实验报告
课程名称:乳制品工艺学实验
…… …… 余下全文
酸奶的制作实验报告
一、实验目的:
了解酸奶加工的基本原理,学习酸奶简易的制作方法
二、实验原理:
酸奶是经乳酸发酵的乳制品,它以鲜奶为原料,经灭菌后,接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸,升高了奶的酸度,当酸度达到蛋白质等电点时,酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。
三、实验器材:
1菌种:酸奶
2培养基:鲜奶
3其他:发酵瓶、试管、移液管、小碗等
四、实验方法:酸奶制作
1料奶的质量:要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。
2加糖:新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖(53g/1000ml)。
3装瓶:在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。
4消毒:将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。
5冷却:将已消毒过的牛奶冷却至40°C。
6接种:以3-5%(8ml)接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中,并充分混匀。
7前发酵(培养):把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h(准确培养时间视凝乳情况而定)。
8后发酵(冷藏):酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上(称后熟阶段),以获得酸乳的特有风味和较好的口感。
9品味:酸乳质量评定以品尝为标准,通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标,品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。
五、品尝
所制作的酸奶没有凝块,表层光洁度优良,味道不酸,开瓶有酸奶香味(味同卫岗酸奶)。
…… …… 余下全文
乳制品工艺学实验报告
酸奶制作实验
班级: 学号 : 姓名:
实验目的:
1.了解酸奶制作的一般工艺。
2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。
实验原理:
利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸,从而使牛奶变酸变浓的作用,用鲜奶、乳酸菌进行发酵,获得酸奶。
实验材料、仪器:
材料:鲜奶、低温保藏的酸奶(提供乳酸菌)、白砂糖。
仪器:电炉、小烧杯×4、滤菌膜×4、橡皮筋×4、超净台、天平、微量移液器、高 压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱。
实验步骤:
1.将小烧杯洗净,罩上滤菌膜,并用橡皮筋固定,放入高压灭菌锅内进行灭菌。
2.在已灭菌的小烧杯中加入50mL鲜奶,并分别加入0%(0g)、3%(1.8g)、5% (3.0g)、8%(4.8g)白砂糖。
3.将烧杯中的鲜奶与白砂糖混合均匀,置于电炉上加热,保持煮沸10min。
4.加热后的小烧杯移至超净台中自然冷却至常温,然后用微量移液器向每个小烧杯中加入低温保存的酸奶3mL,接种后的小烧杯重新用滤菌膜封口。
5.将小烧杯放入恒温培养箱37℃培养6h,然后转移到冰箱4℃进行后熟发酵,时间24h。
实验结果:
加糖量的不同产生了不同的风味,其中加入5%白砂糖的酸奶味道最好。
…… …… 余下全文
酸奶 实验报告
原料:纯牛奶500ml,原味酸奶125ml(作菌种用,一定要是原味的)
工具:带盖瓷杯、勺子、微波炉
制作方法:
1.将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒(其它方法也行,关键是要杯子消毒)
2.将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手模杯壁不烫手为度。
如果是塑料袋装的牛奶,最好煮开后晾至不烫手,再做下一步。
3.在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。
4.将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。
8-10小时后,低糖酸奶就做好了~如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了
成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清(淡黄色透明液体)析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
自制酸奶由于不能密封,所以储存时间也要比市场上卖的时间短,放在冰箱里只可以储存2-3天,随做随喝更好
注意事项:
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。
2.牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均,应该用勺子搅拌一下再试温度)。
3.不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵。
…… …… 余下全文
…… …… 余下全文