宴会排座次

按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王(king Arthur)与他手下的十二骑士 东征西讨，奠定了大英帝国的基础o当时，人们用的桌子从来没有圆形的第一个圆桌 O

的发明者就是亚瑟王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为:这样坐就没有 尊卑之分了奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌精神留下来，他们在宴 O

会时用的多是长方形的桌子并且规则非常繁琐。

排座次是长方形餐桌面临的一个较为复杂的问题。就像计算机中排列数字一样严 格，在国宴和其他各种类型的宴请活动中，名单次序有一套固定的排法。首先是国家元 首、议长、总理、大法官、教会领袖、高级将领和部长等。其中教会的神职人员及高级 将领是比较难以安排的贵宾，因为他们的职位是很难与政府贵宾的职位划上等号的一 O般来讲，红衣主教相当于总理的职位，大主教相当于部长的职位。如果红衣主教和总理 出席同一个宴会则将红衣主教排在前面，以示对宗教的尊重。高级将领按照惯例座次 排在相等的文职官员的后面。如果有两个地位相当的客人，则把年长的排在年轻的前面。

有些特殊的贵宾则另当别论，如美国的大发明家爱迪生曾参加过创立美国总统的就 职典礼和宴会。他的座位总是排在总统和夫人之间，这是任何其他国家元首所享受不到 的在家庭举行的节庆活动中，名单次序是按年龄和血缘关系来排列的按照惯例，客 OO

人的身份可以从他同主人之间的距离看出来。餐桌上的座位是根据身份、地位、年龄、

任职年限或对社会的贡献来确定的女主人和男主人通常会坐在餐桌的两端，最好是坐、 O

在餐桌宽边的中间

思考问题 O

宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在策划过程中应予以重视和强

调呢?

图3-1酒店宴会策划实施程序

一、宴会策划的内涵

宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施 计划，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序，如图3-1所示。一般情况下， 酒店宴会部在接受宴会预订、签订宴会合同之后，就应着手进行宴会的策划与组织工作。宴会策 划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划之后，才能进行组织实施。宴会的组织从客人预 订开始到餐桌布置结束，这是一个相当复杂的过程。宴会的策划是对整个宴会活动的计划，就是 在主办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理、令客户满意的宴会活动 计划。宴会的活动策划，有质量高低之分。高质量的策划往往是以客人的要求和客人的信息为依 据，宴会策划的整个程序和各个环节，都必须严格执行宴会活动计划，这样才能确保宴会的质量。

二、宴会活动的计划内容

普通宴会的预订计划，由预订部或预订人员根据酒店宴会部负责人的指示与要求，将计划传 递给宴会部的有关人员或上一级的有关领导和部门。预订计划要及时准确，如果延误了信息的传 递或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错误，就 会影响计划下达并带来极坏的社会影响。

(一)宴会活动计划的类别

根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通宴会、紧急宴会和政府宴会三种，如图3-2 所示。

酒店宴会活动的计划内容，可以根据宴会类型、特点来安排，主要内容包括:

(1)宴会厅的台型布置;主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰讲台、话筒的位置和鲜花布 置:宴会大厅绿化和鲜花等装饰。

二是紧急宴会计划。例

一是普通宴会计划。普通宴

会是指提前一天以上时间安

排的宴会预订。宴会部按宴

会规格要求，按正常程序

进行计划组织，做好各种

准备。 如，宴会部在上午10:30接 到某企业团体预订普通宴 会的任务，要求在11:45准 时开宴，在13:00前结束。 仅有不到1小时的准备时 间，宴会部负责人就应在

下达计划时深入厨房和餐

厅，帮助解决具体困难，

做到准时开宴。 三是政府宴会计划。政府有 关部门的宴会，如夏季达沃 斯会议用餐等，一般都是提 前预订，通常给酒店宴会部 充裕的时间进行准备，但因 规模场面大，规格要求高， 涉及酒店各个部门，因此， 常由酒店总经理来指挥，编 制宴会活动计划要求周密、 完整、明确。

