

将３只蛋清、３匙水生粉调和，加少许鲜咸味搅成蛋清糊待用。

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四季家宴菜谱５３５

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出、再烧热，放１００克生油，烧至油五成热时，把拌匀的鸡虾糊用手挤成小核桃形的丸球，下锅煎，并用勺稍加揿压，使成扁鼓形，煎黄一面后，翻身煎另一面，两面都煎黄后，捞出倒在盘中，即为虾鼓。

锅内加大油量，烧至油五成热时，把虾鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黄色、膨涨时捞出，沥油装盘。随带１小碟花椒盐供蘸食用。

特点：形如小鼓，色泽金黄。外香脆，里鲜嫩，荸荠清脆。为山东名菜，系佐酒美肴之一。

关键：１．鸡脯要砸细。水发香菇，水发玉兰片都要挤干水分。

拌和鸡虾糊要厚稠、要有韧劲，以便干油煎时造型。

２．油煎，软炸（即挂糊炸）时要用中火加热，以防外焦里不熟。

四丝干贝（北方风味 烩 鲜咸滑润）

选料：水发干贝１５０克（约用７５克干货，加葱、姜、黄酒、水、浸后，再蒸１小时３０分钟即可）

熟火腿瘦肉丝７５克，水发海参１５０克，熟冬笋、鸡脯肉各１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，鸡油、葱油各２匙，葱段、姜片各少许、猪油２５克，花生油１５０克（实耗５０克）。

４０°水生粉４匙半。

制法：

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６３５四季家宴菜谱

１．将鸡脯肉去筋皮，批切成似火柴梗粗的丝，用细盐、味精、半只蛋清和半匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１５分钟。

将熟冬笋批切成似火柴梗粗的丝。

水发海参切成粗丝。

笋丝，海参丝分别放入沸水锅焯水，再捞入冷水中激凉，沥干。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油１００克，烧至油三成热时，把鸡丝放入拨散，滑透，倒在漏勺中沥油。原锅内放猪油１２克，烧热后，放葱段、姜片，煸香，至发黄，烹黄酒，加一勺鲜汤，烧沸，拣出葱段、姜片，撇净浮沫再加细盐、味精和胡椒粉，再放水发海参丝、熟火腿瘦肉丝、王兰笋丝和滑熟的鸡丝，烧沸，用２匙水生粉勾糊芡，使汤菜融为一体，盛入大盘中。

３．另取净锅放余下的猪油，烧热，放葱姜煸至香、黄，烹黄酒，加一勺鲜汤，烧沸，拣去葱姜，撇净浮沫，加细盐、味精、胡椒粉，再放水发干贝，烧沸后下水生粉勾流利芡，使卤汁成为透明状流泻型卤汁，淋上鸡油、葱油、盛在“四丝”上面即成。

特点：金黄明亮。

“四丝”色艳味美，干贝形整，味极鲜美，为高级宴会应时海味名菜之一。

关键：１．要多用葱姜、黄酒等香料型调味品，以去腥增香，鲜汤最好用鸡汤助味。

２．“四丝”勾糊芡，可使其盛在盘中能成形饱满；干贝勾流芡，可使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部“四丝”上面，以突出主料。

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四季家宴菜谱７３５

仙鹤望金桥（海派菜 脆溜 甜酸带咸）

选料：熟火腿（或盐水火腿如方腿、圆腿）

、瘦肉片（长６厘米、宽３厘米、厚０．３厘米）１２片（约１５０克）

，鹌鹑蛋６只（最好选鸽蛋成熟后呈晶莹透明状）

，净笋肉２块（约７５克）

，黑芝麻１２粒，鸡蛋２只。

调料：浓番茄酱２匙，白糖３匙，米醋２匙，味精少许，干生粉３匙，４０°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗）７５克。

制法：１．仙鹤的全部制作过程和操作关键见第１４５页“仙鹤踏青”。

２．将鸡蛋去壳，加干生粉拌和成蛋粉糊。熟火腿片两面都拍沾上一层干生粉。

３．烧热锅，放生油，烧至五成热时将火腿片挂上蛋粉糊，逐片下锅油炸，起壳后，捞出。待油温升至七成热时，全部下锅复炸，至外壳脆硬、金黄，捞出沥油，装在大盘中，码成桥形。

原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加汤水半勺、白糖、米醋烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在炸火腿片组成的“金（黄色的）桥”上，并任其有一部份流淌在桥周围。

然后把蒸热的仙鹤鸟放在桥四周，头部朝向“金桥”

即可。

特点：造型形象，仙鹤逼真，构图美观，鹤白、桥黄卤鲜红。火腿鲜香咸，卤汁甜而酸，菜名雅致是高档花色菜之佳品。

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８３５四季家宴菜谱

关键：１．火腿宜选云南宣腿，咸味和醇。如用苏北火腿，必须用水浸１～２小时去咸味，因为火腿咸味重，故此菜糖醋卤中就不可放盐，如兑汁浇在仙鹤身上上光增味也不要放盐，只需加味精即可。

２．挂糊要均匀光洁，使每片火腿炸好形态就如同整齐划一的金石板一样。装砌成的桥形就不同一般。

一品山药（北京甜点 蜜汁 浓甜香脆）

选料：去皮熟山药３５０克，细豆沙馅、枣泥各１５０克，去皮核桃仁、瓜子仁、山楂糕（切丁）各２５克，干炒，熟面粉３匙。

调料：白糖２００克，蜂蜜５０克，干生粉７５克、生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将去皮的熟山药碾成泥，拌入干淀粉，用刀碾匀，再用手搓揉成山药面团。将豆沙、枣泥放碗中和核桃仁、瓜子仁、白糖、熟面粉拌匀为甜馅，包在山药面团内，揿成１．５厘米厚、直径为５厘米的山药饼，用竹筷将四周扎成月牙形花边，并用刀在上边轻轻划成豆棋块（即小方块）。

２．烧热锅，放生油（３００克）

，烧至油六成热时，用刀托住山药饼下锅炸至一面发黄后，翻身炸另一面，至两面呈金黄色，然后花纹朝上，码在盆内。净锅内放清水一勺，下白糖、烧至溶化，再下蜂蜜、猪油，熬５～６分钟，至糖水呈金

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四季家宴菜谱９３５

黄色时，淋浇在山药饼上，上面撒上山楂糕小丁即成。

特点：色呈柿黄，形如月饼，蜜汁透明，美观大方。浓甜香脆，菜名吉祥为筵席甜点上品之一。

关键：１．要把山药面团揉碾得细腻、有粘性。

２．油炸时为防爆裂，可先用筷子在饼上扎几个小孔，供里边空气受热膨胀时逸出。

仙姑逢旧友（海派菜 烧 鲜咸甜微辣）

选料：罐装鲜蘑菇２００克，水发冬菇１５０克，小菜心８棵。

调料：咖喱粉少许，白糖２匙，酱油三匙，细盐、味精各０．３匙，熟猪油７５克，麻油一匙，４５°水淀粉三匙。

制法：１．将小菜心放在沸水锅中烫熟，即捞在冷水中漂冷，沥去水分，使碧绿色泽基本定型。

２．将锅烧热，放２５克猪油烧热，放小菜心，即加鲜汤、细盐、味精烧透，下水生粉勾流利芡，使卤汁透明。淋油上光，用筷子把小菜心码放在大圆盘沿边，菜头朝向中间，呈幅射状。原锅内放鲜汤３匙，加蘑菇、咖喱粉、白糖１匙、细盐、味精各适量，烧透，下水生粉勾包芡，使卤汁紧包原料，淋热猪油上光，用勺分装在８棵小菜心幅射状排裂的空档里。

３．净锅烧热，加２５克生油，放水发香菇略炒，加鲜汤３匙、酱油、白糖、味精烧沸，下水生粉勾包芡，淋麻油上光增香，盛在圆盘中心即可。

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０４５四季家宴菜谱

特点：黄、绿、黑相映，鲜明悦目。蘑菇滑嫩，比喻为姑娘，甜咸微辣，香菇乌亮，比喻为老朋友，甜鲜香咸。排列整齐美观，菜名构思巧妙。

绣球海参（苏帮 软溜 鲜咸软嫩）

选料：水发海参１５０克，鸡脯肉２００克，猪肥膘肉５０克，去皮斩碎的荸荠末２５克，鸡蛋（用蛋清）

３只。熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮各２５克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２５克，４０°水生粉１匙，５０°水生粉２匙。

制法：１．水发海参，批成片后切成一指多长细丝。

熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮都切成极细的丝，并拌和成为“四丝”铺在大盘中待用。

２．将鸡脯肉去掉白筋，与猪肥膘肉一起放在新鲜肉皮上斩成细泥，加鸡蛋清，５０°水生粉、细盐、味精、黄酒、胡椒粉和荸荠碎粒，用力搅打，至韧性很足（即俗称上劲）

，再加鲜汤２５克和猪油，继续用力搅拌均匀成为“鸡胶子”。然后用手把鸡胶子挤成（直径约为２厘米）丸子，放在“四丝”上滚沾上五颜六色的细丝、形同丝线绣的绣球，放在抹过油的平盘里，上笼蒸７～８分钟，至熟，出笼，移放在洁净的菜碟里，码放整齐。净锅内加汤水１勺，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在绣球海参上。

特点：刀工精细，绣球色、形均好。质地软嫩滑爽、鲜

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四季家宴菜谱１４５

咸宜人，为筵席常用花色，绣球系列品种之一。

关键：１．刀工精细，各种丝才可能细致匀称地沾裹在鸡球上。

２．鸡胶子制丸要搅拌得厚稠，才能够便于定型，否则烂糊料容易塌瘪，就不可能成为形态圆润的绣球。

蟹粉鱼肚（江南风味 烧 鲜糯软滑）

选料：水浸油发鱼肚４００克（或１００克干鱼肚）

①，蟹粉（包括蟹粉蟹黄）１００克，香菜少许。

调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉、猪油７５克。

制法：１．将干鱼肚放入六、七成热的大油锅中，使其迅速涨发，同时改用中小火，使油温降至三成热左右，焐三刻钟，至乘热能拗断为好。使用时要先用温热水泡软，加适量碱去除油腻，然后反复用清水漂净后挤干。切成３厘米长，１．５厘米宽的条块，加沸水和适量碱水，洗净漂清，挤干水分。

２．将锅烧热，加熟猪油５０克，投葱段煸香，随即放蟹粉和姜末，烹黄酒，加鲜汤２５０克、细盐、白糖、味精，待烧开后，放鱼肚搅拌均匀，再烧沸撒胡椒粉即勾流利芡，使汤菜融洽，成糊，再淋上热猪油２５克，用菜勺推匀，加香醋出锅装盆即可，用少许香菜围边。

特点：色泽淡黄、明亮，香菜碧绿清香，鱼肚糯软滑口，蟹粉味道极鲜，为秋冬季高档应时菜品之一。

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２４５四季家宴菜谱

关键：１．最好蟹粉要油煸去腥，并酌多用葱姜、米醋，但不宜使用麻油。因蟹肉性凉，麻油滑肠，有不少人肠胃不适应。

２．鱼肚必须用温碱水洗净油腻，再反复漂清，吃口才蓬松爽滑，洗涤挤干时注意，不要将鱼肚弄得破碎，影响美观。

百花彩鸡（福建菜 软溜 鲜咸软嫩）

选料：光嫩鸡一只（约８５０克）

，虾仁２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿精肉末、熟芹菜梗（切末）

各１５克。

调料：黄酒５０克，味精、细盐各半匙，葱段、姜片各适量，４０°水淀粉一匙半，熟猪油半匙制法：１．将光鸡剖腹，挖除内脏，洗净，斩去脚爪、翼梢、尾部，拆去躯体及腿部所有的骨骼，用葱姜、细盐、黄酒拌和，腌约十分钟后拣去葱姜，沥干。

另将虾仁和猪肥膘切成细粒，加鸡旦清、细盐、味精拌匀，上劲，成“鸡胶子”

，镶贴在鸡腹腔及腿精肉上，然后放入盘中，上笼用大火蒸十分钟致熟，捞出，用消毒的刀、砧切成长５厘米、宽３厘米的条块，整齐地码放，仍拼成原鸡形。

２．把芹菜去根叶洗净，放在沸水锅中烫一下即捞出，切成细末，另将火腿精肉末和芹菜末依次间隔地放置在鸡虾面上。

另取净锅将鸡原汁下锅烧沸，兑好鲜咸味，勾流利芡，淋入熟猪油上光，浇在鸡虾面上即可。

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四季家宴菜谱３４５

特点：虾肉洁白，红绿相衬，鸡虾合璧，鲜咸软嫩，为宴会名菜之一。

关键：１．将鸡拆骨后，要用刀背将鸡肉排捶一下，并用刀跟斩断筋络，使鸡受热后不致于收缩激烈，影响形态的平伏。

２．镶贴虾胶子前要用干淀粉洒一层于鸡腹腔肉，使淀粉吸湿受热时产生粘性，使虾胶子不易被排拆，从而保证了酿菜的成功。

芙蓉氽鲍鱼（海派菜 氽 脆嫩清鲜）

选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋清五只，熟火腿片，速冻青豆，罐装蘑菇片、熟冬笋片各２５克。

调料：黄酒三匙，细盐、味精各适量，香菜、胡椒面各少许。

制法：１．将鲜鲍撕掉裙边，批成椭圆形大薄片。另将鸡蛋清放入碗中，加入鲜汤一勺，细盐、黄酒、味精各少许，用竹筷打散上笼用旺火足汽蒸熟，成为像豆腐脑那样的芙蓉蛋白，再将蘑菇切成０．２厘米厚的小片。

２．净锅中加清汤约５勺（７５０克）

、加黄酒、细盐、味精和熟火腿精肉片、罐装蘑菇片、速冻青豆等，并把鲍鱼罐头中的原汁放入三分之一。汤沸时，尝好滋味，撒去浮沫，盛入大汤碗内，将蒸好的芙蓉蛋白，用勺子舀成薄大片，放入

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４４５四季家宴菜谱

汤碗中。另将鲍鱼片用沸汤烫热，捞出，撒在芙蓉蛋白片上面，随带香菜、胡椒面上桌食用。

特点：汤清味鲜，鲍片脆嫩，芙蓉洁白，嫩滑润口，为宴会上著名海味汤菜之一。

关键：１．蒸制芙蓉蛋白要嫩滑胜如豆腐脑，又能飘游于汤中，全靠调芙蓉蛋白液时掌握好配方，蛋清与水之比，一般为一比一，搅匀蛋液时如有泡沫产生，必须将其吹拂除掉，否则要影响芙蓉蛋白的细嫩。

２．鲍片要批得薄而均匀。

第２套：

绣球鱼翅（海派风味 软溜 鲜嫩糯软）

选料：水发鱼翅、虾仁各１５０克，鸡脯肉、猪肥膘肉各７５克，水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各２５克，鸡蛋清２只，熟火腿精肉丝１５克，小菜心１００克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，葱结、姜片５克，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉５０克，４０°水生粉１匙半，猪油１００克。

制法：１．将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水，捞出，再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒，上笼蒸酥，沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀，成为五彩丝料散

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四季家宴菜谱５４５

铺在盆中。

２．把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上，用刀捶成细茸，放在容器内，用清水调散、拌和，加鸡蛋清，顺着一定的方向，用力搅拌上劲，再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉，继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足，成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成２４个直径约为２厘米的丸，逐只放在五彩丝料上，使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面，再码放在盘中，上笼蒸７～８分钟至熟，成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。

３．净锅内加少量油，放鸡汤２勺，调好鲜咸味烧沸，把小菜心放入烧至柔软、翠绿，用筷逐棵夹在绣球四周，再将蒸绣球原汁加锅，勾流利芡，淋上鸡油，浇在绣球与菜心上生光增味即成。

特点：刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软，为高级宴席绣球系列品种之首。

关键：１．各丝越细越好，只有精细、匀称，才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上，成为精致的绣球。

２．“鸡虾胶”要搅拌上劲，并比较厚稠，才便于丸球定型，否则绣球不可能圆润，反而要塌瘪。

八宝桂鱼盒（北京风味 煎 香脆鲜嫩）

选料：净桂鱼肉４００克（约需１０００克桂鱼拆卸所得。也可用黑鱼、鲳鱼等无刺鱼肉制作）

，猪肥膘肉１５０克，熟金华

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６４５四季家宴菜谱

火腿瘦肉、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参各５０克，水发香菇、罐头鲜蘑、速冻青豆各２５克，净生菜叶６片，鸡蛋２只，鸡蛋清４只。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，辣酱油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油１５０克（实耗５０克）

，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。

制法：１．将桂鱼净肉和猪肥膘肉（先用沸水锅煮至七成熟，捞出晾凉）批切成直径约为４ｃｍ的圆片，共２０片。

再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌３～５分钟，至入味。

另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。

将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干。鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆。

２．将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把各种配料粒和青豆共八样配料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤（３匙）细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成２０份。

３．把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上一片鱼片制成鱼盒坯。净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油四、五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或生煸菠菜围边即成。

特点：配料鲜美丰富，俗称八宝，色金黄。形饱满，香

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四季家宴菜谱７４５

气浓郁，味鲜嫩、略有脆壳。精工细作风味独特，为筵席中高档菜品之一。

关键：１．八宝馅料要勾糊芡，使有粘性，便于包裹，挂糊也须使鱼盒裹满糊浆，令外形光润。

２．鱼片宜大于肥膘片，使之能盖住八宝馅，形成盖面有圆弧形，比较美观。

琥珀鸽蛋（福建风味 烧 鲜香滑嫩）

选料：鸽蛋１２只，熟火腿精肉２５克，水发冬菇、熟冬笋各５０克，小菜心１２棵。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４０°水生粉３匙，鸡油２匙半，生油１５０克（实耗２５克）。

制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧沸后，转用小火煮６～７分钟，至熟，趁热取出，用冷水激凉，剥去蛋壳，撒上干生粉，使鸽蛋表面沾满一层粉。将熟火腿、水发冬菇和熟笋肉都切成１．５厘米长、１厘米宽、约０．３厘米厚的小片，小菜心放入沸水锅烫至柔软、呈翠绿色，捞出，迅即用冷水激凉。

２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放鸽蛋入锅炸，至呈金黄色时，倒出沥油。原锅内放黄酒、鲜汤（１勺）

、冬菇片、笋片和小菜心，加好鲜咸味，烧沸，放火腿片、鸽蛋，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上鸡油

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８４５四季家宴菜谱

起锅即可装入深盘内。

特点：火腿红而鲜香，鸽蛋黄而糯嫩，菜心碧绿柔软，笋菇黑白相衬。味道多样，卤汁醇鲜，为鸽蛋系列品种著名菜式之一。

关键：１．鸽蛋要放入冷水锅用大火煮沸，转用小火焖熟，再放入冷水中激凉，以确保剥壳后光洁完整，形态美观。

２．鸽蛋油炸，只需用高温油使外壳炸呈金黄色即可，不可多炸，防止失嫩。

芫爆双条（北京菜 爆 脆嫩清香）

选料：猪肚头３只（约可拆卸净肚尖约１２５克）

，猪腰３只（约可拆卸净腰肉２２５克）

，香菜段２５克。

调料：黄酒２匙，蒜泥、葱丝、姜汁、细盐、味精各适量，米醋少许。

制法：１．将生肚头用盐醋搓洗，再用清水冲洗干净，用刀口刮去粘滑的薄皮，顺长剖开，在去皮的一面剞十字花刀，即顺长用直刀法切深至原料厚度４５的平行刀纹，每刀间隔０．２A厘米。剞满后，将原料横过来，用上述方法再剞满刀纹，而且两遍刀纹交叉、呈很多十字形（称为十字花刀）

，然后用直刀法改刀切成约４厘米宽的似香烟粗的短条。将猪腰剥尽外层筋膜油脂，放平对剖成两爿，仍用平刀法批除腰骚，并在这一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一样，也是改刀切成约４厘

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四季家宴菜谱９４５

米宽的粗条。

２．把肚尖条和腰条放入沸水锅中一烫即迅速捞出，马上放入冷水中激凉、这样即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后极快速的烹调过程中能达到入味和成型要求。

将黄酒、细盐、味精、鲜汤（２匙）和葱丝、姜汁、蒜泥、芫菜段（即香菜段）都放在小碗中调和，并淋上少许米醋，成为芫爆味汁。

３．用大火烧热锅，放中量油，烧至油八成热时，把腰条、肚尖条沥干水分，放入沸油锅里炸一下，即迅速倒在漏勺里沥油。随手再将漏勺中原料的油脂甩出，再倒入锅内，同时将小碗里的芫爆味汁沿锅边淋入，端锅迅速炒匀，即可装盆上桌。

特点：脆嫩爽口，清香不腻，色泽清爽，成形美观。

关键：１．剞花刀必须刀距均匀、深度一致并深达原料的４５，才A能卷曲成美丽的形态，而且使原料可在短短几秒钟的加热时间里，迅速断生保持脆嫩，并使卤汁嵌在刀纹中，增加原料滋味。

２．不可勾芡，但必须放少量醋，这是芫爆与油瀑也就是蒜爆的不同之处。

炸荔枝肫（北京风味 烹 脆嫩鲜香）

选料：鸡或鸭肫１０只，鸡蛋１只。

调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，酱油２匙，葱段姜片各少量，干生粉２匙半，生油２５０克（实耗５０克）

，

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０５５四季家宴菜谱

麻油半匙。

制法：１．将鸡肫批去肫硬皮和软皮，将圆弧面朝上，用直刀法剞十字花纹，即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹，刀深是原料厚度的４５，每刀距离为０．２厘米。剞满后，将原料转A９０°再按前述方法剞满刀纹，同时使两遍刀纹交叉成很多十字形，然后，用葱段、姜片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍，略腌５～６分钟，至入味，再去掉葱姜，沥干卤汁。将鸡蛋与干生粉拌匀，加酱油调和成蛋粉糊，把鸡肫放入拌匀挂糊。

２．烧热锅，放生油烧至五成热时，把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内，见其起壳，即捞出，待全部定型即捞出。将油温继续升至七、八成热时，再将鸡肫下锅复炸，至外壳金黄、硬脆，即倒出沥油。

原锅内留少许油，将炸脆的鸡肫球放入，烹黄酒、麻油、酱油增香，迅速颠翻出锅即成。

特点：色泽红黄。形如荔枝，外硬脆里脆嫩。鲜咸利口，香味浓郁。

关键：１．剞花刀必须刀距均匀，深度一致，才能使原料卷成荔枝状的球形。

２．挂糊只要使肫球表面有一层薄薄的厚糊即可；糊太多，吃口粘糊，花刀刀纹被掩埋，影响美观。

碧绿千层卷（海派风味 软溜 软糯鲜嫩）

选料：白萝卜４００克，熟鸡脯１５０克，熟火腿（或香

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四季家宴菜谱１５５

肠）

７５克，水发香菇１００克，菠菜（或塔棵菜菜心）

１５０克。

调料：葱结、姜片各１０克，黄酒１匙，４０°水生粉２匙，味精、细盐、胡椒粉各适量，生油２５克，牙签少许。

制法：１．将萝卜削皮洗净，顺长切成长４厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的长方片。熟鸡脯、熟火腿瘦肉、水发香菇批切成与萝卜片相仿的长方片。

再将萝卜片放入沸水锅中焯水断生，沥去水分。

２．将萝卜片、火腿片、鸡脯片、香菇片依次叠放，再顺长卷拢，并用牙签串住，放入碗中加葱结、姜片、细盐、味精、黄酒、胡椒粉，上笼蒸透（约１０分钟）

，使各种原料的滋味互相渗透，然后取出，将卤汁滗在净锅中，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，同时把萝卜千层卷码放在平盘中央，将卤汁淋浇在萝卜卷上。

３．净锅内放少量油，用大火烧热油，放绿叶菜入锅煸炒，加好鲜咸味，待菜色变得翠绿鲜艳时，即倒在漏勺中沥去汤汁，围在萝卜卷四周即成。

特点：色泽鲜艳，形态美观。鲜嫩软糯，别有一格。

关键：１．萝卜焯水不可过熟，除去辣味即可。

２．各种片可比萝卜短一点，因为是卷在里边，但必须薄一些，否则不易弯曲，就难以成卷。

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２５５四季家宴菜谱

扒金钱猴头（北京风味 扒 软滑鲜美）

选料：水发猴头蘑菇①４００克，鸡里脊肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

２只，熟火腿瘦肉１００克，水发冬菇、熟冬笋片各２５克，速冻豌豆２５克，熟蛋糕５０克。

调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，猪油１００克，干生粉１匙，４０°水生粉２匙。

制法：１．将加工好的水发猴头，用平刀法批成薄薄的大片，加味精、黄酒、鲜汤、细盐，上笼蒸约１５分钟取出，滗出原汁。

将鸡里脊去掉白筋，放在新鲜猪肉皮上，用刀背砸成泥，加鸡蛋清、干生粉、黄酒、细盐、味精、鲜汤２匙，用力搅打上劲，成“鸡胶糊”。

将熟火腿批切成５厘米长、２厘米宽，０．２厘米厚的长方薄片，共批６片。

余料切成熟火腿茸。

熟蛋糕切成似方竹筷的粗条。

熟冬笋也批切成似火腿样的长方片，共批三片。

２．用净湿布条平铺在案板上，将猴头菇在布条上逐片排好，铺成６厘米宽的长条，将鸡胶糊抹匀在猴菇片上，约０．５厘米厚，再在鸡胶糊上撒一条约２厘米宽的火腿茸，再在火腿茸上顺长放蛋糕条，然后利用湿布的包裹作用，将猴菇片卷拢其它各料，卷成直径约３厘米粗（把所有的原料都如法

