不同加工处理对机采秋季绿茶品质的影响

王 辉1, 2 龚淑英1 刘 蕾1, 3 敖 存1

（1．浙江大学茶学系 310029；2．浙江省长兴县农业局 313100；3．山东省崂山区农林局）

摘 要 以秋季机采叶为原料，采用不同加工处理，制作微波固样和毛茶，对其进行感官审评和理化分析，探讨不同加工技术对绿茶品质的影响。结果表明，对于不同调温调湿摊青处理，以轻摇加重而次数较少者效果为佳；在晒青失水率5%、摊青温度18?20℃、湿度76?80%、时间14h、轻摇三次并共计360s加工条件下，机采秋季绿茶的香气和滋味品质最好。

关键词 机采秋季绿茶；调温调湿摊青；轻摇；感官审评；理化分析

茶树生长的季节性使得茶叶生产具有高度集中性，夏秋季原料采制难度极大[1-3]也加剧了生产不平衡格局。茶叶传统生产为劳动密集型行业[4, 5]，被视为茶业“四化”之一的茶叶机械化采摘及其加工已成为我国茶产业可持续发展面临的瓶颈性难题。因劳动力缺乏春季芽叶不能及时下树的现象相当普遍，与手工采茶相比，机采具有降低成本、提高工效和发展规模经营等优势[6, 7]，一些茶区还组建了机采专业服务队[8]。

大宗绿茶和低档工夫红茶的机采虽已取得明显成效，但仍属数量型经济[9]，乌龙茶机采对于晒青等后续工序的推进和品质的改善颇具实践意义[10, 11]，名优茶的机采也日益备受关注[12-14]，例如标准芽叶达75.0%?84.9%为机采适期和春茶机采间隔期约在20天等。茶叶机采及其配套加工技术的研究与推广还有助于改进工艺和开发新产品，如机采蒸青茶曾大量外销日本[15]。本研究探讨了不同加工处理对机采秋季绿茶的试验效果，旨在为高效利用夏秋茶资源和积极研发茶叶新产品提供可行性参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试原料为德清新嘉盛茶厂秋季机采叶，鸠坑品种，由对夹三四叶和少量单片构成，采制于20xx年9月。

1.2 试验设备

调温调湿室（采用空调和除湿机以降低温度和湿度）、DH-588D湿王牌除湿机（深圳市柯兰德实业发展有限公司）、温湿度表、摊青架、竹匾、G8023YSL-V3格兰仕微波炉、6CWS-100型液化气滚筒杀青机、6CR-40茶叶揉捻机、6CHX-70烘焙提香机等。

1.3 制样过程

加工处理：试验一和二原料进厂后，将其分为两组，一组置于室内进行自然摊放（CK），另一组放在调温调湿室摊青，并设置不同的轻摇处理（强度如表2所示），中间均不固样，摊青结束后均进行微波固样和制成毛茶，具体条件见表1。试验三和四除CK外，实验组在调温调湿摊青（根据试验一和二的结果选定最佳轻摇强度）之前引入晒青工序（晒青失水率

为5%左右），试验三每隔3.5h固样，试验四为试验三的重复，选取毛茶。

取样与编号：试验一和二包括CK和实验组（试验一中未摇、一摇、二摇和三摇者依次为处理一至四，试验二中轻三摇、重三摇和四摇者为处理一至三）；试验三原料为CK1，自然摊放后固样为CK2，晒青后茶样为1，实验组每隔3.5h固样，分别为茶样2至6，共摊青17.5h；试验四原料为CK1，自然摊放的毛茶为CK2，实验组的毛茶为T。

制样方法：固样按照微波杀青（投叶量为20?25g/次，时间60?70s）→摊凉→初烘（15?20min）→复烘至足干的流程进行固定，毛茶则通过滚筒杀青→揉捻→初烘→复烘的工艺获取。

