生物工程生产实习报告

时间:2024.3.19

1.目的要求... 2

1.1实习目的... 2

1.2实习要求... 2

2.实习内容... 2

2.1青岛琅琊台集团股份有限公司... 2

2.1.1公司简介... 2

2.1.2琅琊台白酒生产(3月2日)... 2

2.1.3大曲制作(3月2日)... 5

2.1.4污水的生化处理(3月3日)... 6

2.1.5果酒生产(3月3日)... 7

2.1.6包装车间(3月3日)... 8

2.2青岛灯塔酿造有限公司... 8

2.2.1公司简介... 8

2.2.2灯塔醋的生产工艺(3月5日)... 8

2.3即墨老酒厂... 8

2.3.1公司简介... 8

2.3.2生产工艺(3月7日)... 8

2.4青岛啤酒厂... 9

2.4.1公司简介... 9

2.4.2生产工艺(3月9日)... 9

3.比较分析... 10

3.1白酒生产特点... 10

3.2黄酒生产特点... 11

3.3啤酒的特点... 11

4.实习收获... 11

生产实习报告

应学院的教学计划,今年三月份,我们生物工程毕业班的同学进行了为期五天的生产实习。在这五天里,我们在琅琊台酒厂、青岛灯塔酿造公司、即墨老酒工厂以及青岛啤酒厂参观学习了各个工厂的生产工艺,将课堂上、书本上的理论联系到生产实际中去,学到了更多知识,并且记忆非常深刻。现将本次实习形成报告如下:

1.目的要求

1.1实习目的

通过实习,近距离接触与本专业相关的实际工作,增强感性认识,加深理论知识的理解,并学习如何将理论运用到实践中去,满足降低投资、节约能源、提高质量、增加产量以及减少污染等生产要求。

通过在工厂的亲身体会,了解学习各种酒类、食醋的生产工艺,培养自己的实践能力、适应能力和分析解决问题的能力,为以后从事相关工作积累经验,提高自身的竞争性。

1.2实习要求

严格遵守实习单位的相关规章、制度和纪律,听从指导老师的安排,不随意动工厂的各类设备,并且注意自身安全。

积极学习生产工艺,认真观察生产设备,主动与技术工人沟通交流,解决观察学习中的疑惑,争取学习到更多的知识。

在实习中,做好实习记录。实习结束后,结合课本知识,整理好实习笔记。

2.实习内容

2.1青岛琅琊台集团股份有限公司

2.1.1公司简介

青岛琅琊台集团股份有限公司于1958年建厂。起初为胶南市商业局酒厂,后历经琅琊台造酒人的艰苦奋斗,规模逐步扩大,20##年发展成为主要生产白酒、果饮、生化等产品的现代化企业集团——青岛琅琊台集团股份有限公司。

青岛琅琊台集团酒类产业的主导产品是“琅琊台”牌白酒,它使用传统的“老五甑”工艺,精耕细做,具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽净、回味悠长”等典型的浓香型白酒特点,屡次行评,均受到酿酒专家好评。

2.1.2琅琊台白酒生产(3月2日)

Ⅰ生产原理

琅琊台白酒属于浓香型大曲酒,浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成,均是在霉菌和酵母菌等多种微生物的共同参与、作用下,经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成。依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。

用下列图示可表示浓香型大曲酒的三个不同发酵段:

Ⅱ工艺流程

-1原料

琅琊台白酒分为单粮酒和五粮酒,二者的区别在于原料不同:单粮酒以高粱为唯一原料;五粮酒则以高粱、玉米、小麦、大米和糯米五种粮食为原料。

-2出窖

起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。

酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,包括对母糟和黄水的观察和尝味。发酵正常,产量、质量都好,母糟应该:柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力,颗头大,呈深猪肝色,鼻嗅有酒香和酯香,黄水透亮;口尝酸味小,涩味大。

