仓库管理调研报告(3500字)

发表于:2020.10.18来自:www.fanwen118.com字数:3500 手机看范文

苏州市仓库管理现状的调研

摘要:对仓库实行有效地管理,可以合理控制货物的流通,减少货损货差保证产品的质量,从而提高客户的满意度促进产品的销售,是整个商品交易流程的前提条件。本文主要分析了苏州某贸易有限公司目前仓库管理的现状及存在的问题,针对其问题提出合理化的改进措施。

关键字: 仓库管理 现状

一、公司概况

苏州市某贸易有限公司,是一家综合零售企业,也就是通俗的淘宝店铺,主要经营男女、儿童服饰、服饰配件、居家日用等。网店创办于20xx年6月,经历短短四年的发展,成为网络知名店铺,在09年8月顺利升级为金皇冠,在网络上有一定的知名度和客户积累。公司在逐渐发展壮大后意识到空间设置的不足,将仓库和办公室分开管理,吴中区设有总仓,负责发货、后勤事宜;而园区厂区设有储备仓,兼有销售、设计部门。公司还采用了先进的ERP系统,管理货物的入库、销售、发货、盘点等,店铺货物种类繁多,商品描述详实,受到广大淘宝客的青睐。

二、企业仓库管理现状分析

(一)仓库管理流程

我实习所在的总仓面积达1000多平米,其中包括货物仓,次品仓等,各种货物分门别类,在入库时就制作好条形码,分好货架,在系统中入库后就上架销售了。仓库运作的主要流程大致如下图所示:

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进货

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仓库 设计

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上货

上架销售

(二)管理中存在的主要问题

公司作为一个发展成熟的淘宝店铺,每天有上千件货物经扫描出库,投递物流,寄送给客户,但在仓库货物管理方面仍然存在着不少问题,具体表现在以下几个方面。

1.仓库货源采购把关不牢

目前我们公司的进货渠道有两种,一是直接从生产厂家进货,另一种是网络货源。厂家进货一般是货源充足,信用度高,价格也比较低,而且一般都能得打相应的退换货比例;但是通常厂家的进货量都较多,如果不能有很宽的销售渠道,商品就可能闲置积压。而网络货源则存在一定的风险性,因为网上进货看不到实物,而网上骗子骗术层出不穷,图片经过处理,比实物更漂亮,或者盗用他人图片,因此货物的质量不能得到很好的保证。如果买进这种货物,就会造成不可避免的人力、财力的损失。今年很流行格子衬衫,公司前段时间也购进了大量女式休闲花纹格子衬衫,想追赶潮流,引发消费者购物热潮。该款衬衫总体样式新颖,但涉及到细节问题,就有许多硬伤,在入库包装过程中,我们发现衣服线头修剪不齐或者根本没有剪,前襟左右不对称,严重影响美观。几大箱的衣服每件都得返工,剪线头,量门襟,缝边,既浪费了大量人力,又延误了上架销售,损失不小。

2.库内货物不能很好保管

仓库内的货物不能很好保管,部分仓库人员素质不高,在库内贴有“禁止吸烟”的情况下,仍然携烟入库。而且仓库内两边都是玻璃窗,紧邻货架,仓库管理人员考虑不周,

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没有巡逻仓库,有时雨雪天气,窗户并没有关牢,导致雨水打湿货物,也没有及时发现采取补救措施,或者发现也未报告主管,将这样的受潮物品直接配送给客户,直接导致消费者对店铺的不满,蒙受经济损失和信任滑坡。

3.货物的库存管理存在缺陷,系统不完善

目前我们公司仓库是采用的管家婆-ERP系统,货物在采购入库后,经过分货,贴标后,就要将数量、尺码等信息录入ERP系统。由于库存,盘点等原因,系统内数据不能真实反映库内商品实际,系统显示仍有大量库存的商品,仓管无法找到,或者仓库内仍有,系统中却查无此货。

4.仓库人员流动性大,公司内部缺乏交流

公司虽然已经经历了4年多的发展,但在人员管理方面还有很多不足。仓库内人员流动性较大,经常有人离职,而新手接替工作还得需要一段时间的培养锻炼,这就影响了库内作业的有效进行,有的订单货物,到次天才能发货。公司从三月份开始采用绩效评估,目的是为了提高工作人员的作业积极性,但缺少可靠地评定依据,标准模糊,容易引起员工不满,反而适得其反。公司内部销售和后勤两部门,由于不在一个仓库,缺少沟通,无法实现信息的共享,导致订单不能得到及时处理,客户投诉上门。

三、改进仓库管理问题的措施

(一)把好工厂及网络两头货源

我们公司作为淘宝上的知名店铺,从当初三人合作的作坊,发展成今天的金皇冠,与公司品种繁多的商品和优质的服务分不开。店铺经营,很大程度上取决于货物的优劣,货物好,顾客当然会一来再来,成为回头客,带来更多的生意,而如果货物粗糙,有很多细节问题,当然会招致顾客的不满,影响店铺信誉。所以寻找优良货源是采购的重要工作。

无论是哪种方式的进货,都要与供货商签订详实的合同,明确赔付的标准,如果有超过定量的次品,就可要求赔偿。工厂进货需要实地考察,查看工厂是否有这个实力,原料是否合适,做出的样品同要求的是否一致。网络进货就复杂许多,但也不是没有办法避免。采购人员可以多找些网上批发网站,货比三家,仔细核查厂家的地址或联系电话,并经常与其联系沟通。在货物送达仓库入库前,仓库人员应该仔细查验货物,发现不符合要求的,

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要立刻与供应商协商,直接退货或者返工。当然,我们公司对于供应商可以采用一些优惠政策,在保证质量的前提下加订货物。

(二)提升员工素质,定期检查仓库,做到“三防一禁”

企业应通过提升管理员工的知识和技能来获取竞争优势。公司可以定期组织仓库工作人员学习货物保管知识,观看视频教程,借鉴其他企业的货物保管方式。仓库环境的维护,主要有四个注意点,防鼠、防潮、防雨雪天灾,禁火。老鼠很麻烦,食品、化妆品、数码电器等,尤其是喜欢咬数据线,电线等,仓库里卫生要每天打扫,不留死角。防潮也很重要,可以在货架上使用防潮木板,并调整货架位,将受潮不会造成损失的货物移到窗口,将易受潮货物向中间货架移动。仓库内任何时候都要注意防火,烟绝对不允许,遇到烟火情况,第一次警告,第二次直接罚款,并公开批评,要反复申明仓库的纪律性问题。

(三)完善库存系统,保证账实相符

ERP的基本思想是把企业的业务流程看作是—个紧密联接的供应链,然后以现代计算机和网络通讯为工具,采用先进的管理思想与方法,整合优化企业所有的资源,实现准确生产,加速资金周转,减少库存,降低成本,提高劳动生产率,提高顾客满意度,增强企业核心竞争力的目的。如果不能很好的利用ERP,企业的物流、资金流等都得不到合理控制。

针对仓库经常货不对数的情况,我认为首先应是对货物实行严格的分区摆放,服饰、配件以及家居日用货架位要分区规划。再由仓库主管领导仓库人员,定期盘点仓库货物,期间停止收发货,参加盘点的工作人员必须认真负责,商品的名称、货号、规格尺码必须明确,数量必须是实数数量。再抽调另一组仓库员工进行复盘,核对两次盘点的差异,由于人为过失造成盘点数据不真实,员工要负过失责任。 对于盘点结果发现属于实物责任人不按货品要求收发及保管财物造成损失,实物责任人要承担经济赔偿责任。盘点结束后,工作人员需将实际数量如实上报给负责库存统计的人员,再由他录入系统中,做到账实相符。

(四)合理调配人力,加强内部交流

一个科学合理的绩效考评系统能使员工产生公平感.并对员工起到激励作用,其中考评指标及其标准的设计是重中之重。公司在绩效考评时,应制定具体明确的考评规章,不

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能模棱两可,可以将具体的条例张贴在仓库内,让员工能够了解到需要注意的地方。另外,还应慎重考虑考评人的选择,加强对其监督,要克服各人情感因素,站在客观的立场,力求公平考核。每个考核周期后,将考核结果公开,员工有疑问的,可以有申诉的权利。

对于公司销售和后勤缺少交流的问题,我认为,可以通过办公自动化系统,实现远程协同办公,销售和后勤人员也可以通过旺旺聊天工具及时告知订单信息,针对销售人员普遍的荒废ERP系统,公司可以集中组织一次考核,简单的查询、备注完全可以做到,也减少了两方的纠纷。