表1 秋季机采叶摊青温度和湿度 批次

气温（℃） CK

实验组 18?20 19?20

空气湿度（%） CK 78~80 76~80

实验组 75~80 70?80

批次

表2 秋季机采叶轻摇强度 处理 CK 处理一

试验一 处理二

处理三 处理四 CK

注：试验三和四摊青温度和湿度与试验一和二接近，不再列出。

试验二

处理一 处理二 处理三

轻摇次数 总计时间（s）

0 0 1 2 3 0 3 3 4

0 0 60 150 210 0 300 360 360

试验一 25~30 试验二 25~31

1.4 评定方法

感官审评：称取3g茶样，150ml沸水冲泡5min，通过评语和评分对6批茶样进行审评，评分法中满分为100分。

理化测定：固样经粉碎过20?28目圆筛，装入密封袋后置于冰柜待测。生化成分测定分别参照文献[16-20]，数据结果采用SAS 9.1版本分析。

2 结果和分析

2.1 机采秋茶不同加工处理

2.1.1机采秋茶不同加工处理的感官审评

从试验一固样香气情况（见表3）看，处理一得分最低，其次为CK，处理二至四分数较CK高4?5分。CK表现为“粗”气，可能与原料较为粗老有关。处理一可能造成摊青叶青草气散发不充分，与“粗”气构成茶叶香气弊病。经过轻摇后，调温调湿摊青叶虽保留了少量“粗”气，但青草气组分挥发比较充分，还引起花香物质的释放，故形成“略粗，微带花香”的特征，但这种香气风格的增进并不与轻摇次数的增加和强度的提高完全保持一致。

滋味变化与香气大体相同，粗老的原料使得CK往往呈现“粗淡”味，处理一在CK基础上增加了青草味导致品质更差。轻摇可改善茶汤的浓度，使“淡”向“尚醇和”转变。从处理三和四的结果看，微量的花香成分可能因水溶性差而不易保留，茶汤中少许的青气味显现。

试验一毛茶感官审评结果与其固样基本一致。综上所述，处理三和四在改善内质上的效果均较好，为深入比较二者的优次和寻求最佳的轻摇强度需进一步实施试验二。

表3 试验一和二微波固样和毛茶香气和滋味审评结果

批摇青 处理一

微波固样

粗带青 略粗，微带花香 略粗，微带花香 略粗，微带花香

粗，略青 微粗，略有花香 微粗，略有花香 微粗，略有花香

78 粗青淡

毛茶

78 82 85 86 80 83 84 83

试验一

处理二 处理三 处理四 CK

试验二

处理一 处理二 处理三

76 粗青 80 粗淡，略青

略粗，微有生青

83 尚醇和，微粗 82 略粗 82

味

尚纯，略有花尚醇和，微带花

85 有青味 82 85

香 香 尚纯，略有花尚醇和，微带花

84 有青味 83 85

香 香

80 和淡，偏青 80 粗老 80 粗淡

尚醇和，略有花香，尚纯，略有花尚醇和，略有花86 83 86

微粗 香 香 尚醇和，略有花香，尚纯，略有花尚醇和，略有花85 84 87

微粗 香 香 尚醇和，略有花香，尚纯，略有花尚醇和，略有花83 83 86

微粗 香 香

试验二固样结果表明，较CK而言，处理一至三没有青草气，保留微量粗气，但新增了花香；滋味由CK的“和淡，偏青”变为“尚醇和，略有花香，微粗”，还出现了CK未呈的“微粗”，这可能与轻摇加重引起含量升高的粗气成分在茶汤中的溶解度增加有关。

从毛茶香气情况看，处理一至三较CK得分要高6?7分，而且在滋味上不再具有CK的粗味。综合分析认为，处理二效果较处理三效果更佳。 2.1.2 机采秋茶不同加工处理的理化分析

从表4和图1结果看，处理四多酚和儿茶素含量低于CK，处理一至四氨基酸含量随着摇青强度增加呈先增后减的趋势，但均高于CK，酚氨比值较CK偏小；简单儿茶素/酯型儿茶素大于CK，并伴随摇青强度增加而增大。由此推知，调温调湿下适度轻摇可降低多酚、儿茶素总量和酚氨比值并提高简单儿茶素/酯型儿茶素和氨基酸含量，这对机采秋季绿茶生产具有现实意义。处理一至四花青素较CK要高，轻摇引起花青素骤增的机理有待阐明。

表5和图2表明，在轻摇强度总体增加后，处理三水浸出物含量开始低于CK，处理一至三多酚和氨基酸继续下降，而酚氨比又有回升趋势，简单儿茶素/酯型儿茶素逐渐回落至CK水平。此外，儿茶素、简单儿茶素和酯型儿茶素均低于CK，处理三和处理二相比除了后者黄酮较低外其它成分相差不大。虽然在调温调湿摊青条件下增加轻摇强度在调控茶叶滋味组分上的效果是有限的，但寻求温、湿度与轻摇强度的最佳搭配仍不失为机采茶摊青技术发展的方向之一。

毛茶与固样情况稍有不同。表6显示，随着轻摇次数的增加多酚呈先减后增的变化。处理一和二氨基酸高于CK，轻摇更易促使蛋白质等大分子水解得到的氨基酸的积累，摇青过重反而导致氨基酸氧化降解加剧。处理一至四儿茶素高于CK，这与处理固样情况相反，原因可能是在轻微破损前提下机采叶儿茶素的酶性氧化受到滚筒高温的抑制。从表7还发现，处理二和三咖啡碱较处理一和CK要高，咖啡碱含量可能伴随摇青加重而增加。