图3-2酒店宴会活动计划类型

(2)管理人员、服务人员岗位位置定点。

(3)贵宾随行人员坐席安排;在宴会厅外就餐的随行人员、陪同人员和司机坐席安排:宴会 务人员安排。

(4)宴会菜单和洒单的设计，上菜、撤盘的线路。

(5)播放音乐的要求:乐队人员的位置安排:文艺演出的场地范围:灯光、音响的要求等

r占，

廿。

除了上述宴会活动计划内容外，宴会部还应编制一个宴会活动细则表。从客人进入宴会厅到 整个宴会结束，将其间的各项活动纳入细则表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、 有步骤飞有条理地进行。

(二)宴会活动的成功策划

宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。此外，要通过一系列宴会活动的策 划，逐渐积累经验，确保取得每次宴会活动的成功。

1.了解宴会活动信息

在具体策划宴会活动之前，首先要了解以下信息:

(1)了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。

(2)了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。

(3)对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项:宴会的目的和性质:宴会的主题名称:宾客

到年龄和性别:有否席次表、座位卡、席位卡:有否音乐或文艺表演;有否安排司机用餐:主办 者的指示、要求、想法。

2.下达宴会活动计划

良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的计划传递渠道来下达，才能使宴会活动按计划进 行。大型宴会活动有赖于营业部、工程部和保卫部等部门的密切配合，这些部门的负责人应该依 据总计划要求，制订本部门计划。宴会部将配套服务项目计划上报，经同意后不达。各部门负责 将各自计划在宴会准备会上提出，由大家共同讨论，最后落实。

(三)大型宴会的筹备会议规定

宴会任务下达至酒店宴会部后，宴会部经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前的准备 工作会。宴会部所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参 加情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下:

1.阐明宴会的基本情况

(1)宴会的主办人和邀请的对

象。

(2)宴会的席数和参加的人数。

(3)宴会举行的时间和地点。

(4)宴会举办的形式。

(5)宴会的级别和收费标准。

(6)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求。

(7)宴会进行的程序。

(8)举办宴会的意义。

(9)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。

2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容

(1)桌椅配备的要求。

(2)餐具配备的要求。

(3)布草配备的要求。

(4)酒水和烟草准备的要求。

(5)配备电器设备及其他设施的要

求。

(6)餐厅设备设施的检修情况。

3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求

(1)菜单内容。

(2)菜单中风味菜肴的特点和名菜典

故。

(3)菜肴与配料的配搭。

(4)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。

4.指派任务及分工

(1)宴会准备工作的分

工。

(2)宴会服务工作的分

工。

(3)宴会清场工作的分

工。

第二篇：酒店宴会的策划与实施2

三、宴会的组织实施 宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，其包括的阶段如图3-3所示： C~fr~-) C~~=) C~fr~=:)任~ C~~1i)

图3-3酒店宴会组织实施阶段

(一)人员的分工

规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交代任务、讲意义、提要 求、宣布人员分工和服务注意事项。

1.人员分工的内容

要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位，都制定明确分工 和具体任务要求，将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备，要求所有服务人员思想重 ，措施落实，保证宴会善始善终。

2.人员分工的方法

大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。大型 宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。 {案例3-1】

以某酒店350人大型中餐宴会为例，服务人员的安排大致可以如下设计:

现场指挥一人，一般设迎宾员两人。宴会厅一般宜划分为五个区，主席台为一区， 其他可分为四个区，各区设一名负责人。

第一桌安排16位宾客，第二、第三桌各安排12位宾客。第一桌一般安排三位服务 员，如果来宾身份很高，也可安排四人，一人走菜，两人至三人服务。 第二、第三桌每桌应安排两位服务员，一人盯桌，一人走菜。

