饮料酒及酿造学考试重点总结

时间:2024.2.27

饮料酒酿造工艺

大曲:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含 有多种 菌的一种糖化发酵剂。

淋饭酒:指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。 蒸馏酒:以谷物、薯类、水果,乳类等糖质为原料,经糖化发酵,采用蒸馏、勾兑调配而成的饮料酒。

糊化:在一定的温度下,淀粉颗粒吸水膨胀,细胞壁破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊状物,这个过程即称为“糊化”。

糖化:利用麦芽自身的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成为可溶性低分子物质,而制得麦汁的过程,

原位清洗简称CIP,又称在位清洗或自动清洗。是指不用拆开或移动装置,即采用高温、高浓度的洗净液,对设备装置加以强力作用,把与食品的接触面洗净的方法。

药酒:用白酒、米酒或黄酒,加入相应的中药材,经过浸泡加工配制而成。

酒度:酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有3种表示方法:(1)体积分数;(2)质量分数;(3)标准酒度。(啤酒的酒度指麦汁的浓度)

1、啤酒酒花的主要成分及对啤酒的作用是什么?

答:主要成分有α—酸(5~11%)、β—酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4~8%)等。作用:(1)赋予啤酒香味和爽口苦味;(2)提高啤酒泡沫的持久性(3)有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清(4)抑菌作用,增强防腐能力。

2、啤酒生产过程中的设备及其作用

粉碎机:粉碎麦芽和谷物辅料。增加原料与水的接触面积,促进难溶解的物质溶解,有利于酶的浸出和作用。糊化锅:糊化和液化淀粉。 糖化锅:水解淀粉及蛋白质,并对糊化醪液进行糖化。 过滤槽(或压滤机):分离糖化后的醪液。 煮沸锅:用于过滤后麦汁煮沸,添加酒花,使麦汁达到一定浓度。 回旋沉淀槽:分离出热凝固物。 换热器:冷却 发酵罐:发酵 过滤机:去除悬浮物,改善啤酒的外观;提高啤酒的胶体稳定性;提高生物稳定性。

3、葡萄汁成分调整

葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。糖分的调整:若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时,必须提高糖度,发酵后才达到所需的酒精含量,常用的方法有添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁;葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右,pH 3.3~3.5,常用添加酒石酸和柠檬酸 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度

4、葡萄酒中添加 SO2的作用

1.杀菌防腐作用:SO2是一种杀菌剂,它能抑制各种微生物的活动,若浓度足够高,可杀死微生物。

2.抗氧化作用:SO2可以抑制葡萄中的多酚氧化酶活性,减少单宁、色素的氧化,阻止氧化混浊,颜色退化,防止葡萄汁过早褐变。

3.增酸作用:这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动,生成的亚硫酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量。

4. 澄清作用 :在葡萄汁中添加适量的SO2,可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。

5. 溶解作用:将SO2添加到葡萄汁中,与水化合会立刻生成亚硫酸,有利于果皮上某些成分的溶解。

酿造学

速效迟效N源:无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利用,这种氮源叫做速效氮源;反之为迟效氮源

食品酿造历程的3个阶段:

第一阶段:大分子物质降解阶段。利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。

第二阶段:代谢产物形成阶段。此阶段变化复杂,是多种自然和人工因素的综合体现,它决定了酿造产物的最终趋向。

第三阶段:产物再平衡阶段。酿造食品在形成过程中不单是纵向的降解和合成,它作为一个有生命活力的实体,横向的发展也从来没有停止过。

限定微生物混合固态发酵:限定微生物混合固态发酵是在对微生物相互作用和群落认识的基础上,接种混合培养的微生物是已知和确定的,通常使用两种或两种以上经过分离纯化的微生物纯种,同时或先后接种同一灭过茵的培养基中,在无污染条件下进行的固态发酵过程。 酱油分类:产品标准:酿造酱油;配制酱油

特性及用途:本色酱油;浓色酱油;花色酱油

产品体态:液态酱油;半固态酱油;固态酱油

简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。

答:酱油发酵过程中的主要微生物及其作用:(1)曲霉:以米曲霉为主,主要产生蛋白酶和淀粉酶,降解原料的蛋白质和淀粉(2)酵母菌:以鲁氏酵母和球似酵母为主,产生酱油风味和香味物质;(3)细菌:以乳酸菌为主,如嗜盐足球菌和四联球菌,产生有机酸,降低PH,有利于酵母繁殖,并提高酱油风味。

