酱油的酿造工艺

摘要：本文主要介绍以蛋白质原料和淀粉质原料为主经米曲霉等多种微生物共同发酵用高盐稀态法发酵酱油生产出味道鲜美的酱油；以及高盐稀态法发酵酱油的生产工艺。

关键词：微生物 高盐稀态法发酵酱油 酱油的生产工艺

酱油是百姓餐桌必不可少的调味佳品，它起源于中国，是中国传统的调味品，迄今为止已有2500年的历史[1]。酱油按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油三类。按照GB18186-2000[2]标准，目前我国酿造酱油按照生产工艺的不同分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵, 市场大多供应的是低盐固态发酵的酱油, 生产周期一般需要20~ 25 d。而高盐稀态发酵的酱油生产周期一般为180~ 200 d, 但生产出的酱油氨基酸态氮含量较高, 味道鲜美, 是生产高品质酱油的最佳生产工艺。

酱油在酿造生产过程中蛋白质被微生物酶的的作用下生成20多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸。而碳水化合物经微生物作用生成小分子的糖类、多种醇、有机酸、酯等, 经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味剂。不仅如此，酱油还含有丰富的矿物质、B族维生素及异黄酮，因此对人体十分有益，它能增进食欲、降低血压、具有杀菌、抗氧化及抗肿瘤的作用，是人们日常生活必备的调味品之一。[3]

一、酱油发酵过程中的微生物

酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌，霉菌主要有米曲霉、黑曲霉、红曲霉；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

1、霉菌

1.1米曲霉

米曲霉属于黄曲霉群,生长快, 菌落初为白色、黄色、后变为带黄褐色 乃至淡绿褐色, 但不是真正的绿色, 菌落背面无色。它的分生孢子头呈放射状, 分生孢子梗长一般2 m m 左右。顶囊近球形或烧饼形。小梗一般为单层, 偶有双层, 分

生抱子幼时洋梨形或椭圆形, 老后大多变为球形或近球形，表面粗糙或近光滑。酱油酿造不外乎是把米曲霉做为媒介体利用它分泌出的丰富多样的酶, 在酱油酿造过程中把大豆蛋白及淀粉分解成为酱油成份。[4]

1.2黑曲霉 为了解决制曲酶活力不全导致发酵过程中糖化力、酯化力和增色能力不足、 原料利用率不高的问题，研究人员在单菌种和双菌种制曲的基础上，利用更多 的菌种制曲[5]。20xx年姚继承等利用现代生物工程技术，筛选、遗传诱变、纯化出的复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和增色力，明显改善了产品的口感、色泽、香味。2 种或2 种以上菌种制曲的原理：酱油的发酵过程处于偏酸性条件下有利于酸性蛋白酶发挥作用。黑曲霉代谢酸性蛋白酶活性较强，可以弥补米曲霉分泌的碱性蛋白酶在酸性环境下失效的作用。黑曲霉所产的酶类较多，生成的风味成分也较多，加强了原料蛋白质的分解[6]。

1.3红曲霉

红曲霉可提高酱油色泽、酱油红色指数，使酱油色泽鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜。其他菌的添加都是为了增加酶类的丰富性，促进原料中蛋白质和淀粉的分解，增加风味物质的形成，改善酱油品质。

2.酵母菌

从酱酪中分离的酵母有7个属，23个种，与酱油质量关系密切相关的是鲁氏酵母[7]、酱油结合酵母、酱酪结合酵母、异变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。鲁氏酵母对酱油酿造的影响最为重要，占酵母总数的45%左右，它可发酵葡萄糖、麦芽糖，不发酵蔗糖、乳糖和半乳糖，并通过发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等物质后，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。

3、乳酸菌

从酱酪中分离出的细菌有6个属18个种，和酱油关系最密切的是乳酸菌[8]，包括嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等，一般酱酪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌较多。

二、高盐稀态法发酵酱油

我国目前市场上出售的酱油多以低档产品为主, 酱油制作工艺主要为低盐固态发酵工艺, 由于发酵时间短, 原料利用率低, 成曲质量不理想, 产品档次

不高, 口味、香味与传统发酵产品相比差距较大,远不能满足人们生活的需要。高盐稀态发酵工艺酿造的酱油则具有滋味鲜美、回味无穷的优良品质。 高盐稀态发酵和低盐固态发酵工艺条件的比较见表

