毕 业 设 计

调 研 报 告 书

一、导言

二、课题基本情况介绍

（一）课题选题背景

（二）课题选址及周边环境

三、调研情况介绍

（一）实地调查

（二）网络调研

（三）文字资料

四、考察归纳总结

（一）存在的突出问题

（二）设计上应注意的问题

五、主题思想定位

参考文献

毕业设计调研报告

一 导言

调研时间：20XX年12月—20XX年2月

调研地点：河南省洛阳市老城区

调研方法：实地考察、上网、文字资料

考察内容：水席餐厅、市场调查

调研目的：深入了解中原文化和水席餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

二 课题基本情况介绍

（一） 课题选题背景

1.课题现状：

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。

目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。

中式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“中国心”没有动摇，室内运用大量富有中国元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的中式餐饮大厅，还有中国人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。

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餐饮空间设计考察报告

姓名：**

班级：20**级 13班

学号：***

指导教师：***

关于“尽膳河鲜馆”餐饮空间的考察报告

一 导言

考察时间：20xx年10月23日

考察地点：成都市宽窄巷子窄巷子4号“尽膳”餐厅

考察方法：实地考察

考察内容：主要对餐厅的性质，面积大小，消费人群，经营档次，风格特征，主题创意，室内具体设计，功能分区，布局采光等进行考察与分析。

考察目的：通过对该餐厅的实地考察，以达到对课堂上关于餐饮文化空间设计理论知识的理解，掌握餐饮文化空间设计的基本方法与技巧，加强今后自身对于进行仿真作业及实际工作的能力。并了解餐饮文化空间设计今后的发展动向，以及对实际作业中材料，灯光，色彩等的实际运用与把握。

二 课题基本情况介绍

本次实地考察的课题是关于中式餐饮空间的设计。

社会背景：中国历来有“民以食为天”的传统说法，餐饮业作为我国的第三产业，一直在社会发展与人们生活中占据着重要的地位。近几年，由于人们的养生审美等观念提高，吃的健康，吃的舒心，环境舒适度等，越来越成为人们选择就餐地点的首要条件。因此，一个餐厅成功的部分条件取决于一个餐厅的内部装饰，氛围，环境。因此，一个餐厅的成功与否与其室内外装饰装修上有这密不可分的关系。 三 考察情况具体介绍

1.餐厅性质

该餐厅的性质为中式餐厅，主要经营以河鲜，火锅，川菜为主。是个体经营下的一家中式特色餐厅。其占地面积大约为三百五十平米左右。

2.地理位置

本次我所考察的是一个中式风格的河鲜馆，命名为“尽膳”。该餐厅处于成都市宽窄巷子文化旅游景点中，周围有居民小区与购物广场，客流量大，人口较密，消费购买力具有一定的强势。整个景区中中式餐厅较多，但该餐厅右临宽窄巷子的主广场，又处于长顺上街与窄巷子的交汇口，与绝大多数中餐厅不同，拥有广大的客流量，具有绝对的地理位置优势。其次，该餐厅的对面为茶馆，偏右侧为西式餐厅，周临的中式餐厅极少，因此，竞争力相对较小。该餐厅地处著名的文化旅游景点中，消费人群，各套设施配置都已齐全稳定，对该餐厅的发展具有一定的有利因素。

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餐 饮 空 间 设 计

调研报告书

专业名称 10环境艺术设计 班级学号 学生姓名 于世良 设计课题 茶餐厅设计 完成日期 20xx年3月25日

郑州轻工业学院易斯顿美术学院

二零一二 年 三 月

调研报告

一 导 言

调研时间：20xx年3月26星期六

调研地点：郑州市管城区郑汴路东建材对面英协广场

调研方法：实地考察、问卷、上网、文字资料

考察内容：当地的环境、人流量、大部分群体的职业、品味档次。

调研目的：通过实地考察了解地点的环境，人流量，和周围人群的需求，然后能够明白自己要在这里做一个什么类型的餐厅才能满足走位的群体，进而确定自己的设计定位设计风格、和装修的档次。

