餐饮部经营管理策划书

报：酒店领导

由：夏敏

前言：

        餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的经营必须走特色化的经营道路，靠会议餐，婚宴和客房用餐是养不活我们的餐厅的。餐饮的独特性是不知多少年来的口号了，但实际上现在的餐饮企业之间大同小异！就餐环境；出品价格；出品质量；就餐服务是构成餐饮企业的四个基本点，成本控制；营销和督导是餐饮企业必须使用的三个手段，以上七个方面就是餐饮企业的商品结构组成部分。我们光知道结构组成部分还不够，我们还应去研究和落实。比如举例说：服务员的托盘斟酒等是服务员的基本功，是区别与其他服务行业的标志，但我们只是直接的把基本功运用到对客服务上，没有以此为基础去建立我们自己独特的服务体系，所以实际上贵阳几乎所有餐饮企业的就餐服务与其他企业无本质上的不同！所以，少而精的出品体系和融入了菜品解说等特色服务的前厅服务体系，这就是我要打造的餐厅。

一：出品体系

    经营

出品体系的指导思想：第一步：精品川黔湘粤菜（以菌类为主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品体系的味形特点：以川黔味形为主，其他味形为辅。

出品体系的建立方式：第一步：以目前厨师班子掌握的川黔菜为主；第二步：经实际运作后，在具体的经营情况反映和顾客的意见下，调整出品品种，推出我们的精品私房菜；第三步：在前厅服务体系建立后，结合我们运营一段时间后的精品私房菜，推出我们的名人名菜。

出品体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。
　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。
　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
　　建立新品研发制度
　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。
　　2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种
　　4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经相关办公会品尝，提出改进意见，再决定是否推出。
　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
　　建立成本控制制度
　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒楼的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒楼竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。
　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。
　　4、提高拆卸率，物尽其用。
　　5、严格控制领料。
　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关
　　7、原材料保管，要责任到人。
　　（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度；② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度）
　　建立例会制度
　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。
　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。
　　厨房与其他部门的协调
　　1、与前厅和营销部的协调。
　　2、与采购部、仓库的协调。

建立激励制度
　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。
　　2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。
　　建立食品卫生管理制度
　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。
　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
　　考勤与劳动纪律管理
　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。
　　厨房安全管理
　　1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。
　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。
　　3、严防火灾。
    灭三害

1 安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。

二：服务体系

经营

服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。

服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说

服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。

服务体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

建立各级员工的培训体系

设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；二是能解决各级人员的储备问题。

建立各级员工的工作标准体系

建立各级员工的工作评估体系

做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。

建立固定资产管理体系

先进的管理体系，可使固定资产的使用年限大大延长。如装修：管理的好最高可达八年不用更新，国内目前大多数就四年左右。所以我们应该重视固定资产的统计编号入档，员工使用的培训工作，固定资产采购的会审制度，维修部门的维修记录制度等工作。

建立流动资产管理体系

小到一张单据都应该有编号，有专人保管，有流动记录，有审核。

完成初级和中级《培训手册》的编写

完成《服务手册》；《管理手册》的编写。

知识产权该重视。麦当劳等可是知识产权打天下。

完成经济目标

全面提升了服务规格和档次的我们，我有别无的服务体系是完成任务的保证。

第二篇：餐馆策划书

08 爱の家 餐馆 策划书 策划人：陈智宇 人力资源管理2班 学号：0804020331 策划时间：

2009.12.25

爱の家

目录

一 餐馆简介-----------------------------------------------------------------3

二 市场现状分析-------------------------------------------------------------3

第一节 宏观环境 3

第二节 微观环境 4

第三节 结果分析：机会、威胁 5

三 目标设定-----------------------------------------------------------------6

第一节 目标市场 6

第二节 市场定位 6

第三节 需要解决的问题 7

四 产品策划-----------------------------------------------------------------7

第一节 产品描述 7

第二节 产品名称 8

第三节 特点 8

第四节 包装 8

五 CIS策划（CIS战略）------------------------------------------------------8

第一节 理念部分 8

第二节 行为部分 10

第三节 视觉部分 11

六、人员分配 -----------------------------------------------------------------11

七、投资预算------------------------------------------------------------------12

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爱の家

前言:随着我们学校的不断发展，招生规模也在相应地扩大；康大教育园又是一个集本科、出国留学、大专、中专为一体的较为完善的教育园。由此引发了对餐饮行业的更大需求。为了能够更好地为学校学生服务，满足其对餐饮的要求，我们决定在学校创办一家合适的餐馆。为此，我们进行了这次关于餐馆形象的市场调查，了解学校师生对现有餐馆的看法以及心目中理想的餐馆形象。