2.2 机采秋茶摊青历程

表8 试验三固样香气和滋味审评结果 茶样 香气

CK1 略粗

1 略粗

2 略粗

3 略粗

4 略粗，有霉味

5 有花香

6 --

CK2 -- 80 80 81 81 79 85 84 80 滋味 粗青 略粗淡 略粗淡 偏青 尚醇，略粗 尚醇，略粗 偏青 略粗 78 80 80 80 82 84 82 81 表9 试验四毛茶香气和滋味审评结果 茶样 香气 滋味 CK1 略粗 80 粗淡 78 T 有花香 82 略粗，欠爽 78 CK2 粗青 78 略粗涩，偏青 77

注：--表明感官品质无明显特征。

由表8得知，CK1在香气上表现为“略粗”，茶样5“有花香”，且得分较CK1高5分，之后稍微下降；而CK2分数与CK1接近，却比茶样5低得多。在整个调温调湿摊青过程中，滋味得分经历了先升后降的变化，并以茶样5为最高者，较CK1高6分，由“粗青”变得“尚醇”起来，茶样6滋味品质却逐渐下降；CK2虽然比CK1高3分，但粗味尚在，比茶样5低3分。结合香气和滋味情况，我们一致认为，固样以调温调湿摊青14h品质最佳。

试验四是试验三的重复，在既定的后续加工条件下，通过对毛茶进行感官审评进一步论证调温调湿摊青和轻摇技术的有效性。表9显示，毛茶T呈现“有花香”，比“略粗”的CK1高2分，比“粗青”的CK2高4分；但三者的滋味得分相差不大，仅以CK2较差，除了粗味外，还夹带“涩”、“青”等杂味。

3 小结和展望

机采是茶产业发展的必然趋势，但存在对原料选择性和完整性差、采摘批次下降、新梢密度上升、芽叶变小和对夹叶增多等缺陷[21]。基于原料杂乱和破损等问题，机采叶制作需遵循“先分级，后加工”原则[22]。此外，机采对茶树还有如蓬面平整、发芽整齐等[23]特定要求。本研究认为，对于不同调温调湿摊青处理，通过感官审评和理化分析，以轻摇加重而次数较少的效果为佳；一套较好的秋季机采叶加工关键技术参数如下：晒青失水率为5%，摊青温、湿度分别为18?20℃和76?80%，轻摇三次并共计360s，摊青14h，绿茶香气和滋味品质最好。

从世界范围看，日本、阿根廷和台湾茶叶已基本实现机采，印度和斯里兰卡等国正在积极推广。茶叶机采的现实意义远不局限于原料采收本身，还将力促无性系良种茶园发展、中低产茶树改造、茶园集约化管理、茶厂规模化经营以及耕作、修剪、采茶机械进步等[24]。茶叶生产是多环节的系统工程，通过消弱原料的影响或结合夏秋机采叶的特性创新加工技术有待深入研究。

参 考 文 献

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2 毕彩虹. 夏秋绿茶的发展及前景探讨[J]. 茶业通报, 2007, 29(3): 109~113

3 东, 庄雷栋, 夏小欢. 提高绍兴市夏秋茶资源利用水平的对策思考[J]. 中国茶业, 2007, (6): 20~21 4 温正军, 姜林朋. 机械化采茶试验简报[J]. 茶叶, 2002, 28 (2): 100~101

5 杨如兴. 浅谈提高闽东茶叶品质与效益的技术途径[J]. 福建农业科技, 1999, (6): 22~23

6 郭小云, 丁水君, 姜顺明, 金小华, 章燕萍. 关于长垅村机械化采茶的试点及思考[J]. 茶叶, 2000, 26 (3):

158

7 刘司祝. 机械采茶的推广与应用[J]. 农产品加工, 2004, (3): 27, 29

8 沈岳明, 苏洪生. 机采服务队的作用及效益[J]. 中国茶业, 2001, (6): 34~35

9 叶久生, 刘金根. 机械化采茶的几点经验和思考[J]. 茶业通报, 1999, 21 (3): 16

10 伍少明. 论提高密植机采乌龙茶品质的技术措施及效果[J]. 广东茶业, 2004, (3): 14~15

11 林伟秋. 饶平茶园生产机械化采摘势在必行[J]. 广东茶业, 2007, (5): 11~13

12 毛祖法, 陆德彪. 论名优茶的机械化采摘[J]. 中国茶业, 2006, (3): 4~5

13 骆耀平, 唐 萌, 蔡维秩, 文冬华, 温正军. 名优茶机采适期的研究[J]. 茶叶科学, 2008, 28 (1): 9~13 14 石元值, 徐献辉. 名优茶机械化采摘注意事项[J]. 中国茶业, 2006, (3): 28~29