①如用干猴头蘑菇，可将干猴头蘑放冷水中浸泡２４小时后，洗去表面尘垢，再用开水浸泡３小时，去掉老根，挤干，然后，加肉汤（或鸡汤）

、葱、姜、酒，上笼蒸１—２小时，使之绵软，而鲜味更丰富，即可用于烹调。

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四季家宴菜谱３５５

全部裹卷起来）

，上笼蒸１０分钟至熟，使鸡胶糊粘住或裹住了各种原料，去掉湿布，顶刀切成约１．５厘米厚的圆块（片）

，形如金钱块（片）。

３．取净锅将火腿片码在锅底搭成三个角边，熟冬笋片码在三个夹角里，香菇放在夹角上，在猴菇片上面用同样大的圆形盘子扣好，然后把鲜汤２勺、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、猪油，都放入锅中，用大火烧沸，转用中火烧约１０分钟，至卤汁乳白，即拿掉扣在猴菇片上的盘子，滗出卤汁，用大平盘倒扣在猴菇片上，将锅翻扣，使菜肴全部翻出在大平盘内，火腿、香菇、冬笋，都仍整齐地排列在金钱猴菇片上，接着，把卤汁调好鲜咸味，加青豆烧沸，下水生粉勾流利芡使卤汁透明光亮，淋浇在猴头蘑与三种辅料上即成。

特点：造型整齐、色彩鲜明、卷如金钱、软滑鲜美。

关键：１．猴头蘑蒸制入味后，要挤干表面水分，才能在包卷金钱形状时与鸡茸粘结得好，否则猴菇片要脱落，金钱卷就会松散。

２．在扒制全过程中，要注意保护扒制菜肴的整齐美观。

本文介绍的这种勾芡浇汁方法，比较适应于家庭筵席操作的技术水平。否则扒制菜肴要求在锅内勾芡后，淋油润锅，随即大翻身出锅，原料的排列仍然井然有序，这种难度非一般家厨所能为之。

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４５５四季家宴菜谱

鹑脯桂圆羹（江南风味 烩 甜滑味浓）

选料：鹌鹑脯肉１５０克（约需５只鹌鹑鸟拆卸可得）

，桂圆肉１２０克。

调料：冰糖５０克，鲜姜１５克，桂花、细盐各少许，藕粉２５克。

制法：１．将净鹌鹑脯肉和桂圆肉分别切成绿豆大的丁，放入沸水锅焯水，以除腥味，捞出洗净，再装在容器中加鲜汤、姜块（拍松）

、冰糖、桂圆肉、细盐，盖上盖子，上笼用大火蒸约３０分钟，熟透取出捞除姜块，倒在洁净锅中烧沸，加桂花，再用藕粉加水成稀糊，淋入锅中勾米汤芡，装碗上席。

特点：色泽白与红褐相同。甜香味浓而不腻，鹑圆互补，营养丰富，有补气，健五脏之功。

关键：１．鹑脯肉要蒸酥，勾芡要稀薄，则口感更滑软润口。

２．加盐但吃不出咸味，此盐能使蜜甜的羹汤甜度增加而不腻口，这是味的对比和互助作用在实例中的应用。

鲜奶鲍脯（广东风味 滑炒 奶香奶鲜）

选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋（用蛋清）６只，鲜奶（最好用罐装淡奶，即浓缩的鲜奶，炼乳含糖，不可使用）

２００克，熟火腿瘦肉末半匙，速冻青豆２５克。

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四季家宴菜谱５５５

调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，４５°水生粉２匙，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将鲜鲍批成鲍鱼原形薄片，加葱姜汁、黄酒、胡椒粉，上笼蒸１５分钟去腥。将鸡蛋清加鲜奶、细盐、味精搅和成鲜奶混悬液。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，再加中量油，烧至二成热时，用中火加热，淋入鲜奶混悬液，慢慢地晃动锅子，同时用勺轻轻推动蛋液，使靠近锅底的奶料先受热凝成鲜奶片，被推搅得浮起来，待全部奶料都凝结成片后，倒出沥油。原锅倒尽油，烹黄酒，加蒸鲍及罐头内原汁，兑好鲜咸味，再放入鲍脯片、鲜奶片及青豆，烧沸后，下水生粉勾流利芡，用勺推搅，使鲜奶片与鲍片融洽为一体，然后盛在平盘中。将火腿茸撒在鲜奶鲍片上面。

特点：色泽乳白，红绿相衬，鲜奶滑嫩，鲍片糯软，奶香鲍味，极其鲜美，为宴会海味珍馔之一。

关键：１．掌握好牛奶、蛋清的比例，使其既滑嫩如豆腐，又成片状而不散碎。

２．鲍片必须用较多的香料型调味先蒸酥去腥。

虫草鸭子（川帮 蒸 鲜咸滋补）

选料：光嫩肥壮鸭１只（约１７５０克）

，虫草２０克。

调料：黄酒３匙，葱结、姜块（拍松）各１０克，细盐、

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６５５四季家宴菜谱

味精各０．３匙。

制法：１．将光鸭去掉舌、掌（另作他用）

，从鸭颈背面顺长割一刀，去其鸭嗉；再在鸭背面尾部横割一刀，挖除内脏，去掉尾部鸭臊粒，然后洗净，放入沸水锅中焯水，除净血腥水，盛在蒸钵内。

用温水将虫草浸泡约１０分钟，用手轻轻搓洗去其泥沙杂质后洗净捞出。

２．将鸭腹朝天，用尖头竹签斜起从鸭腹部上戳成一个一个的小孔，深约１．２厘米，再把虫草头部（粗的一端）一根根地插入鸭腹上戳好的孔内，尾部露在外面，全部插好后，将鸭腹朝下，装入大扣碗中加黄酒，葱姜、鲜汤浸没，用耐湿的牛皮纸，封紧碗口，上笼用大火足汽猛蒸２小时，至骨骼翘裂为度。上桌时，再把鸭腹朝上，放在大汤碗中，拣去葱姜不要，加少许细盐、味精调好鲜咸味，将蒸鸭原汤倒入即成。

特点：鸭肥肉酥、汤清味鲜、虫草名贵滋补、系筵席中高档滋补药膳之一。

关键：１．将鸭臊剔除，用沸水焯鸭，认真去净鸭腥血臊。

２．用密封法蒸酥鸭子，保持原汁原味原鸭香，诱人食欲。

清汤蝴蝶参（江南风味 蒸 脆嫩鲜美）

选料：水发海参６００克，细鱼翅翅针４０根，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

２只，水发干贝丝，熟火腿末，水发香菇

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四季家宴菜谱７５５

末、青豌豆末各少许。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，味精、细盐各０．３匙，胡椒粉、酱油少许，干生粉１匙。

制法：１．把海参批切修剪成两种片：一是青果形片，两头稍尖（作蝴蝶参的蝴蝶身体）

，共２０片；二是三角形片，一头稍高些（作蝴蝶翅膀）共４０片。再将鸡脯肉去掉白筋，放在新鲜肉皮上用刀背砸成泥茸，加蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉，用力搅拌上劲，成为“鸡胶糊”。

２．用鸭嘴形羹匙，内壁抹上猪油，把青果形海参片参皮朝下，顺长放入，将鸡胶糊抹在片上，呈蝴蝶肚形。将火腿末、香菇末掺匀，撒在蝴蝶肚上。

将水发干贝捏成丝，撒在两头，稍抹一下，再将三角形的海参片，高头朝前，参外皮朝下镶在蝴蝶肚两侧各一片，下边粘住糊，呈翅膀形。在蝴蝶头部并列着两根鱼翅，前头稍高，作为蝴蝶的须。依此方法，做好２０个蝴蝶，放在盘中，上笼蒸４～５分钟，至成熟时取出。

３．取净锅放清鲜汤，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉及少许酱油烧沸，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再将蒸熟的蝴蝶形镶海参逐个退出，放入汤内，上桌食用。

特点：精工细作，造型逼真。蝴蝶飘浮，色彩美观；海参糯滑，鸡胶鲜嫩；汤汁纯清，味极鲜美。

关键：１．鸡胶糊要砸得细，拌得均匀上劲，有一定的厚稠粘胶度。

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８５５四季家宴菜谱

２．海参要沥干水分，镶抹时可在海参上撒少许干生粉，以增加原料之间的粘结力。

第３套：

雪花鲜贝（海派菜 滑炒 滑软鲜嫩）

选料：新鲜干贝３００克，鸡蛋（用蛋清）

４只，熟火腿瘦肉茸半匙，香菜少许。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将鲜贝洗净，放葱姜汁、少许黄酒和清水浸约３０分钟以去腥增嫩。

然后用净布吸干表面水分，加鸡蛋清１只，细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。另将鸡蛋清３只，放在洁净盘内，用方竹筷三、四根挑起蛋清进行连续不断的搅打，直至起泡蓬松，用筷子插入不倒，即成酷似雪花的鸡蛋泡（又叫打发蛋清）。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝放入，用勺划散，至变玉白色时即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（一勺）

、细盐、味精各少许，烧沸后，下水生粉勾流利芡，并将打发蛋清放入，用勺略加搅和，使雪花与鲜贝融洽起来即可装盆。

撒上火腿茸，旁边放少许香菜点缀。

特点：酷似雪花，用红、绿相衬，色彩清雅。蓬松滑软，

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四季家宴菜谱９５５

鲜嫩爽口，为雪花系列品种中著名佳肴之一。

关键：１．鲜贝要用葱、姜、黄酒、水浸泡去腥，并使之吸水而更滑嫩。上浆后要涨发１小时。

２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水。搅和在菜里时，要与鲜贝均匀地结合。

苹果牛柳（广东风味 滑炒 鲜甜滑嫩）

选料：牛里脊肉４００克，净苹果片１００克（约２只苹果削皮去核可得）

，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙半，蚝油１匙，酱油半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉、小苏打粉各少许，葱段、姜片各适量，干生粉２匙。

４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗７５克）

，麻油半匙。

制法：１．把牛里脊肉（或称牛肺利）批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．２厘米的薄片，加蛋清、小苏打和清水（１５０克）搅拌，使牛肉吸水后，再放蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，最后再放２５克油拌和，放在低温处涨约１小时３０分钟，将苹果削皮去核后，切成厚０．３～０．４厘米的柳叶片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油烧至油三、四成热时，放上浆牛柳划散，见其泛白时倒出沥油。

原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，烹黄酒、加鲜汤２匙、蚝油、酱油、细盐、味精、白糖、胡椒粉、苹果片，烧沸，下

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０６５四季家宴菜谱

水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再把滑熟的牛柳放入翻炒均匀，淋上麻油即成。

特点：褐红、淡黄相间。牛柳滑嫩鲜咸，苹果清脆微甜，卤汁紧包，富有南国风味。

关键：１．牛柳上浆加水要边搅边加，可吃足较多的水，上浆后再涨一段时间，可使牛肉不易澥水。

２．苹果要选清脆的黄蕉和国光的，其果香浓郁，口感爽脆。

珍珠鸡球（福建风味 软溜 松糯鲜嫩）

选料：鸡脯肉３００克，猪肥膘１００克，去皮荸荠７５克，熟火腿瘦肉末５０克，糯米２００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙。

制法：１．把糯米淘洗干净后，先用水浸泡２小时，捞出后上笼蒸，至七成熟取出摊开晾凉。将鸡脯肉（去筋）

、猪肥膘、荸荠，分别用刀斩成细茸。

２．将切成细茸的鸡脯肉、猪肥膘、荸荠和熟火腿瘦肉末放在容器中，加黄酒、细盐、味精和蛋清拌匀上劲，用手挤成大小均匀的丸子，共３０只（直径约１．５厘米）放在蒸过的糯米上滚沾满一层糯米，成为珍珠鸡球，放在盘中，上笼蒸熟取出，移入洁净盘中。净锅内加一勺鲜汤，调好鲜咸味，

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四季家宴菜谱１６５

烧沸后，下水生粉勾流利芡，油上光，浇在珍珠鸡球上即成。

特点：糯米晶亮如珠而且糯软，并使鸡球鲜嫩圆润，别有风味。

关键：１．糯米初步蒸一下时断生即可，不可过熟，因为沾裹在鸡球表面后，还要再蒸５～６分钟，糯米太熟就失去糯性和弹性。

２．鸡脯肉等原料拌成的丸茸料，要有一定厚稠度，不然，易塌瘪，不能固定其圆润的形状。

荠菜冬笋（江南风味 烧 鲜香脆嫩）

选料：净冬笋肉２５０克（约７５０克冬笋剥壳去老根可得）

，荠菜７５克。

调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙，鸡油少许，猪油１００克（实耗７５克）。

制法：１．将去壳冬笋取其嫩头，剖开放入冷水锅中煮熟，先切成３厘米长的段，再顺长切成０．２厘米厚的长方片。将荠菜摘去老叶、洗净，放入沸水锅中烫一下，迅速捞在冷水中激凉。取出荠菜挤干水分，切成细末待用。

２．净锅烧热，加猪油，放冬笋略煸，即加鲜汤１勺、黄酒、细盐、味精，烧沸，转小火焖烧入味，再放荠菜末搅和，再转用大火，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋鸡油上光，装盆即成。

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２６５四季家宴菜谱

特点：绿白分明。冬笋脆嫩，荠菜清香，鲜咸宜人，为应时素菜佳肴之一。

关键：１．荠菜要切得均匀细小，并在冬笋烧透后放入，烧沸就勾芡出锅，不可多烧。

２．四川菜烧法，是将生冬笋片用油炸至笋辣味消失、水分蒸发，再加调味料及鲜汤烧透入味，也别有一番风味。

酥炸金钱盒（海派风味 酥炸 酥脆香微甜）

选料：白萝卜５００克，肥瘦猪肉２００克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，葱花２５克，姜末、胡椒粉各少许，细盐、味精、白糖、发酵粉各适量。面粉１５０克，生油（实耗７５克）

，干生粉５０克，辣酱油、番茄酱各１小碟。

制法：１．将白萝卜洗净去头尾，切成０．３厘米厚的圆片共约２０片，放在淡盐水中浸渍后摊在案板上。将肥瘦猪肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉搅拌上劲成肉馅。

用手将肉馅挤成１０只肉丸，再将干生粉撒在萝卜片上，再把肉丸分别放在１０片萝卜片上，并将另１０片覆盖在肉丸上，将两片萝卜揿压，使边缘吻合，成为萝卜盒。

把鸡蛋、面粉、发酵粉，加适量水和１匙油搅和成酥炸厚糊。

２．烧热锅放生油，烧至油五成热时，把萝卜盒沾满一层干生粉，再裹满酥炸糊，依次下锅炸，至外壳定型、里成熟时，逐只捞出。待油温升高至七、八成热时，再把萝卜盒下

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四季家宴菜谱３６５

锅复炸，至呈金黄色、酥脆，捞出沥油，装入盘中。上桌时随带辣酱油和番茄沙司佐食。

特点：外金黄酥脆，里鲜嫩软微甜（萝卜熟后也有微甜）

，形状饱满，荤素合璧。

关键：１．搅拌酥炸糊不能顺方向用力，防止面筋质起劲，影响挂糊质量。

２．炸萝卜盒要先用温热油炸熟，待油温升高后再入锅复炸至脆。如直接用热油炸，易造成外焦里不熟。

太极溜黄菜（北京菜 软炒 香鲜肥嫩）

选料：鸡蛋６只，去皮荸荠５０克，水发开洋１０克，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒、细盐、味精，５０°水生粉７５克，猪油１００克。

制法：１．先将荸荠和开洋分别斩成细末，放入容器中，再将鸡蛋打入，加黄酒、细盐、味精、水生粉搅和成混和蛋液，搅得越匀越好。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至六成热时，将湿热鲜汤（约１５０克）

，倒入混和蛋液里搅和，并用菜勺边搅边倒入锅内，将倒完时，立即用勺将锅里的蛋液进行搅炒，接着便勺背朝上，着力点在锅内的左侧或右侧进行推打，使蛋液在锅内顺序转动，边推打边浇油，大约推打近百下，打致蛋液在加热过程中凝结起孔、外观蓬松、不

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４６５四季家宴菜谱

粘锅、不粘勺、不粘盆时，即出锅，装入浅碗，撒上熟火腿瘦肉末。

３．在出锅时如果先把大部份盛入汤盆（即深盘）中，留１勺溜黄菜于锅中，加适量红酱油继续搅炒十几下，使色泽淡红。然后，舀入菜勺内，朝着汤盆内溜黄菜上面，沿盆边缓缓倒出，形成弧形，与原先黄亮的溜黄菜互相映衬。使两种色泽中间分隔线形如“Ｓ”

，碗内溜黄菜的表面，就出现了“太极”图案，见图示。再在鲜黄的溜黄菜的圆头上，放一粒红樱桃（或红色的熟火腿精肉小圆片）

，在加过酱油炒致淡红色的溜黄菜圆头上放一粒绿樱桃（或用青椒修切成的小圆片，即成太极图溜黄菜。

特点：色泽黄亮。吃口鲜香肥嫩，滑软滚烫，为禽蛋类系列品种中冬令应时佳肴之一。如果装盆时用勺子浇出均匀对称的太极图，则更别有意趣，色形更趋完美。

关键：１．鸡蛋、鲜汤、厚稠的水生粉比例要正确，生粉少，蛋液无“骨”

，较难打至蓬松定型；生粉太多，吃口不爽滑，不软嫩；而且水少蛋也不软，水多更不能打发，油多要吐出来，看上去全是油，油少则不肥；所以要分几次徐徐加足油，使蛋吃油后看不见油。

２．不可用太大的火力，因火大使蛋易熟，而蛋熟即不能再涨大，故推打要速度快，不停地推打，使之一气呵成。

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四季家宴菜谱５６５

明月红松鸡（苏帮菜 煎焖 鲜软咸甜）

选料：嫩壮鸡腿２只（出骨后约有２００克）

，猪腿肉茸２００克，煎熟的荷包蛋１只，菠菜２５０克。

调料：葱花、姜末、味精，各少许、黄酒、酱油各２匙，细盐０．３匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，白糖１匙，猪油７５克。

制法：１．将在鸡腿内侧顺长剖开，用刀尖沿腿骨顺长将骨肉分离，再用刀割断筋，沿骱反拗，将上腿骨拉掉，再用刀斩断小腿骨，在下骱略上一点，再将下腿骨拉掉，然后仍皮朝下，用刀在鸡肉面上均匀地剞上十字花刀（剞法见第 页“芫爆二条”）

；撒上少许干生粉。将猪腿肉茸泥加细盐、味精、黄酒、葱姜，拌和上劲。铺在鸡肉上涂匀，用刀均匀地轻轻排斩，使肉鸡粘牢，再撒上一层薄薄的干生粉，并用锅勺或竹片贴实、擦光滑，特别是四周边沿要贴牢。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放少量油，烧热将鸡腿皮朝上，肉茸面向下放入油中煎，至呈金黄色时，翻身再煎，至两面都呈黄色后，倒去余油，加黄酒、酱油、白糖、葱姜、鲜汤（约１００克）烧沸，小火加盖焖烧１５分钟至熟，成为红松鸡，即将鸡腿捞起，皮朝下用消毒刀斩成０．１厘米宽、长４厘米的条，码放在盘中。原卤调好咸中带甜味，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油（约２匙）上光，浇在红松鸡上。

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６６５四季家宴菜谱

３．锅内放猪油，烧至油八成热，放菠菜调好鲜咸味，炒至断生，即倒在漏勺里沥净菜汁，围在红松鸡四周，再煎１只荷包蛋（只煎一面，另一面保持白色）

，将白色的一面朝上铺在肉茸面上，即成。

特点：色泽鲜明，红、白、绿互相映衬。鸡酥肉松，卤紧汁浓，咸中带甜。

香、鲜、肥、嫩、醇厚。

关键：１．鸡腿肉要排松，剞好十字花刀，猪肉茸贴上后，要用刀排敲，防止鸡、肉脱开。

２．焖烧时，应肉茸面朝下，在将焖好时卤汁稠粘，注意切勿沾锅焦底。

烩胡椒海参（四川风味 烩 香辣鲜咸）

选料：水发海参３５０克，熟冬笋丝，水发香菇丝，熟火腿瘦肉丝各５０克。

调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精各０．３匙，米醋５匙（合５０克）

，酱油３匙半，细盐、香菜各少许，４０°水生粉３匙，麻油半匙。

制法：１．将海参批成薄片，再切成细丝（约０．４厘米粗）

，放入沸水锅中焯水杀腥去污，捞出沥去水。

２．烧热锅加少量油下姜丝略煸烹黄酒，加鲜汤（５勺，约７５０克）

、酱油、细盐、味精、烧沸，再放海参丝、冬笋丝、香

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四季家宴菜谱７６５

菇丝，烧沸，撇去浮沫，加胡椒粉和米醋，下水生粉勾流利芡，盛入浅碗或深盘中，撒上熟火腿丝、香菜（切末）

，再浇点麻油助香即成。

特点：色泽淡黄。刀工精细、糯滑软脆，酸辣鲜咸可口。

关键：１．海参必须焯水去腥，最好焯水后再用葱姜汁和鲜汤煮透去腥（此法称为套汤，为山珍海味去腥增鲜常用）。

２．胡椒粉和米醋不可多烧，因加热很易失去香酸味。

清炖文武鸭（淮扬风味 炖 汤清味鲜香）

选料：净光鸭半只（约７５０克）

，烤鸭半只（约５００克）。

调料：黄酒３匙，葱结、姜片各２份，细盐半匙，味精０．３匙，猪油少许。

制法：将净光鸭洗净，放入沸水锅焯水去腥臊，再洗净，斩成３厘米见方的块。

烤鸭也斩成同样大的块。

将两种鸭块分放在砂锅内码放整齐，加葱结、姜片、黄酒和清水淹没鸭块，先放在中火上烧沸，再转用小火炖１～２小时，使鸭块炖酥后，取去葱结，姜片，再加细盐和味精，滴上少许猪油，即成。

特点：汤色淡黄。

汤清味鲜酵，两种鸭味，滋味交流，别有一番风味。

关键：１．鲜鸭要去除尾部鸭臊，要焯水去血腥，保证成熟后汤汁澄清。

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８６５四季家宴菜谱

２．将两种鸭块码放在砂锅中要整齐，并将肉面肥壮的放置表面。

第４套：

虾仁木鱼笋（苏帮菜 软溜 鲜嫩爽脆）

选料：净冬笋肉２００克（约合冬笋６５０克）

，虾仁１５０克、猪肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）

１只，菠菜２００克或小菜心１０棵。

调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。

制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、味精、细盐、鸡蛋清搅拌均匀成“虾胶糊”。将冬笋肉放入冷水锅中煮至熟，取出用冷水激凉，切去老根，取实心段，顺长放平用刀旋批，使成圆柱形，再把圆柱形的某一面稍为切平，把平面向下，用直刀法横切成连刀薄片（即切第一刀时不要切断，深至料圆径的４５，使平面处不切断，待切A第二刀时才断开成为笋夹，将这种笋夹的刀缝里洒少许干生粉，镶上虾胶糊，用手沾着水捏成木鱼形状，再在沿口虾胶糊上，粘上少许熟火腿末和香菜叶，成为木鱼笋生坯。

２．食用前，将菠菜用适量的油煸炒好，（调好鲜咸味）

，滗去菜汁，盛在盘子中央，同时将木鱼笋上笼用大火猛汽蒸约３分钟至熟，整齐地排列在菠菜周围。

净锅内加鲜汤１勺，

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四季家宴菜谱９６５

调好鲜咸味，烧沸勾流利芡，批油上光，淋浇在木鱼笋上即成。

特点：形如木鱼。绿白相衬。虾胶鲜嫩，笋片爽脆，菠菜清香，为著名的应时花色菜之

一。常用作筵席上高档的装璜菜品，也可装汤碗作花色汤菜。

关键：１．必须选择实心的嫩笋。

２．虾胶糊要斩得细腻，搅拌上劲，蒸制时避免过熟，以保证笋脆虾嫩而富有弹性。

吉力鸡腿（苏州菜 烧 香鲜软嫩）

选料：肥嫩鸡腿４只（约４００克）

，洋葱、水发香菇、速冻青豆各２５克，已上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）５０克。

调料：葱段姜片各少量，黄酒、酱油各２匙，白糖１匙，番茄酱２匙半，味精少许，４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗６０克）。

制法：１．用刀将鸡腿顺长剖开，拆去大腿骨，在肉的一面浅浅地剞上十字花刀（剞法见第３８０页“芫爆双条”）

，用少许黄酒、酱油腌渍６～７分钟后，沥干水分。烧热锅，放少量油，烧至油四五成热时，放鸡腿入锅煎炸，煎至鸡皮呈金黄色（只煎鸡皮不煎鸡肉，鸡腿下锅时，要用菜勺将其揿住，否则鸡腿受热后会卷缩而影响形态）

，然后滗出多余油脂，放葱段、

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０７５四季家宴菜谱

姜片煸出香味，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤（约２００克）

，用大火烧沸后，转用小火焖烧３～４分钟，再转用大火稠浓卤汁。

出锅后斩成０．１厘米宽的手指条，整齐地码放在平盘中铺平。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热，把上浆虾仁下锅滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，将葱头（切丁）

、水发冬菇（切丁）煸炒后，加滑熟的虾仁、青豆、黄酒、酱油、白糖、番茄酱及少许鲜汤烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在鸡腿上即成。