一、餐馆简介

“爱の家”餐馆是一家新开在康大教育园附近的“大排档”式餐馆，建筑面积300平方米左右，注册资金15万，拥有员工15名。为大家提供各种餐饮服务和送达服务。餐馆位于学校周边的人流量最多的地带。餐馆一层为学生自选餐馆,主要经营具有潮汕、湛江等地的地方特色的快餐、小炒、地方特产、小吃及精美主食糕点。餐馆二层拥有宽敞明亮的大厅和幽雅舒适的包房,人文气息浓厚,是公务宴请、师生聚会、亲朋团聚及中午、晚上喝茶、咖啡聊天等的理想场所。

我们将餐馆取名为“爱の家”，有其特殊的内涵。首先，“爱の家”餐馆是一家充满爱的餐馆。“爱の家”餐馆的存在不仅是为了获得自身的收益，更是要为学校里的师生服务，为大家营造一个如家温馨的就餐环境，提供具有地方特色的美食。使大家在就餐后有一个舒适温馨的感觉。“爱の家”关注大家的饮食，关爱大家的身体健康。

二、场现状分析

1、宏观环境：

(1) 经济环境

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最近十年来，我国有几个较为明显的价格增长时期。由于价格上涨，饭店生产的成本大幅度提高，本来很有竞争能力的产品或服务，在市场上的地位可能迅速下降，例如KFC最简单的套餐已从不足10元升至20元左右，这使得普通收入的顾客的消费次数迅速下降。同时，消费者收入的高低，也直接影响着其消费能力的大小。

(2) 政策环境

随着我院教学评估的即将到来,学院各方面都将进一步趋于完善.稳定是发展的前提,高校整体大环境的良好将给本餐馆的经营和发展带来一种稳定的保障.而本餐馆也将大力支持学校中各种大型活动的举办,努力和学校实现积极的互动配合.既解决了学生对于餐饮服务的需求,又为学校在社团活动经费上提供了强有力的支持,建立起良好的合作关系将成为我们双赢的开始。

(3)文化环境

餐馆将着重强调文化内涵的建设.大力提升餐馆的时尚,现代感.在我们的餐馆就餐,环境的优雅将最大限度的带给顾客满意的感受.我们将更多的考虑引进西方的时尚元素,不断的将主流的文化引用到餐馆的建设上来。

2、微观环境

(1)市场潜力

现在餐馆往往比较注重自身的盈利，而对消费者的利益考虑太少。平时在学校就餐的时候师生们时常会感受到差强人意的饮食与服务。我们餐馆要营造的就是一共温馨的服务，一种如家的感觉，使在我们餐馆就餐的顾客有宾至如归的感觉。而这一点正是目前学校周边餐馆所欠缺的。根据上述的分析，我们有理由相信“爱の家”餐馆的市场潜力巨大。

(2) 竞争者

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就目前学校中及周边已有的餐馆而言，我们的竞争者至少有金穗、同心园、同德园、同享园及学校周边的台湾风味小吃、福建沙县小吃、明记砂锅粥、九龙湾小吃店、九龙轩等总计不下30个饭堂、餐馆。每个餐馆又有自己的特色与优势。例如：台湾风味小吃的快餐之外，还有炒饭、汤面等供应。最近更是增加了汕头餐厅、避风塘等特色餐饮，根据我们本次餐馆形象市场的大概调查而言，消费者对汕头餐厅和台湾风味小吃也是较为认可。此外，九龙轩餐馆、梅兴餐馆等也有较强的竞争力。

