西餐部咖啡厅经理工作流程：

（一）早班经理工作流程：7:00 – 15:00

7:00 – 10:00 1． 看经理交班簿，每日工作日志，领班通气簿。

2． 看当天旅行团、COAC接待人数及是否有特别接待，检查是否已安排好餐位、

接待人力等。

3． 向当值领班了解当班人员情况。

4． 检查自助餐台的食品、饮品、餐具器皿摆设是否符合要求。

5． 餐厅内绕一周，检查餐台摆设、地面卫生、物品准备工作、设备是否正常运转。

6． 检查贮物室是否整齐。

7． 检查厨房冰粒机制冰情况；热水器的情况。

8． 现场指挥早餐的接待服务，带位控制。

9． 服务员的接待情况，散餐的出品。

10．自助餐台食品的补充。

11．楼面翻台工作是否及时。

12．了解客情和帐单情况。

13．检查员工安全操作情况和餐厅的安全工作情况。

10:00 – 11:00 1． 完成上班交落的工作。

2． 处理餐厅的一些工作安排。

3． 了解当天中午的订餐情况。

4． 抽查楼面的餐桌、地面卫生、摆位情况、台椅整齐否等（按CHECK LIST表逐

一检查）。

11:15 – 11:45 用午膳。

11:45 – 12:15 1． 检查自助午餐的食品摆设，出品情况及楼面餐具的配备是否齐全，摆设是否

符合要求，按CHECK LIST逐一检查。

2． 厨房BUSSER的准备工作。

12:00 – 14:30 1． 参加中班的班前会，检查员工的仪表仪容，签到表，参与培训和了解领班培

训情况。

2． 跟好午餐的接待服务，做好现场督导，跟进自助餐、散点的出品情况，酒水

出品，结帐情况，与个部门做好沟通工作，保证接待工作的顺利进行。

3． 了解客情和帐单情况，检查员工的安全操作情况和餐厅的安全工作情况。

4． 13:40分，参加早班班后会。

14:30 – 15:00 1．跟进下午茶的转餐工作。

2．午餐后的餐桌摆设，卫生情况。 3．巡查服务员的接待工作情况，检查是否按要求入单。

4．写交班。

5．根据晚上订位情况，做好相应的准备工作。

（二）晚班经理工作流程：15:30 – 24:00

15:30 – 16:30 1． 看交班，与对班了解上一班情况及当天要跟进的工作。

2． 了解当晚订台情况，安晚餐的一些接待要求等事宜。

3． 巡查餐厅下午茶服务接待情况。

16:30 – 17:00 参加碰头会。

17:00 – 18:30 1． 将会议记录转抄于领班簿上传达。

2． 巡查餐厅服务情况。

3． 检查自助餐食品补充及是否整齐。

4． 17:15 - 17:45用晚餐时间。 5． 检查自助餐台食品摆设情况，按CHECK LIST逐一检查。

6． 参加晚班班前会，检查员工的仪表仪容，签到表，参与培训和了解领班培训情

况。

18:30 – 22:00 做好现场督导，门口控制，晚餐接待，食品补充。了解各区域的客情、出品情况

和帐单情况，检查员工安全操作情况和餐厅的安全工作情况。

22:00 – 23:00 1． 跟进自助餐收餐情况。

23:00 – 23:30

23:30 – 24:00

2． 抽查员工抹杯、抹刀叉、摺餐巾的完成情况。 3． 夜茶时间的服务接待。 吃夜宵。 1． 在楼面现场督导服务，检查迎送员的接待工作情况。 2． 了解第二天早上旅行团、COAC、VIP接待的用餐人数和餐位编排情况。 3． 写工作日志及交班。 4． 按CHECK LIST检查员工的收尾工作。

