炉灶区管理栏

作业警言

节约资源 杜绝浪费 严控质量 争创品牌 责任区域

1， 炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。 2， 炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。 3， 油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

4， 灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作， 检查自己己负责菜肴所需加工计划。

10：10—10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10：20—11：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等，具体安排如下：（1号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2号川菜师傅，厨师长负责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4号师傅精品家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。5号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。

11：20—11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

11：30—11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 13: 30—13: 40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负 - 1 -

责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

13: 40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员13:50吃饭。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作， 检查自己负责菜肴所需加工计划。

16：40—16:45 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

16：45—17：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。

17：20—17：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

17：30—17：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

17：50—20：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 20: 20—20: 30检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

20: 30—20：50负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员20:45吃饭。

20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 - 2 -

注意事项：

（1） 装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。

（2） 保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜

肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。

（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入

电机，以防漏电。

（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（6） 炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合

素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

卫生操作规范

●灶台、锅

（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。

（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底的黑面。

（4）标准：灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。 ●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架盘

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●油盆、炊具架

（1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入盆里。

（2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 - 3 -

（4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层，油篱放在下层。

（5）标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。

●不锈钢台

（1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

（2）桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

（3）标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●油烟罩

（1）先用钢丝球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内部，油垢较厚处用

小刀轻轻刮掉，再用毛巾沾洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污，继续擦洗油烟罩的外壁。

（3）标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●不锈钢柜子

（1）取出柜内物品，用温洗涤水擦洗四壁及角落，用清水擦净擦干。

（2）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内，把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。

（3）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮。 ●墙壁，地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬。

（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。

（3）地面用地刷子沾洗涤剂水，从灶台的最里面一端横向擦至另一端在向外刷洗干净。用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用干墩布或大毛巾反复擦两次至无水

（4）标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹。

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第二篇：厨师组长工作流程

厨师组长工作流程

上午：

9:40 上班，检查各岗位厨师设施、设备，是否

一切正常。

9：50 点到，检查各部门人员是否正常上班。例

会时间。

10:20 跟进各部进货原料，质量把关。

10:30 准备并做好自己的师门工作。

11:30 站好自己的岗位，监督组员工作岗位，跟

进各组员菜肴出品把关指导。

跟进中午下市收尾工作，监督下午前期准备工作保证 晚餐前期工作一切正常。

打荷组长工作流程

上午：

9:40 上班，监督检查各组员工作准备情况

9:50 点到，例会时间

10:20 跟进进货原料，质量把关

10:30 准备做好自己师门工作，检查组员准备工

作，卫生是否完成；把关组员工作质量要 求。

11:30 认真做好分菜工作，做到每个菜品不流失，

不延长时间，及时分到每个厨师岗位。

监督中午下市收尾工作，跟进下午前期准备工作。

杭灶工作流程

上午：

9:40 检查自己的用具是否到位，设施设备是否正

常运转

9:50 点到、例会时间

10:20 准备前期师门工作，对自己烧制的菜肴原料

质量把关跟进

11:30 准备接单工作，不离岗，不串岗，不抽烟，

不嬉戏打闹，认真做好每道菜品的质量要求

下市做好收尾工作，卫生，检查，跟进下午需要前期 准备的师门工作

打荷组工作流程

上午：

9:30 吃早饭

9:40 检查自己用具是否到位

9:50 点到例会时间

10:20 准备以下工作：猪油、鸡油、麻椒鸡汤、煮

干丝、料头、抱盘、盘花、领料、分料、鸡汤，扫地、拖地。

11:30 准备上市工作，配合师傅上市工作

中午下市，做好各自区域卫生清洁工作，检查下午上 市需要，准备师门工作.

冷菜人员工作流程

上午：

9:40 检查自己用具是否到位，设施设备是否正常

9:50 点到、例会时间

10:20 准备前期师门工作，包括烧制菜肴，切刀面，

小料等各类准备工作，菜肴原料质量把关跟进

11:30 准备接单工作，不离岗，不串岗，认真做好

每到菜的出品。

下市做好收尾工作，卫生检查跟进

冷菜主管工作流程

上午：

9:40 检查设施设备是否正常

9:50 点到、例会时间

10:20 验收当天买进原料保证质量，烧制菜肴，并

跟进组员的准备工作是否做好

11:30 准备接单开市，把好菜肴出品关

下市做好收尾工作，检查卫生是否打扫干净，水电气 是否关好

面点组工作流程

上午：9:40 检查用具是否到位，设施设备是否正常运转，检查组

员仪容仪表

9:50 点到、例会时间

10:10 主管把关跟进原料的质量是否有问题，如发现及时跟进，把

关好冰箱的半成品是否有异味异样。

10:20 开始制作生煎包皮和包制半成品，检查发制程度的标准 11:00 制作面条以及其他点心的半成品是否准备充分，小料是否准

备好。

11:45 开始接单工作，不离开岗位，不串岗，认真做好每到点心的

出品质量，以及口味的标准，出品摆放的美观好看，并跟进不合格的出品

14:00 收市做好收尾工作，检查水电气阀门是否关好，卫生区域

是否合格，检查下午需要的原料是否充分

下午： 17:00 检查下午所需的准备工作

17:10 点到、例会时间

17:30 开始制作生煎包皮和包制半成品，以及发制的程度标准和

制作面条的半成品

17:45 检查开始前的准备工作是否做好。接单工作，把关好出品

质量及工作效率。

20:35 开始收市前的准备工作，搞卫生，检查水电气是否有异常，

下班行六常，做到工具不回家我就不回家的原则。