出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。

-3拌料

控制粮醅比和粮糠比,配料时时常采用大回醅的方法,粮醅比为1:4。其作用是调节酸度和淀粉浓度,为糖化发酵创造适宜的条件。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

多种原料混合使用,充分利用各种粮食,给微生物提供全面营分,经过微生物发酵代谢,产生出多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

-4蒸酒蒸粮

此过程采用“老五甑”工艺,即原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有四甑发酵材料,即大碴、二碴、小碴和回糟。出窖加人新原料分成五甑进行蒸馏,其中甑人窖发酵,另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺,是传统形成而沿袭下来而得名的。混烧老五甑工艺流程如图所示:

原料经粉碎和辅料经清蒸处理后进行配料,将原料按比例分配于大茬、二茬和小茬中,回糟为上排的小茬经发酵、蒸馏后的酒醅,不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑发酵材料,经蒸馏出原酒,再验收人库、贮存、勾兑和调味,达到产品标准,包装为成品。

从立碴到圆排转人正常生产操作如图所示。

从投产开始,按以下生产程序进行操作:

第一排:又称立茬(立排)。共两甑,分别投人新原料,配人酒醅或酒糟2-3倍,加人辅料(稻皮)30%一40 %,进行蒸煮糊化,加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水,人窖发酵。

第二排:共做三甑。分别按比例配人新原料,分成三甑,其中两甑为大茬和二茬,一般加人原料的80%左右,其余一甑加人原料的20%左右作为小茬,进行蒸馏和糊化,出甑后加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水,分层人窖发酵。

第三排:共做四甑。将第二排小茬酒醅不加新原料,蒸馏出酒后作回糟人窖发酵。大茬和二茬酒醅出窖后同第二排操作,大茬和二茬以及小茬分层人窖发酵。

第四排:又称圆排。将第三排的回糟出窖蒸馏出酒后为丢糟。大茬、二茬和小茬酒醅出窖后同第三排操作,配成四甑,其中大茬、二茬、小茬和回糟分层人窖发酵。从圆排开始,按此方式循环操作,转人正常生产。

-5打量水、摊凉、撒曲

粮糟蒸馏后,立即加入85℃以上的热水,称为“打量水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,淀粉也难以进一步糊化。

等到醪糟冷却后,加入大曲搅拌均匀。

-6入窖

粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉,促进生香。第一甑料入窖品温可以略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度

-7封窖发酵

封窖:粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。

发酵管理:发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对酒醅水分;酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否正常,科学地指导生产。

Ⅲ生产设备

-1甑桶

甑桶又称甑锅,由桶体、甑盖(排盖)及底锅三部分组成。传统的“花盆”甑桶身上口直径1.7m、下口直径为1. 6m、高约1m。桶身外壁为木板,内壁铺以彼此用防酸水泥抹缝嵌合的石板,甑盖为木板,甑底有一层竹蓖。

现在很多厂使用的甑桶已改为钢筋混凝土结构了,加热方式也多以蒸汽代替过去的直接烧火加热,甑的容积也由原来的2m3左右增至4m3左右。也有的甑桶身高为0.9m,下口直径与上口直径之比为0.85,桶身壁为夹层钢板,外层材料为A3钢板,内层为薄不锈钢板。在空隙为3cm的夹层内装保温材料蛭石或珍珠岩。甑盖呈倒置的漏斗体状,材料为木板或如同桶身装保温材料的夹层钢板。位于底锅上的筛板支座上放置竹帘或金属筛板,筛孔直径为6-8mm。底锅呈圆筒状,深度为0.6-0.7m,底锅内的蒸汽分布管为上面均布4-8根放射状封口支管的一圈管,管上都开有两排互成45°向下的蒸汽孔。

-2冷凝器

传统的冷凝器用纯锡制成,后改用铝板等为材料。冷凝器多呈列管式,总

的高度为1.0-1.2m。冷凝器的上下为汽包,上、下汽包及过汽管的铝板厚度不超过3mm,过汽管直径为200mm,上汽包有伸出并向上的排醛管,下汽包底部设流酒导管。上、下汽包的花板为13或19 , 23孔,孔与冷凝管焊接,管的直径通常为80nm或90mm,管厚度不超过1mm。

