摘要
我国低值水产原料毛虾资源丰富，产量居世界之首，其经过盐渍、发酵制得的虾油为传统的水产调味料。但其目前存在着发酵时间较长的缺点，如何将这些低值水产原料开发为高附加值、营养更加丰富的新型调味料显得尤为重要。
本实验分为两部分：虾酱虾油的酶解探索和实验虾油与市场同类水产调味料的品质比较。其中，品质比较包括关键理化指标比较和感官评价嗜好性比较。结果表明虾油、虾酱已基本自溶完全，添加Protamex（复合蛋白酶）、Flavourzyme（风味蛋白酶）、Alcalase（碱性蛋白酶）进行酶促水解，酶解作用不显著；实验虾油在关键性指标氨基酸态氮、氯化物含量方面符合市场同类产品要求；从感官评价实验结果可以看出：消费者对实验虾油和市场同类水产调味品在总体喜好程度方面是相同的，但在色泽、气味、组织状态、咸淡方面显著低于同类水产调味料。
关键词：虾油虾酱 酶促水解 氨基酸态氮 感官评价
Abstract
Shrimp oil is a kind of traditional condiment produced using the low-value aquatic raw material called Acetes Chinesis. However, the disadvantage of this product is that it needs a long time for fermentation. It is important to investigate how to make the shrimp oil and shrimp paste more nutritious and higher value.
Two parts are included in this research: the enzymatic hydrolysis exploration of shrimp oil and shrimp paste; the quality comparison between shrimp oil and similar aquatic condiment in the market.
The results showed that there is no need to add exogenous enzymes such as Protamex, Flavourzyme and Alcalase in the raw material after autolysis; shrimp oil met the requirements of products in the market; In the sensory evaluation, the results indicated that consumers have the same sensory acceptability with the shrimp oil and aquatic condiment; however, some quality properties still need to be improved, such as the color, smell, state and salinity.
Keywords: shrimp oil and shrimp paste; enzymatic hydrolysis; amino acid nitrogen; sensory evaluation.
目录
第一章 前言................................................................................................................................................................. 1
1.1 课题的研究背景.............................................................................................................. 1
1.2 多因素对酶促效率的影响................................................................................................ 2
1.3 虾油质量指标及感官评价................................................................................................ 3
1.4本实验研究意义与内容.................................................................................................... 4