其他31桌平均每桌配备一名服务员，可分为两人一组，一名服务员负责盯两桌，做 斟酒、上菜、让菜的服务;另一名服务员负责走两桌的菜。根据上面的安排，可以计算 出盯桌服务员22人，走菜服务员18人，再加上前台服务员共需用服务员53人，后台清理 工作还需要八九人，但这当中不包括洗刷餐具的工作人员如有休息室服务，可安排两 O

人到三人做休息室服务工作。

要完成整个宴会的工作，共需要服务人员55人。

由于各个地区和酒店或餐馆的情况不同，因此，可根据本地区、本酒店或餐馆的具体情况做 出合理的安排。其他类型的宴会的人员分工和中餐宴会的人员分工有所不同。有的人员需要量比

@如宴会说十 .γ'anhuiShε~.ii-

中餐宴会少，有的则多，应根据具体情况来定。

为了让参加宴会的服务人员明确自己的职责，保证宴会的服务质量，可将宴会桌位和人员分 工情况标在图形上。另外，主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作，结账人员必须落实 到位，不可有失，因为大型宴会增加菜点，增加饮料、酒水的情况经常发生，由专人负责账务， 可避免漏账、错账现象，避免造成不必要的损失。

3.服务人员的选择

大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。选择服务员应该注意如下几点: ( 1)男女服务员的比例要适当。男服务员可以做些重体力的工作，女服务员可以做些轻而 且细致的工作。无论是男服务员还是女服务员，都要具备熟练的宴会操作技能，如叠口布花、摆 台、斟酒、上菜等。

(2)服务员的仪容仪表要美观，身材匀称，在服务中能做到礼貌待客，微笑服务。看台的服 务员身材不能过矮。传菜服务员托盘功底要好，有体力。弱瘦的女服务员不宜做传菜工作。

宴会各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力。参 加工作时间短或宴会服务技巧、技能不熟练的人员，一般不可参加宴会的服务工作，以免发生问 题，破坏宴会气氛，影响酒店声誉。

贵宾席-和主宾席服务人员要求。贵宾席和主宾席的服务员的业务水平一般要高于其他人员， 分配侍候贵宾席和主宾席的服务员要注意下列问题:选择具有多年宴会服务工作经验的服务员: 选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员;服务员的外貌要好:男女服务员的配备比例要 适当。

(二)宴会场景的设计与物品准备

1.场景设计

宴会场景设计，是对宴会举办场地和环境进行合理选择和科学利用并采取多种手段和方法对 进餐环境进行艺术加工布置，使其既符合宴会主题，又满足客人心理需求的一种环境艺术创造。 宴会工作人员在进行场景布置时，应该充分考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加 宴会的宾主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出宴会的特点，又 使客人进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。

宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、湿度、气味、家具、花草景

色、餐桌设计、台面布置等方面。下面结合20xx年上海金茂凯悦大酒店举行的亚太经济合作组织 (APEC)贸易部长会议晚宴来说明宴会场景设计的各个要素。

(1)宴会的光线设计。光线是宴会设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线系统能够决定 宴会厅的格调，体现宴会厅的风格，影响宴会厅的气氛。在设计时，应根据宴会的档次、宴会厅 的空间大小等，合理巧妙地配合各种光源形式，以产生优美温馨的就餐环境。

在设计宴会光线时，要注意不同形式的宴会(如中式宴会和西餐宴会〉对光线的要求也不一 样。在办宴过程中，还要注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。如结婚喜宴在新郎、新 娘进场时，宴会厅灯光暗，仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上:新郎、新娘定位后，灯光

酒店宴会的策划与实品百@

亮;新郎、新娘切蛋糕时，灯光又暗，仅留舞台聚光灯。总之，宴会灯光的变化应始终围绕宴会 拍主角照射。

(2)色彩设计。色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计人员用来创造各种心境的工 具，更重要的是能表达宴会的主题思想。

红色使人联想到喜庆、光荣，使人兴奋、激动，我国的传统是表示吉祥，在上海金茂凯悦大 店举行的APEC贸易部长会议晚宴，宴会色调用的就是喜庆的红色，主席台天幕是红色的，每一 =ν餐桌上放的绣球花是红色的，服务员穿的中式上装是红色的，主席台上8扇中国传统雕花木门还 是红色的，整个色彩洋溢着中国传统文化的气息。

