实验二 香蕉蛋糕的制作（重油蛋糕）

一、实验目的

1．了解重油蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

二、仪器设备及原材料

1．设备：烤炉、打蛋机、天平、

2．原材料：低筋面粉、白砂糖、鸡蛋、香蕉、牛奶、黄油、双效泡打粉

三、实验配方

面粉（低筋） 600g 全蛋16个 香蕉6根 牛奶267克

细砂糖1000克 黄油600克 双效泡打粉34克

四、工艺流程原料选择—面糊调制—浇模—烘烤—冷却

五、操作步骤

1、打蛋盆洗净擦干，保证打蛋盆干净并且无油无水，打入鸡蛋并且加入细砂糖，用电动打蛋器高速打至全发，使砂糖全部溶解。（鸡蛋要打发到非常浓稠的状态，提起打蛋器的时候，打蛋器上的蛋液缓缓滑落，并且可以在盆里画出花纹，花纹不会马上消失）

2、把黄油加热融化成液态，加入打发好的鸡蛋液里，并用打蛋器搅打均匀，加入牛奶，并搅拌均匀。

3、把香蕉放在保鲜袋里，用手或其他工具拍打成泥状，把香蕉泥加入第2步的鸡蛋液里，搅拌均匀成为香蕉蛋糊。

4、把面粉、泡打粉、混合过筛后，加入香蕉蛋糊里并搅拌均匀。

5、加入洗好的葡萄干。

6、将蛋糊倒入高温杯内，达到七分满即可。

7、用挤花袋将奶油挤到蛋糕表面

8、烘烤。上火180℃，下火200℃，30min。

9、烤18min，蛋糕轻微变色时，调盘烘烤，烘12min.

六、成品检验

形态：

色泽：

组织状态：

口味

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戚风蛋糕的制作

一、实验目的要求

1、了解并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法

2、掌握戚风蛋糕生产的主要原料

二、实验内容

按照戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究

三、实验原理

戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的制品。

四、配料

鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，玉米油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

五、制作步骤

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同 1

样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约50分钟即可。

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浙江农林大学

食品专业模块实验课程

实验指导书

适用班级：（   食品09  ）

农业与食品科学学院

20##年 11 月 18 日

实验一 糕点类食品中菌落总数的检测

一、 实验目的

通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。

二、实验器具及试剂

1．设备和材料

微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃~5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilm^TM1）自动判读仪。糕点类食品若干。

2．培养基和试剂

平板计数琼脂培养基；

无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

三、实验内容

（一）平板菌落计数法

菌落总数的检验程序见图一：

                      图一 菌落总数的检验程序

3.1 操作步骤：

3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~1000r/min均质1min~2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，支撑1:10的样品均液。

3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品均液。

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实验四 蛋糕的制作

一、实验目的：

1、了解海绵蛋糕的制作原理；

2、学会海绵蛋糕制作的基本技能和品质评定的一般方法。

二、实验内容：

蛋糕油加热融化、鸡蛋高速搅打、蛋糕油和牛奶、鸡蛋、面粉混合、搅打、倒入模型烘烤。

三、实验原理与方法：

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一种膨松蛋白质含量较高的面点制品。因其结构类似于多孔的海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕。在蛋糕的制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的粘度，因粘度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成层层连接与包裹的泡沫立体结构。蛋白中的球蛋白和其它成分的蛋白质，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包裹起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有粘度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀溢出，蛋白质变性固定，使制品膨松多孔并具有一定的弹性和韧性的特点。

四、实验条件：

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。

低筋粉300g、砂糖300g、牛奶或者水60-90g（切快的少水，卷起的多水）、鸡蛋600g、植物油60g、香兰素3g、蛋糕油30-35g。

五、实验步骤：

1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。

2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后

再改为高速搅打。

3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。

4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。

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实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）

一、       实验目的

1、  掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法

2、  比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质

二、       实验材料

泰国香米（籼米）100克

三、       实验用具

台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一

四、       实验步骤

（一）   工艺流程

大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装

（二）   工艺要点

1、  大米去杂去碎米 用天平秤100克

2、  文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦

3、  将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C

4、  将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）

5、  烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。

调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。

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                   实验一速煮米的制作

（本组为粳米实验）

一、       实验目的

1、  掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法

2、  比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质

二、       实验材料

大米100克 （大米：八组分别用籼米、粳米、籼糯）

三、       实验用具

台秤 漏篮 圆底炒锅 勺子 铝锅 搪瓷杯 搪瓷盘 电磁炉各一

四、       实验步骤

（一）   工艺流程

大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装

（二）   工艺要点

1、  大米去杂去碎米 用天平秤100克

2、  文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦

3、  将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C

4、  将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）

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目 录

一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2

二、 烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

四、面包……………………………………………………………………………………………..11

五、饼干………………………………………………………………………………………………15

六、心得体会……………………………………………………………………………………….16

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一、西点的分类

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：

1．蛋糕类

制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

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