餐饮服务规章制度

时间:2024.3.20

餐饮服务规章制度

一、食品采购查验管理。

1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、餐饮服务许可证、商标注册证,并保存由供货人签字或盖章的复印件,以后每年要核对一次。

2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报告、检疫证明、销售凭证(索取正规#5@p,杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用票据及商户信誉卡,如没有专用票据,应注明市场名称、摊位号,并由供货人签名或盖章)外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品安全有关的证明,并保存原件或由供货商签字或盖章的复印件。

3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度,食品经营单位应建立购销台账制度。对购进的食品要如实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。充实产品批发业务的销售单位应当建立产品销售台账,如实记录批发的产品品种、规格、数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务的销售单位的规定,履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两年。

二、库房卫生管理

1、严格食品入库验收制度,由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明,并存档备查。

2、库房内食品应分类、分架存放,隔墙离地10公分:食品外包装完好无损,无积尘。

3、认真执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号,随时清点,做到先进先出。

4、易腐食品必须低温存放,冷藏或冷冻设备保证有效运转。

5、保持库房内的环境卫生,做到无蝇、无鼠、无蟑螂,通风防潮。

6、食品库房内不得存放杂物,严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。

7、清库退还不符合卫生要求的食品,应单独集中存放,并有明显标志。

三、设施设备卫生管理

1、钢器具浸泡在 40℃的洗涤灵溶液中 10-15 分钟。

2、将器具刷洗干净,用清水将器具清洗干净。

3、置在1:200的消毒溶剂中浸泡消毒。

4、器具清洗干净。

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5、注意事项:清洁频率:每天清洁:不锈钢器具包括店铺所使用的所有不锈钢材质的器具;根据使用频率的不同,清洁周期要有相应的变化,但是最长不要超过一周。

四、清洗消毒管理

1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后,持有效证明上岗工作。

2、带清洗餐、饮具应有固定接手台,不得以任何方式直接堆放在地上。

3、必须备置专用垃圾桶存放废弃物,用后加盖,做到不暴露、不积压、不外溢,并及时清理。

4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒,严格四道工序进行操作:

1)、物理消毒:去残渣、碱水(洗涤剂)刷、净水冲、热力消,感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。

2)、化学药物消毒:去残渣、碱水(洗涤剂)刷、药物消、流动水冲,感官检查应达到光、洁、无味的效果。

含氯化学消毒药业配比浓度为3-5‰、水温低于40℃、消毒池表明容量水位线并配备量杯。

5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存,做到防尘、防蝇、防污染。

五、人员卫生管理

1、上岗时工作衣帽穿戴整洁,窗口服务务须戴口罩,出售食品必须用工具夹,不准涂抹指甲油,不准佩戴戒指、耳环等首饰,不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕,不穿戴工作衣帽去厕所、医院;

2、要做到“四勤”:勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服;

3、定期体检,必须持有效个人健康证方可上岗;

4、工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手;

5、工作时不抓头发、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。

六、人员培训管理

1、店铺负责培训的管理组应严格和贯彻落实公司的各项制度和标准。

2、执行程序:

各级员工在入职前,由公司人事部组织岗前相关知识的理论培训。

员工到店后店铺组织50小时实操培训。

店铺根据营运部下发的年度课题,分阶段组织各级员工的培训。

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培训依据:《操作技能定型练指导书皮(OTC)》、《MDP培训教材》

3、店铺可以根据实际情况来安排店内员工的培训计划,对于新员工的培训主要由培训员或店铺管理组进行,店长要对培训情况进行检查。一个岗位的操作程序培训结束后培训人要对培训效果进行检验,达到标准后再进行下一步培训。对老员工的再培训则一般由店铺管理组进行,此时培训重点在于纠正不规范操作、提高团队配合能力及指导改员工的培训方式。

七、加工操作间管理

1、不使用不符合卫生标准的食品原材料:烹制菜肴要做到烧熟煮透,中心温度要达到70℃以上。

2、调(佐)料质量应符合卫生标准,盛装调料的容器应保持清洁卫生,用后加盖;不得以调料掩盖食品的异常颜色或气味;不使用亚硝酸盐调制食品。

3、品尝食品要有专用工具,并定位存放。

4、易腐食品及剩余食品应分别储存在10℃以下冰箱内。

5、加工间食品容器及工具必须做到生熟分开使用,并有明显标识。

6、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物,用后加盖,做到不暴露、不积压、不外溢,每日清理,保持洁净。

7、水池、地面、地沟每日清洗疏通,地沟内壁应保持原装修材料本色。

八、消费者投诉管理

1、接受消费者投诉,实行首问责任制,无论谁受理均需陪同到底,直到有处理结果,不得相互推诿。

2、接受消费者投诉需礼貌接待,态度和蔼,语言文明。

3、受理投诉须做笔录,问清来龙去脉及当事人情况处理结果。

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第二篇:(餐饮服务许可证材料)保证食品安全的规章制度


保证食品安全的规章制度

餐饮服务经营者应该按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的规定和要求,制定符合本单位特点的规章制度。

一、 食品采购查验

1. 采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

2. 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3. 设食品、原料验收员。

4. 验收食品原料,做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

5. 不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。

6. 禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品,酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的食品。

7. 采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。

8. 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

二、 场所环境卫生管理

1. 周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,废物桶加盖并及时清理。

2. 积极贯彻四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3. 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

4. 不乱倒垃圾,不乱倒污水。

5. 门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

三、 设施设备卫生管理

1. 公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒,再放进保洁柜中保持干净。

2. 保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,用后消毒,定位存放。

4. 定期检查各种设施设备,冷藏,冷冻设施卫生。

5. 对损坏的卫生设施,设备,工具应及时维修。

四、 清洗消毒管理

1. 餐具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关标准。

2. 清洗有专用水池,洗涤剂符合国家标准。

3. 消毒后放在专用保洁柜中。

五、 人员卫生管理

1. 常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2. 上班应穿工作服、带工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。

3. 勤洗衣服,被,常换工作服,进出工作间必须戴发帽,头发必须全部戴入帽内。

4. 上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

5. 工作时不要随地吐痰。

6. 工作时严禁吸烟。

7. 定期检查身体状况,如患有传染病不应接触食品。

8. 抹布专用,经常搓洗及消毒。

六、 人员培训管理

1. 从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训,并有卫生执政部门发放的“食品卫生

从业人员健康证”。

2. 从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训,增强卫生知识。

七、 加工操作管理

1. 使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求。

2. 品尝食品要用专用工具;剩余食品妥善保管。

3. 用具、容器生熟分开、专用,用前消毒,用后清洁定位存放。

4. 各类食品原料使用前分类清洗。

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