餐饮部07

年中餐主管陆乔的述职报告

尊敬的各位领导，各位同事：

本人于20xx年x月中旬入职北京南粤苑宾馆，近三个多月的时间受宾馆与部门领导重托，先后担任粤苑厅主管与中餐主管一职。依靠宾馆和本部门的正确领导，依靠各兄弟部门的密切配合，依靠中餐全体员工的大力支持和努力，基本完成部门制定的各项管理任务和经营指标。现就本人入店以来的工作述职如下。

做为宾馆餐饮部主管，入职不久我就认识到这个职位对于企业的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求这个岗位上的从业人员不但业务上要精益求精，能不断提高自身的管理艺术，且需要具有一定的奉献精神！

入职伊始，鉴于餐厅前场员工以实习生为主要力量，老员工为辅的这一新老并存现象，我首先以抓好员工队伍的基本建设，树立对工作，对学习的积极态度为重点。其中包括：

⒈ 建立和健全新的“员工待客基本行为准则”，以打开粤苑厅作为宾馆中餐厅服务窗口形象。教会每一位粤苑厅员工深入体会四星级饭店员工待客之道，使之重新认知态度对于餐饮服务工作的重要性，要求每一位员工认真遵循准则去做好工作，并于日常工作中由领班对其工作表现给予监督和考核。 ⒉ 由于餐厅绝大部分员工属于应在校学习的年龄，本着对员工负责并积极为企业培养新生力量的态度和原则，借粤苑厅于九月初更换菜单机会，我调整了原定的培训计划，就新菜

单中菜品的主料，配料及做法通过翻阅资料和网上查询结合了每个菜品的营养，典故和一些小知识对新菜单系统的做了一次互动培训。其效果显著，不仅打破贯往的培训课堂让员工更好吸收培训知识，更帮助培养他们重新树立对本行业的学习兴趣。也自此打开对中餐全员的培训之道。

今年不仅是宾馆餐饮装修格局逐步老化的一年，更是餐饮市场竞争日趋白热化的一年。城区初具规模的社会餐馆的不断开业与频繁的低价打折，无形中给酒店餐饮经营增加了难度。我们宾馆做为以争夺特定市场为主的会议型酒店，留给餐饮散客市场的空间并不大。但通过积极贯彻和落实部门的经营思路，勇抓经营创收，不断挖掘新的经济增长点。加之前期的铺垫，现我们已在婚宴散客市场占据一定的份额，并有若干个固定的散客客源。

仅从八月份至十一月份，即上周日我们接待本月最后一批次婚宴以来。短短四个月我们共接待婚宴用餐人数8237人次，累计营收120`4828`00元，人均标准146元，粗略计算应占到这四个月中餐厅散客收入的53%以上。

做为餐厅直接负责人，⒈ 我要求餐厅领班带领各线服务人员利用规范的服务和良好的礼貌态度，进一步拉近客我间的距离，最大化保留每一位客源的可能性。⒉ 并通过及时与厨师长交换对菜品的意见，宾客反馈的信息。收集，整合客人反映较好的菜肴，形成自己的特色产品，保证厨房的出品质量，以提高客人对餐厅的忠诚度。⒊ 另外针对一些具有高消费能力的散客群体或老客户，我们将粤苑厅的红

棉，芙蓉包间和香江厅的秋月包间对其杯具，器皿和口布装饰做调整，以突显包间的尊贵，培养顾客对包间的青睐以提高消费。下一阶段我们还准备增加一些对包间服务中人文景观的开场白介绍，便于增加服务产品的附加值。

自十一月初接手对两个中餐厅的管理，我带领各餐厅领班亲自将中餐现有餐具类进行重新实际的盘点（因经营接待任务，棉织品类暂时未盘）将日常宴会常用瓷器和杯具进行新的补库，以弥补会议餐突发的可能性。对于日常餐具管理，⒈ 也责令各餐厅负责领班牵头，每月指定专人管理，不定期做餐具盘点，以核对大宴会对餐具的损耗以及日常管理的漏洞。⒉ 并要求领班真实有效记录餐具破损，对于异常破损或丢失要给予处理办法。

针对管事部反馈的数据显示，每餐婚宴或宴会后，餐具或杯具存在一定数量的破损和丢失。近两周婚宴，我责令接待前场和后场的负责人，做好密切沟通。餐前将餐具的回收和送洗工作安排到个人，安排到每一位参与服务的人员中，并在回收运输过程中予以监督。整餐结束后，效果非常显著，现已与领班商定，今后凡遇大型婚宴或宴会继续沿用执行。

