专业技术工作总结

我叫 春花，19xx年出生，19xx年参加工作。多年来一直敬业爱岗，忠诚守职，加强业务学习和专业，成为学校后厨的技术骨干分子。在工作上对自己严要求，高标准，经过理论及操作考核，在20xx年获得二级中式烹调师资格，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事和领导的肯定，回顾过去，工作总结如下：

一、基本情况

在思想上始终做到严格要求自己，认真参加学校组织的各项政治、业务学习，做到爱岗敬业，忠于职守，任劳任怨，服从学校管理，听从领导安排。时刻不忘“与时俱进，开拓创新”的时代责任，立足本职工作始终深入学习、能够坚持以大局为重，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是普通学校职工，但总是以自己的实际行动做好自己的本职工作。全心全意为教育教学的一线师生服务，在平凡的工作岗位上实现自己的人生价值。

二、专业工作方面

在农牧区的巴润别立学校担任食堂烹调工作多年。自入行以来，始终坚持高标准严格要求自己，脚踏实地，勤勤恳恳，表现出了强烈的事业心和高度的工作责任感。坚持不断提高自己的个人思想素养、厨艺水平，不断改进服务态度，

讲究工作方法，增添工作措施，努力提高个人素质。 在学生食堂具体工作上我对自己的要求是：

首先，在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练运用煎、炒、烹、炸、烟、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹调原料、辅料、调料进行加工，在实践中我不断探索，根据北方地区的饮食爱好，让全校学生吃上香甜可口的饭菜，吃的满意，放心。

其次，严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内卫生进行定期检查清理，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对的危害，保障就餐人员的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

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XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XXX，漳州人，XX年X月X日出生，汉族。本人从事厨师行业X年以来，先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任职主厨、总厨，现将本人个人技术总结如下：

一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被安排在打荷的岗位，由于本人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤勤恳恳，尊敬师傅，虚心请教。每天都花很多时间锻炼基本功，比如刀功，锅功等。那时候就开始懂得使用很多技能技巧了。比如： 切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。在切羊肉的时候，羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。在切猪肝的时候，猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。在切粘食品的时候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。这就是我在学习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。

二、技术成型阶段：这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的，我也对炒菜时候的火候有了独特的见解。比如：烹调方法的选择和运用，是准确掌握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要注意火候的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。后面因为工作上突出表现，公司提升我担任酒店厨政管理兼协调烹调工作。首先，保证厨房卫生、工作上餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据闽南的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让酒店来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。努力为厦门旅游文化城市增添光彩。第二，我在厨政管理上主抓了几个环节。一是把好原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物品新鲜安全。第三，是把好食品保管关。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省厨房开支。第四，是保证菜点出品质量，平时我勤勤恳恳，甚至几个月不休息，作好酒店的后厨准备工作，自20##年入职以来以来，每年由超额完成酒店营业指标任务，每月坚持开厨房工作分析例会，每年的酒店职工年终评优会上，厨房部门都有突出表现。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于厨政管理堂工作有特色，深酒店高层及其他部门的好评，保证了厨房工作的正常运转。在20##年至20##年度考核评比中，被酒店评为先进工作者。
　　我在搞好本职工作的同时，我积极参加行业技能竞赛各项活动工作，历年的厨师节、各地的厨艺交流比赛，每年的第五届“绿进杯”烹饪技能大赛我也报名参加，包括酒店的值夜值班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同事和部门领导的一致好评。
　　三、技术永远是学不完的，技术突破阶段：注重学习，养成读书看报的良好习惯。在突破技术层次上我做到了：

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XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XX，XX人，XX年X月X日出生，汉族。本人参加工作以来，我一直从事厨师烹调与管理工作，已有至今18年，先后在浙江温州阿外楼、三明五一大酒店任职主厨、总厨，下面就从专业技术角度，对我这18年来的工作做一次个人技术总结：

　一、学习专业知识，提高岗位技能。

　　本人正式参加工作后，当时我在学校毕业后在酒楼从厨房小弟做起工作。工作伊始，我发现学校里学到的专业知识同实际工作有很大的不同和差距，为了尽快转变角色，适应工作的要求，我努力学习烹调专业知识，努力提高自己的岗位技能，在短短的半年内，我通过自己的努力及同事的帮助，能比较熟练地进行烹调工作。

　二、学习与进步共同前进

在后面的日子中，我不得不说，厨房的工作是艰辛困苦的，一个人需要长期的坚持下来，才会对烹饪这项事业有所成果的，那么烹饪这项事业也才会对你的付出与艰辛有所回报的。本人一步一步的学习着各种菜肴的制作，自己的技术也在自己的刻苦学习中得到了飞速发展。后来也相继做过丁板、炒锅等岗位，职务上也做过领班、副厨师长、厨师长、总厨。在这几年里，我比较擅长的是对菜肴的认知和改进。对一些传统的菜肴，比如闽菜善用糟菜，我将糟菜和江苏浙江一带的糟的菜肴做法结合起来，对闽菜的一些糟类菜肴进行了些许改进，比如糟醉羊腿的制作，我们既要做到味道纯正，又要做到深受新老顾客的喜爱。在一些白炒类的菜肴中，我结合江浙一代喜欢清淡的口味，其实江浙一带和福建人的口味差不多，都喜欢清淡，比如白炒香螺片，我们要做到既要让螺片脆爽又要做到螺片片体厚薄一致，通体透明。在仿制佛跳墙的过程中，我们也经常的对原材料进行一些修改，以达到在传统的味道中不失新鲜食材的效果。

