食品质量手册之食品篇

本公司通过三个阶段确认食品质量管理：

1、售前管理：在计划、生产值发货前各阶段实施质量管理，确保售前质量。

管理过程：1、商品部对供应商样品、生产场地、技术能力进行事前确认；

          2、物流课查验供应商提交的营业资质文件是否齐备、真实有效，技术文件符合国家规定；

          3、质检课确认供应商提交的技术文件内容是否正确、完整；

          4、物流课对供应商送达公司的货物进行查验，确认商品标识符合国家质量标准要求，商品感官质量符合产品国家标准要求，对部分食品进行农药残留检查等其他相关检验。

2、销售过程中的管理：抽查销售的商品，确认事前的管理体制是否完善。

管理过程：1、店铺销售部门在上货是对商品标识和品质进行确认；

          2、质检课对卖场陈列的商品进行现场确认，主要采用抽查方式，对不良产品出具《巡场报告》(详见附件1)向店铺销售部门提出整改；

          3、质检课组织店铺对重点商品群进行阶段重点抽查，如：食品季节品送检（腌腊制品、粽子皮蛋、月饼等），话题商品重点管理（儿童关联商品、牛奶制品），政府职能部门年度抽检计划中列出的重点商品等。

3、售后管理：将顾客的意见与建议的内容反馈至合作商、厂商，以调查原因及商品进行改善，生产处满足顾客需求的质量的商品。

   管理过程：1、质检课、客服科收集整理顾客投诉记录和顾客意见书，将售后问题点分类，关于质量方面的问题以《投诉日报》（详见附件2）的形式相关部门整改；

             2、质检课和客服科收集处理某类食品商品的质量投诉问题，向该商品的相关科室提出整改要求。

             3、质检课对顾客提出的商品品质意见进行分析，重大质量事故出具《商品整改通知书》（详见附件3），与商品部、供应商和卖场联合行动，对商品质量进行整改

 

附件1：巡场日报.xlsx

附件2：投诉日报.xlsx

附件3：商品整改通知书.xlsx

                               食品卫生基础知识

一、        个人卫生：

1、  食品从业人员卫生要求：

【1】、经过培训、体检、取得合格《健康证》，《健康证》有效期为一年，凡患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五病”人员不得从事食品工作。

【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手

       正确仪容仪表（如图）：

【3】、洗手、消毒。

                          从业人员洗手消毒方法

1、  洗手流程:

   1、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。

   2、双手图上适量洗涤剂。

   3、双手互相搓擦20秒以上。

   4、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。

   5、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。

   6、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。

   7、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）

2、  标准洗手方法：

                 【4】、个人卫生：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发；勤换工作服；加工食品是不得吸烟、

吃东西、挖耳朵、挖鼻孔等不雅动作，不得佩戴戒指、手链等饰品。

2、  接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：

【1】、开始工作前；   【6】、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻涕后；

【2】、处理食物前；   【7】、处理动物或废物后；

【3】、上厕所后；     【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

【4】、处理生食物后； 【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行清洁物）后

【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；

3、  洗手消毒方法：

清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

4、  消毒液的配制方法：

将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。

5、  使用消毒液注意事项：

  【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏

  【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

  【3】、配制的消毒液定时更换，一般每4小时或浑浊是需更换。

  【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。

  【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）

            1、专间要求：专人操作间、专用房间、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。 专间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。

            2、操作间要求：1、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；

2、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；

3、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。

三、操作间、设施、设备及工具清洁要求：

食品从业人员基础知识

食品鲜度管理

目的：保证商品在卖场及加工件都处于最佳状态，使商品寿命更长、价值更高。而细菌滋生是导致商品鲜度下降的原因之一。只有将商品保持在适当“温度”状态才能确保质量，从而提供给顾客最新鲜的商品。

一、        生鲜食品的温度管理

1、  蔬菜、水果温度管理：

   1、蔬菜、水果的保鲜度：5℃—8℃；

   2、香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度为：10℃以上。（室温在18℃—23℃即可）

2、 肉类品管理

1、冷却肉或冻品在运输时，应使用冷藏车保证冷链运输

2、在常温下的时间不得超过20分钟，并立即送入-1℃—10℃之间的冷藏库房或-18℃冷冻库房储存；

3、加工件的温度最好控制在15℃以下；分装后的肉类商品应用保鲜膜覆盖。避免因长时间受冷气吹袭，造成水分流失而影响商品鲜度。

3、 水产品管理

1、同样要求冷链运输和商品及时入库储存，验收货时尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

2、水产冰鲜品、表面温度应保持5℃以下；

3、冷藏库温度0℃—10℃；冷冻库-25℃—18℃；

4、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷冻库；

二、熟食品温度管理

     1、保证原材料和半成品的鲜度、品质。在冷藏或冷冻是须用保鲜膜覆盖，并分开存放；

     2、加工好的熟食品陈列温度：热柜:60℃、冷藏柜0℃—5℃；

     3、夏秋季熟肉制品放置2小时、冬春季放置4小时后必须彻底加热后才能出售；

     4、每日应尽量将商品售完，以保持商品的鲜度；

三、其他商品储存温度

     1、饮料储藏温度：0℃—4℃

     2、腌菜、肠、肉类储藏温度：0℃—4℃

     3、冰品储藏温度：-20℃—-25℃

     4、蛋类储藏温度：18℃—20℃

     5、牛奶储藏温度：0℃—4℃

     6、冷冻食品储藏温度：-18℃—-20℃

     7、乳酪储藏温度：0℃—4℃

四、对卖场管理要求和注意：

1、卖场每日应对陈列柜、冷（冻）藏库的温度进行确认记录，并保持陈列柜和冷（冻）藏库的卫生清洁和按库房陈列要求堆放商品。

2、陈列商品时，不能将对堆放的商品超过冰柜上标有“存放商品请控制在此线以下”的记号当商品超过此根线是将降低冷柜的制冷效果。不仅会引发商品变质，并且会使冷柜的发动机进行不必要的运转，造成多余的电费支出和冷柜频繁发生故障灯。请一定要严格遵守规定的陈列量。

附件：温度表.xlsx

                                    食品中毒预防

一、食品中毒发生原因：

（一）   、细菌性食物中毒：

        常见原因：

1、  生熟交叉感染：熟食品被生的食品原材料、或被与生的食品原材料接触过的手、容器、操作台等污染；

2、  品储存不当：如熟食品被长时间存放，或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存储；

3、  食品未烧煮透：如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻；

4、  从业人员带菌污污染食品：从业人员患有传染病或带菌者操作室通过手部接触等方式     

 污染食品

     （二）、有毒有害物质中毒：摄入了包含有生物自身所带自然毒素所引起的食品中毒。（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇、死的甲鱼、河蟹）

（三）、化学性食物中毒：1、作为食品原材料的食用农产品在种植或生长环境中受到化学性有毒有害物质的污染.(蔬菜中的农药、猪肝中的精瘦肉等)