-3窖池

传统窖:以黄泥筑成。平均容积为10m3,以6一8m3为最好。长与宽之比为2:1,深为1. 5m,以底小口大为宜。窖底一般不设排水沟,以利于维护老窖。

人工筑窖:有的名酒厂新筑的窖,其长与宽之比为(1.2一1.4) :1,深为1.6一1. 8m,容积为11.2一16.8m3,即装8一12甑酒醅。

2.1.3大曲制作(3月2日)

Ⅰ大曲类型

大曲分为高温区、中温曲和中高温曲。琅琊台酒采用中高温曲为其发酵剂和糖化剂。

高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上,显著的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于生产茅香型曲酒。

中温曲:最高制曲品温不超过50℃,显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列” 用于生产汾香型曲酒。

中高温曲:制曲品温在55~60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。

Ⅱ生产工艺

原料→配料→粉碎→拌料→踩曲→入房培养→前发酵(3-4天)→放门排潮→潮火阶段(5-8天)→干火阶段(8-10天)→后火阶段(8-10天)→成品曲出房→贮存(2-3个月)→使用陈曲

-1配料:

小麦、大麦、豌豆为原料,其配比为7:2:1。  

-2粉碎拌料

过40目筛细粉占50%左右,粉料再添加40~43%的水搅拌均匀。

-3成型排列

曲模踩或压成砖块状,略干后送入曲房排列。排两层曲坯 。

-4前酵阶段

微生物开始繁殖,夏季需3~4天,冬季需4~5天。温度达到55℃时,可放门降温排潮换草,两层加高成三层。

-5潮火阶段

放门换草后的5~7天,每天或隔天翻曲一次,三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。 

-6干火阶段

入房12天左右。一般维持8~10天左右,品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次, 曲层加高四、五层。

-7后火阶段

品温逐渐下降,拢火,使曲块温度再次回升,继续散发内部水分,最后含水量达15%以下。控制温度在15~30℃之间, 

-8贮存

出房后,阴凉通风处贮存3个月左右,成为陈曲后再使用

Ⅲ成品曲质量

感观检测为主,要求表面多带白色斑点和菌丝,断面茬口整齐,菌丝生长良好均匀,呈灰白色或淡黄色,无生心、霉心现象,曲香味要浓。

2.1.4污水的生化处理(3月3日)

Ⅰ用于废水处理的微生物

-1微生物种类

用于废水处理的微生物主要有细菌、真菌和原生动物。其中细菌主要包括真细菌和古细菌,是废水生物处理工程中最主要的微生物。

-2微生物代谢过程


-3 微生物代谢的基本要素

能源:化学能,或光能——化能营养型、光能营养型;

碳源:有机碳,或无机碳——异养型、自养型;

无机营养元素——又分为宏量元素,如:N、P、S、K、Ca、Mg等,在处理工业废水时,N、P元素与所需要去除的有机污染物之间的营养平衡问题有时会很关键,必要时就需要在进行中投加一定量的N、P;以及微量元素,如Fe、Co、Ni、Mo等,微量元素对于某些特殊的细菌如产甲烷细菌等的生长十分重要,因此在设计和运行厌氧生物反应器时,应给予足够的重视,否则会出现所谓的“微量元素缺乏症”;

特殊有机营养物(也称生长因子,如维生素、生物素等):对于某些特殊细菌,某些特殊的维生素对其生长的影响会很大,因此,在必要时应考虑补充。

-4微生物在废水生物处理中的作用

去除溶解性有机物(以COD或BOD5表示)(将其转化成CO2和H2O),去除其它溶解性无机营养元素如N(最终转化为N2气)、P(转化为富含磷的剩余污泥从水中分离出来)等;