(3) 消费者需求特点

学校周边的消费者主要是教师与学生，我们也把主要的精力投入到这些消费者身上。由于受学校地理位置以及其他因素的影响，大家平时一般在学校或附近就餐。但是食堂的餐饮并不能很好得满足消费者的要求。师生在卫生条件，餐饮口味，服务质量等方面都有较高的要求。此外，学校里的师生来自五湖四海，而且大多数来自潮汕、湛江等较远地区，教师和学生也一般长期呆在学校里，有的甚至只有在寒暑假才回家，对家的思念之情不言而喻，而这一点在饮食方面有很大的体现。如果我们餐馆能够营造出一种如家温馨的感觉，一定能够迎合消费者的需求特点。

3、结果分析

1、机会：

学校周边餐饮存在着巨大的待发掘的市场潜力.根据此次的餐馆的大概形象调查,大概有三分之一的消费者认为“爱の家”餐馆的优势在于“温馨”，远远高出美味、卫生、时尚等选项.因此,“温馨”是我们餐馆的机会与优势所在。若能以营造温馨的用餐感觉，同时配以地方特色美味，卫生的其他优质服务，定能吸引很多的消费者。而且更大的优势在于学校及周边暂未发现有大排档类 5

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的餐馆，而对于潮汕地区的人们，大排档式的餐馆是极具吸引力的就餐场所。

2、威胁

同时，“爱の家”餐馆也面临着许多方面的威胁。其中主要是其他几家餐馆的激烈竞争。“爱の家”作为一家新进驻的餐馆，破坏了校园各餐馆之间原有的竞争平衡，使得竞争进一步激化。各餐馆为了能够维持或者获得更多的利益必然各展拳脚，抢夺大小固定的一块蛋糕。

三、目标设定

1、目标市场：

如前所述，在学校中汇聚着来自五湖四海的教师与学生，大多数教师和学生都已经习惯了家乡的饮食习惯，现在来到远离家乡的广州，一定会有一些不适应。比如说在我们班就有三名同学来自四川的，一名来自山东的，四名来自梅州的，七名来自潮汕，二十名来自除广州外的其他地区。由此可见，很有必要对学校里的消费群体进行一下市场细分。

限于食堂本身的经济条件制约与经济效益的考虑，在学校周边建立一个餐馆不可能面面俱到，要向服务学校中的每一位消费者那就相当于没有为任何一位顾客服务。基于上述考虑，以餐馆形象调查显示我们学校有较多的学生来自潮汕、湛江、梅州等地区。我们根据学校里师生的来源细分市场，将市场细分：为来自本地师生组成的餐饮市场，来自潮汕师生组成的餐饮市场，来自湛江师生组成的餐饮市场??

根据我们餐馆自身的条件，我们选取上述细分市场中较有前景的几个细分市场（主要是潮汕，湛江等）作为目标市场，专门为这些市场提供服务。

2、市场定位：

在确定了目标市场之后，随之进行的是对餐馆的市场定位。在市场定位时 6

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我们主要选择了针对潮汕，湛江学生的餐饮市场。在具体实施过程中我们可将上述地区的有特色的产品引入到学校，将“爱の家”餐馆分成若干个区域，分别经营各种地方特色餐饮：比如说潮汕地区的牛肉丸，湛江地区的水晶凤爪等等。平时常听到身边来自潮汕的同学说吃不到好吃的牛肉丸和潮汕小吃等特产，现在一过来吃学校炒的菜也不大好吃。试想一下，当消费者每天都吃到自己想吃却一直吃不到的家乡特产是定会获得一种温馨如家的感觉。

消费者能够在这里吃到家乡的特产，感受到一股温馨如家的感觉，这也正是“爱の家”餐馆的初衷与使命。当然，与此同时，学校里的师生也能够品尝到异域风情，感受与众不同的餐饮乐趣，这也在一定程度上促进了餐馆的发展