特点：色泽鲜红。紧卤轻芡，香味浓郁，鲜咸带甜，醇厚入味。有西菜口味。

关键：１．用小火焖烧收稠卤汁时要当心沾锅底。

２．酱油使用量要控制，防止色泽深暗，影响美观。

明月绣球（海派风味 软溜 鲜嫩滑软）

选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）

１０只，水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝（或用红灌肠外皮切成丝）

各１０克，虾仁３００克、鸡蛋清２只，香菜叶１０片，猪肥膘７５克。

调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，干粉１匙半，鸡油２匙，猪油少许，４０°水生粉２匙。

制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜肉皮上捶成细茸，加黄酒、鸡蛋清、细盐、味精拌匀，再加干生粉拌成虾胶糊。将水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝，拌和成为锦绣

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四季家宴菜谱１７５

丝摊开在盘中。

用手将虾胶糊挤成杨梅大的丸，放入滚几滚，使表面沾满锦绣丝，上笼蒸熟，码放在盘中央。

２．同时，取小酒盅或小酱油碟１０只，在内壁涂抹上一层熟猪油把鸽蛋去壳分别放入，面上各放香菜叶１片，上笼用中小火徐徐蒸熟，围在绣球四周，形如圆月。净锅内放鲜汤，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁呈透明状，淋上鸡油上光，浇在绣球和明月上即成。

特点：绣球五彩缤纷，明月晶莹如玉，形态美观。鲜嫩糯滑，为花色菜绣球系列品种之一。

关键：１．锦绣丝的刀工必须精细，匀称，才能服贴地沾裹在虾丸球上，成为精致的绣球。

２．虾胶糊要搅拌上劲，并需比较厚稠，才便于定型，否则绣球不可能圆润，而会塌瘪。

葱爆牛肉（北京菜 煸炒 香咸鲜嫩）

选料：牛外脊肉４００克，大葱２００克。

调料：黄酒、麻油各１匙半，酱油５０克，姜丝１０克，味精、白糖、胡椒粉、米醋各少许，花生油７５克。

制法：１．将牛外脊肉剔去筋，顶刀切成大薄片，用黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝拌匀，浆上劲，使牛肉入味，再加少许麻油拌和。将大葱切去根，除去老叶，洗净切成滚刀块。

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２７５四季家宴菜谱

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放花生油，烧至油八成热时，放牛肉入锅，迅速煸炒，至肉片断血色，滴米醋，盛入盘中即成。

特点：葱香扑鼻，鲜咸微甜，葱软肉嫩，风味独特。为应时佐酒好菜。

关键：１．必须将牛肉去净筋膜，顶刀切成薄片，使调料易于渗透，也使其纤维被大量切断，加热时不会过紧地收缩，有利于令其鲜嫩。

２．烹炒时必须用大火热油，急速翻炒，使其迅速断生，以保证肉质之软嫩。

麻辣鱼卷（四川风味 脆溜 香辣鲜嫩）

选料：净桂鱼（或青鱼）肉３００克，熟火腿瘦肉（或方腿）５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙、细盐、味精、白糖各适量，芝麻酱１００克，辣油１匙半，葱花、姜汁及姜丝各半匙，面粉２５克，干生粉５０克，猪油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将鱼肉批切成５厘米长、３厘米宽、０．３厘米厚的鱼片１６片，将熟火腿瘦肉切成５厘米长、火柴梗粗细的丝，共１６根。把鱼片平摊在砧板上，用刀背轻轻捶一下，撒上少许细盐和面粉，放上一根火腿丝卷成鱼卷。

蛋清内加干生粉、细盐、味精调和成薄蛋糊。

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四季家宴菜谱３７５

２．将锅烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鱼卷逐块沾上蛋糊，分散下锅，炸至外壳定型，先逐只捞出，待全部初炸定型后，再将鱼卷一起放入七成热的油锅。复炸，至呈牙黄色，连同油一起倒入漏勺中沥去油，码放在盘中。原锅内留少许油，放葱花煸香，放半勺用鲜汤调稀的芝麻酱，并加细盐、味精、白糖、黄酒、姜汁炒匀，成薄浆卤，上辣油，淋在鱼卷上面，撒上姜丝即成。

特点：色泽淡黄，形态玲珑，外脆里嫩，香、辣、鲜、咸，为海派川菜佳肴之一。

关键：１．鱼卷要卷紧，勿使卷内空气太多，否则油炸时要爆裂。

２．姜丝要批切得细如棉纱线。

灯影珊瑚（海派菜 烹 香甜麻辣）

选料：白萝卜４００克，洗净炒熟的白芝麻２５克。

调料：五香粉、花椒粉、辣椒粉、白糖各半匙，酒酿汁、麻油各１匙，姜块、花椒、细盐、味精、干生粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．将白萝卜削去皮，切成５厘米长、３厘米宽、０．２厘米厚的薄片，加细盐少许拌匀，腌渍约３～４分钟，再撒上干生粉拌匀。

２．烧热锅，放生油，烧至油到五、六成热时，放萝卜片入锅炸至呈金黄色时，捞出沥油。

原锅留少量油，把姜块、花

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４７５四季家宴菜谱

椒粒炸香，捞除后，将酒酿汁倒入锅中，加五香粉、辣椒粉、花椒粉炒匀，再放炸脆的萝卜片、味精、熟芝麻、麻油继续翻炒至均匀即成。

特点：透明如纸，能照见灯影。故名，色泽红亮又比喻为珊瑚，滋味香甜麻辣感。

关键：１．萝卜片厚薄很有讲究，太厚要影响透明度，就不成其为可以透视出灯影的萝卜片，但太薄要影响成品质感。

２．炸萝卜片时应尽量去水分，但也要防止枯焦。

全家福（上海菜 烧 咸鲜带甜）

选料：水发海参片、剞好花刀、切成小块的腰花（剞法见第９５页“鱼香腰花”）

、鸡鸭时件片、猪腿肉片、熟鸡块、熟肚片，已上浆虾仁（上浆方法见第７页，“龙井白玉”）各５０克，水发香菇片、熟笋片、熟火腿瘦肉片、速冻青豆各２５克。

调料：葱花半匙，黄酒１匙半，酱油３匙半，白糖２匙，味精适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗５０克）。

制法：１．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁投入划散断生，倒出沥油。原锅内留５０克油，下葱花煸香，再放入除虾仁、青豆以外的所有主辅料略炒，即加黄酒、酱油、白糖、味精、鲜汤（约１００克）

，烧沸后转用小火烧４～５分钟后，再用水生粉勾糊芡，翻

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四季家宴菜谱５７５

炒均匀，使卤汁都包裹在原料表面，淋油上光盛在盘中。

２．取净锅，加半勺鲜汤，调好鲜咸味，放滑熟的虾仁及青豆，烧沸后，下水生粉勾流利芡，加１匙热油搅和，浇在盘中菜的上面“盖帽”

，即成。

特点：选料丰富，品种多样，故名全家福。

色泽金红。

咸鲜带甜，具有江南家乡风味，菜名寓全家乐之意。

关键：１．要勾糊芡，使原料表面有较多的卤汁包裹。

２．要用大火烧沸，中小火略烧之法使各种原料单一的滋味复合成美味。

扇形甩水（苏帮菜 烧 肉嫩味浓）

选料：青（草）鱼甩水４００克（约需１５００克重的青鱼尾部２条）。

调料：黄酒３匙，葱段、姜片各适量，酱油３匙半，白糖１匙，味精、麻油各少许，４０°水生粉２匙，猪油５０克。

制法：１．将鱼尾部各顺长切成４条，共得８条甩水，把８条甩水都刀剖面朝下，排列在盘中，成为扇形。

２．热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把葱段、姜片放入煸香，再推入码齐的扇形甩水，端锅晃动略煎（不可煎出黄皮，仅为杀腥气和使其不沾锅底而已）

，烹黄酒，加酱油、白糖、味精和鲜汤１勺，烧沸后加盖端到小火上，烧约７～８分钟，至鱼肉刀剖面略有饱满弧起

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６７５四季家宴菜谱

状，即可用水生粉勾流利芡，一边将锅旋转，使甩水在锅中转动，一边淋水生粉，使卤汁基本上裹住原料，沿锅边淋猪油，麻油上光，再大翻身使整个扇形的下半面都翻到上面来，装盆即成。

特点：形如纸扇，色泽金红。卤汁包牢，鲜香咸甜，鱼肉鲜嫩，为江南著名河鲜佳肴。

关键：１．必须选用新鲜的青（草）鱼尾部，在臀鳍前端，肛门处下刀斩断，包括尾鳍这段鱼，俗称甩水。

２．勾芡时卤先稍多些，可防止卤汁太厚，因甩水排列整齐，需靠不停地旋锅，使芡汁散布均匀，相对来说比用铁勺搅和着勾芡需要时间，同时勾芡时必须用大火，才能使原卤汁光亮。

玻璃糟川（海派菜 煮 香嫩浓鲜）

选料：青（草）鱼中段２７５克，粉皮４张，熟笋片２５克。

调料：黄酒２匙，香糟１匙，细盐、味精各０．３匙，猪油７５克，糟卤５０克。

制法：１．把青鱼中段先沿龙骨一剖两爿，然后每隔１．５厘米斜切下一块瓦楞块，全部切好后，加细盐拌和，并把香糟加一半水，捏成糟泥倒入鱼块中（溶于此水）拌匀，糟腌３小时后洗净糟渣，捞出沥干。将粉皮切成４厘米见方的大块。

２．将锅洗净，放浓白的鲜汤（约１０００克）

，糟腌过的鱼

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四季家宴菜谱７７５

块，烧至微滚，撇去浮沫，加细盐、笋片、黄酒、猪油（５０克）

，用中火煮至汤色浓白如奶，再加粉皮块，转用大火烧，至粉皮卷合，再加猪油、味精、糟卤烧沸，再放青大蒜（切段）出锅装碗即成。

特点：汤色乳白如奶。汤面不见热气，但入口滚烫，富有糟香味。肥、浓、鲜嫩，为著名应时佳肴之一。

关键：１．因糟鱼鱼肉硬香，可不煎，而使用落汤烧（行业语，即直接放入汤中烧）。

２．糟腌时，使鱼块略有咸味即可，太咸会影响嫩度。

第５套：

牡丹芙蓉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）

选料：水发银耳１５０克（约合四等干银耳１５克）

，熟火腿精肉（或广式香肠，或盐水火腿代）

２５克，青椒１只，牛奶（最好用罐装淡奶，即浓缩鲜奶）１００克。

调料：细盐、味精各适量，干生粉半匙，４５°水生粉１匙半，鸡蛋清６只，猪油３５０克（实耗１００克）

，黄酒１匙。

制法：１．将银耳用温水泡发后，修去根部，洗净待用。熟火腿精肉批切成尖角直径为２．５厘米钝角直径为１．５厘米的菱形片。再将青椒去籽，批切去白筋肉，也切成菱形片。将鸡蛋清加牛奶、细盐、干生粉、味精，搅匀成鲜奶蛋液。

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８７５四季家宴菜谱

２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，将鲜奶蛋液轻轻倒入，并晃动油锅，用勺靠着锅底推出先凝结成的鲜奶蛋片，使其先浮起来。

待全部浮起后，即倒在漏勺中沥油成为鲜奶芙蓉。原锅内留少量油，放青椒略炒，加黄酒、鲜汤（约１００克）

、火腿片、水发银耳、细盐、味精烧沸后，放鲜奶芙蓉，下水生粉勾糊芡使汤菜融洽后，淋油上光、装盆即成。

特点：银耳形如盛开的牡丹，“芙蓉”洁白鲜嫩滑爽，奶香诱人，最宜老人、儿童食用。

关键：１．掌握好牛奶蛋清、生粉的比例，使其既滑嫩如嫩豆腐，又能成片而不碎。

２．必须将锅反复洗净，并重复烧热，以防止滑油时沾锅底。

珍珠鱼丁（海派菜 滑炒 鲜滑糯软）

选料：净鱼肉３５０克（鲳鱼、青草鱼皆可，约需９００克）

，水发大西米１２５克（约需５０克干货涨发取得）

，速冻青豆２５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，猪油１００克（实耗７５克）

，麻油少许，葱花少量。

制法：１．将净鱼肉批切成０．１厘米见方的丁，用细盐、味精、

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四季家宴菜谱９７５

鸡蛋清、干生粉，拌和均匀，使表面有一层薄浆包裹，放在低温处涨发１小时。将大西米放在多量沸水锅中煮沸，转用小火焐１０分钟后，捞出用清水漂洗去大西米表面粘液，并把可能粘连的米粒掰开，再放入多量沸水锅中煮沸，再转用小火焐约１０分钟至大西米无僵硬的白芯再捞出，用清水漂清粘液，并用清水浸涨１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁，用勺划散，至呈玉白色，再放大西米、速冻青豆，搅和后，倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、黄酒鲜汤２匙，加细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将鱼丁、大西米、青豆一起倒入，淋上麻油，翻炒均匀后，装盆即成。

特点：大西米晶莹如珠，糯滑爽口，鱼丁洁白如玉，鲜嫩柔软，色泽淡雅明亮，配料别有一格。

关键：１．涨发大西米，必须分别用５—６倍于原料的沸水、充份的热量，使原料表面淀粉迅速糊化形成粘壳，再转用小火焐透，从而水中淀粉散落最少，保证大西米表面光滑圆润、不失形，发得好的大西米里外成熟度一致。

２．鱼肉上浆后要涨透，滑油时可用稍高的油温，因大西米和青豆下油锅搅和，需较大的热量。

鱼香大排骨（四川风味 脆溜 辣甜酸香）

选料：猪大排骨６００克，洋葱、焯水断生的胡萝卜、芹

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０８５四季家宴菜谱

菜梗、油炸花生米各２５克，鸡蛋２只，面包粉３５０克。

调料：黄酒２匙，姜丝、蒜泥、泡辣椒丝各少量，细盐少许，四川豆瓣辣酱３匙，白糖、米醋、干生粉、４０°水生粉也各２匙，生油４００克（实耗１００克）。

制法：１．把猪大排骨劈成约０．８厘米厚的大薄块，用刀跟斩断膘与精肉之间的筋膜，再用刀背将其二面各捶敲六、七下，使肉质纤维松散，用黄酒、细盐拌渍入味，再沾满一层干生粉，再放在打散的鸡蛋液中裹一层蛋液，再放在面包粉上揿一层干粉。成为毛坯，将洋葱、熟胡萝卜、芹菜梗都切成细丝。

２．烧热锅，将排骨放入五、六成的油锅中炸，至断生，即捞出，将油温升至七成热时，再下锅复炸，至外金黄香脆，成为“土司猪排”

，用消毒刀砧斩成长４厘米、宽１厘米的手指条块，整齐地码放在平盘里。原锅内，留少量油，下洋葱丝、姜丝、蒜泥、泡椒丝煸香，再放四川豆瓣辣酱煸出红油，再下汤水三匙，放胡萝卜丝、芹梗丝、花生米、白糖、米醋，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋适量油上光，再浇在“土司排骨”上。

特点：色泽金红。外松脆里软嫩，辣甜酸平衡带咸鲜。

关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后肉质收缩卷曲，失去嫩度和形状。

２．掌握油温很有讲究，温度过高，面色粉要炸焦，而排骨不熟，温度过低，则面包粉要多吃油，不松脆，味也不干

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四季家宴菜谱１８５

香。

鲜菇锅巴（苏帮菜 炸烩 甜咸酸鲜）

选料：罐装鲜蘑菇１００克，已上浆肉片５０克（上浆方法见第３１６页“水菱滑里脊”）

，干锅巴３５０克。

调料：番茄酱４匙，白糖２匙，细盐０．３匙，黄酒１匙半，葱花少量，４０°水生粉２匙半，猪油５００克（实耗１００克）。

制法：１．将蘑菇切成０．３ｍｍ厚的片。把锅巴掰成３～４厘米大的方块。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆肉片放入划散，见变色后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花煸香，放鲜汤２勺，番茄酱、白糖、细盐、黄酒和蘑菇片，烧沸后，再放划熟的肉片，炒匀后，下水生粉勾奶汤芡（使卤汁如粥汤一样稠粘）

，成为茄汁卤，淋上适量油装入浅碗中。

３．同时，烧热锅，放猪油，烧至油至七、八成热时，放锅巴入锅，用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出，装入汤盆中，与茄汁卤汁①一起上桌，当众把卤汁浇在炸香的锅巴上，使食者听到“嘶拉拉”的响声，闻到浓郁的茄汁香味。

特点：卤汁色泽鲜红、光亮，甜咸微酸鲜，锅巴松脆干

①此菜可用此茄汁复合味卤汁。也可用鲜咸味复合卤汁，配方为细盐０．２匙，酱油３匙，味精０．３匙，黄酒２匙（辅料再增添）

，速冻青豆２５克。

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２８５四季家宴菜谱

香，淡黄色；成品能产生响声、别有风味。

关键：１．锅巴须选干燥、薄而匀、呈淡黄色者，以大米制作的锅巴为上。才容易炸得香、松、脆。

２．番茄酱不宜使用过多，否则会影响卤汁的透明度。

葱爆羊里脊（北京菜 滑炒 滑嫩香鲜）

选料：羊里脊肉３５０克，大葱２００克，鸡蛋（用蛋清）

１只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精少许，酱油３匙半，５０°水生粉２匙，五香粉适量，植物油１００克。

制法：１．将羊里脊批切成４厘米长、２厘米宽、０．１厘米厚的薄柳叶片，放鸡蛋、细盐、味精、水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将大葱顺长剖成４瓣，切成３厘米长的葱段，放入盘中，再把五香粉撒在葱段上。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量油，烧至油六、七成热时，用手将羊里脊片抓散于油锅中，再用勺子，迅速地将其煸炒，至肉色发亮时倒在碗中。原锅内留少量油，放大葱煸炒至香味透出，再放黄酒、酱油、细盐、味精、羊里脊片，迅速翻炒均匀、装盆。

特点：葱白、黄、绿三色，香味馥郁，羊里脊滑嫩爽口，咸鲜微甜。

关键：

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四季家宴菜谱３８５

１．必须将羊里脊去净筋膜，顶刀切成薄片，使调料易于渗透，也因使其纤维被大量切断，加热时不能过紧地收缩，有利于保持鲜嫩。

２．煸时必须大火高温油，急速翻炒，使其迅速断生，肉嫩葱香，不可勾芡。

三鲜菜心（苏帮 扒 鲜咸滑软）

选料：上浆鸡片（上浆方法见第１５６页“荷花溜鸡片”）

７５克。

上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

５０克，熟火腿瘦肉片２５克（或用香肠，或用盐水火腿）

，小棵青菜心１０棵。

调料：黄酒１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖少许，４０°水生粉２匙，猪油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．菜心制法：把外面老叶剥去，只留４—５瓣嫩菜心。

将菜心根部削成鹦哥嘴形，截取从根部到绿叶约１０厘米长的整棵菜梗（略带绿叶）即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口，取３～４厘米长、粗约０．３厘米的熟火腿瘦肉条（或用红胡萝卜条插入十字刀口内，成为鹦哥菜心。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟，倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油，烧至油三成热时，将菜心放入，用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油，把虾

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４８５四季家宴菜谱

仁、鸡片、熟火腿片放在锅底，再将菜心整齐地铺在这三种荤料（即三鲜）上面（一般都是菜根头向外、菜叶部位向中心，排列成辐射状）

，加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤，用大火烧沸，转用中小火略焖１～２分钟，再转用大火烧，下水生粉勾流利芡，沿锅边淋适量猪油滑润锅底，颠锅翻身，使三鲜料都翻到菜心的浮面，即可装盆。

特点：菜心碧绿，排列整齐，酥而不烂。卤汁紧包，配之鲜嫩的三鲜料，更加滑软可口。

关键：１．菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大，不美观。

２．油氽菜心断生，应在三成热以上温度下锅，但须用中火将其慢慢焐熟。

因为，三成热以上的油温达到９０°Ｃ以上，能有效地破坏菜组织中的氧化酶，使之不能分解叶绿素，从而菜不易因加热而失绿。用中火加热，能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发，保持菜心的鲜嫩。

冰糖元蹄（无锡菜 焖 咸鲜重甜）

选料：猪后蹄胖１只（约７５０克）

，菠菜２５０克。

调料：黄酒５０克，冰糖１００克，酱油６０克，葱结、姜片各２～３份。

制法：１．把猪蹄放在温水里，用刀刮净毛根和皮上污物、洗净，再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨，并在大骨

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四季家宴菜谱５８５

两侧各深划一刀、使肉摊开，再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约１０分钟，煮至外皮紧缩结皮捞出。

２．取净锅或洗净的沙锅，在锅内放一只锅衬竹垫子，或用铁丝编织的防止焦锅，将蹄胖皮朝下放在竹垫上，加清水淹没，同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片，先用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖约３０分钟，再将蹄胖翻身皮朝上，仍盖好盖，继续焖烧约２小时，焖至原料酥烂脱骨，胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠，再转用大火上，收浓卤汁，使之更加粘稠如胶，然后将蹄胖小心捞出，皮朝上放在大盘中，浇上原汁即成。

３．净锅烧热，加少量油，放菠菜，调好鲜咸味，炒熟后沥去菜汁，围在蹄胖四周即成。

特点：皮糯烂、肉酥烂，入口即溶。肉质喷香。卤如胶，泛红光，咸鲜重甜。绿菜助餐，具有浓厚的无锡家乡风味。

关键：１．选后蹄胖，并认真初加工，使之毫无腥污。

２．必须用锅衬，否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。

家常鲫鱼（四川菜 烧 酸辣咸甜）

选料：鲫鱼１条（净料约３５０克）

，肥瘦肉片５０克，水发冬菇、熟冬笋肉各２５克。

调料：黄酒３匙，葱段、姜片、蒜泥、泡辣椒各少许，四川豆瓣辣酱、酱油各１匙、白糖半匙，米醋０．３匙，味精适量，生油２５０克（实耗１００克）。

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６８５四季家宴菜谱

制法：１．将鲫鱼去鳞、剖腹、挖去内脏，洗净，在鱼身两面各用刀斜划５～６刀，深０．３厘米左右，再用酱油涂抹在表面。

将熟冬笋和肥瘦肉片及水发香菇分别切成小薄片。泡辣椒去籽切成小段。

２．净锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放适量生油，烧至七、八成热时，将鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。

锅内留少量油，先放冬菇片、冬笋片、肉片，炒至肉片变色，再放豆瓣辣酱、泡辣椒、葱段、姜片、蒜泥，炒至红油泛出、香味透出，再放鱼，加黄酒、酱油、白糖、汤水（１勺）

，烧沸后，用小火烧至鱼肉熟透，再加味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋适量油上光，再淋米醋杀腥增香提鲜，即可装盆。

特点：色泽金红。香气馥郁、卤汁稠粘，鲜嫩入味。味酸辣咸甜，富有四川家乡风味。

关键：１．鱼如不太新鲜，可改煎为炸，并在焖烧前就加醋，出锅时再加醋，均可有效地解除腥气。

２．勾芡时，将冬菇、冬笋、肉等辅料铺在鱼身上，使鱼表面有更多的卤汁凝聚，而味更浓郁。

火锅杂烩（北方风味 煮 鲜咸香醇）

选料：鸡脯肉、鸭腿肉各１００克，猪腿肉、芋艿（芋头）各４００克，猪舌、猪肚、猪心各１５０克，京冬菜、熟冬

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四季家宴菜谱７８５

笋各７５克，黄豆芽３５０克，鸡蛋３只。

调料：黄酒５０克，葱花、姜末、味精、细盐各适量，生油（实耗５０克）

，面粉、干生粉各１００克，葱结姜片各一。

制法：１．将猪肚经过去腻初加工后（方法见第１４８页“美味糟肚”）

，和洗净的猪舌分别放入沸水锅烫一下，取出用刀刮净，猪肚的骚皮，再洗净，然后和洗净的猪心分别放入清水锅中煮熟取出，切成长约４厘米、宽约２厘米的厚片。另将鸡脯肉、鸭腿肉、猪腿肉（１００克）放在水锅中加葱结姜片，烧沸后，用小火煮熟，也取出切成４厘米长、２厘米宽的厚片（原汤留用）

，再将芋头放入冷水锅中，烧沸，转用小火煮熟，取出去皮，切成长４厘米、粗约０．３厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。

２．将２００克猪腿肉切成长约４厘米，粗约０．５厘米的肉条，放入碗中，加鸡蛋（２只）

、面粉、干生粉（５０克）

、细盐、黄酒拌匀挂糊，放在五、六成热的油锅中，逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约１００克，斩成细茸，加生姜末、细盐、鸡蛋、２５克水，用力搅拌上劲成肉胶糊，再用手挤成丸（约直径２厘米）

，上笼蒸熟成肉丸。

３．将黄豆芽摘根洗净，沥干和京冬菜一起，倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中，用大火烧沸，转用中火烧１５分钟，至汤浓香，再加葱姜末、黄酒、细盐、味精，烧沸，全部倒入生好火的火锅中，浮面上散放着一层芋头条，再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条，盖上火锅盖，烧沸后，即可上席。

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８８５四季家宴菜谱

特点：选料广泛，有荤有素，汤浓味醇，入口滚烫，乃冬令饮食一大特色菜肴之一。

关键：１．猪肚腥臊必须除尽，猪心、舌也需洗涤洁净，否则要严重影响汤味的醇香。

２．各档原料之码放，必须均匀、整齐、比例相仿，以便於美观。但不要堆装得太满，防止汤汁外溢。

第６套：

银杏珍珠（江南风味 滑炒 鲜嫩滑糯）

选料：虾仁３５０克，净白果（银杏）肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）

，葱花、姜汁少许，麻油半匙。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

２．将白果敲碎硬壳取出果肉，烧热锅，放猪油，烧至油三成热，放白果肉，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉，使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净，然后倒出沥油。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，上浆虾仁滑散，见其变色，即放银杏一起受热，