二 课题基本情况介绍

通过实地调查发现在东建材对面英协广场周围中低档次的餐饮店很多，而且很多店没有什么特色，装修也很一般，没高档次的餐饮空间，快餐店也有一些，通过调查发现周围没有一家像样的茶餐厅，因此通过此次调研我决定把我的设计方案地点定在英协广场，决定做一家高档茶餐厅。

为什么要做一家高档的茶餐厅呢？

另一个原因是通过调查，当地有好几座办公大楼，好多家银行，旁边又是很大的建材市场，周围有高档别墅群，因此周围的人群有很多是相当有钱的，开公司的老板也很多，因此当地的一些中低档次的餐厅已经满足不了当地的一些高档次的人群需求，现在一些老板请一些重要客户已不再是单单吃饭，现在有钱人都追求有品位的消费，他们会品茶，下棋，聊天，另外他们有时会聊一些重要的谈话，因此需要一个高档次的安静空间。

实地考察后我的课题就定在做一个高档次的茶餐厅来满足当地收入高的群体需求，关于茶文化的历史我通过上网查阅资料，中国是茶的发源地，历史悠久，文化底蕴深厚，被誉为华夏之国粹。中国茶历来和黄金玉器齐为皇宫贵族、官商的珍藏品味，象征尊崇富贵的身份，茶叶不仅珍贵，而且蕴含超然物外的傲然品性。据载，李白酒后舞刀作诗，茶后弄剑作赋；杜甫抿茶叹人间疾苦。

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时尚与美味的结合

【 摘  要】：  本文简述了餐厅的分类与及餐厅规模与面积指标，重点阐述了餐厅空间的设计新趋势。

一、餐饮的分类

在当今生活节奏加快、市场经济活跃、餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，它常是人际交往、感情交流、商贸洽谈、亲朋和家庭团聚的时刻和难得机会,用餐时间比一般膳食延长不少，因此人们不但希望有佳肴的享受，而且希望有相应的和谐、温馨的气氛和优雅宜人的环境。因此，出现了各种风格的餐厅类型，那餐厅的分类方法也多样化，在这主要阐述两大类。

（一）以供应的佳肴分类：中餐、西餐、酒吧、茶馆、日韩料理等。

（二）以服务方式和餐厅环境特色分类：主题餐厅、风味餐厅、快餐厅（麦当劳、KFC）、自助餐厅、露天餐厅等。

二、餐厅的规模与面积指标

   当用餐成为交际、消遣的方式之一时，餐厅向富有特色的方面发展，至于规模一般按面积和餐坐来规定；餐厅面积指标以每餐座平均面积计，以每餐座的平方米（m²/座）为单位，美国SOM饭店设计标准中各餐厅面积指标为：餐厅1.8m²/座、西餐厅2.2m²/座、风味餐厅2m²/座、日本餐厅1.9～3.6m²/座、屋顶餐厅2m²/座。

                   

01                                                    02

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餐饮空间调研报告

餐饮空间>调研报告（一）

产业现状

在全国“厉行节约”的风气持续发酵下，商务餐饮下降迅猛，进而影响到整个餐饮业消费，其中，新订单指数连续回落，并且在50％以下运行。因此，高端餐饮企业应当有所警觉，一方面要关注目标顾客的变化，另一方面要积极调整自己的经营策略。高端餐饮在当前市场下步履维艰，纷纷通过优化菜品品种、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购联盟等方式进行战略调整，面向更加稳定、更加广阔的大众市场。湘鄂情推出平价超市，从中高端转向家庭消费，金百万加快市场并购，蜀国演义开发新品牌，企业都在根据自身情况积极转型。转型不及时、转型不到位的企业将被淘汰出局，行业将出现新的分化整合、重新洗牌。随着众多企业的战略调整，大众化餐饮的竞争将更加激烈，贴近市场的特色餐饮将脱颖而出。针对增速下滑态势，行业协会和企业积极开展促销活动，从总体看，除去禽流感因素的影响，餐饮业缓慢回升的趋势开始逐渐显现。随着部分餐饮企业逐渐转型，20**年全年行业增速达到11.82%左右，餐饮行业收入约26035亿元。

