卤菜的制作方法

冬天就要来了，跟我学着做卤菜吧。看着很多，程序也稍多，不过倒并不是太复杂。

1、 去超市调味品柜买卤料一袋，里面各种大料已搭配好，有的还配有纱布袋，如没有就

用口罩或纱布自制一个袋子。

2、 按自己的口味购买原料。比如：牛肉、猪肚、猪肠（注明一下：此三样清洗准备很麻

烦）、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡蛋、千张—即豆腐皮、海带、莲藕，另外，卤菜需要油比较大，最好买一块五花肉。回家后洗净原料。

3、 鸡蛋先用清水煮熟后，剥壳；豆腐皮一张张折叠成长方形小块，用两个牙签别住；海

带泡发洗净后切成大片，然后卷起后用粗线卷扎好；莲藕削皮后切成厚片。

4、 用一口较大的锅，装半锅清水，将卤料放纱布袋中封好口，放入水中，再放入适量老

抽（为上色用），盐，然后将五花肉首先放入，再按原料的多少，分类放入。水需要没过原料，大火煮开后转小火慢煮。由于原料不同，成熟时间也不一致。根据色泽变化，可以每样切一点尝尝咸淡和成熟度，煮不烂就咬不动，煮过了则太口感太烂没有嚼劲了，需要自己把握。觉得好了就捞出来沥干水。继续下原料，接着卤第二锅。

5、 建议先卤肉类，出锅后再卤豆制品、蛋类、海带等。卤好后摆凉盘时，海带可切条装，

豆腐皮切丝状，也可用来炒芹菜等。 卤水可以重复使用，一般三天时就把没吃完的卤菜放入烧开的卤水中再回卤一次，味道更好。

对于新手，建议先买点简单的，自己动手试试，也很有乐趣。

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卤菜 的多种做法

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中华顶级卤菜

田哥牛肉的由来

我从事三农研究十有余年，数次荣获国家及省部级奖。然，天有不测风云，人有但夕祸福，交友不慎，骗尽家财，身无分文。我无奈至及，常常思绪万千，浮想联翩，夜不能寐。一日深夜，我做一梦，来到仙潭山，道路宛延曲折，及至山峰，山穷水尽，懝无道路。才过山，眼前豁然开朗，林木苍翠，白鹤晚息，远山之处又见一峰。抬望眼，仙山横亘于南北大地，松柏挺拔于群峰之巅。群山之水，浩浩荡荡，奔流直下，流经一潭，问其农夫，名曰天潭，只见波光鳞鳞，碧波荡漾，群雁戏水，游鱼尾尾。天河与仙潭相连，游鱼与荷花一体。庭台楼榭，别有情致；鱼跃龙门，鸥鹭惊鸣；牧童高歌，回荡山谷；落霞与群鹤飞舞，潭水共蓝天一色。转弯处，瞧一白发仙翁，独钓尖角。渔歌晚唱，响窃群山之巅；雁阵惊鸣，穷尽天潭之末。老翁游牧，东山牧

马，西山放羊；童子戏水，姑娘放铮；农夫锄禾，农妇摘果，民风纯朴，山清水秀。农夫见我远道而至，杀牛羊以待之。农妇取其山果、山药、山花、野草、陈皮、桂皮、丁香、八角、草果、香叶、小茴、大茴，投入一锅中，少许食盐，将牛羊肉放入卤煮。其香无穷，山风吹来，飘之千里，闻之垂滴。老哥抱一坛自酿之酒，与我倒一大盏，酒过十旬，相见恨晚，畅所欲言，逐将密籍告之。

异日醒来，按梦中农夫之法，买牛羊肉以煮之；加猪头，猪耳以卤之，鸡鸭以烤之。果然其味无穷，美味绝伦，芳香四溢。街仿邻居，闻香而至，众皆买而品之。从此，世间卤菜，食之无味,我亦弃文作庖，并注册商标，取名田哥牛肉。

作者： 田哥 20xx年11月18日

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四川卤菜

四川卤菜特点：

鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。四川卤菜菜品提供：

贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵 原料：

四川卤菜净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。 调料：

盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱30克，色拉油300克，甜酒15克，生四川卤菜姜片、大蒜各20克,食用碱8克，红油50克。 制作干锅菜的特色原料：

四川卤菜红油：

菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。糟辣椒：

是贵州的四川卤菜一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。糍粑辣椒：

将干辣椒用80℃的热水四川卤菜浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。甜酒：

即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。豆瓣酱（或郫县豆瓣）： 此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与四川卤菜郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。

制作方法：

（１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长四川卤菜8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备四川卤菜用。

（２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出四川卤菜鸡块。

（３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。 制作关键：

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《礼味烤鸭馆》20XX-20XX年度上海地区市场策划书

目录

一. 产品历史

卤菜有着几百上千年的历史，其究竟始于哪朝哪代已无从考证，但卤菜作为民间和官场相互往来的礼品则历代相传。据说，乾隆皇帝下江南时曾品尝过卤菜，之后卤菜就列为清代贡品。

卤菜的制作工艺十分讲究，首先用十几种名贵中药材制成卤水，然后将制作卤菜的原料放在卤水中反复煮浸而成。出于对卤菜传统工艺制作的保密性，各界人士知道的制作方法也只有这些，至于具体如何制作恐怕局外人士就很少有人能揭开其神秘的面纱了。

