阳光利亚欢乐餐厅风险管理计划书

背景介绍:阳光利亚欢乐餐厅环境舒适，可容纳300人同时进餐，位于繁华的黄兴路步行街黄兴广场迪信通手机连锁观光电梯四楼，地处人口密集区，周边 有多个商业区，交通便利。

一 主要风险

风险1：计划制定风险

风险2：组织和管理风险

风险3：需求与客户风险

风险4：产品设计与实现风险

风险5：人员风险

二 问题严重程度及出现概率。

风险1：严重程度3 出现概率 2 9－－－ＴＯＰ３风险 风险2：严重程度3 出现概率 2 20－－－ＴＯＰ３风险 风险3：严重程度4 出现概率 1 6－－－ＴＯＰ３风险 风险4：严重程度 5 出现概率 3 9－－－ＴＯＰ３风险 风险5：严重程度 3 出现概率 2 9－－－ＴＯＰ３风险 ３。制定ＴＯＰ３风险的解决方案

第一，计划制定风险

（1）计划由小组完成，预定全凭客户和上层领导者的口头指令，并非完

全一致，意志不统一

（2）计划是优化的，是理想“最佳状态”，但计划不现实，只能算是期望

值；

（3）规模与预定的不一定吻合；

（4）计划完成时间的误差；

（5）因为涉及心得产品领域，花费在设计和实现上的时间比预期的要多；

（6）预设餐厅地点情况与调查结果不相符，导致顾客流量不足；

（7）由于经费预算不足，最终导致很多项目无法实施

第二，组织和管理风险

（1）仅由管理层或市场人员进行技术决策，导致计划进度缓慢，计划时间延长；

（2）低效的公司管理结构降低工作效率；

（3）管理层审查、决策的周期比预期的时间长；

（4）由于经费问题导致预算削减，打乱项目计划；

（5）管理层作出了的一些政策打击到组织积极性，影响决定

（6）缺乏必要的规范，导致工作失误与重复工作；

（7）非技术的第三方的工作（预算批准、设备及材料采购批准、法律方面

的审查、安全保证等）比预期的时间要长，影响进度。

第三，需求与客户风险

（1）需求虽已确定标准量，但需求还是在变化；

（2）添加额外的需求；

（3）产品设定模糊；

（4）在做需求调查中，客户参与不足；

（5）缺少有效的需求变化管理过程。

（6）客户对最终的服务不满意，要求补偿或退款；

（7）客户的意见未被采纳，导致最终无法满足要求，需要重新来过；

（8）客户反馈意见较慢，无法及时改善

第四，（1）对最初设计的产品的验收需要较多的反馈信息；

（2）开发一些不必要的服务，延长了计划进度或影响整体格局和工作效率；

（3）食物不符合国家食品安全部门的的要求，导致无法实施；

（4）客户对餐厅服务提出新的要求；

（5）餐点设计质量低下，无法满足要求

（6）长时间使用原有菜谱，没有创新导致顾客新鲜感降低

（7）设计出来的美食因为专业人员问题无法实现，与初衷相违背

（8）设计出来的美食虽做出，但没达到预定的效果

（9）过高的估计了策划人员的创造力，菜系空虚

第五，人员风险

（1）作为先决条件的任务（如对餐厅服务的一系列培训等）不能按时完成或效

果不明显；

（2）开发人员和管理层之间关系不佳，导致决策缓慢，影响全局；

（3）缺乏鼓励措施，士气低下，降低工作效率；

（4）某些人员需要更多的时间适应还不熟悉的餐厅服务和环境；

（5）餐厅运营后期加入新的领导、工作人员，需进行培训并逐渐与现有成

员沟通，从而使现有成员的工作效率降低，且其缓和时间不确定；

（6）由于组织人员之间发生冲突，导致沟通阻塞，设计欠佳，任务交代错

误和额外的重复工作；

（7）不适应工作的成员没有调离工作组，影响工作组其他成员的积极性；

（8）没有找到项目急需的具有特定技能的人员。

风险应对

（1） 减轻风险策略

（1）对于需求量标准的设定方面，加大调查力度，搜集详细信息，增设反

馈机制如网络留言等，及时获取信息；

（2）对于产品设计方面，多吸取其他相似餐厅的经验，对有关专业人员如

食物制作方面进行开展招聘会吸收人才；

（3）对于产品实现方面，可以进行试运营，工作人员亲临餐厅做消费者，

对外宣传吸引群众加入免费品尝的活动，活动结束后做总结进行完善。

（2）预防风险策略

（1）对于需求量增大的问题，可以在试运营后的1个季度内实行扩张战略，