可见，色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。另外，色彩的使用还与季节有关。寒 亏的冬季，宴会厅使用暖色可给顾客一种温暖的感觉;炎热的夏季，绿、蓝每冷色的效果最佳。 不同的宴会厅，色彩设计应有区别，如西餐宴会厅可采用咖啡色、褐色、红色之类，色暖而较深 泪，以创造古朴稳重、宁静安逸的气氛，也可采用乳白、浅褐之类，使环境响亮明快，富有现代 』息。

(3)家具设计。家具的选择和使用是形成宴会厅整体环境气氛的一个重要部分，家具陈设质

量直接影响宴会厅空间环境的艺术效果，对于宴会服务的质量水平也有举足轻重的影响。宴会厅 家具一般包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、花架等。家具设计应配套，以使其他宴会厅其他 装饰布置相映成趣，形成统一和谐的风格。

家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐桌而言，中餐宴会常以圆桌为主，西式宴会

县长方桌为主，餐桌的形状和尺寸必须满足各种不同的使用要求，要便于拼接成其他形状为特定 宴会服务。APEC正式欢迎晚宴的餐桌分两种，主桌呈半弧形，长约30米，宽约l米，正对着文艺 卖出的舞台，其余99张餐桌均为圆形。

宴会厅家具的外观与舒适感也同样十分重要。外观必须与宴会厅的装饰风格相统一。舒适感 ~决于家具的造型是否科学，尺寸比例是否符合人体结构规律。应该注意餐桌的高度和椅子的高 宣以及倾斜度，餐桌和椅子的高度必须合理搭配，不能使客人因桌、椅不适而增加疲劳感，而应 去让客人感到自然、舒适。例如APEC正式欢迎晚宴的主桌、坐椅专门从江苏定制，是中国的太师 奇和西式椅子的结合，椅脚用金套包住，扶手下方也镶有金边，中间是用海绵做的软垫，这种椅 子既具太师椅的气派，又有西式椅子的舒适感。

(4)宴会的背景、壁画、屏风设计。宴会厅的背景、壁画、屏风等也是应该考虑的因素，

就艺术手段而言，围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法，围指封闭紧凑，透指空旷开 。宴会厅空间如果有围无透，会令人感到压抑沉闷，但若有透无围，又会使人觉得空虚散漫。 墙壁、天花板、隔断、屏风等能产生围的效果:开窗借景、风景壁画、布景箱、山水盆景等都能 主生透的感觉。

例如APEC正式欢迎晚宴的壁画既富有民族特色，又颇具现代感，整个壁画跨度长达50米，以 中国的国花一→牡丹为主体，显得雍容华贵，效果令人赞叹:现代化的电脑灯控光线，衬托出牡 哥的千姿百态、国色天香。宴会厅的背景则用多媒体展示各经济体国家自然风光的大屏幕，与宴

@M|宴会设计

-)-匀nhui Sh句'i-

会的主题、赴宴者的国籍协调和谐。

(5)宴会的温度、湿度和气味控制。温度、湿度和气味是宴会厅环境气氛的另一方面，它直 接影响着顾客的舒适程度。温度太高或太低，湿度过大或过小，以及气味的种类都会给顾客带来 迅速的反应。豪华的宴会厅多用较高的温度来增加舒适程度，因为较温暖的环境给顾客以舒适、 轻松的感觉。湿度会影响顾客的心情。湿度过小，即过于干燥，会使顾客心绪烦躁。适当的湿 度，才能增加宴会厅的舒适程度。气味也是宴会气氛中的重要组成因素。气味通常能够给顾客留 下极为深刻的印象。顾客对气味的记忆要比视觉和昕觉记忆更加深刻。如果气味不能严格控制， 宴会厅里有熏人的酒昧，呛人的烟味，甚至有闷人的霉昧，必然会给顾客的饮食造成极为不良的 后果。