卤菜主要由家禽家畜的肉、附件、蛋、豆类制品等制成，由于其特制的卤水和特殊的制作工艺，其味香、甘甜，有生津止渴、健脾胃的功效。如果你是南方人，再沾上一点特制的辣油，则更有一番风味了，卤菜可用于喜庆宴席的大雅之堂，也是居民的家常便菜，同时又是旅途随身携带的美味食品。如果你在忙里偷闲，邀上几个朋友，带上几碟卤菜，在银色的月光下喝上几杯米酒，边饮边侃，那就更是人间仙境。

二. 市场分析

卤菜业尤其在中国的市场有的强大的发展前景，因为这种食品比较贴近市民的生活，深的市民的喜爱，在大街小巷你也随处可见专营卤菜的店子。但是随着人们生活水平的提高，人们在吃的方面不仅只考虑到它的味道，还更加注意它的营养及健康程度,以及产品的品牌和品味。人们对吃的要求越来越高,尤其是最近今天人们更加注意食用绿色食品，所以我们打破了传统卤菜以卤制荤菜为特色的特点，推出了“素食卤味”。

三. 创意战略

1．产品名称：素湛素绝——素菜卤味味道精湛绝美

2．产品概念：“素湛素绝”采用的是传统的配方加现代的工艺精 练而成的，不仅味道好而且营养丰富，因为都是素制品，所以更加有益健康，品种繁多，能满足不同顾客的需求。

3．产品标识：

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放心卤菜如何选购？不得不说的生活小常识

现在市场上卤味熟食琳琅满目，繁华的闹市区，还是小区门口亦或是菜市场的深处，一家家卤味熟食店，各有各的招牌菜，各有各的看店本领。

但随着添加剂的泛滥使用，闹得众百姓心里慌慌的，吃了几十年的卤味熟食，现在却不知道如何下手？莫急莫急听俺慢慢道来——

商家加添加剂，无非是增加卖相来吸引更多的顾客购买，还有就是增加出成率，以此降低成本，多赚点银子。

1、到超市买包装好的卤菜，要看食品标签，如：厂名、厂址、生产日期、保质期、QS等等。

2、购买散装卤味的还是占了大多数，不要一味追求颜色鲜艳，闻着喷香的，好的卤菜颜色很自然，不会很鲜艳或者暗淡，鲜艳的一定是加了着色剂之类的。像市场上使用最多的如烤鸭膏。牛肉膏等等，牛肉一般用亚硝酸钠，增加出货率，而且很好看，切开后肉呈粉红色。

3、好的卤菜，香味自然，普通的卤味香和肉香，如果是非常香，离了老远都能闻到，切莫购买，现在用的最多的像夫妻肺片，用的是凉拌菜飘香剂，关于飘香剂只有你想不到的，没有他们做不到的，像葱香味的、麻油香的、夫妻肺片香的等等。

4、还有就是尝尝味道，好的卤菜口感自然。比如麻辣产品或者辣味产品，用的最多的就是辣椒精，分为水溶性和油溶性，正常的辣味是辣口不辣心，这是判断用的是自然辣椒还是辣椒精最明显的区别点，用了辣椒精的产品，口辣嗓子辣心里也像火烧的似的。

5、不要刻意追求一些禽类卤味过分的干净，一般非常干净的都用松香拔毛，这是毋庸置疑的。

这是《卤道》小编采访卤三国直营店金牌大师傅等人获知的第一手资料，希望对大家有所帮助。

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卤味食品的制作

卤味食品的制作：卤味食品是我国传统的熟食制品，卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点，很受消费者喜爱，卤味食品简单、成本低、技术含量不高，生产周期短、见效快，是非常适合创业投资的项目。本片介绍：卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。

卤味食品是我国传统的熟食制品。比如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤肘子、卤猪肚、卤牛肉、卤蛋等等。卤味食品因为具有口感松软，卤汁浓郁的特点，所以很受大家喜爱。民间很早有南卤北酱之说。也就是说，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方。当然，卤味食品现在已经打破了地域的界线，成为各地区人们餐桌上常见的美食佳品。卤味制品干净卫生，食用方便，买回来不需要再加工制作就可以食用，这也是它在快节奏的现代社会受到欢迎的原因之一。

卤味食品的制作方法很简单，制作出的成品既可以前店后场，现烧现卖，自产自销，也可以送往各大超市销售。总体来说，卤味食品制作成本低，技术含量不高，周期短，见效快，非常适合作为农民朋友和下岗工人创业投资的项目。 那么，什么是“卤”呢？卤是中国传统的料理方法之一。卤是将原材料，就是我们所说的“食材”放在特制的卤汁中，经过长时间的小火闷煮，直至食材熟透，并且入味，这种料理方法就是“卤”。

制作卤味食品，要用到的材料主要有两种。一种是卤汁，另一种是要卤制的原材料，也就是我们常说的食材。

卤味食品是由卤汁和食材熬制而成的食品。而卤汁是由卤料和老汤熬制而成的。而熬制出的卤汁因加入不同的调味品，又可分为红卤，白卤，黄卤。不同食材选择不同的卤汁，熬煮成各具特色的卤味。好，下面，我们来分别介绍一下卤汁和食材。

卤汁是用来烹制卤味制品的。卤汁主要由卤料和老汤熬制而成。各种不同风味的卤料与老汤混合炖煮，便会融合成一种特殊的味道，这就是卤味食物美味的由来。那么什么是卤料呢？

卤料的组成

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