《宴会策划》教学大纲

课程编号： 课程性质： 学科限选课

适用专业： 酒店管理 先修课程：饭店管理概论、饭店餐饮管理 后续课程： 专业课 总 学 时： 26学时 总 学 分： 1.5学分

一、教学目的与要求

具备实际工作中的具体各种类型的宴会策划能力。 通过教学培养学生具备基本的宴会策划技能。了解宴会策划的基本程序,熟悉宴会策划的步骤,

二、课程内容及学时分配

第一章 宴会概述（2学时）

第一节 宴会概述

一、宴会的基本特点

二、宴会的经营特点

三、宴会的重要作用

第二节 中式宴会概述

一、按宴会的菜式分

二、按宴会的形式分

三、按宴会的规模分

四、按宴会的特点分

五、按宴会的主题分

第三节 宴会的改革和发展趋势

一、宴会的改革趋势

二、宴会的发展趋势

本章重点：宴会的分类方法

本章难点：宴会策划概述

第二章 宴会的组织和职责（2学时）

第一节 宴会部的功能与经营特点

一、宴会部的多样化功能

二、宴会部灵活多样的经营特点

第二节 宴会部高效率的组织机构

一、宴会部高效率的组织机构的设计原则

二、宴会部不同形式的组织机构设置

三、宴会部组织机构的合理控制

本章重点：宴会设计要求

本章难点：宴会设计要素

第三章 宴会的预定和促销（4学时）

第一节 宴会预定的基本形式

一、承接宴会预定的组织

二、宴会预定的方式

三、宴会预定的资料建档

第二节 宴会预定的程序

一、回答客人问讯

二、接受宴会预定

三、宴会预定的确认

第三节 宴会预定的处理

一、宴会预定的处理

二、宴会预定的取消

三、宴会预定的变更

第四节 宴会促销活动

一、宴会促销的人员选择

二、宴会促销的材料准备

三、宴会促销的形式与方法

四、宴会推销有例可循

本章重点：宴会预定的处理

本章难点：宴会促销活动

第四章 宴会的策划与实施（4学时）

第一节 宴会活动的具体内容

一、宴会活动的过程与规格

二、宴会活动的计划内容

第二节 宴会活动的成功策划

一、宴会活动策划步骤

二、婚宴与酒会活动的策划实施

第三节 宴会的娱乐项目策划

一、宴会娱乐项目

二、宴会娱乐场所设计

三、宴会娱乐节目主持

四、宴会娱乐项目的服务

第四节 大型宴会和宴会外卖有利可图

一、大型宴会的策划实行

二、宴会外卖服务的策划与实行

三、宴会外卖服务实例

本章重点：宴会活动的具体内容

本章难点：宴会的娱乐项目策划

第五章 宴会的台面和摆设（4学时）

第一节 让客人未品尝菜肴先欣赏台面

一、宴会台面的种类和特点

二、台面突出主题增加气氛

三、宴会台面设计迎合客人心理

第二节 宴会摆台显示服务质量

一、宴会正摆式的摆台技巧

二、宴会装饰台面的摆台技巧

第三节 宴会台面的巧妙装饰

一、餐具装饰色泽对比

二、鲜花装饰暗香浮动

三、餐巾装饰惟妙惟肖

第四节 高档宴会台花必不可少

一、主题确定是花台制作的第一步

二、合适花材为花台制作创造条件

三、花台制作要正确运用插花技巧

第五节 宴会台面设计方便客人就餐

一、中式宴会台型设计

二、宴会排位是社交礼仪的需要

本章重点： 宴会台面的巧妙装饰

本章难点：宴会台面设计

第六章 宴会菜肴设计与制作（2学时）

第一节 宴会菜肴设计要与宴会主题相结合

一、宴会菜肴设计要考虑的各种因素

二、菜肴设计必须要以宴会为中心

三、宴会菜肴设计要求

四、宴会菜肴设计程序

第二节 宴会菜单的制作举足轻重

一、宴会菜单是记录宴会整套菜名的单子

二、宴会菜单的设计是技巧艺术的运用

三、宴会菜单的制作不断丰富

本章重点：宴会菜肴设计

本章难点：宴会菜单的制作

第七章 宴会的酒品设计（4学时）

第一节 酒水在宴会中举足轻重

一、酒水可增加宴会宴会饮食的科学性

二、酒品可增加宴会气氛

第二节 宴会酒品设计巧妙搭配

一、酒品与宴会的搭配适合适宜

二、酒品与菜肴的搭配相得益彰

三、酒品之间的搭配有很强的艺术感染力

第三节 宴会中的酒品服务简洁优美

一、宴会酒品服务的基本技巧

二、酒品的温度技巧

第四节 酒品成本控制是宴会经营的重要环节

一、酒品采购一系列因素决定

二、酒品验收杜绝营私舞弊

本章重点：酒品之间的搭配、宴会酒品设计 本章难点：酒品成本控制

第八章 宴会的定价与成本（2学时）

第一节 宴会菜肴的定价是宴会经营的重要环节

一、宴会菜肴的定价应遵循的原则

二、灵活掌握宴会菜肴定价方法

