厨师学习心得体会

厨师学习>心得体会（一）

入学以来，在廖老师和杨老师的耐心教导上，虽不敢说小有所成，却自认初窥门径，下面就来讲讲一些体会与感悟。

一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人>投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。

二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游??随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

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各位领导同事大家好;我在xxx酒店的学习中.在XXX老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯

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学厨心得

光阴荏苒，岁月如梭——弹指一挥间，初级厨艺学习班已经结束了，开班仪式仿佛还历历在目。在这里我结识了许多朝气蓬勃、风华正茂的年轻可爱的朋友，更重要的是我遇到了几个好老师，他们赋予了人生中有关厨艺的启蒙。

教学的老师们为人都挺风趣幽默，教学时细心认真，堪称德艺双馨！在他们诲人不倦的谆谆教导之下，我对博大精深的淮扬饮食文化和中式烹饪技术有了比较清晰的初步认识，也更加坚定了我要将中华厨艺钻研下去的决心和信心！

上周多亏了老师们的悉心指导和大力协助，我才得以顺利通过初级厨艺考核，考核的内容是我们过去一个月里所学的菜式。当天我和其他参考的同学一起，将我们的所有参考作品整齐地摆放在大厅接受老师们的检评。精心准备的作品，倾注了我们和老师的心血，其中还添加一些同学的小创意，也自然得到了大家的一致肯定与赞扬。我们在大家的作品前流连忘返，驻足细心观看，对做的优秀的菜肴，不时还啧啧称赞，还有的端起相机逐个逐个拍照，生怕漏掉任何一个精品之作、睿智之作……想到这，我的内心就有了无穷的原动力，再回想起老师们在课堂上那些苦口婆心的肺腑之言，我也想在此谈谈自己的一点学厨的心得体会，尽管可能很肤浅吧。

首先来说说香菜萝卜丝、水果沙拉、果味瓜脯这三道看似简单的菜式，如果想要做到美观，它们对刀工是非常讲究的。一

根大萝卜跟不规则的冬瓜，要切成既细又均匀的丝，不同的水果要力求大小一致。对于初学者的我们，只有通过不断的练习，把握切菜时的力道与对形状的控制，才能做出令人赏心悦目的菜肴。家常豆腐、宫保鸡丁、鱼香茄子，都需要做到滑嫩，锁住原有材料的营养，但它们又有着各自的特色，比如鱼香茄子，要充分拿捏好葱姜蒜的比例，做到1:1:1，这样才能散发出其特有的鱼香味。番茄炒鸡蛋、青椒土豆丝、银芽鸡丝、香菇菜心、菠萝鸡片这几道菜，在火候的控制上要多加留意，保持菜色的鲜嫩，口感的爽滑。炸馄饨、炸春卷这两道面点，在制作过程中，讲求形态的别致，再者控制好油温跟出锅时间便可。蛋炒饭、什锦炒面这两道面食，对臂力的要求很高，要翻炒得均匀，对调料的比例抓取恰当，才能够保证每一口的口感。红烧鲫鱼，是我认为的最难的一道菜，想要做好它，要有足够的耐心，只有通过小火慢慢地煮熟，这样鱼本身才能够入味……由此可见，想要做好每道菜都不是那么的容易，这也让我深刻体会到，每次妈妈下厨时的辛劳，让我要更加珍惜她的每次劳动成果。

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不是流氓不进厨房 不是妖精不进餐厅 一进厨房四面全是墙 除了流氓就是色狼 厨师不骚，技术不高，骚的越很，拿刀越稳，厨师不风流，炒菜浪费油,厨师不好色,炒菜没特色，厨师不打洞，炒锅翻不动，厨师没有钱，专搞服务员！厨师不流氓;饭店开不长!厨师不礼貌;老板娘也操!-

上辈子打爹骂娘 这辈子发配厨房 吃的是残羹剩饭 喝的是二锅鸡汤

工资是水中望月前程是雾里看花 管它挣钱不挣钱 先泡俩服务员

吧台的美女，打合的汉，传菜的痞子满街串，客房的花，凉菜的草，站板的和尚满店跑，水台的帅哥，蒸锅的狼，炒菜的个个是流氓！

十个厨师九个花,一个不花是傻瓜.十个厨师九个嫖,一个不嫖上不了灶

苦不苦，为了作菜泪飞舞；累不累，为了色味心操碎；顺不顺，累死累活没人问；好不好，希望客人能吃饱。天苍苍夜茫茫，可怜白衣厨房郎！

一天不摸奶 炒菜来回摆二天不插抢 弄坏调料缸三天不耍鸡 要修鼓风机 ！！

上网通宵不睡,

上班全都喊累.