                       2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未

管理员质检常识之食品类商品自查规范标识标准对照及相关知识

一、     食品（预包装食品、进口食品）标识必须标注以下内容：

1、产品名称

2、制造者的名称、地址，（即厂名、厂址：属经销、代销商品的一定标明地址）。

3、配料表：单一配料可以不标注配料表，两种以上必须标注清楚，不能出现“等”字。

4、净含量及固型物含量。

5、日期标志和储存指南。（所有食品必须清晰标注生产日期、保质期）

6、质量（品质）等级。（没标注质量等级的政府职能部门抽查是按“一等品”指标检验）

7、产品标准、国家实行强制标准（如QS等）一定标出

8、特殊标注内容（例如香烟必须标注出“吸烟影响健康”等）

9、推荐标注内容、批号、食用方法、热量和营养素等、

10、     进口食品需规范的中文标识。

注：1、严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。（小玩具类等）

    2、赠品的标识应与销售商品一样规范、完全，禁止“三无”赠品出现，赠品出现质量问题同样按规定退、换、维修。

二、     散装食品必须按“散装食品规范管理规定”。（详见附件1）、

三、    畜禽制品必须要有检疫合格标签（鲜肉）

1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置以告知顾客

四、    水生动物必须有检疫合格标签

1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置向顾客明示

2、标价签问题：

      1、商品上柜时要确认商品标识是否完整、是否正确

      2、确认标价签内容是否与商品本身的标识相同；（如：产地、规格与商品不符时，要立即对价签进行修正，员工、主管都要对以上内容负责确认，不能互相推脱责任。

             3、降价标签必须正确填写，并有主管检定章；经营者在本次降价前一次在交易场所成交的有交易票据的价格

             4、每个商品不得出现两个不同的人价签：生产日期不同、保质期不同、价格不同。

             5、产地：该商品出产的地方；商品：标明产于哪一个国家或地区；组装产品：以最终组装产地填写；合资产品：以产品具体生产地填写；联营产品：以生产厂商所在地填写；地方产品：市内应标明到县（市）级，省内至少标明到市级，省外原则上应标明到市级。

五、     商品标价签问题:

1、商品上柜时要确认商品标识是否完整、是否正确？若有不正之处拒绝上柜或汇报上级领导。

2、确认标价签内容是否与商品本身的标识相同，如：产地、规格与商品不符时，要立即对价签进行正，员工、主管都有义务对以上内容负责确认，不能互相推脱。

3、降价签必须正确填写，并有核定章。

4、每个商品不得出现两个不同的价格：生产日期不同、保质期、价格不同禁止出现。

六、     相关名称解释：

1、”QS”是什么？“QS”标志的含义：

QS是食品安全认证准入标志，”QS”标志包含两层含义，一个质量，一个是安全，两个英文词的缩写和叠加，“QS”标志使我们国家实行的食品市场准入制度一个标志。相关食品经职能部门检验合格取得“QS”许可认证后，并打印在商品包装上，否则禁止上柜销售。食品市场准入制度是按照我们国家相关的法律法规规定，对生产加工食品的企业，生产加工行为要进行行政许可的审查、审批。就是你有没有能力生产符合国家标准的食品，对生产必备条件进行严格的审查。比如企业生产食品，要向政府提出我要生产什么样的食品，政府有关部门要对它的生产条件、生产环境、生产工艺以及原料、质量控制系，以及最终的终端产品进行严格的审查、检验和检查。

        1、第一批实施“QS”标志的食品是哪一年？必须取得“QS”的5类食品有哪些？

              （20##年1月1日正式实行，即20##年1月1日起生产的食品：五类商品：米、面（小麦粉）、油（香油除外）、酱油、醋）。

2、第二批实施“QS“标志的食品是哪一年？必须取得“QS”的10类食品有哪些？

（20##年7月1日起生产的下列食品必须取得“QS”认证后并将“QS”打印在商品包装上，才能上柜销售，凡未取得“QS”认证的新10类食品，禁止上柜销售。新10类商品分别是：肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、膨化食品、冷冻饮品、

3、第三批实施“QS”标志得食品是哪一年？必须取得“QS”的28类525种食品有哪些？

           （20##年1月1日起，国家质检总局将生产糕点、豆制品等其他28大类食品纳入市场准入管理。无食品生产许可证，一律不准生产和销售。）28大类和525中食品*（详见附件2）

                      

2、什么是绿色食品？

经过制定机构检测、国家权威机构认证、经中国绿色食品发中心许可使用绿色食品标志、无污染、安全、优质富有营养的食品叫绿色食品。国家绿色食品认证规定，绿色食品标志的有效使用期为3年，到期如继续使用须在有效期前90天内重新申报，未重新申报的视为自动放弃其使用权。进入市场后绿色食品必须具备以下三点：

1、有绿色标志；

2、有“绿色食品”字样，40代表“产品类别”，98代表“年份”，01代表“中国”，01代表“北京市”，123代表“当年批准的第123个产品”，1代表“A级绿色食品”（2则代表AA级绿色食品）

    注：没有认证自称“绿色食品”的将最高处以3万元罚款。

3、什么是有机食品？

           有机食品是指来自于有机家业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不适用化肥、农药、生长激素、化肥添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构的一切农副产品。

七、    食品标识中不能宣传药用功效、夸大宣传，一切宣传治疗效果、美容效果禁止出现在食品标识中。

（20##年1月1日起工商局有明文规定：商品包装中不得出现：“最好、最佳、极品”即绝对性语言不得出现。

八、    电子称的使用计量器具：

1、将计量器具四脚放平，手按时不出现晃动为准，若有晃动将四脚进行调平即可，放置不平会出现实际重量超重或不足现象。

2、器具周围不要紧靠器具堆放物品、不乱搭器具电线。

3、称重时首先按去皮标准去皮，对打印的第一张价签必须确认：日期是否超前、置后？避免食品出现“早产”或“过期”，若出现错误立即停止打印，向主管汇报找相关部门进行调整。

4、随时保持器具卫生。

5、称重速度不能太快，避免前一包还没拿起，又放置第二包，出现双倍重量

6、定期对电子称进行清洁打扫，以维持齐整洁度。

附件1：市场散装食品管理规范.doc

附件2: 28大类食品市场准入细则汇总表.xls

食品品类质量知识

               超市商品可以分为类：

1、  膨化食品

2、  绿色食品

3、  水产品

4、  家禽类

5、  乳制品

6、  冷冻冷藏商品

          冷冻食品类 饮料食品类 糖果糕点类 炒货蜜饯类 调味品类 烟酒茶类 软包装食品
粮食制品 酱菜罐头类

      

第二篇：食品质量与卫生安全管理手册

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第一章 概 述

1.1 企业简介

XXXX有限公司是一家私营外资企业，创建于 年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食

品,产品95%以上自营出口。

公司现有生产能力 吨/年，总资产 万元，自营出口创汇 万美元，是省、市

级农业龙头企业， 年被列入省“百龙工程”企业。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏库容 余吨，现有职工 人，专业技术人员 余名，生产的主要产品有： 等；保鲜 等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。

对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳

定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。

公司地址：

电 话: 传 真：

邮 编：

1．2手册范围

本手册依据ISO9001：2000质量管理体系要求和HACCP原理以及食品相关法律法规的

要求，结合本企业实际情况编写。手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进行了详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境下向顾客和认证机构

证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。 本手册适用产品范围：速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。

1． 3质量管理体系的应用

为了确保ISO9001；2000质量管理体系—要求更好地应用，公司针对现有实际识别

了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等过程，而ISO9001：2000标准中7.3（设计与开发过程）和7.5.2(生产和服务提供过程的确认)对本公司暂不适用，故可删减。删减理由如下：

a. 本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减7.3过程的体系也能保障组织提供满足顾客和适用法规要求的产品。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

b.本公司产品生产中的各道工序均为普通工序，无特殊过程存在,故可删减7.5.2(生产和服务提供过程的确认)。

1．4引用标准

下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括删误的内容)或修订版均不适用于本手册。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本手册。

ISO9001：2000质量管理体系—要求

ISO9000：2000质量管理体系—基本原理和要求

HACCP体系及其应用指南（1997）

GB14881-1994 食品企业通用卫生规范

出口食品生产企业卫生要求（20xx年5月20日起施行）

《出口蔬菜检验规程》

1．5手册管理

1.5.1本手册由管理者代表负责组织编制和修订、经管代审核，报总经理批准后生效。

1.5.2本手册由公司办进行标识、发放登记、编号等具体管理，做好发放签发记录，明确持有人，对手册的使用进行不定期检查。（发放范围见《手册发放清单》）

1.5.3管代和内审员负责对手册内容的解释,手册持有人要全面理解和贯彻手册内容，并应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解手册。