食品储备量较标准量多一成，满足不时之需；

（2）对于客户的特殊需求可在规定中预定标准，此前做好调查；

（3）对于一些餐厅内特殊情况也可做备份，积累经验。

（3） 回避风险策略

（1）对于之前计划中的一些项目，结合实际不可行的可以考虑取消或者进

一步完善；

（2）对一些保险公司也认为风险太大的项目可以讨论，若不影响整体的也

可以考虑取消该项目。

（4） 转移风险策略

（1）对于餐厅内的一些项目可以与其他人合伙，共同承担风险；

（2）给项目购买保险。

（5） 接受风险策略

（1）对于需求量减少的问题，我们可以在晚间服务前进行预估，若剩余太

多可在晚间服务添加优惠餐点；

（2）对于客户的不满意意见可以选择接受，根据实际情况实行免单或者部

分免单；

（3）对于产品设计方面，若实现情况对比计划有区别，但是不影响销售或

者影响较小且短时间内无法改变的情况可以选择接受。

（5） 储备风险策略

（1）根据实施项目风险规律制定应急措施和制定一个科学高效的风险计

划，一旦项目实际进展情况与计划不同，就动用后备应急措施。

风险应急计划是在风险一旦发生后可以迅速进行那个风险应对，将风险后果

进一步降低。为了实施项目风险应急计划，我们储备10%的资金作为应急风险金，而且项目应急时间不超过10天。

预防措施：风险监控

在餐厅运营的过程中，必须对实施动态监控。目的在于：核对风险管理实际效果是否与预见的相同；寻找机会改善和细化风险规避计划；获取反馈信息，以便将来的策划更符合实际。在风险监控过程中，及时发现那些新出现的以及预先制定的策略或措施不见效或性质随着时间的推进而发生变法的风险，然后及时反

馈，并根据对整个餐厅的运营的影响程度，重新进行风险规划、识别、古籍、评价和应对每一风险时间制定成败的标准和判断依据。

4缓解措施

1、店铺环境的提升。店铺现有的装修已比较陈旧，应进行适当的改进翻修，对陈旧或残破用具进行替换，如对门窗、柜台、桌椅、餐具、设备等。

2、提高菜品的质量，提高性价比。原有菜单选择性丰富，但店铺对单品的质量要求过低，让顾客觉得性价比不高。

3、提高卫生环境。原有环境卫生较一般，有许多地方灰尘明显，给人印象是不卫生，管理不到位，影响顾客心里舒适度。应做到每日一次大清洁。

4、提高服务水平。现有的服务水平较低，服务员缺乏服务程序，服务用语及菜单等系统的培训，服务员着装太随便，精神面貌不佳，直接影响服务质量。

5、加强宣传力度。店铺的地理位置较好，但还是要对店铺各方面加强宣传，提高知名度，老顾客固然重要，也应加强对新顾客的介绍和吸引。

5现有流程改进

1、汲取先进的管理技术与经验，开发出自己的特色食品；

2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告；

3、与原料供应商建立长期良好的合作关系，保证原料资源的供给。

6总结

对餐厅运营的风险管理包括风险规划、风险势必、风险量化、风险应对以及风险应对阶段，它们之间需要相互作用，每一个风险管理阶段都不可或缺，需要一环扣一环的工作下去。通过风险识别确定风险的发生条件和特征；在量化阶段对识别出来的风险事件进行评价，确定可能出现的情况以及发生概率及后果并根据风险事件的特征做出总体评估；在风险应对阶段对风险提出处置意见和办法，再根据前面的识别和评价决定采用什么样的措施来进行风险控制；而风险监控阶段就是通过对前面几个阶段的监视和控制从而保证风险管理能达到预定的目标。

第二篇：餐厅计划书

餐饮部、会务部20xx年工作计划

中心餐饮会务接待部20xx年运营目标立足于勇于创新、开拓进取。不断总结经验，向着创造优质产品，满足顾客需求，创造餐饮优品精品方向去努力。餐饮会务接待部20xx年的全年工作拟通过部门间的整合确立全年工作为以下几个方面。

厨房方面：

确立餐厅厨房的核心产品，明确其产品特点。具体特点为：

1. 外专中心的实际情况决定我们不可能通过走燕、鲍、翅等精品海鲜菜品的出品来体现我们产品和服务的优质。我们只有通过以新疆本地清真菜系为主要经营特色来突出我们的服务。彰显我们的特色。