第二章 虾酱虾油的酶解探索......................................................................................................................... 5
2.1 实验材料........................................................................................................................ 5
2.2 实验内容及方法.............................................................................................................. 6
2.3 结果与讨论..................................................................................................................... 7
2.4 小结............................................................................................................................... 8
第三章 实验虾油与市场同类水产调味料的品质比较................................................................ 9
3.1 实验材料........................................................................................................................ 9
3.2 实验内容及方法............................................................................................................ 10
3.3 结果与讨论................................................................................................................... 11
3.4 小结.............................................................................................................................. 14
第四章 结论与展望............................................................................................................................................. 15
4.1 结论.............................................................................................................................. 15
4.2 展望.............................................................................................................................. 15
参考文献....................................................................................................................................................................... 16
致谢.................................................................................................................................................................................. 18
附录 虾油感官评价表........................................................................................................................................ 19
第一章 前言
1.1 课题的研究背景
所谓低值水产原料，即指相对于传统经济水产品而言，一些食用经济价值比较低的鱼虾贝类。近年来，由于现代渔业的推广发展以及水体污染的日益严重，大型鱼类资源遭到破坏，从而使处于食物链较前端的低值鱼虾类数量上有所增加。目前全世界水产品的年产量约为1亿吨，其中低值水产品即占30%左右，但多被丢弃或作为低值饲料、肥料，严重浪费资源并污染环境[1]。如何提高这些低值水产原料的利用率从而增加渔业经济效益，成为水产行业亟需解决的一个重要问题。
种类繁多的低值水产原料中，我国毛虾资源丰富，产量居世界之首，其蛋白质营养价值高，含量高达72.9%（干基），氨基酸组成中，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg、Lys等含量丰富， 且富含钾、钙、镁、铁、磷、硒等对人体具有重要生理意义的常量及微量元素，维生素B5及维生素E的含量也较高[2]。然而，相对于传统经济水产品，毛虾体小、壳薄、肉少。气温高时，捕获的鲜虾不易长期保存，故市场上供应的传统毛虾加工产品主要为干燥制作的“虾皮”以及经过捣碎、腌制、发酵熬炼后获得的“虾酱、虾油”。其中，虾油蛋白质含量高，具有特殊鲜味，可作为替代酱油用的风味独特的调味料[3]。
虾油风味独特、营养丰富，备受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱。传统的自然发酵法加盐腌制，仅仅利用虾中的内源酶类和各种耐盐细菌发酵，使虾体蛋白质水解。这一过程，在现代生物化学中被称为“自溶”。中国传统虾油的生产工艺一般包括：腌制和自溶（前期发酵），日晒夜露(中期发酵)，过滤，晒炼，后期发酵，勾兑灭菌，成品包装等工艺过程[4]。由于在发酵过程中，蛋白质的分解困难，且较好的风味也需要较长的发酵周期，因此整个过程耗费时间较长，多需要一年以上的时间，可达3 年之久[5]。
目前国内外关于提高毛虾等海洋低值水产品的附加值的研究利用很多，大致可以归纳为四个方面的内容：快速发酵工艺、风味、生物活性以及安全性[5]。就酶法快速发酵工艺方面，多探讨新鲜毛虾原料在不同的蛋白酶、温度、pH值、酶浓度、酶解时间等因素影响下水解程度的变化，并同时考虑不同酶类的选取对风味的影响。采用较多的快速酶解方案为双酶水解，涉及的酶类包括木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶等。同时或先后添加外源酶对低值原料进行酶解，以水解度为指标评定酶解效果。利用酶法生产，更为安全，工艺简单，可摆脱粗加工分散于民间作坊式制作的弊病，适合大规模工业化生产，可减低劳动强度和提高劳动生产率，具有较高的经济效益。
因此，以低值的中国毛虾生产附加值高的虾味海鲜调味料不失为一种较好的加工途径，其在呈味、营养保健方面均具有较大的开发利用价值。本实验以已经过盐渍发酵的虾酱虾油为原料，尝试酶法水解，并对虾酱进行浸提工艺获取虾油，对虾油进行感官评价实验，为研制营养丰富、风味独特、高附加值的新型营养调味料开辟一条新的道路。
1.2 多因素对酶促效率的影响
1.2.1 盐溶液的选择与浓度
传统调味料的加工制作中，盐腌主要是为了原料的保鲜，控制酶类的作用及抑制某些腐败霉菌的繁殖和发育，当盐浓度增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用。新鲜的鱼肉等水产品呈酸性反应，在盐腌的最初几天中，由于微生物的作用肉质转为中性或是碱性，几天之后盐分逐渐渗透到肉体内部，微生物的活动被彻底抑制下来，以后就是虾体自身的酶类进行正常发酵分解的过程，使虾体和盐溶液重新成为酸性[6]。
研究表明，无机盐离子主要作为激活剂影响虾的自溶，是一类可加强、保护酶的作用的酶激活剂，其存在改变了反应环境的离子强度，从而通过改变酶与底物的生成中间物的平衡点，或通过与反应物结合影响酶促反应速度。无机盐离子中，Na+的影响最大，当浓度0.07mol/L时，效果最佳。PO43-有影响，而K+、Ca+基本无影响[7]。在反应原料中加入NaCl，不仅可以起到抑菌防腐的作用，同时还能够赋予最终水解产物咸味，起到调味的作用。盐浓度过高时，虽然抑制了酶解作用,但同时也抑制了腐败微生物的生长, 含盐量若超过20%以上, 蛋白质水解不彻底, 产品风味不好,因此,采用18%的加盐量是最适宜的[8]。而张呈峰（2003）的实验结果表明，采用Protamex、Flavourzyme、Alcalase对白鲢内脏进行酶解，说明NaCl添加量为5%时比小于其添加量能够明显的提高水解度，大于5%后，NaCl添加量对水解度影响不大[9]。
1.2.2 酶的种类
在蛋白酶的催化作用下，虾体中分子较大的蛋白质逐步降解为胨、多肽和氨基酸。虾体自身的蛋白酶类中，类胃蛋白酶和类胰蛋白酶发挥着重要的作用。类胃蛋白酶的等电点为pH3.0-3.1,作用的最适酸碱度为pH2.5-3.7,其在广泛的温度范围内都有作用，且此酶由于添加了0.1mol/L的NaCl而效果加强。类胰蛋白酶在肌体的自溶作用方面居主要作用，作用温度为50℃，最适pH为7-8时效果较好.综合考虑水产品自身蛋白酶的特点及目前酶制剂方面要求效率高且产品质量稳定的研究进展[10]，目前相关研究主要采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶、米曲霉、枯草杆菌中性蛋白酶、菠萝蛋白酶等已经商品化的蛋白酶制剂，并分别取得较好的水解效果。
