食品安全管理制度
(一)食品安全综合管理制度
1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,确保提供的食品安全卫生。
2、依法亮证经营,不超许可范围经营,不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途,新、改、扩建加工场所或变更许可内容,先经过监管部门审查通过再进行。
3、成立食品安全管理小组,餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人,配备专兼职食品安全管理员。
4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理,督促检查食品安全制度的落实情况,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求,并做好相关记录。
5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查,食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查,食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
6、依法制定并落实食品安全事故应急处臵方案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
(二)食品采购查验制度
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的,要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的,要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账,如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
(三)食堂环境、设施设备卫生管理制度
加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚,设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏,下水道加盖保持畅通,加工场所内外卫生保持清洁干爽,不在加工场所内饲养活禽畜。
1、食堂、包间随时保持整洁,餐具摆台后或员工就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被员工告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,食堂服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。
3、销售直接入口食品使用专用工具传递,专用工具消毒后使用,定位存放。传递食品与收款分开(专人、专用工具),防止交叉污染。
4、供员工自取的调味品,符合食品安全所必需的贮存和使用要求,做到及时更换,防止过期、发霉。
5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。
6、配备充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触员工,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。
(四)餐饮具清洗消毒保洁管理制度
餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开,消毒后的餐具放臵于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的,要向供应商索取营业执照、消毒合格证明,不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具,不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
(五)从业人员健康及卫生管理制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产
经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。
6.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上岗。
7.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。
8.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
9.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
10.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。
11.从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐臵于帽后。
(六)从业人员安全知识培训管理制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
(七)烹调加工操作管理制度
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设臵网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位臵进行,不混放和交
叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标志。
3、粗加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不加工和使用。
4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
6、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料,不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;油炸食品时避免温度过高、时间过长,随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用
于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害,标志或者区分明显,
做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食
品,要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放,隔餐隔夜
熟制品经充分再加热后方可使用。
6、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的
碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。
7、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位
存放,灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留
卫生死角,及时清除垃圾。
(八)投诉管理制度
一、员工投诉的接受
1、遇有员工投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心
聆听员工诉说,必要时可礼貌地询问,但切忌打断员工的讲话。
2、表示出对员工投诉的关心,使员工平静下来。
3、仔细聆听或向员工了解投诉的原因,询问投诉的内容、
原因、发生时间、地点、涉及人员、员工要求等,并尽量留下
员工的联系资料。
4、显示决断力。站在员工的立场上表示同情 ,真诚地向
员工致歉,并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。
5、充分意识员工的自尊心。
二、员工投诉的记录及调查
1、了解员工的最初的需要和问题的所在。
2、找有关人员进行查询,了解实际情况。
3、投诉员工的姓名、有关内容记录要准确具体。
4、调查认真细致,对待员工投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为员工解答问题。
三、告诉员工处理问题的方法
1、积极寻求解决办法,尽量满足员工要求。
2、事实调查清楚,提出处理办法后,耐心转告投诉人,征求投诉人对处理的意见,不得强迫员工接受。
3、按协商后双方认可的办法解决员工问题。
4、如遇无效投诉应耐心向员工解释,需要时作出相应的处理,在不损害企业利益的前提下“把对让给员工”。不要对无法办到的事作出承诺。
5、如遇有效投诉,即企业方面原因引起的投诉,要主动承担责任并表示歉意,不使员工情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下,可以减免一定金额,如报损等;但如果超出权限金额,需要向更高级别的管理人员要求授权;通常在给员工补偿的时候,就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑,尽量避免直接作折扣。
6、把将要采取的措施告诉投诉者,并监督执行情况。
四、对处理问题的过程做追踪检查。
一旦员工选择了解决方法便即刻开始工作,同时关注处理的进展情况并做追踪检查,并将追踪检查回访情况如实记录登记《员工投诉记录表》上以备查。
(九)餐厨废弃物处臵管理制度
1、餐厨废弃物分类放臵,存放在有盖的容器中,做到日产日清。
2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。
3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
5、建立餐厨废弃物台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处臵时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况,并长期保存备查。
6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
(十)食品安全事件处臵报告制度
1、成立食品安全事件应急处臵小组,负责处臵调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。
2、发生食品安全事件或可疑事件时,发现或者接到报告的人员,立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3、采取紧急处臵措施:
①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处臵小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件处臵联系电话:
负责人电话:
120急救指挥中心:
食品药品监督管理局:
疾病预防控制中心:
第二篇:餐饮服务食品安全管理制度2
食品原料采购与索证制度
一、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
二、餐饮服务企业从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的相关许可证等资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
三、餐饮服务企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