一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是:冬季温度不低于18"-' 2 2 °C，夏 季温度不高于22"-' 2 4 °C，用餐高峰客人较多时不超过24"-' 26°C，室温可随意调节。相对湿度为 40%"-'60%。室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30旷/人·小时，其中，一氧化碳含量不超过 5mg/m3，二氧化碳含量不超过0.1%，可吸入颗粒物不超过0.lmg/m3 。

(6)花草盆景设计。宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置，使就餐环境有一种自然情调，这 对宴会气氛的衬托将起相当大的作用。举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景 花草，或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重、热烈气氛。花 是美的象征，它给人们带来愉快、活力和希望。例如APEC盛会期间，上海全市使用的鲜花总量超 过300多万盆。处处精心布置的新鲜花卉，把已是金秋时节的上海装点得一如春天，使人心旷神 怡，美不胜收。宴会餐桌以花装饰，更使人赏心悦目，食欲大增。正式欢迎晚宴餐桌上放置的是 以10支白玫瑰为主的花盆，其中插上~1"-'2支红掌、红鸡冠花，再配上一支紫色洋兰，显得高贵典 雅，突出了盛会的喜庆氛围。

用盆花来装饰餐桌，具有花期长而生机蓬勃的优点，餐桌上的盆花应选择植株低矮丛生、 密集多花的种类，如仙客菜、长寿花、紫罗兰、非洲、|紫罗兰、郁金香、风信子、三色童、香石 竹、金盏菊、大岩桐、蒲苞花、四季海棠等。除盆花外，插花、盆栽等都可用于宴会厅及餐桌的 装饰。

(7)宴会的餐桌设计。宴会餐桌设计又称"台型设计"，是根据宴会形式、主题、人数、 接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等 情况，设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局，其目的是合理利用宴会厅的固有条件，表现 主办人的意图，体现宴会的规格标准，烘托宴会的气氛，便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服 务。每一个宴会都有不同的布局，所以宴会厅场地的安排方式也就无法一概而论。

以中餐宴会餐桌设计为例，首先要确定主桌或主宾席区位置，中式宴会通常都在独立式的 宴会厅举行，但不论是小型宴会还是大型宴会，其餐桌的安排都必须特别注意主桌或主宾席区的 设定位置。原则上，主桌应放在最显眼的地方，以所有与会宾客都能看到为原则。一般而言，主 桌大部分安排在面对正门口的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅，其他桌次由上至下排 歹h也可将其置于宴会厅中心位置，其他桌次向四周辐射排列。

酒店宴会的策划与实施125 J) -Item 3-"

例如APEC正式欢迎晚宴就餐的宾主共1002位，经济体领导人及配偶共32人就坐呈半弧形的主 桌，正对着文艺演出的舞台。来宾席区位置摆放着99张圆形餐桌，用以招待经济体官员和代表。 王桌的形状，就坐的宾客人数，主桌前宽敞的空间与来宾席区的餐桌完全不同，餐桌设计充分突 主桌。

(8)宴会的台面设计。要恰到好处地设计完美的宴会台面，不仅要求色彩艳丽醒目，而且

每桌餐具必须配套，餐具经过摆放和各种装饰物品的点缀，随着整个宴会序幕的拉开，宴会的内 b、主题、等级和标准很快地被宾客所感受到，同时也吸引每位宾客对篷席美的艺术兴趣，并由

增加食欲。这就是宴会台面设计的目的。

宴会台面设计包括宴会台面的装饰美化设计和摆台设计。宴会台面的装饰美化效果，主要通

过餐具的摆放、餐巾折花以及餐桌上的摆花艺术来体现，冰雕、黄油雕、果蔬雕刻、水果等都可 作宴会的装饰点缀。如APEC工商咨询理事会欢迎晚宴采用雕成"APEC"的冰雕进行装饰美化。 摆台设计即摆放必要的就餐用具，包括台布、用具、餐具等。APEC正式欢迎晚宴的台面色彩