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四季家宴菜谱９８５

然后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜汁、黄酒，加鲜汤２匙，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、银杏翻炒均匀，淋上麻油，装盆即成。

特点：虾仁洁白如珠，鲜嫩；银杏翠绿似玉，糯软。色泽悦目，乃应时佳肴之一。

关键：１．虾仁洗净、上浆的关键见第７页“龙井白玉”。

２．白果肉油氽去皮后，最好用洁净布擦净残皮渣屑，擦干油份，以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。

梅花鸡片（北京菜 滑炒 鲜嫩滑脆）

选料：鸡脯肉３５０克，干银耳２０克，豌豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉末少许（或用果丹皮末）。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱姜汁、白胡椒粉少许，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．将干银耳洗净，放在冷鸡汤中浸泡２～３个小时，使其吸水膨涨，修去发黄的根蒂，均匀地掰成小瓣，洗净。将鸡脯肉去筋，批切成长约３．５厘米、宽约１．５厘米的薄片，用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆，放置３０分钟涨发。将豌豆苗拣洗干净。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油，烧至油二、三成热时，投入上浆鸡片划散，见变色断生，即倒在漏

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０９５四季家宴菜谱

勺中沥油。

原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤２匙、涨发好的银耳、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油翻炒均匀、装盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放豌豆苗煸炒，并加味精，沥去菜汁，围在银耳四周即成。

特点：鸡片柔滑鲜嫩，银耳脆软爽口，缀以点点红火腿末，似朵朵梅花。碧绿豆苗围衬，清香宜人。

关键：１．鸡片上浆要搅拌均匀、包住原料。上浆后，最好放置一段时间，使其涨足。

２．干银耳涨发须用冷清汤，不能用热汤，以保持其脆性。

三色鱼茸土司（广东风味 香炸 香脆鲜嫩）

选料：净鱼肉２００克（约需５００克青草鱼或鲳鱼拆卸而得）

，猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各２匙，咸味面包２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒、葱姜汁各半匙，白胡椒粉少许，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，番茄沙司、辣酱油各１小碟，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。

另将咸味白面包切成长６厘米、宽４厘米、厚１厘米的面包片１０片，把鱼胶糊涂抹在面包片上，用小刀

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四季家宴菜谱１９５

或羹匙刮平，把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面，上蒸笼蒸２～３分钟、至熟。

２．烧热锅，烧至油五成热时，把鱼胶镶面包片放入油中炸，至面包香黄脆，捞出，放在消毒刀砧上横着切成长４厘米、宽２厘米的条，整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１碟。

特点：红、绿、黑三色鲜艳，面包金黄香脆，鱼胶鲜嫩滑软，乃佐酒佳肴。

关键：１．鱼茸要斩得细腻，鱼胶糊要搅拌上劲，吃口才细嫩而有弹性。

２．油炸时面包一面朝下，宜用较高油温，炸至香黄脆后，将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。

剥皮大烤（宁波菜 烧 鲜咸甜香）

选料：带膘猪腿肉５００克。

调料：红乳腐汁５０克，黄酒１匙半，葱结、姜片各一份，白糖１匙，味精少许，４５°水生粉１匙，生油７５克。

制法：１．将去皮的带膘猪后腿肉批切成５厘米长、３．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形大片。净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克生油，烧热，把肉片推入，用铁勺煸炒，煸至肉片卷缩变色，外膘结皮，即可烹黄酒，同时加鲜汤、葱结、姜片，用大火烧沸，转用小火焖约３０分钟，拣出葱姜盛出。

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２９５四季家宴菜谱

２．净锅烧热，放少量油，烧热，放红乳腐汁略烧，再放焖酥的肉片、白糖、味精焖约１０分钟、焖至肉烂味浓后，再用大火稠浓汤汁，加水生粉勾芡，使卤汁包裹在肉片上，同时淋上热油增加色光，即可装盆。

特点：色如玫瑰。肉香、乳腐香诱人，鲜咸微甜，肉酥烂而卤汁粘稠，乃传统名菜之一。

关键：１．应选择猪后臀部位带膘腿肉。

２．红乳腐汁的咸味较浓，烹调时应准确掌握使用量。

三鲜锅�降埃ㄉ虾２� 煎 脆香鲜嫩）

选料：鸡蛋６只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）

、熟鸡脯肉各５０克，熟火腿２５克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花少许、猪油７５克。

制法：１．将鸡蛋打开为两半壳，将蛋黄从两半壳中倒来倒去，使蛋清先落入碗中，再将蛋黄倒入另一碗中。用此方法将蛋清、蛋黄分开，然后将蛋清用“蛋甩”

（一种打蛋工具）搅打，或放在浅盆中，用数根方竹筷进行连续搅打、至起泡膨松成雪花状的蛋泡（也叫打发蛋清）

，再将蛋黄打散后和细盐、味精葱花一起加入蛋泡中，轻轻搅和成混合蛋液，熟鸡脯肉切成米粒大的鸡粒。熟火腿切成指甲大的指甲薄片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热加猪油，烧至

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四季家宴菜谱３９５

油三成热时，放上浆虾仁划散，至变色断生时倒出沥油。原锅内加约５０克油，烧至油

三、四成热时，放混合蛋液，摊成饼状，再将滑熟的虾仁、熟鸡脯粒、熟火腿片散放在蛋饼浮面，然后将蛋饼另一面翻上来，转用小火焖约２～３分钟，煎成淡金黄色、再翻身，使码放虾仁、鸡粒、火腿的一面仍翻到上面。沿锅边烹黄酒起香。移入平盘上桌即可。

特点：色泽金黄，两面薄脆，内部松软，鲜嫩滑口。

关键：１．打发蛋清全过程中忌沾上油、盐、水。

否则不易膨松。

２．将蛋黄和调料搅入打发蛋清中时，应当轻轻调和。

脆皮葫芦（川帮 脆溜 辣酸甜鲜咸）

选料：花菜３００克。

调料：葱花、姜末、蒜泥各半匙，四川豆瓣辣酱、米醋、白糖各２匙，干生粉５０克，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将花菜去叶、根后放入沸水锅中煮至断生，即捞在冷水中激凉。用小刀将花蕾分成球状，大小如山楂状，再用２４根牙签分别串几只菜花球（如串糖胡芦状）

，撒上细盐、味精腌５～６分钟，再放在干生粉中滚满一层干粉。

２．起油锅，放生油，烧至油七、八成热时，把拍粉的花菜串放入、炸，至外面结壳起脆，色淡黄时倒在漏勺中沥油，装入盆中。原锅留少许油，下葱花、姜末、蒜泥和四川豆瓣

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４９５四季家宴菜谱

辣酱，煸出香味和红油，再下鲜汤半勺，加入白糖、米醋烧开，勾流利芡，再浇入热油增光，淋在炸脆的花菜串上。

特点：色泽金红。香味浓郁、外脆里软，造形别致，辣甜酸平衡带鲜咸，具有浓厚的川菜风味。

关键：１．花菜焯水接近断生即可，否则再次加热后太软烂。

２．拍粉要使花菜沾得多一些，使油炸后外壳圆润，壳衣较厚，接角卤汁后也不易失脆变形。

樱桃汁肉（苏帮 烧 甜咸微酸）

选料：带皮猪硬肋五花肉７５０克，嫩菠菜２５０克。

调料：黄酒１匙半，酱油２匙，细盐、味精各适量，白糖５０克，米醋３匙，葱段、姜块各２５克，红曲米１匙，生油２５０克（实耗７５克）。

制法：１．将硬肋五花肉皮面刮净，切成皮面约２厘米宽的小块。

菠菜拣洗干净，切成３．５厘米长的段。

２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放肉块炸，至呈金黄色，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜略煸，烹黄酒、酱油、鸡汤、肉块、细盐、白糖，调好甜中带咸的滋味，烧沸后，撇去浮沫，将红曲米用纱布包扎起来，放入汤中煮，转用小火焖烧１小时，然后，拣出葱姜，取除红曲米，用大火收浓卤汁，淋上米醋搅匀，装在盘中央。

３．净锅烧热，放生油，烧至油五、六成热时，放适量细

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四季家宴菜谱５９５

盐炝锅，再放菠菜煸炒，调好鲜咸味，沥去菜汁，盛在肉块周围即成。

特点：肉色红艳，形如樱桃。甜咸带酸，汁浓味厚。

关键：１．肉块需炸香炸黄，不可炸成焦黑色。

２．最好先将红曲米的颜色烧出来，或将红曲米碾磨得很细腻，直接用在肉汤中，使肉块容易着色。

冬菜全鸭（川帮 焖 咸香带甜）

选料：肥壮光鸭１只（约１５００克）

、川冬菜１００克调料：葱结、姜块各２５克，酱油３匙，白糖１匙，黄酒２匙，味精少许、４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。

制法：１．将光鸭拔净绒毛，用刀劈开脊背，剖开腹腔，除尽内脏（肫、肝、心等均可另作它用）

，洗净，放在沸水锅中焯水去血腥，捞出，趁热均匀地涂上酱油。

川冬菜洗净，切成３厘米长的段。

２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭子放入炸，至呈金黄色，捞出，沥去油。

３．锅内留油１００克，烧热，将冬菜段放入煸炒出香，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜块和汤水（将鸭子基本淹没）

，烧沸后，转用小火将鸭子焖约１小时３０分钟，至鸭肉酥烂，然后捞出葱姜，放味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流

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６９５四季家宴菜谱

利芡，浇上猪油，使卤汁裹满鸭身，即可出锅。

特点：鸭肉酥软脱骨但形态不碎。色泽金红，香味浓郁，咸中带甜，汁浓味厚。

关键：１．将鸭子剖背后，用刀根将脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈断（但皮肉仍相连）

，使鸭身平整，容易浸在卤汁中多烧入滋味。

２．为使鸭皮上色、必须将鸭皮朝下焖烧，但必须防止焦锅。

沙锅辣鱼头（上海菜 煨 鲜咸香辣微甜）

选料：活花链鱼头（带身体肉段约６厘米）

１只（约１０００克）。熟冬笋片５０克，水粉皮６张，青蒜段，红尖头辣椒丝各少许。

调料：黄酒３匙，酱油１００克，细盐适量、白糖２５克，味精半匙，生油１００克，猪油５０克。

制法：１．将活花鲢（又名胖头鱼）先除鳞，再剖肚去内脏，然后用剪刀将鱼鳃连在鱼头内“胡桃肉”的一端剪断，再剪断下腭一端，除去鱼鳃，洗净，特别是用水将胡桃肉上的泥沙洗干净，然后，将鱼放在砧墩上，在鱼头的肉段两面各剞两条刀纹，再在鱼头脑壳上用刀跟斩一刀，便于在加热时易熟。

将粉皮切成２厘米宽、６厘米长的条，洗净，用少许酱油浸渍，待用。

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四季家宴菜谱７９５

２．锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放１００克生油，烧至油七、八成热时放鱼头煎，至呈金黄色时，将其翻身再煎另一面，呈金黄色时，加黄酒，用锅盖焖盖一下，使酒精受热分解时的酒香味充分刺激在鱼头上，再加酱油、白糖、笋片、鲜汤（约１０００克）

，用大火烧沸后，再盖上锅盖，用小火焖烧２０分钟（可见鱼眼睛突出、鱼头皮变青灰色，用竹筷从鱼眼睛处向脑内胡桃肉戳去，能插入即熟）。

３．把鱼头捞入砂锅中，先将粉皮收入鱼汤中烧至变色发卷，加味精倒入鱼头砂锅里，再放青蒜，用小火烧沸，再端下放在衬盆上。净锅烧热，放５０克猪油，烧热后，投尖头红辣椒丝炸出辣香，连油一起倒入沙锅内即成。

特点：色泽红绿相衬，味鲜咸带辣，汤浓汁厚，入口滚烫，乃著名的冬令河鲜。

关键：１．挖肠时要防止挖破苦胆，挖鳃时要防止拉碎胡桃肉，因为喉咙口的这块嫩肉，是大鱼头菜肴的美味所在。

２．煎鱼头时，因个大份量重，使鱼皮紧贴锅底，极易焦锅脱皮，故煎鱼头时要用菜勺将鱼头拨动，防止鱼皮脱落，而破相。

９～１０人

第１套：

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８９５四季家宴菜谱

海米蜇丝（京帮 拌 脆嫩鲜香）

选料：洗净的海蜇皮４００克，嫩芹菜梗１００克，水发海米５０克（约需２５克干海米涨发能得）

，熟火腿瘦肉细丝２５克。

调料：黄酒半匙，白酱油５０克，细盐、味精各适量，麻油１匙，姜末半匙。

制法：将海蜇皮切成５厘米长、似火柴梗细的丝，用多量的沸水倒入烫一下，立即捞出，沥干；嫩芹菜梗切成３厘米长的段，放入沸水锅烫一下，立即捞在冷水中激凉后取出。

将发好的海米上笼蒸一下，消毒，然后将此三种原料放在一起，加所有的调味料，拌匀装盆，把熟火腿瘦肉丝撒在上面。

特点：红绿白相衬。香鲜咸适口，下酒佳肴。

关键：烫海蜇动作要快，故需用沸水浇在海蜇丝上，可防止烫老。

金菊萝卜（海派风味 脆炸 香脆酥松）

选料：白萝卜５００克，精白面粉１００克，大甜椒２只。

调料：葱花１匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各适量，豆油２５０克（实耗７５克）。辣酱油和香醋各１小碟。

制法：１．把大甜椒去籽批去内筋，每只竖剖成６片。

萝卜洗净、削去皮切成细丝，放适量细盐拌匀，腌渍５～６分钟，待水分

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四季家宴菜谱９９５

渗出后，再拌少量白糖、味精、胡椒粉、撒上葱花，加精白面粉搅拌均匀成为糊浆。

２．烧热锅放生油，烧至油七、八成热时，转用中小火，用小汤匙把拌粉浆的萝卜丝用匙舀放在油里炸，至呈金黄色后捞起，沥去油，放在盘中。锅内留少许油，将青椒放入炒熟，调好鲜咸味，排放在萝卜四周，上桌时随带辣酱油一小碟。

特点：色泽金黄。萝卜丝松散如菊花状，配衬以碧绿的青甜椒片，形态美观，入口香酥脆松，老少皆宜。

关键：１．面粉要徐徐撒入，不可过多，以免形成面团，影响造形。

２．掌握好油温，使之既香脆酥松、又不枯焦失黄。

芝麻鲜贝（海派菜 香炸 香脆鲜嫩）

选料：新鲜（冰冻）净干贝２００克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉１匙半，辣酱油和番茄沙司各１小碟。

制法：１．将芝麻放入清水中淘净泥沙杂质、擦去皮，吹干水分，放入干锅中炒熟，炒香，吹去空壳待用。将鲜贝洗净，用葱姜汁、黄酒、胡椒粉拌渍约１０分钟，加细盐、味精拌和，再放鸡蛋、干生粉倒入拌匀，使鲜贝表面有一层糊浆，再将其

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００６四季家宴菜谱

分散地放在炒熟的芝麻中滚几滚，使其表面沾满一层芝麻。

２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，将沾满芝麻的鲜贝分别下锅，随着油温逐渐升高，至鲜贝成熟即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各１小碟。

特点：外香脆、里鲜嫩。金黄色。冷餐热吃皆宜。乃佐酒佳肴之一。

关键：１．必须先将鲜贝用葱姜汁等调味品去腥，然后再放咸鲜味。去腥时浸渍时间太短，影响效果，但用盐过早，肉质易失嫩，故应分阶段拌渍。

２．必须将芝麻淘洗干净，如果含泥沙，将严重影响质量甚至无法嚼碎。

腊梅鸡脯（海派川菜 烹 酸辣甜香鲜）

选料：鲜腊梅花２０朵，鸡脯肉４００克。

调料：黄酒１匙，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各３匙，辣椒粉、味精、花椒粉各少许，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．将鸡脯肉去筋，批切成３厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的小片。将鲜腊梅花摘洗干净，在凉水中浸泡约４小时捞出，沥干。

２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，把鸡脯片放入油锅，炸至鸡片卷曲、色淡黄、外脆里熟，捞出沥油。原锅内留少许油，下四川豆瓣辣酱，煸香、至出红油，烹黄酒，

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四季家宴菜谱１０６

下鲜汤１匙、白糖、辣椒粉、味精、花椒粉、米醋，再倒入炸好的鸡脯片翻炒至卤汁都被原料吸附再撒上鲜腊梅花翻炒均匀即成。

特点：具有海派川菜风味，酸辣甜鲜咸，花香沁人。肉质韧软有劲、醇厚入味。冷餐热吃均宜，食后齿颊留香。

关键：１．鸡脯片炸至外脆里熟即可，不要炸得枯干。

２．卤汁要烧至稠浓才可放鸡片，使之味醇厚而爽口。不可勾芡。

三丝虾卷（苏帮菜 软溜 鲜嫩滑软）

选料：对虾（或人工养殖的大虾）

１２只，熟火腿瘦肉５０克，水发香菇２５克，净熟冬笋１００克，鸡蛋（用蛋清）

３只。

调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。

制法：１．将大虾剥去头（另做他用）及前半身虾壳，留尾壳及尾翼，用刀划开脊背，挑出沙囊、沙肠，洗净，批开成一大片（即腹部相连的大片）

，再用刀尖扦断腹部筋膜，使虾片能摊平。然后，再从中间向外侧（顺着虾的长度）批开肉厚处，使虾片更大更薄些，横向的宽度可达５厘米，随后用黄酒、葱姜汁、细盐、味精将虾肉片拌匀稍腌，使之入味。

２．将熟火腿瘦肉、水发香菇、熟笋肉分别切成似火柴梗粗的丝，长度比虾片横度长约０．８厘米的细丝，再把拌渍过

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２０６四季家宴菜谱

的虾片平摊在案板上。将火腿丝、香菇丝、笋丝放在虾片的前端，向虾尾方向卷拢，卷成筒状，成为虾卷。码放在盘中，然后再将鸡蛋清和干生粉拌匀成蛋清浆，用毛笔涂抹在虾卷上（尾翼上不要涂浆）

，上笼蒸６～７分钟至熟，移入洁净盘中。用净锅将蒸虾卷原汁再加适量鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，成透明的卤汁，批油上光，淋浇在虾卷上即成。

特点：虾卷玉白、虾尾鲜红，嵌三色细丝，使其色彩更加绚丽。味鲜嫩滑爽，为高级筵席上明虾花色菜之一。

关键：１．要把虾肉批成薄片，才能卷包随意、容易成形。

２．火腿等三色丝应切得比虾片横向的长度长一段，包卷时两头才能露出于虾卷，增加美观。

游龙戏凤（广东风味 滑炒爆 鲜嫩滑脆）

选料：水发鱿鱼５００克（只需使用肉身，约２５０克）

，鸡脯肉３００克，嫩玉米笋１０支，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒２匙半，大蒜泥、葱白末各一小撮，细盐、味精各０．３匙，番茄酱１匙，麻油、白糖各半匙，白胡椒粉少许，４５°水生粉１匙半，花生油２５０克（实耗７５立）

，干生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。

制法：１．把鱿鱼去头，除内脏、再撕尽肉身外皮、尾翼，顺长切为两爿，平摊在砧板上，内侧朝上，用刀板在鱼肉上剞满

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四季家宴菜谱３０６

深４５、间隔０．３厘米的斜刀纹，再用直刀法与前述刀纹交叉

９０°剞满间隔０．２厘米、深至原料４５的刀纹，然后横着原料的纵长，切成长５厘米、宽３厘米的长方块，放入沸水锅烫至卷缩，呈大麦穗花形状。

将鸡脯肉批切成４厘米长、２厘米宽、１厘米厚的薄片，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨约３０分钟，再将罐装嫩玉米笋沥去防腐水，放在鲜汤中煮透，捞出待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入滑散，至其变色时倒在漏勺中沥油。

原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加鲜汤２匙，加白糖、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放鸡片，批油上光，盛在盘中央。

３．净锅烧热，放生油，烧至油七、八成热时，放麦穗鱿鱼卷，迅速爆一下即倒出沥油。

原锅内留少许油，下蒜泥，葱白末煸香，再加黄酒、鲜汤（１匙）

，细盐、味精、白胡椒，下水生粉勾包芡，再把麦穗鱿鱼卷倒入翻拌均匀，批油上光，取出散放在鸡片四周，码放成幅射状。净锅内加鲜汤３匙、咖喱粉、白糖、细盐、味精，再把嫩玉米笋放入烧透烧入味，然后下水生粉勾流利芡，淋麻油上光，取出，码放在麦穗鱿鱼卷的空档里，即成。

特点：鱿鱼卷脆嫩美观，喻为游龙；鸡片鲜红、甜咸带酸，喻为凤片，嫩玉米笋色嫩黄，鲜咸甜微辣；一菜三味。

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４０６四季家宴菜谱

干烧冬笋（四川帮 干烧 鲜咸甜脆嫩）

选料：净鲜冬笋４００克（约毛料冬笋１１００克拆卸所得）

，榨菜２５克，猪瘦肉５０克。

调料：甜酒酿汁（捞糟汁）

５０克，细盐、味精各适量，芝麻油２５克，猪油２５０克（实耗１２５克）。

制法：１．将净冬笋（即已剥壳，削去笋衣）拍松，切成３．５厘米长、０．１厘米见方条。

将猪瘦肉斩成碎粒。

将榨菜洗净，也切成碎粒。

２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放冬笋炸，至呈浅黄色，有所萎瘪时，倒出沥油。原锅内留少量油，放碎粒猪瘦肉，碎粒榨菜，再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色，再加酒酿汁、细盐、味精，淋上麻油增香，颠翻几下即成。

特点：清香鲜美，咸甜适宜，脆嫩爽口，是著名时令菜品之一。

关键：１．冬笋要拍松拍裂，使其表面毛糙，有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

２．榨菜最后下锅，尽量避免多烧，以保持清香爽脆。

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四季家宴菜谱５０６

桃仁酥鸭（北京风味 炸 香酥鲜咸）

选料：核桃仁１５０克，光嫩肥鸭１只（约１７５０克）

，去皮荸荠、水发香菇、水发玉兰片笋各２５克，鸡蛋（用蛋清）

５只，面粉、干生粉各３匙。

调料：黄酒、高粱酒各１匙，葱段姜片各１匙，花椒、大茴香各半匙，细盐１匙，味精０．３匙，酱油５０克，生油３００克（实耗１００克）

，猪油２匙。

制法：１．将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡１小时，以去血污腥臊，取出沥干。

用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍１小时，再加茴香，上笼用大火蒸约２小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮（尽量不使其破碎）。

２．将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠、水发香菇、水发玉兰笋都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊３匙，将其拌匀成四丁馅。

３．取大平盘１只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半

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６０６四季家宴菜谱

白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上、抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，抹成圆形。

４．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成３厘米见方的块，整齐地码放在扒盘内，四周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油１小碟佐餐。

特点：色泽金黄。外酥脆、里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。

关键：１．将鸭蒸酥后，必须待稍冷后再拆骨，否则皮碎肉烂不成形。

考究的做法是另将鸭头、翅膀、大腿的下半段斩下，放入油锅炸，至呈金黄、酥脆后，放在鸭肉四周，组成全鸭的装盆造型。

２．在平盘中把鸭肉层层叠叠用白酥炸糊包裹，要注意把原料全部包住，如有漏洞，里面的原料将会流失，而原料本身又将会从洞口吸油，而造成成品油腻。

冰糖明骨（北京风味 炖氽 甜香脆嫩）

选料：干货明骨（又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理后所得）

１００克（可涨发到约２５０克）

，山

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四季家宴菜谱７０６

楂糕片１５克，鸡蛋清１只。

调料：冰糖、白糖各１５０克，葱结、姜片、黄酒各少许。

制法：１．将干货明骨洗净，放容器中，加沸水，泡发２小时，至鱼骨发白光时，取出放在洁净容器中，加鲜汤（适量）浸没，再找一只焯水过的鸡腿、火腿骨放在明骨上，加葱姜、酒，一起上笼蒸约２０分钟，使明骨脆软，取出稍凉后，批成极薄的片。

２．取净锅，加清水半碗、冰糖、白糖、鸡蛋清（搅散）

，用勺将其搅开，待汤沸时，撇去浮沫，下明骨片用勺搅匀，盛在大汤碗中，撒上山楂糕片即成。

特点：汤浓汁粘，甜香鲜美，明骨雪白透明，口感脆嫩滑糯。

关键：１．加热时要避免沸滚，并及时清除杂质，以保持汤汁透明洁净。

２．注意对明骨去腥、增鲜，因为明骨只有腥味。

鲍鱼卧龙须（京帮 软溜 鲜咸软糯）

选料：罐头鲜鲍鱼（净料）

７５克，罐装龙须菜１００克，鸡脯里脊肉１２５克，猪肥膘２５克，荸荠末少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，鸡油、猪油各２５克，４０°水生粉１匙，干生粉１匙半，胡椒粉少许。

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８０６四季家宴菜谱

制法：１．将鲍鱼撕去裙边，去净黑膜，批成０．１厘米厚的薄圆片，放在冷鲜汤中泡发。将鸡里脊肉、猪膘肉，放在新鲜的肉皮上，斩成细茸，与荸荠末一起放在碗中，加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉搅拌上劲，再加三匙冷鲜汤，搅成白糊状，再加猪油拌成为鸡胶糊。