四、实习体会

通过实习,对原来所学的知识有了更深刻的理解。上学时,认为仓库管理这部分内容太空泛,无法了解到具体,实习之后,也确实如此。理论还是一样的,但实际操作就各有不同。我的工作是扫描出库,类似于超市里的收银,看似简单,但也有许多问题,需要自己仔细去发现。每个单子的审核都要细心,有可能少货或者多货,条码不存在,每个问题都要自己摸索,如果扫描出库,就会扰乱系统库存,给公司造成损失。

在公司的实习中,我始终抱着学习的态度来对待,并试图用三年所学的知识来理解工作中的问题。在这之中,我发现了一些不足,也试图从自己的角度,结合工作和所学到的知识来解决它们。虽然可能有一些不足和理想化,但以上的观察和思考确实是我在实习过程中的收获。并且在从学生到打工者的转变中,我也体会到了工作的艰辛和学校生活的珍贵,我将珍惜剩下的学生生涯,更好地在毕业以后更好的投入工作。

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第二篇:仓库管理 24300字

田中餐中 式 快 餐 连 锁 餐 厅 编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月

目 录

第一章 仓库的基本要求 ???????????????????3

第二章 仓库的基本职责 ???????????????????5

第三章 仓管的日工作流程 ??????????????????6

第四章 物品储存 ??????????????????????13

第五章 仓库领货操作流程 ??????????????????19

第六章 仓库盘点 ??????????????????????21

第七章 仓管的其它职能 ???????????????????22

第八章 服装收发程序 ????????????????????25

第九章 仓库单据表格管理 ??????????????????25

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编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月

第一章 仓库的基本要求

一、 仓库地区的要求

1、 仓库尽量处在与餐厅和厨房距离较近处,便于货品的验收与发放。

2、 门口可停放车辆,以供厂商送货停车用。

3、 面积大约在30平米左右,以一楼为佳,可减少搬运时间与劳力。

4、 仓库的地板及墙壁的表面应经得起重压。

5、 仓库一般高度以2m~3m之间为标准。

6、 仓库能够供给有效组织化的空间,以便物品搬运进出。

7、 水管或蒸发管、煤气管线路避免穿越此区域,无法避免的,则必须绝缘处理,务必使管路不漏水、不散热、不漏气。

二、 仓库设计的要求

1、 仓库必须具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等设施。

2、 仓库要防潮,保持仓库干燥。

3、 避免仓库货品直接受阳光照射。

4、 要有通风口,以保持仓库内空气流通。如仓库比较封闭的,可安装排风扇或空调等设备。

5、 合理的设计货架及其排列。(可参考图形1)

6、 注意仓库安全,有窗的要有防盗设施,门锁要牢固。

7、 仓库钥匙要专人专用,除店长、仓管、晚班主管外,其他人不得持有、配置仓库钥匙,必要时要定期换锁。

图形1 三、 仓库货架的设计

1、 储存货物的货架设计必须注意人体工程力学,勿太高或太低。

2、 货架分为两种:A1、A2为四层:B为三层,分别储存干调和用品。

3、 垫板两块:存放大米及油。

4、 货架A1、A2的高度:从上而下,第一层为40.5cm,第二层为29.5cm,第三层为50.5cm,第四层为56cm;货架每格宽度为58cm。货架B高度为第一层57cm,第二层为57cm,第三层为57cm货架每格宽度为61.5cm.

5、 货架的角铁与木架

6、 货架的总宽度可视餐厅大小与仓库大小而定。

仓库管理

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一、仓库所需的工具

1、办公桌(必加锁)一张、椅子一张;

2、货架为三个,分为A1、A2、B;

3、垫板两块(垫板材料不易腐烂);

4、门锁最少具备一把,双保险锁为最佳;

5、若仓库较潮湿需配吸水器一台;

6、电话机一台,传真式电话机为佳;

7、办公文具:仓库明细账本一本、验收单若干、汇总表若干、批价单若干、仓库各种表格若干、领料单若干、申购单若干、笔记本一本、名片册一本、大头针一盒、回形针一盒、订书机一个、红笔一支、黑笔一支、剪刀一把、笔筒一个、板夹一个、文件夹两个、计算器一台、大小透明胶布各一个;

8、小磅秤、小电子称各一台;

9、扫帚、拖把、垃圾桶、簸箕、鸡毛掸、垃圾桶各一个。

二、储藏容器的要求

1、散装类的货品要有密封、防虫的容器;

2、一些生食品(如鲜鱼),可存放在薄冰之中;

3、熟食和开罐食品应加盖或包好,存放在不锈钢的容器里面;

4、注意生鲜类的食品应冷藏或冷冻,掌握它们的保存期限;

5、容器要定期清洁。

三、物料的摆放规则

1、仓库储存的物料分为:粮油类、调味品类、酒水类、蛋类、罐头类、动植物干货制品、香料类、食糖类、用品类、清洁用品类、小型厨具类、餐具类、布件类、礼品类;(详细情况后续)

2、货架A1、A2:第一层摆放瓶装调料,第二层摆放灌装调料,第三层摆放包装调料,第四层摆放比较轻的未开封的调料包。底层放第一层、第二层相对应的未开封的储存调料及白糖、冰糖、花生米等;

3、货架B第一、二层摆放用品(如吸管、稀饭杯、面巾纸、套餐盒、卷纸、大垃圾袋等)货架B第三层摆放较少用到的费用品(如方便袋、清洁剂、清洁球、锅刷、檀香、毛巾、小方巾、苍蝇拍等),顶层摆放重量轻的物品(如纸巾、大方盒等),底层可摆放较重的调料,如金兰酱油、豆瓣酱及其它的未开封的调味品;

4、食品干货与日用品、化学用品要分类摆放,且各自存放在固定场所;

5、较常使用且使用较多的物品,可存放在仓库入口处,以便减少食品原料从仓库搬运时间(如大米、糯米);

6、易造成污染和易碎的物品应放在较低处;

7、货品与货品之间不可排列过挤;

8、所有食品部可直接与地面接触,要用垫板与地面隔离,高度大约在15cm左右;

9、仓库货架应注明存入食品的名称;

一、仓库操作注意事项

1、摆放物品尽量用减少仓库空间的摆放方式;

2、保持良好通风,以防库内温度过高、湿度过高;

3、干货库房温度保持在18—22摄氏度之间,酒水温度在14—18摄氏度之间;

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4、仓库货品摆放要实行先进先出原则,也就是新上货架的货品要摆在旧货的后面;

5、对于储存很久或用量较少的货品,要尽快与主厨协调其解决方法,以免导致浪费;

6、干货储藏量最好以四天至一周为标准库存量,并做好安全库存量表。如果库存太多,易造成浪费,且形成资金闲置与增加管理的困难;

7、外地货的库存量为十五天至二十天;

二、食品储藏不当的原因

1、不适当的温度;

2、储藏的时间不适当,没有实行先进先出原则。如把物品大量的堆存,当需要时随便取用,使某些物品堆放时间过久致变质不能使用;

3、储藏时堆塞过紧,空气不流通,致使物品损坏;

4、储藏时未作适当的分类。有些食品本身气味外泄,若与其他食物堆放一起,易使其他食物变质;

5、缺乏清洁措施,致使食物损坏;

6、收货时没有注意有效日期,收进本已过期物品;

7、大量购进某些物品,而没有注意厨房的用具,存放时间过长而又没有及时处理;

三、仓库清洁卫生要求

1、仓库在任何时候都应保持清洁卫生,要特别注意仓库顶部、阴暗角落和货架底下的灰尘、蜘蛛网,以避免洒在食品上;

2、应制定清洁卫生制度,每日按时打扫,每周按时地面冲洗及调整货品摆放;

3、摆放货物的货架,每次更新货品时要将货架擦拭干净;

4、对洒漏在地面上或货架上的液体污迹要及时洗刷清理;

5、要做好防虫、防油、防潮、防鼠工作,窗口安装纱窗;

6、仓管人员在杀虫灭鼠工作中,要正确使用杀虫剂和灭鼠药(避免喷到食物上);

7、仓库的通风口要进行定期清洁。因这些地方空气流通大,容易形成灰尘的堆积。

第二章 仓库的工作职责

一、仓管员的基本素质

1、品德高尚、公私分明、自觉廉洁自律,摆正工作位置;

2、工作热忱,具有高度的责任心,对于错事勇于承担责任;

3、积极向上,能自觉学习与仓库相关的知识;

4、要有虚心与耐心,懂得不耻下问,虚心求救;

5、为人诚实、精明、细心、秉公办事;

6、态度和蔼,与各部门的沟通能力强。

二、仓管员的能力要求

1、对外界新事物的接收能力与反应力强;

2、有较高的价值分析能力;

3、表达能力正确、清晰;

4、对餐饮市场有一定的了解;

5、能迅速掌握市场供需状况、生产变化以及顾客对食品的偏爱和选择;