2. 以新疆本地清真菜系为主，南北、海鲜菜式为辅的厨房出品菜品来体现我们菜品口味的多样性，以此满足客人对中高档菜肴的需求。以精品新疆清真菜书写我们服务的独特性。

3. 通过严格的后堂管理制度确立目标责任制，将后堂的损耗控制在最小范围，降低厨房产品的生产成本，提高剩品的使用率。

4. 了解行业趋势，定期推出新菜品。不定期安排后厨厨师外出短期培训，加强创新能力，提高业务水准。

5. 加强后厨工作人员的业务能力，结合中心工作实际，在适当的时候推出顾客零点服务，满足不同顾客群体的需求。

餐厅会务厅面：

1． 餐厅、会务服务人员内部实行交叉培训方式，使现有工作人员

对不同岗位不同业务的工作性质及服务流程达到熟练的水平。通过培训，使服务员对餐酒具、食品知识烹饪知识达到一个全面的了解。通过系统的培训，强化服务人员的业务水平及处理问题能力。具体培训计划如下：

2月至3月：综合培训，培训内容侧重于摆台服务技能培训。 4月 ：综合培训，培训内容侧重于服务用语培训。 5月 ：综合培训，培训内容侧重于会务接待培训

6月 ：综合培训，培训内容侧重于应急问题处理培训。 7月至10月：日常培训，鉴于这一时期可能进入旺季，工作量增大，将采取不定期日常培训的方式对服务人员的综合服务技能进行实践培训。

11月至12月：温故知新，对前期培训内容进行全面的梳理和回顾，对有关服务技能进行考核。

通过上述培训和考核，留优劣汰，达到为中心日后发展储备优秀服务人才的目的。

2． 在条件允许的情况下，在接待大型宴会及内地兄弟省市工作人员时，联系本地演出机构为客人奉上精彩的具有本地浓郁民族特色的歌舞表演，提升服务档次。

3. 在员工当中牢固树立服务接待意识，使每位员工明白我们工作的重心就是接待好厅、局及内地代建单位的同志，提升自己的业务素质，加强自己的工作水平，不在接待服务过程当中出现由人为因素造成的投诉及其他工作问题。

4. 结合外专中心员工管理制度，修订部门二级管理制度，给员工灌输“开源节流，增收节支”意识， 提高员工自律意识、节约意识、培养员工良好工作习惯，做好节能降耗工作。每餐关注菜单安排、客户满意度，严抓顾客投诉，严抓员工仪容仪表、连接服务、肢体语言、有声服务。

5. 在条件成熟的情况下，为突出中心的服务功能，招用若干民族服务人员，对他们进行适当的新疆本地民族歌舞表演培训，配置相应的服装，在晚间接待高峰期间让他们进行歌舞表演，为就餐顾客助兴。提升中心的文化内涵。

6. 在搞好厅、局内部系统接待服务的前提下，与外界相关单位开展联系，积极拓展客源，适度对外开放接待宴会和会议，增加中心收入来源。

7. 对餐厅、会议室内固有资产按月逐项进行盘点，及时对损耗物品进行适当补充，对损耗物品根据损耗原因进行相应的赔偿。同时按月对餐厅、会议室内设备设施进行维护保养，延长设备设施的使用周期。

8. 结合会务工作实际，目前每次会议制作会标均在外制作，平均制作费用在100元至150元之间，如中心自行购置一台会标机，市场价格近万元，每次制作会标由我们自行印制，可有效降低制作成本，节约会标制作时间，增加会标制作收入。并能同时承接局里会标的印制工作。

9. 餐厅，会议室目前使用茶叶均为600元每公斤，花费较大。如将

茶叶改为100元每公斤内的茶叶，平时会议、餐厅使用，重要客人来时使用高档茶叶，也可降低一定的经营成本。

外专中心是一个大家庭，部门与部门之间在日常工作中难免会产生一些工作摩擦，协调的好坏将在工作中产生一定的影响。因此，我们将密切配合其他部门的工作，定期召开部门间的沟通会，协调解决工作中暴露的各类问题。交流学习部门间先进工作经验，提高凝聚力，使中心整体向上发展。

以上几个方面即为我对20xx年度餐饮会务接待部工作的整体计划目标。通过上述计划的执行，力争使餐饮部、会务部的工作走上一个新台阶。为中心整体壮大发展贡献出全部的力量。妥否，请领导批示！

此致

敬礼

艾克拜尔

20xx年2月9日