其中，诺维信公司（Novozymes）产品数据表显示，诺维信的Protamex可提高肉类提取物的产品率，改进口味，肉与水的比率为50:50,每公斤原材料的酶用量为1到2克，Protamex在55℃下持续1到4小时；Flavourzyme可改善最终产品的口味并提高产出率，肉与水的比率为50:50,每公斤原材料的酶用量为2到4克，Flavourzyme在55℃下持续4到16小时[11]；木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。最适pH值为5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，最适合温度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；菠萝蛋白酶最佳温度为53±1℃，最佳pH值为5.0～8.0；推荐用量为0.05～0.1%（对蛋白质计）；枯草杆菌中性蛋白酶也被广泛用于加工酶解。康维民等人对枯草杆菌产生的谷氨酰胺酶在酱油酿造中的作用进行了探讨，发现由枯草杆菌产生的谷氨酰胺酶，在活性、稳定性等方面适合于目前酱油生产的后熟条件[12]。邓尚贵报道采用枯草杆菌中性蛋白酶在55-60℃保温酶解2h后，再加入0.5%的酱油曲精，分别于40℃保温发酵24h，46℃保温发酵48h，可得到水解程度高，风味较好的产品汁液[5]。
也有人考虑加入米曲霉改善其产物的风味。米曲霉通过在种曲上的生长繁殖，分泌出多种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。在鱼露发酵过程中，这些酶将原料鱼中的蛋白质、碳水化合物、酯类充分分解，经过复杂的生化过程形成独特风味。利用米曲霉制得的种曲，生长旺盛、水解能力强，十分适合鱼露的速酿生产。毋瑾超等人在鱼肉液体制曲研究中使用中科院3.951 米曲霉，获得了较高蛋白酶活力的液体曲[13]。张雪花在鲢及其加工废弃物发酵鱼露中，使用不同的酱油曲作为种曲，大大缩短了发酵时间，并且认为混合曲发酵风味较好[14]。另外日本研究者在多种酿造菌种发酵鱼露对比中发现，酱油用曲菌、清酒用曲菌的成曲蛋白酶活性高，菌丝生长较好，利于蛋白质水解。由于种曲发酵时能分泌多种酶系，发酵所得的鱼露呈味更好，风味更佳。
1.2.3 温度的影响：
温度以40℃到65℃（每30min升高5℃）的梯度温度为最佳，可以满足虾体自身的不同蛋白酶的温度域，使其活性充分体现出来，得到较好的自溶效果。在外加酶的作用下，正交实验效应表明最适的酶解温度为50℃，且与加入的盐量、加酶量因素、酶解时间比较，对酶解影响最大的即为温度因素[8]。
1.2.4 pH
研究表明，pH7.0-7.5时进行虾体溶解可达到最佳效果。当反应条件偏酸或是偏碱时，反应都受到抑制，而碱侧为甚。
1.2.5 其他
紫外线照射对虾的自溶也有较大的促进作用，以照射20min为最佳。但若照射时间不适当，则对自溶起抑制作用[4]。
1.3 虾油质量指标及感官评价
1.3.1理化指标
氨基酸态氮（毫克%）大于或等于0.85，氯化钠（%）大于或等于25。
1.3.2 细菌指标
细菌总数（个/毫升）小于或等于2*103，，大肠菌群（个/100毫升）小于或等于30，无致病菌检出。细菌总数和大肠菌群用平板计数法和多管发酵法测定[6]。
1.3.3 感官评价
食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。感官评价实验不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，目前在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识，在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已经获得广泛应用[15]。
采用外加酶法发酵工艺可能引起水产品调味料风味的改变，甚至带来异味，例如采用外加胃蛋白酶可以在1 周内完成鱼露的发酵，但其总体感官质量远远不如传统方法生产的鱼露。因此需要对产品进行感官评价从而最终确定最优反应条件。对传统发酵虾油和市场同类水产调味料进行感官评价实验，从消费者的角度对其特征风味指标评定分析，有利于改进产品品质。
表1-1 虾油感官检验要求[7]
1.4本实验研究意义与内容