6、具有鉴别商品品质的能力,以及本餐厅所需的每一种材料和用途与其标准要求;

7、具有一定的社交能力及讨价还价能力;

8、掌握餐厅理想的成本控制;

9、应懂得财务制度;

10、具有丰富的食品原料知识。

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三、仓管的个人卫生

1、由于所从事的工作是食品原料的卫生管理,为避免食品原料被有害物质污染,构成就餐者的卫生安全,仓管要养成良好的卫生习惯;

2、工作中不披发,头发无异味、无头屑;

3、养成经常洗手的习惯,常剪指甲;

4、工作不挖耳,不挖鼻、不搔头等习惯;

5、不吸烟、不喝酒。

四、仓管的工作职责

1、精心贮存管理食品原料,要对物质有爱心、对账务要有耐心、搬货要小心;

2、了解餐厅每日就餐情况,根据需要和库存储备情况与采购人员共同制定采购计划;

3、了解各部门材料需求及各种材料的市场供应情况,掌握财务部及采购部对各种材料采购成本及采购资金控制要求,熟悉各种材料采购计划;

4、对各部门急用材料优先安排,并与供应单位联系;

5、对所有购进的物料的质量、数量、价格进行检验并对其负责,直至所有物品使用完毕;

6、验收时应有三个人在场,并核明货单是否相符,根据需要严格计量验收,验收单上必须有三个人签名(仓管、厨房干部、外场干部或办公人员),否则视同作废;

7、对货物的进仓应分类保管,定期对所有物品的出厂日期、保存日期、中文说明进行严格的查验,若有过期、变质食品应及时查找并立即处理;

8、收集所有单据进行每日的账务处理,一定要认真仔细。严格上每天对仓库库存进行一次盘点,以免造成库存积压及账务不符;

9、记录每天的验货情形,如(进货量、库存量、当日使用量)是否增减,及相关情况,与店长、厨师长、外场主管探讨成本控制情况。

10、监督需货部门领货,要求领货人员对所领物品应严格控制其数量,不可过量领出物品;

11、仓库不可出现太多陈货,必须与用货部门尽快沟通,以防变质;

12、认真履行财务制度,购进的材料都应办理进仓手续,手续办妥后,立即到财务部报账,不能拖账;

13、进行每周一次的市场调查,并做市场调查报告;

14、市场调查必须有明确的目的而不是为了完成任务;

15、出去联系业务要详细说明去向,并告知;

16、对从外部购进或外转的材料,要及时办理提货及运输手续,并做到单货同行;

17、仓管要把所有要交至会计的单据或报表及时送到;

18、每月底进行所有物料盘点,并登记库存材料盘点表,由会计监督完成;

19、保持仓库的清洁,所有货品都应隔墙、隔物、离地,注意仓库防火、防盗、防潮、防虫;

20、严禁利用职权营私舞弊、假公济私

第三章 仓管日工作流程

一、仓库工作时间:

上午:8:30至13:30 下午:16:30至20:00

二、仓管一日工作流程

1、8:30至8:40整理仓库

打扫仓库卫生,检查晚班发货情况

2、8:40至9:35验收生鲜

①仓管会同厨师及外场主管对生鲜类货品的名称、数量(重量)、规格、价格、品质进行严格检查并与订单相结合,实行多退少补原则;

②货物不允许有水分或其它废物在内,都应以实收重量或数量计算;

③如属质量问题,不管是否自购,应坚决退货处理;

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④严格执行当场验收验收当时开验收单,及时把验收单给厂商,不可把单全压在晚上开;

⑤验收完成仓管于经办人签章、厨师长验收栏签章、外场干部于主管栏签章。白单交厂商保存并做结款依据。如非特殊原因,白单不得在仓库保存;

⑤生鲜类物品直接进入厨房使用,不需进入仓库;

⑤履行完收货手续的物品以最快的速度送至厨房,以正确的储存方式储存;

⑤验收工作要迅速、切实,但不可为争取时效或其他原因而草草验收了事,必须注意付出的单价与进货质量是否符合?物料规格是否合乎我方的要求?

⑤自购菜不符合报销依据上的数量时,应以实际验收的数量开验收单报销。

3、9:40至10:00厨房发货

①仓管对领料人员所领物品应严格控制其数量,并认真核对领料单上的货品名、数量和规格,如有问题应马上追踪并改进;

②领料单上要有领料员和主管签名,才可发货;发货完毕由领货员核对所发数额是否与领料单所开数量一致,并在实发一栏填写大写实发数量;

③对没有的货品,批“零”处理,并通知采购员进行采购,领货单上未写完的空格划线处理;

④发货应按先进先出的原则;

⑤领货要按时间领货,如有例外,需店长或主管答应才可再领;

⑤要注意非领料员不能进入仓库,货品应由仓管专人发;

⑤未考领料单仓管不予发货,并且规定每天领货的次数;

⑤仓管要与领料员协调好开单规格及相关备注。

4、10:10至10:30外场发货

同上规则

5、10:35至11:00仓库整理及进货

对刚领完货的仓库进行简单整理一下,整理单据以备做账。查看仓库物料的存量,进行仓库补货;

① 订货原则是:适当的数量、适当的价格、适当的质量、适当的时间、适当的货源;

② 一般安全库存周期为4—7天。订货量=每天用量*周期;

③ 确定送货时间,不可在餐厅高峰期送货;

④ 对物料的保质期、数量(重量)、质量、规格仔细验收,如整箱的鸡蛋,应将去各种包装品,以纯蛋的重量为准;如冰糖,假设每袋50斤,称时未48斤,就必须以48斤为标准;

⑤ 注意订单是否与实送数量达成一致,实行多退少补原则,以免造成物料堆积或物料堆积物料中断等原因而影响餐厅正常营运;

⑥ 对厂商的送货质量、数量、态度、速度、守时情况进行记录并向厂商提出要其改进。如屡提不改的,要马上更换厂商。

6、11:00至13:30整理账务

①仓库帐周期为早上8:30到次日8:30。如晚班领货不多则为晚上19点;

②整理周期内账务,进行入库登帐、领料单汇总、出库登帐,核算出入库明细表、成本预估表等;

③要详细认真的记录并核算,必须如实记录,不可弄虚作假;

④核对单据,如有问题应立即追踪其原因;

⑤把当日的验收单、出库单的汇总表以及相关凭证交于会计;

⑤所有报表单据的字迹工整无乱涂乱画的现象;

⑤自购菜上的批价的日期必须是当日的时间;

⑤自购菜上的批价单上要写明所销内容(例:当日自购菜1932元,其中购生鲜类1500元、干调类300元、杂支类100元及车费称费等,那么批价单上就必须注明生鲜类1500元、干调300元、杂支类100元、车费2元、称费30元); 7、16:00至16:30验收生鲜

同早上操作,但属于自购物品的,开具验收单后,将白联与红联附上报销单交出纳报账。

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田中餐中 式 快 餐 连 锁 餐 厅 编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月 8、16:30至17:30厨房及外场领货

同早上操作

9、17:30至19:30登记生鲜波动表及其他未完成事物(高峰期应到餐厅帮忙外场收送) ①同厨师长或店长对上午做账状况及成本进行分析,并做计划;

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编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月

12、调出物料:当物料偏多或快过期时,可与其他分店协商解决;

13、调进物料:当缺货或其他分店剩货使;

14、月底不可叫太多货,以便盘点的方便和资金的合理周转;

15、生鲜货由厨师长会同用货厨师或仓管共同讨论购货数量(内容:货品是否适宜本餐厅用及使用后之效益加以分析评估);

16、适逢节假日外地的货必须提前半个月订货,以免造成货源中断,影响餐厅营运;

17、仓库货品单价不可随便告诉厂商。

三、验收

1、包装

在所有验收货品的过程中,若该项货品有外包装,则首先需确定的是,其包装的完整性,例如有无破损、挤压或遭开封过。

2、气味

正常新鲜的食品都会有其特定的气味,验收时可从气味上判定其品质有无异变。

3、色泽

亦为判定物品品质的一个方式,验收人员可在经常验收货品时多吸取这方面的知识。

4、温度

食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高,正确良好的低温配送与保存,对食品运送过程中的品质维持非常重要,故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。

5、外观

此为验收工作中最简单的,但也是最重要的验收方式,观其外表即可大致确认其品质。

6、口感

某些特定的可食性物料,用其他方式无法确知其品质时,试吃可能是一种最有效的验收方式。

7、制造标示

此亦为可供验收人员参考的一个依据,但该项产品必须是出自于规模与品牌形象的供应商,才具有参考价值。

8、有效期限

有限期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一,验收时有效期限的确认,必须和订货数量的预估使用期限相配合。