1.5.4本手册分受控和非受控两类。在首页“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非受控”章标识。公司内职能人员均应持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部机构和人员。

1.5.5本手册持有者对手册应妥善保管,不得转借、复印、外传，因工作变动或调离本公司，应将手册交回公司办并办理相应手续。

1.5.6本手册需修订时由管代书面申请，报总经理审核批准。所有更改均须标识并记录，并及时调换受控手册的更改页，实行手册持有者签收手续，修订后仍由总经理批准发布。

1.5.7本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手册进行换版。新版本颁布时，旧版本即行废止，对受控版本持有者换发新版本。

1.5.8本手册为第二版，今后依次修订换版为第四版、第五版，内容修订及更改序号以罗马字母顺序排列，依次为第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如现序号为0，第一次修订为SSS/QM2003A/I，依次类推。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第二章 术语和定义

2.1质量术语采用ISO9000：2000标准中给出的术语和定义

2.2产品保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。

2.3保质期: 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完

全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

2.4相关方: 关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。

２

2.5事故：与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件

2.6事件: 造成或可能造成事故的事情。

2.7危害: 食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。

2.8显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险

2.9危害分析 :对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，从而应被列入HACCP计划中。

2.10验证: 除监控外，用以确定是否符合以HACCP为基础的食品安全管理体系标准所采用的方法、程序、测试和其他评价方法。

2.11确认:获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。

2.12关键限值:区分可接受或不可接受水平的指标。

2.13关键控制点:能进行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平的

必需的某一步骤。

2.14 供方：提供产品的组织或个人。

2.15不符合：不满足规定要求。包括不合格品和不符合项。

2.16 操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。

2.17 纠正： 为消除已发现的不符合所采取的措施。

2.18 纠正措施：为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。

2.19 预防措施：为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。

2.20漂烫(杀青):为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。

2.21速冻:其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成区域为-1-5℃,然而结冻平衡温度保持在-18℃。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第三章 产品质量方针与目标

食品安全方针与目标

3.1质量方针与目标

3.1.1质量方针

制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望

3.1.2质量目标

3.1.2.120xx年通过ISO9001：2000质量体系转版认证。

3.1.2.2成品微生物一次检验合格率达到97%，逐年递增0.5%,直至100%。

3.1.2.3成品农残达标率100%。

3.1.2.4投诉率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。

3.2食品安全方针与目标

3.2.1食品安全方针

时刻把握卫生与安全 永远追求创新和发展

3.2.2食品安全目标

3.2.2.1原料及农残达标率100%

３

3.2.2.2微生物指标符合：

a.细菌总数＜10万个/g.ml

b.大肠菌群＜100个/g.ml

c.大肠杆菌＜3个/g.ml（阴性）

d.致病菌：不得检出

3.2.2.3异物控制在：

a.金属异物Feφ≤1.5mm

b.非金属异物susφ≤2.0mm(包括石头、玻璃等硬物)

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第四章 食品质量与卫生安全管理体系

4.1总要求

4.1.1为了保证公司产品的质量和卫生安全，本公司按ISO9001：2000质量管理体系标准要求、同时按《出口食品生产企业卫生要求》和CAC:《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》〈1997〉以及相关法律法规要求建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系，以确保最终产品质量和卫生满足顾客要求，并增强顾客满意。

4.1.2本公司在建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系时应落实以下事项： a． 识别和管理食品质量与卫生安全管理体系所需要的全部过程，并确定其在公司中的应用； b．确定各过程的顺序及其相互作用；

c． 确定所需要的准则和方法，确保这些过程的有效运作和控制；

d．确保获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和对这些过程的监督；

e． 测量、分析、监督这些过程，并采取必要的措施，以实现这些过程所策划的结果及对这些过程加以持续改进。

4.1.3公司对产品实现的外包过程进行识别并实施专门的程序进行控制。

4.2文件总要求

4.2.1总则

4.2.1.1食品质量与卫生安全管理体系的建立和实施是以文件的执行为基础的，而体系文件的结构主要包括以下四个层次:

a.食品质量与卫生安全手册(含公司质量方针、质量目标和食品安全方针、安全目标); b.程序文件（包括标准要求的形成文件的程序和其他相关程序）以及GMP文件（良好操作规范）和SSOP文件（卫生标准操作程序）。

c.作业指导书,包括公司技术文件和管理文件和质量计划及外来文件, 用于确保过程的有效策划,运行和控制;

d.质量和卫生安全方面记录,包括标准要求和体系要求的记录及相关的记录。

4.2.1.2公司的食品质量与卫生安全管理体系具有较高程度的文件化,包括食品质量与卫生安全手册、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作业指导书、质量与卫生安全记录，适应公司规模、人员能力和产品及过程特点。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

4.2.2食品质量与卫生安全管理手册

本公司已制订和实施的《食品质量与卫生安全管理手册》包括以下内容：

a.食品质量与卫生安全管理体系的适用范围，需删减时的具体内容和理由；

４

b.食品质量与卫生安全管理体系相对应的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP文件。 c.简要描述食品质量与卫生安全管理体系各过程和相互关系。

4．2．3文件控制

4.2.3.1制订和保持《文件控制程序》，对体系文件(包括二、三层次文件)统一由公司办归口管理,以保证文件的现行有效。

4.2.3.2《食品质量与卫生安全管理手册》和程序文件由管代组织人员编写并审核,总经理批准发布;技术文件由生产部、质技部、组织编写，管代审核批准发布；HACCP计划由HACCP小组成员制订，总经理审批；其他管理文件由相关部门编写，经部门主管审核批准发布；外来文件由公司办负责识别其适用性和管理使用。

4.2.3.3文件需进行修改,由原审批部门对修改内容进行审批,并进行更改和现行修订状态标识。

4.2.3.4确保在使用场所得到适宜版本的适用文件。

4.2.3.5确保文件保持清晰,易于识别。

4.2.3.6确保外来文件得以识别,并控制其分发,确保相关人员持有.

4.2.3.7防止作废文件的非预期使用,若需保留,须进行适当标识.

4.2.3记录控制.

4.2.3.1制定和保持《记录控制程序》，由质技部归口管理。

4.2.3.2应建立并保持质量与卫生安全记录的标识、收集、编目归档、贮存、检索、保存期限和处理所需的控制，由质技部负责监督和管理。

4.2.3.3要坚持提供质量与卫生安全记录,以作为证实公司食品质量与卫生安全管理体系有效运行的证据,记录由各相关部门负责保管。

4.2.3.4确保质量与卫生安全记录保持清晰、易于识别和检索。

4.2.3.5各部门、车间主管有责任确保本部门已遵照规定进行了各项质量活动和记录，并使其与顾客的要求相符合。

4.3引用文件

4.3.1《文件控制程序》

4.3.2《记录控制程序》

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第五章 管理职责

5．1管理承诺

总经理应通过以下活动，对建立、实施质量与卫生安全管理体系并持续改进其有效性所作出的承诺提供证据：

a）向组织传达满足顾客要求及法律法规要求的重要性；

b）制定产品质量方针与食品安全方针；

c）确保产品质量目标与食品安全目标的制定；

d）进行管理评审；

e）确保资源的获得；

f）确定各部门职责，确定HACCP小组成员。

5.2以顾客为中心

总经理必须树立一切以顾客为中心的理念，并将此思想在公司内部进行宣传和贯彻。确保各级人员识别顾客规定的或顾客虽不明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求，并确保这些要求得到确定并予以满足，最终达到顾客满意的目的。

