苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部

中式烹饪专业实施性教学计划

一、招生对象、学制、办学层次

（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者

（二）学制：三年

（三）办学层次：中专

二、专业培养目标和培养要求

（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。

（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力

素质：：

(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；

(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。

(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

(6)能够严格遵守安全操作规范。

(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。

知识：

(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。

(2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。

(3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。

(4)了解中餐饮食文化的特点。

(5)具备一定的创业知识。

能力：

(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。

(2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。

(3)能收集、处理本专业相关信息。

(6)具有自主学习，适应职业变化的能力。

(7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、

三、职业面向

1. 主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位

2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。

3．次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。

4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。

四、职业分析与教学

                  五、核心专业课程设置及教学要求       

1．行业认知

 本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。

 2.入门常识

（1）烹饪原料知识

 本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。

（2）烹饪营养与卫生

 本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。

（3）中国饮食文化

 本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。

（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）

 本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。

（5）烹饪基础化学

 本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。

 3.烹饪基本功训练

 本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。

 4. 中式热菜制作

 本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。

 5.中式面点制作

 本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。

 6. 冷菜制作与拼摆

 本课程主要包括专业所需的冷菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。

7. 食品雕刻

 本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去

六、教学活动时间分配表

（一）实训实习项目

（二）实践技能考核项目

（三）专门化实训实习（综合实训实习或课程设计）项目

（四）多证(职业资格、计算机、外语) 项目

注：可获得职业资格证书有：中级中式烹调师、中级中式面点师 ，毕业时两张证书中《中级中式烹调师》必须考核通过。                      

七、教学计划表

注： 1．本计划按每学期20周（其中教学18周，期终复习一周，期终考试1周），每周5天工作日制订。

    2．选修课授课时间由学校自行安排。

    3．生产实习按一年36周，每周30学时计。

八、编制说明

(一) 课程教学考核

1．考试课程：学习成绩是根据学生期末考试成绩、期中考试成绩和平时成绩（包括平时考勤、完成实验、课外作业、课堂讨论、平时测验等）综合评定。基本原则：进行期中考试的课程，期末考试成绩占60%、期中考试成绩占20%、平时成绩占20%，其中实验实习比重较大的课程可期末考试成绩占70%，平时成绩占30%；未进行期中考试的课程，期末考试成绩占80%，平时成绩占20%；对于有实践教学的课程，实践教学部分单独评定成绩。

2．考查课程：学习成绩根据平时成绩和阶段性测验成绩综合评定。平时成绩可根据学生出勤、听课、作业、课堂讨论等情况评定，一般测验成绩占总成绩的60%，平时成绩占40%（出勤为20%、听课、作业、课堂讨论等为20%）。

(二)实践教学环节课程考核

1．实训实习   

学生按照实训实习或专门化实训实习（综合实训实习或课程设计）大纲要求完成每项实训实习项目后，撰写实训实习报告，由任课教师批改后，凡评定成绩达到合格及以上标准的可获得该项目规定的学分。

2．实践技能考核项目：学生依据实践技能考核项目考核标准，在规定的学期内组织考核，考核结束后，凡考核合格者可获得该项目规定的学分。

3．多证(职业资格、计算机、外语) 项目

（1）外语等级证书：要求本专业学生毕业前应获得苏州市通用外语能力考试等级证书，或宾馆英语口语证书。

（2）计算机等级证书：要求本专业学生毕业前必须获得教育部考试中心组织的办公自动化中级或以上证书。

（3）职业（从业技术等级）资格证书：要求本专业学生毕业前必须获得国家中级中式烹饪调师证书。

（三）本专业的学生在全学程修满116个学分准予毕业。

（四）本方案自20##年9月实施。

第二篇：交中餐烹饪专业教学计划(高级)

中餐烹饪专业教学计划（高级工）

一、指导思想

1、以国家职业标准为依据，培养合格的高级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。

3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。

4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性、实用性和先进性。

二、培养目标

本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的高级技能人才。具体要求是：

1、思想品德

培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。

2、身心健康

使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。

3、专业基础

（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；

（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；

（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；

（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；

（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。

4、专业技能

（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；

（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；

（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。

三、教学计划表

中餐烹饪专业教学计划进程表（高级工）

四、课程设置

1、法律常识

了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导

了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧。掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。