市场容量

餐饮业的下滑态势在20**年已现端倪，20**年八项规定、厉行节约等政策出台引致的产业环境的变化再次将增速拉低。面对严峻挑战，一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域，甚至开始考察海外市场，积极尝试“走出去”。大众化餐饮企业也在创新服务方式、拓展市场领域。午餐优惠、外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用，企业也在局部调整中以优质服务赢得市场。20**年，全国餐饮行业收入约26035亿元，同比增长11.82%，比20**年同期下降1.68个百分点。20**年餐饮市场在波动中缓慢回升，大众化餐饮发展势头强劲，整个行业景气好转，且餐饮企业经营状况向好，利润下滑幅度收窄，企业转型升级仍需时间缓冲和市场检验。其中，高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮酒楼开始走大众化路线，推出中低价菜式。大众化餐饮时代已到来，不向大众消费转型，高端餐饮将没有出路。餐饮大众化，有利于餐饮市场健康平稳发展。但是，大众化不仅仅是价格便宜，更要好的服务。高档餐饮店要学会创新，让普通消费者享受到精致服务。同时，如何在品质和服务上发挥自己的特点，带来自身的发展后劲，才是高端餐饮企业真正的“春天”。针对餐饮业目前的困境，转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然结果，是新的发展契机下（消费转型升级、内需经济拉动、城镇化）的必然选择，是餐饮行业可持续发展的必然路径，是餐饮企业走向成熟的必然思路。随着部分餐饮企业逐渐转型，20xx年餐饮行业需求逐渐回暖。

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餐饮空间设计调研报告

 

系部名称: 艺术设计系

专    业: 室内设计专业

年    级: 10级室内6班

学    号: 0603100639

姓    名: 王常见

指导老师：郭东阁

                       20##年  10 月   

    在世界的各个角落，在中国的每个城市，我们都会常常看到一个老人的笑脸，花白的胡须，白色的西装，黑色的眼睛，永远都是这个打扮，就是这个笑容，恐怕是世界上最著名、最昂贵的笑容了，因为这个和蔼可亲的老人就是著名快餐连锁店“肯德基”的招牌和标志——哈兰·山德士上校。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    KFC除了从外立面上进一步强化形象以外，室内设计方面也作了跟进。

   在20##年之前，由于KFC刚进入中国市场，对于大多数城市来说，KFC这个品牌都刚被国人认识，故推广品牌形象是设计中首先要考虑的。于是，这个阶段的外立面设计被强化，而室内设计则将重点放在合理的安排客席，凸显柜台以强化自助餐的购餐形式，控制通道尺寸，满足营运要求等方面。因此，在为数不多的照片中，我们较难发现存在特定的室内设计风格。

20##年后，KFC全面推进中国市场，除了从外立面上进一步强化形象以外，室内设计方面也作了跟进。从美国本土的设计中提炼出品牌色彩元素，以红色和蓝色作为设计中的主要色彩，同时彩色壁画、产品海报，怀旧照片等阐述品牌历史，强化品牌形象的平面元素被广泛使用，在一两年间将最本色的KFC推广到全中国市场。

KFC一楼平面图

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中式餐饮空间调研报告

姓名：

班级：

学号：

辅导老师：

人们的物质文化水平提高,人们对就餐环境产生了更高层次的需求,体现在观念、内容、功能和形式等方面。民以食为天,人类生存首先需要解决的问题就是饮食，人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择,就餐成为了一种享受和一种体验,成为人与人的一种交流方式,同时也成为一种身份和个人品位的展示,这些都体现到了就餐的环境之中。因此,着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境,将设计理念和人性化交织起来进行思考,从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合,就成为餐饮空间运营成功的根本。

目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空

间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。 中式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“中国心”没有动摇，室内运用大量富有中国元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的中式餐饮大厅，还有中国人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。 比如在空间上，国外的餐饮空间不同中式的传统餐饮空间。国外的餐饮空间上灵活多变，不会只均布餐桌在大厅就餐，那样会使人乏味。他们往往会在单一的空间内用一些实体来进行围合或分割，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，从而增加空间的趣味性。

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