9、验收之检查方式

可分全数检查(重要品项之物料)或抽样检查(次要品项之物料)。

蛋类的验收标准

1、鸡蛋

验收蛋时以指抚摸蛋壳,如感觉质地粗糙,色泽暗淡无光的是好蛋;蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。

2、皮蛋

有毒皮蛋的蛋壳有黑色斑点,破后里面也有细小黑褐色斑点;无毒皮蛋,蛋白是透明的黄褐色或赤褐色;正常者蛋黄表面呈黄色,内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。

豆类及其制品的验收标准

豆类指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等,选购豆腐、豆干应无酸、无臭及无粘液,而豆类要选购豆粒完整、饱满并且无虫蛀、异味及发霉

油脂类的验收标准

植物油,如沙拉油、花生油、麻油等。动物油例如猪油、鱼油、家禽类的油脂。验收要领如下:

1、油质澄清、无沉淀及泡沫、无异物、异味;

2、包装密封完整,无破损、无漏液、铁质容器不生锈;

3、购信誉可靠的厂牌及商店;

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4、注意不可有酸败的情形;

5、麻油香味浓,用舌尖尝不发麻、不沉淀;

6、用小容器装些许油放在冰箱的冷藏柜置放半小时候看有无结冻,如有则是劣质油。

谷物类的验收标准

1、米类

谷粒坚实,均匀完整,没有发霉,无沙拉、杂米、虫等异物。米越精白,维生素及矿物质越少,现推广小袋装米,保鲜度佳,可多采用,采购时必须注意制造日期及标示。

2、面粉类

面粉粉质干爽,色略带淡黄色,并且无异物、异味或昆虫。

饮料的验收标准

1、 包装应密封完整,无破损、漏气、膨胀的现象;

2、 包装上应标示清楚,有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限;

3、 因有色泽及气味,且无夹杂物及其他杂质;

4、 无凝聚及其他变质结块等现象;

5、 瓶装物将瓶慢慢横转倒立,经光线照射,透明物沉淀物及浑浊现象,若为混浊制品,则不得有沉淀,唯果汁制品不在此限;

6、 灌装物,盖向内凹,内物未变,才是新鲜的。

腌制品的验收标准

1、腌菜

①买包装完好的。腌菜最好是包装精美且有厂牌、名称标示,因为有厂牌标示,代表厂商对产品的质量负责。

②注意包装上的标示。包装上要有品名、容物的分、重量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标示。

③外观与气味要良好。通常包装明亮,看起来有光泽的腌菜较佳,若是颜色灰暗其质量多半不良,通常腌菜都有其特殊的芳香气味,如气味怪异,味道不对劲不宜收货。

④汁液要澄清。通常腌渍都是很澄清的,否则很可能是微生繁殖而造成液体混浊。

⑤注意固液化。买包装好的腌菜时也要注意其中固体与汁体的比例,因为汁液太少,腌菜的风味不易保存,且易变坏。汁液太多,则有点吃亏上当的感觉。

2、发酵豆腐

①要较有名的厂牌豆腐乳;

②须注意包装上的标示;

③瓶盖要紧闭,瓶外清洁,没有油湿情形的豆腐乳,最好瓶外有透明的外包装纸。

3、发酵酱

酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种,是一般人于烹调或进餐时常的佐料,但因容易发霉,因此验收时必须注意以下几点:

① 尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱,而不要买菜市场中以木桶盛装,因为包装良好的产品,较卫生不易受到污染。

② 注意包装上的标示,要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量,制造厂名、地址及制造日期、保存期限。

③ 注意瓶外是否干爽,有无油湿情形,务必买封口良好、瓶外清洁的。

罐头食品的验收标准

一般食品,如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头,罐头食品主要是将食品置于空气中,经过抽气、密封后,再进行加热杀菌以达保藏的目的,所以杀菌或密封过程不完全时,罐头食品容易败坏而不堪食用,因此在选购时须注意以下几点:

1、 注意罐头的外观罐形是否正常

首先检查外形是否完好。罐头周围垂直,罐头和底部内凹,这是好罐头。罐头和底部高隆,且罐身凸长,表示罐 第 9 页

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头不新鲜,含大肠杆菌。

2、 是否有生锈或刮痕

罐头生锈可能造成罐头穿孔,微生物很容易进入,使食物腐败。罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐,可能是在搬运或贮存时碰撞擦伤,不确保质量的安全,这类罐头最好不要购买。

3、 是否封口很紧密?有无汁液流出?

拿罐头轻轻摇一摇,若有汁液流出,表示封口不紧密,封口不紧密,微生物容易进入,使物品被污染,这类罐头最好不要购买

辛香料的验收标准

由于辛香料可以赋予食品特殊的风味,并影响食品的质量,因此必须谨慎并注意以下几点:

1、包装要良好的并注意其标示,如品名、成分、重量、容量制造厂名、地址、制造日期和保存期限;

2、有些辛香料中含有毒物物质,不得使用;

3、买散装辛香料时,要注意有无异物,如昆虫、树叶、沙土等杂质,若有则不可买;

4、有些市售的辛香料中,会掺杂一些无毒但便宜的其他成分,因而降低了它的纯度及香味强度,所以要注意。 色素的验收标准

1、用途与限制

饮食制品使用色素的主要目的,即在于美化制品外观,以增进食欲,煤焦色素大都是由煤焦经蒸馏、硫化、硝化等及其复杂的有机反应制得。法定人工食用色素如上述七种:工业用色素不得用以食品,凡生的新鲜的肉类、鱼贝类、豆类蔬菜、水果、味噌、酱油、海带、海苔、茶叶等都不得使用色素;

2、注意事项

购买食品时,务必注意标示所列的色素,法定食用色素大都是酸性煤焦色素,而且是水溶性,所以将使用色素的食品放在水中时,水会着色的。

硝的验收标准

1、作用

用硝来腌肉,做香肠、火腿、腊肉等已有长久的历史,其目的是抑制细菌的腐化作用,还可以使肉类产生朱红色和特殊的风味,但若使用超过限量,对人体是有害的。

2、限量

硝是“硝酸盐”和“亚硝酸盐”的俗称。每1kg于0.7g以下(5kg肉放0.6g以下)。其它的肉制品(腊肉、鱼肉等肉制品)。每1kg放0.3g以下(0.03%,0.5kg肉放24g以下),每1kg放0.1g以下(5kg肉放0.8g以下)。

3、用法

由于使用量极少,不易混合,使用时,可依计算好定量的硝,用适量的水使之完全溶解或与预计的调味料、盐、酱油等现行混合,然后再用浸渍或喷洒的方法,使溶解的硝溶液均匀地涂抹在肉品的表面上。

4、注意的事项

应选购经政府查验登记并发给许可证的食品添加物,这类产品标签上注有“内卫添输第XX号”、“内卫添制字第XX号”、“卫署添置字第XX号”、“OOO卫署添干字第XX号”、或“OOO卫署添字第XX号”故无上述之一者,不应购买。

应检验选购的每批食品添加物,因每批生产的食品添加物常有差异,检验不仅可以确定其质量,而且可防止商人为贪图利益,以劣质原料冒充真品的不法行为,并要求食品添加物厂商提出食品添加物许可证本,以防假冒,并印留存,供卫生机关查验。

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调料验收标准表

仓库管理

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第四章 物品储存

谷物类储存方法

1、放在密闭、干燥容器内,并置于阴凉处;

2、勿存放太久或潮湿之处,以免虫害及发霉。

蛋、豆类的储存方法

1、蛋:擦拭外壳污物,钝端向上存于冰箱蛋架上;

2、豆类:干豆类略清理保存,豆腐豆干类用冷开水清洗后放入冰箱下层冷藏,并应尽早用完。

油脂类的储存方法

1、 置放阴凉处,2受热光照射;

2、 开封使用后,应将瓶盖好,以防昆虫或异物进入,并应尽快用完;

3、 不要储存太久,若发现变质,即停止使用。

罐头食品的储存方法

1、 存放在干燥、阴凉、通风口,但不要储存太久;

2、 要归类储存,先购入的先使用;

3、 时常擦拭,因其外表若灰尘太多、湿气太重易生锈腐败;

4、 不可贮存于冷冻库中,因冷冻库的冷会将食物冻结,如此一来质地会改变。

腌制品的储存方法

1、 储放在干燥通风阴凉处或冰箱内,但不要储存太久,应尽快用完;

2、 开封后,如发现变色变味或组织改变的,应立即停用;

3、 先购入的置于上层,方便取用,用时也避免虫蚁、蟑螂、老鼠咬。

酒、饮料的储存方法

1、储放在干燥通风阴凉处,不要受潮及阳光照射;

2、不要储存太多太久,按照保存期限先后使用;

3、密封箱装勿常搬动,拆封后尽快用完,若发现质量不良,即停止使用;