15 冯启华. 日本薮北茶的栽培管理[J]. 中国茶业, 2008, (6): 27~28

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17 GB/T 8313-2002. 茶 茶多酚测定

18 叶俭慧, 金 晶, 梁慧玲, 梁月荣. 茶梗木质纤维素对儿茶素类吸附动力学研究[J]. 茶叶科学, 2008, 28(5): 313~318

19 GB/T 8314-2002. 茶 氨基酸测定

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21 郑文佳, 刘红梅. 机采与手采的有机结合是茶叶采摘技术发展的必由之路[J]. 茶叶科学技术, 2007, (4): 22~23

22 李中林, 胡 翔, 陆锦时, 姚永宏. 机械化采茶效果浅析[J]. 西南园艺, 2000, 28 (2): 47

23 罗列万, 钱晓东, 孙利育, 金银永, 苏国崇, 徐金城. 茶树良种无性系栽培及机械化采茶技术总结[J]. 中国茶业, 2002, 24(5): 29~31

24 方 青. 江苏下蜀茶场机械化采茶技术经济分析[J]. 福建茶叶, 2003, (1): 26~27

CK

处理一处理二处理三处理四

16)s

n12 %ih(c 量eta8含c f素o t茶n4e儿tnoC0

儿茶素总量

简单儿茶素

酯型儿茶素

儿茶素类型 Types of catechin

图1 试验一处理固样儿茶素含量及组成

CK处理一处理二

处理三

处理四

) 20%(16 f量os

ni12含nthec素nte8t茶oa4Cc儿0

儿茶素总量简单儿茶素酯型儿茶素

儿茶素类型 Types of catechin

图3 试验一毛茶儿茶素含量及组成

CK

处理一处理二处理三

) %s

(n20 i量hc16含eta素c12 f茶o 8儿nte样nt4茶oC0

儿茶素总量

简单儿茶素

酯型儿茶素

儿茶素类型 Types of catechin

图4 试验二毛茶儿茶素含量及组成

20

i

s16) nih(%c 量e12ta含cf 素o8 茶nte儿nt4Co0

儿茶素总量

简单儿茶素

酯型儿茶素

儿茶素类型Types of catechin

图2 试验二处理固样儿茶素含量及组成

注：小写和大写字母分别表示差异显著和极显著。下同。

表5 试验二不同处理呈味物质含量

表6 试验一毛茶呈味物质含量

处理 CK1 处理一 处理二 处理三 处理四

水浸出物% 37.913 bcABC 38.920 aA 38.285 abcAB 37.896 bcABC 38.821 abA

茶多酚% 22.304 abAB 22.710 aA 21.606 bcdAB 21.399 dB 22.262 abcAB

氨基酸% 0.928 bB 1.097 aA 1.078 aA 1.001 abAB 0.950 bAB

酚氨比 24.033 aA 20.701 cAB 20.049 cB 21.378 bcAB 23.432 abAB

简单/酯型儿茶素 黄酮% 1.196 ab 1.156 abc 1.177 abc 1.228 a 1.133 bc

1.182 bA 1.194 bA 1.251 aA 1.220 abA 1.215 abA

花青素% 0.155 cC 0.188 bBC 0.203 bB 0.242 aA 0.254 aA

咖啡碱 1.741 abA 1.779 aA 1.698 bA 1.693 bA 1.720 abA

表7 试验二毛茶呈味物质含量

第二篇：不同杀青方法对绿茶品质的影响

第25卷 第8期 农 业 工 程 学 报 Vol.25 No.8 20xx年 8月 Transactions of the CSAE Aug. 2009 275

不同杀青方法对绿茶品质的影响

朱德文1,2，岳鹏翔1※，袁弟顺3

（1．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036； 2．农业部南京农业机械化研究所，南京 210014；

3．福建农林大学园艺学院，福州 350002）

摘 要：杀青作业是提高绿茶加工品质的关键工序，为了提高茶叶加工品质，采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风

组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进行了试验分析，结果表明：微波输出功率 10 kW、时间2.5 min、杀青叶温室75℃，杀青后茶叶的外形色泽、汤色、叶底表现较好，只有香气、滋味欠佳，咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高，分别是2.70%、34.40%、3.335×10-3 mg/g和2.24 mg/g，时间是传统杀青的1/4～1/3，能耗成本是传统杀青的1/3。蒸汽-热风组合杀青时间为6 min（蒸汽和热风各处理3 min）、叶温80℃杀青的茶叶香气最好，氨基酸保留量达到3.48%，感官品质总分达到90.75分。 关键词：品质控制，加工，感观，不同杀青方法，绿茶 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.08.049

中图分类号：TS272.5+1 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2009)-8-0275-05

朱德文，岳鹏翔，袁弟顺. 不同杀青方法对绿茶品质的影响[J]. 农业工程学报，2009，25(8)：275－279.

