酒店厨房管理制度20xx0725(7300字)

发表于:2021.1.14来自:www.fanwen118.com字数:7300 手机看范文

厨房考勤制度

1、 厨房工作人员上、下班时,应由本人打考勤,严禁代人或委托人打代考勤。

2、 穿好工作服后,应向厨师长报到。

3、 根据厨房工作需要,值班的厨师留下,不值班的厨师下班后应离开工作场所。

4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工处理。

6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方可休假,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,电话请假一律无效。

7、 根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,按公司考勤管理制度予以调休。

8、 婚假,产假、丧假按公司考勤管理的有关规定执行。

9、 本制度适用于厨房的所有员工。

厨房着装制度

1、 上班时应穿戴工作服帽,在规定位置佩戴公司标识牌。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、 违反上述规定者,第一次警告,第二次扣绩效1分。

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应每天清扫,防止残留食物腐蚀。

4、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

5、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放。防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。

6、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

7、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜;如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

8、 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。

9、 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

10、 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

11、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

12、 不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋袜、或乱放杂物等。

13、 有传染病或不宜与食物接触的疾病时,如皮肤生疮、感冒等,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

4、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

5、 处理变质原料,应先进行分类,仓库进行登记,由仓库管理员和厨师长共同会签后进行处理。对不可用的娃娃鱼肉,应由仓库进行数量登记,通知公司技术员会签处理。

6、 厨房所领用的娃娃鱼数量应与餐馆部下单所使用的娃娃鱼数量一致,财务部应每月对进出数量进行核对。

7、 厨房根据餐饮部菜单下单,出菜,做到不见单,厨房不出菜的原则。如厨房需要菜品试验,应报餐饮部,由餐饮部下单,以便财务部进行成本核算。

8、 仓库管理员应了解即将取得的原料与采购定单上规定的数量要求。

9、 厨房验收人员应了解所采购原料的质量要求,如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

10、 验收完毕,仓库管理人员应填写好来入库单,并由仓库管理人员和厨房验收人员共同签字。

厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ; 出品检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的

处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要,厨师长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员应提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、 交班人员应向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

4、 接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房会议制度

1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、在会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、下班关闭完能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备及用具管理制度

1、财务部对厨房所有的设备应登记造册,每月定期进行盘点。

2、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

3、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

4、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

5、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

6、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

7、厨房内用具以旧换新,并应由仓库开具出入库单据。

8、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

9、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

10、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

11、设备备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经技术人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同行政人事部做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、部门考核内容

A、财务指标:成本控制(比重:15%)

(1)材料成本:财务部对厨房重要材料娃娃鱼、其他荤菜类的使用和出品数量核对,计算出成本比。

(2)能源使用:餐饮部每月对厨房用电、用水情况进行统计,并根据当月收入,计算能源使用比。

(3)综合成本比:(材料成本+能源费用+人员薪资)/当月收益

B、内部经营流程控制

(1)菜品出新:(比重:20%)

每月至少3个新菜品上菜谱,每减少一个扣6分。如本月菜品出新上菜谱超过3个,增加6分。

(2)菜肴出品质量:(比重:20%)

? 由餐饮部统计剩下≥50%倒掉的菜品数量。倒掉的菜品,由餐饮部拍照取证,由厨师长进行核实。

? 菜肴出品的速度:客户等待时间。

(3)主要设备设施完好率:(比重:5%)

设备设施故障次数/总设备数*100%

(4)安全事故数:(比重:15%)

? 设备设施事故:损失额≤1000元,扣5分,并按损失额的10%予以罚款;1000元<损失额≤10000元,扣10分,并按损失额的20%予以罚款;损失额>10000元,扣15分,公司对部门负责人考虑辞退或转岗,相关损失由部门负责人承担。

? 部门人员安全事故:部门人员发生工伤,无伤残,扣3分;部门人员发生工作事故,经伤残鉴定为级别伤残,部门负责人扣15分,罚款500元。由于部门培训、管理不到位发生的设备、设施操作安全事故,加倍处罚;发生人员伤亡,部门负责人应承担事故经济损失和其他后果,公司并保留其追究刑事责任的权利。

? 安全事故数考核为0分时,公司有权采取停发部门负责人和事故责任人当月薪资,并采取降职、转岗和辞退等处理方式。

(5)客户层面:顾客满意度(比重:15%)

餐饮部记录顾客对菜品质量的投诉,并核对其有效性,每次扣2分,给酒店造成重大损失加倍。

(6)学习成长:部门培训、部门间的交流(比重:10%)

厨房每月至少组织一次厨艺交流,并应有《培训签到表》、交流心得报告报人力资源部存楼。

2、员工考核

员工考核见考核表

(三)、考核方法

按考核指标,由相关部门提供考核数据。

厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要,由厨师长和行政人事部共同决定员工转调,员工必须服从。

厨房日常管理制度

1、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,三方共同签字后报财务备存。

2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。

3、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度

1、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

2、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

3、切配定位专台,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

5、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度

1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。

2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透。

4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存,成品、半成品、原料分开存放,生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得入库或放冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品选洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

厨房环境卫生制度

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

1、应做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

2、每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午后一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

3、配菜前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

4、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

5、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

6、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。

7、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。

本制度根据公司实际,从发布之日起试行,根据公司发展,另行修订。



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