干腌法:蔬菜研制时不加水,把盐直接加入蔬菜中,盐与菜体接触,使菜汁渗出,菜汁渗出又可以溶解食盐,这样反复进行,直至食盐全部溶解,菜体和菜汁中的食盐渗透作用达到平衡。干腌法又可分为一次下盐法和分批下盐法。

卤腌法(湿腌法):蔬菜放置腌制容器内,将预先溶解好的食盐溶液用泵打入容器内,经过一段时间,由于渗透作用,食盐渗入菜体,菜体中菜汁渗出,盐水浓度降低,放出盐卤。

面酱的生产工艺:

水 种曲或曲精

| |

面粉——拌和——蒸熟——冷却——接种——制曲——面糕曲——入发酵池——A

A——自然升温——加盐水——酱醅保温发酵——翻酱——面酱

| (加热)

盐水——澄清——配制——食盐和水

腌制过程中的保绿措施

1、 在腌制过程中及时翻倒,减慢乳酸发酵速度,同时使蔬菜均匀接触浸渍液,加快渗透速

度,从而降低蔬菜中乳酸含量。

2、 用碱水浸泡蔬菜,利用酸碱中和反应调整酸度,从而使叶绿素不变色,另外碱性物质能

将叶绿素的酯基碱化生成叶绿色盐保持绿色。

3、 可在绿色蔬菜中加热水使叶绿素水解酶失活保持绿色,但热水温度不能过高,时间不能

过长。

乳酸发酵的类型

(一)同型乳酸发酵:乳酸链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳糖发酵时,首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖,然后葡萄糖按糖酵解途径转换成2分子丙酮酸,再经乳酸脱氢酶催化还原成乳酸;半乳糖经转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸,最后进入糖酵解途径(EMP途径),也转换成2分子丙酮酸,再被还原成乳酸。即1分子乳糖生成4分子乳酸。

(二)异型乳酸发酵:明串珠菌及某些乳酸杆菌进行乳糖发酵时,先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。其中的半乳糖经一系列生化反应转化成葡萄糖-6-磷酸,它和葡萄糖直接生成的葡萄糖-6-磷酸一起经磷酸己糖途径(HMP途径)生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛,前者再还原成乙醇,后者进入糖酵解途径(EMP途径)转化成丙酮酸,丙酮酸被进一步还原成乳酸。在HMP途径的代谢过程中,有二氧化碳生成。异型乳酸发酵的产物除乳酸外,还有乙醇和二氧化碳。

淀粉质原料食醋发酵过程的原理

曲霉 酵母 醋酸菌

淀粉——————葡萄糖——————乙醇——————乙酸

淀粉酶 酒化酶 脱氢酶

1、 淀粉糖化(淀粉液化,降解为糊精,再糖化,分解为小分子可发酵糖)

2、 酒精发酵(酒母分泌酒化酶将糖发酵为酒精和其他副产物)

3、 醋酸发酵(酒精在醋酸菌作用下被氧化为醋酸)

4、 后熟与陈酿

豆腐乳的凝固剂(使大豆蛋白凝固)

1、盐卤:MgCl2·6H2O 2、石膏:CaSO4·2H2O 3、葡萄糖酸内酯

4、复合凝固剂(外观、口感、保水性好)

点浆:点浆(点花)即在豆浆中加入凝固剂,将热变性的蛋白质表面电荷和水合膜破坏,使蛋白质链状结构相互交连,形成网络结构,大豆蛋白质由溶胶变为凝胶,最后形成豆腐脑。

用于腐乳生产的菌种主要是霉菌、根霉 。如:腐乳毛霉(M.supu)、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉等,但克东腐乳是利用微球菌,武汉腐乳是用枯草杆菌进行酿造的。


第二篇:食品包装学考试重点总结


1.包装:为在流通过程中保护产品,方便贮运,促进销售,按一定技术方法而采用的容器,材料及辅助物品的总称,也指为了达到上述目的而采用容器,材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。