3、需要解决的问题

当然，在创办这样一个具有各地餐饮风情的餐馆也面临着许多亟待解决的问题。其中较为突出的有原料和厨师两个方面。就原料方面而言，由于是要做出各地的特色，必然涉及到的一个问题是要找到正宗的原材料以确保餐饮的特色。有了原材料之后，厨师又成了另一个问题，这在餐饮行业是一个很重要的一环，餐饮的质量绝大多数掌握在厨师手中，而我们的顾客多寡与餐饮也是密不可分的。

四、产品策划

1、产品描述

在餐馆中到时会有各地的风味小吃，但也要根据消费者的需求特点推出几种主打的特色产品。比如说潮汕的牛肉丸、湛江的水晶凤爪、清远的走地鸡等。根据调查，我们学校来自潮汕地区的同学特别多，且当地主要以米饭、小吃、粥为主食。而且潮汕人对吃是比较挑剔的，这些要做出特色，获得客源，就必须得在菜式、味道上做出特色。“爱の家”餐馆可以为大家提供各式各样的极具 7

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风味的特色菜，让师生能够吃到家乡的特产。

与此同时，我们也可以提供较高档的地方特色以满足消费者的需求，比如说牛排，下午茶等。同时，我们也会广泛接受消费者的意见和建议，不断增加和改进我们提供的餐饮。

2、产品名称，特点，包装等

在产品命名的时候，在名称中直接突出地方特色，就像市面上较为流行的福建沙县小吃一样。

产品特点就是与众不同的地方特色。由于地域差异、饮食结构等的缘故，消费者会对自己家乡的餐饮情有独钟。而其他消费者也会对异地特色有耳目一新的感觉。

至于产品的包装方面，力求与产品的特色相匹配，采用当地惯用的包装，增加消费者对产品的亲切感，引发其食欲和购买欲望。

五、CIS策划

1、理念方面

餐馆的理念识别系统已得到社会公众普遍认同的，体现了餐馆自身个性特征促使并保持餐馆正常运作以及长期发展而构建，反映餐馆明确的经营意识的价值体系。现从餐馆哲学、餐馆精神、餐馆道德、餐馆目标、餐馆宗旨、餐馆作风等方面介绍。

第一层次

餐馆宗旨：

餐馆宗旨从根本上定义就是餐馆所从事的事业。“爱の家”餐馆可把餐馆宗旨定义为“为顾客提供温馨的就餐环境以及干净美味的食物”。这是餐馆向广大师生做出的承诺，充分体现了餐馆的社会责任感。

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餐馆目标：

餐馆目标代表着一个餐馆的发展方向和未来趋势，是激励全体餐馆员工的精神力量。我们可把餐馆目标定为“提供使消费者满意的餐饮”。我们细分学校及周边餐饮市场，提供满足消费者不同需要的餐饮服务，使消费者对我们提供的餐饮感到满意。

餐馆精神：

餐馆精神是随着餐馆的发展而逐步形成并固定下来的，我们可以餐馆名称来命名餐馆精神：“爱の家”精神。其寓意为：在“爱の家”用餐，消费者会感受到家一般的关爱。我们可将餐馆精神高度概括为“温馨，干净，美味”。 第二层次

餐馆哲学：

餐馆哲学是餐馆经营管理经验和理论的高度总结和概括。可分为三个层次：

（1）who：“爱の家”餐馆因为顾客而存在，不断满足消费者对餐饮方面的需求；

（2）what：“爱の家”餐馆以消费者为中心，在前期餐馆可把抢占市场份额作为当前最重要的任务，以后则可较为轻松地获得收益。（3）how：对消费者我们应该树立“顾客至上”上的价值观，不断为消费者服务。

餐馆道德：

餐馆道德体现在餐馆日常经营活动中我们应该遵循餐馆道德规范。然而餐馆道德又只是一种观念上的东西，应该将其具体化。对餐馆来讲，员工应该尽职尽责地完成自己的本职工作；对消费者来说，餐馆应该为顾客着想，不断提高餐饮质量甚至售后服务。

餐馆作风：

餐馆作风是餐馆内质的外在表现。作为一家顾客导向型的餐馆，“爱の家” 9

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将至始至终专注于向消费者提供特色餐饮服务。

第三层次

餐馆理念识别系统是餐馆的基本精神所在，是餐馆文化在意识形态领域中的再现，是CIS最基本、最核心的内容。在餐馆理念制定完成之后，还需要进行各方面的转播，使餐馆理念深入人心。从而获得良好的经济效益。

