餐饮服务从业人员 食品安全培训工作总结

青铜峡镇中心卫生院

20xx年餐饮服务从业人员 食品安全培训工作总结

为了学习贯彻《食品安全法》和餐饮服务等法律法规，提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规和规范操作水平，结合我镇实际，于20xx年x月x日对我辖区广武餐饮服务从业人员进行了培训。通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训,增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。现就培训具体情况总结如下：

计划培训的内容：

1、食品安全法律法规，包括《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全的业务知识，包括食品标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工、烹制过程的卫生要求；餐饮从业人员的个人卫生要求等。

实际工作中共发放宣传画40余张，通过培训考试共获得有效试卷6份，使广武辖区的餐饮从业人员基本掌握了培训知识，达到了培训预期的目的。

存在的问题：

1、由于地域的限制，这次培训未能将所有的餐饮从业人员集中到一起培训，人数不全。

2、准备不足，培训内容只涉及餐饮从业人员，内容不全面。 改正措施:

1、以后的培训内容要全面的涉及到公共卫生场所从业人员、学习卫生工作人员、家庭宴席厨师及村卫生室工作人员个个方面的内容。

2、不能解决地域问题的情况下，尽量采取多次培训的方式，分批次对个个方面的工作人员进行培训，尽可能做到全面的培训范围。

3、下半年计划将对社会问题比较突出、人民群众反应强烈的问题，针对性的、有目的性的对特定的从业人员进行培训。

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《 餐饮服务与管理》课程考核方式改革及总结

一、课程概述

    授课专业：酒店管理

    授课对象：一年级第二学期

    课程性质、地位、作用：《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。 本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”

 课程特点：本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。通过对《餐饮服务与管理》的学习要求达到：一是掌握餐饮服务与管理的基本理论知识；二是掌握餐饮服务的基本技能；三是掌握餐饮服务的管理知识。

二、原考核方式及存在的主要问题

过去，该课程的考核方式为理论考试，以笔试为主要形式，这就给学生造成了很大压力和侥幸心理,为培养学生学习的自觉性和创造性, 引导学生既重视知识的积累，更注重知识的应用，做到理论联系实际，改变过去某些重结果、轻过程，评价指标单一的现象，拟对本门课程的期末考试进行改革。

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云南省餐饮服务食品安全监督骨干培训总结

通过此次培训后，我感到收获很大，并更清楚的认识到餐饮服务食品安全监管的严峻形势和监管工作所面临的困难，同时对做好餐饮服务食品安全有了更深的了解和一些个人的体会。

应尽快建立完善快捷的产品质量追溯系统。对高风险的食品种类，应该建立相关的产品追溯方法，一旦某种产品出现问题，可及时准确的追溯到源头，也可快速准确的查到问题产品的去向，及时召回，降低经济损失。我们应尽快建立产品质量追溯系统，指导食品生产企业应用，最好统一食品企业的编码体系，从目前情况看，大部分食品企业已申请了在流通领域应用的厂商识别代码，实现可追溯的编码最好建立在该代码基础上，可充分应用条码技术来实现，方便企业操作。

进一步健全完善的法律体系，明确具体的管理责任。健全完善的法律体系是做好食品安全工作的基础。为食品的生产、检验、添加剂的使用、有害物质的限量以及政府部门的监管，都提供了完善的法律依据。甚至细化到具体的肉制品、奶品等都有相关的法律法规，从而形成良好的法律基础。从国家农业部到各州（市），各级政府部门人员虽然数量不多，但由于相关法律赋予的职责明确且规定具体，从管理人员岗位到驻厂监管人员岗位，工作人员有条不紊的行使职责。特别是在食品企业监管过程中的一些具体做法值得我们借鉴，实施量化赋分，以确定之后的监管程度。既减少了风险，又可以提高监管效率。

运用信息化手段建立科学合理的风险预警系统。完善的风险预警机制网络可及时发布相关的信息，将问题食品控制在最小的范围之

内。避免出现大的食品质量风险。我认为食品监管牵头部门应加大投入，尽快建立科学合理的风险预警系统，将大大提高各监管部门监管工作的有效性，以保障餐饮服务食品安全。

采取有效措施，切实加强餐饮服务行业员工培训。培训员工是企业主的责任餐饮服务行业，其员工每年至少要接受一次培训，并在证书上注明所培训的内容。我们可以在今后食品生产企业的监管过程中，督促餐饮服务企业加强对员工的培训。通过培训，可及时了解相关的法律要求和员工的具体做法，以保证食品的生产过程按要求实现，从而保证食品安全。

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沈阳理工大学课程实践（论文）

目 录

1 创业实践背景 ...................................................................................................................... 1

1.1 实践目的 .................................................................................................................... 1

1.2 创业背景 .................................................................................................................... 1

2 创业实践过程 ...................................................................................................................... 3

2.1 实践地点及职务 ........................................................................................................ 3

2.2 创业内容 .................................................................................................................... 3

3 创新实践经验总结 .............................................................................................................. 4

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餐饮服务许可管理培训班培训总结 澜沧县食品药品监督管理局办公室：刘青青

20xx年x月x日至9日，我参加了云南省20xx年餐饮服务许可管理培训班，培训期间由中国食品工业协会副会长张秋华老师给我们讲解了食品安全相关法律法规的应用及解读、食品添加剂的管理和使用，省食品药品监督管理局分管餐饮的邢亚伟副局长讲授了餐饮监管能力建设，昆明市食品药品监督管理局食品处长王利讲授了餐饮服务现场核查的相关内容，省局食品处长何敏讲解了云南省餐饮服务许可管理办法实施细则及研究部署相关工作，并聘请了昭通市第一中学副校长廖仁凤老师给大家传授了学校食堂管理的宝贵经验。