以低值的水产原料毛虾生产附加值高的虾味海鲜调味料不失为一种较好的开发途径，其在呈味、营养保健方面均具有较大的开发利用价值。快速高效的酶促水解工艺探索是目前该领域的研究方向之一，而目前的研究原料多为新鲜毛虾，且进行快速酶促水解的同时，往往会导致其风味品质方面的改变及降低，本实验以虾油、虾酱为原料，考虑进一步添加外源蛋白酶对其酶促水解的效果，并利用感官评价实验对虾油和市场同类水产调味品进行嗜好性评定分析，为高效酶解条件下保证产品品质风味的分析研究和真正实现低值水产原料高值化的开发工艺提供依据。
第二章 虾酱虾油的酶解探索
虾酱虾油是以毛虾为原料，经过盐渍、发酵而成。在较长的盐渍发酵过程中，新鲜毛虾于虾体组织酶类的作用下逐渐改变原来鲜虾的组织状态和风味特点，氨基酸态氮含量增加，形成虾油虾酱的特殊风味。目前关于快速酶解方面的研究均以新鲜水产品为原料，还未出现以已经经过发酵的虾酱虾油为原料添加外源酶进一步酶解的报道。本章节将进行虾酱虾油的酶解探索，观察是否可以在原有的内源酶酶解基础上，进一步添加外源酶进行酶解以提升实验虾酱虾油的氨基酸态氮含量并改善风味，使之加工为一种新型的调味料。
本章首先确定含水量、pH值、氨基酸态氮、总酸、氯化物和蛋白质含量作为实验虾酱、虾油的理化指标，以全面了解实验原料的理化性质，然后添加外源酶进一步对实验虾酱、虾油进行酶促水解，以关键指标氨基酸态氮含量评定其酶解效果。
2.1 实验材料
2.1.1 原料
实验虾酱、虾油由秦皇岛水产加工厂提供，置于常温下保存备用，其加工工艺如下：
上层液体（虾油）
新鲜虾 清洗 盐渍 发酵 炼油 抽油
下层黏稠状酱（虾酱）
2.1.2 主要试剂
Protamex（复合蛋白酶，固体酶，酶活力为1.5AU/g,诺维信公司 Novozymes）；Flavourzyme（复合风味蛋白酶，液体酶，酶活力为1000LAPU/g,诺维信公司 Novozymes）；Alcalase（碱性蛋白酶）；氢氧化钠、甲醛、铬酸钾、硝酸银、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、硼酸、硫酸、硫酸钾、硫酸铜等试剂均为分析纯。
2.1.3 主要仪器设备
2.2 实验内容及方法
2.2.1 理化指标测定
2.2.1.1 水分含量测定：按照GB/T9695.15-2008水分的测定方法进行
2.2.1.2 pH测定
参考GB/T9695.5-2008 pH的测定方法进行，具体实验步骤如下：
称取样品5g，加入45mL蒸馏水，充分混匀后用酸度计测定其pH值。
2.2.1.3 氯化物含量测定：按照GB/T5009.39-2003氯化物含量的测定方法进行
2.2.1.4 氨基酸态氮测定
参照GB/T5009.39-2003，采用甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量。具体实验步骤如下：
（1）吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
（2）加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
（3）同时取80mL的水，先用氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠滴定溶液滴定至pH9.2，同时做试剂空白试验。
根据公式计算，
式中：
X——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升（g/100mL）；
V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）;
V2——试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）;
V3——试样稀释液取用量，单位为毫升（mL）;
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L），实际数值为0.048；
0.014——与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)= 0.0100 mol/L]相当于氮的质量，单位为克（g）；
2.2.1.5 总氮测定：凯氏定氮法
2.2.2 探索Protamex、Flavourzyme、Alcalase蛋白酶酶解对虾酱虾油水解度的影响。
原料虾酱虾油经过稀释降盐后，加入一定量的蛋白酶进行酶解反应，100℃加热300s将酶灭活，然后测定酶解反应所得的氨基酸态氮含量。采用三种酶Protamex、Alcalase、Flavourzyme进行酶解，其中，前两种酶为内切酶，后一种酶有内切和外切功能。
实验流程如下：
2.2.2.1 虾酱稀释倍数为1:3，酶解温度为55℃，酶量与底物之比（E/S）分别在不添加外源酶、Protamex的 E/S为0.4%、Flavourzyme的 E/S为0.8%、Alcalase 的E/S为1.0%的条件下，水解时间为12h，灭活后测定其稀释液氨基酸态氮含量。
2.2.2.2 虾油稀释倍数为1:3，酶解温度为55℃，酶量与底物之比（E/S）分别在不加酶、Protamex 的E/S为0.4%、Flavourzyme 的E/S为0.8%、Alcalase 的E/S为1.0%的条件下，水解时间为12h，灭活后测定其稀释液氨基酸态氮含量。