第二篇：西餐部咖啡厅传菜员工作流程

西餐部咖啡厅传菜员工作流程

（一）早班传菜员工作流程：

7:00 ① 清理打荷台上的卫生工作，如遇当天喷药的，需将台面上的

餐具给阿姨重新过机清洗。

② 备好面包篮约15只（淡季），里面分别放入牛油、果酱，装

全麦包的多士篮放入蜜糖及植物牛油；备Corn Flake碗15只，放

在冷岗，大托盘内放约8只奶壶一盘，便于出餐。

在早餐期间：

① 要帮楼面抹刀叉、传菜后要顺便将楼面的多士篮取回，脏的

给阿姨过机；

② 在第一组拿二套不锈钢汁酱盘，用白餐巾折好，放在S/R备

用，在一、四组取面包篮、牛油篮（交易会期间三、六组都要备），

折好白餐巾，也放于S/R备用。

③ 检查晚班是否备齐BUFFET的手布花和莲花，如不够或没有

备，要帮忙补充、准备。

④ 负责S/R的清洁，及时整理S/R的物品放置，清洁热水器的

卫生，保持地面干爽及地面干净。

9:30后 问厨房当天的例汤及缺货品种，写于白板上。

10:00 ① 派汁酱到第一、四组。

② 备好中午出餐的物品，如海南鸡篮、番茄酱、汤碗盖、花垫

碟、柠檬碟、茶布花、煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，

待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。

11:00 ① 帮布菲倒入烧车水（11:30后倒入胶壶1壶半热水），如饼房

有面包，把面包放入准备的面包篮内并派出第一、四组。

② 由领班安排用午餐，与顶吃饭的员工交好班。

12:30 与中班交接班。交接时认真讲请菜的传送情况，还有那些尚未传，

以免出现漏传或迟传的现象。

13:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，

下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

（二）中班传菜员工作流程：

12:30 与早班交接班，检查早班的工作完成情况，各种备品是否充足，

把早班尚未完成的工作继续完成，如：不锈钢碟盖、出餐用的大餐碟垫

花纸、甜品碟垫花纸、咖啡碟、柠檬碟、中式碗盖、番茄酱、海南鸡篮

等。

12:45-17:00 ① 做好出餐的工作，出菜时要跟好相应的配料，如西冷牛扒要

配上相应的热汁，海南鸡饭要跟好辣椒酱、油、姜葱，炸薯条要跟

番茄酱，沙律类若楼面没有相应的沙律酱则要跟上相应的沙律酱，

如蓝芝士汁、万尼汁。留意厨房的出菜时间，催促厨师尽快做，保

证正常出餐，并留意厨师的工作，尽量避免出少菜的情况出现。传

菜员要对餐牌内容熟悉了解，熟悉各种汁酱的搭配，各种器皿的搭

配。

② 传菜出楼面时要顺便检查一下楼面各个组的刀叉盘里的脏刀

叉是否多，多则顺手把刀叉拿进厨房洗碗机房过机。

17:40

17:50

18:30

20:30 ③ 若无菜传时要把各组的刀叉擦干净并通知组员拿出楼面。 ④ 随时留意洗碗机那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙签筒、 奶壶等需收回，筷子需擦干净水迹，用筷子套套好，送出楼面需要的组。 ⑤ 随时留意冰机的门要关好（如冰太少要锁上冰机，并通知楼 面后区的班长）、热开水器是否关好、自来水是否关好、杜绝水长流的现象发生，浪费资源。热开水器旁的洗手盘要保持干净无碎屑、无堵塞、冷岗的玻璃门是否关上。 ⑥ 保持好厨房通道地面、冰机地面、热水机地面的干净、无碎 屑、无积水，热水机下面的脏双色巾是否摆放整齐。 ⑦ 若楼面有散点蛋糕入单，要在蛋糕销售记录本上清晰的做好 相应记录。 ⑧ 同厨师沟通好，对缺货的品种要准确记录在白板上，对一些 临时才缺货的品种除了要记录在白板上外，还要及时通知楼面的各个领班、组长、组员。起到楼面与厨房之间的沟通桥梁作用。 ⑨ 空闲时折餐巾、折莲花、手布，准备自助餐用的大餐碟，挑 拣时要认真。 ⑩ 当传菜员接到韩式烩牛尾、咖喱鸡、咖喱羊等菜式时要用瓦 炉出品服务给客人应提前将整套炉具：甜品花垫碟上放瓦炉和一个小型满的酒精蜡（连盖），按台号传至该组的备餐柜上，菜式做高做好后，由传菜员负责检查菜式确保揭开煲盖时有大量蒸汽冒出，然后迅速按台号将菜传到该组。 ⑾ 当楼面服务员将炉具退进厨房交给传菜员，由传菜员负责回 收酒精蜡，传菜员在士多房将酒精蜡整理好，将两罐半罐的酒精蜡整理成一罐，以保证每次保持用满罐的酒精蜡，将空罐盖上盖掉到指定的垃圾桶里。 入好烧车的热水，用胶壶约1壶半水，加水后上回螺帽。 晚餐开餐前的准备工作，如：海南鸡篮、碟盖、大餐碟、茶布花、 煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。整理工作台面，摆放好各类物品，整理钢柜抽屉里的物品。 与晚班交接班。交接时认真讲明菜的传送情况，还有那些尚未传， 以免出现漏传或迟传的现象。 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，

下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

（三）夜班传菜员工作流程：

18:30 夜班接班，首先与中班交接好菜式的传送情况，检查冰机钥匙，

在没有菜传送时，摺明天布菲用的白布。

20:15前 清洗全厅的脏刀叉。

21:30 抹布菲的食品胶牌。

23:30 抹热水器和洗手盆。

23:50 撤走鸡篮，退酱油、番茄酱、薄脆，把装双色布的白胶盘放入士

多房。

24:00后 ① 锁冰机，然后备足花垫碟，接着准备四个铁盆装椒盐瓶放在

厨房热岗热灯下烘一烘；

② 收蛋糕和抹蛋糕车，将已过洗干净的奶壶、啡壶、圆托、大

托放回士多房，并把数量及冰机钥匙交给后区班长，在厨房洗地前

铺上白毛巾；

③ 将过洗干净的两套汁酱托盘放回第一组，并把已入套的筷子、

瓷更分派给六个组；

④ 用台布盖着花垫碟；

⑤ 抹干净打柯台面；

① 用洗洁精水抹干净餐厅6个组的备餐柜内外。

1:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退，下班（检查口

袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。

注：当无菜传时，多注意一下楼面的刀叉，勤过机；要随时关好三文治岗的玻璃

窗门。