Zhu Dewen, Yue Pengxiang, Yuan Dishun. Effects of different fixation methods on the quality of green tea[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(8)：275－279.(in Chinese with English abstract)

0 引 言

茶是世界三大饮料之一，随着社会进步和科学技术的发展，人们对茶饮料产品更加青睐。在中国茶被誉为“国饮”。茶叶中含有多种人体必需的营养成分，这些成分具有较高的营养价值、药效作用和保健功能，饮茶有益于人体健康和长寿[1-3]。

绿茶是中国主要的生产茶类，产量和消费量均较大，在绿茶加工过程中，杀青是初制的第一道工序，杀青工序对绿茶外形和品质起到关键性作用，鲜叶通过高温杀青，破坏茶鲜叶中酶的活性，制止茶叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为茶叶做形创造条件[4-7]。就目前使用的杀青方式来看，主要有锅炒杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青，但在杀青过程中常因操作不当而使茶叶产生红梗红叶、黄闷现象，存在杀青时间长、杀青不均匀等弊端，微波杀青也是近几年发展起来的，但在茶叶批量生产中还不多见，其主要是应用于实验室中，微波频率较高，穿透力强，茶叶升温快，预热时间短，受热均匀，从而迅速提高鲜叶的温度，达到快速升温，克服了热传导杀青难以快速钝化鲜叶中酶活性的缺点[8-11]。蒸汽-热风组合杀青工艺

在国内研究与应用也较少。针对国内现有茶叶杀青存在的问题与不足，为了改善茶叶杀青工艺与条件，提高茶叶杀青加工的品质、效率和降低加工成本，本文比较了不同杀青方法对茶叶感官品质、内含物成分的影响，找出较佳的茶叶杀青方法，为中国绿茶加工生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

茶鲜叶：茶鲜叶为福鼎大白茶，l芽2叶开展，1芽3叶初展，并对刚采下的茶鲜叶进行及时称质量、装袋和密封保样处理。 1.2 设备与仪器

6CS-80型筒式连续蒸汽杀青机和6CCH-63型电炒锅（杭州富阳茶机厂），FS500型热风杀青机（浙江上洋茶机厂），6CW型茶叶微波杀青机和蒸汽-热风组合杀青机（农业部南京农机化所研制）。METTLEAE200电子天平（瑞士），UV-120-02型分光光度计（日本），CS101-2型电热鼓风干燥箱（重庆试验设备厂），日立835-5O型氨基酸自动分析仪，审评茶具等。 1.3 方法

1.3.1 不同杀青加工试验

以同一茶树品种的同一标准鲜叶为原料，先取一部分鲜叶进行主要成分含量的测定，采用相同的摊放时间和程度，并按不同杀青方式同一时间杀青，将杀青后的茶叶分别分成2份，1份用于茶叶杀青后主要成分含量的测定，重复3次，取平均值。另一份按绿茶的加工工艺制成相同品样的绿茶，进行感官品质的评比与测分。 1.3.2 测试方法及主要工艺参数

茶多酚测定：按GB8313－2002《茶—茶多酚测定》，

收稿日期：2009-05-31 修订日期：2009-08-17

基金项目：国家支撑计划“台湾乌龙茶新品种、新技术与关键装备合作创新研究”（2007BAD07B02）

作者简介：朱德文（1970－），男，安徽滁州人，副研究员，博士生，主要从事农业机械和农产品加工技术与装备的研究。南京市中山门外柳营100号 农业部南京农业机械化研究所，210014。Email: zdwww7009@sina.com ※通信作者：岳鹏翔（1965－），男，江苏兴化人，教授，博士生导师，主要从事茶叶加工技术研究与开发。合肥 安徽农业大学茶与食品科技学院，

230036

276 农业工程学报 20xx年

茶多酚类化合物总量测定-酒石酸亚铁比色法[12-13]。

咖啡碱测定：按GB8312－2002《茶—咖啡碱测定》，咖啡碱总量测定—紫外分光光度法[12-13]。

氨基酸测定：按GB83l4－1987《茶—氨基酸测定》，

[12-13]

氨基酸总量测定—茚三酮显色法。

叶绿素测定：混合液法，叶绿素测定—丙酮分光光度法[12-13]。

维生素C测定：采用紫外分光光度法测定维生素C，用每克绿茶样品所含维生素C的质量表示[14]。

品质感官审评：按GB/T13063－1992方法感官分析，采用3 g茶样、150 mL沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=色泽×0.20+汤色×0.25+香气×0.20+滋味×0.25+叶底×0.10[15]。