絮凝沉淀和降解胶体状固体物(某些难降解颗粒或胶体状有机物,可以通过微生物产生的胞外多聚物等具有絮凝效果的物质发生沉淀,与剩余污泥一同被排出系统;或通过吸附较长期地滞留在系统内而被缓慢降解);

稳定有机物(某些有毒有害难降解有机物可以被微生物初步分解或部分降解,而减轻毒性作用或得到部分稳定,或最终被完全转化为无机物而得到稳定)。

Ⅱ工艺流程

调节池→酸化池→沉淀池→配水池→复合厌氧池→接触氧化池→二沉池→污泥浓缩池→污水排放池

-1厌氧池

调节池的水由潜水泵打入厌氧池。

厌氧微生物对于杂环化合物和多环芳烃中环的裂解,具有不同于好氧微生物的代谢过程,其裂解为还原性裂解和非还原性裂解。

厌氧生物发酵池的主要目的是去除COD和改善废水的可生化性。厌氧过程对于浓度较高的有机废水,可以将废水中的有机物分解为甲基等,以气体的形式从池中排中,可以去除废水中50~80%左右之COD。同时,还可以将废水中的芳烃类有机质所带的苯、萘、蒽醌等环打开,提高难降解有机物的好氧生物降解性能,为后续的好氧生物处理创造良好条件。厌氧过程分为四个阶段:水解阶段、酸化阶段、酸性衰退阶段及甲烷化阶段。在水解阶段,固胶体性有机物质降解为溶解性有机物质,大分子物质降解为小分子物质。厌氧反应池是把反应控制在第二阶段完成之前,故水力停留时间短,效率高,同时提高了污水的可生化性。

-2二沉池

二沉池是活性污泥法工艺的重要组成部分。它的作用是使活性污泥与处理完的废水分离,并使污泥得到一定程度的浓缩,使混合液澄清,同时排除污泥,并提供一定量的活性微生物,其工作效果直接影响活性污泥系统的出水水质和排放污泥浓度。

曝气池内得以进行充分反应的硝化混合液流入缺氧池,而缺氧池内的脱氮菌以原污水中的有机物作为碳源,以回流液中硝酸盐的氧作为收电体,进行呼吸和生命活动,将硝态氮还原为气态氮,不需外加碳源。循环比可取600%。

-3生物接触氧化池

二沉池流出的废水自流入生物接触氧化池,自下向上流动,运行中废水与填料接触,微生物附着在填料上,水中的有机物被微生物吸附、氧化分解并部分转化为新的生物膜,废水得到净化。溶解氧控制在2~4mg/L,能够进一步降解难降解有机物,脱除氨氮、磷,对水质起关键作用。该工艺在填料下直接布气,生物膜直接受到气流的搅动,加速了生物膜的更新,使其经常保持较高的活性,而且能够克服堵塞现象。由于此时废水中各污染物含量较低,可取较低的容积负荷,气水比10:1。

2.1.5果酒生产(3月3日)

Ⅰ苹果酒的生产流程

苹果→螺旋提升机→检果→洗果→螺旋提升机→浸提→破碎→降温(18℃)→澄清(淀粉酶、果胶酶)→主发酵(控温18-22℃,发酵一周)→后发酵(低温发酵,半个月)→倒罐→低温储藏→调配→超高温瞬时灭菌→负压灌装→成品

Ⅱ苦瓜酒生产

当苦瓜尚小时,装进梨形瓶里,等其自然生长成型后,摘下果实,再加入酒浸泡数月甚至数年即为成品。

2.1.6包装车间(3月3日)

包装车间采用流水线作业,工作效率较高。其生产过程如下:

洗瓶→消毒→干燥→装瓶→加内盖→固定内盖→检验→加外盖→风干瓶外壁→喷码→贴签→二次检验→包盒→装箱

2.2青岛灯塔酿造有限公司

2.2.1公司简介

青岛灯塔酿造有限公司是山东省最大的国有调味品专业生产经营企业,公司于1904年建厂,是被国内贸易部命名的“中华老字号”之一,20##年9月由原国有青岛市酿造总公司改制成立的股份制企业。总公司由所属第一、第二酿造厂、天嘉食品有限公司及营销分公司等7个企业组成。近百年的历史,形成了灯塔纯粮酿造的工艺特点。选用优质原料酿造,酱油采用高盐稀态发酵和低盐固态发酵工艺,酱酯醇厚;食醋采用先稀后固传统酿造工艺和液态深层发酵新工艺,醇香浓郁,澄清度高,营养丰富。近几年来,“灯塔牌”调味品先后荣获“中国名牌产品”、“中国商业信用企业”、“国家免检产品”、 “中国食醋十大品牌企业”、 “山东省著名商标”、“山东省消费者满意放心单位”等几十项荣誉称号。

2.2.2灯塔醋的生产工艺(3月5日)

灯塔醋的生产原料为淀粉质、糖质、酒质原料,如高粱、大米。其生产过程分为四个阶段:

Ⅰ原料处理

原料收集(螺旋立式提升机)→筛选→清洗(旋风分离器)→浸泡→液化(α淀粉酶,糊精)→糖化(糖化酶,葡萄糖)

Ⅱ酒精发酵

酵母菌菌种→试管扩培→种子罐→酒精发酵罐(为厌气发酵罐,厌氧发酵72h,发酵温度不高于40℃,是葡萄糖转化成酒精的过程)

Ⅲ醋酸发酵

醋酸菌菌种→试管扩培→种子罐→醋酸发酵罐(为自吸式发酵罐,有氧深层发酵,发酵温度不高于37℃,是酒精转化成醋酸的过程)

Ⅳ原醋的压榨

压榨→分离(板框过滤,上清液稀释醋酸,残渣用作饲料添加剂)→灭菌(薄板式换热器,高温瞬时灭菌,杀灭酵母菌和醋酸菌)→沉淀

2.3即墨老酒厂

2.3.1公司简介

解放前夕,民族工商业萧条不堪,而屈指可数的即墨黄酒作坊却得以幸存。解放后,在人民政府的领导下,1950年以旧作坊为基础,正式组建了即墨黄酒厂。由于继承发展了传统的酿造工艺,即墨老酒的产量逐年提高。市场开放初期,即墨曾一度注册六七十家小黄酒厂,以低劣产品充斥市场,严重损害了即墨老酒的声誉,出现了人们想喝又不敢喝的状况,造成即墨老酒销量急剧下降,山东即墨黄酒厂经营十分困难。1998年底,新华锦集团买断了山东即墨黄酒厂的全部产权,几经努力,特别是近几年国家加强了对市场的整顿和监控,即墨老酒重现生机,目前,产销量已达到历史最好水平。

2.3.2生产工艺(3月7日)

即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水,按照"黍米必齐、 即墨老酒曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”),经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点,是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得,不添加任何成分,是名副其实的绿色食品。

其生产工艺如下:

原料(黄米)→浸泡→煮制→冷却→糖化(成熟麦曲)→发酵(酒母,发酵7天)→压榨→杀菌→装瓶→贴标→入盒→陈储

Ⅰ麦曲

麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。

为黄酒酿造提供各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶,促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成的各种代谢物,以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独特的风格。

Ⅱ酒母

黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用,酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。

Ⅲ发酵

无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒,其酒醅(醪)的发酵都是:敞口式发酵,典型的边糖化发酵,高浓度醪液,低温长时间发酵。

Ⅳ陈储

新酒成分的分子排列絮乱,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调,必须经过贮存,促使黄酒老熟。新酒一般储存1年,但名、优黄酒要求陈酿3~5年。

黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽,温度变化不大,一般温度在20℃以下,相对湿度为60%~70%。但是,黄酒贮存并不是温度越低越好,如果低于-5℃,黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能,所以黄酒不宜露天存放,尤其是在北方地区。