5.3质量方针与食品安全方针

５

5.3.1总经理应确保质量方针与食品安全方针：

a. 与公司的宗旨相适应。

b. 包括对满足顾客要求和法律法规要求的承诺。

c. 包括对持续改进食品质量与卫生安全管理体系有效性的承诺。

d. 为公司制订和评审质量目标、食品安全目标提供框架。

e. 在公司内部得到沟通和理解，并使相关人员认识到所从事的活动的相关性和重要性，使其为实现本岗位的质量目标与食品安全目标做出贡献。

f. 进行持续适应性的评审，必要时予以修订，以适应不断变化的内外部条件和环境，并应对质量方针与食品安全方针的制订、批准、评审和修订（或改进）予以全面的控制。

5.3.2本公司的质量方针与食品安全方针详见本手册第三章。

5.4策划

5.4.1质量目标与食品安全目标

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 总经理应确保公司内各相关职能和层次上建立质量目标与食品安全目标，使质量目标与食品安全目标的建立能具体落实，并增加公司对质量目标与食品安全目标的可考核性，同时，质量目标与食品安全目标应包括满足产品要求所需的内容。质量目标与食品安全目标应与质量方针与食品安全方针相一致。

本公司的质量目标与食品安全目标详见本手册第三章。

5.4.2食品质量与卫生安全管理体系策划

总经理应确保：

a. 总经理应做好本公司食品质量与卫生安全管理体系的策划和建立工作，从制

上保障既定质量方针、目标与食品安全方针、目标的实现。

b. 由于市场环境、机构、职能等情况的变化而导致的食品质量与卫生安全管理体

系的变更，也应进行策划完善，使食品质量与卫生安全管理体系保持完整性。策划的结果应充分体现在有关质量与卫生安全管理体系文件中。

5.5组织结构、职权和沟通

5.5.1为了有效地实施食品质量与卫生安全管理，本公司应规定各级岗位人员的职责、权限和相互关系，并在公司的相关层次所管辖的范围内予以传达，对于从事与食品质量与卫生安全有关工作所必需的特权，公司均加以规定，详见本手册附录3。

5.5.2公司任命管理者代表，明确以下职责：

a． 具体负责食品质量与卫生安全管理体系的建立、实施、保持和改进工作。

b． 向总经理汇报体系运行情况，并将报告内容作为管理评审及持续改进的依据。 c． 采取有效措施，提高全公司的顾客要求的意识和食品卫生安全意识。

5.5.3公司应组建HACCP小组，任命了HACCP小组组长，HACCP小组由各部门人员组成，并规定小组成员的职责。详见HACCP小组成员表（附录4）。

5.5.4协商与沟通

5.5.4.1制定和保持《沟通控制程序》。

5.5.4.2总经理应确保在公司内建立适当的沟通过程，促进公司内各职能和层次间的信息交流，从而增进理解和提高有效性。

a. 不同部门和层次的人员通过适当的方式进行沟通，并关注外部相关方，与他们

进行联络，对涉及质量投诉与食品显著安全危害的外部反应，应及时、妥善处理。

b. 沟通的方式有质量分析会、生产例会、专题会议、简报、黑板报等。

5.6法律、法规及其他要求

６

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

公司应收集与本公司相关的法律、法规和其他要求，尤其是食品卫生安全方面的法律法规和其他要求，并对其进行了控制。详见“法律法规清单”。公司将继续关注这些要求的新发展，及时更新信息，予以传达。

5.7管理评审

5.7.1总则

本公司建立《管理评审控制程序》，在一年的时间间隔内，总经理应主持对本公司食品质量与卫生安全管理体系进行评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审包括评价公司的食品质量与卫生安全管理体系改进的机会和变更的机会，包括产品质量方针、目标与食品安全方针、目标。

应保持管理评审的记录。

5.7.2评审输入

管理评审的输入包括以下有关信息：

a) 验证结果；

b) 顾客反馈；

c) 过程的监控结果和产品的符合性；

d) 预防和纠正措施的状况；

e) 以往管理评审的跟踪措施；

f) 可能影响食品质量与卫生安全管理体系的变更；

g) 改进的建议。

5.7.3评审输出

管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施：

a) 食品质量与卫生安全管理体系及其过程有效性的改进；

b) 与顾客及法律、法规要求有关的产品的改进；

c) 资源需求。

5.8 引用文件

5.8.1《沟通控制程序》

5.8.2《管理评审控制程序》

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第六章 前提条件

6.1资源提供

公司确定并提供的资源主要应用于：

a. 为实现和保持食品质量与卫生安全管理体系和持续改进其有效性。公司食品质量与卫生安全管理体系应适应不断变化的外界环境，应不断地对众多关联和相互作用的过程的有效性予以持续改进，而过程离不开资源的投入，资源的提供是动态的。

b. 公司应识别由于顾客要求的不断变更以及法规要求的提高而引起对资源需求的变更，公司应及时通过提供所需资源，满足顾客和法规要求，进而增强顾客满意。

6.2良好操作规范（GMP）

应根据《出口食品生产企业卫生要求》，考虑相关法律、法规及其他要求确定并编写公司的《良好操作规范》。

本公司的《良好操作规范》包括以下内容：

７

a.生产质量管理人员的要求

b.环境卫生的要求

c.车间设施卫生的要求

d.原料、辅料采购、运输、贮藏的卫生要求

e.生产、加工的卫生要求

f.包装、贮存、运输的卫生要求

g.有毒有害物品的控制

h.产品卫生质量检验

i.保证卫生质量体系有效运行的要求。

6.3卫生标准操作规程（SSOP）

公司应建立并保持卫生标准操作规程,并对卫生标准操作规程的实施进行监视和测量，程序应包括但不限于以下内容：

程序文件《卫生标准操作规程》规定了以下八个关键卫生条件：

a)与食品或食品接触面接触的水的安全；

b)食品接触面(包括器皿、手套和外套)的状况和清洁度；

c)防止不卫生物品对食品、食品包装材料和其他食品接触面(包括器皿、手套和外套)以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；

d)洗手，手消毒和厕所设施的卫生；

e)保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水和其它化学、物理及生物污染物的影响；

f)正确的标识、贮存和使用有毒化学品；

g)控制员工的健康状况，避免对食品、食品包装材料和与食品接触面造成微生物污染。

h)消灭食品加工厂内的虫害。

应记录充分的监视和测量的数据和结果，以便于纠正和预防措施的分析。

6.4人力资源

6.4.1应制订和保持《培训控制程序》, 由公司办归口管理。

6.4.2公司对食品质量与卫生安全管理体系各工作岗位，质量活动及规定的职责人员从教育程度、接受的培训、具备的技能和工作经验等几方面进行安排和设置，力求其能够胜任。

6.4.3能力、意识和培训

公司对从事影响产品质量与食品卫生安全工作的人员应做到：

a. 识别这些人员的必要的能力，确定其能力需求，制订培训需求表；

b. 针对培训需求及计划由公司办负责具体落实实施，提供相应的培训或采取其他措施。 c. 对所有与产品质量与食品卫生安全工作有关的岗位人员的培训及所采取的其他措施的有效性进行评价。通过面试、笔试、实际操作等方式检查培训或其他措施的效果，是否达到了培训计划及其他措施所策划的目标。

d. 使每位员工都认识到自已所从事的工作或活动对食品质量与卫生安全管理体系的重要性和各种活动之间的关联性，激发其对实现质量目标与食品安全目标作出贡献。 e. 保持每位员工的教育、培训、岗位技能资格认可和经验的适当的记录。