不同杀青方式的主要工艺参数：微波杀青微波输出功率10 kW，时间2.5 min，叶温控制在70～80℃之间，微波频率(2 450±50)MHz；蒸汽杀青时间7 min，叶温控制在80～90℃之间；热风杀青时间9 min，叶温控制在85～95℃之间；锅炒杀青时间12 min，叶温控制在80～90℃之间；蒸汽-热风组合杀青时间3 min（蒸汽）+3 min（热风），叶温控制在75～85℃之间。 1.4 绿茶加工工艺流程

鲜叶—摊放—杀青—做形（揉捻）—烘干—成茶。

2 结果与分析

2.1 不同杀青方式对绿茶感官品质的影响 不同杀青方式对绿茶感官品质测试结果，如表1所示。

表1 不同杀青方式对绿茶感官品质的影响

Table 1 Effects of different fixation methods on sensory quality of green tea

测试内容

杀青方式

外形色泽（评分）

微波杀青 蒸汽杀青 热风杀青 锅炒杀青 蒸汽-热风 组合杀青

紧实翠绿稍深 （97） 尚紧深绿微黄 （93） 尚紧绿润 （90.75） 紧实绿润 （96） 紧结绿润稍深 （96）

汤色（评分） 嫩绿明亮 （92） 清澈明亮较黄 （90） 清澈尚亮 （87） 浅绿尚亮 （88） 清澈明亮 （91）

香气（评分） 尚醇略带花香 （83） 纯正带清香 （87） 尚高带栗香 （88） 纯正带果香 （89） 高香鲜嫩 （91）

滋味（评分） 尚醇和 （84） 鲜爽醇和 （86） 醇和 （85） 平和略涩 （86） 鲜爽醇厚 （87）

叶底（评分） 嫩绿明亮 （91） 嫩绿尚明亮 （90） 尚亮完整 （88） 欠匀略红边 （83） 嫩绿明亮 （91）

总分 89.10 89.00 88.40 87.80 90.75

2.1.1 不同杀青方式对绿茶外形色泽的影响

从审评结果来看，微波杀青的绿茶外形色泽紧实翠绿稍深，表现得分最高，热风杀青绿茶的外形色泽尚紧绿润，表现最差，说明微波杀青能较好地保持绿茶的外形色泽，热风杀青不利于保持绿茶的外形色泽，这是由于杀青时间的长短和杀青温度的高低对茶叶外形色泽造成不同程度的影响所致，因微波杀青时间较短、升温快、杀青均匀，叶绿素破坏较少，所以能较好地保持茶叶的外形色泽。

2.1.2 不同杀青方式对绿茶汤色的影响

从审评结果来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的茶叶汤色相近，均符合绿茶“三绿”的品质要求，其中微波杀青的茶叶汤色表现最好（嫩绿明亮），锅炒杀青的茶叶汤色为浅绿，其汤色表现较差，表明在汤色方面，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青均比锅炒杀青和热风杀青具有明显的优越性。这是因为微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青均能使杀青叶温度迅速升高，使杀青速度加快，时间短，杀青均匀，能迅速破坏酶活性，使叶绿素固定下来可以保留较多的叶绿素，使汤色深绿，而锅炒杀青和热风杀青时茶叶升温较慢，破坏酶活性所需的时间也较长，叶绿素破坏也较多，故微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青茶汤色更深更明亮，锅炒杀青和热风杀青茶汤色浅绿尚亮，可见，微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青后绿茶汤色优

于锅炒杀青和热风杀青。

2.1.3 不同杀青方式对绿茶香气的影响

从审评结果来看，微波杀青的茶叶香气出现高火和糊味，香气表现较差，不如其他杀青茶叶的香气，因为微波杀青叶温升温过于迅速，抑制了茶叶内含生化成分的变化，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未能充分发挥，影响了茶叶的品质，特别对香气影响较大，从微波对茶叶香气的影响来看，茶叶在高温、快速杀青条件下，不易保持香气成分，若降低微波杀青功率，延长杀青时间，可使茶叶香气略有提高，但茶叶叶绿素含量下降较快，外观色泽发暗，并伴有闷熟味。蒸汽-热风组合杀青茶叶香气最好，表现出高香鲜嫩，其次是锅炒杀青茶叶的香气表现较好。

2.1.4 不同杀青方式对绿茶滋味的影响

从审评结果来看，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青茶叶滋味表现较好，其中蒸汽组合杀青茶叶滋味表现鲜爽醇和最好，微波杀青的茶叶滋味与蒸汽和锅炒杀青一样鲜醇，然而它具有高火和焦味，这一点明显不如其他几种杀青方式。滋味往往与香气有着密切的联系，优良的香气常常伴随着鲜爽的滋味，香气不好的茶叶，其滋味也肯定会受到影响。由于微波杀青香气不好，并且微波功率较大，使得茶叶在较短的时间内温度迅速升高，茶叶易出现高火、焦味的滋味。若降低微波功率，延长杀青时间，