笔丽醒目，餐具的颜色以银色为主，金黄色点缀。大到引人注目的冷盆盖，其银色的主体上镶着 金黄的小把手，冷盆底托也是银色，而底部支脚为金黄的龙头;小到筷架、刀叉、毛巾碟和放白 泊的碟子都在银色的主体上烫有金边，连葡萄酒杯上也烫了金边，宴会装菜点的瓷盘是白色镶 平色的牡丹花图案围边，餐具整体协调、大气、漂亮。与之相映，淡黄的口布松松地卷着，一个 红色的中国结将其轻轻扣住;筷子套与口布同色，也是由软软的布制成的。

APEC会议涉及的许多宴会采用中西结合的方法进行台面设计和服务。当前，许多宴会厅喜欢 百中西餐的菜单合并在一起，并以西式的方法进行服务。在这种情况之下，服务人员在摆设时便 n::::将中式的筷子及西式的餐具同时摆上桌。西式餐具可预先将前三道菜中将使用的刀叉摆放在餐 桌上，中式餐具只需摆设筷架、筷子及小分匙即可，以免餐桌上满是餐具而显得拥挤不堪。服务 司在宾客每吃完一道菜便收掉其使用过的餐具，直到餐桌上预先摆设的刀叉全部收走后，再在每 啕巍出菜前补放一副新刀叉。酒杯同样须依照每一道菜所搭配饮用的酒来进行摆设。

一般而言，不同的酒店、不同的宴会厅、不同主题的宴会，气氛要求各不相同。如国宴，从 宴会厅环境，到宴会乐队，参与宴会人员和服务人员的服装，言谈风度，都必须显示出隆重的气 氯;国宴厅内悬挂国旗、会标，还要绿化环境，这些都要求其格局豪华、庄严、隆重。欢庆喜宴 要迎合顾客喜气洋洋的心理状态，必须营造一个热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的环境氛围。因 ，针对宴会主题及顾客要求进行环境气氛设计，既能体现宴会的规格标准，烘托宴会的气氛， 满足不同顾客的心理需求，同时，又能促进宴会主办酒店的经营与销售。

综上所述，宴会环境气氛设计的要素很多，这些要素设计的优劣直接影响着宴会厅对顾客的 引力，优良的宴会环境是这些要素的最佳组合。

2.物品的准备

宴会开宴前的物质准备，是指为了确保准时、高质、高效开宴而做的一切物质上的准备工 作。具体包括场景设计、场地布置、台型布置、物品准备等内容。

宴会的台面物品，可分为公共物品、餐具用品和装饰用品三类。开餐前的物品准备主要包括

@却|宴会设计

-Yanhui ShE矿产

备好餐具、酒水、水果和凉菜几个方面。

宴会组织者要根据宴会菜点的数量、宴会人数，计算出所需餐具的种类、名称和数量，并分 类进行准备。宴会服务使用量最大的是各种餐具用具，宴会所需餐具用具的计算方法是:将一桌 需用的餐具、酒具的数量乘以桌数即可。各种餐具、酒具要有一定数量备用，以便宴会中增人或 者损坏时替补，一般来说，备用餐具不应低于20%。

宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒水饮料。取出后，要将瓶、罐擦干净，摆放在服务 桌上，做到随用随开，以免造成不必要的浪费。宴会一般在开始前30分钟摆好冷菜。冷菜的多少 应根据宴会的规模、规格来定，一般安排7~9个。服务员在取冷菜时一定要使用大长形托盘，决 不能用手端取。

宴会用的水果，为每位宾客准备250克，两个品种即可，所使用的水果应是应季水果，最好选 择本地的特产，但也要考虑宾客的喜好和禁忌。如对朝鲜宾客不要配备苹果，巴拿马宾客不要配 备香蕉。宴会配备水果要做到品种和数量适宜。