6.5基础设施

为确保公司提供的产品能满足顾客要求和食品卫生安全要求，公司确保实现产品符合性所需要的基础设施，并对基础设施提供维护和保养。这些基础设施包括；

a.建筑物、工作场所和相关设施（如水、电、汽供应的设施）。

b.过程设备（如过程运行、控制和测试设备等）；

c.支持性服务（如运输及通讯设备等）；

各相关部门负责分管范围内的设施设备的安全、维护及有效使用。

８

6.6工作环境

公司应识别实现产品符合性的工作环境，加以确定，并对工作环境中与产品符合性有关的因素进行管理。

a. 与产品符合性有关的硬环境管理依据《速冻蔬菜生产加工企业的GMP要求》；

b. 与产品符合性有关的软环境管理则落实以人为本的管理理念，为员工创造良好的人文环境，各级管理人员应经常性地与员工交流，帮助下属明确目标，并征询下属意见，使员工有主人感；关心员工生活，使员工有归属感；分配上采取择优，公开公平原则，使员工有成就感。以良好的人际环境，使公司内人人发挥其潜能。良好的人际工作环境是公司实现产品符合性的支持条件。

6.7引用文件

6.7.1《良好操作规范》

6.7.2《卫生标准操作程序》

6.7.3《培训控制程序》

6.7.4《设施设备控制程序》

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第七章 产 品 实 现

7.1产品实现的策划

7.1.1公司每一只产品都应进行实现过程的先期策划工作，包括顾客要求和食品卫生法规识别过程、采购过程、工艺确定过程、生产或服务提供过程、食品危害分析和关键控制点确定等的策划，以确保产品的质量与卫生安全。

7.1.2确定恰当的产品质量与卫生安全的具体目标，包括识别产品质量特性，进行食品危害分析和确定关键控制点，建立其目标值和关键限值，并能满足顾客和法律法规的全部要求。

7.1.3确定实现过程，即识别并确定产品实现所需的过程和子过程；确定需要建立的过程文件，以确保过程有效运行并得到控制；确定实现过程所需的资源，包括人力资源、设施设备及卫生环境等资源，以确保产品能得以实现。

7.1.4确定产品所需要的检查活动和接收准则。如生产或服务提供控制中的监视和测量活动，产品交付前的检验活动等。

7.1.5确定能充分证明过程运行和过程结果（即中间产品和最终产品）符合各项要求的记录。

7.1.6产品实现策划的结果以书面文件的方式输出，包括各类程序文件和HACCP计划，其中HACCP计划的具体要求可详见本手册第八章。

7.2与顾客有关的过程

7.2.1与产品有关的要求的确定

公司应充分了解顾客的要求和期望，确定满足顾客要求的产品质量与卫生要求，以达到顾客满意，为此应确定：

a. 顾客规定的要求应予以确定，指已经明示的要求，包括对产品、对交付及交付后的要求。

b. 顾客未明示，但这种隐含要求对规定用途或已知的预期用途是必要的或不言而喻的，也予以确定。

c. 食品卫生安全方面的法律法规要求。

d. 公司的附加要求，如公司的内控标准——《成品质量标准》等，但必须是满足上述要求下的附加要求。

7.2.2与产品有关的要求的评审

９

7.2.2.1制订和保持文件化的控制程序，由销售部门归口管理。评审应在公司向顾客作出提供产品的承诺前进行。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

7.2.2.2评审应确保以下目的：

a. 准确理解了顾客要求。

b. 对顾客的产品要求作出明确规定，这些规定应形成文件，如合同、订单等。

c. 公司内部通过初步策划，采取必要的、可实现的技术和资源上的措施，有能力满足产品的生产、交付和服务各方面的要求。

7.2.2.3在接受顾客口头表达（如电话订货）的产品要求时，在接受前对其要求应加以确认和评审。

7.2.2.4若产品要求发生变更（包括产品品种、数量、交付及让步等情况），不管来自供、需任何一方原因，销售部经理均应组织更改内容的评审，并将变更的信息及时传递到有关部门，确保相关人员已获悉变更的要求。

7.2.2.5评审的结果及评审引起的措施应予以记录并保存。

7.2.3与顾客的沟通

与顾客进行有效的沟通，是充分了解顾客要求的前提，也是为了充分的使顾客了解公司的产品和服务的有关信息。

7.2.3.1公司应针对以下方面进行确定并实施与顾客沟通的有效安排：

a. 关于产品的信息。

b. 问询、合同、或订单的处理，包括对其的修改。

c. 在产品实现过程中以及向顾客提供产品后顾客的反馈信息。包括顾客的抱怨（投诉、及意见等）。

7.2.3.2公司应在产品提供之前，提供之中及提供之后，及时安排与顾客进行有效沟通。

7.2.3.3销售部应将与顾客沟通的信息及时传递至相关部门。

7.2.3.4保持与顾客沟通的相关记录，包括投诉、征询、建议等。

7.2.3.5与顾客的沟通具体按《产品交付、售后服务及顾客满意度测量控制程序》执行。

7.3设计与开发

公司建立的质量管理体系不包括设计与开发控制，删减理由已在本手册1.0章1.3a条款中说明。

7.4采 购

7.4.1采购过程

7.4.1.1制订和保持《采购控制程序》，由原料部归口管理，生产部协同管理。

7.4.1.2确保采购的产品（包括外包加工产品）符合规定的要求，并能满足随后的产品实现，最终产

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 品应无安全、卫生等方面的重要影响。

7.4.1.3公司根据供方（包括外包加工组织）按公司的要求提供产品的能力来评价和选择供方，建立选择、评价和重新评价的准则。

7.4.1.4保持评价结果及评价所引起的任何必要措施的记录。

7.4.2采购信息

7.4.2.1采购信息应清楚地表述所采购产品的要求，包括：

１０

a.产品的质量要求及服务要求。

b.供方提供产品的程序。

C.供方生产和服务提供的过程要求。

d. 供方人员的资格要求。

7.4.2.2就采购信息与供方沟通前公司应确保采购要求是充分和适宜的，采购要求的信息形式是采购合同、采购计划、电话订单等，采购信息须有相应的责任人员审批，审查认定采购信息中采购要求的充分性与适宜性。

7.4.2.3保持必要的采购信息的记录。

7.4.3采购产品的验证。

7.4.3.1公司对采购产品按规定进行进货验证，确保采购产品满足规定的要求。

7.4.3.2当验证活动须在供方实施时，应在采购信息中规定验证活动的安排，并规定产品放行的方式。

7.4.3.3保持采购产品的验证记录。

7.5生产和服务提供

7.5.1生产和服务提供的控制（过程控制）。

7.5.1.1制订和保持《过程控制程序》，由生产部归口管理。

7.5.1.2公司应策划并在受控条件下进行过程控制，受控条件应包括：

a. 生产部门及人员得到书面的产品特性的信息。

b. 对部分必须的生产过程制定形成文件的工艺操作规程。

c. 使用合适的生产过程设备并安排适宜的工作环境，对设备进行适当的维护，以保持过程能力。

d. 应配置并使用合适的监视和测量设备，并对使用状态进行评审，是否与标准要求相符。 e. 对重要的产品特性形成的过程（包括作业过程和工作环境控制过程）实施监视和测 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