表 高盐稀态和低盐固态发酵工艺条件的比较[9] 技术要点

制醅酪加盐水量 制醅酪盐水温度(℃ ) 醅酪发酵始温(℃ ) 醅酪要求含水量(% ) 醅酪要求含盐量(% )

高盐稀态

原料的1.8~ 2倍 5~ 7 10 ~ 15 63~ 65 13 ~ 15

低盐稀态

原料的1.0~ 1.2 倍 50 ~ 60 40 ~ 50 45 ~ 55 6 ~ 8 12 ~14 40 ~ 55

发酵时间范围(天)

100 ~ 180

18~ 30 无法添加

制醅酪盐水浓度(o Be ‘ ) 8~ 20 发酵温度范围(℃ )

10 ~ 35

生香酵母和乳酸菌添加情可以添加 况

发酵温度控制方式 发酵过程操作 油渣分离方式

冷盐水管控温 高压空气搅拌 压榨过滤

热水浴保温 不动或倒池 原池或移位淋油

由表可见,低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺的主要技术参数相差很远, 高盐稀态发酵的起始温度为10~15℃,发酵一定时间后温度升到20一25℃,最后升到30一35℃。因起始温度低,适宜低温环境的各种酶类和微生物都有机会发生作用；由于发酵时间长,各种可发酵物质均可以得到充分发酵。高盐稀态发酵法在发酵过程中添加增香酵母和乳酸菌, 并让其充分发酵,且发酵后酒精在酱醒中的含量可达3%以上,并伴有多种其它醇类的产生,酒精和其它醇类再与酸类等物质又可发生一系列复杂的化学变化,生成多种呈香物质。由于高盐稀态工艺发酵时伺长,水份大,温度低, 起作用的酶系全, 所以氨基酸生成率比较高,一般为60%一65%,最高可达70%,从而形成了高盐稀态酱油良好风味的物质基础。

此外, 我国目前的高盐稀态发酵工艺吸收消化了日本的许多先进技术, 主要特点是制冷盐水制酪，低温分阶段发酵, 气流搅拌酱醒, 最后以专用压榨设备

压榨取油。在操作管理方面也比传统发酵工艺更加严格, 高盐稀态发酵法酿造出酱油的风味, 与传统发酵法相比也有显著区别。

2

豆粕→蒸煮

小麦→焙炒→2.1 原料处理 小麦经170℃焙炒后，使淀粉颗粒中的β结构α化，以利于微生物的分解，并且以一定的粉碎比进行破碎。豆粕润水后输送至连续蒸煮机蒸煮，改变蛋白质的空间结构，使其适度变性以利于酶的分解。蒸煮豆粕冷却后以一定比例与焙炒并粉碎后的小麦混合均匀，接入米曲霉种曲，送入圆盘制曲机制曲。食盐也是酱油酿造的重要原料之一，它使酱油具有咸味，与氨基酸共同赋予酱油鲜味，在发酵过程及成品中有良好的防腐作用。[10]

2.2 制曲

制曲[11]以0.3%的接种量接入米曲霉种曲，30℃培养36h 后，曲料成熟。其中翻曲2 次，以降低品温，后期28℃，利于各种酶系的形成。

2.3 发酵

原料中的蛋白质经过米曲霉嗦分泌的蛋白酶作用，逐渐分解成肽和氨基酸。米曲霉中谷氨酰胺酶分解谷氨酰胺，有利于氨基酸的生成。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。果糖则主要来源于豆粕中糖分的水解，五碳糖主要来源于麸皮中的多缩戊糖。这些糖对酱油的色、香、味起着重要的作用。糖化作用完全，酱油的甜度好，体态浓厚，无盐固形物高。在酱油后发酵的过程中，还要进行酸类发酵和酒精发酵[12]。将食盐溶于水中，以1:1倍的盐水与成曲混合均匀进行发酵[13]。 参考文献

[1]林祖申.酱油技术问答[M].北京：中国轻工业出版社，2000:8-9

[2]GB18186-2000，酿造酱油[S].北京：中华人民共和国国家标准局，2000

[3]张水华，刘耘.调味品生产工艺学[M].广州：华南理工大学出版社，1999:20-30

[4] 北京市食品酿造研究所.米曲霉在酱油酿造中的作用[J].中国酿造

[5]邹镜铭.多菌种混合制曲提高酱油质量.中国调味品.2005（4）:33-35

[6]张海珍,蒋予箭,陈敏.多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状.中国酿造.2008

（17）：1-4

[7]Osaki K,Okamoto Y.Akao T.,et al.Fementation of soy sauce with immobilized whole cells [J].Journal of Food Science,2006.50,1289-1292