炒菜把盐当味.

吸烟喝酒都会.

白酒两瓶不醉.

泡妞花钱干脆.

短信发到欠费

我们厨师万岁~~~

《从厨心得》：无法上学堂，只好下厨房，杀鱼又端盘，一干两三年。挨了老板骂，还被师傅嫌，配菜把手切，在疼也忍得，终于灶上站，青春去大半，开始觉得美，干久也后悔，人家星期天，我们不沾边，客人来吃饭，就得卖劲干。异物和头发，想起就害怕，老板常发话，今天换新菜，压力就加大。烟熏火又烤，上班像洗澡。为了老和小，苦累都得炒

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总厨管理

当外聘总厨接手一家新店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招，轻松搞定二手厨房的必然麻烦。 不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，管理二手厨房，我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪招。二手厨房的麻烦一一得到了解决，结合案例，

我们可以看看是如何解决这一系列麻烦的。

难管的厨房麻烦一：员工疏远新总厨

对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。 解析：因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房

历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。

我的解决办法是抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架

子。

案例：当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。 于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜，初加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不经意的聊天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料对不起数，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水。而且普通原料的利用率也太低了，出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。其中很多建议

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厨房宝典－技术要领.心得.秘笈.烹饪手法.小窍门................

怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1． 根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2． 根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用葱

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烹饪心得

饭类

1.用冷饭煮稀饭前先用水冲

用冷饭煮成稀饭，极易煮得黏糊，不好吃。此时，将冷饭用水冲一次，再煮，即不会有这种现象，这样煮出的稀饭无论老少都会非常喜欢。

2.半生不热的饭可浇酒再蒸

无论多么能干的家庭主妇，偶尔也会把饭煮得半生不熟，遇有这种情形时，可以如下的办法补救。在饭锅中浇入二、三匙酒，盖上锅盖再蒸一会儿即会完全熟； 或加入一些热水，放在炉子上用文火来煮亦可。

3.一锅饭中软硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬饭，有人偏好软饭，为迎合各人的需求而煮两锅饭，实在很麻烦。其实，只要把锅中的米推拢在一边，使之部份露出水面，于是水多的那边煮出来的饭就较柔软，露出水面的这边煮出来的饭就较硬，如此，一举两得皆大欢喜，实在方便！

1 4.以热水煮饭好吃又经济

煮饭一定要用水，这是老少皆知的，但是却鲜有人知道用热水煮饭的妙处。现在大家都使用电饭锅，以热水煮饭不仅好吃，而且快速，可节省不少电费，合乎经济的原则。

5.米中加盐和色拉油煮好吃的饭

煮出来的饭是否好吃，和米的关系很大，有的米煮成饭很硬，有的则过软，但是，有一个诀窍可使任何种类的米都煮成亮晶晶、香喷喷的饭。

在洗好的米中加一撮盐和一茶匙色拉油，便能使饭油亮又好吃。

6.电饭锅外覆厚布使饭更好吃

要使饭好吃的秘诀之一，是不要让锅中的热气向外溢散，此亦适用于电饭锅。为了防止热气溢散，必须在电饭锅外覆盖一块布，最好使用厚而干的布，如此煮出来的饭必较往常好吃。

7.炒饭时洒些酒松软好吃

炒饭若黏成一团就不好吃了，一定要炒得一粒粒松散才算高明。倘若用刚煮好松软的饭来炒，则需以大火快炒，若是以冷硬的剩饭来炒，则在锅中洒些酒，如此炒出来的饭又松又好吃。炒饭用的平底锅每次用完后一定要洗干净，善加保养，

否则炒饭时易炒黑、炒焦，引不起人们的食欲。

8.剩饭用盐蒸和刚煮好的饭一样好吃

剩饭弃之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸后会有一股酸味，可在电饭锅的外锅放一茶匙盐再蒸，如此蒸过的剩饭，与刚煮好的饭一样好吃。

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