量，已知偏差要受到监控，并将其减小到最低限度。对可能影响产品的有毒有害物品的使用和管理制订专门的程序进行控制。

f.对关键工序操作工应经资格确认，对关键设备应经进行批准认可。

g.对产品放行、交付和交付后活动进行控制。产品放行由质技部批准，销售部负责交付和交付后的服务工作，生产部配合发运。

7.5.1.3保持过程控制的相关记录。

7.5.2生产和服务提供过程的确认。

公司建立的质量体系不包括此条款的控制，删减理由已在本手册1.0章1.3.6条款中说明。

7.5.3标识和可追溯性。

7.5.3.1制订和保持《产品标识和可追溯性控制程序》，由质技部和生产部负责管理。

7.5.3.2对生产和服务提供全过程进行产品标识，相关采购物资应有供方标记，表明相关内容。过程中的产品标识使用适宜的标识牌或分区域堆放。

7.5.3.3对监视和测量结果进行标识，以表明产品的检验状态。

7.5.3.4对不同供方，不同产地的相同产品进行可追溯性标识，以识别产品的个体或批次，并对追溯情况做好记录。

7.5.3.5所有仓储货物都应有明确适宜的标记，并分区堆放。

7.5.3.6在作业区划出不同区域堆放不同状态产品，不合格品在特定区域堆放。

7.5.4顾客财产

7.5.4.1制订和保持《顾客提供产品控制程序》，由生产部归口管理。

7.5.4.2公司应妥善管理受其控制和使用的顾客财产，包括顾客提供的原料、半成品、成品、

１１

包装物及代表顾客提供的服务、设备和工具等。

7.5.4.3公司应组织相关人员对顾客财产做出专门的标识，接收时进行验证、贮藏或使用时给予适宜的保护和维护，并应进行合理和正确的使用，防止产品损坏、误用。

7.5.4.4当顾客财产发生丢失、损坏情况或不适用时，应及时报告顾客，并加以记录。

7.5.4.5保持顾客财产验证、保护、维护、丢失、损坏、不适用等相关内容的证实信息，记录应可提供给顾客。

7.5.5产品防护

7.5.5.1制订和保持《产品防护控制程序》，由生产部归口管理。

7.5.5.2产品的搬运应符合安全、卫生方面的有关规定、不损伤产品。

7.5.5.3包装要求应在作业指导书中加以明确，唛头印刷按顾客要求，其他操作按规定作业。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

7.5.5.4采购原料、半成品和成品及包装物应在适宜的环境中贮存，并制订相应的控制措施，防止产品变质、损坏、误用。

7.6监视和测量装置的控制。

7.6.1制订和保持《监视和测量装置控制程序》，由质技部归口管理。

7.6.2确保提供使用适宜的监视、测量装置，保证监测活动符合要求，证明公司的检验结果可靠有效。

7.6.3确定公司须开展的监视、测量活动，明确监视、测量要求。

7.6.4所有的监视、测量装置使用应进行合格鉴定，使用的器具应有表明其合格状态的标识，在用的监视和测量装置应按规定实行周期检定。

7.6.5监视、测量装置在使用时，应进行必要的调整，但应防止调整时发生偏离校准状态，使测量结果失效。

7.6.6应对监视、测量装置的搬运、贮存采取必要的防护和维护，防止其损坏、劣化、失效。

7.6.7当监视、测量装置发生失准或损坏时，应对此前的检测结果的有效性进行评价和处理，并记录，同时对失准或损坏的监视、测量装置采取必要的措施。

7.6.8保持校准、验证结果的记录。

7.7引用文件

7.7.1《合同评审控制程序》

7.7.2《采购控制程序》

7.7.3《过程控制程序》

7.7.4《有毒有害物品控制程序》

7.7.5《产品实现的外包过程控制程序》

7.7.6《标识和可追溯性控制程序》

7.7.7《顾客提供产品控制程序》

7.7.8《产品防护控制程序》

7.7.9《监视和测量装置控制程序》

１２

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第八章 HACCP计划的具体要求

8．1产品描述

HACCP小组应对产品进行详尽描述，描述的信息包括以下内容：

a) 产品名称；

b) 产品的成份；

c) 与产品安全有关的特性；

d) 加工方式

e) 与产品直接接触的包装；

f) 运输、贮存条件；

g) 保质期/保存期；

h) 销售方式；

i) 预期用途和适宜的消费者；

j) 有关安全方面的具体食用/使用方法。

8．2 产品工艺流程图

8.2.1 制定描述加工过程的流程图

公司应制定包括HACCP体系涉及的所有产品实现阶段的流程图；流程图清晰、准确、扼要地列出所有加工步骤，其范围包括加工过程中在组织控制下的所有工序，且标注出可能发生的返工或延迟加工过程。公司对流程图对应的加工步骤作了适当工艺描述。

8.2.2 验证流程图

HACCP小组应进行现场审查，验证流程图与现场操作的一致性和完整性。当危害分析确认需更改工艺流程时，应对流程图予以修改并记录。

经确认的流程图应充分明确以便于识别潜在危害。

8．3 危害分析(HA)

本公司持续识别所有与产品或过程（零售业）有关的从原料、加工、贮存和销售直至消费者使用以前可能发生的生物的、化学的或物理的危害（如书面的危害分析报告）。HACCP小组应对危害分析的充分性和适宜性予以确认，并制定危害分析工作单。

8．4确定关键控制点(CCP)

公司对已识别的显著危害确定了关键控制点，将显著危害预防、消除或降低到可接受水平，以实现食品安全目标。并保持了确定关键控制点的支持性材料。

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

8．5确定关键限值(CL)

公司对每个关键控制点确定了关键限值（详见HACCP计划表），并保持确定关键限值的支持性材料。并根据关键限值确定相应的操作限值(OL)。

8．6关键控制点的监控

公司建立了“关键控制点的监控程序”，监控程序对可能发生的偏离或偏离趋势进行了识别。

监控程序包括：

a)监控对象；

b)监控方法；

c)监控频率（监控频率的确定应具备科学依据）；

１３

d)监控人员。

应保持监控结果的记录。

8．7 关键控制点的纠正和预防措施

公司编制了“纠正措施和预防措施控制程序”对以下情况进行了规定，当关键控制点的监控结果显示关键限值发生偏离时，应实施纠正并采取纠正措施。当关键控制点的监控结果显示偏离操作限值但尚未偏离关键限值时，应实施加工调整。

8．8 关键控制点的验证

公司编制了“验证程序”对关键控制点实施验证并保持验证记录。

8．9 HACCP计划表

公司制定了HACCP计划表并保持实施记录。

8．10引用文件

8．10．1具体产品的《HACCP计划表》

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

第九章 测量、分析和改进

9.1总则

9.1.1应规定、策划和实施过程所需的监视、测量、分析和改进活动，以确保食品质量与卫生安全管理体系的符合性、有效性，并持续改进，确保产品质量符合顾客要求，增强顾客满意。

9.1.2进行数据分析时，应采用适当的统计方式，必要时可采用适宜的统计技术。

9.2监视和测量

9.2.1顾客满意

应制订和保持《产品交付、售后服务和顾客满意度测量控制程序》，由销售部归口管理。

9.2.1.1应监视是否已满足顾客要求，通过来自顾客的信息，评价公司在满足顾客要求方面的状况、程度及不足，以此来测量公司质量体系的业绩，并获得识别可改进质量体系有效性的信息。

9.2.1.2监视的信息应包括顾客对公司产品质量、交付和服务等方面直接或间接的反映，既包括满意的信息，也包括不满意的信息。

9.2.1.3获得顾客满意度信息的方式有：

a. 接受顾客抱怨，包括投诉及意见。

b. 与顾客沟通，定期或不定期地走访顾客或问卷调查。

c. 市场调研，收集市场及同行业信息。

9.2.1.4对收集到的信息应进行统计分析，确定顾客满意程度和改进机会。

9.2.2内部审核

9.2.2.1制订和保持《内部审核控制程序》，由管代组织实施，验证食品质量与卫生安全管理体系的符合性和有效性。

9.2.2.2制订审核计划，确定审核的时间、目的、准则、范围、方法。

9.2.2.3确定审核组明确审核员分工，审核人员应与被审核活动无直接责任关系，保持审核的客观性和公正性。

9.2.2.4审核应有充分准备，严格按审核程序要求进行。

9.2.2.5保持审核过程及结果的审核记录，过程中发现的不符合项应由责任部门确认。

9.2.2.6对审核中发现的所有问题责任部门应及时采取适当纠正措施。

9.2.2.7应对采取的纠正措施进行跟踪验证，并进行结果的报告和记录。

１４

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

9.2.3过程的监视和测量

公司通过对食品质量与卫生安全管理体系过程的监视和测量，证实体系运行的有效性和产品的符合性，管代应督促有关部门对本部门的质量活动过程进行监视和测量，利用内审、顾客满意度测量，质量目标与食品安全目标的分解落实和考评，以及各类日常检查等方法测量质量体系的有效性，采用工艺执行检查，环境卫生执行检查，微生物检测，操作规程执行检查，操作工自检、互检，管理人员过程巡检，过程记录等方式确保产品符合规定的要求和安全卫生，各部门对过程监视和测量中发现的问题应采取纠正和预防措施。