２．将龙须菜撕去外边筋皮，每根切成三段，共２４段，码放在平盘当中排成两圈，再在每段龙须菜上，抹上适量的鸡胶糊。鲍鱼片挤干水分，贴在每段龙须菜的鸡胶糊上，上笼蒸约７～８分钟至熟。滗出原料的汤汁，码放在洁净盘中。

３．取净锅加鲜汤半勺、蒸鸡、龙须的原汁，调好鲜咸味，烧沸后，撇去浮沫，下水生粉勾流利芡，批鸡油上光，淋浇在鲍鱼片等原料上。盘边放几根洗净的香菜叶即成。

特点：卤汁透明、色泽分明。鲍片糯滑、鲜美可口。

关键：１．龙须菜上的筋皮质地较老，必须撕掉。

２．在蒸熟的过程中要掌握好时间，避免因加热时间较长而造成肉质粗老。

金华仔鸽（杭州菜 蒸 鲜香清醇）

选料：仔鸽３只（约重７５０克）

，熟金华火腿瘦肉１５０克。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，葱结、姜片２份。

制法：

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四季家宴菜谱９０６

１．将仔鸽杀后，趁热拔毛洗净，斩去脚爪和尾尖，自脊背大开膛，除内脏，摘去食管、气管和嗉囊，再洗净，然后放入热水锅中焯水除血腥，再取出放入清水中洗净、沥干。

２．将鸽子胸脯朝上放在大碗中，再把熟火腿、瘦肉切成长５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的大片，码放在鸽子上成瓦楞形，加黄酒、细盐、味精、葱结、姜片，用油纸封住碗口，上笼用大火猛汽蒸２～３小时，至酥烂脱骨，取下，拣去葱姜，移入深盆中，即成。

特点：酥烂脱骨，形状完整，野味浓郁，鲜香清醇。

关键：１．必须把鸽子血腥味除尽。

２．要将原料密封起来蒸，既保留了香味，又不会落入蒸汽中的水分，以保持原香原汁原味。可装深盆，也可装大碗冲满高汤做汤菜。

龟鹤延千年（苏帮 烧软溜 鲜咸糯甜）

选料：甲鱼１只（约５００克）

，肥瘦猪肉７５克，净冬笋５０克，水发香菇２５克，煮熟剥壳的鸽蛋（或鹌鹑蛋）

１０只，熟冬笋２块（约７５克）

，黑芝麻２０粒。

调料：黄酒３匙，酱油２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，葱结、姜片各２份，大蒜瓣５０克，红枣５～６枚，胡椒粉少许，猪油１００克，３０％浓度的番茄酱少许，４０°水生粉半匙。

制法：

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０１６四季家宴菜谱

１．将甲鱼翻过来肚朝上，待其头伸出时，用刀迅速地斩下头，放净血，在其腹部切开一个十字形刀口，取出内脏，洗净，再放入沸水锅中烫，至体表略有泛白状，捞出，趁热刮净裙边、背壳的黑膜和腿上黄膜，洗净，然后放入冷水锅中煮透，捞出，再仔细洗净，切掉爪尖。将猪肥瘦肉切成铜钱厚的小片（长３厘米、宽１．５厘米）。净冬笋切成滚刀块，待用。

２．将熟冬笋２块分别修削成仙鹤的头、颈、翅翼，然后安装到煮熟、剥净壳的鸽蛋上，制成仙鹤鸟形态。用黑芝麻饰鸟眼睛、番茄酱饰“丹顶”。

食用时上笼蒸约１～２分钟，至热、消毒（详细做法见“仙鹤踏青”）。

３．净锅烧热，加熟猪油（５０克）

，烧至油六成热时，放葱结、姜片和蒜瓣，煸至香、黄，再放甲鱼，烹黄酒，盖上锅盖焖一下，再加鲜汤煮约３０分钟，至鲜香味渗入、血腥味排出时，再捞出洗净。将净锅烧热，放猪油５０克烧至油六成热时，加葱结、姜片、蒜瓣，煸至香、黄，再放猪肥瘦肉片煸炒至变色，再放冬笋片和香菇继续炒匀，然后放甲鱼（背朝上）

，加黄酒、酱油、白糖、细盐、红枣，盖上锅盖，焖烧１小时３０分钟至酥烂脱骨状，拣出葱姜，放味精、胡椒粉，用大火收浓卤汁，淋热猪油上光即可，装盆时，把猪肉片盛入甲鱼腹内，背朝天放在大盘中央，再把蒸热的仙鹤蛋围在甲鱼四周。净锅内放半勺鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在仙鹤身上。

特点：红白相衬，卤汁稠粘，酥烂脱骨，鲜咸糯甜。仙鹤形态逼真，鲜嫩滑口。菜名寓意吉祥、长寿，为寿宴名菜

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四季家宴菜谱１１６

之一，也是高档喜庆名菜之一。

关键：１．烫甲鱼的时间要短，避免加热时间长，反而会产生“铁皮”

，使黑膜刮不下来。

２．必须经过二次葱姜蒜煸炒去腥，（第一次称为“套汤”

，第二次是正式红烧）才能确保成品不腥。

３．甲鱼卤汁要稠浓紧包；仙鹤的卤汁也不能随意流泻，避免两者串色串味（即两种卤混在一起）。

清汤金钱海参（北方风味 蒸氽 鲜嫩糯滑）

选料：发好的中档刺参（长约７厘米）

４条，鸡里脊肉１００克，鸡蛋清２只，熟蛋糕条（形似方竹筷粗）

２５克，熟火腿精肉茸５０克，速冻青豆、水发香菇小片、水发玉兰笋小片、熟火腿精肉小片各２０克。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁半匙，酱油少许，５０°水生粉１匙。

制法：１．将水发海参放入沸水锅中焯水杀腥，用漏勺捞出，放入冷水中激凉、沥干。将海参肉刺朝下，把腹腔内壁批去十分之三，使厚薄均匀。将鸡里脊肉去掉白筋，用刀背砸成泥，放入碗中加鸡蛋清、水生粉、细盐、味精、黄酒、鲜汤少许，搅拌上劲，呈白糊状为鸡胶糊。

２．把海参肉刺朝下，放在案板上，用鸡胶糊在海参里抹上一层，鸡胶糊上撒一绺１．５厘米宽的火腿茸，茸上放熟蛋

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２１６四季家宴菜谱

糕条，然后将海参卷拢，使熟蛋糕条居中，其周围是火腿茸，茸外围是鸡糕糊，最外层是海参，并用净布像卷“素鸡”那样卷住，上笼蒸约１０分钟至熟，出笼拆去净布，晾凉。顶刀切成０．３厘米厚的圆片，形如金钱，整齐地码放在扣碗中，加鲜汤、黄酒，上笼蒸约３～４分钟热，翻扣入大汤碗中，净锅内加鲜汤，调好鲜咸味，滴少许酱油，放速冻青豆、火腿片、香菇片、玉兰笋片等辅料，轻轻地倒入海参碗内，即成。

特点：汤色淡黄，辅料多彩，海参飘浮，糯滑鲜嫩，形如金钱，美观大方。为高档宴席著名汤菜、海参系列花色菜品之一。

关键：１．做此菜的海参不可涨发得太软烂，否则不易成型。

２．卷包时，必须设法使蛋糕条居中，周围火腿茸和鸡胶糊都要分布均匀。这样顶刀切下圆片，才会很像金钱。

第２套：

风酱口条（北方风味 蒸 鲜香味浓）

选料：猪口条（猪舌）７５０克。

调料：炒熟的细盐３匙，花椒、大茴香各１匙，葡萄糖１５克，白糖２匙半，酱油２５０克（实耗５０克）。

制法：１．先把口条放入沸水锅中氽一下，再将外边白皮刮净，用布揩干水分，用竹签扎几个洞，将熟盐、白糖、葡萄糖、花

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四季家宴菜谱３１６

椒、大茴香，掺匀，在口条上边搓揉，然后放在缸或搪瓷容器中，用重物压住，每天翻一次，约１０天可出缸，挂在朝阳处，白天晒，晚上收到酱油缸内，２天后，挂在通风处，连续１０天，至肉呈紫红色，用手一按有弹性，又有硬性，即成生坯。

２．食用前，先用清水浸泡，使刷子搓擦，再换温水浸泡２小时，至肉发软时，上笼蒸烂取出，再放在案板上，用重物压约３０分钟，使肉质紧密，切成０．１厘米厚、５厘米长、２．５厘米宽的薄大片，码放成桥形，装在盘中即成。

特点：色如胭脂。酱香浓郁，鲜咸浓醇，风味独特，乃应时绝妙的下酒佳肴。

关键：１．用盐腌制时，要用重物压住，使血水能完全压净。

２．腌时要经常翻动，取出后，要悬挂在通风处。

银丝佛手（海派风味 炸 鲜咸清脆）

选料：白萝卜５５０克，水发海米（开洋）

７５克，鸡蛋１０只。

调料：葱４根，葱油３匙，细盐、味精各适量，干生粉３匙，猪肥膘１小块。

制法：１．将海米切成细小的碎粒，葱去根与老叶，洗净后，切成葱花。将萝卜去皮、洗净，切成似火柴梗粗的丝，加适量盐腌渍一刻钟左右，再挤去盐水，加开洋粒及葱花，再加细

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４１６四季家宴菜谱

盐、味精、葱油拌和，成为葱油海米萝卜丝馅。

２．把鸡蛋去壳加细盐、味精，搅打均匀。净锅烧热，用油滑锅后，倒出，再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂，把鸡蛋液淋入，随即转锅，使蛋液布遍锅底，再经过烘烧，即成为蛋皮，再把蛋皮切成６～７厘米大小一张修成圆形，包卷葱油、海米萝卜丝馅，成一个小圆包，在圆包一侧切４刀，使成五根手指状（含有馅心）

，共可包１５～１８个，码放在盘中即成。

特点：色泽鲜黄，形似佛手，鲜咸清脆，葱香扑鼻。为萝卜系列应时花色菜品之一。

关键：１．刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。

２．包卷出来的“佛手”应大小一致，形态相同。

葱麻酥鱼（苏帮 焖酥 甜咸鲜香）

选料：小河鲫鱼１０００克（约２０条）。

调料：香葱米醋各４００克，酱油、白糖各３００克，黄酒、麻油各２００克，姜片１００克。

制法：１．将小河鲫鱼除鳞、剖腹，挖去腮肠，用清水洗净。

２．竹篾丝编织的竹垫，垫在锅底（防止原料焦底）

，铺上一层洗净的香葱和姜片，再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面，可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅中央，鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好，排列顺序是先排外围（即先从锅边排起）再排内圈，直至中间，排满一层鱼后，再铺一

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四季家宴菜谱５１６

层葱姜，再排一层鱼。这样依次层层交错，将原斜全部排放完毕后，加黄酒、米醋、酱油、白糖，用大火烧沸，撇清浮面污沫，用大圆盘压在鱼身上盖好，（不使鱼浮在汤水上面）

用小火焖烧４～５小时，至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时，淋上麻油，稠浓汤汁，使卤汁成粘胶状，然后出锅晾凉。食用时，将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。

特点：骨酥肉烂，汁成胶冻，鲜咸略甜带微酸，葱香浓郁，风味独特，为著名的适令佐酒菜之上品。

关键：１．不宜使用大鱼制作菜，不可加水。

２．要勤查看，避免卤干，鱼沾锅底。

油焖冬笋（苏帮 烧 鲜脆甜咸）

选料：净冬笋肉５００克（约１５００克冬笋剥壳去老根而取得）。

调料：酱油３匙半，白糖３匙，味精适量，麻油１匙，生油５０克。

制法：１．将净冬笋肉剖成两爿，用刀板将其拍松，再改切成手指粗的条块，长约４厘米。

２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，放冬笋肉入锅，用中火炸约３～４分钟，至笋肉变黄、笋辣味消失，倒在漏勺里沥油。原锅留少量油，把笋肉倒入，加酱油、白糖和鲜汤（约２００克）

，用大火烧后，转用中小火焖约１５分钟，至

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６１６四季家宴菜谱

笋无草腥味、卤汁全部稠干时，再加味精、麻油翻炒均匀装盆。

特点：色泽黄亮。脆嫩清口，鲜甜带咸，笋香诱人，为应时名菜之一。

龙眼茄汁虾（苏帮菜 滑炒 甜咸带酸）

选料：明虾（或人工养殖大虾）

７５０克（可拆卸得净虾肉约２８０克）

，净洋葱２５克，速冻青豆５０克，罐装龙眼桂圆肉、罐装红樱桃各７粒，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将明虾净肉，顶刀批切成０．２厘米厚的虾片，加葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，再加干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将洋葱切成小三角片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至二、三成热时，把上浆虾片投入划散，至将变色时，把青豆放入搅匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放洋葱煸香，再放番茄酱炒出红油，随即加鲜汤２匙、白糖、细盐、味精，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放滑熟的虾片和青豆，翻炒均匀，淋油上光，盛在盘中。将红樱桃塞入桂圆肉中，围衬在茄汁虾片四周即成。

特点：虾片鲜红。

滑嫩、甜咸微酸，龙眼肉白里映红，鲜

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四季家宴菜谱７１６

艳奇目。

关键：１．虾片上浆不要太厚，只要表面裹有一层薄浆即可。否则吃口就不爽滑。

２．番茄酱不宜多煸，忌焦黑，用酱量也要少一点，不然卤汁的透明度要受到影响。

炸月亮鸡（又名一品鸡）

（北方风味 炸 香脆鲜嫩）

选料：鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）

５只，花油网即网油２００克，水发海参丁５０克，水发干贝２５克，熟冬笋丁，熟火腿瘦肉丁各１５克，去皮切丁的荸荠３只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱椒各适量，猪油５０克，生油２５０克（实耗７５克）。

５０°水生粉１匙半，干生粉１匙，辣酱油１小碟。

制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清２只，水生粉、细盐、味精和鲜汤（２匙）

，用手搅拌上劲，搅成鸡胶糊，再加猪油、海参丁、干贝丝、荸荠丁、冬笋丁、熟火腿丁等配料及葱椒、黄酒搅匀，呈八宝馅心。将鸡蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷连续搅打，至起泡蓬松为白雪状，再放干生粉拌匀成为蛋泡糊（又称高丽糊）。

２．取大平盘，在盘底稍抹一层薄薄的油脂，将花网油放

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８１６四季家宴菜谱

在沸水锅中蘸一下，裁成直径１８厘米的圆形网铺在盘上，摊上鸡胶八宝馅心，抹平，上笼蒸５分钟至熟，再将高丽糊倒在鸡馅上抹成月亮形，用少许火腿茸、香菜叶、香菇等色彩鲜明的原料在表面装饰成花案，上笼蒸半分钟取出，成为半制品。

３．起大油锅、烧至二成温热时，把半制成品放入油中油氽，随着油温的升高，半制品底面的花网油呈香、黄、脆，再翻个身将表面略微油氽一下。然后捞出沥油，乘热将花网油那一面剞成象眼块花纹，不划透表面，再将花案面朝上装在盘中，食用时蘸辣酱油。

特点：色泽金黄香脆。形如月亮，外白亮美观；里鲜嫩爽滑。用料多种多样，口感丰富，制作精致，为禽类系列菜肴之上品，故又名一品鸡。

关键：１．蒸鸡茸八宝馅时要用大火猛汽，以保持鲜嫩，蒸蛋泡糊时要用中小火慢慢地蒸，以保持表面花案及月亮形完整。

２．油氽时，防止油温过高。底板要香松脆黄、表面要白亮美观，所以表面只要用热油浇一下即可。

三色桂鱼丝（苏帮菜 滑炒 鲜咸滑嫩）

选料：桂鱼１０００克（可拆卸净肉约４００克）

，鸡蛋（用蛋清）３只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精、奶油、红乳腐汁、青菜叶汁各适量，４５°水生粉１匙半，干生粉２匙，猪油２００克

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四季家宴菜谱９１６

（实耗７５克）

，麻油少许。

制法：１．把桂鱼净肉先切成５．５厘米长的肉段，再顺丝批切成似火柴梗粗的丝，分为３份，其中一份加菜汁、蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆；一份加红乳腐汁和蛋清、味精、干生粉拌匀上浆；还有一份加奶油、蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆。使鱼丝分别成为呈绿色、红色、奶色的鱼丝，分别放在冰箱冷藏室涨发１小时。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加猪油，烧至二成热时，将绿色的鱼丝、红色的鱼丝分别放入滑油至熟。

原锅内留少许油，放奶油、黄酒、鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，再把白色鱼丝投入翻炒均匀，装盘中１３处。

洗净锅，把红色鱼丝用红乳腐汁加白糖、味精、下水生粉勾包芡淋上麻油出锅，装在盘的２３处。

锅洗净，把绿色鱼丝用青菜叶汁加细盐、味精、黄酒，调好味汁，下水生粉勾包芡，翻炒均匀也盛在大平盘另１３处即成。

特点：红、绿、白色彩鲜艳，鱼丝线条分明，鲜嫩滑软。

具有奶香、红乳汁香和青菜清香。制作细致，口味丰富。

关键：１．选料必须新鲜，肉质要有弹性，上浆后必须放在低温处涨足。

２．上浆时所使用的绿叶菜汁、红乳腐汁、奶油数量要适量，以免过多要影响鱼肉滋味，过少则色泽不鲜艳。

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０２６四季家宴菜谱

雪里藏红（苏帮 软炸 酥软甘甜）

选料：罐装红樱桃３０只，罐装菠萝２整片，鸡蛋（用蛋清）４只。

调料：富强粉、干生粉各３匙，猪油３００克（实耗７５克）。

制法：１．把鸡蛋清打入深盘中，用蛋甩器抽打（或放在平盘中用方竹筷摆平绕起蛋清连续进行抽打）

，使其蓬松直至如雪花状，再把富强粉、干生粉轻轻地拌和在一起，成为蛋泡糊。

２．把樱桃沥去糖水，用净布揉干水分，一只只分别挂满一层蛋泡糊，放入二成热的大油锅中油氽，至表面定型、不粘糊时即捞出。

待全部挂糊定形后，将油温升至六成热时，把挂糊樱桃一起放入，使其表面有薄薄的一层脱壳即成。装盆后，四周摆上扇形菠萝片围衬（扇形菠萝片是将整片罐装菠萝直刀切二刀，使成四片纸折扇形状的菠萝片）。

特点：外壳洁白如雪，隐现樱桃之艳红，故名雪里藏红，形态圆润。表面微脆，里软嫩滑口，系高档甜菜。

关键：１．樱桃表面糖水要吸干，不然不易包裹上蛋泡糊。

２．掌握好油温，不可将蛋泡糊（又称雪衣糊）

炸黄上色。

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四季家宴菜谱１２６

鸡米海参（扬帮 烧滑炒 鲜嫩滑糯）

选料：水发海参５００克，鸡胸脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）半只，水发玉兰笋片，罐装鲜蘑菇片，速冻豌豆，去皮荸荠片各２５克，熟火腿精肉小薄片５０克。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．８匙，葱姜汁半匙，猪油２００克（实耗７５克）。葱油２５克，干生粉少许，４５°水生粉３匙。

制法：１．将水发海参顶刀批成薄大片，放入沸水锅焯水去腥，再用冷水洗净、沥干。将鸡胸脯肉去白筋，批成薄片，再切丝、切成米粒大小，加入蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨发约３０分钟。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放上浆鸡米划散，至变色，即可倒在漏勺中沥油。原锅内留少量油，放冬笋片、蘑菇片、豌豆、荸荠片略炒，烹黄酒、加鲜汤１勺、海参片、葱姜汁、细盐、味精，用菜勺搅匀，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋葱油增香，再将鸡米放入炒匀，盛入大平盘中，把熟火腿瘦肉片撒在最上面即成。

特点：菜色五彩、卤浓汁鲜、糯软滑嫩，为宴会佳肴之一。

关键：１．鸡米上浆要稀薄些，不然极易在滑油时结团。

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２２６四季家宴菜谱

２．要将海参焯水去腥，烹调时一定要用鲜汤助鲜。

金华鱼肚（杭州菜 烧 鲜醇软糯）

选料：水浸油发鱼肚６００克，熟火腿瘦肉片、罐头冬笋各１００克，豆苗２００克。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，鸡油１匙，葱段、姜块各２份，胡椒粉少许，４５°水生粉３匙，猪油２５克。

制法：１．将水浸油发鱼肚用抹刀法（即斜刀法）斜批成厚片，放入沸水锅中焯水，捞出挤去水分。把熟冬笋和熟火腿瘦肉都切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的骨牌片，再把豆苗拣洗干净。

２．烧热锅，放少量油，烧热后，放葱段、姜块，炒至发黄时，烹黄酒和鲜汤，烧沸后，拣去葱段、姜片，撇去浮沫，加油盐、味精和胡椒粉，把鱼肚片、熟火腿片、熟冬笋片放入烧沸，转用小火烧５～６分钟，然后转用大火，下水生粉勾流利芡，使汤菜融洽，淋上鸡油，盛入大平盘中。净锅内放少量油和鲜汤，烧沸后，把豆苗烫一下至断生，即可捞出撒在鱼肚片等原料上。

特点：卤汁明亮，色彩艳丽。鱼肚软糯，滋味鲜醇，为鱼肚系列著名菜品之一。

关键：１．鱼肚先要焯水，以除去油腻腥味，再洗净，挤干。

２．卤汁勾芡宜薄，不然就难以达到汁明芡亮的应有效果。

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四季家宴菜谱３２６

煎镶禾花雀（广东菜 烧 酥嫩鲜香）

选料：禾花雀１６只，猪肥瘦肉２５０克。

调料：黄酒２匙，番茄酱３匙，白糖２匙半，细盐、味精、辣酱油各适量，酱油少许，４５°水生粉１匙，生油７５克，葱姜汁半匙。

制法：１．将禾花雀掼死（或闷死或淹死）

，趁热拔尽羽毛，用剪刀把胸部全部剪开，剪到头颈处，使禾花雀摊开呈片状，再用刀在肉面上剞纵横刀纹，刀深达肉厚度的１２，然后再在肉面上拍上干生粉。将猪肥瘦肉斩成细茸，加细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲成为肉馅。

再将肉馅分别镶在禾花雀的肉面上，用刀轻轻排斩，使肉馅紧紧地沾住禾花雀。

２．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油七、八成热时，把镶肉馅的一面下锅，用中小火煎至呈金黄色，再把禾花雀翻身，将皮面煎一下，加黄酒、鲜汤（半勺）

、番茄酱、白糖、细盐、辣酱油、酱油、味精烧沸，转用小火焖２～３分钟，至肉馅和雀肉确已成熟，再转大火，下水生粉勾流利芡，淋油上光，出锅装盆。

特点：色泽红亮，卤汁稠粘，酥嫩鲜香，咸甜微酸，具有浓郁的野味香。

关键：１．将禾花雀开腹摊开后，要用刀跟将筋络割断。肉馅镶

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４２６四季家宴菜谱

上后，要用刀口排斩，使肉馅与雀肉能紧密结合。

２．先煎肉馅定型，成熟后，再煎雀皮，以防雀肉收缩，使肉馅脱落。

鸿图嫩鸭（苏帮 炒烧 鲜嫩爽滑）

选料：光嫩肥壮鸭１只（１５００克）

，熟火腿瘦肉、熟冬笋、罐装鲜蘑菇各５０克，水发干贝２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）６只。

调料：黄酒５０克，葱结、姜片各二份，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉２匙，猪油７５克。

制法：１．把光鸭从背脊处剖开，除去内脏，再斩去头脚尾膻，洗净。将熟火腿、熟冬笋、鲜蘑菇分别切成小薄片，把干贝捏碎。小菜心洗净待用。

２．把鸭子放入沸水锅中焯水取出，洗净血污，放在盘中，加葱姜和黄酒，上笼蒸约１小时取出，拆净大小骨头，把鸭肉用斜刀法批切成小薄片，整齐地码放在扣碗中，加火腿片、冬笋片、蘑菇片、干贝、黄酒、细盐和鲜汤半勺，上笼继续蒸约１０分钟，滗出汤汁。

３．把鸡蛋清加鲜汤（约２００克）

、细盐、味精少许，用竹筷打发成雪花状，放在大圆盘中，上笼用小火蒸约３分钟，呈嫩白色时，取出，把蒸好的鸭片碗翻扣在雪花中。另取净锅把蒸鸭的原汁倒入，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸭片等原料上。净锅内加少量油，把小菜心放

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四季家宴菜谱５２６

入锅中煸炒，加细盐、味精烧熟后，拣出，围在鸭片等原料的四周即成。

特点：色泽绚丽多彩，如一幅图画，故名。用料品种多样，滋味、质感丰富、鲜嫩爽滑，系禽类系列著名菜品之一，宴会佳肴。

八珍蛇羹（广东菜 烩 鲜美滑润）

选料：净蛇肉７５克，水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝（或香葱丝）各１５克，熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝各２５克，陈皮丝、细姜丝各少许。

调料：黄酒５０克，酱油１匙半，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，麻油半匙，４０°水生粉３匙。

制法：１．把洁洗干净的蛇肉放进沸水中煮，加黄酒２５克，盖好锅盖，烧沸后，转用小火煮约４５分钟，煮至蛇肉酥熟（指甲能掐进去）。取出，用手扯成细而短的肉丝。

２．把煮蛇肉的鲜汤舀出（约１０００克）烧沸，把水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝、熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝、陈皮丝、细姜丝等８种辅料丝和蛇肉丝一起倒入汤中，加黄酒、酱油、细盐、味精和少许胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，淋上麻油少许，就可以出锅装入大碗。