2.3 结果与讨论
2.3.1 原料虾酱、虾油的各项理化指标的测定结果
表2-1原料理化指标的测定结果
从表2-1的测定结果可以看出，实验虾酱和虾油的pH偏碱性；在关键性指标氯化物含量和氨基酸态氮方面，实验虾油的测定数值均高于实验虾酱，且根据国家标准要求，虾油的氨基酸态氮含量≥0.85g/100mL，氯化物含量≥25%，则实验虾油的氨基酸态氮含量符合国家标准要求，氯化物含量与国家标准相比略低。
2.3.2 虾酱虾油稀释液的氨基酸态氮、总酸的测定结果
表2-2 不同加酶条件下虾酱虾油稀释液的氨基酸态氮的测定结果
表2-3 处理组间的T检验分析结果
注：P<0.05表明两组之间存在显著差异
本研究中分别选用Protamex、Flavourzyme、Alcalase对实验虾酱虾油进行水解，以氨基酸态氮含量为评价指标，添加远高于正常所需值的酶量，在各酶相应的最适作用条件下水解达12h，从表3-2分析结果看出，不添加外源酶组和三类加酶组的数据之间均无显著差异（P>0.05），酶解无明显效果。
实验中发现，由于酶解过程需要两次在温度100℃条件下分别灭活其内源酶和外源酶，因此酶解过程完毕后的虾油虾酱呈现较为明显的熟虾的海鲜味，而完全未经过处理的原料虾酱虾油的水产品独有的腥味较重，因此可得出以下结论：经过炼油浸提的粗品虾油在实际工艺过程中，经过一定温度下的灭菌处理是必要的，不仅可以更加有效的控制卫生状况，还可以提高成品虾油的风味。
2.4 小结
本实验采用Protamex、Alcalase、Flavourzyme三种酶对虾酱、虾油进行酶促水解，酶解没有明显效果，表明毛虾在经过盐渍发酵过程后，新鲜原料毛虾在虾体自身蛋白酶的长期作用下发生自溶反应，蛋白质已基本酶解完全，无添加外源酶进一步酶解的必要。
第三章 实验虾油与市场同类水产调味料的品质比较
实际上，广义的鱼露即包含了虾油，传统的虾油生产原理同鱼露是相同的。本章的品质比较分为两个部分，即理化性质的比较和感官品质的比较。第一部分对实验虾油和市场四种同类水产调味料（包括虾油、鱼露和蚝油）进行理化指标的测定，主要选取了关键质量指标氯化物含量和氨基酸态氮含量，并测定pH值作为参考，观察比较五种样品的理化性质。第二部分选择12名食品专业本科生及研究生作为普通消费者进行感官评价实验，按十分制进行评分，主要目的是从色泽、气味、滋味、组织状态、咸淡、鲜味、海鲜味、余味和总体喜好程度方面检验消费者对于实验虾油与市场上的同类水产调味料的喜好程度的差异性。
虾油及其同类水产调味料具有特殊风味且成分复杂，采用仪器、理化分析方法测定其风味物质不仅操作复杂、费时费钱，而且不及感官评价实验实用、灵敏度高，感官评价可以弥补仪器、理化方法测量的不足，直观反应消费者对该类调味料的喜好程度。
3.1 实验材料
3.1.1 实验原料
（1）实验虾油由秦皇岛水产加工厂提供，置于常温下保存备用。
（2）洪华虾油 625mL。制造商：霞浦县三沙东海食品有限公司
（3）洪华鱼露625mL。制造商：霞浦县三沙东海食品有限公司
（4）佰家禧鱼露 630mL。制造商：上海红月调味品有限公司
（5）三井蚝油 465mL。制造商：深圳市深宝三井食品饮料发展有限公司
（6）鸡蛋购于中国农业大学东校区市场
3.1.2实验器材
感官评价实验中发给每位评价人员的一次性纸杯、白色塑料餐盘、塑料勺和吸管购自物美超市，燕京纯净水购自中国农业大学东校区市场，小烧杯购自北京蓝弋化工产品有限责任公司。
3.2 实验内容及方法
3.2.1 市场同类水产调味料的关键理化指标的测定
3.2.1.1 pH值测定：测定方法同第二章
3.2.1.2 氯化物含量测定：测定方法同第二章
3.2.1.3 氨基酸态氮含量测定：测定方法同第二章
3.2.2 感官评价实验
（1）共有12名评价者参与实验。
（2）共有5种样品，每种样品均进行两部分的实验，故一共进行10组实验：前五组为将调味料施于鸡蛋蒸制评定喜好程度；后五组为单独使用调味料评定喜好程度。
（3）单独使用调味料评定喜好程度感官评价时，每组感官评价结束后，及时收取小烧杯，对其进行清洗烘干，以备下一轮评价之用。
（4）考虑到样品的交叉污染性较小，所以餐盘可重复使用，不进行回收。
（5）前5个处理组样品分别是：佰家禧鱼露（施用于鸡蛋）、实验虾油（施用于鸡蛋）、洪华鱼露（施用于鸡蛋）、三井蚝油（施用于鸡蛋）、洪华虾油（施用于鸡蛋）。
后5个处理组样品分别是：佰家禧鱼露、实验虾油、洪华鱼露、三井蚝油、洪华虾油。
3.2.2.1 感官评价样品的准备
（1）每个不锈钢双耳锅内加入四至五个去壳鸡蛋，加入与鸡蛋重量相同的温水，调味品虾油的添加量为锅内总重量的7%，搅拌均匀后将双耳锅置于蒸锅内蒸煮24分钟左右（蛋液完全凝固即可）。共蒸煮六锅，其中五锅内加入对应的水产调味料样品，第六锅内不加入调味品以作为空白对照。注意严格控制卫生条件。
（2）取瓶装虾油样品及实验样品，充分摇动，开盖将样品倒入10mL小烧杯中，5mL左右即可。
注：此项工作感官评价人员不参与。