9.2.4产品的监视和测量

9.2.4.1制订和保持《产品的监视和测量控制程序》，由质技部归口管理。

9.2.4.2按产品实现的策划对产品特性进行监视和测量，并依照公司《检验规程》操作，以验证产品的符合性。

9.2.4.3产品的监视和测量分三个阶段进行：进货检验、过程（工序）检验、最终检验。

9.2.4.4应保持所有产品监视和测量的记录，并应标明依照并通过有关标准的结果，并应经被授权的检验人员亲自记录的检验结果，才为有效，产品才可放行。

9.2.4.5产品的交付应在完成所规定的各个阶段的监视和测量而且结果符合规定的要求后进行。

9.3 HACCP的确认

9.3.1 HACCP确认的方式：

①结合基本的科学原理

②应用科学的数据

③进行生产观察、检测和试验。

9.3.2确认的执行者

执行者为HACCP小组成员和受过适当的培训或经验丰富的人员。

9.3.3确认内容

包括对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证方法，作科学及技术上的回顾和评价。

9.3.4确认频率

9.3.4.1最初的确认

9.3.4.2当下列情况发生变化时

① 原料的改变

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O ②产品或工艺的改变

③重复出现同样的偏差

④有关危害或控制手段的新信息

⑤生产中观察到异常情况

⑥出现新的销售或消费方式。

9.4事故、事件与不符合

公司确定有关的职责和权限，以便

a）处理和调查食品卫生安全事故、事件或不符合；

b）采取措施减少由食品卫生安全事故、事件或不符合产生的影响；

１５

c）采取纠正和预防措施并予以完成；

d）确认所采取的纠正和预防措施的有效性。

9.5不合格品控制

9.5.1制订和保持《不合格品控制程序》，由质技部归口管理。

9.5.2确保不符合要求的产品得到识别和控制，以防止其非预期使用和交付，对不合格品应记录、标识、隔离、评价和处置。

9.5.3不合格品的评审和处理。

不合格品可采取退回供方、返工、让步接收、降级、报废等方式处置。

9.5.3.1采取措施，处置已发现的不合格品：

a. 供方提供的货物不合格，应进行隔离，评定后处置。

b. 加工过程中发现的不合格，应将其退回原工序或隔离，必要时退回到供方，并做好不合格品标记。

c. 最终检验中发现的不合格成品应进行隔离，并标识，防止误用。

9.5.3.2所有不合格品都应上报质技部进行评定，分析和处理。

9.5.3.3让步、放行应由授权人员批准，必要时须经顾客批准。

9.5.4 以不合格品采取的措施应保存记录。

9.5.5返工后的产品应再次按程序重新验证其符合性。

9.5.6公司对在交付使用后发现的不合格品，有责任采取适当的措施，并应与不合格品给顾客造成的影响相适当，包括更换、退货甚至赔偿。

9.6数据分析

9.6.1公司应收集以下信息：

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O

a. 与产品质量与食品卫生安全有关的数据：质量与卫生记录、不合格率、顾客检验、投诉率、服务信息等；

b. 过程有关的监视和测量信息（包括内审结果、管理评审输出等）。

9.6.2应对所收集的数据进行分析，由归口部门和相关部门及人员进行协同分析，并选择适当的统计方法。

9.6.3数据分析的结果应能提供以下方面的信息。

a. 顾客满意方面程度与顾客要求的符合程度，不满意的主要方面；

b. 产品要求的符合性、不足的主要方面；

c. 产品和过程的特性变差，现状及其趋势，潜在的主要问题，有无采取必要的预防措施； d. 供方产品的状况和过程状况的相关信息。

9.6.4应利用数据分析的结果，寻求改进机会，使公司食品质量与卫生安全管理体系能得以持续改进和有效。

9.7改进

9.7.1持续改进

9.7.1.1公司应不断寻求进一步改进的机会，并采取适当的改进方式，以改善产品的特性和提高食品质量与卫生安全管理体系的有效性。

9.7.1.2改进的途径可以是日常渐进的改进活动，也可以是突破式的改进项目和机会。

9.7.1.3为实现食品质量与卫生安全管理体系的持续改进，公司应当：

a. 通过质量方针与食品安全方针的建立与实施，营造一个激励改进的氛围与环境。 b. 确立质量目标与食品安全目标并层层分解以明确改进方向；

c. 通过数据分析、内部审核不断寻求改进机会，并做出相应的改进活动安排；

１６

d. 实施纠正和预防措施以及其他适用的措施实现改进；

e. 在管理评审中评价改进效果，确定新的改进目标和方向。

9.7.2纠正措施

9.7.2.1制订和保持《纠正措施控制程序》。由质技部归口管理。

9.7.2.2针对现存不合格原因，及时采取适当的纠正措施，以防止不合格再次发生。

9.7.2.3纠正措施的实施可采取以下步骤：

a. 识别和评审不合格，包括体系运作方面和产品质量与卫生安全方面的不合格，特别应评审顾客抱怨（投诉）所引发的不合格；

《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O b. 通过调查分析确定不合格原因；

c. 研究为防止不合格再发生应采取的措施；

d. 确定并落实实施所需的措施；

e. 跟踪并记录纠正措施的结果；

f. 评价纠正措施的有效性，对效果不明确的有必要采取进一步的分析和改进。

9.7.2.4公司应权衡风险、利弊和成本，以确定适宜有效的纠正措施。

9.7.3预防措施

9.7.3.1制订和保持《预防措施控制程序》，质技部归口管理。

9.7.3.2针对潜在不合格原因采取适当措施，以防止不合格发生。

9.7.3.3预防措施的实施可采取以下步骤：

a.识别并确定潜在不合格并分析其原因；

b.评价采取措施的必要性和可行性；

c. 研究确定需采取的预防措施，并落实实施；

d. 跟踪并记录所采取措施的结果；

e. 采取预防措施的信息应提交管理评审，以评价预防措施的有效性，并作出永久更改或进一步采取措施的决定。

9.8引用文件

9.8.1《产品交付、售后服务及顾客满意度测量控制程序》

9.8.2《内部审核控制程序》

9.8.3《产品的监视和测量控制程序》

9.8.4《不合格品控制程序》

9.8.5《纠正措施控制程序》

9.8.6《预防措施控制程序》

附录一：

附录二：

附录三：

１７

职 责 和 权 限

一. 总经理

a. 负责传达和贯彻有关法规、法律要求；

b.负责公司的重大决策；

c.设置合理的组织机构，确定和分配各级人员的质量职能，任命管理者代表和各部门主管人员，检查并考核各职能主管的质量职责和权限的实施；

d.负责制订和组织实施公司质量方针和目标、安全方针和目标；

e.负责组织质量体系（包括HACCP体系）的建立、实施和保持工作，并适时主持管理评审； f.负责体系文件的审核批准，为质量体系的实施和运行提供必须的资源和条件； g.检查合同执行情况，必要时组织特殊合同评审；