为加强对整个中餐的管理，现要求各餐厅当值领班每天交一份工作日志，内容围绕楼面服务质量细节，日常环境与工作纪律检查，宾客和个人反馈意见等关键问题反映情况。从近两周各领班写的日志和反映情况来看，能很有效的帮助我更近一步解决餐厅的各种实际管理问题，也能助我发现一些日常观察不到的事宜。且对领班自身的工

作监督起到一定考核作用。

总结入职以来的工作情况，虽然是稳中有进，并取得一定成绩。但仍存在不少问题和薄弱环节，距部门和企业的期望值还有距离。主要表现在：

⒈ 因经验缺乏，经营创收上招数不多，点子不够新。为推动部门经营出力不够。

⒉ 抓前场的服务和纪律不够力度，员工在规范化，标准化的服务上参差不齐，并时有违反工作纪律行为。

⒊ 对餐厅财产和物料消耗控制不够严格，对能源节约意识未给予足够重视。

今后工作的努力方向：

⒈ 多找相关资料，多寻市场信息，活跃思维帮助部门和企业寻找新的经营思路和方向。

⒉ 真切实际的运用绩效考核这一手段，对各个领班的工作情况和表现给予奖惩分明。并要求领班也予以高压态势，保证员工日常的工作纪律。

⒊ 将配合部门出台“中餐服务规范程序”，总结培训效果，继续深入开展前场各岗位人员情景模拟及基本技能培训，确保操作标准的统一。并进一步提高和规范宴会服务质量，扩大酒店宴会服务与社会餐馆的距离。

⒋ 不能只看创收不顾成本损耗，带领员工做好各项易损耗物品的节约和利用。并通过每日记录总结，填补这一数据的空缺。

⒌ 加强对前场服务人员菜品，酒水的推销技能培训，诱导客人消费，局部提高营利。

⒍ 调整两个餐厅的人员结构，加强班组建设。掌握员工的思想动态，重视员工的思想教育。确保两支队伍的稳定。

最后，再次感谢部门和企业对我的信任和支持，我一定再接再厉认真开展好今后的工作！

此致，谢谢！

餐饮部 陆乔

20xx年x月

第二篇：20xx年度餐饮部主管述职

20xx年四季厅主管陆乔的述职报告

尊敬的各位领导，各位同事：

时至今日，我融入南粤苑这个大家庭已一年有余，期间随餐饮部管理结构的调整先后担任两个中餐厅，营业部及四季厅主管一职。现任四季厅主管，并分管餐饮部酒水管理工作。现就本人xx年工作简要述职如下：

xx年对于整个中华民族来说是悲喜交加的一年，而如此的变迁与复杂同样也烙印在社会中各个团体和企事业单位中，南粤苑不例外，餐饮部亦不例外。当我们翘首企盼xx年新年并怀揣着对1946万的美好奋斗前景时，可能并未完全意识到这一年，奥运年，我们的优势究竟在哪？凭哪些优势或者说态势可以将我们的经营目标扩大，提升？特别是把奥运月的计划收入定为全年最高月，而实际所得却是全年最低收入月份，刚过计划月收入的1/5。作为餐饮部的一名主管，餐饮部经理的左右手，我亦有责任为接下来两个月600万的缺口承担过失。

至今年x月底，本人的岗位调动最后确定为负责整个餐饮部前厅的各项事务管理与接待，及负责全体前厅员工的培训工作，并肩负营业部领头人一职。

在接到这一任命后，我随即调整管理手段与办法，由原来的单一管理变为统筹管理。在工作职能上把自己看做经理，把领班要求为主管，将能独立完成工作的老服务员当作领班，充分发挥每一级员工的

工作职能及主观能动性。并通过职能细分，人员细分，做到对各项物品严加管理，在这一点上较以前有很大改观。

由于三个餐厅同时存在新老员工交替与文化水平差异较大的并存现象，我从四月初开始有重点的调整培训计划，以基础的专业知识与外语学习做相互交叉培训。不仅单方面提高整体员工专业素质水平，并且也激发和鼓励他们对酒店行业，对未来的工作兴趣。

