筹备**餐厅项目计划书
第一章 项目范围界定
一、范围描述
1．范围描述：该项目包括从餐厅立项后到开业前的所有筹备工作。
2．项目目标：餐厅开业前一天完成全部筹备工作，并满足开业要求。
3．项目可交付成果
二、项目的工作分解结构（WBS）
筹备**餐厅项目工作结构分解图
三、项目的工作分解结构字典（WBSD）
（一） 选址
确定河西区乐园道××号楼底商
1． 租房：与房主洽谈并签订租赁合同。
2． 联系物业：与小区物业管理部门联系，办手续。
（二） 办证
1． 工商注册：按工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证。
2． 税务登记：持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证
3． 卫生防疫：持工商注册登记证办理卫生防疫证。
4． 城管：与城管部门联系，签订门前三包协议等。
（三） 装修
1． 室内装修
1．1 房屋装修：寻找满意的装修公司，签合同，验收，保证按期完工。
1．2 装饰：设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。
2． 室外装修
2．1 招牌：设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。
2．2 灯箱：接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。
（四） 采购
1． 桌椅：餐桌10张、餐椅40把、台布、桌牌。
2． 电器：空调、电视、音响、冰柜、冰箱、收银机各一台。
3． 餐具：调料盒10套、碗碟杯筷等若干。
4． 厨具：大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。
5． 其它：表、壁挂、墙花、服装等
（五） 招聘
1． 厨师：二级厨师2名。
2． 服务员：下岗女工6名。
（六） 制订菜谱
1. 菜单：类别有特色菜、家常菜；凉菜、热菜。
2. 定价：分高、中、低三档价格。
3. 印刷：普通简装型。
4. 数量：六本。
第二章 项目的工期安排
一、项目执行时间：8月15日――10月7日
二、项目作业安排及工时情况
三、图络网
筹备**餐厅项目工作网络图
四、项目作业甘特图
第三章 项目的成本控制
项目成本报告：
第四章 项目风险管理
拟从项目风险识别、度量、应对及控制四方面来开展风险管理工作。
需要编制的主要风险管理文件有：风险识别与度量报告，风险控制报告。
一、风险识别
1. 风险识别方法
采用流程图法和情景分析法，力求将项目开展过程中的各种可能发生的风险都考虑到。
2. 风险分类方法
按照风险后果的严重程度进行分类：
1—严重，将损失范围在5000-20000元的风险界定为严重风险；
2—一般，将损失范围在20##-5000元的风险界定为一般风险；
3—不严重，将损失范围在2000元以下的风险界定为不严重的风险。
3. 风险清单
二、风险度量
1. 风险度量方法
采用损失期望值法。
聘请五位曾从事过或正在从事同类规模饭馆业的专业人员，要求他们对项目的风险事件发生的概率予以估算，然后对他们的估算求加权平均值，得出一个综合概率值。
估算最大损失的原则是：将对项目工期、质量和成本产生的影响全部转化为货币计量。综合计算公式为：工期延长导致开业延迟的营业损失+质量补偿的追加投入+风险处理时的直接支出。
2. 风险度量表
损失期望值之和为24586元。
三、风险应对措施
四、关键风险控制点
1. 工商注册
开业申报材料准备充分。
2. 装修公司的选择
选择口碑良好的正规的装修公司，在专家的指导下签订总包合同。
3. 装修质量把关
邀请有经验的人士把把关。
4. 采购成本预算
多方询价。
5. 员工招聘
邀请有人事管理经验的人士作参谋。
6. 制订菜谱及定价
学习和借鉴同等规模饭馆制订的菜谱及价位。
第二篇：餐厅开业工作计划书(小型餐厅) 餐厅开业准备工作
餐厅开业工作计划书（小型餐厅） 餐厅开业准备工作
发布时间：2008-6-16 下午 08:37:03
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餐厅开业工作计划书（小型餐厅） 餐厅开业准备工作 腾云餐饮管理系统
适合于任何面积300平方以下的餐厅
1、确定店铺
注意事项：未咨询#b@2机构则不可支付全部租金
1.1考察店铺
1.2确定店铺
1.3支付定金，
2、执照审批
注意事项：先咨询#b@2部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同#b@2一同进行。
2.1先咨询工商部门
2.2申办污染物排放许可证
2.3申办卫生许可证
2.4申办营业执照
2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金
2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）
2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）
2.8介绍所登记，并接待面试厨师长
2.9审议确定厨师长人选
3、确定90%的菜单
注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
3.1确定类别
3.2确定菜品
3.3制定标准菜谱
3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。
4、确定工作时间、作业流程
注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须 一次准确确定。
4.1制定工作时间
4.2制定厨房作业流程和产品销售流程
5、确定装潢风格和布局
注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。
5.1制定装修原则
5.1.1方便顾客原则
5.1.2方便作业原则
5.1.3方便设备运行原则
5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
5.2初步制定餐厅布局
5.3选定装修公司
5.4图纸审阅，确定布局
5.5确定装修风格
5.6确定餐厅基本色
5.7开始装修
6、定员定岗
注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。
6.1确定各岗位
6.2确定各岗位的人员配置
6.3确定班次和作息时间
6.4确定员工宿舍
7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）
注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。
7.1手册
7.1.1总员工手册
7.1.2厨房员工手册
7.1.3楼面员工手册
7.2说明书
7.2.1岗位说明书
7.2.2招聘说明书
7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）
7.2.4表单
7.2.4.1面试员工资料表
7.2.4.2所有员工资料表
7.2.4.3库存总表
7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）
7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）
7.2.4.6物料请购单
7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或#5@p）
7.2.4.8盘点统计单
7.2.4.9日支出单
7.2.4.10月支出单
7.2.4.11员工辞职申请单
7.2.4.12员工申诉建议表
7.2.4.13外卖记录表
7.2.4.14交班换班记录表
7.2.4.15每日提货表
7.2.4.16设备记录表
7.2.4.器具登记表
8、员工招聘
注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
8.1制定招聘目标
8.2制定招聘计划
8.3实施招聘计划
8.3.1确定招聘途径
8.3.2面试、考试、试菜，记录过程
8.3.3确定员工进入试用期
9、员工培训
9.1企业文化、职业道德、规章制度培训
9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。
10、购买设备和器材
注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。
10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商
10.2实施采购
10.3验收安装
11、调试设备并
11.1调试设备
11.2进一步确定设备设备记录表
11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）
12、最终确定菜品和菜单
注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
12.1确定类别
12.2确定菜品
12.3完善标准菜谱
12.4完善制作标准和质量标准
13、开始确定各供货商
注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
13.1确定储存原料供货商
13.2确定生鲜原料供货商
13.3确定宣传品制作商
14、制作各种宣传品
14.1制作各种pop广告
14.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）
15、调试整套系统，确定作业细节
15.1角色扮演，分别进行实际操作
15.2请亲友作为顾客，进行实际演练
15.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。
16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工
注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。
17、制定开业促销方式
注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。
18、正式开业