4、无论是新鲜果汁或罐装果汁,打开后尽快一次用完,未能用完时,应予加盖,存于冰箱中,以减少氧化损失。不可与特殊气味并存;

注:啤酒是唯一越新鲜越好的酒类,购入后部可久藏,在室内约可保持3个月不变质。欧美的啤酒因酒精量太少,约5度以下,并且尚未发酵的成分,所以不稳定,对于酒质的保证,只能保持送货后的14天内,此外啤酒存于冰箱后取出放置一些时间,再放冰箱反复冷热,则易发生混浊或沉淀的现象。

第五章 生鲜类验收

鲜猪肉的验收标准

1、新鲜类

表皮白净、毛少或无毛;脂肪洁白有光泽,肉呈鲜红色或玫红色;弹性好,按之迅速恢复;表面不黏手;有正常的肉味。

2、次质类

有血块、污染、毛多、肉质瘫软;暗红色或灰褐色,脂肪呈黄白,绿色或黑色表示已经腐败,弹性差,按之恢复较慢或有明显的痕迹;干燥或黏手,有异味。

冷冻猪肉的验收标准(解冻后)

1、优质

色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点;肉质紧密、坚实;外表及切断面微湿润,不黏手;无异味。

2、次质

色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点;肉质软化、松弛;外表湿润、不黏手,切断面有渗出液、不黏手;稍有氨味或酸味。

3、变质

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编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月 色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点;肉质松弛;外表湿润、黏手,切面有渗出液、黏手;氨味或酸味、 臭味。

活宰猪和死猪肉的鉴别

1、活宰猪:放血良好,血液无渗入内层的现象;脂肪白色有光泽,肉呈鲜红色或玫红色;有正常肉味,弹性好。

2、死猪肉:放血不良,血液凝结并渗入肉层;脂肪粉红色无光泽,肉呈黑红色,有异味,无弹性。

病猪、老公猪、老母猪的鉴别

1、食用猪:肉皮薄而软、毛孔小、有弹性,骨髓洁白细滑;肉色泽鲜艳、纤维细腻,脂肪洁白肥厚,结构紧密;有正常肉味,无臊味。

2、老公猪:肉厚而硬实,无弹性,骨髓黄色粗大;肉颜色暗红、纤维粗糙,脂肪较少,肉久煮不烂,无臊味。

3、老母猪:皮厚而粗糙,黄色,毛孔大,奶头突出,肉紫红色,纤维粗乱,脂肪肥而松弛,肉久煮不烂,无臊味。

4、病猪:瘟病猪脂肪呈红色,肉皮上有小的出血点;黄疸病猪,皮、心、肝、肉都呈黄色,有鱼腥香;丹毒病猪,表面有大方块、圆形的出血斑。

猪肉部件的验收标准

1、猪心

优质标准:颜色鲜红,脂肪乳白或红色,结构紧密,形状完整,切开后有血块,有弹性;

劣质特征:颜色发暗或红棕色,脂肪灰绿,质地软、无弹性、有异味、肿块或寄生虫。

2、猪肝

优质标准:颜色红褐色或淡棕色,表面光滑、湿润,形状完整且不破损、有弹性;

劣质特征:颜色暗红或褐绿色,软塌松散无弹性,易破损,有异味,胆汁流出或有寄生虫。

3、猪肚

优质标准:颜色乳白色或淡褐色,结构紧密、质地柔软,表面清洁,内壁光滑;

劣质特征:颜色灰绿,结构松烂或硬厚,有硬块、溃疡、红肿、异味,或有污物。

4、猪舌

优质标准:颜色黄白,结构紧密、有弹性,形状完整;

劣质特征:颜色暗淡或发绿,结构松软,形状破损,有污物。

5、猪腰

优质标准:颜色淡褐色釉光泽,表面光滑平整,湿润不黏手,结构紧密,略有弹性和尿臊味;

劣质特征:颜色发深或绿灰,干燥塌软,表面有红点、水泡或其他异样肿块,异味重。

6、猪肠

优质标准:颜色乳白或淡褐色,卷曲有皱褶,质地柔软不烂,干净整洁;

劣质特征:颜色淡黄色或灰绿色,肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫,有污物。

7、猪耳

优质标准:颜色黄白色,表面光滑无毛,形状完整,弹性好,质地硬脆;

劣质特征:毛多、有血块,形状破损,质地塌软。

8、猪蹄

优质标准:颜色乳白或淡黄色,表面光滑无毛,肉弹性好,形状完整;

劣质特征:颜色发黄,有毛或血斑、血块,弹性差,表皮破损。

鲜牛肉的验收标准

1、新鲜类

颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色;肉质纤维细腻、紧实,夹有脂肪,肉质微湿;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;表面微干,有风干膜,不黏手;有牛肉的气味;

① 黄牛肉肌肉呈深红色,肉质较软。肥度要中等以上的肉,肌肉夹杂着脂肪,形成所谓的“大理石状”; ② 水牛肉肉色比黄牛肉暗,带棕红色,肌肉纤维粗而且松弛,脂肪完白色,肉不易煮烂;

③ 耗牛肉脂肪多,肉质细嫩,味美,质量优于黄牛肉。

2、次质类

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颜色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色;肉质纤维松软粗糙,肉质含水分大,甚至滴水;弹性 差,指压后坚实,凹陷难于恢复;表面过于干燥、失水,或过湿无干燥膜;有异味、氨气味等。

鲜羊肉的验收标准

1、新鲜类

颜色深红色或淡红色,有光泽,脂肪颜色洁白或乳白;弹性好,指压后凹陷能立即恢复,不黏手;肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,有羊肉气味。

2、次质类

颜色发黑或发绿,无光泽,脂肪黄色;弹性差,指压后凹陷后难于恢复,表面黏手;肉质纤维粗硬,脂肪夹杂较多,有异味。

冷冻牛肉的验收标准(解冻后)

1、 优质:色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色;肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强;外表风干有风干膜,或外表湿润、不黏手,有牛肉的正常气味。

2、 次质:色暗,肉与脂肪缺乏光泽,切面有光泽;肉质松弛、肌肉纤维有韧性;外表风干或轻度黏手,切面湿润不黏手;稍有氨味或酸味。

冷冻羊肉的验收标准(解冻后)

1、 优质:颜色鲜艳有光泽,脂肪白色,肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强;外表风干、有风干膜,或外表湿润不黏手;有羊肉的正常气味。

2、 变质:色暗脂肪微黄,表面、切面无光泽;肉质软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性;外表极度干燥黏手,切面湿润黏手;有氨味或酸味、臭味。

冷冻兔肉的验收标准(解冻后)

1、 优质:色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色;肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强;外表风干有风干膜,或外表湿润不黏手;有兔肉的正常气味。

2、 变质:色暗、无光泽、脂肪黄绿色;肉质软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性;外表极度干燥黏手,切面湿润黏手;有氨味或酸味、臭味。

注水牛肉与未注水牛肉的鉴别

1、 注水牛肉:肉质纤维明显粗糙,肉面有水分渗出,用手触摸,湿感重,用干纸在牛肉表面,纸很会湿透。

2、 未注水牛肉:牛肉不黏手,用干纸贴在牛肉表面,纸不湿透。

肉类制品的验收标准

1、散腊肉

优质标准:外表清洁无尘污附着、干燥不粘,表面平直无毛,脂肪外表有油光、横切面料白色,而瘦肉部分呈红褐色,横面为淡桃红色,风味正常,闻之有腊味、无臭、无虫霉,无腐败及斑。

劣质特征:颜色深褐色,表面有白点,肉质坚硬、干燥,有哈喇味或其他异味。

2、散腊肠

优质标准:颜色深红色夹带白色脂肪,腊肠结实、干燥、完整,表面有光泽、起皱,肉质弹性好,具备腊肠的香味; 劣质特征:颜色淡黄色或黄色,腊肠软湿、易碎、发黏,表面无皱纹、无弹性,有白(灰)色斑点,肠衣与肉分离,有哈喇味或其他异味。

3、冷藏香肠

优质标准:颜色均匀,有该种商品特有的颜色,弹性好,表面湿润光华饱满,不黏手,气味正常;

劣质特征:颜色深浅不一,形状不归整,弹性差,肉散或皮肉分离,手感发粘或有腐败变质的异味。

4、冷藏丸子

优质标准:颜色均匀,有该种商品特有的颜色,如牛肉丸,颜色深褐色,形状圆球形,弹性好,表面湿润不黏手,气味正常;

劣质特征:颜色深浅不一,形状不归整,弹性差,发散,手感发粘或有腐败变质的异味。

冷冻鸡的验收标准(解冻后)

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1、优质:眼球饱满或平坦;皮肤有光泽,呈蛋黄、淡红、灰白色等,肌肉切面有光泽;指压后凹陷恢复的慢,且 不能完全恢复,有鸡肉的正常气味。