在我接手营业部的三个月时间里，恰赶上这一年我们接待外部散客市场最频繁的一个月。单月散客收入占到实际完成总任务的2/3。营业部自创建以来即占据着餐饮部信息枢纽的这一重要位置。一切来源与内部或外部的用餐接待均通过营业部传达给各厨房和前厅，出任何一点失误造成的后果都将是严重的。所以‘审单，查单一定要严谨再严谨’是我经常对营业部文员说的一句话。而同时，在接待外部散客时我们又不能丢掉活泼，开朗和热情。这既是作为餐饮营业部最能使年轻人成长的一个特点。

而后随部门管理层的岗位变动，也或许因自己的经验浅薄，在我认为进入宾馆工作迎来的第一个黄金时期时我又重新调回单个餐厅管理，负责四季厅的全面事务。

在此由于个人全年工作业绩的不佳，不多做赘述。只想对明年，市场割据更为严重的一年说几点经营上的想法，建议：

一． 有效宣传。

（就好比一场选美比赛，现代选美比赛都讲究心灵美，素质美，

但你真找一个品德再好，素质再高但一脸麻子的人上去，能要吗？）

同样，我们的鲍汁系列再出色，甲鱼的烹制再鲜美，滚动菜牌活动的办法再新颖，却总是自己跟自己人宣传，那能了解，能来品尝的人还是寥寥无几。说到这，可能会有在座的领导笑话我，‘你才对企业了解多少，说的这些空话我们早就想到过…’但是我还是要说，在我从事的这个行业，餐饮业，就是需要不断通过各种各样的活动，节日活动来慢慢打开市场！而我进入宾馆一年了，当我唯一一次参与讨论，策划的五月份美食节活动最后又被做成一次形式后，我想说，如果每年都花钱做活动，每年都是形式，那不如把这些钱放在对员工激励机制的建设上。要做，哪怕一年就做一次，我们也要做出效果，哪怕只是人气上的…

二． 四季厅。

1.如果暂未对明年四季厅经营思路做改变的话，我建议取消自助午餐，改为套餐形式出餐以降低成本损耗。最直观的例子，即菜品的品质和固体酒精的消耗。现在四季厅平均一天消耗一箱半酒精，多则两箱。而一箱酒精的进价为130元，合一位自助餐消费…而往往四季厅一中午，一晚上撂棍子打不着一个人。这是令人伤心的事，我不愿提到。

在套餐的出品上下点功夫，类似于快餐店里的那种中西式套餐，这样既可减少人力又可大大降低物品损耗。

但此点建议只是建立在未对四季厅下步做出规划的前提下提出。

2. 因周边非繁华闹市区，缺少供商务人士休憩，闲聊的咖啡

厅或酒吧。但此类人群又存在于周边，是否明年可对四季厅做部分改造，接入宽带和改变部分座位环境，并且丰富酒单内容，尝试做下午茶这么一个感觉，积攒人气，推动酒水销售。因为四季厅目前的酒水销售是一大弱项，一直未被有效开发出来，希望在明年能有所起色。

3. 提高茶歇档次，丰富茶歇品种。因茶歇利润较高，可作为餐饮部一较大比重副项收入。但作为会议型酒店，至今我们没有很好的把握这一有利点，开十个会，能有三个用茶歇就很不错，这对于我们来说是一损失。

三． 加强婚宴增值服务，有力站稳婚宴市场。

纵观xx年婚宴失蹄的因素有很多，但我认为其中有两点是不可忽略的。其一，由于今年营业部人员交替频繁，中间或多或少造成客源流失。其二，也是重点，即单靠现有的餐饮部可为宾客提供的花边服务和增值服务太少，不可避免在激烈的市场竞争下损失一部分客源。

需宾馆各部积极配合销售完成大同胜利。

如取消限制免费房的最低消费，充分利用周六日的闲散客房，考虑将综合成本利用率较低的各档免费房及若干康体项目加入婚宴销售的优势项目中，因位我们现在唯一优势只限于综合菜金价格低于同等星级饭店。

另外，可考虑将婚宴软饮打包加进婚宴标准但中（如原单1599元/席，包含整趟婚宴所需软饮后，价格升为1899或1999，

当然这只是粗算具体还需财务人员帮助细致核算）此一举好处有三：1.切实的帮助了客人解决酒水采购问题。2.促使婚宴销售又多一亮点，多一竞争优势。3.如果成本核算通过，更可侧面顺捎带动酒水销售。

最后，再次感谢各位领导对我的信任和支持，我希望这个企业一年比一年进步，而不是到了某个阶段后停滞不前甚至后退，所以请相信我会尽全力完成好我的本职工作，帮助部门走出困境于xx年再创佳绩！

餐饮部 四季厅主管 陆乔 20xx.11.25