2.食品包装:是指采用适当的包装材料,容器和包装技术,把食品包裹起来,以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值 3.一次加工:在造纸过程中的加工称为机内加工或一次加工。 4.二次加工:对纸或纸板的加工 5.加工纸(板):用造纸生产出来的纸类在使用前,改变纸的外观,物理性能来满足不同商品包装要求,这种为了赋予纸功能特向面对纸浆原纸加工处理所得的产品。

6.涂布加工:在纸表面涂上一层涂料药剂或镀上一层薄膜,改善纸页的表面性能和外观,提高其适印性和保护性能。

7.玻璃:有机物的溶融体冷却而成的具有一定结构特征的非晶形材料。

8.腐蚀:指金属和其他包装材料表面出现的电化学过程。

9.纸:是由纤维交织而成的薄片状网络材料。

10.真空包装:是把被包装食品装入气密性包装容器,在密闭之前抽真空,使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 无菌。

11.无菌包装技术:是指把被包装食品,包装材料容器分别杀菌并在无菌条件下完成充填,密封的一种包装技术。

12.充气包装:是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。 13.脱氧包装:是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂,从而除去包装内的氧气,使被包装物在氧浓度很低,甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。 14.热收缩包装:是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件,然后加热至一定的温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。 15.热成型包装:用热塑性塑料片材热成型制成容器,并定量充填灌装食品,然后用薄膜覆盖容器口并封合,这种包装方法称为热成型包装。 1.食品包装的作用:

(1)保护商品:使商品免受或减少在贮运,销售,消费等流通过程中的破坏和影响,达到保护商品的目的。 (2)方便贮运:能为生产,流通,消费等环节提供诸多方便。

(3)促进销售:提高商品竞争能力,成为企业营销战略的重要组成部分。

(4)提高商品价值:使食品本身免受损害,避免和降低或时食品失去原有价值,另外可以体现品牌形象。 2.食品包装材料应具备的功能: (1)保护食品:应具备保护食品所需的各项技术性能,如相应的透气性,透湿性,化学稳定性。

(2)生产工艺的适应性:能适应包装机械化和自动化生产工艺的要求,以保证生产效率和包装质量。

(3)促进销售:包装材料和容器应具有良好的销售外观和印刷装潢的适应性。 (4)卫生安全:食品包装材料对于食品不能有任何不利的影响。

(5)其他:包装的经济性,节约资源能源以及包装废弃物的后处理回收利用,环境卫生和生态平衡等长远问题。

3.纸的特点:

(1)成本低廉(2)比木材轻便(3)便于机械自动化生产(4)纸箱,纸盒可折叠平放,节省运费,方便运输(5)便于印刷装潢(6)节约能源,且可回收再利用。(7)缺点:资源消耗大 4.包装分类的意义:

(1)便于管理(2)便于制定各项政策(3)便于分工和协作(4)便于区分不同包装(5)便于包装教育,包装研究,包装交流等。

5.包装食品产生异味的主要因素及控制

(1)食品所固有的芳香物

(2)食品化学性变化产生的异臭 (3)由食品微生物或酶作用产生的异臭味

(4)包装材料本身的异臭成分 6.褐变反应的类型:

(1)食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐变

(2)非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变

(3)油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变

1.能引起金属腐蚀或促进金属腐蚀的食品成分: (1)蔬菜:含硫氨基酸和含硫蛋白质,氨基酸,空气氧,草酸,氯化物,硝酸盐,铜,抗坏血酸和果胶的分解产物。

(2)水果和水果原汁:有机酸,特别是醇酸 (3)葡萄酒,啤酒和酒精饮料:草酸,花色素,黄酮醇

(4)脂肪和牛奶游离脂肪酸

(5)乳制品:含硫氨基酸,高温杀菌时形成的硫化氢,游离疏基和硫醇,空气氧,过氧化氢,游离脂肪酸 (6)肉和鱼高温杀菌时形成的硫化氢 (7)甲壳动物:游离硫基和硫醇 (8)其它含蛋白质食品:氯化三甲胺,抗坏血酸,亚硝酸盐,聚硫酸盐,食盐。