h.对公司产品质量问题全权负责。

二. HACCP小组

a. 负责HACCP体系文件,包括危害分析单和HACCP计划的建立和定期评审（确认）； b. 负责策划HACCP体系的培训、并组织HACCP计划的贯彻实施；

c. 负责监督、检查GMP、SSOP等HACCP必备程序的落实；

d. 负责CCP监控、纠偏行动、CCP测量设备校准等及记录的审核；

e. 负责HACCP的验证；

f. 负责产品召回的控制和模拟召回。

三. 销售部经理

a. 负责进出口业务，贷款回笼。

b. 负责市场调研，探究顾客期望，提供准确的市场信息，建立客户档案，组织健全外部质量信息反馈系统。

c. 与顾客沟通和交流，包括顾客投诉的处理，负责顾客满意度测量控制。

d. 负责销售各项数据的统计及分析（包括投诉）。

e. 负责交付及交付后的产品防护，负责产品召回的具体实施。

f. 负责合同管理及合同评审，及评审后的合同信息传递，并做好特殊合同评审工作。

四．公司办公室主任（财务部经理）

a. 协助总经理宣传贯彻质量及安全方针、目标，使全体员工都能得到理解。

b. 负责做好文件的收发、编目、登记等工作，并对管理类文件进行控制，负责档案管理。 c. 负责制订公司培训计划并组织实施，以满足公司实际质量工作需要。

d. 制订部门质量目标及工作要求并负责实施考核。

e. 负责对公司产品成本进行核算、控制，并参加特殊合同评审。

f. 负责厂区的环境卫生的管理。

五．生产部经理

a. 根据总经理下达的生产指令组织产品实现的策划，并组织生产，及时完成公司下达的生产任务。

b. 检查、考核其下属车间、部门的质量职责和权限的实施。

c. 负责组织实施包装物采购，保证采购质量，完成采购任务。

d. 负责客户提供产品的控制，并对搬运、贮存包装，防护和负总体管理责任。 e. 负责组织制订工艺规程，负责生产系统的质量管理和安全卫生管理。

f. 负责生产系统SSOP的组织实施。

g. 负责对产品的标识和可追溯性方案的组织实施。

h. 负责对所有仓库的监督、管理。

１８

i. 协同进行供方的评定工作。

j. 协同参与特殊合同的评审。

k. 协同管理安全文明生产。

六． 质技部经理

a. 协助管理者代表建立质量体系，具体负责本部门质量文件的编制和管理工作。

b. 负责日常质量管理，独立行使产品质量的控制和评定职权，组织、指导和检查各部门、车间的质量职能，并负责质量考核工作。

c. 负责监视、测量装置的控制。

d. 负责不合格品的评审工作和组织实施纠正、预防措施。

e. 负责组织产品的监视和测量工作。

f. 负责生产检验、技术、CCP监控、SSOP控制等记录的归档、保管。

g. 负责确定产品标识和可追溯性方案。

h. 负责公司的技术管理，编制质量计划和工艺、检验等技术文件。

i. 负责组织数据分析工作

j. 协助做好合格供方评定，参加特殊合同评审。

k. 负责顾客对产品质量投诉的鉴定。

l. 负责进行员工的操作技能、业务知识、质量管理的培训。

七．原料部经理

a. 负责基地管理工作，做好农残控制。

b. 负责组织实施原料采购，保证采购产品符合规定的要求，完成采购任务。

c. 负责组织合格供方的评定和重新评定工作。

d. 负责对供方实施监督、控制。

e. 负责与供方的沟通，确保规定的采购要求充分适当。

f. 保持必要的采购信息和记录。

八．动力设备部经理

a.负责制订设备操作规程及管理制度，并督促实施。

b.负责水、电、汽的供给，定期检查，督促做好日常记录。

c. 负责设备的更新与改装，编制维修计划，并组织实施。

d. 负责日常设备运转的巡查工作，发现问题及时解决，确保安全生产。

e.负责建立编制公司设备台账。

九．生产车间主任（班长）

a. 负责组织车间生产，负责GMP、SSOP、HACCP计划在本车间（班组）的实施。 b. 负责督促、指导各工种严格按工艺要求、作业指导书和操作规程作业，严格控制产品质量，做好巡回监督工作。

c. 负责合理配置劳动力及调配好生产过程中的所有资源，组织搞好设备的保养工作，确保正常生产。

d. 搞好现场管理和收集，整理各类生产记录。

e. 做好产品标识，顾客提供产品控制，产品防护、检验状态标识，不合格品控制等。 f. 对生产过程中出现的所有不合格情况直接负责。

g. 负责产品的包装工作，提高产品包装质量。

h. 宣传贯彻公司质量方针、目标、开展员工培训教育活动。

十．专检员（卫生监督员）

a. 按技术要素和质量标准严格检验。

b. 负责产品及过程检验，作出合格与否的判定及记录，并对检验结果负责。

c. 负责检验状态标识及不合格品隔离的监督工作。

d. 负责分管理区域环境卫生的监督、检查；对发现卫生操作不符合SSOP要求时，有权

１９

要求责任部门整改，必要时反馈主管部门，并做好相关记录。

e. 负责CCP的控制和记录，发现关键限值偏离时及时上报。

十一． 化验员

a.按要求严格抽样。

b.按技术要求认真化验，按规程操作。

c.对化验结果作出评判，并对化验结果负责，同时及时报送记录。

十二．操作人员

a. 负责按作业指导书和GMP和SSOP要求进行操作。

b. 负责搞好本岗位的现场管理。

c. 负责搞好相关设备的维护保养工作。

d. 保护好产品标识和检验状态标识。

十三．仓库管理员

a. 负责做好进仓物资的验收、贮存及发放工作，及时做好台帐。

b. 负责做好库存物品的标识，防护等工作，严格遵照GMP及SSOP要求。

c. 做好仓库的月报工作。

d. 定期对库存物资进行质量评价。

十四．机修、电工

a. 负责做好全公司机械设备的维修工作。

b. 负责指导操作工做好设备日常的维护保养工作，以确保生产正常运转。

c. 按要求做好电力供应和线路及电气设备的维护工作。

十五．采购员

a. 协助部门领导做好合格供方评定工作。

b. 协助部门领导对供方的监督、管理工作。

c. 负责按质量要求做好物资采购工作。

十六．销售员

a. 负责本职范围内业务，顾客沟通及服务工作，做好相关信息传递。

b. 做好业务记录，参与合同评审工作。

c. 协同相关部门做好售前准备工作及产品交付及交付后的防护、产品召回实施协助等工作。

十七．内审员

a. 负责质量体系（包括HACCP）的内部审核和系统验证。

b. 对内审的公正性、独立性、客观性负责。

c. 指导责任部门落实不符合项的纠正措施，并负责不符合项的跟踪。

十八．管理者代表

a. 确保公司的质量体系所需的过程得到建立、实施和保持。

b. 向总经理报告公司在建立质量与安全方针、目标并使其实现方面所取得的业绩，以及有关质量体系所需的改进。

c. 负责对相关职能人员的体系培训、考核。

d.就质量体系有关事宜与外部的沟通和联络。

附录四：

附录五： 食品质量与卫生安全职能分配表

２０

２１

附录六：

法律法规清单

食品法典委员会（CAC）：HACCP体系及其应用指南（1997） GB14881-1994 食品企业通用卫生规范

国家质检总局颁布的于20xx年5月20日施行的出口食品生产企业卫生要求 CCIC/GC001-2002以HACCP为基础的食品安全管理体系审核规范 食品卫生法

产品质量法

消费者权益保护法

GB5461-2000 食用盐

国家技术监督局令（1995）第43号《定量包装商品计量监督规定》 GB5749-85 生活饮用水卫生标准 GB5750-85 生活饮用水标准检验法

附件七：

手册与ISO9001：2000标准CCIC审核规范对照表

２２

２３