2、次质:眼皱缩凹陷、晶体浑浊,外表干燥、黏手,新切面湿润,肌肉发软,指压后凹陷不能恢复,无异味,腹腔有些异味。

3、变质:干缩凹陷、晶体浑浊,表面极度干燥、黏手,新切面湿润黏手,肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复,并有明显的痕迹,有腐败味或霉味,腹腔内有臭味。

冷冻鸭、鹅的验收标准(解冻后)

1、 新鲜:眼球平坦或稍有凹陷,皮肤有光泽,呈淡黄色、乳白色、淡红色,肌肉切面有光泽,皮肤湿润不黏手,肌肉有弹性,指压后凹陷不明显,有鸭、鹅固有的气味。

2、 次质:眼皱缩凹陷、晶体浑浊,皮肤无光泽、肌肉切面有光泽,皮肤干燥或黏手,肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢,有轻度异味。

白条鸡、乌鸡的验收标准

1、 新鲜:眼睛明亮饱满,形态完整,表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色,有光泽且肉结合紧密,肉质弹性好,按之可以立即恢复,表面干湿度合适、不黏手,无异味。

2、 劣质:眼睛凹陷、浑浊、干缩,甚至有黏液,表皮颜色苍白或发绿,表面干燥并有疮,痂或斑点,肉质软烂弹性差,表面黏手,有异味。

白条鸭的验收标准

1、 新鲜:眼睛明亮饱满,形态完整,表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄,有光泽且肉结合紧密,毛少,肉质弹性好,按之可以立即恢复,表面干湿度合适、不黏手,无异味。

2、 劣质:眼睛凹陷、浑浊、干缩,甚至有黏液,表皮颜色苍白或发绿,表面干燥并有疮,痂或斑点,肉质软烂弹性差,表面黏手,有异味。

活宰禽和死宰禽的鉴别

1、 活宰禽:宰杀后放血良好,脂肪淡黄,肉色鲜红皮色乳白或粉色;刀口不平整,肉质结实紧密弹性好,皮肤光洁、紧缩,肛门粉红。

2、 死宰禽:宰杀后放血不良,脂肪、肉表皮有渗血现象,有红色或紫色的斑点,或肌肉有紫色血渗出,刀口平整,肉质软烂,肌肉弹性差,皮肤粗糙无光,肛门发黑。

禽类部件的验收标准

1、鸡腿

优质标准:皮颜色淡黄,肉颜色鲜红,有光泽,皮光洁紧缩,肉与皮结合紧缩,弹性好,无异味。

劣质特征:脱皮、淤血、发皱、黏手、颜色发暗、异味。

2、鸡翅

优质标准:颜色淡黄有光泽,皮光洁紧缩,肉与皮结合紧密,无异味。

劣质特征:脱皮、淤血、发皱、有毛、黏手、异味。

3、禽心

优质标准:颜色紫褐色,形状完整、紧密结实,弹性好。

劣质特征:颜色紫黑或灰绿,柔软无弹性,黏手且有异味。

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4、禽肫

优质标准:肫皮颜色金黄,肉紫绛色,结构进,结构紧密、厚实,有弹性不黏手。

劣质特征:颜色灰绿,结构松弛,无弹性,表面黏手,有异味或污物。

5、凤爪

优质标准:颜色乳白,表面有光泽,个较大完整,整齐度好,肉厚有弹性。

劣质特征:发黄、过分水浸、个太小或软烂,有黑色的碱斑。

熟食的验收标准

1、 童子鸡:色泽金黄,每只重量在500~700克之间,内膛干净、无异味。

2、 牛腱子:筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。

3、 酱鸭:色泽酱红,每只重量在500~1000克左右,内膛干净、无杂物、无异味。

4、 猪肚:色泽金黄、无异味。

5、 猪蹄:色泽酱红、无硬毛,肉质松软、无异味。

注意事项:熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。

水产类的验收标准:详情见表

1、鲜鱼类:

① 体表黏液透明、色有光泽,气味正常;

② 鱼腮紧闭色泽鲜红或粉红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;

③ 腹部发白,不膨胀;

④ 鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;

⑤ 手持鱼体头尾下垂,不弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;

⑥ 肌肉呈现正常颜色。

2、虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽,稍湿润。

3、蟹类:腿肉坚实,肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。

4、贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。

5、乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。

6、冷鱼类:

① 鳍平直紧贴鱼体,鳞片上覆有冻结的黏液层,天然色泽显明而不浑浊;

② 眼球不突出,透明;

③ 重复冰冻的鱼,鱼鳞呈暗色,解冻后,有光泽,有一层清洁透明的黏液;

④ 鳞片完整、不易脱落;

⑤ 具有海水或淡水鱼的固有气味;

⑥ 眼球饱满凸出,角膜透明,腮鲜红、清晰,腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷; ⑦ 肉质坚实,有弹性,骨肉不分离。

7、咸鱼类

要注意外观清洁、色正常、组织坚紧略有盐霜、无异色斑点、无恶臭、无虫菌寄生。

水果类的验收标准

1、新鲜度:

水量:充足,无空壳、皱皮、干涩现象。

色泽:鲜艳、光亮无变色。

硬度:饱满、充实、软硬适中。

2、机械伤:相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

3、病虫害:无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留,无虫眼。

4、形状:曲线协调,外形优美,果实硕大,无不良图案及异状。

5、成熟度:适中,无过熟、未熟现象。

6、污染:无污染残留农药。

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7、包装:如果包装应完整干净。

8、瓜果类:外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧,形状正常,无软榻处、成熟。 9、柑橘类:不空壳、水分充足,外表完美。

10、浆果类:无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象。 11、梨果类:色泽鲜、大小适中、无硬节、有果把。 蔬菜类验收标准 1、 新鲜度:

水量:充足,无过分萎焉、皱皮。

色泽:正常,无变色,光泽、色亮鲜艳。

硬度:叶菜挺立,瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

2、 机械伤:相同新鲜条件下无外力造成伤害。如挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。 3、 病虫害:无虫害、虫嗑,无残虫卵。 4、 形状:枝叶丰满,大小适中,曲线协调。 5、 成熟度:适中、无过熟、腐烂。

6、 污染:无污染、残留农药、运输造成的污染。 7、 有包装蔬菜:包装应完整、干净。

8、 叶菜类:挺实、全味正,颜色好,无过多黄叶、腐烂叶与多泥根,水分充足,无萎焉、不成熟现象。 9、 瓜菜类:个大、成熟、新鲜、外皮无斑点,有新鲜绿秧,无软化、变质现象。 10、 根菜类:无腐烂,色泽鲜艳光亮,成熟度正常,个大。新鲜度:水量充足、无空。

生鲜货品验收标准表

仓库管理

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第五章 仓库领货操作流程

一、领货操作流程

仓库管理

二、货品领用注意事项

1、领料员根据餐厅营运所需货品确定品名及其数量,要核实清楚,确保一切货品领齐,领足,但不可滥领。

2、填写完毕,由上级主管审批签字方可生效。主管根据上一天的营运情况及当天的天气、客流量、剩余货品审核领料单并签字,做好成本控制作业。

3、送交仓管凭以发料,若领料单上无主管签名的,仓管应拒绝发料。发料时,可依据平时积累的经验及当天的实际营运情况进行发料,不可盲目发货。仓管发料应以先进先出的原则。 4、发料时应注意:干货分为数量干货和散装干货

①数量干货指所有可以以数量计位为数量干货(如米酒、胡椒粉等),按其数量单位出库及领用;一些特殊品(一袋腐竹、生粉一包、豆瓣酱一筐)只要里面装的东西可以作为数量干货按一件领用,但要看其日常用量。 ②散装干货一般指以论斤的干货类(如白糖、花生米、香菇、木耳等),按其称斤出库领用,但如一些用量非常少,可以分期出库,如药材类,可分一个星期或月底进货数—结存数=实发数(如八角、花椒、山葵等)。 ③特殊货品处理:如金兰酱油48斤,一天用量1—2斤左右,可按平均用量开单领出。

5、用品类指跟营业额发生直接关系的为用品,一般都为数量用品(手提外带、小垃圾袋、外带餐盒、一次性筷子、勺子、小白袋等)。按其货品的最小单位领出即可。

6、费用品一般指不与营业额发生直接关系的物品,如洗洁精、清洁剂、扫把、毛巾、拖把地刷、皮手套、皮围裙、竹签、杀虫剂、檀香、清洁球以上这些都做出入库明细表。

7、服装类包括上衣、裤子、围裙、领结、帽子、头花、领带、工号牌。 8、办公用品类指各种菜单、报表、明细表、验收单、批价单。

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9、以上的费用品、服装类、办公用品类都做出入库明细表。目的每月的费用都平均、明朗化。

