饭店卫生管理制度
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条 由原料致到成品,实行四不制度:
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的食品;
第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒,一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网。门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度,员工上岗时,必须穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及
流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座,新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。
(三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,经厨师长确认在没在变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。
第八条 实行留样制度:
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品,留置于冰柜中保存24小时以上,以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
第二篇:饭店员工管理制度
员工管理制度
1、 员工上班时间上午9:00-------14:30下午:17:00------22:00正常上班如有早退或迟到一
次5元(一小时内)。员工必须按照领班的排班上班,如需要调换班次须先征得领班同意。
2、 不得用手机或他人代替请假,如有违反将视情节扣除(半天或一天工资),员工如果有事不
能按时上班或来请假,应电话通知征得部门主管认可,补请假手续,否则按旷工处理。
3、 员工工作牌丢失,经部门主管批准后补发新工牌,在工作时间不经批准不得离开本店。
4、 员工因病假或事假必须提前一天向领班申请批准,请病假三天以上者必须提供医院证明。请
事假必须提前写请假条。
5、 员工负责各区域的卫生,必须打扫干净,否则扣除5元,值班人员必须把所有卫生(余留)
打扫干净,否则将连续值班,直到打扫干净为止。员工在值班结束后,必须检查用电设备是否关掉,否则一次扣除5元。
6、 员工必须淡妆上岗,如有违反者扣除2元,上班时间不许接打电话。
7、 住宿员工必须在1:00之前回店休息,晚者不于开门,若外出不回的须争得老板同意,离开
店后有事后果自负。员工之间不准骂人、打架,违者罚50元。造成自己或他人人身伤害,由本人员全部责任与本店无关。
8、 不得擅自翻拿别人床上的物品,如发现私自偷拿其他人物品者,本店一律开除处分,情节严
重者送交派出所处理。
9、 男女不得窜寝,违者罚款50元,累计违反宿舍条例两项者,本店将其不再允许在宿舍住宿,
任何原因离职,离职之日搬出宿舍。
10、 严格遵守开餐时间,(如遇特殊情况,特殊处理),用餐时自备碗筷,如用本店碗筷洗净
放好,自觉保持员工就餐秩序,领取饭菜须依次排队,不可争先恐后,不准乱倒乱吐饭菜残渣,用餐须保持桌面清洁,将残渣自行清理倒到餐厅垃圾桶,对浪费粮食的员工应劝阻如再犯将扣除5元
本规定自公布之日生效