在制作很多海鲜类菜肴的时候，我坚决杜绝使用死了很久的原材料来制作菜肴，我认为这是对我自己不负责任，也是对顾客不负责任，比如一些清蒸类的鱼类，要求我们使用新鲜度高的鱼来制作，我要求我的厨师不得使用死鱼来做此类菜肴。

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我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，生后在宜章六中，教师进

修学校担任学校后勤管理从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现

好，199X年X月调入宜章县教育局工作，主管局机关食堂工作，19xx年x月

通过考核评定为中式烹调师高级工。199X年X月赴长沙参加省烹调师考试获中

一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：

一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教

育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚

持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我

从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局

各项工作正常动转。

二、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、

用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，

根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套

特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工

吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料

进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证

物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及

原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费

20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星

期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自19xx年以来，每年由教育局主持

召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工、中学生篮球运动

会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从

不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门

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厨师个人工作总结

本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，使自己更快地适应餐饮发展的形势，勇于解剖、分析、正视自己，提高自身素质。

xx年前的金荣菜馆，这是我第一次进餐饮行业做事，教会我东西的是最多的，在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、脚勤”，得到师傅们好评和教导，在这里，因为我勤奋好学，掌握了厨艺的基本功，为以后的发展奠定了坚实的基础。

在此后的工作中，对自己严要求，高标准，从不失职失误，并不断提高自己的烹饪技术，熟练运用多种烹调技法，在实践中不断探索创新，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事、领导和客户的肯定。

其次，在管理上，在工作的企业里带头严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作。对餐饮卫生进行不定期检

查，确保食品卫生安全，并制定实行“四隔离”—成品存放生与熟、成品与半成品、食品与杂品、食物与天然冰隔离。 “四定” —环境卫生定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 “四勤”—个人卫生勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣被；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗厨房，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。确保了无一例食品卫生投诉和食物中毒事件发生。在进货环节上，严把质量关，定期调查食材市场，做到食品原料营养、品种丰富、物美价廉。在食品保管上保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省企业开支。在技术上常关注有关烹调方面的书籍和节目，积极参加餐饮业举办的交流活动，让自己的烹调知识、业务水平不断提升，同时不断开拓创新，在历任的企业里开发了多道招牌菜，深受顾客青睐，在政要的宴会中得到省市领导的好评，并在企业内创新比赛中屡获一等奖，如“金汤东升斑”“炭烧椒香鲍鱼”“鱼米之乡”等等。。。。。。

我知道烹调师这样的岗位很平凡，但我从没有嫌弃之心，干一行就爱一行，本着一种兢兢业业的精神完成的我份内工作，并帮助其他人一起完成好这份工作。

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中式烹调师专业技术总结

本人***，出生于19xx年x月， 19xx年x月进入*****服役，在部队机关干部食堂从事烹饪工作，工作期间由于本人烹调技术和各方面表现较好，荣获三级厨师证、三等功等荣誉。19xx年从部队转业到*******工作，从事机关食堂烹调工作。一直以来在工作上对自己严要求，高标准，经过理论及操作考核，在19xx年获得初级中式烹调师，19xx年获得中级中式烹调师，20xx年获得高级中式烹调师，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事和领导的肯定。回顾过去，工作总结如下：

一、政治思想上

作为一名老党员，在党组织的培养和锤炼下，在思想和工作上日趋成熟，在思想上始终做到严格要求自己，时刻不忘“与时俱进，开拓创新”的时代责任，立足本职工作始终深入学习、贯彻 “三个代表”重要思想，使自己的马克思主义理论水平、思想政治觉悟得到进一步提高。能够认真领会党的“十七大”精神，并以此作为自己的行动指南，通过深入系统地学习中国共 产 党的发展历史、党的章程及在新的历史条件下党的基本任务、目标，在心中进一步明确我们的党是中国工人阶级的先锋队，同时也是中国人民和中华民族的先锋队，是中国特色社会主义事业的领导核心。始终坚信

党员是一面旗帜，哪里有艰险,哪里就有共 产 党员。党员是为人民服务的，不是贪图享乐的，充分体现了党员的先锋模范作用。要扎扎实实地为群众办好事，办实事，能常走到群众中去，了解群众之所想，急群众之所急。能够坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动做好自己的本职工作。

通过学习，更加深了对“三个代表”重要思想的理解和认识。“三个代表”重要思想始终代表先进生产力的发展方向、代表先进文化的前进方向、代表中国最广大人民的根本利益，是总结我们党八十多年历史经验得出的一个重要结论，是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。“三个代表”不是三个方面的简单相加，而是一个有机的统一整体，发展先进生产力，促进经济增长，是发展先进文化、实现人民根本利益的物质前提和基础；发展先进文化，是发展生产力和实现人民利益的灵魂；代表和实现最广大人民的根本利益，是发展生产力和先进文化的根本目的，是共 产 党人全部工作和实践活动的出发点和归宿。不但要认真学习“三个代表”重要思想，更要在实际工作中践行“三个代表”。

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如何在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。20xx年我国餐饮业零售总额超过1万亿元，餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。

目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

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