三、领料单的做账程序

1、将早上8:30到晚上19:30之间的领料单收集起来并整理,分开红绿单,将两种单分别清点数量,查看张数是否相同。

2、根据领料单制造汇总表,汇总表一式两份。仓库物料分三种:干调类、酒水类、用品类、费用品类、服装类、办公用品类填写时要分类写。

3、要根据领料单上品名与实发数量登记,不可弄虚作假。

四、验收单的做账程序

1、收集验收单,时间段同领料单。将验收单红、黄联分开清点张数并装订整齐。

2、装订时注意排列顺序,仓库物料—猪肉类—鸡鸭类—牛肉类—蔬菜类。

3、检查验收单上的物品,分清哪些属库存物品,并根据验收单进入库。注意以最小的单位入库并填写入库单价及当日时间。

4、账本上的物品要分清先后顺序,以便于实行先进先出原则。

五、仓库材料的做账程序

1、根据汇总表及验收单进行登帐,坚决实行先进先出原则,并在汇总表登记物料编号及出库价格。

2、登记帐时要注意物品的品名、单位、价格。要做到单单相符、账单相符。

六、核算成本

1、核算汇总表上的各项物品的金额。并分类算出六大类物品的总额。

2、根据验收单填写生鲜类成本。先将库存类及用品类按分类入库,再核算生鲜类物品。生鲜分为蔬菜类、猪肉类、鸡鸭类、牛肉类,由于生鲜类不属于库存物品,故其不需开单领出而只要直接出入库即可。如有购买用量很少的干调或药材,也可按蔬菜类直接出库。

3、根据汇总表上的数据分类填写干调、大米、油、蛋、酒水、服装、费用品、办公用品的出库总额。

4、计算食品类入库总额、用品类入库总额及食品类出库总额、用品类出库总额。根据此数据计算毛利率,公式为: (当日营业额—总成本)/当日营业额*100%=毛利率

总成本=食品出库总额+用品出库总额

5、整理单据,将领料单红绿联、汇总表白红联、验收单红黄联分开装订两册,一联仓库留底,一联交会计。

七、结款程序

1、购物时要先写采购申请单,经店长批准后方可进行采购。

2、报销时必须有采购申请单、原始凭证、验收人签名,然后写批价单向出纳报账。

3、如是库存物品、则要验收单的白、红联与原始凭证方可报销。

4、仓管、采购员都有一定的备用金,报账时只需办好报销凭证直接冲备用金即可。

5、厂商结款时需根据各结款方式由仓管办理凭证办理凭证手续,送交出纳付款。仓管在店长批价时要向其说明厂商的送货态度,货品质量、货品价格、送货时间等情况。

八、结款方式

1、月结

通知厂商在每月底的前一天把上月未付款的白联验收单以及本月的白联验收单交至仓管,仓管核对物品名、单价、金额、签名等都正确无误后随写批假单,再给厂商开收款收据,上记明验收单张数与总金额。然后把批价单连同验收单交于出纳,经店长批准后于月底当天准时付款。

2、月结

通知厂商在每月的14/30日把1—14/15—30日的白联验收单交至仓管,其它操作同月结。

3、次结

厂商本次送货并寄单至仓管、仓管核对正确随写批假单,再给厂商写领款凭证。然后把批假单连同验收单交于出纳,让其于下次送货时准时付款。

4、现结

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刚合作或强烈要求现结的厂商、内部自购菜都属于现结。要厂商送货时,仓管提前算出货款并向出纳借款。如店长、出纳、会计都在,可填写验收单将白红联单附批假单,经审核后由出纳直接付款。

备注:

1、 知厂商结货款时,要全面通知到位,如厂商本人同意下月结款的可留到下月结款。

2、 最好采取汇款方式付款,但仓管要将厂商提供的账号、户头与厂商再三确定后方可付款。

3、 特别是业务员、送货员提供的账号,一定要与厂商核对。

4、 与厂商有协议送货时要与厂商讲明餐厅是以验收单结款。

5、 因特殊原因未能来得及开验收单的,下回补单时要切记把签收货品的凭证收回。

6、 汇款时若遇到特殊情况(如银行休假),必须要提前通知厂商说明情况,并将确定的日期告知厂商。

7、 每月对厂商的账号进行核对。

第六章 仓库盘点

一、仓库货品盘点的功能

盘点是指为确定仓库内所现存货品的实际数量,而对货品的现存数量加以清点。主要功能:

1、 货品因不断收发,时间一长难免发生差额与错误,盘点可以确定货品的实际数量,并纠正帐货不一致的现象。

2、 经过盘点可以增加货品管理的绩效。能及时发现各种货品的利用率,进行库存调整。

3、 盘点可以确认并妥善处理呆、残、废料,有利于餐厅成本的控制。

4、 餐厅的损益与仓库的库存货品金额有密切的联系。账面上的库存金额正确与否依赖于库存数量与单价的正确性。

5、 通过盘点可以以对遗漏的订货进行补订措施。

二、仓库货品盘点前的工作

盘点方法分为多种,我们餐厅以定期盘点中的盘点表盘点法为主,时间一般订在月底,由会计陪同完成。

1、 盘点前要通知用货部门将所需物料领出仓库。

2、 要将已开具单据的出库或未入库的货品全部登帐结清,不得有任何遗漏。

3、 要填制仓库盘点表(一式两份)上的编号、品名、单价、账面库存量,以备会计进行实地盘点。

4、 整理仓库,使仓库尽然有序,便于计数与盘点。

三、仓库货品盘点工作内容

1、会计协同仓管盘点,会计负责将实际盘点数据填入盘点表的实际盘存栏,仓管清点物品后,会计要复合一次。

2、会计登记时要核对仓库库存数量并注明物品的盘亏盘盈。

3、盘点结束后由仓管计算实际库存总额与盘亏、盘盈金额。

4、经会计核对后并签名,一份仓管自存,一份交由会计做账。

四、产生货品盘点差异的原因

盘点若发现有帐货不一致的情况,要积极追查帐货差异的原因。

1、 帐货不一致是否属实?是否因盘点不彻底?检查仓库,再次核实该货的实际数量。

2、 是否由于记账错误而引发起的,检查盘点前的入库单据和出库单据。

3、 货品是否因遭盗窃、丢失或破损造成的?

4、 是否属于正常损耗,如红葱头存放时间一久水分会蒸发掉。

5、 数量是否在容许范围内。

6、 对发生帐货不符的原因进行处理与防范。

五、仓库货品盘点后的处理

1、整理、清扫仓库。

2、对呆、残、废料迅速作出处理方案。

3、库存不足的货品尽快补够。

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编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月 计算方法:准确率%=实际盘存金额/账面库存金额*100%

6、货品破损率不超过0.1%

计算方法:破损率%=操作中发生的累积破损金额/实际盘存金额*100%

7、 对账务结果的处理,盘点准确率低于99.5%,破损率高于0.1%,多出部分由仓管赔款处理。

六、日常盘点差异处理程序

仓管平时坚持盘点,确保仓库货品的准确性。店长也要不定期对仓库货品进行抽查,盘点中发现货品差异可依据以下方法进行处理。

1、若账面数量大于实际数量:

原因1:拿了货,未开领料单;

原因2:发货时多给。

处理方法:应请相关部门领料人补开领料单,由部门主管签名,用红笔及时登帐于摘要栏,并用红笔注明其原因。

2、若账面数量小于实际数量

原因1:开了领料单,未发货;

原因2:发货时少给;

原因3:领料单多开或开重了

处理方法:与领料部门说明并把货补给对方,或把领料单上的货品找出作废,由主管签名,并用红笔将数量登回各种帐上,在摘要栏用红笔注明原因。

备注:上面两种情况处理方法的前提是必须要在确定事情属实的情况下方可进行,另外如超过三天将不得采取以上处理方式。建议每天进行盘点,才能查明原因。

另外,店长应不定期对仓库材料进行抽查,核对物品库存实数与仓库材料帐数量是否相符,若有差异应立即让仓管查明原因,并作出处理。

第七章 仓管的其他职能

一、仓管对毛利率的控制

营业消耗主要集中在菜品的原材料上,那么有效的降低原材料的成本和损耗,工作可以集中在采购、仓库、厨房上展开。仓管方面需要做的工作是:

1、 市场调查:对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,要时常进行广泛的市场价格调查,坚持货比三家的原则,发现有差异及时告知采购员与供应商。而库存调味品,可协同厨师长、外场主管根据市场行情每半个月市场调查一次,尽量让餐厅所用物品价格低而质量好。