特点：色彩美观，野味浓郁，鲜美滑润，祛风除湿，为秋冬应时滋补珍品。是蛇馔系列著名菜品之一。

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６２６四季家宴菜谱

关键：１．蛇肉肉质粗老，必须煮酥，并扯成细丝才会显得可口些。

２．各种辅料必须刀工精细，以有利于美观。勾芡必须稀薄如粥汤，而且要用清汤烹调，卤汁才会透明光亮。

第３套：

皮冻羊糕①（上海菜 冻 鲜香咸甜）

选料：带皮山羊肋条肉５００克，猪肉皮１００克。

调料：黄酒４匙，酱油３匙，冰糖２匙，细盐适量，味精少许，白萝卜１００克，葱结姜片各１５克，八角、桂皮各１０克。

制法：１．将羊肉先用冷水浸泡３～４个小时去血污，捞出洗净。

将猪肉皮洗净，去净毛桩，再将两者一起放入冷水锅中，用大火烧沸至原料断血后捞出，洗净血腥味，使其白净、清爽。

２．将锅底放好竹垫（或用铁丝网垫衬，以防止沾锅焦糊）

，将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上，加清水（约４００克）

、黄酒、酱油、冰糖（或白糖）

、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等，用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖焐至酥烂

①羊糕是冬令名菜，根据同样的制作原理，凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的，都可以焖至酥烂后使其自冻，自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥，捣乱溶化后相助，也可使用琼脂溶化后助冻，因此，可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等，可衍变出一系列自冻品种。

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四季家宴菜谱７２６

（约３小时）

，撇去浮油，将锅中物料全部捞出，分别处理（把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸，或用刀排斩成细茸，把所有的香料和萝卜统统拣除，把羊肉大小骨头全部拆净）。

３．取平盘１只，用沸水烫一下消毒，随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底，把羊精肥肉全都剥碎，均匀地摊放在羊皮上，一般约铺成１．５厘米厚，再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化，并稠浓卤汁，加味精，再将卤汁浇入羊肉盘中，把羊肉全部浸没，并用筷撬松肉层，使卤汁渗入，汤菜融洽为一体，共约有２厘米厚度，待冷却、自然凝结成冻糕时，将羊糕覆出，用刀切６厘米长、０．３厚米厚的薄块，码成拱桥形装盆。上桌时随带甜面酱１小碟。

特点：色泽酱红，卤冻半透明。鲜香肥浓有弹性，毫无腥臊。

关键：１．必须用冷水焯透，除尽血腥污秽。

２．多用香料增香，必须用萝卜吸膻。用小火焖酥时，防止沾锅。

３．稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻，防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。

银丝白菜（北京风味 拌 鲜咸脆嫩）

选料：嫩白菜心２５０克，摘去头、根的绿豆芽（俗称银芽）１５０克，水发线粉１００克。

调料：花生酱３０克，细盐、味精各适量，白糖、白醋各

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８２６四季家宴菜谱

１匙半、麻油半匙。

制法：１．将白菜心切成长７厘米、似面条粗的丝，撒少许细盐略拌腌渍５～６分钟，挤去多余的水分。将银芽、水线粉分别放入沸水锅烫一下，捞在冷开水或沙滤水中至凉后，沥干水分。

２．把白菜心、绿豆芽、水线粉放在一起，加所有的调料，用筷子拌和均匀即可。如果爱吃辣味，可增添泡辣椒丝，或红辣油、或胡椒粉。

特点：香鲜诱人，咸甜微酸，清脆爽口，开胃助食。

关键：１．选用白菜心，略微拌腌一下即可，不可将水分挤得太干。

２．银芽要保持脆性，焯水要决，冷却也要快。

干炸金钱虾（福建风味 香炸 香脆鲜嫩）

选料：虾仁３００克，猪肥膘２５０克，水发冬菇５０克，熟火腿精肉２５克，熟笋１００克，青菜叶１５０克，鸡蛋（用蛋清）３只。

调料：黄酒１匙，干生粉５０克，富强面粉１５０克，面包渣２００克，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，番茄沙司，辣酱油各２小碟。

制法：１．将虾仁反复漂洗干净，晾干水分，切成小粒，水发冬

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四季家宴菜谱９２６

菇、熟火腿精肉、熟笋肉均切成细粒，与虾仁粒一起放入碗中，加鸡蛋清（１只）

，黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀，搅成“虾火胶糊”待用。将鸡蛋（２只）

，富强粉约５０克搅和成蛋粉浆。

２．把猪肥膘修削成圆形（直径约３厘米）

，再批成４８片薄片，全部平摊在案板上，并涂抹上一层蛋粉浆。把虾火胶糊挤成２４粒丸球，分别放在肥膘片上。将另外２４片肥膘片再翻扣在虾火丸球上，形成两片相夹，逐只将其边缘捏平成为金钱盒，再放在干面粉中滚一身干粉，放入蛋粉糊中沾一层薄浆，然后放进面包渣中裹满粉渣成为金钱虾生坯。青菜叶切成极细的细丝。

３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时将菜叶丝放入锅油氽，使水分迅速蒸发而致干脆，再迅速捞出，成为清香碧绿的菜松，放在平盘四周。再将油温升至六成热时，放金钱虾盒油炸，炸约１０分钟、至虾盒浮在油面、外脆里熟时，捞出沥油，码放在菜松中间即成，上桌时随带番茄沙司、辣酱油和１小碟。

特点：形如金钱，色泽金黄。外香脆，里鲜嫩，肥润而不油腻，为虾仁系列花色菜品之一。

关键：１．天冷，猪肥膘油腻要凝冻刀板上，影响批片，可将刀板用沸水烫热，进行操作，又快又好。

２．必须将金钱盒边沿捏平，使之粘牢，防止油炸时漏馅，油炸时见盒子鼓胀，可用尖锐物如粗铅丝戳几个洞眼，使之透气，避免涨破。

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０３６四季家宴菜谱

蛋绒蹄筋（苏帮 烧 鲜辣滑软）

选料：干蹄筋８０～１００克（约需水浸油发蹄筋３５０克）

，熟火腿瘦肉末（或用红灌肠皮切成细粒）少许，鸡蛋３只。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，４５°水生粉３匙，猪油、红辣油、葱油各１匙，鲜汤２勺（约３００克）。

制法：１．先将干货蹄筋胀发成水发蹄筋，其方法是将蹄筋放入二、三成热的大油锅中浸焐１小时（要用小火维持这个温度）

，再将蹄筋捞出。将油温升至六、七成热时，将焐软的蹄筋分批少量投入，可见其急骤地膨胀，直至松脆（趁热能一拗二断）即成为油发蹄筋，此时的重量很轻，一般约是干货时的三分之一。

使用前先用温热水泡软，再略微放碱揉洗，使油腻脱落，再反复用清水漂洗，挤除碱味，最后挤干水分，成为水浸油发蹄筋，此时的重量，约可达到干货重量的４倍，所以说，蹄筋油发的涨发率是１∶３．５或１∶４．５。

２．烧热锅，用猪油滑锅后倒出，留少量油，烧热、烹黄酒，加鲜汤水浸油发蹄筋（这种先下汤，再加主料的烹调方法，俗称“落汤烧”）

，加细盐、味精搅匀烧透，再下水生粉勾糊芡，使汤菜融洽为厚糊状，接着把鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推动锅内汤菜，使鸡蛋液混合菜肴后不凝片、不结块、只见鸡蛋颜色、不见鸡蛋形状，吃口滑糯柔软，即淋上葱油上光增香，盛入深盆（又叫汤盆）中，再浇上红辣油撒上鲜红的熟火腿末，即成。

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四季家宴菜谱１３６

特点：嫩黄细软如绒毯，故名蛋绒。鲜咸微辣，膨松糯滑，色泽鲜明，别有风味，为蛋绒系列典型菜例。

关键：１．用油涨发蹄筋要选择洁净、干燥透明度好的后蹄筋。

油发时要掌握油温和加热时间，烹调前必须用碱水洗净油腻，再用清水漂尽碱味。

２．先勾好糊芡，再淋鸡蛋液，此时火力最好减弱些，防止蛋液入锅后因温度过高而成丝结块，破坏“绒毯”的细腻柔滑。

八宝白玉杯（海派菜 软溜 鲜醇滑软）

选料：小圆萝卜１２只，水发鱿鱼、水发香菇、熟冬笋肉、熟板鸭、熟鸭肫、熟香肠、去皮炸熟（或烘熟的）花生米、速冻青豆各２５克。

调料：黄酒２匙，胡椒粉少许，细盐、味精各适量，葱姜汁、麻油各半匙，鸡油、猪油各３０克。

制法：１．将萝卜去皮，修削成直径为４厘米、高５．５厘米的圆柱体１２只，再将中间挖空，外圆修削成斜壁，（最好能用圆口槽刀戳成圆摆形花边）使成为杯壁约０．６厘米厚、杯口直径约４厘米、杯底直径为３厘米的小酒杯形状。

２．将水发鱿鱼等七种原料全部精细加工成赤豆大丁，和速冻青豆一起放入容器中，加细盐、味精、胡椒粉和黄酒、葱姜汁、猪油拌和成为八宝馅心，分别装入１２只小酒盅中再放

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２３６四季家宴菜谱

在平盘中上笼用大火猛汽蒸约３０分钟，至萝卜熟透，成为半透明的“白玉杯”

，里面八宝馅心隔杯隐约可辨。然后滗出原汁，放入锅中，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，再淋浇在全部八宝和萝卜杯上。盆边略放香菜叶数片予以衬托。

特点：造型逼真，晶莹明亮。用料丰富，醇厚鲜美，是萝卜系列最成功的花色菜之一。

关键：１．萝卜杯必须大小一致，八宝馅料成形宜小不宜大。

２．防止蒸过头，萝卜软烂，杯子要塌瘪。

秋叶鸽蛋（扬帮 炸 香脆糯嫩）

选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）

１０只，熟火腿精肉、水发香菇、青菜叶子各２５克，鸡脯肉１５０克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）４只，咸味方面包１５０克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各半匙，干生粉３匙，猪油３００克（实耗１００克）。

制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，同肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，再加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉与水１匙，搅拌均匀成为较厚的鸡胶糊，待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸，转用小火煮熟后，捞入冷水中激凉，剥净蛋壳，顺长一剖两爿，在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。

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四季家宴菜谱３３６

２．把面包批成０．６厘米厚、直径为４厘米的秋叶片，共１２片，再逐片抹上厚约０．３厘米的鸡胶糊，把鸽蛋的刀剖面（即蛋黄一面）

向下，粘嵌在鸡胶糊的中间，再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条，成树叶的叶脉，并装饰上叶柄，成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图：３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸽蛋土司下锅炸，至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出，沥油，整齐地码放在平盘中，随带辣酱油和番茄沙司各１小碟上桌蘸食。

特点：形态逼真，色彩美观。鸽蛋明亮糯滑，鸡胶粒玉白鲜嫩，面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。

关键：１．鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。

２．涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时，要弄得光滑、服帖，使鸽蛋不易脱落。

油炸时不要将鸡胶糊炸黄，但面包必须香黄脆。

百花争艳（福建风味 软溜烧 鲜嫩滑软）

选料：虾仁２００克，猪肥膘７５克，水发竹笋５０克，水发香菇丝、熟火腿末、香菜叶子各２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，干生粉、４５°水淀粉各１匙半，猪油１００克。

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４３６四季家宴菜谱

制法：１．将虾仁洗净后和猪肥膘一起放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉、胡椒粉搅拌均匀上劲，成为虾胶糊。

将水发竹笋洗净，切去两头，再用清水漂白，待用。

２．取大圆盆１只，用猪油抹满一层，随后将虾胶糊放入盘中刮平，成略有圆弧面的圆饼形，把水发竹笋挤干水份，排列在虾胶面上的下半部，饰为花篮形态，再在虾胶面上的上半部用香菇丝、火腿末、香菜叶等摆设出鲜花图案，随即上笼蒸约７～８分钟、至熟。

３．同时，将净锅烧热，放猪油、鲜汤、调好鲜咸味，把１０棵小菜心放入，用大火烧沸，使其断生，即捞出，码放在大平盘中，根部朝外、叶梢朝中央，排列成幅射状，再把蒸熟的虾胶糊圆饼移入小菜心中间，然后，将小菜心的汤汁下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在所有的原料上即成。

特点：虾胶饼图案、色彩美观，鲜嫩滑软；小菜心碧绿生青、清香爽口（闽广菜系称虾茸谐音为“百花”故取此菜名）。

关键：１．虾胶糊要斩得细腻、搅得上劲，吃口才会细嫩而有弹性。

２．小菜心要修削得漂亮，烹调得法详见第４０６页“三鲜菜心”。

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四季家宴菜谱５３６

荔枝带鱼球（苏帮 脆溜 轻酸轻甜）

选料：大带鱼７５０克（约得净鱼肉３５０克）

，芹菜梗２００克。

调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、葱花、姜末、蒜泥各少许，番茄酱２匙，白糖１匙，米醋半匙，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）。

制法：１．将带鱼去鳞，除内脏，斩去头、尾，沿龙骨批下二爿鱼肉，再批去脊背上的鱼刺和腹部细刺，然后将鱼皮朝下，鱼肉朝上将肉面削成十字花刀，即纵横剞两遍直刀刀纹，交叉为十字花纹，每刀刀深至鱼肉的２３，每刀刀距约０．３厘米，A全部剞好后，将鱼肉切成三角块，三角形高约３厘米左右，随后，用黄酒、葱姜汁、细盐将鱼块拌渍１５分钟，再放在干生粉中滚沾，使每条刀纹中都沾满干生粉。将芹菜梗切成３厘米长的段，洗净、沥干。

２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把拍粉的鱼块，肉刺朝下，鱼肉皮朝上，将其三只角折起、抓住，基本成为圆型，投入油炸，至表面起壳时即逐只捞出，待全部荔枝球都定型后，再将油温升至七、八成热，将鱼球一起放入复炸，至呈金黄色，倒出沥油。

３．烧热锅，加少许油，下葱花、姜末、蒜泥、煸香，即加番茄酱、鲜汤３匙，白糖、米醋、细盐，烧沸，勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，再放荔枝形状的鱼球，翻炒均匀装

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６３６四季家宴菜谱

在盆中央。烧热锅，加少量油放芹菜梗入锅煸炒，调好鲜咸味，待其断生，即倒在漏勺中滗去菜汁，盛在鱼球周围即可。

特点：红绿相衬，形如荔枝，外脆里软，甜咸带酸，碧绿芹梗围边，清香爽口。

关键：１．剞花刀要疏密均匀，深浅一致，使其更能卷曲成美丽的荔枝形状。

２．油炸时油温要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦里不熟的现象。

杞果炒凤腰（上海菜 熟炒 糯嫩鲜美）

选料：鸡腰（也称凤腰，实质是公鸡的睾丸）

３０只，腰果３５克（可用油氽花生仁或去皮的椒盐炒花生米）

，枸杞子２５克，速冻青豆１００克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，猪油、葱油各２匙，葱姜汁半匙。

制法：１．把鸡腰收入沸水锅煮至发硬、至熟，剥去皮膜。将腰果放入三成热的油锅里油氽，余约２～３分钟、呈淡黄色时出锅。再将枸杞子用开水浸没泡开。

２．烧热锅，放少许油，烹黄酒，加鲜汤、葱姜汁、细盐、味精、鸡腰、枸杞子（连水）

、青豆，烧沸，再把腰果放入，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上明油增光、葱油增香即成。

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四季家宴菜谱７３６

特点：红绿白相衬。软、嫩、糯可口，鲜、香、鲜美味，是传统的美味佳肴。

关键：腰果油氽、极易焦黑，故油温不要超过四成热。

鸡蒙①白菜（北京风味 软溜 鲜咸软嫩）

选料：嫩大白菜４００克，鸡脯肉２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）

２只，熟火腿瘦肉末，水发香菇末、速冻青豆各３０克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４５°水生粉２匙，干生粉１匙半。

制法：１．将白菜叶放入沸水锅中烫软，即捞入冷水中激凉。将鸡脯肉去白筋，与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，放在容器中，加鸡蛋清，干生粉、黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀上劲，成为鸡胶糊。

２．把白菜切成碗口大小的圆片，共切１２片，将４片铺在涂过一层猪油的平盘中，将鸡胶糊平铺在４片白菜上，取另四片白菜片铺上，再将鸡胶糊放在第二片白菜上抹，上面再盖上白菜片，并将余下的鸡胶糊全部平铺在第三层白菜片表面，抹光后，用火腿末、香菇末、青豆装饰成随意画像，上笼用大火猛汽蒸约６～７分钟至熟，出笼滗出原汁，切成长４厘米、宽２．５厘米的象眼块，码放在大平盘中。净锅内放滗

①蒙为京语，即镶的意思。

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８３６四季家宴菜谱

出的原汁，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸡蒙白菜上即成。

特点：洁白、美观。荤素相夹，清鲜利口，菜式别致。

关键：１．镶鸡胶糊前，可在白菜叶上撒一点干生粉，这样可避免脱离菜与馅。

２．白菜片应该选用厚薄相同的，否则成形不均匀。

水煮牛肉（川帮 煮 麻辣鲜咸）

选料：黄牛肉５００克，熟冬笋２００克。

调料：四川郫县豆瓣辣酱１００克，辣椒油半匙，酒酿汁（捞糟汁）

３匙，４５°水生粉４匙，细盐、味精适量，酱油１匙，干辣椒１０根，花椒２０多粒，葱段１００克，生油１２５克。

制法：１．将瘦黄牛肉洗净，批切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片，放入碗中，加细盐、酱油、水生粉、四川郫县豆瓣辣酱（斩成细泥）和酒酿汁拌匀上浆。将熟冬笋切成长３厘米、宽２厘米的薄片，干辣椒切成小段待用。

２．烧热锅，加少量油，放干辣椒段和花椒粒炸，至呈棕红色，放葱段、熟冬笋片炒匀，再加鲜汤２勺（约３００克）

，煮至汤中香味透出，再把牛肉片分散下锅滑水而熟，见牛肉片伸展发亮时盛入汤盆中，淋上辣椒油即成。

特点：麻辣鲜咸，香味浓郁，滑嫩无渣，为四川传统名菜之一。

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四季家宴菜谱９３６

关键：要用黄牛肉的瘦肉，筋膜要批净，成片厚薄要均匀。上浆必须搅拌至上劲，并要放在低温处涨发１小时。

八珍全鸭（扬帮 烧 香酥软滑）

选料：肥嫩光鸭１只（１５００克）

，水发鱼肚、鸭肫净肉、明虾肉、鸡脯肉各５０克，水发海参１００克，水发冬菇、熟火腿小片各２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒２匙，葱花姜末各１匙，酱油半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉２匙半，生油５００克（实耗１００克）。

制法：１．将光嫩鸭斩去头、尾、爪，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干表皮水分，再抹上酱油。放入八成热的油锅中炸，至呈金黄色时取出。净锅烧热，放少许油，投葱花姜末煸香，烹黄酒，加鲜汤３勺（约４５０克）

、细盐、酱油、胡椒粉，放炸香炸黄的鸭子，烧沸后，转用小火焖１小时，至酥熟取出晾凉，把鸭骨全部拆除，将鸭肉全部装入扣碗，加红烧的原汁。

２．将鱼肚、海参批成２厘米长、０．５厘米厚的片，用沸水锅烫一下焯水去油污和血腥味。将鸭肫、明虾肉、鸡肉都用直刀法剞荔枝花刀，即双直刀交叉９０°，刀深４５，刀距０．A２厘米，再改刀成小方块。再把鸭肫放入沸水锅中烫至卷曲，把明虾块、鸡块用细盐、味精、蛋清、胡椒粉和少许生粉拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。

３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，

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０４６四季家宴菜谱

烧至油二、三成热时，把上浆的虾块、鸡块下油锅划散，使其受热后卷曲成杨梅球，倒在漏勺中沥油。

锅内留少许油，放葱姜起锅，烹黄酒，加鲜汤、鱼肚、海参下锅煨透。

４．将装鸭肉的扣碗上笼用大火蒸约１０～１５分钟，出笼，滗出原汁，翻扣在大平盘中。

５．锅内放少许油，下葱姜、黄酒烹香，随即加鲜汤、蒸鸭滗出的原卤和所有的辅料，调好鲜咸味，烧沸后，勾流利芡，使卤汁呈透明状粘汁，淋麻油增香上光，浇在鸭面上即可。

特点：卤汁淡红，辅料丰富鲜艳。鸭肉香酥软滑，鲜咸不腻。

关键：１．要将鸭子炸香炸黄，既去除腥臊，又增加成品的风味。

２．刀工处理时要协调，原料不同，形态的大小要均匀。

龙凤鱼馄饨（苏帮 煮 鲜美滑嫩）

选料：新鲜桂鱼（或黄鱼肉）

２００克，上浆虾仁２５克，鸡脯肉５０克，熟火腿瘦肉末少许调味：胡椒粉、鸡油、豆苗各少许，葱姜汁、味精、细盐各适量，干生粉５０克，猪肥膘２５克。

制法：１．将上浆虾仁、鸡脯肉（去白筋）

、猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、胡椒粉、细盐、味精及熟火腿瘦肉末拌和上劲，成为龙（虾仁、火腿）凤（鸡）胶糊，再

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四季家宴菜谱１４６

把胶糊用手挤成似葡萄大的小丸子，作为龙凤馅心。

２．把拆净皮、骨、刺的鱼肉批切成大片，分别摊在砧墩上，在鱼片上下都撒上干生粉，然后用小擀面棍，将鱼片逐片轻轻敲成圆形薄皮，一面敲，一面转动，敲成直径约６厘米，厚薄度如同硬板纸（约０．０５厘米）的馄饨皮。鱼肉馄饨皮逐张放上龙凤馅心包成馄饨（包法与一般馄饨相同，形状如草帽）。

３．锅内放清水，用大火烧沸后，放鱼皮馄饨，用勺轻轻搅动以防粘结，加少许黄酒，转用小火烧，至馄饨浮上水面，再用微火焐３～４分钟，使馄饨熟透，然后捞出，装入大汤碗里。另用净锅放鸡汤３勺（约４５０克）

，调好鲜咸味，烧沸时加黄酒、豆苗，随即倒入馄饨碗内即成（滴入少许鸡油）。

特点：馄饨洁白而透明，隐约透出红色火腿。

汤澄清，味鲜美，制作别致，花样新奇。衬以绿色豆苗，清香、鲜艳，为著名花色菜品，筵席传统菜之一。

关键：１．敲制鱼肉馄饨皮时，不可急于求成，要轻轻敲，边敲边转动，使四周厚薄均匀，并且边敲边撒干粉（不能一次撒粉太多）。

２．煮鱼肉馄饨不可沸滚，要用小火慢煮，以防止破裂散碎。

第４套：

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２４６四季家宴菜谱

腊制风鸡（北京风味 腊蒸 香软鲜美）

选料：肥嫩母鸡１只（约１８００克）。

调料：炒盐１２５克，炒花椒、大茴香各１５克，葡萄糖少量。

制法：１．应选用活鸡，在宰杀前需停食一天，使其排净粪便，宰杀后，用刀从右腋下划３厘米长的刀口，用手指从肛门伸入沿腹腔四壁搅割一遍，使内脏脱离腹腔四壁的牵连，从腋下刀口处掏出。将炒盐、葡萄糖、炒花椒、炒茴香，掺匀，再从腋下刀口处装进腹腔，用手晃动，使盐走匀溶化，再将鸡头塞入刀口里，用翅膀将鸡头盖住，用麻绳缠好，挂在通风处，风吹晾干２８～３０天即成风鸡。

２．食用前，解开麻绳，拔净大毛，再用火燎方法，烧净小毛，随后从脊背处用刀破开，放入温水内洗净里外脏污，除净绒毛，再放入凉水内浸２小时，取出放在盘内，上笼干蒸约１小时３０分钟，使其酥熟，用手撕成丝，即可装盒。

特点：香酥鲜美、佐酒佳肴。富有北方家乡风味。

关键：宰杀腌制时不可水洗，风晾过程中也不可淋上雨水。

苹果色拉（海派菜 拌 鲜甜滑肥）

选料：青蕉（或国光苹果）

５００克（可得净肉约３５０克）

，

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四季家宴菜谱３４６

煮熟去皮的土豆１５０克，去皮荸荠１００克（约需买２００克荸荠）

，红肠（或盐水火腿）

７５克，速冻青豆５０克，香菜叶少许。

调料：色拉油（冷餐油）

２００克，鲜鸡蛋（用蛋黄）

１只半，白糖、细盐各半匙，白醋０．３匙，牛奶４匙（最好用奶油１匙）。

制法：１．将蛋黄放在瓷碗中，用打蛋器（或竹筷数根）连续搅打，搅至稠厚，加用等量沸水混合的白醋搅匀，然后慢慢地加油，并且边加油，边朝着同一个方向用力搅打，直至油加光，搅打出呈乳黄色浆糊状的“色拉油沙司”。

２．将苹果肉、熟土豆、去皮荸荠、红肠都切成０．８厘米见方的丁，放在大碗中拌和，再将色拉油沙司放入拌匀，盛在盘中，周围点缀几根洗净的香菜即成。

特点：色彩鲜艳。鲜甜滑肥略咸。

关键：１．铝、铜制的器皿和工具会起氧化反应，使蛋料发灰暗色，故不宜用。

２．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败，可以重新再来，方法是另取１只蛋黄搅打，逐渐加进打败了的沙司，按上述方法继续搅打、直至成功。

