映湖餐厅厨师长岗位职责
1．负责厨房部、西餐、中餐、甜品的全面工作，对总厨负责；
2．对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调工作。
3．对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨点师的技术水平和政治素质；
4．监督、检查各操作点厨师的投料数量，避免造成浪费
5. 负责厨房工作的策划与实施，包括制定餐厅菜牌、厨房菜谱及菜品价格；
6．根据餐厅的每日经营情况，制定厨房的采购计划，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；
7．每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅服务员的意见和建议；
8．负责协调本部门各岗之间的工作；
9．指挥各岗位做好开市前的准备工作；
10．根据季节的变化，研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；
11．督导各操作点厨师及工作人员做好厨房环境卫生的清洁工作，监督、检查员工的个人卫生；
12.组织开展各操作点厨师的业务培训与新员工的带教工作；对各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方案。
第二篇：分店厨师长岗位职责
湘阁里辣分店厨师长岗位职责
（第一版）
湘阁里辣餐饮管理公司
20xx年4月
东莞市杨裕兴餐饮管理有限公司岗位职责（第一版）
岗位职责使用说明
1、管理岗位职责的词语释义
定位：就是该岗位的角色。比如，营运督导，定位于是职能管理者，即不是直线经理者。
使命：即该岗位对公司的价值。任何一个岗位，其只有对公司有价值，才有存在的必要。
关键词：就是该岗位特别关键方面。一般而言，若做到了关键词的要求，就能达成使命。比如营运督导，特别强调服务体系以及体系的落实，其旨是通过体系及其落实从而达成“使服务水平稳定在一定程度之上”的使命。
2、职责、工作事项（实现方式）、具体事项和工作标准（含流程及权利等）关系
职责就是该岗位所承担的责任，其由使命延伸出来的或者是使命的细化，而工作事项是实现责任的方式，具体事项是对工作事项的细化（当然，有一些工作事项本身已很具体，则无需再分，也就没有具体事项了），而工作标准就是指这些工作事项应当怎样做、做到什么程度、需要什么权利等。职责一般较稳定，而工作事项、具体事项和工作标准则随着管理水平的提高，一些好的经验沉淀而会发生变化。
3、如何使用
职责列中的内容，是各岗位工作者需深刻理解的内容，尤其是该岗位的基本职责或核心职责时（在“说明”列进行了说明）。一般而言，工作事项仅是一种手段，而职责才是目的。公司规定需做的工作事项，只是总结了一些科学做法，为更好地履行该责任而做的要求。
只有深刻理解好“职责”，才能做好本职工作，才不陷入为了做而做的困境中。同时，又特别强调“关键词”，以利记忆。 2
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分店厨师长在组织结构中的位置
总经理
/总经办
出品研发部 营运部
总监
分店
店长
分店
厨师
长 楼面负责人
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分店厨师长岗位职责
定位：技术通才+管理者
使命（该岗位对公司的价值）：通过有效管理，使出品质量、速度和效率稳定在一定程度之上，并使出品创新能满足客户需要。 关键词：安全、质量、速度、成本、创新、技术、稳定和活力
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操作注意事项：
（1）、厨房是一个技术活。如何保证厨房的技术？公司并不要求厨师长就是最优秀的技术人员，但厨师长必须是技术通才。公司通过对技术岗位（炉头等）的分级管理及标准化管理，来确保技术水平。一个店在技术上最好的应是技术等级最高的人员。厨师长对技术分级（技能评估）要高度重视。同时，要重视菜式的标准做法。
（2）、厨房是一个多工序活，且依赖于现场协调。如何保证现场的协调性，从而保证出品速度？公司设立一个进度控制员，该岗位是“现场进度指挥官”，进行现场调度，各岗位均需配合该岗位。厨师长要重视对该岗位的培训，并建立该岗位在现场调度方面的权威；同时，还需从荷台岗选择人员作为该岗的备选人员。
（3）、出品质量是公司的生命线，如何保证厨房的出品质量？质量一定要通过体系来进行控制。明确各操作岗位的标准（怎样操作，怎样才算合格或优秀，目前还没有）是质量控制的基础。同时，通过下工序对上工序的质量把关，可一定程度上将问题暴露出来（比如，案台对水台工作检查等），这一点已纳入岗位职责设计中。另外，建立质量的追踪体系也很重要（如哪个菜由谁做的），这样有利于统计分析，该任务暂由进度控制员来完成。提前预防是最好的质量控制，因而，做好餐前检查、6s等工作非常重要。还有，菜式分配是一个很重要的工作，厨师长需重视。尤其要关注炉头新分配菜式的不稳定期。
（4）、出品创新对于维系客户及经营效果很重要。同样，公司并不要求厨师长就是最厉害的出品创新人员（当然，厨师长本身是优秀出品创新人员是好事情），但厨师长必须是创新的组织者，即厨师长要组织店内有关人员进行创新活动。创新易在不断碰撞中产生。
（5）、人员管理、成本管理及行政管理。该责任必须由厨师长来承担。因而，厨师长要将自己定位于管理者。厨师长需充分利用店长在管人方面的经验，同时要选好并培养好组长。
（6）、厨房不应当成为厨师长的一块禁地，成了禁地就会生锈。店长负有对厨房的人员招聘、评估、考核、谈心等职责。同时，楼面对出品质量具有检查权利。对此，厨师长应当欢迎。
（7）、厨房会涉及一些标准制度等，公司将从公司层面（含营运部）进行构建，以减轻分店厨师长的负担。当然，如分店能制定（指在公司之前）或者细化，这是公司非常鼓励的行为，也彰显了自己的能力。如公司制度出来后，厨房的管理者则必须坚定地维系该体。
（8）、厨师长需对岗位责任负责，而不仅是对上级负责。不能因为看某一个上级不顺眼，就不认真工作，否则你就是中国男足（若觉得教练不好，就上场乱踢，巴不得输，好将教练赶下台）。
《完》
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