怎样做好食品包装

1了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件

2掌握相关包装技术方法

3分析研究商品的市场定位及流通区域条件

4研究和掌握包装材料的包装性能,适用范围及条件

5研究包装整体结构和包装材料对食品的影响

6进行合理的包装结构设计和装潢设计

7掌握包装标准及法规 8了解包装测试方法

纸类包装制品主要是纸箱,纸盒,纸袋,纸质容器等

纸质包装材料的包装性能

1机械性能 具有一定的强度 挺度和机械适应性 另外还有一定的折叠性 弹性 撕裂性等

2阻隔性能 可以通过适当的表面加工处理来满足其阻隔性能的要求 3印刷性能 纸和纸板的印刷性能主要决定于表面平滑度 施胶度 弹性 粘结力

4加工性能 通过适当的表面加工处理 可为只纸和纸板提供必要的防潮 防虫 阻隔性 热封性 强度及物理性能等

平滑度:在规定真空度下使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间 单位s

吸水性:单位面积的试样在规定的温度条件下,浸水60秒后吸收的实际水分,单位g/(m2·h) 破裂强度:又称耐破度 单位面积纸和纸板所承受的最大垂直压力,单位kpa

应注意羊皮纸酸性对金属制品的腐蚀作用

玻璃纸:赛璐玢 是一种天然再生纤维素透明薄膜,是高级漂白亚硫酸木浆经过一系列化学处理制成黏胶液,再成型为薄膜而成。

常用添加剂:增塑剂 稳定剂 填充剂 抗氧剂 着色剂 润滑剂 发泡剂 抗静电剂

食品包装对涂料的要求;

1无味 无臭 无毒 不影响食品品质和风味

2有良好的机械性能

3有足够的耐热性 高温作用不变色 不起泡 不剥离

4施涂加工方便 涂层干燥迅速 Aw>0.85湿食品(水果 低氧气含量包装 既保证原有水分不失去而萎蔫同时要保证果蔬在包装容器中得到正常呼吸新城代谢 并防止微生物生长) Aw=0.6~0.85中等含水量(防霉包装和一定的防湿包装) Aw<0.6干食品(有妥善的防潮包装 也要有适当的防氧化包装) 冷藏0~4 冷冻-18

微生物是引起食品质量变化的最主要因素

影响微生物生长繁殖的环境因素 水分 温度 氧气 PH 食品褐变:食品加工和储藏时 食品原料失去原有的色泽而变褐或发暗 褐变反应:酶促氧化引起的酶促性褐变 非酶促氧化或脱水引起的非酶促性褐变 油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变 影响褐变的因素:光 氧 水分 温度 PH 金属离子

控制包装食品褐变及变色方法:隔氧包装 避光包装 防潮包装

包装食品产生异味的主要因素及控制:食品固有的香味 食品化学性变化产生的异臭

食品微生物或酶作用产生的异味 包装材料本身的异味

塑料包装渗透性引起异味变化:塑料包装材料的透氧 透气性引发的食品异味变化 塑料包装材料的气味渗透性 异味的侵入和香味的逸散 油脂的氧化方式:自动氧化 热氧化 酶促氧化

油脂食品变化的影响因素:光 氧 水 温度

临界水分值:饱和吸湿量及质量低劣的极限吸湿量

定向比:纵向定向收缩分布率/横向定向收缩分布率

常用收缩薄膜:PVC PE PP PS

干燥剂用途:必须与隔潮材料密封容器配合 干燥剂使用前充分干燥 干燥剂的包装是透湿的 表明不可食用

常用干燥剂:硅胶 cacl2 活性氧化铝 分子筛

食品真空包装:把被包装食品装入气密性包装容器中,在密闭之前抽真空 使密封后容器达到预定真空度的一种包装方法

PE聚乙烯 PP聚丙烯 PS聚苯乙烯 PA聚酰胺 PC聚碳酸酯 LDPE高压低密度聚乙烯 HDPE低压高密度聚乙烯

LLDPE线型低密度聚乙烯 BOPP双向拉伸聚丙烯

OPP单向拉伸聚丙烯 CPP普通薄膜 PVC聚氯乙烯

PVA聚乙烯醇 PVDC聚偏二氯乙烯 PET聚酯

EVA乙烯—醋酸乙烯共聚物 EVAL乙烯—乙烯醇共聚物

HTST高温短时杀菌 UHT超高温瞬时杀菌

CA气调包装 AW水分活度

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