３．搅打色拉油沙司，加油要逐步少量少量地加（即前面加的油搅匀了，才可以再加油）

，边加边搅。

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４４６四季家宴菜谱

干炒虾仁（川帮 滑炒 鲜嫩香辣）

选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒、酒酿、四川豆瓣辣酱各２匙，葱花、姜末、泡红辣椒末各１匙，干生粉、４５°水生粉各１匙半，细盐、味精、糖各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁下锅，迅速滑散后倒入漏勺中滤去油。原锅内留少许油，先将豆瓣酱、甜酒酿炒香，煸出红油后，加泡辣椒末、葱花、姜末一起炒匀，随即将虾仁放入锅，加黄酒、味精、糖，烧沸，用水生粉勾包芡，浇上猪油上光即成。

特点：色泽金红。香味浓郁，鲜嫩辣甜，具有鲜明的四川风味。

关键：１．虾仁上浆很有讲究，其关键见第７页“龙井白玉”。

２．煸炒豆瓣酱、甜酒酿要防止焦枯，但又要炒出各种调料的香味和红油，所以动作要快，火不能太大。

百粒鱼球（扬帮 干炸 香松脆嫩）

选料：净鱼肉３００克（约需青鱼、或昌鱼，或海鳗鱼约

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四季家宴菜谱５４６

８００克）

，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）

２只，咸白面包３００克，青菜叶２００克。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，番茄沙司和辣酱油各１小碟。

制法：１．将鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、黄酒，搅拌上劲，使成为鱼胶糊。将面包去皮，切成半粒绿豆大的粒，铺在平盘中。

将青菜叶切去叶筋，切成很细很细的菜丝。

２．用手把鱼胶糊挤成杨梅大的丸，放在面包粒上滚几滚，使之沾满面包粒，再放入五成热的大油锅中氽，随着油温的增高，至其表面金黄、松脆，浮在油面上时捞出沥油，装在盘中央。

将菜丝投入五、六成热的油锅中炸，至水分蒸发、蓬松、碧绿时捞出，围在鱼球四周。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１小碟即成。

特点：外香松酥脆，色金黄。里滑软鲜嫩有弹性。形态圆而玲珑，绿叶映衬更鲜明悦目。为著名佐酒炸菜品种。

关键：１．鱼胶糊要搅拌上劲，并有一定厚度，必要时可掺入适量干生粉，如太软烂，则成型不圆润。

２．面包应晾干一、二天再使用，则切粒时不易碎散。刀工必须精细，使能均匀地沾裹在鱼球表面，炸出的成品也能色泽一致。

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６４６四季家宴菜谱

祝君康乐（海派菜 烩 鲜咸滑润）

选料：上浆鸡脯片１５０克（具体制法和配方见第１５６页“荷花溜鸡片”）

，罐装鲜蘑菇片１００克，水发木耳７５克（约需干货８克涨发可得）

，速冻青豆２５克，鸡蛋（用蛋清）

４只，红枣（或果丹皮）５０克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，猪油５０克，４０°水生粉２匙半。

制法：１．将蛋清放在平盘中用数根方竹筷连续搅打，至蓬松涨发成雪花状，将盘倒置而不落下，即成为蛋泡。另取一只洁净平盘，在盘底涂一层薄薄的猪油，把蛋泡倒入，用乱片或小刀蘸水刮平，成直径约１４厘米、厚２厘米的圆饼。将圆饼上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸２～３分钟，至其略膨胀、表面光滑、细洁时取出。将红枣用清水浸泡至涨发，消除表皮皱褶，再切片去核，再将枣片切成细条，嵌在蒸熟的蛋泡圆饼的表面，组成“祝君康乐”四个字，待用。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三成热时，把上浆鸡片投入划散，待变色断生即倒出沥油。原锅内留少许油，放蘑菇片、水发木耳和青豆，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉和鲜汤１勺，烧沸，倒入划熟的鸡片，勾流利芡，使汤菜融洽，淋上麻油，装入深盘中，再将“祝君康乐”蛋泡放在中小火沸水蒸汽中蒸３０秒钟至热，推入深盘中使其自然地氽浮在鸡片等原料烩制的菜肴上即成。

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四季家宴菜谱７４６

特点：红白相衬，鲜明夺目。鸡片鲜嫩、羹汤滑润，色、味、情趣，皆属上乘之作。这道花色菜变化繁多，并能随着宴会的社交意义，而变换字幕。如婚宴嵌“花好月圆”

、“龙凤呈祥”或简单地嵌一“喜”字，寿宴嵌“松鹤延年”

、“寿比南山”

；满月宴嵌“弥月之喜”

、“天生玉几”

等吉祥的贺词，能增添酒席上的情趣。食用时将蛋泡与羹汤搅和同尝、更觉滑润可口。

关键：１．搅打蛋清的全过程中不可沾染油、盐、水，因油要破坏搅打时的摩擦力；盐要凝固蛋白质，使其不能膨松；水要松懈蛋清的粘性，使弹性和涨性削弱。油、盐、水使蛋清不能膨松如洁白的雪花。

２．蒸蛋泡饼不能用旺火足汽。否则，蒸汽压力太大，会冲坏其形态。装饰表面字幕应用鲜红色的熟火腿瘦肉、山楂糕、红灌肠表面一层皮肉等，如要装饰图案，也应该简洁、鲜明。切忌臃肿、“乌琐”。

铁排桂鱼（苏帮 煎�� 浓香鲜嫩）

选料：桂鱼（或青、鲳鱼）

１０００克（１条）

，可得净肉４００克。洋葱头（切丝）７５克，青豆或芹菜梗少许。

调料：黄酒、番茄酱各２匙半，白糖１匙半，细盐少许，酱油１匙，猪油１００克。

制法：１．将鱼洗杀干净后，去头，剖成两爿，拆去大骨，批去

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８４６四季家宴菜谱

鱼皮，切成８厘米长的肉段，用黄酒、酱油略腌。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加适量油，烧至油七成热时，把鱼逐片下锅油煎，煎至一面呈金黄色时，翻身再煎，待二面都呈金黄色时，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放洋葱丝煸香，并加黄酒、酱油、白糖、细盐、番茄酱、青豆、鲜汤少许并放煎黄的鱼爿一同烧，转用小火略烧２分钟致入味，至卤汁稠浓，再转用大火烧。淋少许油上光，翻身出锅装盆，即成。

特点：色鲜酱红，葱味浓香，卤汁稠粘，鲜嫩入味，咸甜微酸，诱人食欲。

关键：１．油煎时用菜勺揿住，不使其卷缩。

２．要把辅料和调料炒匀后，再加鱼爿（段）烧，必须用小火烧透入味，并收浓卤汁。不可勾芡。

绣球银萝（海派菜 软溜 咸鲜软香）

选料：白萝卜５００克，熟火腿瘦肉（或用胡萝卜、红甜椒代）２５克，水发香菇、鸡蛋皮各５０克，鸡蛋（用蛋清）３只，青菜菜叶少许。

调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，麻油半匙，干生粉２匙，４０°水生粉１匙，猪油２５克。

制法：１．将萝卜洗净切片，放入冷水锅中煮烂后捞出沥干，碾压成泥，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉搅拌均匀成为萝卜

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四季家宴菜谱９４６

泥。另将水发香菇、熟鸡蛋皮、熟火腿瘦肉和青菜叶分别切成很细的细丝拌和成“四丝”料摊开在平盘里。

２．用手将萝卜泥挤成直径为２厘米的丸，放在“四丝”

料上滚几滚，使沾满四丝，成为绣球码放在盆中，加黄酒、细盐、味精及鲜汤适量，上笼蒸３～４分钟，出笼把蒸“四丝”

绣球的汤汁滗于净锅中，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在绣球上，即成。

特点：外红、黄、绿、黑，里洁白如银。味咸、鲜、香、软，形似绣球。

关键：１．香菇要批去褶面一层，青菜叶要切去叶筋，“四丝”

料的刀工必须精细。

２．萝卜泥要搅拌得有一定厚度，否则难以成形：蒸要用大火速成，防止软烂变形。

蚝油鸭掌（广东菜 熟炒 鲜香脆嫩）

选料：鸭掌２０只，生菜叶１００克。

调料：黄酒１匙，蚝油、酱油各半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许，葱段、姜片适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。

制法：１．将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约３０分钟，断生即捞出，待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉，再将爪子弯曲，使骨骼翘出，而拆净，并用冷水洗净沥干。将生菜洗

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０５６四季家宴菜谱

净，用沸水略烫以消毒，迅速捞出，摊开在平盘上晾凉。

２．烧热锅，放生油，先下葱段、姜片炒出香味，再下蚝油，烹酒解腥，然后放去骨鸭掌，并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，翻锅均匀，勾包芡，淋少许熟油上光，盛在生菜上面即可。

特点：鸭掌淡红，生菜碧绿。脆嫩爽口，鲜香咸甜。

关键：１．鸭掌煮熟是为了拆骨，故断生即可，如烧至酥熟，则拆骨时必碎烂失去整形，而且无脆性便要失去此菜最大特点。

２．煸炒时用大火速成，烧开就勾芡，不可多烧。

鸡茸牡丹（北京风味 烧 鲜嫩滑软）

选料：花菜４００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘２５克，鸡蛋清３只，熟火腿精肉末（或用煮熟的胡萝卜细末）

、香菜少许。

调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，鸡油半匙，４５°水生粉３匙，猪油２匙。

制法：１．将鸡脯肉剔去筋膜，与猪膘一同放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清、水生粉搅和，调匀成稀糊状的鸡茸糊。将菜花掰成一只只小花蕾，放入沸水锅中煮熟捞出，放入冷水中激凉，沥去水分。

２．净锅烧热，加适量猪油、鲜汤２勺（约３００克）

，烧沸后放花菜、细盐、味精，烧沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅内，边倒边搅使之均匀散开，不见其形，然后，淋上鸡油，盛入

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四季家宴菜谱１５６

盘中，撒上熟火腿瘦肉末，旁边用香菜围衬即可。

特点：鸡茸鲜嫩，色白如雪。花菜光润，柔软入味，配之红末绿叶，更加鲜明诱人。

关键：１．要选花蕾饱满、色泽乳白的菜花，如有黑斑，必须削去，大小菜梗，削去另作它用。

２．倒鸡茸入锅时，搅动要快，不可使其结团成粒。

红烧参胖（苏帮 焖烧 咸甜糯烂）

选料：猪蹄膀１只（约７５０克，又名蹄胖、肘子）

，水发海参２５０克，菠菜２５０克。

调料：黄酒５０克，酱油７５克（约７匙半）

，白糖３５克（约３匙半）

，味精、麻油各少许，４０°水生粉３匙，葱结、姜片各适量，葱油２匙。

制法：１．将蹄胖放在温水中，刮尽毛根和污物，洗净，用刀在其内侧软�揭幻嫠彻瞧士�，深至大骨，再沿大骨两侧各深划一刀，使大骨暴露，肉质摊开，然后放入热水锅中煮沸，撇净浮沫，捞出洗净，放在铁锅中，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片，烧沸后，转用小火焖２小时，烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中，皮朝上，肉朝下。

２．将海参洗净，切成斜料块，投入沸水锅中焯水去腥，捞出再洗净，沥干，净锅内放蹄胖原卤，烧沸后，转用小火烧１５分钟致入味，下水生粉勾糊芡，并淋上葱油增光增香，

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２５６四季家宴菜谱

一起倒在蹄胖上面和周围。

３．净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放菠菜翻炒，加味精，煸至断生，即沥去菜汁，把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。

特点：蹄胖呈酱红色，酥烂脱骨，肉香扑鼻，咸中带甜，肥而不腻。

关键：１．烧焖蹄胖，因其胶质大、焖烧时间长，故要特别当心沾锅底，最好锅内衬锅垫，使原料不接触锅底。

２．海参用肉汁烧透即可，不要过熟，以免失去弹性和糯性。

青鱼煎糟（无锡菜 烧 糟香咸甜）

选料：青鱼中段５５０克（约一条１０００克的鱼）

，熟冬笋片，水发香菇片各２５克，猪板油（切成小丁）１０克。

调料：葱段、姜末各少许，黄酒、酱油各２匙，细盐、味精、白糖各适量，猪油７５克，麻油半匙，４５°水生粉１匙半，香糟７５克。

制法：１．将青鱼中段沿脊背、龙骨剖开，在每段肉爿的的肉面上或皮面上剞几道刀口，刀深达鱼肉的三分之二，使调味容易渗透，然后，用适量细盐在鱼肉段上揉擦均匀，腌约２小时，再将香糟用黄酒、清水稀释成粘糊状，涂抹在鱼肉段表面，放入陶瓷类容器中糟腌４～５小时，即可洗净所有渣滓，

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四季家宴菜谱３５６

沥去水分。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，然后加适量油，烧至油冒青烟时，放鱼肉段，煎至皮面金黄、肉面（包括雄爿的龙骨一面）淡黄，即加姜末，烹黄酒再加酱油、白糖、熟冬笋片、水发香菇片、板油丁、加１勺汤水，烧沸后，转用小火烧约６分钟，用筷子能轻易地插入肉质，即已断生，转用大火加热，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油上光，翻身出锅，放葱段、麻油，全部倒入大平盘中即成。

特点：卤气深红。糟香扑鼻，肉质鲜嫩，咸中重甜。

关键：１．盐腌，宁淡不可咸。太咸会影响质感，令人乏味。糟腌不可时间太长，否则肉色发黄，影响质量。

２．烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。

杏仁①黄焖鸡（苏帮 焖 咸甜香鲜）

选料：肥壮嫩鸡鸡块７５０克（约需１０００克重的光鸡１只）

，栗子２５０克，杏仁１５克，红枣３～４只。

调料：黄酒３匙，红酱油３匙，芝麻酱１匙，葱段、姜丝、味精、细盐各少许，白糖１匙半，４５°水生粉２匙半，猪油７５克，麻油１匙。

制法：１．把杏仁放沸水浸没，加少许细盐，浸透后去皮，捞出

①如果不放杏仁和芝麻酱，则为栗子黄焖鸡，也是苏帮著名传统菜之一。

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４５６四季家宴菜谱

沥干。用四成热中量油锅油氽，边氽边翻动，炸至金黄色大部份脱水时，倒出沥油，待冷却后致脆，用木棒或酒瓶碾压成碎末，将栗子横着壳上的丝缕斩成两爿，放入用沸水锅煮，至壳与衣膜可以剥掉、中间无白芯时捞出，趁热剥去壳衣。

２．烧热锅，用冷油滑锅后，留少量油烧热，放鸡块，用大火加热煸炒，至皮皱呈黄色，随即加黄酒、姜丝、酱油、白糖，煸至鸡块上色，再放鲜汤、红枣烧沸，焖烧１小时后，放栗子，再烧１５分钟，至鸡块酥透，然后把鸡块捞出，将皮与肉面向下码放在扣碗中，再捞出栗子放在鸡块上面，翻扣在浅汤盆（即深盆）中，使鸡块整齐排列，呈馒头形状。同时，把锅中原卤烧沸，放芝麻酱拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反复推拌，使卤汁肥状起泡沫，再加麻油，出锅浇在鸡块上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。

特点：栗香扑鼻，卤汁金红，酥烂脱骨，形不碎烂，鲜咸醇甜，富有江南风味。

关键：１．炸杏仁必须用三、四成热的温油锅，而且不可能在油锅中炸到完全脱水，因为全部脱水，就容易焦苦，香味也大减。

２．用大火高温油煸炒鸡块，使之去腥增香。

烤鸭白菜墩（苏帮 蒸 香鲜醇厚）

选料：金陵烤鸭１只（约７５０克）

，净天津白菜５００克。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，鸡油少许。

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四季家宴菜谱５５６

制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。

再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中钵头）里，再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内，然后加３勺鲜汤、黄酒、细盐、味精，上笼用大火蒸酥。

２．将天津白菜去净老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米长的段，共２段，也上笼蒸酥，把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中，再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边，加满高级鲜汤（如鸡汤等）

，即成。

特点：红白相衬。汤汁澄清，香鲜诱人，浓厚滑润。

关键：１．选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭，不能用油多膘肥的北京烤填鸭，注意不要弄散形态。

２．蒸酥的原料再翻扣于碗中时，注意不要弄散变形。

第５套：

上海风鳗（海派风味 蒸 鲜咸硬香）

选料：海鳗①１条（一般以５００克１条为好）。

调料：黄酒、细盐２５克，葱结、姜片各１０克，米醋１小碟。

制法：

①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。

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６５６四季家宴菜谱

１．把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐溶化，使鱼身表面有湿漉漉的感觉，即放在盛器中腌约１天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约７～１０天。

２．食用前，把风干的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟（用手指甲能刻得动）出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋１小碟上桌即成。

特点：色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。

关键：１．初步加工有二种方法：即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。

２．蒸熟，以断生即好，不可酥烂。

酸辣白菜（京帮 腌拌 酸辣甜脆）

选料：大白菜菜梗１２５０克。

调料：白糖、细盐各１２５克，白醋１００克，干辣椒７５克，花椒少许，麻油３５克。

制法：１．将大白菜叶头切去，将菜梗切成１０厘米长、１厘米宽的条块，放在陶瓷或搪瓷容器中，放一层菜撒上一层细盐，层层相叠，腌约４小时后取出，用力挤干白菜的盐水，放入瓷

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四季家宴菜谱７５６

盆中。将５０克干红椒洗净，除去蒂和籽，切成细丝放在白菜上。

２．净锅烧热，放麻油、２５克干红椒和花椒，炸成麻辣油，捞除杂物，浇在白菜上，再加白糖、白醋拌匀，倒入白菜盆中，上压重物，使白菜全部淹在糖醋水中，腌８小时后取出，切段，整齐地码放在平盘中，再把红椒丝撒在上面即成。

特点：色泽洁白。椒麻香浓，酸辣甜开胃，清脆爽口。

关键：１．最好全部用菜梗。

２．要先将菜梗截段，再切粗条，使其成为顺丝的条。

苏式叉烧（苏州菜 烧 咸甜香肥）

选料：猪夹心肉（或用一般精肉）１０００克。

调料：黄酒２匙半，酱油、麻油各７５克，细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许，葱结、姜片适量，白糖１５０克。

制法：１．将夹心肉去皮和适量油膘，切成３厘米宽、２厘米厚的长条，用刀跟在肉面上戳出一排排小洞（也可用其他尖锐物戳洞）

，加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和，使肉完全浸入卤水中，浸泡４～５个小时，捞出沥干。

２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，将肉条放入锅炸，至外金黄、硬脆，捞出。原锅倒尽油，将炸好的肉条放入，加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香，再加水浸没，用大火烧沸，撇去浮沫，再盖上锅

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８５６四季家宴菜谱

盖，转用小火焖烧，至肉熟（约烧１小时）

，再转用大火收浓卤汁，直至卤汁稠浓，淋上麻油，上光，出锅冷却。食用时切片装盆。

特点：色泽红亮上光，香味浓。

咸中带甜，软嫩肥润，为佐酒佳品。与广式叉烧相比，不满烘烤，但别具风味。

关键：１．油炸时只求表面香、硬、黄，不宜炸熟，而失去嫩度。

２．收浓卤汁时，要不断地翻动，使卤汁均匀地包裹上原料，并防止沾锅。

苔条花生（宁波菜 炸拌 香松脆爽）

选料：花生米４００克，苔菜（也名苔条）２００克。

调料：白糖１００克，味精少许，生油２５０克①。

制法：１．将花生米用沸水烫泡约１５分钟，使其表皮起皱，即剥去表皮，洗净沥干，摊开风干约１０小时、至干。把苔菜用手撕成丝状，再切成０．８厘米长。

２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，将干花生米投入炸，约５分钟、至花生米呈淡黄色，浮上油面，即捞出，沥干，冷却。

３．原油锅烧至三、四成热时，放苔菜丝炸，并迅速将其翻身，炸至变色立即用漏勺捞出，并迅速用菜勺与漏勺将苔

①苔菜５００克，一般耗油６２５克，需耗白糖２５０克。苔菜与花生使用量比例最好是２∶１。

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四季家宴菜谱９５６

菜丝相互挤压去油水，待其冷却。食用时，把白糖、味精拌和在花生米、苔菜中即成。

特点：苔菜碧绿，花生金黄，清香油润，松脆爽口，甜咸宜人。为宁波著名佐酒佳肴。

关键：１．苔菜和花生都应该预先加工，特别是花生米应该剥皮后晾干，再油炸才会松脆。

２．炸苔菜的油温很有讲究：油温太低，苔菜炸不脆，油温太高，苔菜会马上变焦黄、味发苦而不能食用。同时，在油炸时动作要快，要迅速将其翻身、捞起、压油，否则色泽不一，酥脆不匀。苔菜冷却后，立即发脆，就无法压油。

雪山虾仁（京帮 滑炒 鲜嫩滑口）

选料：虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）

６只，去皮荸荠３只，速冻青豆、纯蛋糕（蛋黄打散、蒸熟）

、水发香菇、水发玉兰笋各２５克，熟火腿瘦肉末，香菜叶少许。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花、姜末各少许，猪油２５０克（实耗１００克）

，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙。

制法：１．将虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”

块，同青豆一起作辅料待用。

２．将蛋清（５只）

，放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹

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０６６四季家宴菜谱

筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄的猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸１～２分钟，使其成熟定型如雪山。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。

原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加鲜汤（２匙）

、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料、翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。

特点：造形逼真，五颜六色。鲜咸适口，软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。

关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页“龙井白玉”。

２．搅打蛋清蓬松为雪花般的蛋泡，忌沾染油、盐、水，否则不易成功。

蒸的时候，不可用大火、猛汽。

随蒸随用，立即上桌，否则容易瘪塌而失去雪山形态。

荠冬里脊丝（江南风味 滑炒 清香嫩脆）

选料：猪瘦肉４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）

，荠菜１００克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２００克（实耗１００克）。

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四季家宴菜谱１６６

制法：１．将猪瘦肉切去筋、膜后，批切成长７厘米、以火柴梗粗的丝，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上浆，使肉丝表面有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨３０分钟。

将冬笋肉放在冷水锅中烧沸煮熟捞出，批切成与肉丝相同的火柴梗丝。

再将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅烫一下立即捞出，放入冷水中激凉、沥干，切成细末待用。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，投上浆肉丝划散，至变色时，即将熟冬笋丝倒入搅匀，随即倒出沥油。

原锅内留少许油，烹酒，加鲜汤三匙，再加细盐、味精烧开，放入荠菜末，再烧开即勾包芡，使卤汁稠粘，再放入肉丝笋丝翻炒均匀，淋油上光盛出即成。

特点：肉丝、笋丝洁白光亮；荠菜碧绿，清香宜人。鲜滑脆嫩兼而有之。

关键：１．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。

２．肉丝上浆时如觉得太干，可略加些清水搅和，使浆衣薄而均匀。

凤凰蛋（京帮 炸蒸 鲜咸糯嫩）

选料：鸡蛋５只，猪夹心肉（或肥瘦肉）３５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

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２６６四季家宴菜谱

调料：黄酒２匙，葱花、姜末、胡椒粉各少许，酱油１匙半，细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉３匙，番茄沙司、辣酱油各１小碟。

制法：１．将鸡蛋放入冷水锅中，烧沸后，转用小火焐１５分钟、至熟，捞出，即放入冷水中激凉，再剥去蛋壳（尽量使蛋肉表面光滑细洁、毫无损伤）。将猪夹心肉斩成细茸，放葱花、姜末、黄酒、水生粉、酱油、细盐、味精、胡椒粉及鸡蛋清，用力搅打上劲成为肉胶糊，然后分成５份，分别包裹在鸡蛋外面，并尽量揉摸光滑成为凤凰蛋毛坯。

２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放凤凰蛋坯入锅炸透，使其金黄，并具有油炸肉之香味，取出，剖成两爿，再将蛋黄面朝上，整齐地码放在盘中。

将黄酒、酱油、味精放入碗内调一只卤汁，淋浇在蛋上面，上笼蒸１５分钟，至蛋黄入味。出笼后再滗出卤汁，放入锅内，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋麻油上光增香，淋浇在蛋面上。

特点：色泽淡红、鲜黄，美观耐看。

味糯软鲜嫩香咸。

菜名比喻饶有意趣。

关键：１．肉茸要搅拌上劲，包入熟蛋后，要揉搓紧密、光滑。

油炸时应用中火，使其慢慢地炸透。

２．煮鸡蛋必须冷水下锅，烧沸后转用小火焐熟，否则蛋壳爆裂、蛋形破坏，便不能使用。

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四季家宴菜谱３６６

奶油三色球（海派菜 烧 鲜咸奶香）

选料：白萝卜、胡萝卜、青萝卜各２５０克，牛奶１２５克（最好用罐装淡奶）。

调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，鸡油半匙，４５°水生粉２匙，猪油２５克。

制法：１．把三种萝卜去皮洗净，切成大小相等的方块，再削成似杨梅大的圆球（或用剜勺剜出圆状，投入沸水锅中煮熟，捞出，放入冷水中激凉，沥干。

２．净锅烧热，加放猪油，烹黄酒，下鲜汤，加细盐、味精、萝卜球烧透，再加牛奶，待再烧沸时，即用水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，装盆即成。

特点：汤汁奶白。奶香奶味，原料鲜艳，软嫩鲜咸可口。

关键：１．必须选用实心萝卜，削球应大小一致，尽量削得光滑。

２．三种萝卜成熟时间有长短，最好分别焯水致熟。

虾子腐竹（京帮 烧 鲜咸微甜）

选料：腐竹４００克，去皮熟荸荠７～８个，水发香菇、水发玉兰片各２５克，虾子１匙（约１０克）。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生油７５克，麻油２５克，葱段、姜丝各１０克，花椒１A

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４６６四季家宴菜谱

３匙，４５°水生粉２匙。

制法：１．将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，离火焖发１小时，至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿、长４厘米的段，再放入沸水锅中略煮，涝出，挤干。