3.2.2.2 感官评价程序
（1）将感官评价者12人引入评价室，入位后做简短介绍，发放感官评价问卷每人十份，发放塑料餐盘和吸管，每人2个餐盘（一个放样品，一个供评价者放残留样品），吸管用于蘸取虾油品尝。实验正式开始。评价完毕回收并检查问卷。
（2）发放第一种样品（将虾油置于蒸蛋），需保证样品温度在50℃以上。感官评价人员向评价者说明此样品的随机编号。提醒评价者先闻其气味，再观察其颜色、组织状态，最后取样品于舌尖品尝滋味。注意：用勺子转移蒸蛋样品于消费者的餐盘中时不要破坏样品的组织结构。
（3）收取感官评价表，并提醒评价者漱口，清除口中的余味残留。
至此，第一组样品评价结束。按上述操作方法，对其他四组样品进行感官评价。
（4）前五组实验做完后，及时收取餐盘。
（5）发放第六种样品（蒸蛋），向评价者说明此样品的随机编号。提醒评价者先闻其气味，再观察其颜色、组织状态，最后取样品于舌尖品尝滋味。
（6）收感官评价表：提醒评价者漱口，清除口中的余味残留。
至此，第五组样品评价结束。按上述操作方法，先后对其他四组样品进行感官评价。
3.2.3 样品结果的记录
感官评价共有评估指标9个，所有评估指标用100mm的连续式线性标度来表示。
3.3 结果与讨论
3.3.1 市场同类水产调味料的理化指标测定结果
表3-1 市场同类水产调味料的理化指标的测定结果
根据虾油、鱼露、蚝油的国家标准[16][17][18]要求，虾油的氨基酸态氮含量≥0.85g/100mL，氯化物含量≥25%；鱼露的氨基酸态氮含量≥0.6g/100mL,氯化物含量≥25%；蚝油的氨基酸态氮含量≥0.3g/100mL，氯化物含量为8~16%。结合前一章所得的实验虾油理化指标的测定结果（pH为7.36，氯化物含量为24.38%，氨基酸态氮含量为1.00g/100mL）和表3-1可得，实验虾油和市场同类水产调味料在关键性指标氯化物含量方面均基本达到国家标准要求；实验虾油和洪华产品、三井蚝油在氨基酸态氮含量方面均达到国家标准要求，而佰家禧鱼露的氨基酸态氮含量显著低于国家标准要求；pH方面，实验虾油和各厂家的水产调味料的数值相差较大，且实验虾油略偏碱性，而市场同类水产调味料均呈酸性，由于相关的国家标准并未明确要求，数据列出仅作一定参考。
虾油和鱼露的生产原料即为虾鱼、食盐和水，较少添加或基本不添加添加剂，靠自身风味呈现鲜味、海鲜味等。实验虾油的关键指标氯化物含量、氨基酸态氮含量均与市场上的绝大多数的同类水产调味料基本一致，符合国家标准要求。这从侧面证实传统虾油调味料的生产工艺较为普遍简单，已基本形成行业生产标准，虾油经过浸提工艺之后，多直接炼油去除腥味，将调配好的虾油灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。
3.3.2 感官评价数据分析
数据通过Excel处理，对感官评价各项指标的实验数据进行T检验，检验实验虾油和市场虾油、鱼露、蚝油产品之间是否具有显著性差异，并结合平均值评定消费者的喜好程度。
对感官评价的数据进行T检验的数据分析，结果如下：
表3-3 五组样品（虾油调味品）两两进行T检验得到的P值
注：P<0.05表明两组之间存在显著差异
从表3-3中可以看出，在单独使用水产调味料样品进行的感官评价实验中，实验虾油与佰家禧鱼露在色泽、组织状态的满意程度方面有显著性的差异（P<0.05）；实验虾油与洪华鱼露在色泽、组织状态、咸淡的满意程度方面有显著性的差异（P<0.05）；实验虾油与三井蚝油在色泽、气味、咸淡的满意程度方面有显著性的差异（P<0.05）；实验虾油与洪华虾油在虾油的色泽、组织状态的满意程度方面有显著性的差异（P<0.05）。
总体上来说，实验虾油和市场上的同类水产调味料在调味品的滋味、鲜味、海鲜味、余味和总体喜好程度方面都没有显著性的差异（P>0.05）；实验虾油和市场上的某些同类水产调味料在色泽、组织状态、咸淡方面存在显著性的差异（P<0.05）。
表3-4 五组样品（虾油调味品）喜好程度的平均值
结合表3-3、3-4可以看出，在单独使用水产调味料样品进行的感官评价实验中，实验虾油在同类水产调味料的色泽的满意程度方面显著低于佰家禧鱼露、洪华鱼露、三井蚝油和洪华虾油；实验虾油在虾油气味的满意程度方面显著低于三井蚝油；实验虾油在虾油组织状态的喜好程度方面显著低于佰家禧鱼露、洪华鱼露、洪华虾油；实验虾油在虾油咸淡的喜好程度方面显著低于洪华鱼露、三井蚝油。
表3-5 五组样品（虾油施用于鸡蛋进行蒸制）两两进行T检验得到的P值
注：P<0.05 代表两组之间有显著差异
从表中可以看出，在将虾油施用于鸡蛋进行蒸制的感官评价实验中，实验虾油与佰家禧鱼露在色泽的满意程度和虾油余味的喜好程度方面有显著性的差异（P<0.05）；实验虾油与洪华鱼露在色泽、组织状态的满意程度方面有显著性的差异（P<0.05）；实验虾油与洪华虾油在色泽的满意程度方面有显著性的差异（P<0.05）。
总体上来说，实验虾油和市场上的同类水产调味料在调味品的气味、滋味、咸淡、鲜味、海鲜味及总体喜好方面都没有显著性的差异（P>0.05）；实验虾油和市场上的某些同类水产调味料在色泽、组织状态和余味的喜好程度方面存在显著性的差异（P<0.05）。