四、实行统一配送方式的餐饮服务企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
食品库房管理制度
一、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设臵。
二、库房宜根据食品贮存条件的不同分别设臵,必要时设冷冻(藏)库。
三、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
四、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装臵(如库房门口设防鼠板)。
五、库房内应设臵数量足够的物品存放架,其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。
六、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
七、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。
八、专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、登记管理制度。
九、库房内食品及其原料应分类上架存放,经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员健康检查及食品安全知识
培训制度
一、餐饮服务企业应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
二、食品从业人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
三、餐饮服务企业应当按照食品药品监督管理局的要求设臵专(兼)职餐饮服务食品安全管理员,并接受食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
四、餐饮服务企业应当加强对职工食品安全知识的培训。
餐饮具洗涤、消毒管理制度
一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备洗刷、消毒保洁设备。
二、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
三、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮具严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”制度,严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上;化学药液使用浓度应含有效氯250㎎/L(250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面残留的消毒剂。
四、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
六、洗刷餐饮具的水池应专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
七、洗刷消毒结束,及时做好地面、水池卫生,清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
八、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
预防食物中毒制度
一、严把食品原料采购关,要求定点、索证、索票、台账登记,采购食品符合国家有关卫生标准和规定。豆浆、四季豆等必须煮熟、煮透,集体食堂尽量少用或不用四季豆、黄花菜等有天然毒素菜类,发芽马铃薯(土豆)、有苦味的瓠瓜、毒蕈和河豚鱼不得烹调食用。
二、未煮熟透的海产品,不得食用;熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即冷藏保管,再次食用前要加热煮透。
三、夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意加强食物加工及炊具、餐饮具消毒。
四、外部人员不得随意进入食品加工出售间,加强食品从业人员的思想教育。
五、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
六、食品加工经营场所不得有员工住宿、午休房间。
七、餐饮服务企业发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
餐饮服务综合管理制度
一、餐饮服务企业应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
二、餐饮服务企业必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
三、餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
四、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少进行一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
五、食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
烹调加工管理制度
一、加工前检查食品原料质量,做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
二、油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
五、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
六、餐厨废弃物处理应有登记,及时清洗抽油烟机罩。
七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
粗加工管理制度
一、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行,不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并要有明显标志,盛装海、水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得着地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
六、保持室内清洁卫生,做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序。加工结束后及时清洗地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
七、及时清除垃圾,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理并每日清洗,保持内外清洁卫生。
八、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
一、配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
二、认真检查食品质量,发现提供的食品质量可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。
三、传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。
四、配餐前要打开紫外线灯对配餐间消毒30分钟,然后对配餐台进行消毒。
五、工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。
六、配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。无关人员不得进入,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
面食制作管理制度
一、应有独立的专间,专间内设有清洗消毒专用工具的设施;
二、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及其他不符合食品安全要求的不能使用。
三、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
四、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。
五、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防腐、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
六、按规定要求正确使用食品添加剂。
七、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
八、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
一、留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其它食品。
二、学校、托幼机构及机关、企事业单位食堂提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
三、每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。
四、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
五、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
六、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
七、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称,便于检查。
八、留样食品必须保留48小时。
餐饮服务行业食品安全管理制度
1、餐饮服务企业是食品安全第一责任人,依法从事餐饮服务活动,依法承担社会责任,接受社会监督,保证食品安全。
2、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处。
3、餐饮服务企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
4、从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查,取得《广东省餐饮服务从业人员健康证明》后方可参加工作。 5、 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。购用食品添加剂应当实行“五专两公开一备案”制度管理。
6、餐饮服务从业人员应当保持个人卫生,穿戴整洁的工作衣、帽,保持手部清洁。
7、做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。
8、餐饮具每次用后应洗净,保持洁净,食用具做到一
刮二洗三冲四消毒五保洁。
9、保持库房整洁,应做到有分类、有标志,隔墙离地保存。
10、生、熟物品,成品、半成品的加工、存放要有明显标识,分类存放,不得混放。
11、搞好操作间卫生,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标识。
12、垃圾桶应有盖,及时清除垃圾等废物;做好防尘、防蝇、防鼠、防虫、防腐工作。
13、餐饮服务企业应该建立食品安全应急预案制度。