(三)开宴前的检查

开宴前的餐桌检查，是宴会组织实施的关键环节之一。开宴组织者在各项准备工作基本就绪 后，应该立即对餐台进行检查。检查的主要内容有:餐桌摆放是否符合宴会主办单位的要求:摆 台是否按本次宴会的规格要求完成:每桌应有的备用餐具及棉织品是否齐全:席次卡是否按规定 放到指定的席位上:各桌的服务员是否已到位工作等。开宴前的餐桌、卫生、安全和设备检查， 也是宴会组织实施的关键环节。

1.卫生检查

宴会卫生检查主要包下如下内容:个人卫生:餐用具卫生;宴会厅环境卫生:食品菜品卫

生。下面举一个有关宴会卫生的实例。

[案例3-2 ]

20xx年11月21日，新疆福海发生一起突发性公共饮食卫生事件。当日，解特阿勒

热勒乡农民王科军在福海旅游宾馆举行婚礼，有200余人参加了婚宴。次日凌晨5时许， 参加婚宴的个别村民出现腹痛和腹泻现象。至17时许，经村民相互询问后，发现出现同 样病症的人数较多o 22日21时，前往乡卫生院问诊的村民有25人，均为参加婚宴人员O

在解特阿勒热勒乡卫生院留院观察的4名腹泻、腹胀、腹痛患者经过有效诊治后，症状消 失，于23日早晨全部出院福海政府成立了专门救治机构，组织有关卫生防疫部门调查 O

事件原因O

2.安全检查

安全检查的目的是为了宴会能顺利进行，保证参加宴会宾客的安全。

首先检查宴会厅的各出入口有无障碍物，安全门标志是否清晰，洗手间的一切用品是否齐 全，如发现问题，应立即组织人力解决。宴会厅的各种灭火器材是否按规定位置摆放，灭火器周

酒店宴会的策划与实在;三@

国是否有障碍物，如有应及时清除。要求服务人员能够熟练使用灭火器材，严格执行"四防"制 。宴会所需酒精或固体燃料等易燃品，要派专人负责，检查放置易燃品的地方是否安全，宴会 地内的用具如桌椅是否牢固可靠，如发现破损餐桌应立即修补或撤换，不稳或摇动的餐桌应加 驾垫好，椅子不稳的应立即更换。地板有无水迹、油渍等。新订地板蜡应立即磨光，以免使人滑 。查看地毯接缝处对接是否平整，如发现突出应及时处理，以保证参加宴会宾客的人身安全。

3.设备检查

电器设备、音响设备和空调设备等，是宴会厅使用的主要设备。应对这些设备进行认真、详 的检查，以避免意外事放的发生，避免因设备故障破坏宴会气氛，影响宴会厅的声誉。

宴会开始前，要认真检查各种灯具是否完好，插座、电源有无漏电现象。要将开关全部开启 查用电，确保照明灯具效果良好。检查电线有无破损，保证宴会安全。

宴会开始前要检查空调是否良好，并要求开宴前半小时，宴会厅内就应该达到所需温度，宴 会厅越大手空调设备开启的时间也应相应提前，并始终保持宴会厅内比较稳定的适宜温度。多功 瓷宴会厅一般都配备音响设备。在宴会开始前，要装好扩音器，并调整好音量，同时做到逐个试 音，保证音质。如用有线设备，应将电线放置在地毯下面。

开宴前的餐桌、卫生、安全和设备检查，是宴会组织实施的关键环节。它是消除宴会隐患，

曰可能发生的事故降至最低限度，确保宴会顺畅、高效、优质运行的前提条件，是必不可少的宴 7:5:组织实施的环节。另外，宴会开始前，还要认真检查宴会厅内各种设施的安排是否能达到宴会 主题所需要的气氛。

(囚)宴会的现场指挥

宴会进行过程中，宴会经理或餐饮部经理要加强现场指挥，重点包括:

一是要了解宴会所需的时间，以便安排各道菜的上菜间隔时间，控制宴会进程。要了解主人

讲话、致辞的开始时间，以决定上第一道菜的时间。要掌握不同菜品的制作时间，做好与厨房的 调工作，保证按顺序上菜。同时，注意主宾席与其他席位的进展情况，防止过快或过慢，影响 宴会气氛。

二是在开宴过程中，要加强巡视，及时纠正服务上的差错，及时处理一些意外事故，特别要 督促服务员严格遵守操作规程，掌握宴会进度。

三是宴会结束后，要迅速组织服务员拉椅让座，告别客人，并组织服务员立即清台，收盘收 碗。如果宴会后安排有歌舞、卡拉OK等娱乐活动，要组织有关服务人员及时到位，确保娱乐活动 的正常、顺利进行。

(五)宴会的结束工作

宴会结束后，要认真做好收尾工作。

1.结账工作

宴会后的结账工作是宴会收尾的重要工作之一，要做到准确、及时，如果发生差错，多算则 会导致主办单位的不满，影响宴会厅的形象:少算则会使宴会厅受损失，相应增加了宴会成本。 在宴会临近尾声时，宴会组织者应该让负责账务的服务员准备好宴会的账单。

@如宴会设计

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根据预算领取的酒品饮料可能不够，也可能多余。如果不够，则应将临时领取的酒品饮料 及时加入账单中，以避免遗漏;如果多余，则应该督促服务员及时将剩余的酒品饮料退回发货部

门，在结算时减去返回的酒品饮料费用。各种费用在结算之前都要认真核对，不能缺工页，不能算 错金额。

{案例3-3 ]

马某结婚已经两年多了，居然还欠着酒店的婚宴钱，酒店老板龙某无奈， 20xx年11

月，不得不诉至法院o 20xx年2月，马某举行婚礼宴请亲友，酒席就定在龙某的酒店，双

方协商待宴请完宾客后再结账。可是，待完客后马某并未结账，只出具了一张欠条。两

年多来，龙某多次催要，马某始终躲避拖延，就是不给结账。无奈，龙某起诉到法院，

要求马某支付婚宴款2150元然而，马某在接到法院传票后既不结清账款，亦不到庭， O

法庭对龙某提交的证据分析后，当庭宣判马某付给龙某欠款，并在10日内付清。

分析总结

在宴会各种费用单据准备齐全后，由酒店和餐馆财务部门统一开出正式收据，宴会

结束后应马上请宴会主办单位的经办人结账。

2.征求意见

对于宴会组织者、服务员和厨师而言，每举办一次大型宴会，都是增加一次高水准服务的经 历。因此，宴会结束之后，应该认真总结经验教训，以有利于搞好服务工作。宴会指挥员在宴会 结束后，应主动征询主办单位对宴会的评价，征求意见可以从菜点、服务、宴会厅设计等几个方 面考虑。征求意见可以是书面上的，也可以是口头上的。如果在宴会进行中发生了一些令人不愉 快的场面，要主动向宾客道歉，求得宾客的谅解。如客人对菜品的口味提出意见和建议时，应虚 心接受，及时转告厨师，以防止下次宴会再出现类似问题。宴会结束后，大多要给宴会主办单位 发一封征求意见和表示感谢的信件，感谢宾客在本宴会厅主办宴请活动，期望今后加强合作。

3.整理宴会斤

服务人员在宴会结束后，应按照事先的分工，抓紧时间完成清洗餐具、整理宴会厅的工作。 负责清洗餐具的服务人员要做到爱护餐具，洗净擦净，分类摆放整齐，把餐具的破损率降低到最 低限度。负责整理宴会厅的服务人员要把宴会厅恢复原样，包括撤餐台、收餐椅、搞好宴会厅 场面卫生等。宴会组织者在各项工作基本结束后，要认真进行全面检查，最后关好门窗、关上电 灯、切断电源，确保安全。

思害练习

每四人为一小组，到某酒店宴会部选择该酒店承办的一次宴会活动，按照宴会策划实施的基本流程进行

分析总结，以演讲展示的方式进行总结报告。