2、 填写采购申请单:采购生鲜货品有厨师长审核过的采购单。仓管购清洁用品及其他的物品时需填写采购申请单经店长批准后方可采购,否则不予以报账。

3、 严格的货品验收制度:仓管要对所有采购的货品进行全面的验收。对货品的数量、质量、价格、规格进行严格把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收。对于价格和数量与采购单上不一致的要及时进行纠正并告知采购员。验收时要填制验收单,并据以报账。

4、 验收合格的货物,按厨房各部门所需分配下去,鲜活海鲜由海鲜池人员直接验收,并交待供应商提供相关海鲜单价。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供应商制定好退货或活转死折价收购协议,并由仓管及海鲜池双方签字确认并报账财务部。

5、 严格控制仓库的库存量,根据本餐厅的经营情况合理设置库存数量的上下限。对于短缺货品要及时补足,以免影响餐厅营运,对于滞销菜品,与厨师长、餐厅经理商议是否可减少库存量或停止该滞销菜品的供应,以避免原材料变质造成的损失。

6、 严格的执行出入库及领用制度,发放货品时要根据当前天气、客流量、节假日等对领用货品数量进行认真的审核。

7、 对酒水、烟杂进行进销核对。

8、 定期与餐厅经理、厨师长进行科学而准确的成本分析并在干部会议上提出。

仓管应对仓库的每一种物品负责。要进行严谨合理的保管,不可丢失物品或使其霉变、虫咬、变质而导致浪

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编制: 刘杰 发布日期:20xx年5月 费。

10、动员餐厅所有员工对费用的节约,特别是水、电、纸巾、水杯等,爱护并保管好每一种餐厅用具。

11、建立严格的报损报丢制度。对于餐厅里一切物品的转移、损坏、丢失应该填制报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务与仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需要由相关人员鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

二、仓管与相关部门的关系

1、仓管与财务

①减少付款凭证的费用;

②可尽量对厂商要求月结付款,以减少资金的流动;

③企业资金不足时,要减少批量订货。

2、仓管与采购

①尽量减少批量,以减少库存压力;

②对库存太多或暂停使用的货要及时与采购部协调,并及时做出处理;

③对采购的货品质量、数量、价格要及时反馈。

3、仓管与厨房

①通知采购要及时采购厨房所需的货品及数量;

②结合厨房意见,向采购反映货品的问题和意见(价格、新货、存货);

③积极反馈市场动态。

4、仓管与餐厅的关系

①与餐厅主管经常联系,了解所购的物料是否合乎客人口味,其质量是否令顾客满意;

②据餐厅主管所需物品的规格、用途、质量、数量以及交货时间来进行订货。

5、仓管与厂商

1)稳定材料品质

①与厂商谈价格时,须在保证货品质量的情况下并且要货比三家;

②如某种货品可代替现在用的货品,而且价格要便宜,可与厨师协商。

2)最佳时间

①掌握各类货品季节性;

②了解厂商批货时间和地点(生鲜)

③充分了解厂商促销时间。

3)合理的物料价格

①了解市场行情(正常);

②了解物料运输渠道(来源);

③大批量物料,可降低价格;

③制定限价;

③以询价、报价、比价、议价确保所购物料可能最低价。

4)提高采购效率

①如应付临时采购需要;

②计划采购工作有条不絮,确保餐厅正常营运。

7、与各门店的关系

1)与各店管积极主动地联系,能及时得到有效的市场信息。

2)对比所购的物品价格,互相帮助,争取优质最低价。

三、供应商的选择

供应商良莠不齐,有效的控制采购成本,提高餐厅效益,在寻求供应商方面一定要谨慎选择,可依据以下几点:

1、 可靠性。供应商要始终如一地履行对餐厅的所有书面或口头的承诺。

2、信用。能从供应商那里获得商业信用吗?多长时间?

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2、 保证。供应商是否对自己的产品提供保证?

3、 长期关系。能与该供应商保持长期关系吗?

4、 道德。供应商本身素质如何?有无商业道德?

5、 价格。是否以最低的价格供应给我们?

6、 规格。是否合乎厨房生产的要求?

7、 质量。是否与所定的价格的价值相等?

8、 数量。是否会根据订单的数量送货?

9、 送货时间。多久能收到我们所需的货品?

10、 提供的服务。是否给予免费的送货及搬运服务?

11、 信息。是否会及时将市价的调整通知我们?并推荐新产品的信息?

12、 卫生。经营场所是否卫生整洁?

13、 结款。是否同意餐厅的结款方式?尽量以月结洽谈。

14、 退货。如发现质量不过关是否同意无条件退货?

15、 态度。态度是否诚恳、礼貌、热情?

16、 资料。营业执照、卫生许可证等有关证件是否齐全?

四、供应商的替换

1、餐厅每一批货品都需要不得少于2家供应商。

2、替换供应商的情况:

①供应商的货品质量不好;

②货品品质部稳定;

②在货品的价格与质量上弄虚作假;

②送货态度不佳;

②送货不及时;

②没有履行签订的协议;

②没有如实相告货品市价;

②向餐厅人员行贿。

五、厂商会议

会前准备

1、 统计供应商名单;

2、 通知供应商定时、定点到达会场;

3、 与店长联系召开干部会议,总结其他主管对供应商送货情况的评价;

4、 会议由仓管主持,特邀人员有店长/助、厨师长、内外场主管等人。

会议内容

各店的会议内容根据各店实际情况而定,基本上可围绕以下几个问题展开:

1、 厂商送货的时间一定要准时,不要耽搁了餐厅的正常营运。

2、 厂商无事不得到厨房里去(为确保门店的内部安全,如果进入厨房需内部人员允许,否则一律给予严惩)。

3、 厂商不可随便动称。

4、 厂商送货的数量与我们订货的数量一定要相符合,否则一律不留情面地退掉,我们要求货品质量好,新鲜度高,所以不便留太多货。

5、 厂商送的货必须确保内部人员看到(开单仓管、验货厨师、监督主管三人),要求厂商主动让我方验收。

6、 市场价格会随时波动,所以需要求厂商要随时变动价格,不能虚报价格。

7、 季节的改变,最主要的是确保货的质量好

8、 不可收礼物、金钱等东西给相关部门人员(如发现一律更换厂商)。

会议总结

1、对会议做总结,并对各厂商的送货情况做出点评。并要求好的做的更好,差的要努力改进。

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2、由各部门对厂商做出一些要求。

3、让每个厂商说说对我们餐厅的一些看法和要求。

第八章 服装收发程序

服装收发程序

1、 服装到货点清数量,分明细开验收单(如服务员衣服30件),操作同开其它的验收单一样。

2、 退服装时,出纳验收并开验收单明细交于仓管复核,仓管根据出纳开的验收单做入库帐(验收单必须有三人签字,即人事,退服装者,仓管)

3、 换季时,须把前季的衣服洗干净后再把当季的衣服换发。

4、 员工暂时借服装,由借物人填写借物单,并由人事签字后方可发放服装,退还时必须洗干净,衣服退还后仓管把借物单归还借物人。

5、 仓管发放服装必须凭出纳开出的服装押金收据作为服装出库的凭证,否则不予发放。

6、 根据验收单及出纳开出的收据登帐。

7、 每月底会计陪同盘点。

8、 报废服装必须集中一起在月底盘底时同各店店长一起报废,报废服装统一收回。

9、 库存的服装保管好,注意防虫、防发霉。

第九章 仓库单据表格管理

一、验收单

1、一式三联,第一联为结账联,由厂商月底结算;第二联为财务联,交会计做账;第三联为仓库联,由仓管做账留底;验收单除第一联外,其它两联都必须当天结清。

2、本凭证作为验收人员以验收材料登记用。

二、领料单

1、一式三联,第一联为留底联;第二联为会计联,交会计做账;第三联为仓库联,由仓管做账留底;除第一联外,其它两联都必须当天结清。

2、本凭证作为仓管人员凭以发料用。

三、领料汇总表

1、一式二联,第一联为财务联,交会计做账,第二联为仓库留底。两联单都必须于当天结清。

2、本凭证作为仓管登帐用。

四、仓库材料明细账

1、此账本显示每项货品每日进出库情况(数量、单价)。

2、此账本是账本数量与实际数量是否相符的凭证,即盘点货品盈亏分别的凭证。

五、仓库库存材料盘点表

1、一式二份,第一联为财务联,上交会计做账,第二联为仓库登帐留底用。

2、此表格仓库月底总结、盘点用

六、蔬菜类价格波动表

此表格反馈市场蔬菜价格波动讯息及用量控制日出库量

七、每周成本预估表

此表格显示一周内餐厅每日出库金额及本周德毛利的情况,起控制成本的作用。

八、安全存量表

1、计算叫货数量的依据

2、控制叫货数量

3、确保安全库存

九、采购申请单

申请采购货品的依据。

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