3、体育

提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求，养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯。不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。

4、语文

主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练，通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养。结合专业特点，加强应用文的练习。

5、数学

主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。

6、英语

主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能，通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。

7、礼仪修养

通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实证分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好的人际关系的实际能力。

8、普通话

使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学中坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习和课外活动相结合的基本原则。教学上以理论为指导，以训练为主导。教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。

9、心理健康知识

帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。

10、计算机操作基础

通过学习计算机的基础知识和基本操作，培养学生自觉使用计算机解决学习和工作中实际问题的能力，使计算机成为学生获取知识，提高素质的有力工具，从而促进本专业相关学科的学习。注重计算机应用技术与学生各自的专业教学、科研工作相结合，提高学生基本素质与能力。

11、烹调技术

通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

12、饮食营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

13、烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

14、饮食业基础知识

通过讲授，饮食业的发展及经营特点，饮食企业组织结构，饮食企业管理基础理论，饮食市场营销策略，菜单的策划与设计，采购、验收、贮藏与发放，厨房生产与管理，餐厅服务与管理，饮食业成本核算与控制等。

15、烹饪美学

课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

16、厨房管理知识

通过学习，对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。

17、宴席设计与菜品开发

通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。通过学习和训练菜肴创新基本方法、要素等，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。

18、餐饮业经营管理基础

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

19、烹饪化学

通过讲授，让学生在熟悉和了解有机化学相关知识的基础上，掌握和熟悉烹饪原料中最基本的化学物质的类型、结构特征、物理性质和化学性质、以及在烹饪操作中所发生的化学变化及其加工特征。为更好的学习生物化学、营养学和其他相关课程打下坚实基础。

20、面塑和糖塑

通过讲授，让学生掌握色彩的基本知识、面塑与糖塑造型基础知识、面塑的基本概况、糖塑的基本概况等。

21、烹饪原料加工技术

通过讲授，让学生对烹饪原料加工的各方面内容进行分门别类的介绍，通俗易懂，并附有大量示范性插图。通过学习本书，学生可以较快地掌握烹饪原料加工的相关理论、技能与技巧，若能将之熟练地运用于烹饪实践，体现出制作菜肴的色、香、味、形、器等特色，效果就更佳了。

22、营养餐配制

通过讲授，让学生对营养餐配制基础知识，成年人、孕产妇、婴幼儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法，同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。

23、中式烹饪汤羹谱

汤汁是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。了解制汤的基本知识，掌握制汤的基本技法，对菜肴制作，特别是高档菜肴的制作，有非常重要的意义。

24、现代厨具及设备

主要学习中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房器具及主要设备、西点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展方向等。

25、面点技术

通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。

26、西餐烹调基础

主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。

27、冷拼与食品雕刻

主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。

28、西式面点技术

主要学习西式面点常用原料及应用，西式面点基本操作手法，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，西饼制作工艺，果冻、布丁、慕斯制作工艺。

29、中式烹调技能训练

通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。

30、保健食谱设计

通过讲授，让学生意识到饮食保健与健康的重要性，开始注重科学饮食，在社会上形成了饮食讲科学、讲保健，饮食要回归自然的饮食风尚，营养配餐职业也应运而生，成为现在的热门职业食养、食疗与药膳，不同人群的饮食原则及保健食谱，不同类型的保健食谱和四季保健食谱。

五、教学建议

1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程计划。

2、注重教书育人，将一些优良的品质如严谨的学风、踏实的作风、创新的精神和良好的学习与操作习惯等融入到课堂教学中。

3、根据职业院校学生的心理特点和职业能力形成的规律，激发学生学习兴趣的热情，

帮助学生树立学习的成就感和自信心，努力营造宽松、和谐、民主的学习氛围。

4、注重学生实际动手能力的培养，强化技能训练。

5、结合专业特点，每学期开展1—2次操作技能竞赛，以激发学生的学习兴趣和参与意识，提高教学效果。

6、积极利用和开发课程资源，重视学生的生活经验，积极创设项目课程实施情境，促进学生实践能力的形成和综合素质的提高。