第8期 朱德文等：不同杀青方法对绿茶品质的影响 277

随着茶叶香气的提高其滋味有所改善，但对茶叶外观色泽和口味等品质造成不利影响。

2.1.5 不同杀青方式对绿茶叶底的影响

从审评结果可以看出，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青绿茶叶底较好，绿茶叶底表现出嫩绿明亮，绿茶叶底表现最差的是锅炒杀青的茶叶，其叶底表现出欠匀略红边，说明微波和热风-蒸汽杀青能较好地保持茶叶的叶底品质，并能避免绿茶出现叶底花杂欠匀的情况。 2.1.6 不同杀青方式对绿茶感官品质得分总评比

从审评结果可以看出，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质总体得分最高，分值为90.75，其次是微波和蒸汽杀青，分值分别为89.10和89.00，可见他们分值相当，总分最低的是锅炒杀青方式，总的来说锅炒杀青不如其他几种方式杀青茶叶的感官品质好，但其杀青香气较好，因此部分绿茶加工企业仍在使用此杀青方法。 2.2 不同杀青方式对绿茶内含成分的影响

不同杀青方式对绿茶内含成分的测试结果如表2所示。微波杀青绿茶中的咖啡碱保留量是2.70%，结果明显高于其他处理，与茶鲜叶中的咖啡碱总量接近，表明采用微波杀青对茶鲜叶中的咖啡碱影响很小。蒸汽杀青和

热风杀青咖啡碱保留量均较低，说明蒸汽杀青和热风杀青对茶鲜叶中的咖啡碱影响较大。微波杀青绿茶中的茶多酚保留量最高，与蒸汽-热风组合杀青绿茶中的茶多酚保留量相当，表明微波杀青和蒸汽-热风组合杀青方式有利于保留茶叶中的茶多酚，对茶多酚的破坏程度较低，由于他们杀青时间短，在较大程度上减少了茶鲜叶中的茶多酚在长时间、高温的条件下被氧化分解。蒸汽杀青茶多酚保留量最低，表明在蒸汽杀青的条件下，加速茶多酚的氧化与水解。蒸汽-热风组合杀青绿茶中的氨基酸保留量最高，其次是微波杀青的氨基酸保留量，他们对绿茶鲜叶中的氨基酸破坏程度小，而其他杀青方式因所需时间均较长，对绿茶鲜叶中的氨基酸破坏程度较大，可见，绿茶鲜叶中的氨基酸保留量与杀青时间有着密切的关系。蒸汽杀青绿茶中的维生素C保留量最高，其次是微波杀青和蒸汽-热风组合杀青，锅炒杀青绿茶中维生素C保留量最低，微波杀青绿茶中的叶绿素保留量最高，锅炒杀青绿茶中的叶绿素保留量最低，说明在高温、长时间的杀青条件下，不利于保留鲜叶中的维生素C和叶绿素。

表2 不同杀青方式对绿茶内含物保留量的差异

Table 2 Difference of preserving contents of chemical components of green tea by different fixation methods

茶叶成分

杀青方式

咖啡碱/%

微波杀青 蒸汽杀青 热风杀青 锅炒杀青 蒸汽-热风组合杀青

鲜叶

茶多酚/%

氨基酸/%

维生素C/(10-2 mg·g-1)

33.35 35.44 32.41 30.48 33.30 45.10

叶绿素/(mg·g-1)

2.24 1.95 1.90 1.86 1.95 2.56

2.70 34.40 3.42 2.27 32.71 3.37 2.30 33.41 3.18 2.50 33.52 3.15 2.42 34.10 3.48 2.82 38.60 4.82

注：表格中茶叶内含物保留量是指茶鲜叶中各组成成分总量的保留量。

2.3 不同杀青方式的技术特性比较

杀青是绿茶加工的第一个热处理工序，是决定绿茶品质的关键工艺[16]。鲜叶经杀青处理后，杀青叶应保持色泽翠绿，干茶色泽绿润，冲泡后的汤色绿明等优良品质，杀青设备具有性能优良，易操作、易控制，结构紧凑，加工效率高等优点，这是对茶叶杀青加工技术的理想追求[17-18]。如表3显示了不同杀青方式的技术特点和经济性，微波杀青时间短、升温快，杀青容易杀匀杀透，

杀青具有清洁卫生，加工成本低，易实现自动化控制，杀青效率高、叶温低，因此能较好地保持茶叶加工品质，杀青设备结构简单紧凑、占地面积小、投资低、操作便捷。热风、蒸汽杀青存在设备复杂，投资较大，温升较慢，杀青不均匀，杀青成本高、叶温高且不易控制，这样不利保证茶叶加工品质。锅炒杀青设备虽然结构简单、投资小，但存在杀青成本高、时间长、不均匀、难控制、叶温高等缺点。