表3-6 五组样品（（虾油施用于鸡蛋进行蒸制）喜好程度的平均值
结合表3-3、3-4可以看出，将虾油施用于鸡蛋进行蒸制的感官评价实验中，实验虾油在同类水产调味料的色泽的满意程度方面显著低于洪华鱼露和洪华虾油，显著高于T1佰家禧鱼露；实验虾油在虾油组织状态的满意程度方面显著低于洪华鱼露；实验虾油在虾油余味的喜好程度方面显著低于佰家禧鱼露。
从本章实验结果的分析中可以看出，虽然实验虾酱与市场上的同类水产调味料在滋味、鲜味、海鲜味和总体喜好度方面没有显著性差异，但在色泽、气味、组织状态、咸淡、余味方面显著低于某些市场同类水产调味料，为今后进一步提升实验虾油的感官品质提供依据。将五类调味料倒至10mL小烧杯中观察，不考虑已添加了大量增稠剂、增鲜剂等添加剂的蚝油产品，实验虾油颜色呈现棕黑色，半透明、而颜色过深且略带浑浊会给人造成视觉上的不舒适，其带有虾类产品的特殊海鲜味，而市场上的虾油鱼露产品色泽大致呈现黄棕色或红棕色、透明澄清，符合质量好的虾油鱼露的感官检验要求，在虾类的特殊海鲜味指标方面较实验虾油偏淡，其气味较偏向于酱油的鲜味。当然，在气味、余味等指标方面出现显著性差异也可能由以下原因造成：虾油鱼露调味料为一种具有特殊风味的具有地域特色的调味料，目前在中国的调味品市场上种类较少，且推广不太广泛，很多地区的消费者甚至都没有听说过或是品尝过这类调味品。故相对于没有添加任何添加剂进行处理的实验虾油，消费者更偏向于略具有酱油鲜味、较贴近日常生活调味品的市场其他同类水产调味料。
感官评价实验数据显示，实验虾油在虾油咸淡的喜好程度方面显著低于洪华鱼露、三井蚝油。而通过各类产品的指标测定，实验虾油的含盐量为24.37±0.33g/100g,洪华鱼露的含盐量为24.47±0.16 g/100g，两者P值为0.74，无显著性差异。感官评价实验出现显著性诧异的原因可能是：（1）实验虾油与市场同类水产调味料的风味成分复杂，其特殊的风味可能影响消费品对于含盐量的评定；（2）本实验12名消费者并未经过初步筛选，且一部分人在日常生活中并未接触或较少接触同类水产调味品，因此对实验样品的灵敏性不高。
3.4 小结
虾油营养丰富且风味独特。通过理化指标测定，实验虾油和市场同类水产调味料在关键性指标氯化物含量方面基本达到国家标准要求；实验虾油和洪华产品、三井蚝油在氨基酸态氮含量方面均达到国家标准要求，而佰家禧鱼露的氨基酸态氮含量低于国家标准要求；pH方面，实验虾油和各厂家的水产调味料的数值相差较大，且实验虾油略偏碱性，而市场同类水产调味料均呈酸性。
通过12个人的感官评价，分别对同类水产调味料的色泽、气味、滋味、组织状态、咸淡、鲜味、海鲜味、余味和总体喜好程度9个指标打分，实验结果分析显示，消费者对于实验虾油和市场同类水产调味料在滋味、鲜味、海鲜味和总体喜好程度方面是相同的，但实验虾油在色泽、气味、组织状态、咸淡和余味的喜好度方面显著低于市场同类水产调味料。
第四章 结论与展望
4.1 结论
实验结果表明，原料虾油、虾酱在内源酶的长期作用下已基本自溶完全，在不添加外源酶、添加Protamex（复合蛋白酶）、Flavourzyme（风味蛋白酶）、Alcalase（碱性蛋白酶）条件下进行酶促水解，酶解无显著差异。
在理化指标方面，虾油的关键指标氨基酸态氮、氯化物含量均符合市场同类产品要求；通过感官评价实验，分别对调味品的色泽、气味、滋味、组织状态、咸淡、鲜味、海鲜味、余味和总体喜好程度打分，可以看出消费者对于实验虾油和市场同类水产调味品在总体喜好程度方面是相同的，但在色泽、气味、组织状态、咸淡方面显著低于同类水产调味料。
4.2 展望
今后可从以下几个方面对实验进行进一步的研究：
（1）原料指标测定过程中并未考虑卫生指标，可测定其菌落总数完善原料指标。
（2）本实验虾油为虾油，与商业同类水产调味料相比还有所欠缺。通过感官评价实验，可以看出消费者对于实验虾油和市场同类水产调味品在总体喜好程度方面是相同的，但在色泽、气味、组织状态、咸淡方面显著低于同类水产调味料，亟待通过调配处理提升其品质，进一步提升实验虾油的附加值。
（3）本次实验样品为已经经过虾体内源酶类长期酶解的虾酱虾油，采用三种国内研究普遍使用的蛋白酶在其最适条件下对虾酱虾油进行酶解，结果分析显示酶解并无效果。今后的实验中可尝试从原料新鲜毛虾开始酶解，探索快速酶解工艺。
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致谢
附录 虾油感官评价表
姓名： 样品号：
1. 你对这种虾油色泽的满意程度如何？
2. 你对这种虾油气味的满意程度如何?
3. 你对这种虾油滋味的喜好程度如何?
4. 你对这种虾油组织状态的满意程度如何? (组织状态要求：粘稠适中、均匀、不分层、不结块、无异物)
5. 你对这种虾油咸淡的喜好程度怎样？
6. 你对这种虾油鲜味的喜好程度怎样？
7. 你对这种虾油海鲜味的喜好程度怎样？
8. 你对这种虾油余味的喜好程度怎样？
9. 总体上，你对这种虾油的喜好程度怎样？
