百锅千味话火锅（食苑杂谈）（附图片）
李盛仙
火锅，它既是食品名称，又是炊具兼餐具的名称。它是我国独创的一种美食，相传已有2 0 0 0 多年历史了。大约始于汉代初年，东汉出土文物“钅焦斗”便类似现在的火锅，最早流行于冰封雪飘的北国。唐代，使用火锅渐多，从北国到江南。大诗人白居易在《问刘十九》诗中云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥小火炉”道出了火锅小灶的特征。宋代火锅的作讲究，造型别致，工艺精湛，吃法又有新的改进，不仅要求肉片薄，还须酒、酱、花椒等佐料，原料也比较丰富。
到了明、清两朝时，各种火锅已盛行于世，原料更加丰富精美。从皇家贵族到黎民百姓，均视火锅为美味佳肴。清代，乾隆皇帝特别偏爱火锅，宫廷食单上把“野味火锅”、“羊肉火锅”列在御膳之首。乾隆退位时，嘉庆元年宫中摆设“千臾宴”，还特地摆上了“火锅”。据说，那天一共用了1 5 0 0 只火锅，应邀品尝者多达5 0 0 0 余人，百味纷呈，成为我国历史上最盛大的一次“火锅宴”。 我国的火锅依燃料来分，有木炭火锅、煤气火锅、酒精火锅、电火锅等；就质地而论，有铜制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等。人们不仅冬天、秋天、春天吃火锅，就是炎热的夏天在南方也吃火锅。其品种之多，难以胜数，真是百锅千味，其妙无穷。我国各地著名的火锅品种有：北方的“白肉火锅”和“羊肉火锅”。白肉火锅的涮肉为煮成半熟的猪肉片，佐料以酱油、蒜泥为主。羊肉火锅吃法简单，但调料丰富，用麻酱、韭菜花、辣椒糊、酱油、醋、味精和腐乳调成，汤鲜肉嫩，风味绝佳。湘西的狗肉火锅，也是湘菜中的名品，食之满口生香，且有健脾开胃、祛寒增热之功效。江浙的菊花火锅，传说是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神。最著名的是重庆毛肚火锅，这以毛肚为主要原料的红汤火锅，是正宗川味，讲究麻、辣、烫，醇香可口，名扬天下。此外，还有广东的海鲜火锅、上海的什锦火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅等等，也都名闻遐迩，风味别具。
火锅用料极为广泛，从名贵的山珍海味到一般白菜、豆腐、粉丝，少则4 —5 种，多则数十种。火锅讲究佐料，用酱油、芝麻酱、卤虾油、香油、韭菜花、腐乳、辣椒油、料酒和醋等等，还可以加上香菜末、葱丝、雪里红末、糖蒜等。口味有甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸等。火锅鲜汤可用鸡汤，也可以用肉汤或口蘑汤等。
近年来，国内不少家庭把火锅当作餐桌上不可缺少的一道佳肴。尤其是冬令时节，人们对火锅更是百吃不厌。其实，不仅是中国人，不少外国人也有冬令吃火锅的习惯。凡是气候寒冷的国度，几乎都有火锅。
日本人喜爱吃火锅，已有悠久历史，而且名目繁多、花式齐全，如寄世火锅、沙宝火锅和石狩火锅等等。
法国和瑞士的火锅在整个欧洲大陆是最出名的。法国勃艮地的火锅以油代汤，将牛肉切成小方块，吃时用长铁叉挑起在沸油中涮，实际上是炸，生熟程度视个人喜爱而定。瑞士有一种火锅，名为乳酪火锅，先将白葡萄酒倒入火锅，兑入适量乳酪，以铁叉插起小方块面包蘸取锅内滚开的乳酪酒浆，其味香甜，大增食欲，不过初次品尝者也许会难以下咽。
越南和泰国虽地处热带，但在冬令季节也爱吃火锅，不过越南式火锅的底料是又酸又辣的汤汁，而泰国式火锅则以香辣醇厚的冬荫汤为底，有的餐馆也以人参、 三七等补药入汤以招徕食客。
第二篇：火锅锅锅锅锅锅锅