将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠切成片。

２．烧热锅，加生油，烧热，把花椒下锅炸香后，去除，再下葱段、姜丝、虾子略煸，烹黄酒去腥，加酱油、鲜汤１勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧３～４分钟，再转用大火烧，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。

特点：色泽柿黄。汁浓味厚，鲜咸微甜，柔韧软嫩。

关键：１．煮焖腐竹时要用盘碟等重物将其压在水中，使其能充分地浸泡在水中，发透后，要挤干水分，除去豆腥味。

２．煸炒虾子时油温不能超过五成热，不然会焦枯失鲜。

豆瓣鲫鱼（川帮 烧 香辣咸甜）

选料：河鲫鱼６００克（约２～３条）

，水发香菇、熟冬笋各２５克，肥瘦猪肉５０克。

调料：黄酒２匙半，泡辣椒５０克，四川豆瓣辣酱３匙，酱油、白糖各１匙半，味精少许，米醋半匙，葱段姜片各１０克，猪油２００克。

制法：

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四季家宴菜谱５６６

１．将鲫鱼宰杀，刮鳞，剪去背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍，挖除鱼鳃，剖腹去掉内脏，再洗净，在鱼身两侧剞１～２个十字刀纹。将水发香菇、熟冬笋切成４厘米长、２厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片。肥瘦肉亦批切成柳叶片，泡辣椒切成三角块待用。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油布遍锅底（约１５０克）

，烧至油七、八成热时，把鲫鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅留少许油，放葱段、姜片和四川豆瓣辣酱、泡辣椒煸炒，至出红油、香味透出时，放肉片煸透，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、米醋、鲜汤１勺和笋片、香菇片，烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，拣出葱姜，转用大火收浓卤汁，然后淋油上光即成。

特点：色泽金红。酱香浓郁，辣咸鲜甜。鱼肉软嫩，乃著名川邦特色菜之一。

关键：１．应用活鱼，如鱼不够新鲜，可改煎鱼为炸鱼，以除去腥味。

２．必须防止煎鱼时沾锅底，保持形体完整不破。

香酥嫩鸡（京帮 酥炸 香酥鲜软）

选料：嫩光鸡１只（约１２５０克）。

调料：黄酒２匙，酱油３匙，味精、细盐少许，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片各少许，花椒盐１小碟。

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６６６四季家宴菜谱

制法：１．将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖，在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约２小时，然后上笼用大火猛汽蒸１小时４５分钟。取出晾凉，拣除各种香料。

２．烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水生粉，也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐１小碟。

特点：外酥脆、金黄；里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。

关键：１．蒸鸡必须大火足汽，使其酥烂，但要保持其完整，故须待冷却后，再用油炸。

２．炸鸡之前，必须把眼睛挖出或戳碎，否则眼珠内水泡受高温油炸会崩裂引起热油溅出而使人烫伤。

东坡肉（杭州菜 焖 咸甜酥烂）

选料：猪肋条肉１０００克。

调料：黄酒５０克，香葱１００克，酱油２００克，白糖７０克。

制法：

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四季家宴菜谱７６６

１．将猪肋条洗净，拆去肋骨，切成四方块，每块净重约２５０克，放入沸水锅中煮约１０分钟，去净血污，捞出，再用水洗净。

２．将肉块放入锅中，加葱、黄酒、酱油用小火使肉块上色，然后再加白糖和汤水适量，先用大火烧约３０分钟，再转用小火焖１小时３０分钟，至皮酥肉烂、汤汁开始稠浓时，撇去部份汤面的油腻，盛在大碗中。食用前用桑皮纸密封，放入蒸笼里蒸透（约１５分钟）即可上桌。

特点：色泽酱红。

肉香横溢，咸甜适中，酥烂如豆腐，卤汁浓似胶。

关键：１．如用肋条肉应精肥各半，不宜太肥。

２．苏东坡云：“少加水、多着火，火候到时它自美”。

沙锅什锦（江南风味 炖 醇鲜滚烫）

选料：熟鸡、熟猪肚、鲜肉蛋卷（或鲜肉小蛋饺）各７５克，上浆滑熟的虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）

、鸡时件、猪净腰、水发海参、净鱼肉各５０克，水浸油发肉皮，熟走油肉（或用油氽肉圆）各１００克，大白菜、水细粉各１５０克，水发香菇、熟笋片、熟火腿瘦肉片各２５克。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油少许。

制法：１．将白菜切成４厘米长、２厘米宽的长方块放入沸水锅中烫软，沥去水分，放在大沙锅最底层。上面放水线粉和捏

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８６６四季家宴菜谱

干水分并切成长方块的水浸油发肉皮。将熟鸡和熟肚斩成条（长５厘米、宽１厘米）

，走油肉和鲜肉蛋卷分别切成厚０．６～０．７厘米薄块，整齐地码放在肉皮上面，呈四角形态，在四对角形态的空档里分别放批切成厚片的猪净腰、水发海参、鸡时件、鱼，最后把滑油至熟的虾仁放在沙锅平面的中心，再将熟笋片、熟火腿片排列在最上面待用。

２．食用前，在沙锅中加黄酒、细盐、味精和猪油１匙，鲜汤（使成八、九成满）

，盖上锅盖，先用中火烧沸，转用小火烧至各种原料的滋味复合成美味，即可直接上桌食用。

特点：用料多种多样，汤汁澄清鲜美，排列整齐美观，入口滚烫醇和。

关键：原料必须新鲜，最好将猪腰片用沸水烫一下去腥。

水发海参也放入沸水锅焯水，并洗净再码放在沙锅中。

第６套：

水晶皮冻（北方风味 煮冻 鲜咸糯滑）

选料：猪脚爪２个（约５００克）

，猪肉皮３００克。

调料：黄酒２匙，酱油１匙，细盐、味精各适量，葱结、姜块（拍扁）各５克，镇江香醋、麻油各半匙。

制法：１．将猪爪的脚趾斩掉，用镊子将其皮上毛去净，并刮洗干净，再用刀劈开。将猪肉皮也刮洗干净。

２．将猪爪、肉皮一起放入冷水锅中，用大火烧沸，撇去

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四季家宴菜谱９６６

浮沫，转用小火继续加热至熟。然后将猪爪的骨头拆净，与肉皮皆切成细条，再全部放在盆内，加鲜汤浸没，并加葱结、姜块（拍扁）

、酱油、细盐，上笼蒸约２小时至肉皮酥烂时取出，拣除葱姜放在阴凉处，待将凝固时，用筷子搅动，使肉与皮不沉底，能均匀地与卤汁交融凝合冻成为一体。

３．食用时，切成长３厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的骨牌块，整齐地码放在盘中，上面撒上醋和麻油即成。

特点：色泽柿黄，透明如水晶；鲜咸糯软，入口即溶为一包浓汤，为著名的下酒佳肴。

关键：１．原料要新鲜，并要择净毛与杂质。

２．蒸时必须用大火、沸水、猛汽，使之所含之胶质充分溶解，则成品凝冻后，口感弹性和韧性就特别好。

闽生果（福建菜 炸拌 香脆鲜甜肥）

选料：花生米４００克。

调料：冻猪油（熟）

７５克，绵白糖１５０克，五香粉１匙，味精、细盐各０．３匙，生油２５０克。

制法：１．将花生米用沸水浸泡约１５分钟，使红皮起皱，便于剥除，洗净，再吹干水分。

２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把花生米放入炸约５～６分钟，至呈淡黄色、氽浮在油中，即可捞出沥油、冷却。

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０７６四季家宴菜谱

３．食用时，先用熟冻猪油将花生米拌和，再加绵白糖、五香粉、细盐、味精拌匀即成。

特点：色泽淡褐。松脆酥香，甜咸带鲜，肥润爽口，是福建著名的茶食，又称闽式花生米，下酒最相宜。

关键：１．花生米用沸水浸泡，剥去红皮后，必须晾干或吹干，这样既容易炸至松脆，又具有较好的香味。

２．必须待花生米冷却后才可以去拌沾上五香粉料，否则易使五香粉料中的冻猪油溶化而无法使五香粉料粘附和包裹在花生米的表面。

玻璃肚丝（北方风味 煮拌 香辣鲜滑）

选料：熟猪肚３５０克（约需７００克生猪肚加工而得，制法见第１４８页“美味糟肚”）

，干粉皮１５０克（如用鲜水粉皮则需５５０克左右）

，香菜叶少许。

调料：黄酒１匙，酱油、芥末粉各２匙，香醋３匙，细盐、味精各０．３匙，麻油１匙，细姜丝少量。

制法：１．将干粉皮放入渗水锅中煮软，捞出，用冷水激凉，沥干水分，切成１厘米宽、５厘米长的条，装在盘中。将熟猪肚批切成片，切成５厘米长的粗丝，撒在粉皮条上。

２．将３匙沸水倒入芥末粉中调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，即加黄酒、细盐、酱油、味精、香醋调和，再加麻油调成芥末糊，淋浇在肚丝粉皮条上，并将细姜汁撒在

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四季家宴菜谱１７６

上面，把香菜叶围衬在肚丝周围即成。

特点：色淡褐。味香辣鲜咸，通窍利气，肚韧软，粉皮滑糯，透明如玻璃，故名。

关键：１．干粉皮涨发不要煮得太软，以免失去糯滑口感。

２．如果嫌辣味太大，可加白糖适量，使之缓和。

红油花菜（四川风味 炝 鲜香辣微甜）

选料：花菜６５０克（可拆卸得净花菜约５２０克）。

调味：红辣椒油５０克，酱油３匙，细盐、蒜泥各０．３匙，味精半匙，麻油、白糖各１匙，米醋１匙半。

制法：１．将花菜去根洗净，剖成几大块，放入沸水锅煮至断生，捞出，沥干水分，切成一只只似杨梅大的花蕾（把多余的菜梗切下另作他用）。

２．净锅烧热，放红辣椒油，熬至油三、四成热，放蒜泥炸香，随即下花菜翻炒，加酱油、细盐、味精、白糖和米醋，翻拌均匀，再淋麻油即成。

特点：色泽淡红。鲜咸辣甜，香味浓郁，柔软爽滑。

关键：花菜焯水要用大火沸水，断生即可。烹调时要急火快炒，不可加汤水，也不能勾芡。

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２７６四季家宴菜谱

荠菜冬笋白玉（海派菜 滑炒 清香滑脆）

选料：虾仁４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）

，荠菜７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒、干生粉各２匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１００克）。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）将冬笋净肉放入冷水锅中煮熟、捞出，切去老根，再切成１厘米见方的笋丁。

将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅中烫一直，见软瘪立即捞出，放入冷水中激凉，再捞出沥干，切成细末待用。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三、四成热时，放上浆虾仁划散，至变色时即将冬笋丁倒入搅匀、再倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤３匙、细盐、味精，烧沸后，放荠菜末，再烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁和冬笋丁翻炒均匀，淋油上光盛出，即成。

特点：虾仁洁白如玉，滑鲜嫩；笋丁脆嫩，荠菜碧绿，清香宜人。

关键：１．笋丁的大小应依据虾仁大小灵活掌握。

２．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出，放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。

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四季家宴菜谱３７６

炸龙凤腿（苏帮 包炸 松脆鲜嫩）

选料：花油网（又称网油是猪腹腔中的一层油脂组成网状薄油膜）

３５０克，鸡肉、猪腿肉、虾仁各１００克，熟火腿瘦肉２５克，水发冬菇、熟冬笋、速冻青豆各５０克，炸脆的面包条１０根，鸡蛋２只，面包粉１５０克。

调料：黄酒２匙，酱油１匙半，辣酱油半匙，味精、细盐、葱花、姜末、胡椒粉各少许，干生粉３匙，麻油半匙，生油４００克（实耗１００克）

，番茄沙司、辣酱油、花椒盐各１小碟。

制法：１．将鸡肉、猪腿肉、熟火腿瘦肉、水发香菇、熟冬笋都切成豌豆大的粒，与上浆虾仁、青豆，一起放入大容器中，加黄酒、葱花、姜末、酱油、细盐、味精、辣酱油、胡椒粉拌和，成为龙凤腿馅料（火腿比喻为龙，鸡为凤）。

２．把网油洗净，用洁净干布吸干表面水分，平摊在案板上，切成约９厘米见方的块，共１０块。将鸡蛋去壳加干生粉调和成稀糊。在每块网油上涂一层蛋清糊，并放上龙凤腿馅料一小堆，再包卷起来，略微揿扁，使成长约６厘米、一头较宽、一头较窄的块状，并在窄的一头插进一根炸脆的面包条，装饰为鸡腿骨，使原料呈鸡腿形，称之为龙凤腿坯料。

３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将裹满一层蛋粉糊、再揿满面包粉的龙凤腿坯放入热油锅中炸，至略显氽浮（里面已基本断生）

，即捞出，待油温升高至六、七成热时，再

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４７６四季家宴菜谱

下锅复炸一下，使表面金黄、酥脆，即可捞出沥去油装盆，（将“鸡骨”向盆中间整齐地排成圆形成辐射状排列）。上桌时随带番茄沙司、辣酱油、花椒盐各１小碟。

特点：色泽金黄、造型美观。外酥脆香，里软嫩鲜。入口油润而且带有卤汁，为苏帮著名的花色菜之一。

关键：１．要将花油网用洁净干布吸干表面水分，才能容易包裹馅心成为鸡腿形状。

２．油炸龙凤腿必须分两步，即先用五成热油温炸至成熟，再用七成热油温复炸至表面松脆，并使面包粉中多余的油水排放出来，使成品更能表现出酥脆香松的长处。

鲜贝肉丝烂糊（苏帮 烧滑炒 酥烂软糯）

选料：已上浆的鲜干贝①１００克（上浆方法见第３５２页“银杏鲜贝”）

，胶州大白菜１０００克，猪肥瘦肉２００克。

调料：黄酒１匙半，味精、细盐各０．４匙，４５°水生粉３匙，猪油３００克（实耗１５０克）。

制法：１．将白菜剥去老皮，切去根、洗净，切成７厘米长的段，再顺长切成０．１厘米宽的粗条，切时要将菜梗、菜叶分开放。

将猪肥瘦肉切成长７厘米、粗０．３厘米的丝。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，放猪油７５克，烧

①如将鲜贝改换成虾仁或蟹粉即成为“虾仁肉丝烂糊”

、“蟹粉肉丝烂糊”

、“鱼翅肉丝烂糊”

、“鸡丝肉丝烂糊”等中高档菜品。

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四季家宴菜谱５７６

热后，投猪肉丝炒散、去腥，铺平在锅底，将白菜梗放在肉丝上，再将白菜叶铺在上面，加肉汤１勺，烧沸后，转用小火焖烧约１小时、至白菜梗酥烂、汤汁浓白有粘性时，转用大火烧，下水生粉勾糊芡，使汤菜融合为一体成为烂糊，盛入大汤盆（或浅碗）中。

将净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放上浆鲜贝划散至泛白色即倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤３匙，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使卤汁呈流泻状奶油体，再将滑熟的鲜贝倒入拌和均匀，淋油上光即成。

特点：酥烂软糯，条形完整不碎。色泽白亮。香鲜浓醇卤紧包，肥润不腻。入口滚烫，是道地的冬令时菜。

关键：１．此菜主体为烂糊肉丝。正宗的做法是大量焖制，用小火焖５～６个小时，使肉丝胶质及白菜果胶大量地分解，还有猪油脂肪的乳化，因此自然冷却后卤汁会凝冻，口感真正是汤菜融为一体。但菜的条形、肉丝的形态，依然是完整不碎，这种火功菜做法，现已被简化为本菜谱这类海派做法，比较省时省力，但仍以大量焖制为宜。

２．在焖烧过程中，不要去翻身，待要出锅时才翻拌均匀。

关键是菜叶不靠近锅底，火力愈小愈稳。

仙姑（鲜菇）滚花球

选料：花菜３００克，罐装整蘑菇２００克。

调料：黄酒１匙，虾籽１匙半，蚝油２匙，酱油、白糖

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６７６四季家宴菜谱

各２匙半，味精０．４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克）

，整葱、姜块（拍松）适量。

制法：１．将花菜去根叶、洗净，剖成几大块，放入沸水锅中焯水至断生即捞起，放入冷水中漂冷，再用刀切去菜梗，再割成一只只小花球。将葱打成结。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把花菜和蘑菇放入锅滑油，使吃足热量再倒出沥油。原锅内留少许油，下葱结、姜块煸出香味后捞除，再将虾籽入锅略煸，去腥，加黄酒、蚝油煸香，加整蘑菇、花菜、白糖、酱油、鲜汤（２匙）

，烧沸，至入味，加味精，下水生粉勾包芡，颠翻均匀，淋热油上光即成。

特点：色泽淡红。软嫩鲜滑，蚝香味醇，具有浓郁的南国菜肴特色。

关键：１．花菜焯水时间不可过长，否则再次用油加热易酥烂。

而且焯水后要及时用冷水漂凉，以保证色泽、除去异味。

２．虾籽油煸时，油温不可超过五成，以防焦枯失鲜。另外，须注意，先下虾籽，再加酒去腥。如次序颠倒，将影响去腥效果。

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四季家宴菜谱７７６

椒雪里脊片（扬帮 香炸 香脆鲜嫩）

选料：猪里脊（或纯精肉）

４００克，白芝麻①１００克，鸡蛋（用蛋清）２只，雪菜叶７５克。

调料：黄酒、白糖各半匙，味精０．２匙，细盐适量，葱花、炒熟的花椒粉各０．４匙，葱姜汁１匙，干生粉３匙，白面粉２匙半，猪油４００克（实耗１００克）

，辣酱油１小碟。

制法：１．将瘦肉批切成１０厘米长、０．３厘米厚、５厘米宽的大薄块，用刀背轻轻捶一遍，加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、葱椒、味精拌匀入味，腌约３０分钟取出，放在面粉内滚沾上一层面粉。蛋清加干生粉拌和成蛋清糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把沾过面粉的里脊片拖一层蛋清糊，再放在芝麻中沾满一层芝麻，下锅炸香炸脆捞出，用消毒刀砧切成手指粗、约５厘米长的条块，整齐地码放在盘中央。将雪菜叶子洗净切成粗条，放入八成热的油锅中炸至松脆，捞出沥干，围在炸里脊周围即成。上桌时随带辣酱油１碟。

特点：色泽金黄，香味诱人。外松脆里鲜嫩，咸甜适口，食后齿颊留香。

关键：１．瘦肉中筋膜必须全部剔净，并用刀背剁松。

２．芝麻必须洗净、漂清，再吹干方可使用。防止含有泥

①如用黑芝麻也可。

如果一面揿黑芝麻，另一面沾白芝麻，炸熟后即成双色芝麻里脊，其色泽更鲜明而诱人食欲。

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８７６四季家宴菜谱

沙杂质。

软溜佛手卷（北方风味 软溜 酸甜带咸）

选料：猪肥瘦肉３００克，鸡蛋６只，香菜叶少许。

调料：黄酒１匙，酱油半匙，味精、细盐各０．３匙，面粉、干生粉各５０克，植物油２５０克（实耗７５克）

，葱花姜末各适量，白糖５勺，米醋３勺，番茄酱１匙半。

制法：１．将猪肥瘦肉斩成细泥，加鸡蛋（１只）

、干生粉１匙半，葱花、姜末、黄酒、酱油、细盐、味精，用手搅打上劲，打成肉胶厚糊作为肉馅待用。将鸡蛋、干生粉、面粉调和，用手搅和，加水适量使成薄糊浆。

２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，取猪生肥膘擦去锅底余油，舀１勺鸡蛋薄糊浆倒入锅内，再将锅大转身，使蛋糊均匀地布遍锅底，用中小火烘成鸡蛋皮数张。将蛋皮切成一张张１８厘米见方，共约１０张，都平摊在案桌上，再用蛋粉糊在蛋皮上面涂抹一层，并将内馅在蛋皮的两头各放一绺肉胶糊，随后将两头分别向中间卷拢，卷成相连的二个卷，形如如意，故名，再将一个卷按平，用切四刀不断料，四刀后再断料的刀法（每刀刀距约５厘米）

，再将刀口分开，呈佛手形，码放在涂过油的盘中，上笼蒸５分钟至熟。

３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放佛手蛋卷入锅炸，至呈柿黄色，手指朝外呈宝塔形的形态，捞出，装在平盘内。

将油锅中油倒掉，放鲜汤２匙半，调好番茄酱、细

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四季家宴菜谱９７６

盐、白糖、烧沸，下水生粉勾流利芡，使成流泻状的薄卤，淋热油上光，浇在鲜肉蛋卷上面，周围放几根香菜衬托即成。

特点：色泽鲜红造型美观。外脆里软，酸甜带咸。

关键：１．肉馅要搅拌上劲，偏厚一些，否则难以定型。

２．包卷要均匀，略微卷松一些，便于切制定型时，外面蛋皮不易破碎。

怀胎鲫鱼（川帮 干烧 香鲜辣微甜）

选料：鲫鱼７００克（２条）

，猪肥瘦肉２００克，熟冬笋末、姜末、肉末各２５克。

调料：黄酒、白糖、麻油、红酱油各２匙，红泡椒末、米醋、葱花各半匙，味精、４５°水生粉各１匙半，细盐、酒酿少许，生油１００克。

制法：１．将河鲫鱼去鳞，挖鳃，顺角腹长度剖腹去内脏，洗净。

将猪肥瘦肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、白糖各适量，拌和成肉馅后，塞进鱼腹内，并用一部份涂抹在刀口处。

２．净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油八、九成热时，放河鲫鱼，晃动炒锅，将两面煎至呈金黄色、并起脆皮，倒出沥油。原锅内留少量油，烧至油七成热时，放葱花、姜末、笋末、红泡辣椒末、肉末，煸炒，至红油渗出、辣香味逸出，加豆瓣辣酱，继续煸炒至原料染红，

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０８６四季家宴菜谱

盛出一半待用，再把煎好的河鲫鱼放在锅内配料上，加黄酒、酱油、白糖、细盐、酒酿（要用适量水将其掏散）

，用大火烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，至鱼腹中肉馅成熟，再转用大火收浓卤汁，然后把鱼用漏勺盛出，装在平盘中。将原先盛出来的配料倒入锅中，拌和于卤汁中，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁浓厚，淋麻油上光，淋米醋增香淋浇在鱼身上即成。

特点：色泽金红。香味浓郁，卤汁稠浓。面料美观，香鲜辣肥，略带甜味。此菜为苏帮肉寒鲫鱼和川帮干烧鲫鱼的结晶，具有海派特色。

关键：１．锅热、锅滑、油热，是煎鱼不沾锅的主要诀窍。

２．煸透辅料后，先盛出一半，在勾芡前加入，可保证色泽鲜明。

京葱扒鸭（山东菜 扒烧 香鲜咸甜）

选料：光鸭１只（１７５０克）

，京葱１００克，熟笋片、水发冬菇片各２５克。

调料：葱结姜片各５克，黄酒、白糖各２匙，红酱油５匙，细盐、味精各适量，麻油１匙，猪油７５克，４５°水生粉２匙，生油５００克（实耗５０克）。

制法：１．把光鸭挖掉内脏，洗净后用刀沿脊背顺长剖开（肚腹不可断开）

，挖除脊背上血筋和尾膻，再洗净。将京葱切成５

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四季家宴菜谱１８６

厘米长的斜片。

２．烧热锅，放生油，烧至油八、九成热时，将鸭子皮朝下放入锅中炸，至呈淡黄色时倒出沥油。

原锅内留少量油，投葱姜爆出香味，再放炸过的鸭子（皮朝下）

，加黄酒、酱油、细盐、白糖、１勺汤水，用大火烧沸，转用小火焖，至熟，将鸭子捞出，卤待用。

３．将鸭放案板上，趁热把胸骨一根根地轻轻拉掉，再用刀沿着大腿骨两边划开，把骨抽掉，然后平摊着，用刀切成条形块，按鸭形码放在平盘内。

４．净锅烧热，加适量油，烧至油七、八成热后，放京葱、冬菇片、笋片，煸至葱疲软，将鸭子整齐地从平盘中推入锅内，一起收浓卤汁，同时下水生粉勾流利芡，淋油上光，再整齐地大翻身出锅，淋上麻油，装入盘中即成。

特点：色泽金红。肉酥熟，卤汁肥浓，香味诱人。软嫩鲜滑，咸中带甜（京葱含有甜味）。

关键：１．应将鸭炸透或是煎透去腥。

２．拆骨要防止将鸭形破坏。

三鲜火锅（上海菜 炖 汤清味鲜料多）

选料：水发海参、青鱼中段各２５０克，肉圆、鱼圆各２０只，熟冬笋片、净猪腰腰片、肫片、水发蹄筋、虾仁、韭黄段各５０克，菠菜２５０克，水线粉５００克（如用干线粉涨发只需１２５克）。

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２８６四季家宴菜谱

调料：黄酒７５克，细盐、味精各适量，猪油１００克。

制法：１．把水发海参切成长３厘米、宽５厘米的段，放入沸水锅中煮沸，倒出沥水。青鱼切成１２厘米长、宽３厘米的条放入热水锅氽熟，捞出沥水。

２．净锅内加肉汤（２勺）

、黄酒、细盐、味精、肉圆、鱼圆、海参块、鱼块烧沸后，倒入火锅中，再将笋片、净腰片、肫片、蹄筋、虾仁、韭黄一起放在最上面。将水线粉和菠菜分别装入圆盘中，上席。

特点：用料多种多样，汤汁醇清鲜美，乃适令佳品。

关键：原料须新鲜，做好初步熟处理。表面一层原料要码放得整齐美观。

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