三、宴会菜肴定价要注意客人的心理价值

第二节 宴会菜肴的成本控制

一、宴会菜肴成本控制的基本方法

二、控制宴会菜肴成本的有效措施

第九章 宴会经营的底线（2学时）

第一节 恶心宴会文化是糟粕

一、“胎盘宴”有违伦理道德

二、“人乳宴”并非高明之举

三、“女体盛”没有艺术意义

四、宴会创新不能没有道德底线

第二节 团年饭商机无限危机四伏

一、团年饭为餐饮业带来滚滚利润

二、8.8万天价团年宴吓坏人

三、团年饭霸王条款不应效法

三、实践性教学内容

实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教学总学时的20%，课外实践教学视具体情况而定。具体见该课程实践教学大纲。

四、主要参考书目：

1、鞠志中，叶伯平.宴会设计与管理. 第一版。湖南.湖南科学技术出版社 .20xx年7月，

2、陈力.主题宴会设计. 第一版.北京.中国商业出版社，20xx年2月，

第二篇：晚宴策划

庆典策划之晚宴策划

活动概述：

名称：***公司10周年庆典接待晚宴

时间：20##年09月25日

地点：珠海度假村酒店

与会人员：***公司各领导、各行业领导、市政府市委领导等

与会人数：200人（20桌）

活动的目的：

1、为远道而来的领导接风洗尘；

2、答谢市政府市委多年来的支持；

3、答谢各界人士的大力支持；

4、宣传企业，扩大企业的知名度；

5、增进彼此间的感情；

6、预祝周年庆典的成功举办。

晚宴接待方案：

由于嘉宾舟车劳顿，所以晚宴要丰盛，又要营造轻松的轻松舒适的气氛。具体方案如下：

1、签到方案：

设置签到墙，签到本（主要留作以后联系的资料）及胸花、号码牌（可以确定嘉宾的席位，又可以参加晚宴的抽奖）领取处，签到全程由礼仪引导，工作人员现场指导，确保签到的秩序。

2、入场方案：

    在签名墙签完名，由礼仪小姐引导入场，每位嘉宾根据事先安排的座位入座。一嘉宾一礼仪，确保每位嘉宾都是受到高级的服务。

3、用餐方案：

    根据实际订餐，一般都是套餐，特色菜为主。

4、节目方案：

（1）文艺表演：A接待公司员工的文艺节目  B外部人员文艺表演（机械舞/唱歌等）

（2）游戏互动环节（游戏1-2个为宜）

（3）号码牌抽奖

5、退场方案：

退场必将是无序的，无序才显热闹。但在出口处设签退及礼品赠送区，主持人在宴会结束时通知与会嘉宾签退及领取礼品，并由礼仪小姐在门口引导。

具体流程：

18:30之前    准备好礼品袋，装好礼品；布置酒店宴会厅（包括餐桌牌号、用餐的必需品）；布置签到处、胸花及号码牌发放处；布置宴会小舞台，调测灯光、音响；表演组、礼仪组彩排好。

18:30-19:30   嘉宾到场，门口礼仪小姐身披绶带，迎接嘉宾，并指引嘉宾前往签到处。签到处由礼仪小姐引导先在高级签到薄签到；再到胸花领取处领取胸花和号码牌，并由礼仪小姐帮嘉宾佩戴胸花；接着，礼仪小姐引导嘉宾到签名墙签名留念；最后引导嘉宾按照事先安排的顺序入席。

19:30-20:00   嘉宾全部入席，由主持人开场白，并介绍出席的嘉宾、领导。接着，主办方、领导、嘉宾发言。最后由某某领导宣布晚宴正式开始。

20:00-22:30   用餐

20:00-20:30   由主办方组织文艺表演，主持人串场

20:30-21:00   外部人员文艺表演（机械舞/唱歌/魔术等等）

21:00-21:30   互动游戏环节（1-2个）

            如：筷子运钥匙链；用具：12支筷子、2个钥匙链；

游戏规则：6个人一组，分为两组，每个人嘴里叼一只筷子，将钥匙链挂在第一个人的筷子上，第一个人将钥匙链传给第二个人，必须用筷子传，不能用手，哪个组最先将筷子传到最后一个人的筷子上，为赢。

            又如：踩气球；用具：100个气球

游戏规则：分为两组，一组5个人，每个人腿上绑10个气球，主持人限定时间3分钟，互相踩对方队员腿上的气球，3分钟后，看哪个组队员总署气球省的多，就胜出。

21:30-22:00   抽奖，将大家进场的号码放入抽奖箱，让领导抽奖，抽出一二三等奖还有鼓励奖，让参与的人都动起来，营造热闹的气氛。

22:00-22:30   结束宴会，合影留念，退场，发放礼品。主持人宣布晚宴结束，并邀请领导、嘉宾合影留念，礼仪小姐在工作人员的指挥下，引导嘉宾列队拍照。拍完照，礼仪小姐引导嘉宾到礼品发放处领取礼品袋，最后退场。

物料清单：