粮油加工工艺期末总结

第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。 4、蒸炒的目的？要求？

答：蒸炒的目的在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求，改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。

要求：蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足于制油的要求。 蒸炒的方法：湿润蒸炒、加热蒸坯 第三章：油脂的精炼与深加工

1、概念——油脂的酪化性：起酥油加到混合豆浆中经高速搅打气泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化价（CV）表示。把1g油脂中所含空气的毫

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粮油加工学

以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

描述稻谷的物理性质有哪些指标？

（1）                     稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

（2）                     稻谷的粒形、粒度和整齐度

1．  粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。

2．  粒度

3．  整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。

三、稻谷的千粒重、密度和容重

1．  千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。

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10.麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程（使小麦达到入磨净麦要求的整个过程），成为麦路。

粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

11.小麦面团品质：通过测定面团的流变学特性得到鉴定。即：面团形成时间和稳定时间。仪器：布拉班德粉质仪→粉质曲线，布拉班德拉伸仪→拉伸曲线。

12.焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

蒸煮食品：是以小麦粉为主要原料，经过气蒸或水煮方式熟制的一类食品。

13.面制食品中各原辅料起到的作用：

（1）糖：a、反水化作用b、改善色香味形c、作为酵母的营养物质d、作为面团的改良剂e、延长产品的货架期

（2）油脂：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性

（3）食盐：提高风味，调节控制发酵速度，增加面筋弹性和强度，改善面食内部色泽

（4）酵母：可将碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，使面包体积膨大产生疏松柔软结构，除产气外，酵母本身对面团的流变学特性有显著的改善作用

14.面包的生产方法：一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。

15.饼干（1）按配料分类：韧性饼干，酥性饼干，苏打饼干。

（2）共有的生产工艺：原辅料预处理—面团调制—辊轧—成型—焙烤—喷油—冷却—包装

16.方便面的加工原理：将成型后的面条进行气蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥，最大限度地固定α化，使已蒸熟的面条中糊化淀粉固定在原有的糊化状态，防止回生，使产品易于复水食用和保存。

淀粉糊化度 ≥80%

面块干燥方式：热风干燥、油炸干燥（奖蒸熟的面块放入140-150℃棕榈油脱水）

玉米浸泡过程中，亚硫酸的作用：

（1）亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，降低了蛋白质分子质量，增强了其水溶性和杂水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质润质中释放出来。

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农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 中国蒸谷米是以中国南方早稻和中晚稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的优质、纯天然、营养型大米 小麦品质是指对某种用途的满足程度 它是由多因素构成的综合概念。包括：小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质 麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。 粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程.

皮磨系统 : 是制粉过程中的最前面的几道研磨系统 ，它的作用是，将麦粒剥开分离出麦渣 ，麦心和粗粉 ，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 渣磨系统 : 是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设，使用渣磨的优点. 心磨系统 : 是将皮磨，渣磨，清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉. 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工. 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%. 燥贮藏原理：干燥能否进行，关键取决于粮食表面的水分蒸汽压与周围空气的蒸汽压的差值。

油料 油脂工业通常将含油高于10% 的植物性原料称为油料

蒸煮米的质量决于 吸水率. 膨胀率,米汤PH值，米汤固体物含量 。 面粉中的蛋白质吸水后能形成 面筋质，根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 小麦搭配的目的：①保证原料工艺性质的稳定性；② 保证产品质量

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粮油加工学

主讲：李小平

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第一章 概述

粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义

一、粮油加工学的范畴

1 粮油加工的原料

农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。

狭义：即指粮油原料。

粮油原料的种类 三大部分八大类别

粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。

2、粮油加工的范畴

食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量

粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

二、 粮油加工学的主要内容

1、粮食的研磨加工

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粮油加工工艺学复习资料

一、 名词解释

1. 油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取

出来的过程。如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。

2. 油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色

等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。

3. 油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与

仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。

4. 营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需

的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。

5. 蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再

干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。它属于以内持法生产的一种营养强化米。

6. 麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）

的工艺流程称为麦路。

7. 粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，

此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。粉路又称为小麦制粉流程。

8. 筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。通常利用1仓平

筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。

9. 自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在

料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。

10. 变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学

方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。

二、 问答题：

1. 压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？

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粮油加工学

以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。

第二章 稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。

清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法

常规稻谷加工清理流程

稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）

稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。

砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳  。对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离  

碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。  摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。

碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。

第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。生产强化米的方法：外加法 内持法 造粒法 外加法具体有：浸吸法 涂膜法 强烈型强化法   留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米

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