2、行为部分

餐馆理念识别系统确立之后，接下来就要有行为规范和规章制度加以保障和反映。餐馆的规章制度是餐馆经营管理大法，是员工的行为规范，对有不良行为者起约束作用

餐馆规章制度的制定应立足于对员工的充分肯定，应有利于调动员工的积极性，鼓励员工进步，激发员工在业务活动中不断地取得成功和发展。员工面对这些先进的规章制度，感到有东西可学、有劲可使、有智慧可发挥、有前途可奔，从而能够自觉地为餐馆效力，热情周到地为顾客服务。现从管理人员和普通员工两个方面加以阐述。

管理人员职责：

（1）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规；

（2）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善餐馆内部的管理规章制度，并组织实施；

（3）负责本餐饮的招聘、签约；

（4）负责本餐馆餐饮服务德食品质量和价格的监督、检查与处罚；

（5）代表本餐馆接受与处理员工对餐馆服务的意见、建议及投诉等。 员工要求:

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（1）以服务餐馆广大员工、消费者为宗旨，根据本餐馆生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

（2）做好营业前的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的卫生环境。

（3）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开市准备工作。

（4）根据不同顾客的要求，按服务规范和程序要求为顾客提供优质服务，灵活、机动。主动介绍、推销各类菜和饮品。

（5）尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题，及时将自己解决不了的问题和信息反馈给领班。

（6）迅速补充餐具和台面用具，确保其整洁和卫生。

（7）爱护餐馆设备和财产，减少餐用具及物料的损耗。

（8）负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放，及时向餐具柜补充十净的餐具。

（9）自觉遵守餐馆的各项规章制度。

3、视觉部分

餐馆名称：“爱の家”餐馆

品牌名称：潮汕、湛江特产、小吃等

标准字：爱 の 家 餐 厅

标准色：黄色，红色，白色

宣传标语与口号：用淡淡的的温馨，提供家一般的感觉；

以最真诚的服务，去感动每一位顾客。

六、人员分配

人员配备(单店)店长一人,收银2人,负责收银、到顾客处开单，客忙时可为 11

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顾客倒茶、传饭；营业期间协助服务人员打扫餐馆卫生，洗菜等；服务员8人,负责餐馆的一切杂务，主要包括餐馆卫生的维护，为顾客倒茶、传饭，撤除餐具，洗涤餐具等，厨师3人,宣传员、采购员各1人(可兼)共15人,到时候可以根据具体情况定人员。

七、投资预算

投入15万资金。

资金的使用：

1、场地:200-300平米租金4000-6000元.如租二楼还要低,预付三个月的店租：12000-18000元；2、店面装修3000-7000元(视条件而定,可以简单装修,价格更低)桌子：一张100元，15张共1500元.凳子：一把30元，50把共1500元；３、电器：一个雪柜一个消毒柜二手的合计1000元，空调一台1200元，四孔煤气炉：一个650元，４、大冰箱一个２.５万；餐具：2000元；水电费：1500元；店长：一人1500元/月；厨师：一人1200元/月，3人共3600元；收银员：一人1000元/月，2人共2000元；普通工：一人600元/月，8人共4800元；流通费：40000元；进货：3万元；宣传：1000元；运费：1500元,运作资金：1500-3000余元，证、照、费、税等,合计:6000元。

效益预算200－300平米店：以每天流水(营业额)1600元,毛利率50%每月就有2.4万元.年毛利28.8万。除寒暑假等淡季，平均年毛利应有16.8万左右。一年内就可以收回投资.第二年随着影响力扩大,订单及营业额以10%递增利润应能达到1.68万/年，做得好的话可以翻番。

如果餐馆盈利很多年，我们不会考虑散伙，我们会考虑连锁经营，进一步扩大我们的餐馆。如：学校对面的一家快餐店“梅兴”，它便如此；现已有“梅兴第二分店”??

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