表3 不同杀青方式的技术特点和经济性

Table 3 Technical characteristic and cost of different fixation methods on green tea

测试内容

杀青方式

能耗成本/(元·kg-1)

微波杀青 蒸汽杀青 热风杀青 锅炒杀青 蒸汽-热风组合杀青

杀青时间/min

杀青叶温/℃

热传导方式

设备投资较小 较大 较大 较小 较大

设备结构 简单 较复杂 较复杂 简单 复杂

温度控制性易控制 不易控制 不易控制 不易控制 不易控制

杀青均匀性杀透、均匀不均匀 不均匀 不均匀 较均匀

0.25 2.5 75 辐射能 0.65 7 83 蒸汽导热 0.60 9 90 空气导热 0.72 12 85 金属导热 0.62

3（蒸汽）+3（热风）

80

蒸汽与空气联合导热

注：表格中数据为采用本次试验设备实测数据。能耗成本指杀青每千克鲜叶所消耗的燃料、电力费用，不包含设备投资费用。杀青叶温是在鲜叶杀青结束后

测得的茶叶叶温。

278 农业工程学报 20xx年

3 结论与讨论

1）经感官品质评定结果显示，微波杀青绿茶外形色泽紧实翠绿，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿明亮，只是香气和滋味不如其他杀青方式。感官品质得分最高的是蒸汽-热风组合杀青，建议有条件的地方可采用蒸汽-热风组合杀青，以提高绿茶感官总体品质。微波杀青次之，锅炒杀青总得分最低，但其香气表现较好，仅次于蒸汽-热风组合杀青绿茶的香气。

2）对绿茶内含物的测试结果显示，微波杀青除氨基酸保留量略低于蒸汽-热风组合杀青外，其他物质保留量均较高，微波热量由里及表，由于叶温升高迅速，最大限度地保持茶叶的营养成分，对茶叶内含物具有较高的保留特性。其次绿茶内含物保持较多的是蒸汽-热风组合杀青。

3）从绿茶杀青的加工成本、设备性能及投资成本等综合技术指标和绿茶品质保持特点来看，微波杀青综合指标高于其他几种杀青方式。如茶叶升温快，预热时间短，受热均匀，杀青成本低、叶温低且易控制，杀青设备结构简单、易操作，并能克服传统热传导杀青难以快速钝化鲜叶中酶活性的缺点。

微波杀青是较好的加工方式，为进一步改善香气、滋味的不足，可考虑对微波加工参数作进一步的试验调整，如在杀青时，增加与外界气体的交换量。对于某些对香气滋味要求较高的产品，可适当选择蒸汽+热风组合杀青方法，对蒸汽+热风组合分段杀青时间做进一步试验调整，找出较佳的分段杀青时间参数。对于不同的茶叶品种，不同季节生产的茶叶，不同老嫩度的茶叶，采用不同的杀青方式对其品质的影响可能有所不同，尚需进行更广泛的试验。

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Effects of different fixation methods on the quality of green tea

Zhu Dewen1,2, Yue Pengxiang1, Yuan Dishun3 ※

(1. Science and Technology College of Tea and Food, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China；

2. Nanjing Research Institute for Agricultural Mechanization, Ministry of Agriculture, Nanjing 210014, China；

3. College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

Abstract: Fixation work is critical process to improve the green tea processing quality. The authors used the microwave fixation technology, hot-air fixation technology, steam fixation technology, the pan firing fixation technology and the combination fixation technology by the steam-hot air in the green tea processing. The sensory quality and characteristics of chemical components of processed green tea were analyzed. The experimental results showed that the tea contour luster, Tang Se, the phyllotaxis exhibited preferably while the fragrance and the tea taste exhibited unsatisfactory. The caffeine, the tea polyphenols, Vitamin C and the chlorophyll preserving content were the highest in tea, and they were

2.70%, 34.40%, 33.35×10-2 mg/g and 2.24 mg/g respectively in conditions of microwave output 10 kW, the fixation time

2.5 min, the temperature of fixation leaf 75℃. The fixation time by microwave fixation technology was 1/4-1/3 of that of traditional heating fixation, and the energy consumption cost was 1/3 of that of traditional heating fixation. The tea fragrance was the best, the amino acid preserving content reached 3.48%, and the total score of sensory quality amounted to 90.75 points by the steam-hot air combination fixation technology in condition of the fixation time of 3 min (steam)+ 3 min (hot air), the fixation leaf temperature of 80℃.

Key words: quality control, processing, sensory perception, different fixation methods, green tea