听完这次培训，我觉得受益匪浅，首先更加明了我国餐饮服务行业现状以及食品行业发展趋势，了解了我们食品添加剂面临的主要问题，宏观把握了全球面临的食品安全问题及我国食品安全面临的主要问题，更加明确了监管工作的责任和义务。下面我从几个方面将本次培训的要点和亮点做一一阐述。

一、我国餐饮行业的现状和发展趋势

随着在外就餐人数的大幅增长，我国餐饮业迅猛发展，食品安全的严峻性和紧迫性也愈显突出，当前的形势也对我国的餐饮行业提出了空前的高要求，当今消费者的新需求是绿色消费、科学饮食、讲究营养、关注健康，当前餐饮行业的发展趋势是绿色、健康、便捷、愉

悦，能否满足消费者的需求关系着产业的健康长远发展。

其中，有几类新型产业形态需要在监管工作中特别注意：

一是关注农家乐。农家乐是我国餐饮行业新兴的亮点， 目前全国有150万余家，由于农家乐的家庭作坊性及多为农民自主从业性，应当纳入日常监管工作的新重点，重点宣传教育，重点帮扶发展。

二是关注快捷食品：微波食品、冷冻食品、速冻食品

二、目前我国餐饮行业食品安全的主要问题：

1、人的问题：餐饮行业从业人员素质偏低、参差不齐，上岗要求低，缺乏食品安全专业知识和技能。

2、小、散、乱、差问题突出：小作坊、小摊点、小店铺多，“三无产品”和“三无企业”大量存在，成为了食品安全问题的潜在来源。

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厅面人员点菜注意事项：

1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5．称鱼处应该在称鱼完成后重复所点鱼的种类，重量等。

6．台号、桌数写清楚，时间也一并写上。

7．分单部门单据分清楚。

8．点完菜以后应向客人复述一遍。

9．鱼的做法应写明。

10．急推菜肴的推销（最大限度减少餐厅的损失）。 11．用餐过程中征询客人意见。

12．讨论：上错菜、上不去菜的处理方法：

13．讨论：退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：

14．菜肴的搭配方法：

15．积极推荐客人店内饮品；

16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17．注意酒水的推销。 在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。

18. 绝对禁止恶意推销。

要正确使用推销语言

1)选择问句法

是指在推销时不以“是”或“否”的问句提问，如不要问“先生，您要饮料吗?”这样问的答复往往是要或不要，容易使餐厅失去销售机会。

如果问：“先生，我们有柠檬汁、橙汁、玉米汁、紫薯汁，西瓜汁请问您要哪一种?”这样客人的反应是选择一种饮料，而不是考虑要和不要。

2)语言加法

是指尽可能多地罗列菜肴的各种优点，例如，“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营养成分，还对虚火等症有辅助疗效!”

3)语言减法

是向客人说明如果不吃这道菜会是一种损失，例如，“大闸蟹只有阳澄湖一带的水域才有，您如果现在不尝尝，回国之后将难有机会尝到了!”

4)语言除法

是将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。例如，“中华鲟虽然要68元一市斤，但6个人平均下来不过11元钱，您只需花11元钱就可以品尝到这种肉质鲜嫩，还没有刺的中华鲟啦。”

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酒店服务课程主要知识点总结以及简答题要点

*一我国经济型酒店发展的背景趋势和发展模式？

1.发展背景：一入境旅游为主体，一中高档次为主，供求关系不平衡，以性价比较高的功能符合大众大众。

2.发展模式：（1）突出核心业务，非核心业务实行外包（2）成本控制是管理的关键（3）连锁经营模式降低交易成本（3）创新

3.发展趋势：平均价格为一百元，从中心城市的 一二线城市向三线城市发展从

二.酒店从业人员的素质要求：

1心理素质：摆正位置，学会换位思考

2.身体素质：良好的身体和灵和的应变能力

3.技能素质

4.文化素质

三.大饭店时代的代表人物：凯撒利兹

四.商业饭店时期：斯塔特勒被称为现代饭店之父

五.西方经营思想的演变以及趋势

1.产品服务标准化（50年代——70年代）代表是斯塔特勒：（1）区位战略：斯塔特勒经营酒店的信条：地理位置、地理位置、地理位置（2）大众营销：“产品导向”满足客户的要求。例如假日强调的“物有所值”（3）连锁经营：基础是标准化与规模经济（4）规模经济：

2.质量第一（卡尔顿利兹）：（1）以19xx年美国酒店协会设立质量保证委员会为标志（2）酒店业服务质量要素：结晶、物有所值、谦诚友善（3）全面服务质量的基本原则：以顾客为中心、不断改进、全员参与、一次到位（4）成功酒店的标准：产品质量、服务、顾客参与以及一致性

附：卡尔顿里兹全面服务质量的五个信条：1全面承诺保证质量2.强调顾客满足3.建立企业文化4.充分授权5.检测质量改进效果

企业文化的作用：凝聚、几粒、辐射、约束、导向、

六. 凯蒙斯·威尔逊先生于19xx年创建第一个假日酒店

七.饭店服务的特点

A差异性：方式：1.建立客史档案2.简历宾客关系加强客户关系管理

B无形性：1.通过有形的显现增强客人的信任感2.员工的工作和行为来约束和引导客人（自律原则）

C直接性

D服务的不可储存性和缺乏所有权

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