[8]王立群.浅谈高盐稀态发酵法酿造酱油的生产技术.安徽省轻工业设计院合肥 230001

[9]王子光，杨玉华.酱油食醋酿造技术与分析[M].北京：中国农业科技出版社.1998

[10]何国庆.食品发酵与酿造工艺学[M].北京：中国农业出版社，2001:298-388

[11]沈泽民.食品知识1000例[M].上海：上海科学技术出版社，1992

[12]上海酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京：中国轻工业出版社.1999

[13]刘会勇，解欣炜，王瑞果，丰纪刚.高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨[J].中国酿造，2004,130:19-21

第二篇：食品科学读书报告

食品科学读书报告

虽然我是生物专业的，但是比较偏向于师范类，而此次的创新实践项目更偏向于生物技术的应用，主要是食品科学，所以首先我觉得自己得了解一下食品科学。而且我们主要的研究方向是食品加工工艺，或许很多人认为我们这不就是研究菜谱吗？但是我想从专业的角度来谈谈我得看法。

都说“民以食为天”，食品是人类赖以生存的物质基础，自从人类诞生以来，就同饮食紧密地联系在一起，没有食品便没有人类。从茹毛饮血、钻木取火到美味佳肴、食品科学，饮食发展推动着人类进化，人类文明又促进食品科学与文化的形成和发展，食品科学历史源远流长。

食品科学研究的对象是人们的吃与喝，是将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问，食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的。有史以来，人们总是以色、香、味、形评价食品，把食品作为一门科学而进行广泛深入地研究是近一百多年的事。食品科学一经兴起，就受到了人们的极大关注，并在较短的时间内很快的发展成为一门涉及范围很广的学科体系，其研究的主要内容有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品工厂设计、食品加工工艺、食品工程原理、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内科学和技术的各个方面。

虽然全世界都在关心食品，但是关心的方面随地区不同而各有侧重。尽管在世界不发达地区有大量的人群在从事食品生产，但是始终存在着一个问题，即人们未能得到足够数量和种类的基本营养素。而在世界发达地区，食品生产已实现高度机械化和达到高效率；虽然只有一小部分人口从事食品生产，但是已能提供丰富的食品，而且它们中大部分通过工艺的改变，合成或降解，或者加入食品添加剂被改变成其他产品。在这些地区，人们的关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便及加工过程和化学添加剂对卫生和营养价值的影响。所有这些考虑都是重要的，它们也正是食品科学——一门涉及到食品的特性及其变值、保藏和改性原理的科学领域中的问题。

食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品工艺学则是运用食品科

学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品生物学、食品工程和食品化学。由于食品与人直接相关，有的食品科学家也对食品选择的心理学发生兴趣，他们研究食品的感官性质。食品科学围绕食品而展开研究的，其主要研究内容有食品原料、食品营养、食品卫生、食品安全、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，涉及食品技术和科学领域内的各个方面。

现代食品工业的工业化加工制造技术，虽然多数可以从漫长流传的传统食品加工技艺中找到渊源，但不同于以经验为基础而形成的加工技艺，它已和现代兴起的工业一样，随着食品科学、食品工程学科的形成和发展，有了自成体系的理论基础，并以科学技术为先导，加强和加速现代食品工业现代化的进程。食品科学的主要任务在于提高人们的健康水平，为开发新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推动食品法规与标准化的建设。

据估计，现在世界上大约还有20亿人仍然食不果腹，每天约有4万人因得不到足够的食物而丧失生命。儿童营养不良导致恶性营养障碍症，蛋白质-热能缺乏导致消瘦症，在发展中国家司空见惯。食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必须稳定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重视。食品科学家最重要的任务之一是保证食品尽可能安全。谨慎地进行食品加工、储存和保鲜可以防止食物中毒的爆发。食物中毒是指由于消费食品而感染疾病。引发食源性疾病的要么是致病菌、病毒、寄生虫及食物中含有有毒物质，要么是化学污染物。近年来接踵而来曝光的不安全食品危害事件以及由致病性微生物等引发的食源性疾病，触目惊心（例如近几年的苏丹红、塑化剂、三聚氰胺等）。

因此，我们在学习食品科学的同时也要关注我们身边的食品安全问题，并从这些问题中发掘能本质解决这些问题的科学方法，将我们的食品科学知识充分应用到我们的生活中，让食品科学更好的服务人类并造福于社会 ！