长沙臭豆腐制作

深圳瑞丰美餐饮管理有限公司

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。不同于其他地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。黑乎的颜色，初闻怪异的气味。但千万不要被这些吓到，尝过之后，保准会让你印象大改观。设备，也不存在原料的购买限制。只要技术学到，无须高投入便可正常开业。真正做到小投资大回报。深圳中华小吃培训中心就是长沙臭豆腐学习的最好平台，自己创业不需加盟，完全掌握长沙臭豆腐的核心技术，不受制于人。 地址： 公司地址:广东省深圳市龙岗区布吉街中心广场大厦B座14楼1416号（新一佳楼上\农业银行旁边\天天美皇家都会楼上）。

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长沙一绝——臭豆腐

在来长沙之前，我早就听闻长沙的小吃很著名，而在长沙最有名的小吃就属臭豆腐了。在街上你随便问个人：长沙最有名的小吃是什么？他肯定会不假思索的回答：“臭豆腐。” 而长沙臭豆腐，属坡子街里臭豆腐最出名。

于是我便前往坡子街去体验下长沙的臭豆腐。进入坡子街，一股浓郁的臭香味扑鼻而来，这里的许多家店铺都挂着长沙正宗臭豆腐的牌子，几乎家家都在叫卖，叫卖声此起彼伏，成了坡子街的交响曲。只要有香味，人就多起来了。店铺前排起像长龙一样的队伍。这种情景坡子街到处可见。在坡子街火宫殿每张桌子上都会有臭豆腐，不论是外地人还是外国人，只要到位长沙一定会去吃臭豆腐。如果你去吃，保准你吃了一片还想吃第二片、第三片、、、、、、

我觉得最有名、最好吃的，还是那家“武爹”臭豆腐。黑色的臭豆腐，在油锅里来回翻滚，炸到熟透了后，拿出锅浇上一层辣椒汁就可以品尝了。轻轻一咬，豆腐里的浆和辣汁一起涌出，再加上外焦里嫩的特殊口感，十足的辣味和臭香味混合在一起，刺击着你的每一根味觉神经，你会感到，天下的绝味尽在一碟臭豆腐里。可见臭豆腐真是长沙一绝啊！

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长沙臭豆腐卤水的制作

正宗臭豆腐培训，长沙臭豆腐培训， 臭豆腐 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。下面就来说说顶正黑色经典臭豆腐卤水的制作方法：

一、臭豆腐的制作材料：

主料：豆腐(北)1000克

调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克

油炸臭豆腐的特色：

闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。

油炸臭豆腐的做法：

1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；

2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；

3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；

4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；

5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；

6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

二、臭豆腐的制作要诀：

1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；

2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆

鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、

盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发

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长沙臭豆腐制作秘方

【火宫殿的历史】

长沙火宫殿位于长沙市坡子街，是一家驰名中外的“中华老字号”企业，一直被誉为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表。

火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”。始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。人们把它同北京的天桥、上海的城煌庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众化场所。

【长沙臭豆腐的特点】

老嫩适宜的豆腐坯经过卤水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后放入十多种香料特制成的高汤中煮沸。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。

【卤水的制作及保养】

烧好开水30斤，准备一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸内放入茶灰一捧，青矾两把，像冲茶一样将开水倒入缸内。再烧些开水冷却，然后取新鲜河蚌2斤，猪肺一副，用冷开水洗净。当缸内的开水自然冷却后，将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中，沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后15天后（视气温而定）卤水做成。切忌放入生水和盐！以后因为在生产中可能会使卤水稀释，则必须加以保养。方法是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑（豆腐花）放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，使之生蛆，影响质量。

【豆腐坯的制作】

豆腐制作同常规豆腐一样，只是在下缸时准备点石膏之前，要掺冷水，温度控制在60-70度之间。然后成型后，用刀划成想要的规格。如3×3厘米，或5×5厘米。

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经典品牌广告语大全 （转载） (2011-03-08 12:40:23)

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长沙臭豆腐制作清单

食品名称：臭豆腐

所属地区：湖南长沙

食品的起源或有关传说：炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭 豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

原料表：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、 粗盐100g 、熟石膏300g

烹饪方法：油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸 泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

制作者：潇湘学院11级对外汉语一班 谭亚林

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长沙臭豆腐香天下

江苏省丹阳市华南实验学校香草文学社六（5） 石露赟212300 说起长沙臭豆腐：臭！那是一个无与伦比，香！那是一个天下无敌啊。当年，毛主席吃了都说“赞”!难道你不想尝尝吗？还不想！那就听听我和它的故事吧。

“咦？怎么这么臭？”我捏着鼻子跟表哥说。“是啊，哪里发出来的？我们去找找”。“别了，我们说好去吃烧烤的。”“还是去找找吧，这臭味里夹着香呢。”

我们一路寻着臭臭香香，来到一家叫“长沙臭豆腐店”。一进门就看到十三个龙飞凤舞的字“长沙臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”难道真有这回事？我和表哥打算来尝一尝。 只见老板娘娴熟地那起筷子，从一个金属小筐里拿出一块块黑色的小豆腐，起初，我以为是涂在那乳白色豆腐块上的酱料。它们就像一个个黑衣人准备跳下锅，我心想;这么臭能吃吗，刷几百次牙都不过分！来到厨房，我仔细地盯着豆腐一看：啊！豆腐上根本不是酱料，而是一层长在豆腐上的黑毛！都长毛了，吃了不会生病吗？老板娘说：“这是一种菌类植物，有了它，臭豆腐才会更好吃呢。”

只见她先把这些长了毛的豆腐放下油锅炸上三四分钟，炸完之后的臭豆腐有些地方已呈白色。然后，把臭豆腐放在一旁。接着就开始调配汤汁：首先把一些盐、味精等佐料放入一个小桶中，然后，放一些热水，用勺子把佐料搅拌开。所谓的汤汁就完成了。我仔细观察这汤汁：色泽清淡，十分清澈，好像一面闪闪发光的镜子。然后再把事先准备好的臭豆腐拿出来，用汤汁浇在臭豆腐上。顿时，那块被炸的干巴巴的臭豆腐立刻变得特别饱满，就像一个胖娃娃，令人垂涎欲滴。最后，你可以加上你所喜欢的酱料，传说中的长沙臭豆腐就大功告成了。

我看着这臭豆腐不禁思索起来：这臭豆腐都灌上汤汁了，那肯定里面也有，所以我们要小心品尝，免得让汤汁流出来。

我先在臭豆腐的一角咬了一小口，外脆里嫩，然后，我将剩下的全部放到嘴里。啊，臭豆腐的臭气立刻被掩盖了，一丝丝香味从豆腐里流露出来，再加上汤汁的鲜美和酱料的酸甜，便会有一种让人飘飘欲仙的感觉。

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