2.4青岛啤酒厂

2.4.1公司简介

青岛啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司,它是中国历史悠久的啤酒制造厂商。上世纪90年代后期,运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式,青岛啤酒在中国18个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地,基本完成了全国性的战略布局。目前,青岛啤酒品牌价值为366.25亿元,居中国啤酒行业首位。我们参观的青岛啤酒四厂是青岛啤酒股份有限公司在青岛的主要生产企业之一。

2.4.2生产工艺(3月9日)

原料粉碎→糊化锅→糖化锅→过滤槽→煮沸锅→麦汁冷却→发酵→滤酒机→清酒罐→装酒机→杀菌机→贴标机→装箱机→入库

Ⅰ啤酒酿造原料

-1酿造大麦

大麦蛋白质主要存在于糊粉层中,胚乳中也有存在,含量一般在9.0%~12.0%之间,蛋白质的主要作用:提供酵母营养,使啤酒口感醇厚、圆润,丰富啤酒泡沫,使啤酒早期混浊。

-2辅助原料

在啤酒酿造过程中,除了使用大麦麦芽作为主要原料外,还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本,调整麦汁组成,提高啤酒发酵度,增强啤酒某些特性,改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米,所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。

-3酒花

酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分,啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。

-4

水是啤酒酿造非常重要的原料,按用途分可将啤酒厂用水分为多种,每种水的用途不同,要求也不一样。

Ⅱ麦芽制造工艺流程

麦芽制造主要有三大步骤:浸麦、发芽、干燥,流程如下:

Ⅲ糖化

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。

Ⅳ麦汁过滤

糖化结束后,必须将糖化醪尽快地进行固液分离,即过滤,从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”,这是啤酒厂的主要副产物之一;液体部分为麦汁,是啤酒酵母发酵的基质。

Ⅴ主发酵

麦汁冷却至接种温度,流入增殖槽,将所需的酵母量加入,混合均匀。通入无菌空气,促进酵母繁殖,待麦汁表面形成一层泡沫时,将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内,进行厌氧发酵。发酵2~3d左右,温度升至发酵的最高温度,进行冷却,先维持最高温度2~3d。以后控制发酵温度逐步回落,主酵结束时,发酵液温度控制在4.0~4.5℃。主发酵最后一天急剧冷却,使大部分酵母沉降槽底,然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。

Ⅵ后发酵

多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满,也可分2、3次装满。如是分装,应在1~3天内装满。入罐后,液面上应留出10~15cm空距,有利于排除液面上的空气,尽量减少与氧的接触。如果嫩啤酒含糖过低,不足以进行后发酵,可添加发酵度为20%的起泡酒,促进发酵。

下酒满桶后,正常情况下敞口发酵2~3天,以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐,罐内二氧化碳气压逐步上升,压力达到50~80kPa时保压,让酒中的二氧化碳逐步饱和。

3.比较分析

3.1白酒生产特点

固态发酵法,采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。

发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次。

采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白酒。

在整个生产过程中都是敞口操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

3.2黄酒生产特点

原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。

发酵状态的多样性:发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。

采用开放式发酵。

微生物菌群多样性:有多种霉菌、细菌、酵母等。

独特的接种方式:有人工接种与自然接种,大量微生物从熟地中自然接入。

菌种保存法:酒药保存法;细菌与酵母协同作用的混合发酵。

采用陶坛密封贮存。

3.3啤酒的特点

啤酒含有一定量的CO2,可以形成洁白细腻的泡沫,使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味,有比较丰富的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成物质(蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等)。

啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是:使用的原料不同;使用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;生产周期不固定,长短不一,可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。

4.实习收获

通过本次实习,我观看到了很多实际生产中用到的大型设备,了解啤酒、白酒、黄酒的酿造工艺,这加深了我所学的理论知识的记忆,让我学会了要将理论知识运用来实践中去,用以适应生产,才能创造价值。

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